16 Ocak 2010 Cumartesi

süsleme

Süsleme
Yemeklerin Süslenmesi

Süslemeden bir pişirme tekniği olarak söz etmek oldukça zordur. Çünkü, öncelikle işin içine herhangi bir ısı kaynağı, ateş girmez. Bu bağlamda kelimenin sözlük anlamında bir pişirmeden söz edilemez. Ancak, mutfaktaki en önemli işlerden birinin, herhangi bir teknikle pişirilmiş veya çiğ olarak hazırlanmış bir yiyeceğin süslemesi olduğunu da hiçbir aşçı inkar edemez.
Mutfakta süslemenin en yoğun olduğu partiler soğukçu ve pastanedir. Ancak bu tespit, diğer partilerin süsleme ile ilgisi olmadığı anlamına asla gelmez. "Yemek önce göze, sonra damağa hitap etmelidir" sözü mutfak dünyasında her yer ve her zaman için geçerlidir. Bir başka deyişle süsleme mutfakta her zaman herkesi ilgilendirmiştir.

Süsleme konusunda söylenecek şeylerin başında bunun lezzetin bir tamamlayıcısı olduğunu söylemek gelir. Bizim mutfak geleneğimizde esas hep lezzet olagelmiştir. Süsleme ise yok denecek kadar azdır. Bunun nedeni, yemeklerimizin ya süslemeye uygun bir biçimde hazırlanmıyor olması, ya da büyük bir sadeliğin işin esasına hakim olmasıdır. Birinci duruma bir örnek verecek olursak, eti -ve dolayısıyla sebzeleri- çok pişmiş bir sebzeli tencere kebabının süslemesi nasıl başarılabilir? Bir etli kuru fasulyeye hangi şef nasıl bir süs yapabilir? Sadelik meselesine gelecek olursak, özellikle ızgara etler ve balıklarda misafirin beklentisi kafası ve kuyruğu üzerinde bütün bir balığı en yalın biçimi ile görmek ve öylesine yemekten başka nedir ki? İtiraf etmek zorundayız ki, bizim sofralarımıza binlerce yıl boyunca büyük bir sadelik hakim olmuştur. Şimdi böyle bir anlayıştan, süslemeye geçebilmek büyük zorluklar içermekte.

Süsleme konusunda her şey birkaç satır içinde özetlenemezse de, bazı esas noktaları bu arada gözden geçirebiliriz. Bunların başında artık klasik bir hale gelmiş olan bir kural bulunur: Bir tabakta süslemede kullanılan malzemelerin tümü de yenebilir olmalıdır! Yenilemeyecek hiçbir madde tabakta süsleme amacı ile bile olsa yer alamaz. Bu kural ilk bakışta çok açık görünürse de, uygulaması bazı incelikler içerir. Mesela bir yemeğin yanına göze çok hoş görünse de bir çam dalı koymak kimsenin aklına gelmez. Çünkü çam dalı üzerindeki yapraklar yenmez. Ama birçok şef ızgara balığın yanında tülbende sarılmış yarım limon koymakta hiçbir beis görmez. Oysa yukarıdaki kurala bakılacak olursa, tülbent yenilemeyen bir madde olarak yemek tabağında yer almaktadır. Yahut domatesin kabuğundan yapılmış güller, hâlâ bir mutfak komisinin ilk öğrendiği süslerden biri olarak tabakların çoğunda bıkkınlık verecek bir sıklıkta yer alır. Oysa domates kabuğu midede asla hazmedilmez; zaten misafirlerin hemen hiçbiri de bu süsü yemez. Yukarıdaki kurala uyulacaksa çözüm, tülbende sarılı yarım limonu, ızgara balığın yanına koymak yerine, ayrı küçük bir tabakta servis ettirmek; ille modası geçmiş bir gül yapılmak isteniyorsa, bunu domates kabuğu yerine bizzat domatesle yapmaktır.

Süslemede ikinci önemli ana kural, tabaktaki süsün asla abartılı olmaması ve küçük ve zarif bir nokta olarak bırakılmasıdır. Sadelik burada esası oluşturur. Salatalık, domates, turp, havuç ve daha bir sürü malzemeden yapılmış heykelciklerle dolu bir salata kadar iç karartıcı bir tabak düşünülemez. Her biri ayrı ayrı el emeği ve göz nuru olan bu çalışmaların bir araya.
-kelimenin tam anlamı ile- "yığılması" ancak çirkin bir manzara oluşturur. Unutulmamalı ki süs, asla ana malzemeyi örtmemeli; aksine onu tamamlayıcı bir öğe olmalıdır.
Süsün ve daha önemlisi ana malzemenin görünebilmesi için çok önemli bir husus da, tabaklarda daima bir boşluk bırakılmasıdır. Tepeleme doldurulmuş bir tabak, süs kaldırmaz. Böyle bir tabağa ne kadar ustaca yapılmış süsler eklenirse eklensin, sonuç daima çirkin bir manzara olur.

Nihayet süsleme yapılırken birbirine zıt renkleri kullanmak çarpıcı bir öğe oluşturur. Tabağa yiyecekler tek sayıda konulur. Her iki duruma bir örnek verecek olursak, eğer bir karides şiş yapılacak ve buna bir sebze şişi eşlik edecekse karidesler -jumbo ise- üç veya beş adet olmalıdır. Bir porsiyona dört veya altı adet karides konmaz. Sebze şişte ise yeşil dolmalık biber, çuşka biberi, kabak, patlıcan, minik koçan mısır gibi sebzeler kullanılarak farklı renkler ile tabağın hoş görünmesi sağlanır.
Yemek süslemeleri elbette biraz da moda işidir. Son modanın, yiyecekleri tabağın ortasında ciddi bir yükseklik oluşturacak biçimde üst üste dizmek olduğunu ve sosun da çevrede bir kolye gibi yiyecekleri çevrelediğini söyleyerek bu bölümü tamamlayalım. Unutulmaması gereken en önemli nokta, süslemenin bir güzel sanatlar işi olduğu ve bunun da bazı temel kuralları bulunduğudur. Bu temel kuralların ötesinde herkes, Necip Usta'nın unutulmaz deyişi ile, "yemeklerini kabiliyetine göre süsler!"

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder