17 Ocak 2010 Pazar

yumurtalar

OSMANLI MUTFAGI - Yumurta Yemekleri Hakkında Bilgi



Osmanlı dönemi yemek kitaplarında yumrarta yemekleri genellikle ayrı bir bölümde ele alınmaz. Bu biraz da Batılı bir gelenektir. Elbette bu durum Osmanlılar'ın hiç yumurta yemedikleri anlamına gelmez. Tersine, yumurtanın ve yumurta yemeklerinin yendiğini, hatta çok da beğenildiğini tarihi kayıtlardan bilmekteyiz.

Osmanlı yemek kitaplarının çoğunda yumurtalarla ilgili bir bölüm açılmaması belki bir bakıma anlayışla karşılanabilir. Ancak, bu yemeklerin çoğunun tariflerinin yemek kitaplarından uzak tutulmasını anlayabilmek gerçekten çok güç. Hatta kitapların içinde genellikle salata ve turşuların yanı sıra hiçbir sınıfa sokulamayan yemeklerin bulunduğu "derkenarlarda bile yumurta yemeklerinin bazen bulunmaması şaşırtıcıdır.

Buna karşılık o dönemde yumurta yemeklerinin beğenildiğini söylemiştik. Bunun iyi bir örneğini ünlü "soğanlı yumurta" oluşturur. Bir söylentiye göre, Saray'da aşçıların mesleki ilerlemesini denetlemek için yapılan sınavlarda, padişaha soğanlı yumurta pişirilmesi isienirmiş. Yemeğin ustalığı, kömür ateşi üzerine. oturtulmuş bir sahanda eritilen sadeyağ içinde doğranmış soğanın yakılmadan belki de saatlerce karıştırılarak karamelize edilmesidir. İçindeki şekerin tümüyle karamelaya dönüştüğü bu ilik gibi soğanın içine, sonunda tam kıvamına geldiğinde vakitlice yumurtanın kırılması ve pişirilmesi gerçeklen büyük bir ustalık ister. Yemeği basit bulanlara bunu bir kez olsun denemeleri önerilir. Böylece, bir yumurta yemeğinin yapımındaki gereken ustalık daha iyi anlaşılmış olur. "Soğanlı yumurta" tarifini yumurta yemekleri bölümü içinde bulacaksınız. Bu arada ilginçtir, Batı dünyasında da çırakların kalfalığa geçişinde çoğu kez kendilerine dışarıdan bakıldığında çok basit görünen bir başka yumurta yemeği, omlet yaptırılır. Böylece çırağın yeterince mesleki beceriyi edinip edinmediği ölçülür.

Bu bölümde yumurtanın en basit pişirme biçiminden başlayarak çeşitli karmaşıklıktaki yumurta yemekleri örneklerine yer verildi. Bunlardan bir bölümü, Türkler'in ete olan düşkünlüklerini göstermesi açısından oldukça dikkat çekici. "Kıymalı yumurta", "sucuklu yumurta", "pastırmalı yumurta" gerçekten bize özgü nitelikler taşır. Sucuk ve pastırma zaten Osmanlı döneminde de önemini korumuş ve bugüne kadar gelebilmiş gastronomik zenginliklerimiz arasındadır.

Bunların yanı sıra "ıspanaklı yumurta" Osmanlı döneminde de sebzeye olan düşkünlüğü göstermesi bakımından ilgi çekici bir yemek. Üstelik bu yemek bizim gündelik mutfağımızda da önemini hâlâ korumakta. Batıların "poşe etmek" olarak adlandırdıkları suda pişirme yöntemi bize de bilinmeyen bir dönemde gelmiş ve yumurta yemeklerimizden belki de en ünlüsü "çılbır" böylece ortaya çıkmış. Ancak bizim mutfağımızın Batı'da da örneği bulunan basit yumurta yemeğim yoğurt katarak nasıl görkemli bir yiyeceğe dönüştürdüğünü de hemen not edelim.

Son olarak, çeşitli nedenlerle mutfağımıza çok geç dönemlerde girdiğini belirttiğimiz domatesin de yumurta yemeklerinde kolayca kendine yer bulduğunu gösteren bir örneğe, "domatesli yumurta"ya da bu arada yer vermeden geçemediğimizi söylemeliyiz.



Pastırmalı Yumurta

5 kişilik

Malzemesi:

-500gr. pastırma
-150 gr. tereyağı (10 çorba kş.)
-5 adet yumurta
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş. yenibahar
-1/2 adet limon (suyu).

Yapılışı:

1.Pastırmayı orta (ne çok ince zar gibi ne de kalın) incelikte dilimleyin. Tereyağını tavada eritin. Yağ kızınca pastırma dilimlerini tavaya yerleştirip, her iki yanını da kızartın.

2.Kızaran pastırma dilimlerini 5 porsiyon olarak kümelendirip, üzerlerine yumurtaları kınn. Tuzunu, biberini ve yenibaharını serpip, yumurtaları 3 dakika pişirin.

3.Pişen yumurtaları tabaklara aktarın, üzerine limon suyu gezdirerek servis yapın.


Sucuklu Yumurta

5 kişilik

Malzemesi:

-500 gr. sucuk
-150 gr tereyağı (10 çorba kş.)
-5 adet yumurta
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1 çay ks, yenibahar
-1/2 adet limon (suyu).

Yapılışı:

1.Sucukları bıçak sırtı kalınlığında dilimleyin. Tereyağını tavada eritin. Yağ kızınca sucukları tavaya yerleştirip, her iki yanını kızartın.

2.Sucukları 5 porsiyon olarak kümelendirip, üzerlerine yumurtaları kırın. Tuzunu, biberini ve yenibaharını serpip, yumurtaları 3 dakika pişirin.

3.Pişen yumurtaları tabaklara aktarıp, üzerine limon suyu gezdirerek servis yapın.


Domatesli Yumurta

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. domates
-tuz
-200 gr. tereyağı (13 çorba kş.)
-5 adet yumurta
-taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı:

1.Domatesleri, kabuklarını soyup dilimleyin ve küçük küpler halinde
doğrayın. Doğranmış domatesleri bir tavaya koyup, tuz serpin. Orta
ateşte, suyunu salıp yeniden çekinceye kadar pişirin.

2.Domatesler suyunu çekmeye başlayınca tereyağını ekleyin, Domatesleri tereyağında 5 dakika kavurup, üzerine yunıurtalan kırın. Biberi serpip yumurtaları 5 dakika pişirin.

3.Pişen domatesli yumurtayı tabaklara aktarıp, sıcak olarak servis yapın.


Kıymalı Yumurta

5 kişilik

Malzemesi:

-150 gr. tereyağı (10 çorba kş.)
-500gr. kuzu kıyması
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-5 adet yumurta
-3 adet limon (ikiye bölünmüş).

Yapılışı:

1. Tereyağını tavada eritin. Yağ kızınca kıymayı katıp, karıştırın. Kıymayı verdiği suyu çekinceye kadar kavurup, tuzunu ve biberini ekleyin.

2. Kavrulmuş kıymayı 5 porsiyon olarak kümelendirin, Üzerlerine yumurtaları kırın ve 5 dakika pişirin.

3. İkiye bölünmüş limonları tülbent parçalarına sarıp, limonun tepesinde kurdela ile bağlayın. Pişen yumurtaları tabaklara aktarıp, yanında tülbente sarılmış yarım limonlar ile servis yapın.


Çılbır

5 kişilik

Malzemesi:

-10 adet yumurta
-tuz
-200gr. tereyağı (13 çorba kş.)
-1 çaykş. kırmızıpulbiber
-1 kg. yoğurt
-taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı:

1.Tencereye su koyup bir taşım kaynatın. Ateşi biraz kısıp, yumurtalardan birini kırarak dikkatlice suya bırakın. Hemen beyazlaşıp top halini alan yumurtayı yaklaşık 1-2 dakika pişirip, kevgir ile süzdürerek sudan çıkarın ve bir tabağa aktarın.

2.Öteki yumurtaları da birer birer suya koyup pişirin ve servis tabağına aktarın. Bütün yumurtaları tabağa aldıktan sonra, tabakta biriken suyu süzün.

3.Tavada tereyağını kırmızıbiberle birlikte kızdırın. Yoğurdu çırpın. Yumurtaların üzerine biberli yağı gezdirip, yoğurdu dökün ve karabiber serperek servis yapın.


Ispanaklı Yumurta

5 kişilik

Malzemesi:

-500 gr. ıspanak (ayıklanıp, yıkanmış)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
-200gr. tereyağı (13 çorba kş.)
-tuz
-lOOgr. kavrulmuş kıyma
-5 adet yumurta
-taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı:

1.Ispanak yapraklarını ince ince doğrayın. Tencerede su kaynatıp ıspanakları içine atın. 3 dakika haşlayıp, süzdürerek sudan çıkarın.

2.Ispanakları tavaya koyup, soğanları ekleyin. Kalan suyu atmaları için orta ateşte soğanlarla birlikte 5 dakika pişirin.

3.Tavadaki malzeme suyunu tümüyle çekince tereyağının yarısını ve tuzu katıp, ıspanakları birkaç dakika kavurun. Ispanakları 5 porsiyon olarak kümelendirin. Üzerlerine birer kaşık kavrulmuş kıyma koyun. Kıymaların kenarlarına kalan tereyağını fındık büyüklüğünde parçalar halinde bölüştürün. Tereyağları eriyince üzerlerine yumurtaları kırın. Biberini serpin ve 5 dakika pişirin.

4.Pişen ıspanaklı yumurtaları tabaklara aktarıp, sıcak olarak servis yapın.


Soğanlı Yumurta

5 kişilik

Malzemesi:

-500 gr. soğan (5 orta boy)
-200 gr. tereyağı (13 çorba kş.)
-200 gr. domates (kabukları soyulup ince doğranmış), (2 orta boy)
-150 gr. yeşil biber (ince doğranmış)
-250 ml. su (1 su bardağı)
-10 adet yumurta
-tuz
-taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı:

1.Soğanları, kabuklarını soyup dörde bölün ve bıçak sırtı kalınlığında dilimleyerek piyaz doğrayın.

2.Doğranmış soğanları, domatesleri ve yeşil biberleri tereyağı ile tavaya koyun. Pembeleşinceye kadar karartıp, suyu ekleyin. 5 dakika kaynatıp, 5 porsiyon olarak kümelendirin. Üzerlerine yumurtaları kırın. Tuzunu, ve karabiberini serpip, yumurtaları 5 dakika pişirin.

3.Pişen yumurtaları tabaklara aktarıp, sıcak olarak servis yapın.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder