16 Ocak 2010 Cumartesi

YAHNİ ANLAYIŞI

Osmanlıda Yahniler

Günümüzde et yemekleri içinde anılıp geçen yahniler; Osmanlı dönemi et yemekleri arasında önemli bir yer tutar.
Kebapların susuz olmalarına karşılık, yahnilerde pişme suyunun da yemegin önemli bir parçası olduğu görülür. Yahniler daha çok, yemeğin etine ve suyuna konan çeşitli baharat ve taze otlarla çeşitlendirilirler. Yahnilerin genel pişirme yöntemi budur.


Hemen bütün yahnilerde, bir İslam geleneği izlenerek, etlerin kanlı olmaları önlenmeye çalışılır. Bundan her ne kadar İslam geleneği diye söz ettikse de, aslında kanın yenmemesi bir Musevi şeriatı yasasıdır. İslamlar ve özellikle Ortadoğu ülkeleri bu geleneğe hep bağlı kalmış görünmekteler. Kanının iyice giderilmesi için, tıpkı Musevi mutlağında olduğu gibi, etler önce bol suda bir taşım kaynatılır, Böylece kan suya çıkar Suyun üzerinde oluşan köpükle birlikte alınıp atılır. Su süzülür. Bir kenara ayrılır. Etler çıkarılır ve gerekiyorsa ikinci bir aşama için yeniden kesilip doğranırlar.

Yahnilerde genellikle lezzet verici olarak soğan kullanımı güze çarpar. Burada soğan daha önce tereyağında kızartılmakta ve ondan sonra yemeğe eklenmekte. Bunun, dönemin ilginç bir mutfak uygulaması olarak not edilmesi gerektiği düşünülmeli. Soğanın yanı sıra bazen sarımsağın da bir lezzet aracı olarak değerlendirildiğini yeri gelmişken belirtelim.
Ayrıca birçok yahnide lezzet verioi olarak sirke kullanımı da dikkati çekmekte.

Yahnilerin bir başka özelliği de, genellikle tiritli olmaları.
Yahninin pişme suyu ile lezzetlendirilmiş ekmek dilimlerinin ete eslik etmesı hoş bir ayrıntı, Bazı yahnilerde ise, örneğin kuzu kızartmasında, Osmanlı etle pilavı birleştirmiş bulunuyor.
Böylece yemeklerin lezzetli olmaları yanında doyurucu olmaları da sağlanmış oluyordu hiç şüphesiz.

Bugün yahni denince akla hemen dana, kuzu ya da koyun etinin gelmesine karşılık Osmanlı dönemi yemek kitaplarında hemen her çeşit etin yahnisinin yapıldığı görülmekte. "Tavşan yahnisi" bunun iyi bir örneği. Tavşan eti şimdi neredeyse, büsbütün mutfaktan uzaklaşmışa benziyor. Bunu en azından tavşanın popüler yemek kitaplarında yer almamasından anlamaktayız. Mutfaklarımızdan eksilen tek yahni tavşan yahnisi olsa neyse. Tavuk, balık, hatta sakatat îçinde bulunan birçok yiyecek de bugün nedense yahni olarak pişirilmemekte. Oysa, Osmanlı mutfağında bunların neredeyse hepsinin birer, hatta çoğu kez birden fazla yahnisinin bulunduğu, dönemin yemek kitaplarında görülüyor.


SELÇUKLU DEVRİNDE
Yahniler
Yahni Farisi bir kelimedir. Terbiyeli et manasına gelir. Koyun veya sığır etleri parçalara bölündükten sonra yıkanır. Hafifçe kızartılır, tuzu soğanı biberi ve baharatı konduktan sonra etleri pişinceye kadar kaynatılır. Et parçalarının arasına sarımsak, soğan, nohut ve başka şeyler konulmak suretiyle pişirilirse “sarımsaklı”, “soğanlı”, “nohutlu” yahni gibi isimler alır. Düğün, tavuk yahnisi, kimyonlu, maydanozlu yahni gibi çeşitleri de vardır.

Kavrulmuş soğan ve salça ile pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği.

ucuz etin yahnisi, papazın yahnisi gibi çeşitleri vardır

# soğanla pişirilen her türlü yemek. örneğin fasulye yahnisi

# farsça pişmiş şey anlamına gelen kelime. ayrıca bir et yemeği.

# halici sozluge gore farsca kokenli, "kavrulmuş soğan ve salça ile pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği" anlamina gelen kelime.
et sote mesela yahni olayor.

# anadoluda bayram yemeğidir. özellikle ramazan bayramında yapılır ve bayram namazını müteakip yenir. sabah sabah et yemeği nasıl yenir diye sormayın dayak yeme ihtimaliniz var. o gün kimi ziyaret etseniz yahni pişirmiştir. nohutlar kabuklarından ayrılır kaburgalı et konur içine.

# kayseri' de bayram namazından sonra yenilen bol soğanlı nohut yemeği. bu yemeğin yanına pilav da eşlik etti mi dadından yinmez.* yeni nesil bıdı bıdı eder yok kahvaltı yok mu, ketçap, patates, mısır gevreği falan. işte öyle güzel bir tat.

Gah Yahnisi nedir?

Erzincan mutfağının başlıca et yemeklerinden olan Gah Yahnisi'nin en önemli özelliği kuzu koldan yapılıyor olması. Bu yemeğe lezzet veren kuzu koldur...

Malzemeler: 6 kişilik
1 adet Kuzu kol
1 yemek kaşığı margarin
2 adet soğan
1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye
1 su bardağı elma kurusu

Hazırlanışı:

Elma kurusunu geceden 2 su bardağı suyla ıslatın ve ıslatma suyunda haşlayın. İri parçalara böldüğünüz kuzu etini 1 yemek kaşığı margarinle hafifçe pembeleştirin. Diğer tarafta soğanı ayıklayıp mutfak robotunda kıyın. Etlere ekleyin. 2 su bardağı su koyup kısık ateşte 50 dk pişirin. İçine fasulyeyi katıp pişirmeye devam edin. Pişme süresinin 60. dakikasında haşladığınız elma kurularını etlere katın. 15 dk sonra ateşten alıp servis yapın.

Kestaneli Ve Arpacık Soğanlı Yahni Tarifi
2 baş soğan
500 gram kuzu veya dana kuşbaşı
500 gram kestane
500 gram arpacık soğan
2 çorba kaşığı salça (ya da 3-4 rendelenmiş domates)
4 defne yaprağı
2-3 karanfil
1 tatlı kaşığı tarçın
Tuz
Karabiber
HAZIRLANIŞI:
Kestanelerin kabuğunu yarıp, ısıtılmış fırında pişirin ve soyun. Arpacık soğanları az tereyağı ve sıvıyağ karışımında 3 dakika kadar pişirin. 2 baş soğanı ince doğrayın, sıvıyağda renk değiştirene kadar pişirin. Eti ekledikten sonra biraz karıştırın. Kısık ateşte az su, tuz ve biberie pişirin. Önce kestaneleri ekleyin. 10-15 dakika sonra arpacık soğanı, rendelenmiş domatesi, defne yapraklarını, karanfil ve tarçını ekleyin; birkaç dakika daha pişirin. Soğanların dağılmaması ve fazla pişmemesine dikkat edin. Kuşbaşı yerine kıyma da kullanabilirsiniz.

Nohutlu Yahni

Yapılış şekli biraz ağpaklaya benzer. Soğan ve koyun eti yağda kavrulur. Kavrulan malzeme bir gece önceden suda bekletilen nohutla birlikte çömleğe konur. Su ve salça ilave edildikten sonra tandırda köz haline gelmiş ateşin içine gömülerek pişirilir.

Bulgur Pilavlı Yahni

Malzemesi

1 kgBulgur Pilavlı Yahni NASIL YAPILIR ?Bulgur Pilavlı Yahni TArifi kuzu ciğeri
6 diş sarmısak
4 adet kuru soğan
4 adet yeşil biber
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı margarin
Karabiber Tuz

Bulgur pilavı için: 2 su bardağı bulgur 1 adet kuru soğan 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı margarin Karabiber Tuz

Bulgur Pilavlı Yahni NASIL YAPILIR ?Bulgur Pilavlı Yahni TArifi
Tarifi

Zar şeklinde doğradığınız soğanları margarinle pembeleşene kadar kavurunBulgur Pilavlı Yahni NASIL YAPILIR ?Bulgur Pilavlı Yahni TArifi Domates salçası ilave edip 2-3 dakika karıştırın Üstüne bulgurları atıp 4-5 dakika kavurun Karabiber, tuz ve 3 bardak su koyup kısık ateşte pişirin Kuzu akciğerini zar şeklinde doğrayın, yıkayıp süzün Tencereye 1 kaşık margarin ve ciğerleri atın, suyunu bırakıp çekene kadar bekleyin İçine yarım ay şeklinde doğranmış soğanları ilave edip kavurun Salça, ezilmiş sarmısak, karabiber ve tuz atıp karıştırın İnce doğradığınız yeşil biberleri de ilave edip üstünü kapatacak kadar su koyun, 40 dakika pişirin Bulgur pilavıyla servis yapın

Yemekçinin notu: Yahniye böbrek, karaciğer ve yürek de koyabilirsiniz

iskembe yahni

kapat

1. işkembeyi temizleyip ılık suyla iyice yıkayın. Tencerede üzerini iki parmak geçene kadar su doldurun. Bir taşım kaynattıktan sonra süzüp yıkayın ve tekrar üzerini dört parmak geçene kadar soğuk su doldurun. içine aromatik malzeme olarak, bir adet parçalanmış soğan, üç diş sarmısak, yarım limon suyu, bir çorba kaşığı zeytinyağı ve tuz ekleyin. 2-4 saat arası (yumuşayana kadar) yavaş yavaş kaynatın. Pişerken suyu eksilirse, su ilave edin ve üzerinde oluşan köpükleri alın.
iki adet soğanı soyup ince ince doğrayın. Sivri biberi temizleyip dilimleyin. Domatesi soyduktan sonra fındık büyüklüğünde kesin. işkembeyi sudan alıp 3 cm uzunluğunda ve 1 cm eninde parçalara doğrayın. Havucu soyup dilimleyin. Sarmısakları soyup ezin. Maydanozu temizleyip ince ince kıyın. Bir tencerede soğanları tereyağıyla pembeleşene kadar kavurun. Sivri biber, havuç, domates ve salçayı ekleyip 2 dakika daha kavurun. küçük küçük doğradığınız işkembe, tuz, biber ve üç su bardağı işkembe suyunu ilave edip yavaş yavaş 20 dakika kaynatın. Maydanoz, sarmısak ve isterseniz bir kaşık sirke ekleyip servis yapabilirsiniz.

KALAMAR YAHNİ
* Kalamar pişirirken (dolma, tava) yumuşak olması için genellikle ya karbonatta ya da sodada belli bir süre bekletiyorlar. Bu tarifte böyle birşey belirtilmediği için ben önce karbonatta bekletmeyi düşündüm ama tarife güvenip ne olacaksa olsun dedim. Bir saatin sonunda kalamarlar gerçekten iyi pişmişlerdi. Diğerleri için bir şey diyemem ama yahni yaparken soda ya da karbonat takviyesine ihtiyacınız yok.
içindekiler
* 750 gr kalamar
* 3-4 adet orta boy kabukları soyulmuş domates
* 3 adet büyük boy kırmızı soğan
* 4 diş sarımsak
* 1 yemek kaşığı tepeleme dolu salça
* 1 yemek kaşığı taze kekik
* 1 yemek kaşığı taze mercanköşk
* 1 adet defne yaprağı (bunu ben ekledim ama siz koymayabilirsiniz)
* 1 çay bardağı zeytinyağı
* Tuz
hazırlanışı
* Balıkçıda kalamarların içlerini temizletin. Gövdesini halka halka, kollarını küçük küçük doğratın.
* Genişçe bir tavaya zeytinyağını koyun ve halka halka doğradığınız soğanlarla, yıkadığınız kalamarları kavurun.
* Soğanların rengi dönünce, soyulup doğranmış 3-4 domates, doğranmış 4 diş sarımsak, mercanköşk, kekik ve defneyi ekleyin.
* Biraz salça ile kalamarların üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. Kısık ateşte ağzı kapalı olarak 1 saat pişirin.
* Pilavla servis yapabilirsiniz.

TAVUK YAHNİ
Domates, patates, soğan karışımına tavuğun katılması ve kısık ateşte pişirilmesiyle yapılan bir yemek türü

KUZU YAHNİ
Malzemeler:
500 gr kuşbaşı doğranmış kuzu eti
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 su bardağı sıcak su (arttırılabilir)
7-8 diş sarımsak
4 adet yeşil biber
2 adet orta boy soğan isteğe göre 10 adet arpacık soğan
2 yemek kaşığı salça
Tuz
Karabiber
İsteğe göre kekik
Yapılışı:
1. Orta boy bir tencereye zeytinyağını ve kuşbaşı etleri koyun.
2. Etler suyunu çekene kadar orta ateşte kavurun.
3. Soğan, sarımsak, salça, doğradığınız biberleri ve suyu ekleyerek etler yumuşayana kadar (40 dakika) orta ateşte pişirin. Arada suyu eksilirse sıcak su ekleyebilirsiniz.
4. Etleri ocaktan almadan 5 dakika önce tuz ve baharatlarını ekleyin.
Pişen etinizi kızarmış patates ve pirinç pilavı ile servis yapın.

SOĞANLI YAHNİ
1 kg. koyun eti,
2 defne yaprağı,
10 orta boy soğan.
2 kaşık sadeyağ,
tuz, biber,
1 kaşık sirke
Soğanlar soyulup dörder ya da altışar parçaya ayrılır. Koyun etinin yağlı parçalarından kuşbaşı olarak tencerede sade yağ ile kavrulur, soğanlar, tuz, biber, 2 defne yaprağı. İki kepçe kadar da et suyu ya da ilâve edip orta ateşte soğanlar ilik gibi oluncaya kadar pişirilir. İndirilmesi yaklaşınca üzerine sirke gezdirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra indirilir.

PAPAZ YAHNİSİ
1 kg et
Yarım kg. arpacık soğanı
2 baş sarımsak
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
2 çorba kaşığı sirke
yeteri kadar tuz ve baharat
Et kemikli, yağlı flato ve kol tarafondan kuşbaşı hazırlatılır. Bir tencere içinde 2 kaşık tereyağı ile etler ateşte 1 saat kendi suyu ile çevrilir. Domates salçası, temizlenmiş küçük arpacık soğan, parçalara bölünmüş sarımsak, baharat, sirke, tuz ekleyerek az su ile ağır ateşte pişirilir.

Osmanlı Mutfagı - Yahniler ve Plakiler-1



Tatlılı Et Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-100 gr tereyagı (6.5 çorba kş.)
-1.5 kg. koyun gerdanı
(5 parçaya ayrılmış.)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış),
(2 orta boy)
-tuz
-2 çorba kş. üzüm pekmezi
-1/2 çay kş. yenibahar
-1/2 çay kş. tarçın
-1/2 bağ taze nane

Yapılışı:

1.Tereyağını tencerede eritin. Yag kızınca gerdan parçalarım içine yerleştirip, fazla, kurutmadan her iki yanını kızartın.

2.Gerdanlar kizarinca, yağdan çıkarıp temiz bir tencereye aktarın. Gerdanları kızarttığınız yağa soğanları ekleyip, pembeleşinceye kadar kavurun; Soğanlar pembeleşip kızarmaya başlayınca tavadaki soğanları yağıyla birlikle gerdanların üzerine boşaltın. Tuzu katıp, gederini iki parmak aşacak kadar su ekleyin. üzüm pekmezini de katarak tencereyi ateşe oturtun. Yahniyi kısık ateşte 1,5 saat pişirin.

3.Pişen yahniyi ateşten atın. Üzerine yenibaharı Ve tarçıni serpip, nane yaprakları ile servis yapın.


Uskumru Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi;

-10 adet uskumru (temizlenmiş)
-90 ml. sirke (6 çorba kş.)
-90 ml. zeytinyag'ı (6 çorba kşj
-5OOgr. soğan (Önce kıyılmış), (3 orta boy)
-1 bag maydanoz (ince kıyılmış)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-2 adet yumurta sarısı
-1 adet limon (suyu)
-1/2 çay ks. tarçın.

Yapılışı:

1.Temizlenmiş balıktarı yıkayıp bir süzgece çıkarın. Suları süzülünce tuzlayıp bir tencereye yerleştirin. Üzerlerini kapatacak kadar Su koyun, sirkeyi ekleyerek ateşe oturtup, bir taşım kaynatın ve ateşten alın, Balıkların dağılmaması için suyunu döküp, hemen soğuk sukatın. Biraz bekletip, balıkları bir tepsiye yayın.

2.Tavada zeytinyağını kizdırın Soğanları içinde, pembeleşinceye kadar kavurun. Soğanlar pembeleşip kızarmaya başlayınca tavayı ateşten alın. içine ince kıyılmış maydanozu, tuzu ve biberi serpin,

3- Balikların kafalarını ve kuyruklarını ayırıp, bütün kılçıklarını temizleyin, Bir sahanın dibine tavadaki soğanlı maydanozdan yayın. Üzerine bir kat balık doşeyin. Gene soğanlı maydanoz ve balık sırası ile malzemenin tümünü sahana yerleşirin. Soğanlı tavaya 1 su bardağı su koyup, balıkların üzerine gezdirin. Sahanı kısık ateşe oturtup, balıklar suyunu iyice çekinceye kadar pişirin,

4.Bir kapta yumurtaları limon suyu ile birlikte çırpın. Suyunu çeken balıkların üzerine bu terbiyeyi döküp 5 dakika daha pişirin ve sahanı ateşten alın. Yahniyi, ürerine tarçın serperek servis yapın,


Yaka Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-1.5 kg.yaka (kılıçbalıgının başı ile ğövdesi arasındaki bölüm)
-tuz
-100 gr. tereyaği (6,5 çorba kşj
-5 di$ sarmısak (soyulup. bütün bırakılmış)
-I adet limon (dilimlenmiş ya da 1 salkım koruğun taneleri)
-90 ml. limon (ya da koruk) suyu (6 çorba kş.)
-500 ml. su (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Yakayı yıkayıp, süzdürün ve tuzlayım Tavada tereyağını eritin. Yağ kızınca yakayı tavaya yerleştirip, her iki yanını da iyice kızarım.

2.Bir kapta diş sarımsaklarla limon dilimlerini karıştırın. Yarısını bir sahanın dibine döşeyin. Üzerlerine yakayı yerleştirip, kalanlarını da yakanın üzerine boşaltın.

3.limon suyu ile suyu karıştırıp, balığın üzerine gezdirin. Sahanı kısık ateşe oturtup, suyunu tümüyle çekinceye kadar yaklaşık 25 dakika pişirin.

4.Pişen yahniyi ateşlen atıp, tuzunu kontrol edin ve sıcak olarak servis yapın.


Kırma Tavuk Kebabı Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-1 adet tavuk (temizlenip,
tütsülenmiş), 1 kg'lik
-300 gr. soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
-tuz
-100 gr. tereyağı (6,5 çorba kş)
-1 çay kş. kırmızı pulbiber
-1 bag maydanoz (ince kıyılmış)
-taze çekilmiş, karabiber.

Yapılışı:

1.Temizlenmiş tavuğu iki but, iki kanat ve ikiye bölünmüş göğüs olmak üzere altı parçaya bölün. Parçaları bol su ile süzdürün, ince kıyılmış soğanların 1/4'ünü bir tülbente koyup, suyunu süzün. Tavukları tuz ve soğan suyu ile ovup, 1 saat bekletin.

2.İzgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Tavukları içlerine yerleştirip, her iki taraftan da kızarıncaya kadar ızgara edin.

3- Bir kap tereyağını kırmızıbiber iie birlikte kızdırın. Kızaran tencereye yerleşirin. Üzerlerine kalan soğanları katıp, kızdırdığınız gezdirin, ince kıyılmış maydanozu, tuzu ve biberi serpin, üzerini 2-3 parmak aşacak kadar kaynar su ekleyip, tencerenin kapağını kapatıp Tencereyi orta ateşe oturtup 1 saat pişirin.

4. Pişen yahniyi ateşten alıp, tuzunu kontrol edin, bir kayıka aktarıp sıcak olarak servis yapm.


Tavuklu Yahni

5 kişilik

Malzemesi:

-300 gr. nohut (1,5 su bardağı)
-1 adet tavuk {temizlenip tütsülenmiş}. 1 kg'lik
-500gr kuzu kol eti (kuşbaşi doğranmış)
-tuz
-300gr. soğan (ince kıyılmış).
(3 orta boy)
-2 çorba ks. izmirsiyahı Ozu
-1 adet ekmek (dilimlenip,kızartılmış).

Yapılışı:

1.Nohutları ayaklayıp; bir gece öncesinden (ya da en az 6 saat) soğuk suda ıslatarak şişmeye bırakın. Ertesi sabah nohutları tuzlayıp yumuşayıncaya kadar haşlayıp, kabuklarını soyun ve bir kapta bekletin.

2.Tavuğu ve eti birlikte tencereye koyun, Üzerlerini aşacak kadar su ekleyerek ateşe oturtun. Tuzunu katıp, sürekli kefîni alarak birkaç dakika kaynatin. Tencereyi ateşten indirin. Et suyunun üzerinde biriken kefi kaşıkla dikkatlice (suyunu almadan) alıp bir tavaya aktarın.

3.Tavadaki yagi kızdırın Soğanları içinde pembeleşinceye hatta kızanncaya kadar kavurun. Etleri de ekleyip, onları da kızarttıktan sonra ateşten alın.

4.Temiz bir tencereye haşlanmış nohutu, tavukları, kızarmış etleri ve soğanları koyun. Üzerine haşlanan tavuğun suyunu ve izmîrsîyahı özünü ekleyip, kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin. Tuzunu ayarlayın.

5.Pişen yahniyi ateşten alın. Konulacağı sahanın dibine kızarmış ekmek dilimleri döşeyin, Ekmeklerin üzerine pişen yahniyi boşaltıp Yeniden kısık ateşe oturtup 5 dakika daha pişirerek servis yapın.


Tavşan Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-1 adet tavşan 2 kg'lik
(temizlenip, parçalara ayrılmış)
-tuz
-300gr. soğan (kabaca doğranmış). (3 orta bay)
-90 ml. sirke (6 çorba kş.)
-lO diş sarmısak
-100 gr. temyağı (6,5 çorba ks.)

Yapılışı:

1.Tavşan parçalarını, hiç kanı kalmaması için birkaç saat sirke içinde bekletip, yıkayarak bir süzgece çıkarın va tuzlayın.

2.Parçaları, soganlarla birlikte tencereye yerleştirin. Üzerlerini kaplayacak kadar su içinde, ateşe oturtarak bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp yaklaşık 25 dakika dirice pişirin. Suyunu ince tülbentten temiz bir kaba akatarın,Soğan parçalarını tencereden alıp, bir kenara ayırın.

3.Havanda sarmısakları sirke île dövûn. Sarımsaklı sirkeyi ve h; suyunu tavşan parçalarının üzerine dökün. Suyun yarısı kalıncaya kadar kısık ateşte pişirin.

4.Tavada tereyağını eritin. yag kızınca ayırdıgınız soğanları güzelce kızartın, kızarmış soganları tavşan eyinin üzerine boşaltıp suyunu iyice çekinceye kadar pişirmeyi sürdürün.

5.Suyunu hemen hemen tümünü çekmiş yahniyi bir sahana alarak servis yapın.


Dana Etinden Papazyahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. kemikli dana eti (iri kuşbaşı dogranmış)
-600 gr, soğan (4 tanesi ince kıyılıp,
2 'si dilimlenerek halkalarına ayrılmış)
-10 diş sarmısak (soyulup bütün bırakılmış.)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1 çay kş. kimyon
-375 ml. su (1,5 sn bardağt)
-75 ml. sirke (5 çorba kşj
-150 gr tereyağı (10 çorba kş.)

Hamuru için:

-125 gr. un (1 su bardağı)
-su.

Yapılışı:

1.Etleri yıkayıp, toprak bir tencerenin dibine dizin. Üzerlerine ince kıyılmış soğanı, diş sarmısakları, tuzu, biberi ve kimyonu, 1,5 bardak suyu koyup, sirkeyi gezdirin; Tencerenin kapağını kapatın.

2.Bir kapta unu yeteri kadar su ile karıştırarak hamur yapın, Bu hamuru kapağın tencereye oturduğu kısmın cevresine sıvayın. Hamurun Özerine de kagıt yapıştırın ki buhar biç dışarı sızmasın (yada düdüklü tencerede pişirin).

3- Tencereyi çok kısık ateşe oturtup yahniyi yaklaşık 1,5 saat pişirin. Eger fırında pişirecekseniz fırınınızı 18 C'ye getirip ısıtın ve tencereyi fırına sürerek yaklaşık 1,5 saat pişirin.

4. Tereyağını tayada eritin. Yag kızınca halkalarına ayrılmış soğanları içinde altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Yahniyi ateşten alıp birkaç dakika dinlenmeye bırakın. Hamurunu kırarak tencerenin kapağını açın. Sahanlara boşaltıp, üzerine kıvırtılmış soğanları dökerek servis yapın.


Beyaz Yahni

5 kişilik

Malzemesi:

-300gr. nohut
(1,5 su bardağı)
-1 kg. kuzu eti
(kuşbaşı doğranmış)
-tuz
- 300 gr. soğan (ince kayılmış),
(3 orta boy)

Yapılışı:

1. Nohutları ayıklayıp, bîr gece öncesinden (ya da en az 6 saat önce) soguk suda ıslatarak şişmeye bırakın. Ertesi sabah nonutlari tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayıp kabuklarını soyun ve bir kapta beklerin.

2.Etleri yıkayıp tencereye koyun. Üzerlerini aşacak kadar su içinde ateşe oturtun. Tuzunu koyup, sürekli kefini alarak birkaç taşım kaynatın. Tencereyi ateşten alın, suyunu temiz bir kaba süzdürün. Etleri yeniden tencereye koyup, soğanları, haşlanmış nohutları ve süzdürdüğünüz et suyunu ekleyin.

3.Yahniyi kısık ateşe oturtup, tencerede yalnızca az miktarda hafif yaglı bir su kalıncaya kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.

4.Tuzunu kontrol edip ateşten alın. Yahniyi sahanlara boşaltıp, sıcak olarak servis yapın.


Paça Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-300gr. nohut (1,5su bardağı)
-10 paça
-100gr. tereyağı (6,5 çorba kş)
- 300 gr. soğan (ince kıyılmış),
(3 orta boy)
-tuz
-1 adet ekmek (dilimlenip, kızartılmış)

Yapılışı:

1.Nohutları ayıklayıp, bir gece öncesinden (ya da en az 6 saat önce) soğuk suda ıslatarak şişmeye bırakın. Ertesi sabah nohutları tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayıp, kabuklarını soyun ve bir kapta bekletin.

2.Paçaları kazıyarak temizleyip bol su ile yıkayın. Bir tencereye koyup üzerlerini aşacak kadar su İçinde ateşe oturtun, Sürekli kefini alarak, etleri iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Tencereyi ateşten indirip, suyunu tülbentten temiz bir kaba süzdürün.

3.Tereyağını bir tavada eritin, Yağ kızınca soğanlar içinde pembeleşinceye kadar kavurun, Temiz bir tencereye haşlanmış nohutları, paçaları ve soğanları koyup, pişme suyunu ekleyin. Tencereyi kısık ateşe oturtup yahniyi yaklaşık 45 dakika pişirin ve tuzunu ayarlayın.

4, Pişen yahniyi ateşten alın. Konulacağı sahanın dibine kızartılmış ekmek dilimleri düşeyin. Paçanın etlerini kemiklerinden sıyırıp ekmeklerin üzerine dizin. Tencerede kalan nohutu ve suyunu sahana boşaltın. Yeniden kısık ateşe oturtup, 5 dakika daha pişirerek servis yapın.


İşkembe Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

- 1 kg dana işkembesi. (temizlenmiş)
-100 gr. tereyağı (6,5 çorba kş.)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış).
(2 orta boy)
-1 çay kş. kirmızı pulbiber
-tuz.

Yapılışı:

1.Temizlenmiş ve yıkanmış işkembeyi tencereye koyup, bolca su içinde kaynamaya bırakın, İşkembe, iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişen işkembeyi süzdürerek suyundan alın ye bir doğrama tahtası üzerine yerleştirip kuşbaşı doğrayın;

2.Doğranan parçaları tenceredeki işkembe suyunun içine atın. Tavada tereyağını eritin. Yağ kızınca soğanları içinde, pembeleşinceye kadar kavurun. Kavrulmuş soğana kırmızıbiberi katıp, karıştırarak tavayı ateşten alın.

3.Tenceredeki işkembeleri ateşe oturtun. Tuzunu ekleyip, karıştırın. Tavadaki soğanlı ve biberli yağı Tencereye boşaltıp karıştırın ve yahniyi kısık ateşte 30 dakika pişirin.

4.Tuzunu kontrol edip, yahniyi ateşten alın. Sıcak olarak servis yapın.



Böbrek Yahnisi

5 Kişilik

Malzemesi:

-10 adet kuzu böbregi
-100 gr. tereyağı (6,5 çorba kş.)
-200gr. soğan (ince kıyılmış),
(2 orta boy)
-1 çay kş. kırmızı pulbiber
-500 ml. et suyu (2 su bardağı)
-tuz.

Yapılışı:

1.Böbnekleıi ikiye ayırıp üzerlerine birer çizik atın. Tereyağını tavada eritin. Yag kızınca böbrekleri tavaya koyup, her iki yanını da kızartın.

2.Soyanları ve kırmızıbiberi ekleyerek biraz daha kavurun, üzerlerine et suyunu dökün. Tuzunu ayarlayıp, kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin

3- Ateşten alıp, sahanlara aktarın ve sıcak olarak servis yapın.



Papazyahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-2 adet lüfer ya da palamut balığı
500gr.'lık (temizlenip dilimlenmiş)
-300gr. softan (halka halka doğranmış),
(3 orta boy)
-1 bağ maydanoz
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-300gr. domates (kabuklan soyulup, İnce doğranmış)
-90 ml. sirke (6 çorba kşj
-90 ml. zeytinyağı (6 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Temizlenmiş balıkları yıkayıp, bir süzgece çıkarın. Sulan süzülünce bir toprak güvece yerleştirip, aralarını halka soğanlar ve dal maydanozlar ile doldurun.

2.Doğranmış domatesleri ekleyip, tuzunu ve biberini serpin. Üzerlerine sirkeyi ve zeytinyağını gezdirin. Balıkların düzeyine gelecek kadar su ekleyin. Güveci kısık ateşe oturtun. Balıklar suyu çekip, yalnızca zeytinyağı kalıncaya kadar yaklaşık 1 saat pişirin. Ateşten alıp, 30 dakika dinlenmeye bırakın.

3.Yahniyi, iyice soğuduktan sonra şems yapın.


Kırmızı Yahni

5 kişilik

Malzemesi:

-300gr. nohut (1,5su bardağı)
-1 kg. yağlı kıvırcık koyunu eti
(İri kuşbaşı doğranmış)
-tuz
-300gr. soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
-1 adet ekmek (dilimlenip,kızartılmış)
-1 çorba kş. izmirsiyahı özü (ya da nar ekşisi).

Yapılışı:

1.Nohutları ayıklayıp, bir gece öncesinden (ya da en az 6 saat önce) soğuk suda ıslatarak şişmeye bırakın. Ertesi sabah nohutları tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayıp, kabuklarını soyun ve bir kapta bekletin.

2.Etleri yıkayıp, tencereye koyun. Üzerlerini aşacak kadar su içinde ateşe olunun. Tuzunu katıp, sürekli kefini alarak birkaç taşım kaynatın. Tencereyi ateşten indirin. Et suyunun üzerinde biriken yağı kaşıkla dikkatlice (suyunu almadan) alıp. bir tavaya aktarın.

3.Tavadaki yağı kızdırın. Soğanlan içinde pembeleşinceye hatta biraz kızarmcaya kadar kanının. Etleri de ekleyip, onları da kızanın. Tavayı ateşten alın.

4.Haşlanmış nohutu, kızarmış etleri ve soğanları temiz bir tencereye koyun. Üzerlerine haşlanan etin suyunu ekleyip, kısık ateşle yaklaşık 40 dakika pişirin. Tuzunu ayarlayın.

5.Pişen yahniyi ateşten alın. Konulacağı sahanın dibine kızartılmış ekmek dilimleri döşeyin. Ekmeklerin üzerine pişen yahniyi boşaltın. Yeniden kısık ateşe oturtup 5 dakika daha pişirin. İçine izmirsiyahı özünü ekleyin ve sıcak olarak servis yapın.


İncik Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-5 adet kuzu inciği
-1 adet tavuk (temizlenmiş) 1 kg'lik
-500 gr. dana eti
-tuz
-200 gr, arpacık soğanı (soyulmuş), (yaklaşık 15 adet)
-1 adet ekmek (diimlenip,kızartılmış)
-1/2 bağ maydanoz (ince kıyılmış).

Yapılışı:

1.İnciği, tavuğu ve dana etlerini yıkayıp, bir tencereye yerleşti üzerlerini aşacak kadar tuzlu su içinde ateşe oturtun. Bir taşım kaynatıp ateşi kısın ve sürekli kefini alarak 1 saat kaynatın.

2.Bu süre sonunda tavuğu ve dana etlerini süzdürerek sudan çıkarın ve başka bir yemekte kullanmak üzere ayırın, incikleri tencerede biraz Arpacık soğanlarını katıp, kısık ateşle etler helmelenip kemikten dökülür duruma gelinceye kadar yaklaşık 20 dakika daha pişirmeyi sürdün. Tuzunu ayarlayın..

3. Pişen yahniyi ateşten alın. Konulacağı sahanın dibine kızartılmış ekmek dilimleri döşeyin. Ekmeklerin üzerine pişen yahniyi boşaltıp Suyunu tümüyle çekmesi için yeniden kısık ateşe oturtup 5 dakika pişirin. Üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.

Yalancı ilik

5 kişilik

Malzemesi:

-500 gr. kuzu karaciğeri
-500 gr. kuzu kıyması
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş, tarçın
-500 mi. et suyu (2 su bardağı)
-kebap kamışı.

Yapılışı:

1.Ciğeri iyice yıkayın, tencereye koyun, harlı ateşte 5 dakika haşlayarak süzdürün. Ciğeri ve kıymayı havanda dövün ya da robottan geçirip püre haline getirin.

2.Kıyma ile ciger karışımına tuzu, biberi ve tarçını katıp karıştırdıktan sonra bu harcı kamışa dodurun. Kamışları tencereye üzerleri örtülünceye kadar et suyu ekleyin. Tencereyi kapagını kapatıp kısık ateşe oturtun ve içindekileri yaklaşık 2 saat pişirin.

3. Pişen ilikleri bir sahana aktarın. Üzerlerine karabiber ve tarçın serperek servis yapın.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder