12 Ocak 2010 Salı

uluslararası doğrama şekilleri

Uluslararası Mutfaklarda Doğrama Şekilleri
Yazar admin on Eyl 26th, 2009
Mire poix (Mir-pua):Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3–4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defneyaprağından oluşan gruba bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Çeşitli baharatlar (mercan, kök, kekik) doğranır. Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır. Braise usulü hazırlanan yiyeceklerin (önce az yağda kızartılıp sonra demi glace sosta pişirilen yemekler) ön hazırlıklarında kullanılır. Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır. (Bu doğrama şekli, aynı zamanda kuşbaşı olarak da bilinir.)
a)Beyaz mire poix: Mirepoix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır. Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.b)Normal mire poix: Mirepoix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır. Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır.
Macedonie (Makedon, Macedon) doğrama: Mirepoix doğramanın küçüğüdür. Ezilen süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Bunun dışında; çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.
Julienne doğrama: Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde ve aynı kalınlık ve boylarda doğrama şeklidir. Her tür çeşit sebzelerde kullanılan bu doğrama şeklinde; önce eşit ince plakalar kesilir. Soğanın piyaz şeklinde doğranması jülyen doğrama şeklindedir. Bu kesimde sebzelerin hepsi eşit kalınlıkta olmalıdır.Kullanıldığı yerler: çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda.

Brunoise (brunoaz) (toplu iğne başı): En küçük doğrama şeklidir. Sıçan dişi de denir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir. Consomelerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır. Toplu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir. Çeşitli çorbaların ön hazırlığında, süslemelerde ve garnitür olarak kullanılır.
Dice (Days) veya Peysone (Peyzan) :1 cm 2 yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir. Çeşitli yöresel çorbaların, garnitürlerin ve yemeklerin hazırlanmasında ve salataların ön hazırlığında kullanılır.
Matignan : Peyzan doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır.Botamets Sticks (Batanet Stik) : Yarım santimetrekare kesitinde 4-5 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde doğrama şeklidir. Hazır patates kızartmaları bu şekildedir. Kereviz, kırmızı pancar, havuç, patates uygun sebzelerdir. Süsleme içinde kullanılır.
Vichy (Vişi) (halka) : Peyzan doğrama şeklinden daha geniş. Yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salata bu şekilde doğranabilir. Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen de, garnitür ile aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy gibi.
Jordiniere (Jardin)

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder