21 Ocak 2010 Perşembe

tavada et tekniği

Tavada Et Teknigi

Tereyaginda pismis iyi bir parca biftek kadar az lezzetli ziyafet vardir mutfak dunyasinda. Hemen hemen butun Fransiz restorantlarinin menulerinin en pahali secenegi olarak yer alir.
Iyi bir tava biftek icin olmazsa olmazlar;
Iyi kalite, kalin kesilmis bir biftek. Boyle bir ziyafet icin paraya kiyip, iyi bir kasaba gideceksiniz malesef. Tercihan bonfile, antrikot veya kontrfile. Etin kas yapisina baktiginizda hafif yag cizgileri gormeniz gerekiyor. Bunun disinda etin islakca bir goruntusu varsa sakin almayin. Bu genelde taze kesilmis ve dinlendirilmemis demektir. Iyi bir bifteklik kesim, porsiyonlara ayrilmadan once, en az 3 hafta dinlendirilmelidir. Resimde ideal kesilmis bonfileleri goruyorsunuz. Bonfileleri pisirmeden yarim saat once dolaptan cikariyoruz ve oda sicakligina getiriyoruz. Bu sirada firinimizi 200C’ ye isitiyoruz. Bifteklerin disina bolca tuz ve taze cekilmis karabiber serpistirin.

Ikinci temel ihtiyac, dibi kalin, agir bir tava. Yapismaz olmasi gerekmiyor. Son zamanda butun tavalarin plastik saplari isiya dayanikli oldugundan firina girebiliyor. Malesef Turkiye ziyaretim sirasinda bu tip bir tava cok aradim ama bulamadim. Gerci baktigim yerler hep buyuk marketlerdi. Eminim endustriyel mutfak malzemeleri satan dukkanlardan edinebilirsiniz. Veya yurt disina giden arkadaslara ne ismarlasam diyorsunuz ya. Ozellikle dokme demir tavalar en iyisi. Tavayi ocak uzerinde yuksek ateste isitmaya baslayin. Hafif dumanlar cikmaya baslayinca 2 yemek kasigi zeytinyagi ekleyin.

Bu asamada bifteklerinizi tavaya yavasca birakin. Ve 2-3 dakika hic ellemeden kizartin. Camlari acin, muhtemelen mutfak bayagi bir dumanlanacak.

Bu asamadan sonra biftekleri bir kasik yardimi ile ters cevirin ve 2-3 dakika diger yuzunu kizartin. Cevirmeden bir yuzun iyice kizardigina emin olun. Bir de unutmayin cevirince bifteklerle oynamak yok.

Ilk yuzu cevirdikten iki dakika sonra, tavaya iki yemek kasigi tereyagi ile iki kirilmis dis sarimsagi aktarin. Resimdeki gibi kopurecek. Kopurup eriyince, cok dikkatlice, tavanin sapindan hafifce bastirarak, tavayi kendinize dogru egin ve bir kasik yardimi ile sizden tarafta biriken tereyagini bifteklerin uzerine 5-6 kere attirin. Tereyagi hafiften renk alarak, butun mutfagi cennet gibi kokulara burecek. Tavayi onceden isttiginiz firina verin.

200 gr.lik bonfileler icin firin suresi, yukaridaki sureci dogru takip ettiginizi varsayarak, 3 dakika civaridir. Bifteklere parmaginizla bastirdiginizdaki hissiyat; parmaginizi sert bir yastiga bastirdiginizdakine yakin olmalidir. Bu orta piskinligin gostergesidir. Simdi biftekleri 5-7 dakikaligina dinlenmeye birakacagiz. Dinlenme asamasinda biftegin butun sulari yavas yavas yerine oturacaktir. Eger dinlendirmeden biftegi keserseniz, etin butun ozsuyu akip gidecektir. Sabirli olun.

Bifteginizi cok ince olmayacak sekilde dilimleyin (veya butun halde de sunabilirsiniz), tavada kalmis kahverengi tereyagini uzerine gezdirin ve acilen garniturleri ile servis edin.
Sevgiler

ortasi cig, kenarlari daha pismis bir biftek; firin sicaklaginin asiriligini ve biftegin dinlendirilmeden dilimlendiginin (dolayisila ozsuyunu kaybettigini) ve ascinin acemiliginin gostergesi. etler firindan ciktiktan sonra, en az pisme surelerinin yarisi kadar, ilik bir yerde dinlendirilmelidir. isi ile kasilmis et, rahatlar ve kendine gelir ve dolayisiyle agizinizda erir. iyi pismis bir biftek bastan asagi ayni tonda pembe olmalidir.

butun biftekleri firina gerek kalmadan tavada kizarmatmaniz da mumkun. bu sefer isinizi biftegin boyutuna gore ayarlamaniz gerekiyor. mantiken dusunurseniz tavanin mangaldan herhangi bir farki yok. isi kaynagi. sadece etin disini daha seri bir sekilde kizartabiliyor. o da etin isi kaynagina yapisik olmasindan. mangalda aradaki bosluk var. tabii mangalda et sulari akip giderken, tavada pisirme sirasinda toplaniyor,yanliz isinin yuksekliginden direkt buharlasip, yogunlasmis et karamelini birakiyor tavanin dibine. bu da lezzetli et soslarinin temel sirri.

uzun lafin kisasi birazcik deneye yanila ogrenilecek bir sey et pisirmek. ascilarin sansi, surekli pratik yapabilmeleri. siz evde muhtemelen iki parca bonfile uzerinde haftada bir kere deneyebiliyorsunuz.

yanliz unutmayi ne olursa olsun tava isiniz 180C altina dusmemeli (genel fritoz yag sicakligi), yoksa et suyunu salmaya baslar ve kizarmak yerine haslanir. ve tereyag kismini, eti tavadan cikarmadan 2 dakika once yapmaniz gerekiyor. yoksa uzun kizartma islemi sirasinda yakmaniz mumkun.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder