11 Ocak 2010 Pazartesi

soslar megep

T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
SOSLAR-I
(BEŞAMELSOS, SOĞUK TEREYAĞI VE DOMATES SOSLARI)
ANKARA 2006
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı
Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim
programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik
geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış,
denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve
Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve
yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki
yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden
ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak
dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ....................................................................................................................ii
GİRİŞ .......................................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1.....................................................................................................3
1. SOSLARIN MÖNÜDEKİ YERİ VE ÖNEMİ.....................................................................3
1.1. Temel Sosların Sınıflandırılması ..................................................................................4
1.2. Beşamel Sos Hazırlama ................................................................................................ 4
1.3. Beşamel sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar....................................................5
1.4. İyi Hazırlanmış Beşamel Sosun Özellikleri .................................................................. 6
1.5. Beşamel Sosun Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler ...................................................... 6
1.5.1. Sos Oror (Sauce Aurore) .......................................................................................7
1.5.2. Sos Şantili (Sos Chantilly)..................................................................................... 7
1.5.3. Sos Nantu (Sos Nantua).........................................................................................7
1.5.4. Sos Morney (Sos morney) ..................................................................................... 7
1.6. Beşamel sosun ve Türeyenlerinin Saklanması..............................................................8
UYGULAMA FAALİYETİ ................................................................................................9
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 11
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 13
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ .................................................................................14
ÖĞRENME FAALİYETİ-2...................................................................................................15
2. DOMATES VE SOĞUK TEREYAĞI SOSLARI ............................................................. 15
2.1. Domates sosu (sos tomate) hazırlanması ....................................................................15
2.1.1. Domates Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar ......................................... 16
2.1.2. Domates Sosu Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler .............................................. 17
2.1.3. Domates Soslarının Saklanması ..........................................................................19
2.2. Soğuk Tereyağından Hazırlanan Soslar ...................................................................... 19
2.2.1. Tereyağı ile Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar .................................... 20
2.2.2. Tereyağından Hazırlanan Sosların Türeyenleri Kullanıldığı Yerler....................20
2.2.3. Tereyağından Hazırlanan Sosların Saklanması ...................................................22
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................23
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 27
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 28
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .............................................................................. 29
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .............................................................................. 30
MODÜL DEĞERLENDİRME .............................................................................................. 31
KAYNAKLAR.......................................................................................................................32
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK038
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Soslar I (Beşamel Sos, Soğuk Tereyağı ve Domates Sosları)
MODÜLÜN
TANIMI
Sosları (beşamel sos, soğuk tereyağı ve domates sosları)
hazırlama, türetme ve uygun yemeklerde kullanma yeterliğini
kazandıran öğretim materyalidir.
40/16
SÜRE
ÖN KOŞUL
Fond ve Temel Çorbalar, Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama,
Sanitasyon modüllerini başarmış olmak..
YETERLİK
Temel sos ve türeyenlerini hazırlamak
MODÜLÜN AMACI
GENEL AMAÇ
Uygun mutfak ortamı sağlandığında istenilen kıvam, renk,
lezzet ve görünümde beşamel sos, domates sosu, soğuk tereyağı
karışımlarını
ve
türeyenlerini
hazırlayabilecek
ve
saklayabileceksiniz.
AMAÇLAR
➢ Tekniğine uygun istenilen kıvam, renk, lezzet ve homojen
yapıda Beşamel sos ve türeyenlerini hazırlayabileceksiniz.
➢ Tekniğine uygun, istenilen kıvam, renk, lezzet ve homojen
yapıda domates sos ve soğuk tereyağı karışımı ile
türeyenlerini hazırlayabileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Sağlık ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı ile kullanıma
uygun gerekli donanım araç ve gereçler sağlanmalıdır.
Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır.
Tencere, süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, tahta kaşık, küvet,
rende, karıştırma kabı, çırpma teli, merdane, havan, streç film,
folyo, soğutucu, ocak, elek.
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden sonra
verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendirebileceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları ölçmek
amacıyla öğretmeniniz tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile
değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 5
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Dünyanın her yerinde sos yapımı mutfağın en ince ve özen isteyen işidir.
Türk Mutfağının temelinde soslar hemen hemen yok gibidir. Bizim kültürümüzde
yemeğin suyu vardır. Bizde yemekler kendi suyuyla pişer ve servis edilir.
Klasik Fransız Mutfağında veya Batı Mutfağında yemek ve sosu ayrı ayrı hazırlanır.
Çeşitli etkileşimler sonucunda mutfak kültürümüzün içine soslar yerleşmiş, turizm - gıda
sektöründe hatta ev hanımlarının mutfaklarında bile yer almıştır. Marketlerde hazır sosları
şık ambalajlarıyla bulmak mümkündür. Günümüzde Batı Mutfağının da bizim
kültürümüzden etkilenerek yemek sularını sos gibi servis etmeye başladığı görülmektedir.
Bir tabak yemeğin içinde en önemli tamamlayıcılardan birisi sosudur. Sos, hem
görünüş, hem de lezzet yönünden yemeği eksiksiz bir bütün haline getirir. Güzel hazırlanmış
bir yemek için doğru sosun seçilmesi ve en iyi şekilde hazırlanması gerekir. Bir sürü sos adı
duyuyor ve bunları öğrenmenin zor olacağını düşünüyor olabilirsiniz. Soslar I, II, III
modüllerini tamamladığınızda altı tane temel sos olduğunu ve bu soslardan diğer sosların
türetildiğini göreceksiniz.
İyi hazırlanmış bir tabak yemeğin görünümünü ve tadını sos ile garnitürler
tamamlar.Ancak hiçbir sos yemeğin tadının önüne geçmemelidir.Yemeğin görüntüsü ve
tadını ortaya çıkarmalıdır. Mutfak alanında kendinizi geliştirerek soslar hangi yemeklerle
kullanılır öğrenebileceksiniz.
Soslar-I modülüyle kolay hazırlanan ve sık kullanılan beşamel sos, domates sosu,
soğuk tereyağı karışımları ve türeyenlerini hazırlayıp saklayabileceksiniz. Meslekteki bilgi
ve becerileriniz arttıkça sosları türeterek lezzetli, güzel yemekler hazırlayabilirsiniz.
GİRİŞ
Page 6
2
Page 7
3
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
Sütü kullanarak istenilen kıvam, renk ve lezzette, homojen yapıda beşamel sos ve
türeyenlerini hazırlayabilecektir.

Yemek kitaplarından ve aşçılarla görüşerek temel sosları, beşamel sos ve
türeyenlerini, kullanıldığı yemekleri araştırınız.

Beşamel sos ile hazırlanmış yemek resimleri ile bir dosya hazırlayınız, sınıf
arkadaşlarınız ile paylaşınız.
1. SOSLARIN MÖNÜDEKİ YERİ VE ÖNEMİ
Klasik Fransız Mutfağının bütün dünyada kabul görmesinin nedeni soslarıdır. Sos, her
zaman yemekten ayrı hazırlanır, yemeğin suyu sos olarak kabul edilmez. Sos, eşlik ettiği
yemeğin lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısıdır.
Sosun yemekle uyum sağlaması ve güzelleştirmesi için doğru sosun doğru yemekte
kullanılması gerekir. Ayrıca sosun istenilen kıvamda yapılması, ağızda güzel bir tat
bırakması kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olması gerekir.
En önemlisi de güzel bir yemeğin yanında yemek-garnitür-sos üçlüsü tabakta renk
armonisi oluşturacak şekilde hazırlanmalıdır. Sos yeterli miktarda kullanılmalı, yemeği
tamamen kapatmamalı, yemeğin görüntüsünü ve tadını ortaya çıkarmalıdır. Bu yeterliği
kazanmak için iyi öğrenmek, doğru uygulamak ve kendimizi daima geliştirmemiz şarttır.
Türk Mutfağında sos olmadığını giriş bölümünde belirtmiştik. Belki sadece Çerkez
tavuğunun sosu ve tartar sosu mutfağımıza özel soslardır diyebiliriz.
Türk Mutfağında yemekler genellikle piştikleri suyun içinde servis edilirler. Tencere
yemeklerimizin, salçalı yemeklerimizin pişme suları mükemmel birer sos sayılabilirler.
Ancak bizim mutfak kültürümüzde sos olarak yer almazlar.
Batı Mutfağında da bizim yemeklerimize benzer yahni gibi suyu ile servis edilen
yemekler vardır. Ayrıca yemeklerin pişme suları ile servis edilmesi Batıda da oldukça
yaygınlaşmıştır.
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 8
4
1.1. Temel Sosların Sınıflandırılması
Soslar çeşitli kaynaklarda farklı şekillerde sınıflandırılmışlardır. Sıcak ve soğuk soslar,
kahverengi ve beyaz soslar veya yapımında kullanılan fondlara göre gruplandırılmışlardır.
Mutfak için en uygun olanı sosları, kullanılan fondlara göre gruplamaktır.
Soslar altı grupta toplanırlar:
1-
Beşamel sos
(Sos Beşamel)
2-
Domates sosu
(Sos tomate)
3-
Sos dömi glas
(SosDemi
Glace)
4-
Sos velüte
(SosVelauté)
5-
Mayonez sos
(Sos
Mayonnaise)
6-
Sos Hollandez
(Sos
Hollandaise)
Süt fondu ile
hazırlanır
Domates
fondu ile
hazırlanır
Kahverengi
fond ile
hazırlanır
Beyaz fond
fond ile
hazırlanır.
(Beyaz dana
fondu, tavuk
fondu veya
balık fondu)
Fondu
sıvı
yağ
(zeytinyağı
veya diğer sıvı
yağlar)
Tereyağ
fondu
ile
hazırlanır
Beşamel
Sosun
Türeyenleri
Domates sosu
(Sos tomate)
Türeyenleri
Sos dömi glas
(SosDemi
Glace)
Türeyenleri
Sos velüte
(SosVelauté)
Türeyenleri
Mayonez sosu
(Sos
Mayonnaise)
Türeyenleri
Sos Hollandez
(Sos
Hollandaise)
Türeyenleri
NOT: Temel sosların türeyenlerini sırası geldikçe öğreneceksiniz.
Bunların dışında;

Soğuk tereyağından hazırlanan soslar,

Tavada ve fırında hazırlanan et yemeklerinin tepsideki suyundan hazırlanan
soslar,

Köri sosu,

Nane sosu vb
Özel sosları sırası geldikçe konuların içinde göreceksiniz.
Bu modülde beşamel sos, domates sosu, soğuk tereyağından hazırlanan sosları
göreceğiz.
1.2. Beşamel Sos Hazırlama
Beşamel sos mutfağımıza eskiden girmiş, kabul görmüş ve yaygın olarak
kullanılmaktadır.
Page 9
5
Ölçüleri
4-6 Kişi standart ölçü
50 g tereyağı veya margarin
50 g un (tepeleme bir çorba kaşığı kadar, yeni elenmiş)
500 g süt
1 küçük boy soğanla hazırlanmış Garnished Onion (defneli karanfilli soğan, veya
sadece bir defne yaprağı da olabilir).
Az tuz (az miktarda beyaz biber, muskat rendesi kullanılabilir )
5 Litre sos için Standart ölçü:
300-400 g tereyağı veya margarin
400 g elenmiş un
5 Litre Süt
1 çay kaşığı muskat rendesi
1 orta boy soğanla hazırlanmış Garnished Onion (defneli karanfilli soğan)
1 Yymek kaşığı tuz
½ çay kaşığı beyaz biber
İŞLEM BASAMAKLARI
1-Tereyağı kalın dipli bir tencerede eritilir. Yeni elenmiş ve havalandırılmış un eklenir.
Sarartılmadan üç dakika kadar karıştırılarak kavrulması sağlanır.
2-Ocaktan alınır 5-10 dakika kadar soğutulur. Soğutulmazsa sosun dibi tutar.
3-Tekrar ocağa alınır soğuk süt eklenir ve hızla karıştırılır. Garnished Onion (defneli
karanfilli soğan), tuz, muskat rendesi, beyaz biber eklenir.
4-Karıştırılarak hafif ateşte 15 dakika kadar kaynatılır. Dibinin tutmamasına dikkat
edilmelidir. Ocaktan alınır.
5-Garnished Onion (defneli karanfilli soğan) çıkartılır. Sos pütürlü ise süzülebilir.
6-Sosun kıvamını koyu buluyorsanız süt ekleyerek kaynatınız. Sulu ise biraz daha
yoğunlaşana kadar kaynatabilirsiniz. Kaşığın ters tarafına 4-5 milimetrelik kalınlıkta
sıvanıyorsa normal kıvama gelmiş demektir. İstenilen yerde kullanılabilir.
1.3. Beşamel sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Tereyağı yerine margarin kullanılabilir ancak tereyağı ile hazırlanan sos daha
kaliteli olur.

Tereyağı kullanılacaksa tereyağı ayrı bir kapta eritilir ve dibe çöken tortusu
bırakılır, üstte kalan kısım ile sos hazırlanır.

Un kullanılmadan hemen önce elenerek havalandırılmalıdır, böylece kolay
dağılır topaklanmaz.

Un mutlaka beyaz kalacak şekilde kavrulmalıdır, saratılırsa sosun rengi beyaz
olmaz, az kavrulursa da çiğ un kokusu olur.
Page 10
6

Un yağla kavrulduktan sonra ocaktan alınır, ılıklaştırılır. Daha sonra tekrar
ocağa konulur ve soğuk süt eklenir. Aksi halde karışım hamurumsu olur ve
süner.

Süt sıcak olursa karışım topaklanır, homojen olmaz.

Az miktarda hazırlanan soslar için baharatlar iyi ayarlanmalıdır, aksi halde
baharatların tadı baskın olabilir.

Sebze graten için sos hazırlanıyor ise süt miktarının yarısı kadar sebzenin pişme
suyu kullanılabilir.

Süt eklendikten sonra kaynayana kadar karıştırılması gerekir. Aksi halde dibi
tutabilir.

Kaynama başladıktan sonra kısık ateşte, ara sıra karıştırarak kaynatmaya devam
edilmelidir.

Yine de dibi tutmuşsa dibini kaldırmadan başka bir kaba aktarılarak
kullanılabilir.

Sosun kıvamını koyu buluyorsanız süt ekleyerek kaynatınız. Sulu ise
yoğunlaşana kadar biraz daha kaynatabilirsiniz.
1.4. İyi Hazırlanmış Beşamel Sosun Özellikleri

Rengi beyaz olmalıdır.

Pütürsüz ve homojen olmalıdır.

Akıcı kıvamda olmalı, kaşığın ters tarafına 4-5 milimetrelik kalınlıkta
sıvanmalıdır.

Tadı ve kokusu hoşa gider olmalı, çiğ un kokusu, yanık kokusu olmamalıdır.

Yiyeceğin üzerinde ince bir tabaka halinde kaplanmalıdır.
1.5. Beşamel Sosun Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler
Çeşitli gratenlerin hazırlanmasında kullanılır (Resim.1).
Resim 1: Beşamel sos ile gratine edilmiş krep içinde dana jambon ve kuşkonmaz
Page 11
7
1.5.1. Sos Oror (Sauce Aurore)
Beşamel sos hazırlanırken, un kavrulduktan sonra (sosun miktarına göre değişebilir)
1–2 çorba kaşığı domates salçası eklenir.Salça miktarı sosun miktarına göre değişebilir.
Diğer işlemler aynı şekilde yapılır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurta çeşitleri, kümes hayvanları, uykuluk vb yerlerde
kullanılır.
1.5.2. Sos Şantili (Sos Chantilly)
Koyu kıvamlı hazırlanmış bir ölçek sos beşamele iki ölçek (çırpılarak köpürtülmüş)
krema eklenerek karıştırılır hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Kümes hayvanları ve diğer beyaz etlerle kullanılır.
1.5.3. Sos Nantu (Sos Nantua)
Bir su bardağı kadar beşamel sosa 6-7 damla kanyak veya brandy, ½ su bardağı krema
eklenir, karıştırılır. Yarım su bardağını dolduracak şekilde ezilmiş kerevit, ince doğranmış
karides veya yengeç eti eklenerek hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurtalar, balıklar, kabuklu deniz ve su ürünlerinde kullanılır.
1.5.4. Sos Morney (Sos morney)
Beşamel sosun içerisine 1/3 kadar rendelenmiş eski kaşar peynir veya permasan
peyniri, acı toz biber (az miktarda) eklenip karıştırılmasıyla hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Beyaz etlerin her türü ve sebzelerde kullanılır (Resim.2).
Bunların dışında Beşamel sosun daha başka türeyenleri de var, sizin için bu
kadar örneğin yeterli olacağını düşündük, kendinizi geliştirdikçe diğerlerini de çeşitli
kaynaklardan ve aşçılardan temin edebilirsiniz.
Page 12
8
Resim 2: Fırında morney soslu dil balığı
1.6. Beşamel sosun ve Türeyenlerinin Saklanması
Beşamel sos kolay ve kısa sürede hazırlana soslardandır. Bu nedenle depolanmasına
gerek yoktur. Mutfakta hazırlandıktan sonra üzerine tereyağı konularak veya ara sıra
karıştırılarak kabuklanması önlenir. Soğuk odada üzerine yağlı kağıt kapatılarak 1-2 gün
bekletilebilir. Kullanılacağı zaman ocak üzerinde karıştırılarak kıvama getirilir, biraz süt
eklenerek kıvamı düzeltilebilir.
Beşamel sosun türeyenlerinin bekletilmeden kullanılması uygun olur. Bekletilmesi
besin zehirlenmesi riskine neden olabilir.
Page 13
9
UYGULAMA FAALİYETİ
Beşamel Sos Hazırlama
İşlem Basamakları
Öneriler

Sağlık ve temizlik kurallarına bağlı kalınız.

Planlı çalışınız.

Sağlık ve temizlik kurallarına uygun
mutfak ortamı ile kullanıma uygun
gerekli donanım araç ve gereçler
sağlanmalıdır.
➢ Araçları hazırlayınız,

Kalın dipli bir tencere veya yüksek
kenarlı bir teflon tava hazırlayınız.

Süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, tahta
kaşık, küvet, rende, karıştırma kabı,
çırpma teli, merdane, havan, streç film,
folyo, soğutucu, ocak, elek hazırlayınız
➢ Gereçleri hazırlayınız,
4-6 Kişi Standart ölçü

50 g tereyağı veya margarin

50g tepeleme bir çorba kaşığı kadar,
yeni elenmiş un kullanılmadan hemen
önce elenerek havalandırılmalıdır,
böylece kolay dağılır topaklanmaz.

500g süt

1 küçük boy soğanla hazırlanmış
Garnished Onion (defneli karanfilli
soğan veya sadece bir defne yaprağı da
olabilir)

Az tuz (beyaz biber, muskat rendesi
kullanılabilir )
➢ İşlem
basamaklarını
uygulayarak- beşamel sosu
hazırlayınız,
Yapılışı:
➢ Tereyağını kalın dipli bir
tencerede eritiniz.
(Resim 3 )

Yağın yanmamasına dikkat ediniz.
Resim 3: Tereyağının eritilmesi
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 14
10
➢ Unu ekleyiniz.
Sarartılmadan karıştırarak
Üç dakika. kadar kavurunuz
(Resim 4 ).

Un yeni elenmiş (havalandırılmış) olmalı.
Resim 4: Unun Eklenmesi
➢ Ocaktan alarak 5-10 dakika
kadar soğutunuz.

Soğutulmazsa sosun dibi tutabilir. Sos süner.
➢ Tekrar ocağa alarak soğuk
süt
ekleyerek
hızla
karıştırınız (Resim 5 ) .

Önce hızlı ateşte daha sonra hafif ateşte
kaynatınız. Sürekli karıştırınız.
Resim 5: Sütün eklenmesi
➢ Garnished Onion (defneli
karanfilli soğan), tuz,
muskat rendesi, beyaz biber
ekleyiniz.

Baharatları abartılı koymayınız.
➢ Karıştırarak hafif ateşte 15
dakika kadar kaynatınız

Dibinin tutmamasına dikkat ediniz.
➢ Kıvamı gelince ocaktan
alınız. Garnished Onionu
(defneli karanfilli soğan)
çıkartınız.

Sos pütürlü ise tel süzgeçten süzünüz.

Kaşığın ters tarafına 4-5 milimetrelik
kalınlıkta sıvanıyorsa normal kıvama gelmiş
demektir. İstenilen yerde kullanılabilir.

Sosun kıvamını koyu buluyorsanız süt
ekleyerek kaynatınız. Sulu ise biraz daha
yoğunlaşana kadar kaynatabilirsiniz.

Gerekli yerlerde
kullanınız,

Sebze garnitürleri modülünde öğrendiğiniz
graten sebzelerden birini hazırlayabilirsiniz.

Türeyenlerinden bir tanesini
hazırlayabilirsiniz.

Daha sonraki et yemekleri modüllerinde
öğreneceğiniz yemeklerle beşamel sos ve
türeyenlerini kullanabilirsiniz.
Page 15
11
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÇOKTAN SEÇMELİ TEST
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1- Temel soslar kaç grupta toplanır?
A) Dört grup
B) Altı grup
C) On grup
D) Üç grup
2- Sosun tanımı için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
A) Sos yemekten ayrı hazırlanır.
B) Sos yemekle beraber hazırlanır.
C) Yemeklerin suyu sos sayılır.
D) Yukarıdaki ifadelerin hepsi
3- Aşağıdakilerden hangisi beşamel sos fondu olarak kullanılır?
A) Su
B) Yoğurt
C) Et suyu
D) Süt
4- Beşamel sosun dibinin tutmaması için hangi işlem yapılmalıdır?
A) Yüksek ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
B) Düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
C) Önce yüksek, sonra düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
D) Sürekli hızlı karıştırılır.
5- Beşamel sosun homojen olması için hangi işlem yapılır?
A) Un yağ ile kavrulduktan sonra sıcak süt eklenir.
B) Un yağ ile kavrulduktan sonra soğuk süt eklenir.
C) Un yağ ile kavrulduktan sonra karışım ılıştırılır sıcak süt eklenir.
D) Malzemelerin hepsi soğuk olarak karıştırılır.
6- Beşamel sosun nerelerde kullanılır?
A) Frit sebzelerle
B) Gratenlerde
C) Sote etlerle
D) Gril etlerle
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 16
12
7- Aşağıdakilerden hangisi beşamel sosun türeyeni değildir?
A) Sos Aurore
B) Sos Morney
C) Sos Chantily
D) Sos Remulade
8- Soslar Türk mutfak kültürüne nereden gelmiştir?
A) Klasik Fransız Mutfağından
B) Uzak Doğu Mutfağından
C) Orta Asya Mutfağından
D) Osmanlı Mutfağından
9- Beşamel sosun anahtar ölçüsü nedir?
A) 50 g un, 50 g tereyağı, 500 g süt
B) 500 g un, 500 g tereyağı, 500 g süt
C) 50 g un, 50 g tereyağı, 50 g süt
D) 500 g un, 50 g tereyağı, 500 g süt
10- Beşamel sos neden un elenerek eklenir?
A) Koyulaşması için
B) Dibinin tutmaması için
C) Topaklanmaması olması için
D) Yukarıdakilerin hepsi
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. yanlış cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz.
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Page 17
13
CEVAP ANAHTARLARI
Sorular
Cevaplar
S.1.
B
S.2.
A
S.3.
D
S.4.
C
S.5.
C
S.6.
B
S.7.
D
S.8.
A
S.9.
A
S.10.
C
CEVAP ANAHTARLARI
Page 18
14
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
BEŞAMEL SOS HAZIRLAYINIZ VE TÜRETİNİZ
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
İşlem basamakları
➢ Tereyağını kalın dipli bir tencerede erittiniz mi?
➢ Unu ekleyerek, Üç dakika kadar kavurdunuz mu?
➢ Ocaktan alarak soğuttunuz mu?
➢ Tekrar ocağa alarak soğuk süt eklediniz mi?
➢ Garnished Onion (Defneli karanfilli soğan), tuz, muskat
rendesi, beyaz biber eklediniz mi?
➢ Karıştırılarak hafif ateşte 15 dakika kadar kaynattınız mı?
➢ Dibinin tutmamasına dikkat ettiniz mi?
➢ Kıvam gelince ocaktan aldınız mı?
➢ Garnished Onion (Defneli karanfilli soğan) çıkarttınız mı?
➢ Sos pütürlü ise tel süzgeçten süzdünüz mü?
➢ Türeyenlerinden bir tanesini hazırladınız mı?
➢ Sebze garnitürleri modülünde öğrendiğiniz graten sebzelerden
birini hazırlayabildiniz mi?
3. Ürünü değerlendirme
A) Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı?
B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
C) Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Kendinizi değerlendiriniz, Hayır cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi
yeterli görmüyorsanız modülü tekrar ediniz. Değerlendirme sonunda tüm cevaplarınız Evet
ise Öğrenme Faaliyeti II’ ye geçiniz.
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
Page 19
15
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Tekniğine uygun, istenilen kıvam, renk, lezzet ve homojen yapıda domates sosu ve
soğuk tereyağı karışımı ile türeyenlerini hazırlayabileceksiniz.

Yemek kitaplarından ve aşçılarla görüşerek domates sosu, soğuk tereyağı
karışımı ile hazırlanan sosları, türeyenlerini ve kullanıldığı yemekleri araştırınız.
Dosya oluşturunuz.

Domates sosu ve soğuk tereyağı karışımı kullanılarak hazırlanmış yemek
resimleri ile bir dosya hazırlayınız, sınıf arkadaşlarınız ile paylaşınız.
2. DOMATES VE SOĞUK TEREYAĞI
SOSLARI
2.1. Domates sosu (sos tomate) hazırlanması
Domates günlük hayatımızda yemeklerde en çok kullandığımız sebzedir.
Yemeklerimizin rengini kırmızı yani salçalı veya domatesli görmek isteriz. Türk mutfak
kültüründe domatesin yeri ayrıdır. Birçok yemeğimizin hazırlanmasında (makarna, pilav,
balık, sebzeler vb) domates püresi veya salçası kullanırız.
Her aşçının veya ev hanımının kendine özgü bir domates sosu tarifi veya yapım şekli
vardır. Domates rendelenip biraz tuz ve zeytinyağı ile lezzetlendirildikten sonra bile hiç
işlem görmeden sos olarak kullanılabilecek kadar güzel bir sebzedir.
DOMATES SOSU MALZEMELERI
ÖLÇÜ
5 LİTRE İÇİN
1/2 LİTRE İÇİN
Margarin
350g
30 g
Soğan (mire-poix doğranmış) 400 g
40 g
Havuç (mire-poix doğranmış) 400 g
40 g
Kereviz (mire-poix doğranmış) 200 g
25 g
Defne yaprağı
1 adet
½ adet
Taze kekik
1dal (1 tatlı kaşığı. kuru kekik)
1dal veya 1 çay kaşığı
Sarımsak
1 diş (dövülmüş)
½ diş (dövülmüş)
Un
400 g
40 g (1 çorba kaşığı silme)
Domates (concasse hazırlanmış)
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 20
16
Veya püre halinde
3000 g
300 g
Domates Salçası
300 g
30 g
Et suyu
5 litre
400 ml (2 su bardağı )
Seker
50 g
1 çay kaşığı
Tuz
(yeterince)
(yeterince)
Taze çekilmiş karabiber
(yeterince)
(yeterince)
(Domates olmadığı zaman ¼ ölçüsünde salça kullanılabilir.)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Derin bir tavada margarini eritin. Soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı, taze kekik ve
sarmısağı ekleyin, hafif kavrulmasını sağlayın.
2-Unu katıp, sarı meyane (sarı roux) kıvamına gelinceye kadar pişirip soğumaya
bırakın.
3-Domates concasseyi ekleyip karıştırın.
4-Et suyunu ayrı bir yerde kaynatın. Sıcak et suyunu karışıma bir spatülle sürekli
karıştırarak yedirin. Topaklanmamasına dikkat ediniz.
5-Şekeri ekleyin. Tuz ve karabiberini kontrol ederek ekleyin.
6-Kısık ateşte 1 saat kadar dibinin tutmamsı için sürekli karıştırarak pişirin. Oluştukça
kefini (köpüğünü) alın.
7-İnce bir süzgeçten geçirin ve süzün. Sosun kabuk bağlaması için üzerine eritilmiş
margarin gezdirerek soğutup soğuk odada (buz dolabında ) saklayın.
Resim 6: Domates sosu ve yoğurt ile servise hazırlanmış mantı
2.1.1. Domates Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Kaliteli domatesin bulunmadığı aylarda salça ölçüsü iki misline çıkarılarak
hazırlanır,
Page 21
17

Etsuyu yerine su kullanılabilir, o zaman domates sosu daha hafif olur,

Domates veya salçanın kalitesine ve kullanmak istediğiniz yere göre miktarını
değiştirebilirsiniz. Bazı ölçüler ustanın kendisine aittir,

Mire poix yerine boukiet garniede kullanılabilir,

Et ve sosis artık ve kalıntıları da domates sosu hazırlarken kullanılabilir,

Taze kekik yoksa kuru kekik kullanılabilir,

Mutlaka lezzet kontrolü yapınız.
2.1.2. Domates Sosu Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler
Domates sosu; makarnalar, sebzeler ve çeşitli sosların türetilmesinde kullanılır
(Resim-6).
2.1.2.1. Portuguaz Sosu (Sauce Portugoise)
Portuguaz Sosu Malzemeleri (1-2 Porsiyon İçin)
1 yemek kaşığı sıvı yağ
2 yemek kaşığı brunoise doğranmış soğan
1/2 yemek kaşığı domates salçası
4 orta boy domates (concasse hazırlanmış)
veya püre halinde
½ diş dövülmüş sarımsak
¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
100 ml (1 çay bardağı )koyu et suyu (fond de veau)
1/2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
1/2 yemek kaşığı soğuk tereyağı (küçük parçalara ayrılmış)
İŞLEM BASAMAKLARI
1-Tencereye veya tavaya yağ konur, soğanlar hafif pembeleştirilir,
2-Domates salçası eklenir, hafif kavrulur, domates ve sarımsak ilave edilip, 10 dakika
kadar karıştırılarak kaynatılır,
3-Koyulaştırılmış et suyu eklenir, karıştırılır, 2-3 dakika kaynatılır,
4-Karabiber eklenir, lezzet kontrolu yapılır, eksik varsa eklenebilir,
5- Kaynama derecesinde tutulur, tereyağı ve maydonoz eklenip hemen kullanılır.
Kullanıldığı Yerler: Balıklar, kümes hayvanları, yumurtalar ve çeşitli etlerde
kullanılır.
Page 22
18
Resim 7: Balık fileto üzerinde tomate sos(sos portuguaz)
2.1.2.2. Provençal Sos (Sos Provencale)
Malzemeleri
3 yemek kaşığı sıvı yağ
4 yemek kaşığı soğan (brunoise doğranmış)
1/4 yemek kaşığı domates salçası
4 büyük boy domates (concasse hazırlanmış)veya püre halinde
1 diş (dövülmüş )Sarımsak
¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
150 ml (3/4 su bardağı) beyaz şarap (isteğe bağlı)
250 ml (1 su bardağı) et suyu
1/4 yemek kaşığı maydonoz ince kıyılmış
1.5 yemek kaşığı mantar (istenirse ince doğranmış sote yapılmış)
2 adet siyah zeytin (istenirse ince doğranmış)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Tencereye veya tavaya yağ konur, soğanlar hafif pembeleştirilir,
2-Domates salçası eklenir hafif kavrulur, domates ilave edilir,
3-Şarabın üçte biri konulur sarımsak eklenir,
4-Karabiber ve tuz eklenir, 2-3 dakika yüksek ısıda karıştırılarak kaynatılır,
5-Şarabın geri kalan kısmı ve et suyu eklenir, karıştırılır 15 dakika kadar karıştırılarak
kaynatılır,
6-Maydonoz, istenirse mantar ve zeytin eklenip tekrar karıştırılır ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı: Balıklar, yumurtalar ve küçük et parçaları ve süt dana için kullanılır
(Resim 7 ).
Page 23
19
2.1.2.3. Düksel Sosu (Sauce Duxelles)
Malzemeleri
2 yemek kaşığı sıvı yağ veya margarin
3 yemek kaşığı mantar (ince doğranmış)
100 g (1/2 su bardağı) beyaz şarap (isteğe bağlı)
1 yemek kaşığı soğan (brunoise doğranmış)
1 tutam nut meg rendesi
1 su bardağı domates sosu
1/5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1/2 su bardağı koyu et suyu (fond de veau)
1yemek kaşığı maydonoz (ince kıyılmış)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Tencereye veya tavaya yağ konur. Eritilir, mantarlar eklenip suyunu saldırmadan
kavrulur,
2-Soğan ilave edilir, iyice öldürünceye kadar kavrulur,
3-Şarap ve nut meg eklenir,
4- Şarabı çekince domates sosu ve et suyu ilave edilir, 2-3 dakika karıştırılarak
kaynatılır,
5--Karabiber ve tuz eklenir, lezzet kontrolü yapılır. Ocaktan alınıp maydonoz eklenir
ve kullanılır.
6-Maydonoz, istenirse mantar ve zeytin eklenip karıştırılır ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı Yerler : Balıklar, tavuk, yumurtalar ve diğer etlerde kullanılır.
2.1.3. Domates Soslarının Saklanması
İçinde et suyu olan soslar soğuk odada (buzdolabında ) et suları gibi bir gün
bekletilebilir, derin dondurucuda birer kullanımlık paketler halinde 3-6 ay saklanabilir.
Et suyu ile hazırlanmamış ise derin dondurucuda uzun süre (salça gibi) saklanabilir,
domatesin asit yapısı bozulmayı önler.
2.2. Soğuk Tereyağından Hazırlanan Soslar
Soğuk tereyağından sos hazırlanması, adındanda anlaşılacağı gibi eritilmemiş oda
sıcaklığındaki yarı katı tereyağına tat ve lezzet veren ot, baharat ve diğer malzemelerin
karıştırılması ile hazırlanır.
Bu karışımlar sos olmadığı zaman sos yerine kullanılır. Izgaradan yeni alınmış sıcak
bir dilim et parçasının üzerine yerleştirilir, etin sıcaklığı ile yağ erirken içindeki ot ve
baharatların tadı ete ve yemeğe yumuşaklığın yanı sıra lezzet katar.
Aslında tereyağına hiç birşey eklenmeden de muhteşem bir lezzettir. Hazırlanacak olan
tereyağının kaliteli ve taze olması gerekir. Tereyağı oda sıcaklığına getirilir, çırpma teli ile
Page 24
20
çırpılarak kabartılır, içine malzemeler eklendikten sonra yeniden çırpılır. Yağlı kağıtla
sarılarak 4-5 cm lik rulo yapılır. Dondurulur ve gerektikçe dilimler halinde kesilerek
kullanılır.
2.2.1. Tereyağı ile Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Tereyağı kaliteli ve taze olmalıdır,

Tereyağı ısıtılmadan, oda sıcaklığına getirilir, ezilerek dövülerek yumuşatılır,
çırpma teli ile çırpılarak kabartılır, içine malzemeler eklendikten sonra yeniden
çırpılır,

Yağlı kağıda sıkıca sarılarak rulo yapılır,

1/2 kg’lık rulolar halinde hazırlanır ve dondurularak saklanır. Günlük
kullanılacaksa, buzdolabında 2-3 gün bekleyebilir,

Dilimler halinde dondurularak da saklanabilir,

Çeşitli ızgara ve diğer etlerle, sebzelerle, balıklarla, yumurtalarla ve şekilli
kesilmiş küçük ekmek dilimlerinin (kanepe ekmeği gibi ) üzerine sürülüp
süslenebilir.
2.2.2. Tereyağından Hazırlanan Sosların Türeyenleri Kullanıldığı Yerler
2.2.2.1. Sade Limonlu Bör Kompoze (Beurre Composè)
Malzemeleri (250 g için)
225 g tereyağı
1 çay bardağı (100 ml) limon suyu
½ çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı beyaz biber
bir tabaka yağlı kağıt vb.
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-
Tereyağı ısıtılmadan, ezilerek dövülerek yumuşatılır, çırpma teli ile çırpılarak
kabartılır,
2-
Limon suyu, tuz, beyaz biber konulup, tekrar çırpılır,
3-
Şekil verilecek duruma getirilip, yağlı kağıda sarılarak (çok iyi, eşit kalınlıkta ve
düzgün rulo halinde) sarılarak şekillendirilir,
4-
Uzun süre bekletilecekse derin dondurucuda, kısa süre bekletilecekse buzdolabında
saklanır,
5-
Tereyağı bıçağı veya şekillendirici bıçakla kesilip kullanılır.
Not: Çeşitli ilavelerle türetilebilir.
Kullanıldığı Yerler : Izgara etler, sebzeler, balıklar, yumurtalar kanepeler.
Page 25
21
Resim 8: Servise hazırlanmış et üzerinde bör metrdötel
2.2.2.2. Ançuezli Bör Dançoaz (Beurre d’anchois)
Hazırlanan 250 g lık bör komponzeye 150 g ançuez filetosu ince kıyılarak eklenir.
Yukarıdaki gibi hazırlanarak saklanır.
Kullanıldığı Yerler : Izgara balıklarla kullanılır.
2.2.2.3. Mayonez ve Karabiberli Bör Metrdötel (Beurre maitre d’hotel)
Hazırlanan 250 g lık bör kompozeye 75 g çok ince kıyılmış maydonoz ve ½ çay kaşığı
beyaz biber eklenerek hazırlanır. En çok bu şekli kullanılır ve bu isimle bilinir.
Kullanıldığı Yerler : Izgara etler, haşlama sebzeler, balıklar, yumurtalar vb kullanılır
(Resim 8 ).
2.2.2.4. Dereotlu Bör Danets (Beurre d’anetis)
Hazırlanan 250 g lık bör kompozeye 50 g çok ince kıyılmış dereotu eklenerek
hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Soğuk ordövr tabağında peynirlerin yanında dilim halinde ve
kanepelerde vb yerlerde kullanılır.
2.2.2.5. Sarımsaklı Bör Dayal (Beurre d’ail)
Hazırlanan 250 g lık bör kompozeye 100 g çok ince kıyılmış, macun haline getirilmiş,
sarımsak eklenerek hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Izgara etler, balıklar ve kanepelerde kullanılır.
Page 26
22
2.2.3. Tereyağından Hazırlanan Sosların Saklanması

Yarım kg.lık rulolar halinde hazırlanır ve –32 °C dondurulup, –18 °C de 3-6 ay
saklanır.

Günlük kullanılacaksa buz dolabında 2-3 gün bekleyebilir.

Dilimler halinde dondurularak da saklanabilir.
Page 27
23
UYGULAMA FAALİYETİ
Domates ve Soğuk Tereyağı Sosları Hazırlama
İşlem Basamakları
Öneriler
• Sağlık ve temizlik kurallarına bağlı kalınız.
• Planlı çalışınız.
• Sağlık ve temizlik kurallarına uygun mutfak
ortamı ile kullanıma uygun gerekli donanım
araç ve gereçler sağlanmalıdır.
➢ Araçları hazırlayınız
• Kalın dipli bir tencere veya yüksek kenarlı bir
teflon tava hazırlayınız
• Süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, tahta kaşık,
küvet, rende, karıştırma kabı, çırpma teli,
havan, streç film, folyo, soğutucu, ocak,
hazırlayınız
➢ Gereçleri hazırlayınız
DOMATES SOSU MALZEMELERI
ÖLÇÜ 1/2 LİTRE İÇİN
• 30 g margarin
• 40 g soğan (mire-poix doğranmış)
• 40 g havuç (mire-poix doğranmış)
• 25 g kereviz (mire-poix doğranmış)
• ½ adet defne yaprağı
• 1dal veya 1 çay kaşığı taze kekik
• ½ diş (dövülmüş) sarımsak
• 40 g un
• 300 g domates (concasse hazırlanmış) veya
püre halinde
• 30g domates salçası
• 2 su bardağı et suyu 400 ml
• 1 çay kaşığı seker
• tuz (yeterince)
• taze çekilmiş karabiber (yeterince)
• (domates olmadığı zaman yerine domates
miktarının ¼ ölçüsünde salça kullanılabilir.)
➢ Tomote Concasse
hazırlayınız.
• Sebze hazırlık modülünde olduğu gibi Tomote
Concasse hazırlayınız veya rendeleyerek püre
haline getire bilirsiniz.
➢ Domates sosu hazırlayınız,
➢ Derin bir tavada margarini
eritin. Soğan, havuç, kereviz,
• Hafif kavrulmasını sağlayın.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 28
24
defneyaprağı, taze kekik ve
sarımsağı ekleyin, kavurun
(Resim 9 ).
Resim 9: Eritilmiş margarine sebzelerin eklenmesi
➢ Unu katıp, sarı meyane (sarı
roux) kıvamına gelinceye
kadar pişirip soğumaya
bırakın (Resim 10 ) .

Ilıklaşınca domatesleri ekleyiniz.
Resim 10: Domatesin eklenmesi
➢ Domates concasseyi ekleyip
karıştırın
➢ Et suyunu ayrı bir yerde
kaynatın. Sıcak et suyunu
karışıma bir spatülle sürekli
karıştırarak yedirin (Resim
11 ) .

Topaklanmamasına dikkat ediniz
Resim 11: Et suyunun eklenmesi
➢ Şekeri ekleyin. Tuz ve
karabiberini kontrol ederek
ekleyin.
• Lezzet kontrolü yapınız.
➢ Kısık ateşte 1 saat kadar
dibinin tutmaması için
sürekli karıştırarak pişirin.
• Oluştukça kefini (köpüğünü) alın.
➢ İnce bir süzgeçten geçirin ve
süzün (Resim 12 ).
Resim 12: Süzgeçten Geçirilmesi
• Sosun kabuk bağlamaması için üzerine eritilmiş
margarin gezdirerek soğutup soğuk odada (buz
dolabında ) saklayın.
➢ Domates sosu türeyenlerini
hazırlayınız,
• Domates sosunu; yukarıda hazırlandığı şekliyle
kullanılabilir, isterseniz türeyenlerinden bir
tanesini de hazırlayabilirsiniz.
➢ Servise hazır hale getiriniz.
• Şimdiye kadar öğrendiğiniz sebzelerle ve
yumurtalarla veya bildiğiniz makarna türü basit
yemeklerle kullanabilirsiniz.
Page 29
25
➢ Soğuk tereyağı sosları
(Beurre composé) (sade
limonlu) (bör kompoze)
hazırlayınız.
➢ Araçları hazırlayınız

Süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, tahta kaşık,
küvet, karıştırma kabı, çırpma teli, havan, streç
film, folyo, yağlı kâğıt, soğutucu, hazırlayınız
➢ Gereçleri hazırlayınız
Malzemeleri (250 g için)
• 225 g tereyağı
• 100g (1 çay bardağı)Limon suyu
• ½ çay kaşığı tuz
• ½ çay kaşığı beyaz biber
➢ Tereyağını beyazlatınız ve
kabartınız.
• Oda sıcaklığına getirilen tereyağı, ısıtılmadan,
ezilerek dövülerek yumuşatılır, çırpma teli ile
çırpılarak kabartılır,
➢ Limon suyu, tuz, beyaz biber
ekleyerek, tekrar çırpınız.
➢ Şekil verilecek duruma
getirilip, yağlı kağıda
sarılarak şekillendirilir,
soğutulur ve kullanılır
• Eşit kalınlıkta ve düzgün rulo halinde çok iyi
sarılır, buzdolabında soğutulur.
➢ Kullanılmak üzere saklanır.
• Uzun süre saklanacaksa derin dondurucuda,
kısa süre saklanacaksa buz dolabında
saklanır
➢ Tereyağı soslarının
türeyenlerini hazırlayınız
• Bör kompoze yukarıda hazırlandığı şekliyle
kullanılabilir, isterseniz türeyenlerini çeşitli
ilavelerle hazırlayabilirsiniz.
• (Bir tanesini hazırlayınız.).
➢ Servise hazır hale getirmek.
• Tereyağı bıçağı veya şekillendirici bıçakla
kesilip kullanılır.
• Şimdiye kadar öğrendiğiniz sebzelerle ve
yumurtalarla veya kanepe ekmeğinin
üzerinde deneyebilirsiniz (Resim 13) .
Page 30
26
Resim 13: Çeşitli soğuk tereyağı soslarının ve kanepe ekmeği üzerine sürülmüş şekli
Page 31
27
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÇOKTAN SEÇMELİ TEST
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1- Aşağıdaki malzemelerden hangisi temel domates sosu malzemesi değildir?
A) Domates
B) Havuç
C) Mantar
D) Sarımsak
2- Domates sosu hazırlanırken et suyu kullanılmadığı zaman yerine hangi fond
kullanılır?
A) Süt
B) Zeytinyağı
C) Su
D) Tereyağı
3- Domates sosu nerelerde kullanılır?
A) Etler ve balıklarla
B) Makarna ve sebzelerle
C) Yumurta ve beyaz etlerle
D) Yukarıdakilerin hepsi ile
4- Sosun kabuk bağlamaması için hangi işlem yapılmalıdır?
A) Üzerine eritilmiş margarin gezdirilerek buzdolabında saklanır.
B) Yüksek ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
C) Önce yüksek, sonra düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
D) Üzerine kapak kapatılır
5- Soğuk tereyağı sosu nasıl hazırlanır?
A) Un yağ ile kavrularak
B) Un yağ ile kavrulduktan sonra soğuk süt ekleni
C) Oda sıcaklığında tereyağı ezilip çırpılarak hazırlanır
D) Un yağ ile kavrulduktan sonra karışım ılıştırılır sıcak süt eklenir
6- Bör kompoze nerelerde kullanılır?
A) Kanepeler, gril etlerle
B)Gratenlerde ve omletlerle
C)Sote etlerle
D) Frit sebzeler ve böreklerle
7- Aşağıdakilerden hangisi bör kompozenin türeyeni değildir?
A) Ançuezli bör
B) Şantili sos
C) Bör metrdötel
D) Bör denets
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 32
28
CEVAP ANAHTARLARI
Sorular
Cevaplar
1.
C
2.
C
3.
D
4.
A
5.
C
6.
A
7.
B
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. yanlış cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz.
CEVAP ANAHTARLARI
Page 33
29
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Domates Sosu ve Beurre Compoze Hazırlayınız
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
EVET HAYIR
1. Kişisel temizlik
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
İşlem basamakları
➢ Derin bir tavada margarini erittiniz mi?.
➢ Soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı, taze kekik ve sarımsağı
ekleyip, kavurun
➢ Unu katıp, sarı meyane (sarı roux) kıvamına gelinceye kadar
pişirip soğumaya bıraktınız mı?
➢ Domates concasseyi ekleyip karıştırdınız mı?
➢ Et suyunu ayrı bir yerde kaynatarak, sıcak et suyunu karışıma
bir spatülle sürekli karıştırarak yedirdiniz mi?
➢ Şekeri ekleyip, tuz ve karabiberini kontrol ederek eklediniz
mi?
➢ Dibinin tutturmadan pişirdiniz mi?.
➢ Süzgeçten geçirerek ve süzdünüz mü?
3. Ürünü değerlendirme
A) Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı?
B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
C) Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 34
30
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Bör Kompoze (BeurreCompose) Hazırlayınız
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
EVET HAYIR
1. Kişisel temizlik
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
İşlem basamakları
➢ Tereyağını beyazlatarak ve kabartınız mı?
➢ Limon suyu, tuz, beyaz biber ekleyerek, tekrar çırpınız mı?
➢ Yağlı kağıda sararak, soğuttunuz mu?
➢ Kullanmak üzere şekilli dilimlediniz mi?
➢ Servise hazır hale getirdiniz mi?
3. Ürünü değerlendirme
A) Hazırlanmasını zamanında tamamladınız mı?
B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
C) Ürünün kıvamı istenilen nitelikte mi?
D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Kendinizi değerlendiriniz, Hayır cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz.
Kendinizi yeterli görmüyorsanız modülü tekrar ediniz. Değerlendirme sonunda tüm
cevaplarınız Evet ise Modül Değerlendirme için öğretmeninizle iletişime geçiniz.



SOSLAR 2











AÇIKLAMALAR ........................................................................................................ii
GİRİŞ ........................................................................................................................... 1
ÖĞRENME FAALİYETİ – 1 ...................................................................................... 3
1. TEMEL KAHVERENGİ SOSLAR ......................................................................... 3
1.1. Demi Glace Sauce Hazırlama ........................................................................... 3
1.2. Demi Glace Sauce Hazirlamada Dikkat Edilecek Noktalar.............................. 7
1.3. İyi Hazırlanmış Demi Glace Özellikleri............................................................ 8
1.4. Demi Glace Sauce’un Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler................................8
1.5. Kahverengi Sosların (Demi glace sauce’un) Saklanması ............................... 14
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 15
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 18
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 20
ÖĞRENME FAALİYETİ-2.......................................................................................21
2. TEMEL BEYAZ SOSLAR (VELAUTÉ SAUCE)................................................ 21
2.1. Sauce Velauté hazırlama ................................................................................. 21
2.2. Sauce Velauté Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar................................... 22
2.3. İyi Hazırlanmış Sauce Velauté’ nin Özellikleri .............................................. 22
2.4. Sauce Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler ....................................................... 23
2.5. Beyaz Sosların (Sauce Velauté’un ) saklanması............................................. 27
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 28
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 30
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 32
CEVAP ANAHTARLARI ......................................................................................... 33
MODÜL DEĞERLENDİRME .................................................................................. 34
KAYNAKLAR........................................................................................................... 35
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK039
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Soslar II (Demi Glace Sauce ve Velauté Sauce)
MODÜLÜN
TANIMI
Soslar 2 (demi glace sauce ve velauté sauce) hazırlama,
türetme ve uygun yemeklerde kullanma yeterliliğini
kazandıran öğretim materyalidir.
SÜRE
40/16
ÖN KOŞUL
Fond ve Temel Çorbalar, Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama,
Sanitasyon modüllerini başarmış olmak.
YETERLİK
Temel sos ve türeyenlerini hazırlamak
MODÜLÜN
AMACI
GENEL AMAÇ: Uygun mutfak ortamı sağlandığında
istenilen kıvam, renk ve lezzette, görünümde demi glace
sauce, velauté sauce ve türeyenlerini hazırlayabilecek ve
saklayabileceksiniz.
AMAÇLAR
➢ Kahverengi fondu kullanarak, istenen kıvam, renk,
lezzet ve homojen yapıda demi glace sauce
hazırlayabileceksiniz.
➢ Çeşitli fondlarla, istenilen kıvam, renk, lezzet ve
homojen yapıda velauté sauce hazırlayabileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı
ile ergonomiye uygun gerekli donanım araç ve gereçler
sağlanmalıdır.
Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır.
Tencere, süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, tahta kaşık,
küvet, rende, karıştırma kabı, çırpma teli, merdane, havan,
strech film, folyo, soğutucu, ocak, elek.
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden
sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi beceri, tavırları
ölçmek amacıyla öğretmeniniz tarafından hazırlanacak ölçme
araçları ile değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 5
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Soslar 1 modülünde sosların önemi ve çeşitleri konusuna yer vermiştik. Soslar 2
modülünde temel kahverengi soslardan demi glace (dömi glas) ve velauté (velüte) sauce;
hazırlanışını, türeyenlerini ve kullanıldığı yerleri öğreneceksiniz.
Temel kahverengi soslardan olan demi glace sauce, önceleri espagnole (ispanyol)
saucenin türeyeni olarak hazırlanırdı ve bu şekilde bilinirdi. Artık espagnole sauce
kullanılmaz hale gelmiş ve direk demi glace sauce hazırlanır olmuştur. Espagnole sauce pek
çok klasik mutfakta temel öğe olarak kabul edilen basit bir kahverengi sos kahverengi
meyane, kahverengi (fond) et suyu, domates püresi, otlar ve baharatlarla birlikte ağır ateşte
pişirilerek elde edilir. Demi glace sauce elde edebilmek için kahverengi fond ve espagnole
sauce yarı yarıya karıştırılır ve yarı yarıya suyu uçurularak elde edilirdi.
Ancak günümüzde kahverengi fond; kavrulmuş kemik ve et parçaları, mire poix
sebzeler, otlar ve baharatlarla birlikte ağır ateşte kaynatılıp süzülmesiyle demi glace sauce
hazırlanmaktadır. Mutlaka türetilerek kullanılır. Kaliteli hazırlanmış demi glace sauce direk
olarak da kullanılabilir. Genellikle pahalı etler, av etleri gibi özel yemeklere eşlik eder.
Velauté sauce ise temel beyaz soslardandır. Beyaz (fond) et sularından bir tanesiyle
bechamel sosa benzer şekilde hazırlanır. Hazırlandığı fonda göre isim alır. Velauté de
volaille (tavuk velüte), velauté de poisson (balık velüte), velauté de veau (dana velüte) gibi.
Bu soslara krema eklenerek hazırlanırsa suprême sauce adını alır. Kaliteli ve pahalı beyaz et
et yemekleriyle kullanılır. Çeşitli ilavelerle türeteyenleri hazırlanabilir.
Lezzetli yemekler hazırlamanız dileğiyle...
GİRİŞ
Page 6
2
Page 7
3
ÖĞRENME FAALİYETİ – 1
Kahverengi fondu kullanarak, istenen kıvam, renk, lezzet ve homojen yapıda demi
glace sauce hazırlayabileceksiniz.
ARAŞTIRMA
➢ Yemek kitaplarından yararlanacak ve aşçılarla görüşerek; demi glace
sauce ve türeyenlerini, kullanıldığı yemekleri araştırınız.
➢ Demi glace sauce ile hazırlanmış yemek resimleri ile bir dosya
hazırlayınız, sınıf arkadaşlarınız ile paylaşınız.
1. TEMEL KAHVERENGİ SOSLAR
1.1. Demi Glace Sauce Hazırlama
MALZEMELER (5 litre sos için)
4-5 kg kırılmış süt dana kemikleri
250-300 g mire poix (Eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa)
1 adet defne yaprağı
½ çay kaşığı kekik
100- 150 g sıvı yağ
100 g domates salçası
500-600 g beyaz veya kırmızı şarap
10 litre Kahverengi fond.Fondlar ve çorba modülünde hazırlanmış glace de viande
kullanınız (Resim 1, 2).
3 yemek kaşığı (150 g) un
1 yemek kaşığı tuz
5-6 tane karabiber kırılmış
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 8
4
Resim 1 : Hazırlanmış kahverehgi fond Resim 2 :Kahverengi fond glace de viande
HAZIRLANIŞI
➢ Kırılmış dana kemikleri kalın dipli tencerede ocak üzerinde kavrulur
(Tepsiyle fırınlanarakta kavrulabilir) (Resim 4).
➢ Mire poix (eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa), defne yaprağı,
kekik, (istenirse mercan köşk otu ve biberiye) eklenir ve kavurmaya
devam edilir (Resim 4).
➢ Sebzeler kahverengileşince domates salçası eklenir ve 10-12 dk kadar
kavrulur.
➢ Şarabın 300 gramı (yarısı) eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır.
➢ Şarap kadar fond eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır. Şarabın geri
kalanı eklenir, çektirilir. Bu işleme özleştirme (reduction: redakşın )
denir. Bu işlem 3-4 seferde yapılabilir.Bu işlem sosa renk, koku, lezzet
ve parlaklık kazandırır.
➢ Ayrıca un ve yağ kavrularak kahverengi meyane (roux) hazırlanır (Resim
3). Karabiber eklenir. Karışım oda sıcaklığına getirilir. Kaynamakta olan
sosa ilave edilir.
➢ Soğuk fond eklenir, kaynayıncaya kadar karıştırılır. Karabiber ve tuz
eklenir.
➢ Ocak kısılır ve sos yarıya ininceye kadar ağır ateşte kaynatılır (Ara sıra
karıştırılır.) (Resim 5).
➢ Üzerindeki yağı ve kefi ara sıra alınır. Hiç yağ kalmamalıdır.
➢ İnce mutfak bezinden süzülür.
➢ Lezzet kontrolü yapılır. Daha küçük saklama kaplarına bölünür. Hızla
soğutulur, buz dolabı veya derin dondurucuda saklanır (Resim 6 ).
➢ Demi glace sauce türeyenlerinin hazırlanmasında ve braisé usulü pişen
yemeklerde kullanılır.
Page 9
5
Resim 3: Hazırlanmış beyaz, sarı, kahverengi roux çeşitleri
Resim 4: Kahverengileşinceye kadar kavrulmuş kemik ve mire poix
Resim 5: Kaynamaya bırakılmış demi glace sauce
Page 10
6
Agnole Sauce İle Demi Glace Sauce Hazırlama
Espagnole Sauce Hazırlama
MALZEMELER (4 litre sos için)
1 kg mire poix
250 ml tereyağı (eritilmiş ve tortusu alınmış)
250 g un
5 lt kahverengi fond
250 g domates salçası
1 adet defne yaprağı
1/2 çay kaşığı kekik
1/4 çay kaşığı tane karabiber
8 dal maydonoz sapı
Yeterince tuz
HAZIRLANIŞI
➢ Tereyağında mire poixleri kahverengileşinceye kadar kavurunuz.
➢ Unu ekleyiniz, kahverengileşinceye kadar kavurmaya devam ediniz.
➢ Kahverengi fond ve domates salçasını ekleyiniz, karıştırarak kaynatınız.
➢ Baharatları ekleyiniz.
➢ Kısık ateşte bir buçuk saat kaynatınız, ara sıra dibinin tutmaması için
karıştırınız.
➢ Süzgeç yardımıyla süzünüz ve soğutarak kullanmak üzere saklayınız
(Resim 6).
Resim 6: Hazırlanmış espagnole sauce ve demi glace sauce
Page 11
7
Espagnole sauce ile demi glace sauce hazırlama
Espagnole sauce 1 lt
Kahverengi fond 1 lt
HAZIRLANIŞI
1- Bir ölçü Espagnole sauce ile bir ölçü kahverengi fond orta sıcaklıkta kaynamaya
bırakılır,
2-Yarı yarıya suyunu çekinceye kadar kaynatılır (toplam sos miktarı 1 litreye
inmelidir).
3- Hazırlanmış demi glace sos soğutularak kullanmak üzere saklanır. (Resim 6 )
1.2. Demi Glace Sauce Hazirlamada Dikkat Edilecek Noktalar
➢ Kemikler, mire poix ve un iyice kavrulmalıdır, renginin güzel bir
kahverengi olması buna bağlıdır.
➢ Mutlaka türetilerek kullanılır.
➢ Kaliteli hazırlanmış demi glace sauce direk olarakta yemeklerin yanında
kullanılabilir.
➢ Genellikle pahalı etler, av etleri gibi özel yemeklere eşlik eder.
➢ Kaliteli kahverengi fond ile hazırlanmalıdır.
➢ Kavrulmuş karışıma soğuk fond eklenmelidir (Resim 7).
➢ Kaynama süresince üzerindeki yağlar ve kefi (köpüğü) sürekli toplanır,
hiç yağ kalmamalıdır .
➢ Yağ kalmışsa hazırlanmış sos soğutulur, üzerindeki donan yağlar bir
kaşık yardımıyla toplanır.
➢ Hazırlanmış sos ince bir tel süzgeçten veya tülbentten süzülür.
➢ Daha küçük saklama kaplarına bölünür. Hızla soğutulur, buzdolabı veya
derin dondurucuda saklanır (Resim 6 ).
➢ Demi glace sostan türeyen soslar, hemen kullanılmalı bekletilmemelidir,
kullanılacağı kadar hazırlanmalıdır,
➢ Et yemeği hazırlanmış olan tavaya demi glace sos eklenir, kızarmış etin
kalıntılarının sosa geçmesi sağlanır.
➢ Sos özelliğine uygun hazırlanmalıdır, mutlaka uygun ölçülerde, doğru
şarap ile türetilmelidir.
Page 12
8
Resim 7: Kavrulmuş un ve yağ (roux) karışımına soğuk fond eklenmelidir
1.3. İyi Hazırlanmış Demi Glace Özellikleri
➢ Rengi kızarmış et renginde, kahverengi, parlak, akıcı, yoğun ve koyu
görünümlü olmalıdır.
➢ İyi süzülmüş olmalı, pütürlü olmamalıdır.
➢ Tadı hoşa gider olmalıdır (Resim 6 ) .
1.4. Demi Glace Sauce’un Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler
Demi glace sauce türeyenlerinin hazırlanmasında ve braisé usulü pişen yemeklerde
kullanılır.
Demi glace sostan türeyen 100 den fazla çeşit vardır. Bu modülde ancak birkaç
tanesini ele alabileceğiz.
Meslekte kendinizi geliştirdikçe, diğer türeyenlerinide araştırarak hazırlayabilirsiniz.
Genellikle 1-2 porsiyon için kullanılacağı kadar hazırlanırlar. Etin kızartıldığı tavada demi
glace sos türeyeni hazırlanır. Böylece etin tadının sosa geçmesi sağlanır.
Page 13
9
Sauce Bordelaise (sos bordo)
ÖLÇÜ (1-2 porsiyon için)
1 yemek kaşığı brunoise doğranmış acı soğan
1 adet defne yaprağı
200 ml bordeaux şarabı
1 /2 çaykaşığı kekik
2-3 adet tane karabiber (yeni dövülmüş)
Yeterince tuz
1 su bardağı sauce demi glace
30-40 g tereyağı
25 g sığır kemiği iliği
1 çay kaşığı kıyılmış maydonoz
HAZIRLANIŞI
➢ Steak (et diliminizi ) kızarttığınız tavaya, brunoise doğranmış acı soğan,
bordeaux şarabı, karabiber, defne yaprağı, kekik, tuz eklenip hepsi
beraber ocak üzerinde üçte ikisi kalıncaya kadar ağır ateşte çektirilerek
özleştirilir,

Sauce demi glace eklenir, üçte biri kalıncaya kadar kaynatılır,

Süzülür, tekrar kaynatılır, dilimlenmiş ilikler eklenir, 1-2 dk daha kaynatılır ve
ocaktan alınır.
(Bordeaux şarabı yerine Madéire şarabı kullanılırsa Sauce Madéire, porto şarabı
kullanılırsa Sauce Auporto adını alır.)
Kullanıldığı yerler: Sauce Bordelaise, steak'lerde kullanılır. Pişirilen bonfilenin
üzerine sos gezdirilir ve "filet steak bordelaise" adını alır (Resim 8 ).
Resim 8: Sauce Madéire ile sığır dili ve Sauce Bordelaise ile Filet steak Bordelaise
Page 14
10
Sauce Chasseur (sos çasur)
ÖLÇÜ (2-3porsiyon için)
4 yemek kaşığı julienne doğranmış soğan
6-7 yemek kaşığı temizlenmiş ve doğranmış mantar
100 ml beyaz şarap
2-3 adet tane karabiber (yeni dövülmüş)
1/4 yemek kaşığı tuz
1 su bardağı sauce demi glace
50-60 g tereyağı
1 /2 yemek kaşığı domates salçası
1 /2 yemek kaşığı kıyılmış maydonoz
HAZIRLANIŞI
Tereyağının 3/4ü tavada eritilir, soğanlar hafif kavrulur.
➢ Mantarlar eklenir, suyu çekilinceye kadar kavrulur.
➢ Domates salçası eklenir, arkasından karıştırarak beyaz şarap eklenir, ağır
ağır kaynatılarak özleştirilir.
➢ Sauce demi glace, tuz, karabiber eklenip biraz daha kaynatılır.
➢ Kalan tereyağı, kıyılmış maydonoz eklenip hemen kullanılır.
Kullanıldığı yerler: Küçük parça kaliteli et yemeklerinde, sauté edilmiş av etlerinde
kullanılır ( Resim 9).
Resim 9: (Sauce Chasseur)Avcı soslu tournedo
Page 15
11
Sauce Châteaubriand (sos şatobiryan)
ÖLÇÜ (1 litre)
50 g arpacık soğan
6-7 yemek kaşığı (50 g) temizlenmiş ve doğranmış mantar
200 ml sek beyaz şarap
2 adet defne yaprağı
Tane karabiber (taze çekilmiş)
Tuz
1 lt sauce demi glace (veya koyulaştırılmış et suyuda olabilir)
100g metrdotel tereyağı
1 çay kaşığı ince kıyılmış tarhun otu
1 dal taze fesleğen
HAZIRLANIŞI
➢ Derin bir tavaya; beyaz şarabı , ince kıyılmış arpacık soğanı ve taze
fesleğeni koyup 2/3 ü kalıncaya kadar çektiriniz.
➢ Sauce demi glace (veya koyulaştırılmış et suyunu) ekleyiniz. Kısık ateşte
kıvamı koyulaşıncaya kadar pişirin. Oluşan kefi alınız.
➢ İnce süzgeçten geçirip süzünüz.
➢ Tekrar ocağa alın, metrdotel tereyağını katıp karıştırın, tuz ve
karabiberini ekleyip kontrol ediniz. Tarhun otunu katarak sosu
tamamlayınız.
Kullanıldığı yerler: Izgara bonfilenin yanında servis edilir.
Sauce Colbert (sos kolbert)
ÖLÇÜ (1-2 porsiyon için)
2 yemek kaşığı brunoise doğranmış acı soğan
200 ml beyaz şarap
5-6 adet tane karabiber (yeni öğütülmüş)
Yeterince tuz
1 su bardağı sauce demi glace
30-40 g tereyağı
1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydonoz
1/2 çay kaşığı limon suyu
HAZIRLANIŞI
➢ Steak (Et diliminizi ) kızarttığınız tavada, brunoise doğranmış acı soğan,
beyaz şarap, karabiber ocak üzerinde üçte ikisi kalıncaya kadar ağır
Page 16
12
ateşte çektirilerek özleştirilir.

Sauce demi glace ekleyiniz. Kısık ateşte 3-5 dakika kadar kaynatın. İnce
süzgeçten geçirip süzünüz

Tekrar ocağa alın, tuz ve karabiberini ekleyip kontrol ediniz.

Tereyağını, limon suyunu, ince kıyılmış maydonozu katıp karıştırın ve sosu
hemen kullanınız.
Kullanıldığı yerler: Haşlanmış her türlü sebze ve haşlanmış etlerde kullanılır.
Karnabahar, brokoli, fasulye gibi sebze garnitürleri ile uyumlu bir sostur.
A'la Colbert şeklinde isimlendirilir.
Sauce Duxelles (sos düksel)
ÖLÇÜ (2-3 porsiyon için)
4 yemek kaşığı brunoise doğranmış soğan
Bir buçuk yemek kaşığı domates salçası
Yeterince tuz
1 su bardağı sauce demi glace
40-50g tereyağı
1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydonoz
2 yemek kaşığı Duxelles mantar (eğer düksel mantar yoksa ve normal mantar
kullanılmışsa bu ismi almaz "mantar sos" olur) .
HAZIRLANIŞI
➢ Uygun bir sos tavasında tereyağı eritilip, soğanlar eklenip pembeleştirilir.
➢ Domates salçası eklenip karıştırılır, biraz kavrulur, şarap eklenip ağır
ateşte çektirilerek özleştirilir.
➢ Sauce demi glace eklenir, 1-2 dk kaynatılır.
➢ Dry Duxellos eklenip, 4-5 dk ağır ateşte kaynatılır.
➢ Sıcak bekletilir, kullanmadan önce ince kıyılmış maydonoz eklenir.
Kullanıldığı yerler: Yumurta çeşitlerinde , ızgara tavukta, et ve balıklarda kullanılır.
Kullanılan yemek sosun adıyla söylenir.
Dry Duxellos Hazırlanışı:
Mantarların siyah kısımları ayıklanır, yıkanır, ince deşit dilimler halinde doğranır.
Page 17
13
Bir tavaya tereyağı konur , içine brunoise doğranmış soğan eklenir, pembeleştirilir.
Mantarlar eklenir suyunu saldırmadan sote edilir. Tuz, karabiber, nut meg rendesi konularak
karıştırılır. Hemen kullanılmayacaksa küçük parçalar halinde dondurulur ve gerektikçe
kullanılır.
Sauce Diable (sos devild )
ÖLÇÜ (2-3 porsiyon için)
2 yemek kaşığı brunoise doğranmış acı soğan
200 ml beyaz şarap
5-6 adet tane karabiber (yeni öğütülmüş)
Yeterince tuz
1 su bardağı sauce demi glace
50-60 g tereyağı
1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydonoz
1 yemek kaşığı domates salçası
acı kırmızı toz biber (chilli) ½ yemek kaşığı
HAZIRLANIŞI
➢ Brunoise doğranmış acı soğan, tereyağının yarısı ile sos tavasında
öldürünüz.
➢ Kırılmış tane karabiber ve domates salçası ekleyerek karıştırınız
➢ Beyaz şarap ekleyip ağır ateşte çektirilerek özleştiriniz (bu işlemi 2-3
defa tekrarlayınız ).
➢ Sauce demi glace ekleyiniz. Kısık ateşte 3-5 dk kadar kaynatıp, tuz ve
karabiberini ekleyip kontrol ediniz, İnce süzgeçten geçirip süzünüz.
➢ Tekrar ocağa alın tereyağının kalan kısmını ve acı kırmızı biberi
ekleyerek ocaktan alınız.
➢ İnce kıyılmış maydonozu katıp karıştırın ve sosu hemen kullanınız.
Kullanıldığı yerler: Acı olması nedeniyle şeytan sos anlamına gelen bu ismi almıştır.
Kemikleri ayıklanmış, baharatlanmış bütün halde ızgara yapılmış piliç etiyle çok kullanılır.
“Chicken a’la diable”- piliç a’la diable adını alır.
Resim 10: Sauce diable ile hazırlanmış Pepper Steak
Page 18
14
1.5. Kahverengi Sosların (Demi glace sauce’un) Saklanması
➢ Demi glace sos uzun süre depolanabilir.
➢ Daha küçük saklama kaplarına bölünür, hızla soğutulur.
➢ Buz dolabında bir gün bekletilebilir.
➢ Derin dondurucuda 3-6 ay saklanabilir.
➢ Kullanılacağı zaman çözdürülerek kullanılır.
➢ Türeyenleri saklanmaz, kullanılacağı zaman türetilerek kullanılır.
Page 19
15
UYGULAMA FAALİYETİ
Demi Glace Sauce Hazırlama
MALZEMELER (5 litre sos için)

4-5 kg kırılmış süt dana kemikleri

250-300 g mire poix (eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa)

1 adet defne yaprağı

½ çay kaşığı kekik

100- 150 g sıvı yağ

100 g domates salçası

500-600 ml beyaz veya kırmızı şarap

10 litre kahverengi fond

3 yemek kaşığı (150 g )un

1 yemek kaşığı tuz

5-6 adet tane karabiber kırılmış
UYARI: Demi glace sauce un az miktarda hazırlanması iyi sonuç vermez, en az 5
litrelik hazırlanması uygun olur. Depolanabilen bir sostur. Bu nedenle bireysel çalışma
yapılmaması grup çalışması yapılması önerilir.
İşlem Basamakları
Öneriler
• Temiz ve düzenli çalışınız.
• Planlı çalışınız.
• Ekonomik olunuz.
• Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
• Verimli çalışınız.
• Meslek etiğine uyunuz.
➢ Kırılmış dana kemikleri kalın
dipli tencerede ocak üzerinde
kavrulur.
• Tepsiyle fırınlanarakta kavrulabilir, iyice
kahverengileşinceye kadar
kavrulmalıdır.
Resim 11: Kemiğin kavrulması
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 20
16
➢ Mire poix (eşit miktarda havuç,
kereviz, soğan, pırasa), defne
yaprağı, kekik, (istenirse
mercan köşk otu ve biberiye)
eklenir ve kavurmaya devam
edilir.

Kavurma işlemi fırında yapılıyorsa, mire
poixler kemiklerin yanına eklenerek
kavrulabilir.
Resim 12: Mire poıx kavrulması
➢ Sebzeler kahverengileşince
domates salçası eklenir ve
kavurmaya devam edilir (10-12
dk kadar kavrulur).

Kavurma işlemi fırında yapılıyorsa, tepsi
fırından çıkarılır, bir tencereye boşaltılır,
tepsideki kalıntılar kahverengi fond ile
kaldırılarak tencereye eklenir.
➢ Şarabın 300 ml (yarısı) eklenir
ve suyu çekilene kadar
kaynatılır.

Bu işleme özleştirme (reduction: redakşın )
denir Bu işlem 3-4 seferde yapılabilir. (Bu
işlem sosa renk, koku, lezzet ve parlaklık
kazandırır.)
➢ Şarap kadar kahverengi fond
eklenir ve suyu çekilene kadar
kaynatılır. Şarabın geri kalanı
eklenir, çektirilir.
Resim 13: Kahverengi fond
➢ Ayrıca un ve yağ kavrularak
kahverengi meyane (roux)
hazırlanır. Karabiber eklenir.
Karışım oda sıcaklığına
getirilir. Kaynamakta olan sosa
eklenir.

Roux soğutularak eklendiğinde dibinin
tutması engellenir.
Resim 14 :Kahverengi roux
➢ Soğuk fond eklenir,
kaynayıncaya kadar karıştırılır.
Karabiber ve tuz eklenir.

Fond mutlaka soğuk eklenmelidir.
Page 21
17
➢ Ocak kısılır ve sos yarıya
ininceye kadar ağır ateşte
kaynatılır. Ara sıra karıştırılır.

Ağır ağır kaynatılarak suyu uçurulur, kıvam
gelmesi sağlanır. Sos yarıya inmelidir.
➢ Üzerindeki yağı ve kefi ara sıra
alınır.

Hiç yağ kalmamalıdır.
➢ Süzünüz.

İnce mutfak bezinden süzülür.
➢ Lezzet kontrolü yapılır.
➢ Demi glace sauce türeyenlerinin
hazırlanmasında kullanılır.

Daha küçük saklama kaplarına bölünür.
Hızla soğutulur, buz dolabı veya derin
dondurucuda daha sonra kullanılmak üzere
saklanır,
Resim 15: Kullanılmaya hazır demiglace sauce
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 22
18
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Çoktan seçmeli test
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1-Demi glace sauce kaç şekilde hazırlanır?
A) Doğrudan kahverengi fond ile
B) Kahverengi fond ve espagnole sauce ile
C) Espagnole sauce ile
D)Yukarıdakilerin hepsi
2- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce fondu olarak kullanılır?
A) Su
B) Kahverengi fond
C) Beyaz fond
D) Süt
3-Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce malzemesi değildir?
A) Dana kemikleri
B) Mire poıx
C) Kırmızı şarap
D) Yoğurt
4 Demi glace sauce homojen ve parlak olması için hangi işlem yapılır?
A) Kırmızı şarapla özleştirme yapılır
B) Çok ağır ateşte yarı yarıya suyu uçuncaya kadar kaynatılır
C) Çok ince süzgeçten süzülür
D) Yukarıdakilerin hepsi
5 Demi glace sauce nerelerde kullanılmaz?
A) Gril etlerle
B) Sauté etlerle
C) Haşlama etlerle
D) Braise pişen et yemekleriyle
6- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce türeyenidir?
A)Sauce Diable
B)Sauce Morney
C)Sauce Chantily
D)Sauce Remulade
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 23
19
7- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce türeyeni değildir?
A) Sauce Chantily
B) Sauce Bordelaise
C) Sauce Duxellos
D) Sauce Chasseur
8- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce bekletilmesini doğru açıklar?
A)Buzdolabında bir gün bekleyebilir.
B)Hızla soğutularak tek kullanımlık kaplarda dondurulur.
C)Türetildikten sonra hemen kullanılmalıdır.
D)Yukarıdakilerin hepsi doğrudur.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz.
Page 24
20
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
UYGULAMALI ÖLÇME ARAÇLARI( PERFORMANS TESTi)
Grup çalışması yaparak DEMİ GLACE SAUCE hazırlayınız.
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı ?(banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
D) Takılarınızı çıkardınız mı?(yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi ?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
• Kırılmış dana kemiklerini kavurdunuz mu?
• Mire poix, defne yaprağı, kekik, (istenirse mercan köşk otu ve
biberiye) ekleyerek ve kavurmaya devam etiniz mi?
• Sebzeler kahverengileşince domates salçası ekleyerek 10-12 dk kadar
kavurmaya devam ettiniz mi?
• Şarabın yarısını ekleyerek suyu çekilene kadar kaynattınız mı?
• Fond ekleyerek kaynattınız mı?
• Kahverengi meyane (roux) hazırlayarak soğuttunuz mu?
Kaynamakta olan sosa eklediniz mi?
• Soğuk fond ekleyerek, kaynayıncaya kadar karıştırınız mı? Karabiber
ve tuzunu eklediniz mi?
• Sos yarıya ininceye kadar ağır ateşte kaynattınız mı? Ara sıra
karıştırdınız mı?
• Üzerindeki yağı ve kefini ara sıra aldınız mı?
• Doğru süzdünüz mü?
• Daha sonra kullanmak üzere doğru şekilde sakladınız mı?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında çıkarttınız mı?
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 25
21
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Çeşitli fondlarla, istenilen kıvam, renk, lezzet ve homojen yapıda velauté sauce
hazırlayabileceksiniz
➢ Yemek kitaplarından yaralanarak ve aşçılarla görüşerek; velauté sauce ve
türeyenlerini, kullanıldığı yemekleri araştırınız.
➢ Velauté sauce ile hazırlanmış yemek resimleri ile bir dosya hazırlayınız,
sınıf arkadaşlarınız ile paylaşınız.
2. TEMEL BEYAZ SOSLAR (VELAUTÉ
SAUCE)
2.1. Sauce Velauté hazırlama
Sauce Velauté ailesi beyaz soslar grubundadır. Béchamel sauce gibi hazırlanır, ancak
süt yerine beyaz fondlardan bir tanesi kullanılır.
Kullanıldığı fonda göre isim alır
Dana fondu ile hazırlanıyor ise Velauté de Veau adını alır ve kırmızı et yemeklerinde
kullanılır
Tavuk fondu ile hazırlanıyor ise Velauté de Volaille adını alır ve tavuk yemeklerinde
kullanılır.
Balık fondu ile. hazırlanıyor ise Velauté de Poisson adını alır ve balık yemeklerinde
kullanılır.
MALZEMELER (4 litre sos için)
250 g tereyağı (eritilmiş, süzülmüş )
4 lt tavuk, dana veya balık fondu
250 g un
1 yemek kaşığı tuz
½ çay kaşığı beyazbiber
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
AMAÇ
Page 26
22
HAZIRLANIŞI
1 Kalın dipli bir sos kabında teryağı eritilir, un eklenir, sarı roux (un hafif sarı renkte
kavrulur) hazırlanır.
2 Karışım ocaktan alınır 5-10 dk soğutulur. Tekrar ocağa konur ve soğuk fond eklenir.
Tuz ve beyaz biber eklenir.
3 Kaynayana kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra ara sıra karıştırılarak 30 dk kadar
kaynatılır. Uygun kıvama getirilir, gerekiyorsa biraz daha soğuk fond eklenir.
4 Lezzet kontrolu yapılır, gerekiyorsa ekleme yapılır.
5 Hızla soğutularak depolanır. İstenilen miktarda alınırak doğrudan veya türetilerek
kullanılır.
Resim 16 :Sarı roux
2.2. Sauce Velauté Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Fond iyi hazırlanmış değilse 300 -400 g kadar beyaz mire poix tereyağında
kavrulur, sonra un eklenir ve işlem aynı şekilde tamamlanır. Sonunda sos
süzülerek mire poix ayrılır.

Sarı roux hazırlandıktan sonra soğutulmadan fond eklenirse sosun dibi tutma
olasılığı fazlalaşır. Yanık kısımlar işlemin sonunda sosun tadını ve görünüşünü
bozar.

Fond mutlaka soğuk eklenmelidir.

Un elenmelidir.

Yinede topaklanmışsa işlemin sonunda süzülebilir.

Beklerken üzeri kabuklanmaması için sıcak sosa bir miktar tereyağı atılır.
2.3. İyi Hazırlanmış Sauce Velauté’ nin Özellikleri
➢ Rengi sarıya çalan beyazlıkta olmalıdır.
➢ Koyu kıvamlı akıcı, kaşığın ters tarafını 2-3-mm lik kalınlıkta
kaplamalıdır.
➢ Pürüzsüz, homojen olmalıdır.
➢ Tadı hoşa gider olmalıdır.
Page 27
23
Resim 17: Servise hazır halde sauce velaute
2.4. Sauce Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler
Kullanılacağı yemeğin türüne göre fond seçilir ve Sauce Velauté hazırlanır. Hiç bir
zaman balık velütesi, dana et yemeğiyle servis edilemez. Genellikle çeşitli haşlama, poche
etlerle ve sebzelerle servis edilir.
Sauce Velauté aşağıda göreceğiniz türeyenlerinden başka türeyenleride vardır.
Meslekte ilerledikçe ve araştırdıkça bunları da öğrenecek ve kendinizi geliştireceksiniz.
Velauté de Poisson
= Roux +Fond de poisson
Velauté de Veau
= Roux +Fond de Veau
Velauté de Volaille
= Roux +Fond devolaille
Supréme Sauce = Velauté de Volaille + Roux + Cream
Allemande sauce
= Velauté de Volaille + Roux + Liaison + limon
Allemande sauce
= Velauté de Veau + Roux + Liaison + limon
Sauce Normande
ÖLÇÜ (300g sos için)
200g (1 su bardağı) Velauté de Poisson
100g (½ su bardağı) mantar suyu (konservede olabilir)
100g (½ su bardağı) Fond de poisson (balık fondu) (yeni haşlanmış poche balık suyuda
olabilir)
2 adet yumurta sarısı
45g (3 yemek kaşığı) krema
Page 28
24
3-4 damla limon suyu
45 g tereyağı
HAZIRLANIŞI
1- Sauce Velauté, mantar suyu ve balık fondunu ağır ateşte kaynatınız. Miktar
yaklaşık 1 su bardağı kadar kalmalıdır.
2-Ayrı bir kapta yumurta sarıları hafif kabarıncaya kadar çırpılır, krema eklenir ve
karıştırılır. Alıştırılarak sosa eklenir.
3-Bir iki dk karıştırılıp ocaktan alınır. Tereyağı eklenir ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı yerler: Haşlama balıklarla kullanılır.Kullanıldığı balığa adını verir.
Örneğin: Dil balığı normande (sole a’la normande), levrek normande gibi isimlendirilir.
Uygun garnitürlerle servis edilir.
Sauce Allemande
ÖLÇÜ (500g sos için- 2,5 bardak sos için)
1200g (6 su bardağı) Velauté de Veau (dana velüte)
2-3 adet yumurta sarısı
100 g (½ su bardağı) krema
3-4 damla limon suyu
½ kaşık tereyağı
1.5 çay kaşığı nut meg rendesi
HAZIRLANIŞI
1 Velauté de Veau sos tenceresi ile ocağa konur, yumurta teli veya tahta kaşıkla
karıştırılarak ağır ateşte üçte biri kalıncaya kadar koyulaştırılır.
2 Ayrı bir kapta yumurta sarıları hafif kabarıncaya kadar çırpılır, krema eklenir ve
karıştırılır. İstenirse nut meg rendesi eklenebilir.
3 Alıştırılarak sosa eklenir. Ocaktan hemen alınır, kaynama durdurulur, biraz daha
karıştırılır.
4 Limon suyu konulur, karıştırılır. Lezzet kontrolu yapılır. Tereyağı eklenir ve hemen
kullanılır(bain marie’de bekleyecekse tereyağı kabuklanmasını önler).
(Sos homojen değilse süzgeçten geçirilebilir)
Kullanıldığı yerler: Dil, beyin, kelle gibi haşlanmış sakatalarda, poche piliçte,
yumurtalarla, sebzelerle kullanılır. Ayrıca bazı ilavelerle başka soslar türetilebilir.
Page 29
25
Sauce Curry
ÖLÇÜ (400g sos için- 2 su bardağı sos için)
2 yemek kaşığı brunoise doğranmış soğan
2 yemek kaşığı brunoise doğranmış eşit ölçülerde pırasa- havuç- kereviz
1 adet defne yaprağı
2 yemek kaşığı tereyağı
½ çay kaşığı tuz
1,2 çay kaşığı toz curry
1 diş ince kıyılmış sarımsak
2 adet tane karanfil
1 tutam kekik
1/2 çay kaşığı kıyılmış maydonoz
1/4 çay kaşığı nut meg rendesi
1 yemek kaşığı hindistan cevizi rendesi (veya sütü ½ bardak)
1 /2 yemek kaşığı ince kıyılmış tatlı elma
1 yemek kaşığı limon suyu
300 g velauté de veau
100g krema
HAZIRLANIŞI
1 Sos tenceresinde brunoise doğranmış soğanı yağ ile hafif pembeleştiniz.
2 Eşit ölçülerde pırasa- havuç- kereviz ve defne yarağı ekleyip kavurmaya devam
ediniz.
3 Curry eklenir ve karıştırılır, 8-10 sn kavrulduktan sonra ince kıyılmış sarımsak, tuz,
tane karanfil, kekik, nut meg, büyük hindistan cevizi rendesi (coconut), elma, maydonoz
ekleyiniz.
4 10-15 sn ocak üzerinde karıştırınız, Velauté de Veau ekleyerek ağır ateşte 25- 30 dk
kaynatınız.
5 Tamamı ezilecek şekilde blenderden veya süzgeçten geçiriniz.
6 Tekrar ocağa alınır ve ısıtılır; limon suyu eklenir karıştırılır. Krema eklenip
karıştırılır ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı yerler: Yumurtalar, kümes hayvanlarında, koyun dana et çeşitlerinde
kullanılır. Curry de volaille (tavuklu köri), curry de veau (dana etli köri) gibi isimler alır.
Not: Sauce curry nin içine; ince dilimlenmiş muz, bir yemek kaşığı kadar mango
reçeli eklenebilir ( Mango chutney =özel hint reçeli) .
Genellikle birlikte servis edilecek et saute edilir, aynı tavaya sos eklenir. Önceden
tereyağında kızartılmış muz bütün halde ve uzunlamasına konur. Pirinç garnitürüyle servis
edilir.
Page 30
26
Resim 18: Curry sauce ile tereyağinda sauté edilmiş kendi kabuğunda pavurya
Sauce Raifort
Taze hazırlanmış sıcak 1 su bardağı sauce allemande içerisine bir yemek kaşığı bayır
turbu (horse radish), eklenir ve karıştırılır. Bekletilmeden hemen kullanılır.
Kullanıldığı yerler: Haşlanmış dana ve sığır etleri, sıcak rose boeuf ile kullanılır.
Sauce aux champignons
ÖLÇÜ (400g sos için- 2 su bardağı sos için)
100 g mantar tepeleri (ayıklanmış yıkanmış küçük mantarlar)
1-1.5 yemek kaşığı tereyağı
300 g (1,5 su bardağı ) sauce allemande
¼ yemek kaşığı beyaz biber
HAZIRLANIŞI
1- Sos kabında mantarlar sote yapılır.
2- Sauce Allemande ve beyaz biber eklenir, karıştırılır , 1-2 dk ocak üzerinde tutulur
ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı yerler: Haşlanmış ve poche usulde pişmiş Süt dana, süt kuzu, tavuk,
hindi, yağsız balık vb her türlü et yemeğinde kullanılır. Örneğin: Mantar soslu tavuk, balık,
kuzu gibi isimlendirilir.
Page 31
27
Sauce supréme
ÖLÇÜ (1 lt sos için-)
½ l (500 ml) fond de volaille
800 ml (4 su bardağı) velauté de volaille
200 ml (1 su bardağı) kremal krema
75 g tereyağı
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
HAZIRLANIŞI
1. Fond de volaille ve velauté de volaille bir tavada karışımın yarısı kalıncaya kadar
kısık ateşte çektirilir,
2.Kremanın yarısını ekleyerek kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar pişirin,
3.Tereyağını ve kalan kremayı katıp karıştırın, tuz ve karabiberini ekleyin. Lezzet
kontrolü yapın ve hemen kullanın.
Kullanıldığı yerler: Haşlanmış ve poche usulde pişmiş tavuk yemekleriyle kullanılır.
Amerikan et yemekleri ve sebzelerinde kullanılır. Başka sosların türetilmesinde kullanılır.
2.5. Beyaz Sosların (Sauce Velauté’un ) saklanması

Sauce velauté hazırlandıktan sonra havuz yöntemiyle hızla soğutulur.

Buzdolabında bir gün üzeri sıfır kapatılarak (ince naylon veya yağlı kağıt ile )
bekletilebilir.

Dondurulmasına gerek duyulmaz çünkü kısa sürede hazırlanabilen bir sostur.

Soğutularak bekletilmiş olan sosun kıvamı biraz fond eklenerek ve ısıtılarak
düzeltilir.

Türeyenleri bekletilmez hemen kullanılmalıdır.
Page 32
28
UYGULAMA FAALİYETİ
Sauce Velauté hazırlama
MALZEMELER(4 litre sos için)
250 g tereyağı (eritilmiş, süzülmüş )
4 lt tavuk, dana veya balık fondu
250 g un
1 yemek kaşığı tuz
½ çay kaşığı beyazbiber
İşlem Basamakları
Öneriler

Temiz ve düzenli çalışınız.

Planlı çalışınız.

Ekonomik olunuz.

Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.

Verimli çalışınız.

Meslek etiğine uyunuz.
➢ Kalın dipli bir sos kabında
tereyağını eritiniz.
➢ Unu ekleyerek, sarı roux
hazırlayınız.

Un elenmelidir.

Un hafif sarı renkte kavurarak roux
hazırlayınız.
Resim 19:Sarı roux
➢ Karışımı ocaktan alınız
➢ 5-10 dk soğutunuz.
➢ Tekrar ocağa koyunuz ve soğuk
fond ekleyiniz.
➢ Tuz ve beyaz biber ekleyiniz.

Sarı roux hazırlandıktan sonra
soğutulmadan fond eklenirse sosun dibi
tutma olasılığı fazlalaşır. Yanık kısımlar
işlemin sonunda sosun tadını ve
görünüşünü bozar.

Fond mutlaka soğuk eklenmelidir.

Fond iyi hazırlanmış değilse 300 -400 g
kadar beyaz mire poix tereyağında
kavrulur, sonra un eklenir ve işlem aynı
şekilde tamamlanır. Sonunda sos süzülerek
mire poix ayrılır.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 33
29
➢ Kaynayana kadar karıştırınız.
➢ Kaynadıktan sonra ara sıra
karıştırarak 30 dk kadar
kaynatınız.
➢ Uygun kıvama getiriniz,
gerekiyorsa biraz daha soğuk fond
ekleyiniz.

Yinede topaklanmışsa işlemin sonunda
süzülebilir.
Resim 20: Sauce velauté kullanılmaya hazır halde
➢ Lezzet kontrolu yapınız,
gerekiyorsa eklemeler yapınız.

Beklerken üzeri kabuklanmaması için
sıcak sosa bir miktar tereyağı atılır.
➢ Hızla soğutarak depolayınız.

İstenilen miktarlarda doğrudan veya
türeterek kullanabilirsiniz.
Page 34
30
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Çoktan seçmeli test
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1. Sauce Velauté hangi malzemelerle hazırlanır?
A) Un+tereyağı+beyaz fond
B) Un+tereyağı+kahverengi fond
C) Un+tereyağı+yumurta
D) Un+tereyağı+süt
2. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté fondu olarak kullanılır?
A) Fond de volaille
B) Fond de veau
C) Fond de poisson
D) Yukarıdakilerin hepsi
3. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté malzemesi değildir?
A) Beyaz fond
B) Tereyağı
C) Kırmızı şarap
D) Un
4. Sauce velauté homojen ve parlak olması için hangi işlem yapılır?
A) Soğuk fond eklenir.
B) Çok ağır ateşte yarı yarıya suyu uçuncaya kadar karıştırılarak kaynatılır.
C) Gerekiyorsa süzgeçten süzülür.
D) Yukarıdakilerin hepsi.
5. Sauce velauté nerelerde kullanılmaz?
A) Haşlama sebzelerle
B) Gril etlerle
C) Haşlama beyaz etlerle
D) Poche pişen etlerle
6. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté türeyenidir?
A) Sauce Diable
B) Sauce Curry
C)Sauce Chantily
D)Sauce Remulade
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 35
31
7. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté türeyeni değildir?
A) Sauce Curry
B) Sauce Supréme
C) Sauce Allemande
D) Sauce Chasseur
8. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté bekletilmesini doğru açıklar?
A) Buzdolabında bir gün bekleyebilir.
B) Hızla soğutularak tek kullanımlık kaplarda dondurulur.
C) Türetildikten sonra hemen kullanılmalıdır.
D)Yukarıdakilerin hepsi doğrudur.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
Page 36
32
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
UYGULAMALI ÖLÇME ARAÇLARI( PERFORMANS TESTi )
.Sauce Velauté hazırlayınız
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi ?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
A)Kalın dipli bir sos kabında tereyağını erittiniz mi?
B)Unu ekleyerek, sarı roux hazırladınız mı?
C)Karışımı ocaktan alarak, 5-10 dk soğuttunuz mu?
D)Tekrar ocağa koyarak, soğuk fond eklediniz mi?
E)Tuz ve beyaz biber eklediniz mi?
F)Kaynayana kadar karıştırdınız mı?
G)Kaynadıktan sonra ara sıra karıştırarak 30 dk kadar kaynattınız mı?
H)Uygun kıvamda hazırladınız mı?
I)Lezzet kontrolu yaptınız mı?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında çıkarttınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 37
33
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ-1’İN CEVAP ANAHTARI
Sorular
Cevaplar
S.1.
D
S.2.
B
S.3.
D
S.4.
D
S.5.
C
S.6.
A
S.7.
A
S.8.
D
ÖĞRENME FAALİYETİ-2’NİN CEVAP ANAHTARI
Sorular
Cevaplar
S.1.
A
S.2.
D
S.3.
C
S.4.
D
S.5.
B
S.6.
B
S.7.
D
S.8.
D
CEVAP ANAHTARLARI
Page 38
34
MODÜL DEĞERLENDİRME
Modül Değerlendirme (Yeterlik Ölçme)
Soslar 2 modülünü tamamladınız.
Kazandığınız yeterliliği öğretmeniniz değişik ölçme metotlarıyla değerlendirecektir.
Öğretmeninizle iletişime geçiniz.
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 39
35
KAYNAKLAR

GÜRMAN Ülker, Yemek Pişirme Tek. ve Uygulaması 2 MEB Yayınları,
İstanbul, 2003

Sana, Et Yemekleri, Cem Ofset Matbaacılık, Kasım 1994
➢ TÜRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi, UBF FOODSOLİTİONS

UBF Foodsolutions, Şefin sofrası

USTA Necip, Fransız Mutfak Sanatı, Nadir Basımevi 1979

USTA Necip, TürkMutfak Sanatı, Nadir Basımevi 1979

KUNT Tolga, Dünya Yiyecek İçecek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, Değişim
yayınları İstanbul 2004

LABENSKY R. Sarah, HAUSE, m. alan, oncooking (a textbook of culinary
fundamentals), THIRD EDITION

ÖZKÖK Esma, Yayınlanmamış Ders Notları
KAYNAKLAR




SOSLAR 3

http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/yiyecekicecek/moduller/soslar3.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
SOSLAR III
(MAYONNAISE SAUCE VE HOLLANDAISE
SAUCE)
ANKARA 2006
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı
Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim
programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik
geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış,
denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve
Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve
yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki
yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden
ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak
dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ........................................................................................................ii
GİRİŞ ........................................................................................................................... 1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1.........................................................................................3
1. MAYONNAISE SAUCE......................................................................................... 3
1.1. Mayonnaise Sauce Hazırlama ........................................................................... 3
1.2. Mayonnaıse Sauce Hazırlamada Dıkkat Edılecek Noktalar ............................. 4
1.3. İyi Hazırlanmış Mayonnaise Sauce’un Özellikleri ve Kullanıldığı Yerler ....... 5
1.4. Mayonnaise Sauce’un Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler ............................... 6
1.4.1. Sauce Gribishe (Sos Gribiş) ....................................................................... 6
1.4.2. Sauce Verte (Sos Verte) ............................................................................. 7
1.4.4. Sauce Tartar (sos tartar) ............................................................................. 8
1.4.5. Sauce Cocktail (Sos Kokteyl) .................................................................... 8
1.4.6. Sauce Moskwa (sos moskva) ..................................................................... 9
1.5. Mayoise Sauce’un Saklanması.......................................................................... 9
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 10
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 13
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 15
ÖĞRENME FAALİYETİ-2.......................................................................................16
2. HOLLANDAİSE SAUCE...................................................................................... 16
2.1. Hollandaise sauce hazırlama ........................................................................... 16
2.2. Hollandaise Sauce Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar............................ 17
2.3. İyi Hazırlanmış Hollandaise Sauce’un Özellikleri.......................................... 18
2.4. Hollandaise Sauce’un Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler..............................18
2.4.1. Sauce Maltaise (Sos Malta)...................................................................... 18
2.4.2. Sauce Mousseline (Sos Muslin) ............................................................... 19
2.4.3. Sauce Choron (Sos Şoron) ....................................................................... 19
2.4.4. Sauce Béarnaise (Sos Bernez).................................................................. 20
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 22
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 25
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 28
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 30
CEVAP ANAHTARLARI ......................................................................................... 31
MODÜL DEĞERLENDİRME .................................................................................. 32
KAYNAKLAR........................................................................................................... 33
İÇİNDEKİLER
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK040
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Soslar III (Mayonnaise sauce ve Hollandaise sauce)
MODÜLÜN TANIMI
Soslar III (Mayonnaise sauce ve Hollandaise sauce)
hazırlama, türetme ve uygun yemeklerde kullanma
yeterliliğini kazandıran öğrenim materyalidir.
SÜRE
40/16
ÖN KOŞUL
Fond ve Temel Çorbalar, Sebzeleri Pişirmeye
Hazırlama, Sanitasyon modüllerini başarmış olmak.
YETERLİK
Temel sos ve türeyenlerini hazırlamak
MODÜLÜN AMACI
GENEL AMAÇ: Uygun mutfak ortamı sağlandığında
Mayonnaise sauce, Hollandaise sauce ve türeyenlerini
hazırlayabilecek ve saklayabileceksiniz.
AMAÇLAR
➢ Tekniğine uygun istenilen kıvam, renk, lezzet ve
homojen
yapıda
Mayonnaise
sauce
hazırlayabileceksiniz.
➢ Tekniğine uygun istenilen kıvam, renk, lezzet, ve
homojen
yapıda
Hollandaise
sauce
hazırlayabileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı
ile ergonomiye uygun gerekli donanım araç ve gereçler
sağlanmalıdır.
Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır.
Tencere, süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, tahta kaşık,
küvet, rende, karıştırma kabı, çırpma teli, merdane, havan,
strech film, folyo, soğutucu, ocak, mikser, seramik veya cam
kase, ölçü kabı, limon sıkacağı, metal kaşık, bain marie.
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden
sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi beceri, tavırları
ölçmek amacıyla öğretmeniniz tarafından hazırlanacak ölçme
araçları ile değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 5
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Soslar 1 ve Soslar 2 modüllerinde temel beyaz soslar ile temel kahverengi sosları
gördük, nasıl yapıldıklarını ve türeyenlerini öğrendik. Şimdi Soslar 3 modülünde ise yağ
fondu ile hazırlanan sauce mayonnaise ve sauce hollandaise’in hazırlanışını, türeyenlerini ve
kullandığı yerleri göreceğiz.
Soslar 1 ve Soslar 2 modüllerini gördükten sonra soslarla ilgili ufkunuzun
genişlediğini, merakınızın arttığını, sosların zor olmadığını anladığınızı düşünüyoruz.
Sauce mayonnaise temel soğuk soslardandır. Fondu zeytinyağı olarak bilinirse de
bitkisel sıvı yağlar kullanılarak hazırlanabilir. Herkesin severek tükettiği ve yaygın olarak
kullanılan salatalara, soğuk etlere, soğuk sandviç, kanapeler ve daha pekçok yiyeceğe eşlik
eden bir sostur. Diğer bazı soslarda olduğu gibi sauce mayonnaisenin de pek çok türeyeni
vardır.
Sauce hollandaise ise temel sıcak soslardandır. Fondu eritilmiş süzülmüş (ayranı
alınmış) tereyağıdır. Teknik olarak yumurta sarısına lezzet vericilerle, tereyağının
yedirilmesi esasına dayanır. Hazırlanması oldukça beceri isteyen mutfak diliyle tutturulması
kolay olmayan özel bir sostur. Hemen hemen kişiye özel hazırlanır diyebiliriz. Artık
günümüzde oldukça az hazırlanır olduğunu duyuyoruz. Çünkü depolanamayan kısa süre
sıcak (60 ◦C ) ortamda bekleyebilen özel bir sostur. Direk türetilmeden verilebildiği gibi,
çeşitli ilavelerle türeyenleri hazırlanabilmektedir
Genellikle pahalı etler, bonfileden hazırlanan yemekler, özel sebzelere eşlik eder.
Soslar, hiçbir zaman yemeğin özgün tadını örtmemelidir. Yemeğin tadını maskelemek
yerine, ona eşlik etmelidir.
Dünyanın hemen her mutfağında sos yapımı, mutfağın en ince işi sayılır. Yapımları
sırasında büyük bir dikkat ve özen gerekir.
Lezzetli, soslu yemekler hazırlamanız dileğiyle…
GİRİŞ
Page 6
2
Page 7
3
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
Tekniğine uygun istenen kıvam, renk, lezzet ve homojen yapıda mayonnaise sauce
hazırlayabileceksiniz.

Yemek kitaplarından ve aşçılarla görüşerek; mayonnaise sauce ve türeyenlerini,
kullanıldığı yemekleri araştırınız.

Mayonnaise sauce ile hazırlanmış yemek resimleri ile bir dosya hazırlayınız,
sınıf arkadaşlarınız ile paylaşınız.
1. MAYONNAISE SAUCE
1.1. Mayonnaise Sauce Hazırlama
Soğuk mutfağın temel sosudur. Günümüzde sanayi tipi kiloluk ambalajlarda ticari
mutfaklar için satılmaktadır. Yapımı zaman aldığı, riskli olduğu ve çiğ yumurta kullanıldığı
için hazır mayonezler tercih edilmektedir. Fakat her aşçı mayonez yapımını bilmelidir.
Teknik olarak; Mayonnaise sauce, yumurta sarısının içine bitkisel sıvı yağın emülsiye
edilmesi esasıyla ile hazırlanmaktadır. Emülsiyonu yumurtanın yapısındaki lesitin sağlar.
Anahtar ölçü: 1 yumurta sarısı için yaklaşık 200 ml sıvı yağ önerilir.
Aşağıdaki Mayonnaise sauce tarifinde 4 yumurta sarısı ile sos hazırladık, bu miktar
yumurta sarılarının büyüklüğüne göre ± % 10 oranında değişebilir.
MALZEMELER (1Litre sos için)
4 adet Yumurta sarısı
1 Tatlı kaşığı tuz
Beyazbiber yeterince (1 çay kaşığı)
Hardal yeterince (1 tatlı kaşığı)
Bitkisel sıvı yağ 840 ml (4 su bardağı)
Sirke (kaliteli üzüm sirkesi ) 45 ml (3 yemek kaşığı dolusu )
Limon suyu yeterince (1 limon suyu)
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 8
4
HAZIRLANIŞI
1-Yumurta sarıları cam porselen veya çelik kaseyeye konur. Hızlıca elde veya
mikserde yumurtalar kabarıncaya kadar çırpılır ( Resim 1) .
2-Sirkenin yarısı eklenir ve karıştırılır.
3-Yağ damlalar halinde akıtılmaya başlanır. Orta hızda çırpmaya devam edilir.
Karışım emülsiyon oluşturmaya başladıkça yağı ip gibi akıtmak gerekir.
4-Mayonezin kıvamında katılaşma gözlenirse aralıklarla bir kaç damla sirke
eklenmelidir. Karıştırmaya kesintisiz devam edilmelidir.
5-İşlemin sonunda tuz, beyazbiber, hardal ve limon suyu eklenir ve karıştırılır.
6-Mayonezin uygun bir kaseye alınır, üzeri düzeltilir, streçle kapatılır, buz dolabında
saklanır. Gerekiyorsa hemen kullanılabilir.
Resim 1: Mikser ile mayonnaise sauce yapım aşamaları
1.2. Mayonnaıse Sauce Hazırlamada Dıkkat Edılecek Noktalar
Mayonnaise sauce yapımı sırasında emülsiyon dengesi çeşitli nedenlerle bozulabilir
ve sos yapımı başarısızlıkla sonuçlanabilir. Bunu engellemek için aşağıdaki noktalara dikkat
etmeliyiz.
1-Kullanılacak malzemelerin tamamı oda sıcaklığına getirilmelidir,
2-Elde, mekanik araçla veya mikserle hazırlanışında, mutlaka hızlı çırpılmalı, hız
düşürülmemeli, çırpma kesintisiz sürmelidir,
3-İşleme sirkenin yarısı ve yumurta sarıları ile başlanır. Daha sonra damlalar halinde
yağ ve aralıklarla sirkenin diğer yarısı eklenir. Karışımda katılaşma gözlendikçe sirke
damlalar halinde eklenmelidir. Karıştırma sırasında yumurta kabın kenarlarına
bulaştırılmadan kabın dibinde karıştırılmaya dikkat edilmelidir,
4-Emilsiyon formu oluştuktan sonra yağ miktarı arttırılarak (ip gibi akıtılarak)
eklenmelidir (mikserle veya elde çevirme hızı artırılmalıdır).
5-Mayonez yapımının sonunda tuz, beyaz biber, hardal ve limon suyu eklenmeli ve
karıştırılmalıdır, daha önce eklenirse emülsiyon dengesi bozulur ve sos başarısız olur,
6-Mayonnaise sauce yapımında porselen, cam, çelik, kalaylı bakır, kaliteli plastik
kaplar kullanılmalıdır,
7-Kullanılan yağ kaliteli, asitsiz, taze ve iyi saklanmış olmalıdır,
8-Önerilen yağ kaliteli ve asitsiz zeytinyağıdır. Ancak pahalı olması ve zor bulunması
nedeniyle kaliteli ayçiçek yağı, mısır özü yağı, vb bitkisel sıvı yağlar kullanılmaktadır.
Page 9
5
9-Yumurtalar taze olmalıdır, aksi halde Mayonnaise sauce çabuk bozulur, sağlığı
tehdit eder, bu nedenle çok bekletilmeden kullanılmalıdır.
10- Mayonnaise sauce hazırlanırken karışım birden sertleşebilir, bu durumda bir kaşık
sirke damlalar halinde eklenerek karıştırılır ve kıvam ayarlanır. Aynı işlem bir miktar sıcak
suyla da yapılabilir. Sertleşmiş karışıma yağ eklenirse homojen emülsiyon dengesi bozulur
ve karışım sulanır, işlem başarısızlıkla sonuçlanır,
11-Herhangi bir nedenle bozulan karışım atılmaz. Yeniden 1 veya 2 yumurtayla
Mayonnaise sauce hazırlanır, bozulan karışım yeni sosa damlalar halinde (karıştırılarak)
eklenir ve yedirilir,
Resim 2: Mayonnaise sauce ile soğuk büfe için hazırlanmış mayonezli balık
1.3. İyi Hazırlanmış Mayonnaise Sauce’un Özellikleri ve
Kullanıldığı Yerler
İyi hazırlanmış Mayonnaise sauce:
1-Rengi açık sarı veya kırık beyaz olmalı,
2-Çırpma telinden düşmemeli,
3-Yumuşak ve şekillendirilebilir olmalı, krema torbasından sıkılarak dekor
yapılabilmeli,
4-Pürüzsüz ve parlak olmalı,
5-Kokusu ve tadı hoşa gider olmalıdır.
Mayonnaise sauce’un kullanıldığı yerler:
1-Soğuk mutfağın temel sosudur,
2-Mayonnaise sauce türeyenlerinin hazırlanmasında,
3-Soğuk hors d’oeuvrelerin (ordövrlerin) hazırlanmasında,
4-Salataların hazırlanmasında,
5-Mayonnaise sauce; türeyenleri, soğuk etlerin (balıklar, kabuklu ve kabuksuz deniz
ürünleri, tavuk ve soğuk kırmızı etler) servisinde kullanılır (Resim 2,3).
6-Fast food tarzı serviste kullanılır. Özellikle gençler tarafından sevilerek
tüketilirmektedir.
Page 10
6
Resim 3: Aioli sauce ile hazırlanmış ızgara uskumru (Aioli sauce: Mayonnaise sauce
zeytinyağıyla hazırlanır ve dövülmüş sarımsak eklenerek türetilir)
1.4. Mayonnaise Sauce’un Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler
Mayonnaise sauce’un türeyenleri aşağıda gösterilenler kadar değildir. Oldukça fazla
türeyeni vardır. Meslekte ilerledikçe daha fazlasını öğreneceksiniz.
1.4.1. Sauce Gribishe (Sos Gribiş)
ÖLÇÜ (4-5 porsiyon için)
2 su bardağı Mayonnaise sauce
4 adet katı pişmiş yumurta
4 yemek kaşığı sirke
½ çay kaşığı tuz,
200 g (1 su bardağı) bitkisel sıvı yağ
½ çay kaşığı toz beyaz biber
½ çay kaşığı hardal
2 yemek kaşığı ince doğranmış kornişon
1 yemek kaşığı kapari
2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydonoz
2 yemek kaşığı ince kıyılmış tarhun otu
2 yemek kaşığı körpe ve taze yeşil soğan sapı
HAZIRLANIŞI
1- Salata kasesinin içine, mayonnaise sirke, ezilmiş yumurta sarısı, tuz, beyaz biber,
hardal konarak mayonez yapar gibi çırpılır. Sıvı yağ damla damla yedirilir.
2- Kapari, ince doğranmış kornişon, ince kıyılmış maydonoz, ince kıyılmış tarhun otu,
körpe ve taze yeşil soğan sapı eklenip karıştırılır.
3- Ayrılmış olan yumurta akları, julienne doğranıp sosa eklenir.
Page 11
7
Kullanıldığı yerler: Her çeşit haşlama soğuk etler, balıklar, kabuklu deniz ürünleri ile
kullanılır. Özellikle haşlama dana baş eti ve balıklarla verilir.
1.4.2. Sauce Verte (Sos Verte)
ÖLÇÜ (10 porsiyon için)
450 ml (2 su bardağından iki kaşık fazla) Mayonnaise sauce
25 g ( 2,5 yemek kaşığı) su teresi
50 g ıspanak
2 yemek kaşığı maydonoz
2 yemek kaşığı tarhun otu
2 yemek kaşığı körpe ve taze yeşil soğan sapı
HAZIRLANIŞI
1-Uygun bir tencerede su kaynatınız.
2-Kaynamakta olan suyun içinde su teresi, ıspanak, maydonoz, tarhun otu, körpe ve
taze yeşil soğan sapını 2 dk ön haşlama yapınız.
3-Sebzeleri soğuk sudan geçirirerek süzülmelerini sağlayınız. Fazla sularını elle
sıkınız.
4-Süzülmüş sebzeleri robot yardımıyla veya süzgeçten geçirerek püre yapın (tahta
üzerinde kıyılarakta püre haline getirilebilir).
5-Püreyi mayonnaise sauce ile karıştırıp, istediğiniz yerde kullanınız.
Kullanıldığı yerler: Her çeşit yağsız balık ile verilebilir, özellikle; soğuk alabalık,
denizalası ve kabuklu deniz mahsullerinin yanında servis edilir.
1.4.3. Sauce Remoulade (Sos Remulad)
ÖLÇÜ (10 porsiyon için)
500 ml (2 1/2su bardağı) Mayonnaise sauce
2 yemek kaşığı kıyılmış ançuez
1 çay bardağı kıyılmış kapari
2 yemek kaşığı kıyılmış maydonoz
2 yemek kaşığı, isteğe bağlı kıyılmış tarhun otu
1 su bardağı kornişon ince doğranmış
HAZIRLANIŞI
1-Malzemenin hepsini, uygun bir salata kabında karıştırınız.
Kullanıldığı yerler: Kızartılmış balıklar ve her türlü soğuk balık ile servis edilir.
Page 12
8
1.4.4. Sauce Tartar (sos tartar)
ÖLÇÜ (10 porsiyon için)
500 ml (2 1/2su bardağı) Mayonnaise sauce
1 çay bardağı kıyılmış kapari
2 yemek kaşığı kıyılmış maydonoz
2 adet katı haşlanmış, kıyılmış yumurta sarısı
1 su bardağı kornişon ince doğranmış
2 yemek kaşığı çok ince doğranmış yeşil soğan katılabilir (yalnız hemen kullanılmazsa
kokusu ağırlaşır ve bozulur, bir günden fazla bekletilmemelidir)
HAZIRLANIŞI
1-Malzemenin hepsini, uygun bir salata kabında karıştırın
Kullanıldığı yerler: Kızartılmış balıklar ve her türlü soğuk balık, soğuk etler, rose
boeuf. ile servis edilir. Fast food restaurantlarda ve soğuk büfelerde kullanılır
1.4.5. Sauce Cocktail (Sos Kokteyl)
ÖLÇÜ (10 porsiyon için)
500 ml (2.5 su bardağı) Mayonnaise sauce
2 yemek kaşığı kanyak (yoksa whisky veya brandy olabilir)
Az tuz ve az toz hardal
4-5 damla limon suyu
3-4 damla tabasko sos (yoksa kullanmayınız)
3-4 damla Worçesterhire sos (yoksa kullanmayınız)
2 çay kaşığı refor (yoksa kullanmayınız)(refor=acırga toprak altında yetişen bayır turbu)
½ su bardağı isteğe bağlı krema (taze ve çırpılarak kabartılmış)
HAZIRLANIŞI
1-Malzemenin hepsini, uygun bir salata kabında karıştırın
Kullanıldığı yerler: Kızartılmış balıklar ve her türlü soğuk balık, soğuk etler, rose
boeuf. ile servis edilir. Fast food restaurantlarda ve soğuk büfelerde kullanılır
Resim 4: Sauce cocktail ile servise hazırlanmış karides kokteyl salatası
Page 13
9
1.4.6. Sauce Moskwa (sos moskva)
Aynı miktarda haşlanmış ve kıyılmış istakoz eti ile siyah havyar karıştırılır. Yine aynı
ölçüde mayonnaise sauce eklenerek karıştırılır.
Kullanıldığı yerler: Çeşitli şekillerde hazırlanmış yengeç, kerevit, istakoz vb kabuklu
deniz ürünleri ile servis edilir.
1.5. Mayoise Sauce’un Saklanması
1-Kesinlikle dondurularak saklanmaz.
2-Hazırlanmış mayonez +4 °C de buzdolabında derin plastik veya cam bir kapta
saklanmalıdı.
3-Hazır mayonez ise ambalajı açıldıktan sonra yine aynı şekilde +4, 6 °C de
buzdolabında saklanmalıdır.
4-Mayonez açıkta saklanabilir; üzeri kabuk bağlar, böylece mikroorganizma üremesi
engellenir.
5- Üzeri kabuk bağlamaması için streç film veya ince naylon ile sıfır kapatılmalıdır.
Eğer arada hava kabarcığı kalırsa mikroorganizma üremesine neden olur.
6-Havayla teması kesecek kadar su konularak saklanabilir.
7-Kullanılacağı zaman üzerinden çukur oluşturacak şekilde alınmamalıdır, kaşıkla
sıyırarak düzgün bir yüzey kalacak şekilde alınmalıdır. Çukur oluşturularak alınırsa, o
bölgeye yağ toplanabilir ve homojen emilsiyon dengesi bozularak mayonezin bozulmasına
neden olur.
8-Taze yumurtayla hazırlanmış iyi bir mayonez ancak yukarıdaki koşullarda 3-5 gün
saklanabilir.
9- Mayonnaise sauce türeyenleri; içine konulan malzemelerin bekleyebilme özelliğine
göre bazıları 1 gün bekleyebilir. Genellikle türetildikten sonra hemen kullanılması önerililir.
İçinde soğan gibi koku yapan katkılar bekledikçe daha çabuk bozulmaya neden olur.
10- Hazır satılan ticari mayonez ve türeyenlerinin bekleme koşulları ambalaj üzerinde
belirtilmiştir. Bu koşullar doğrultusunda çok daha uzun süre bekleyebilir.
Page 14
10
UYGULAMA FAALİYETİ
Mayonnaise Sauce Hazırlama
Anahtar ölçü: 1 yumurta sarısı için yaklaşık 200 ml sıvı yağ önerilir. Uygulama
faaliyeti için 2 yumurta ve 2 su bardağı bitkisel sıvı yağ önerilir
MALZEMELER (1Litre sos için)
2 adet yumurta sarısı:
½: tatlı kaşığı tuz
½: tatlı kaşığı beyazbiber
1/2 tatlı kaşığı hardal
2 su bardağı (420 ml) bitkisel sıvı yağ:
1.5 yemek kaşığı dolusu sirke
1/2 limonun suyu
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ Ortamı hazırlayınız

Temiz ve düzenli çalışınız.

Planlı çalışınız.

Ekonomik olunuz.

Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.

Verimli çalışınız.

Meslek etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız Cam, porselen
veya çelik kase, çırpma teli (küçük
boy) veya mikser hazırlayınız.

Mayonnaise sauce yapımında porselen,
cam, çelik, kalaylı bakır, kaliteli plastik
kaplar ve çelik alaşımlı çırpma teli
kullanınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız
Resim 5: Mayonnaise sauce malzemeleri

Kullanılacak malzemelerin tamamı oda
sıcaklığına getirilmelidir
(Resim 5).

Kullanılan yağ kaliteli, asitsiz, taze ve
iyi saklanmış olmalıdır

Önerilen yağ kaliteli ve asitsiz
zeytinyağıdır. Ancak pahalı olması ve
zor bulunması nedeniyle kaliteli bitkisel
sıvı yağlar kullanılmaktadır. (Ayçiçek
yağı, mısır özü yağı, vb)

Yumurtalar taze olmalıdır, aksi halde
Mayonnaise sauce çabuk bozulur, sağlığı
tehdit eder, (bu durumda çok
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 15
11
bekletilmeden kullanılmalıdır)
➢ Yumurta sarıları cam porselen veya
çelik kaseye koyunuz
➢ Hızlıca elde veya mikserde
yumurtalar kabarıncaya kadar
çırpınız.

Elde, mekanik araçla veya mikserle
hazırlanışında, mutlaka hızlı çırpılmalı,
hız düşürülmemeli, çırpma kesintisiz
sürmelidir.
➢ Sirkenin yarısı ekleyerek,
karıştırınız.
Resim 6: Yağı önce damlalar halinde, sonra
ip gibi akıtınız

İşleme sirkenin yarısı ve yumurta sarıları
ile başlanır. Daha sonra damlalar halinde
yağ ve aralıklarla sirkenin diğer yarısı
eklenir. Karışımda katılaşma
gözlendikçe sirke damlalar halinde
eklenmelidir,
➢ Yağı damlalar halinde akıtmaya
başlayınız.
➢ Orta hızda çırpmaya devam ediniz.
➢ Karışım emilsiyon oluşturmaya
başladıkça yağı ip gibi akıtmanız
gerekir( Resim 6).

Emülsiyon formu oluştuktan sonra yağ
miktarı arttırılarak (ip gibi akıtılarak)
eklenmelidir (mikserle veya elde
çevirme hızı artırılmalıdır).
➢ Mayonezin kıvamında katılaşma
gözlenirse aralıklarla bir kaç damla
sirke ekleyiniz.

Mayonnaise sauce hazırlanırken karışım
birden sertleşebilir, bu durumda bir kaşık
sirke damlalar halinde eklenerek
karıştırılır ve kıvam ayarlanır. Aynı
işlem bir miktar sıcak suyla da
yapılabilir. Sertleşmiş karışıma yağ
eklenirse homojen emülsiyon dengesi
bozulur ve karışım sulanır, işlem
başarısızlıkla sonuçlanır.
➢ Karıştırmaya kesintisiz devam
ediniz.

Herhangi bir nedenle bozulan karışım
atılmaz. Yeniden 1 veya 2 yumurtayla
Mayonnaise sauce hazırlanır, bozulan
karışım yeni sosa damlalar halinde
(karıştırılarak) eklenir ve yedirilir.
➢ Yağın tamamı yedirildikten sonra,
İşlemin sonunda tuz, beyazbiber,
hardal ve limon suyu ekleyiniz ve

Mayonez yapımının sonunda tuz,
beyazbiber, hardal ve limon suyu
eklenmeli ve karıştırılmalıdır, daha
Page 16
12
karıştırınız
önce eklenirse emülsiyon dengesi
bozulur ve sos başarısız olur.
➢ Mayonez sosunuzu uygun bir kâseye
alınız, üzerini düzeltiniz
➢ Gerekiyorsa hemen kullanılabilir.
➢ Saklayabilirsiniz
➢ Türeyenlerinden herhangi birini
hazırlayabilirsiniz.
Resim 7: Kullanıma hazır hale gelmiş
Mayonnaise sauce

Üzeri kabuk bağlamaması için streç film
veya ince naylon ile sıfır kapatılmalıdır.
Eğer arada hava kabarcığı kalırsa
mikroorganizma üremesine neden olur.

Havayla teması kesecek kadar su
konularak saklanabilir,

Kullanılacağı zaman üzerinden çukur
oluşturacak şekilde alınmamalıdır,
kaşıkla sıyırarak düzgün bir yüzey
kalacak şekilde alınmalıdır. Çukur
oluşturularak alınırsa, o bölgeye yağ
toplanabilir ve homojen emülsiyon
dengesi bozularak mayonezin
bozulmasına neden olur.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 17
13
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÇOKTAN SEÇMELİ TEST
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1. Mayonnaise sauce fondu hangisidir?
A) Kahverengi fond
B) Süt
C) Erimiş tereyağı
D)Bitkisel sıvı yağ
2. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce malzemesi değildir?
A) Bitkisel sıvı yağ
B) Yumurta sarısı
C) Erimiş tereyağı
D) Hardal
3. Mayonnaise sauce malzemeleri hazırlanırken malzemelerin ısı derecesi kaç °C
olmalıdır?
A) +20 °C
B) +5°C
C) -10°C
D) -20°C
4. Mayonnaise sauce hazırlanırken sirke hangi aşamada eklenir?
A) İşlemin başında
B) İşlemin sonunda
C) İşlem süresince aralıklarla
D) Yukarıdakilerin hepsi
5. Mayonnaise sauce nerelerde kullanılmaz?
A) Braise pişen et yemekleriyle
B) Soğuk etlerle
C) Kabuklu deniz ürünleriyle
D) Salatalarda
6. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce türeyenidir?
A)Sauce Diable
B) Sauce Remulade
C)Sauce Chantily
D) Sauce Morney
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 18
14
7. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce türeyeni değildir?
A) Sauce verde
B) Sauce tartar
C) Sauce Chasseur
D) Sauce coctail
8. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce bekletilmesini yanlış açıklar?
A)Buzdolabında bir kaç gün bekleyebilir
B)Hızla soğutularak tek kullanımlık kaplarda dondurulur
C)Türetildikten sonra hemen kullanılmalıdır
D)Kesinlikle dondurulmaz
9. Mayonnaise sauce hazırlanırken karıştırma hızı nasıl olmalıdır?
A)Sürekli hızlı
B)Sürekli yavaş
C)Orta ve yüksek hızlı
D)Hızın önemi yoktur
10. Mayonnaise sauce hazırlanırken katılaştığında ne yapılmalıdır?
A)Sürekli hızlı karıştırılmalıdır
B)Birkaç damla sirke veya sıcak su eklenmelidir
C)Yağ eklenmelidir
D)Tuz eklenmelidir
11. Mayonnaise sauce hazırlanırken bozulursa ne yapılır?
A)Karışım dökülmeli çünkü işe yaramaz
B)Birkaç damla sirke eklenmelidir
C)Yağ eklenmelidir
D)Yeniden mayonnaise hazırlanarak bozulan karışım damla damla yedirilir
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz.
Page 19
15
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Mayonnaise Sauce Hazırlayınız.
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
D) Takılarınızı çıkardınız mı? (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
• Yumurta sarıları cam porselen veya çelik kasede, hızlıca elde veya
mikserde yumurtalar kabarıncaya kadar çırptınız mı?
• Sirkenin yarısı ekleyerek, karıştırdınız mı?
• Yağı akıtmaya damlalar halinde başladınız mı?
• Orta hızda çırpmaya devam ettiniz mi?
• Karışım emülsiyon oluşturmaya başladıkça yağı ip gibi akıttınız mı?
• Mayonezin kıvamında katılaşma gözlenirse aralıklarla bir kaç damla
sirke eklediniz mi?
• Karıştırmaya kesintisiz devam etiniz mi?
• Yağın tamamı yedirildikten sonra, işlemin sonunda tuz, beyazbiber,
hardal ve limon suyu ekleyerek karıştırdınız mı?
• Mayonez sosunuzu uygun bir kaseye alınız, üzerini düzelttiniz mi?
• Uygun koşullarda saklayabildiniz mi?
• Türeyenlerinden herhangi birini hazırlayabildiniz mi?
• Mayonez sosunuzu bozulduğu zaman düzeltebildiniz mi?
• Sonuç başarılı oldu mu?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5. İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6. Ürünü zamanında hazırladınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 20
16
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Tekniğine uygun; istenilen kıvam, renk, lezzet ve homojen yapıda Hollandaise sauce
hazırlayabileceksiniz.
ARAŞTIRMA
➢ Yemek kitaplarından ve aşçılarla görüşerek; hollandaise sauce ve türeyenlerini,
kullanıldığı yemekleri araştırınız.
➢ Hollandaise sauce ile hazırlanmış yemek resimleri ile bir dosya hazırlayınız,
➢ Sınıf arkadaşlarınız ile paylaşınız.
2. HOLLANDAİSE SAUCE
Teknik olarak; Hollandaise sauce, yumurta sarısının içine tereyağının emülsiye
edilmesi esasıyla ile hazırlanmaktadır. Emülsiyonu yumurtanın yapısındaki lesitin sağlar.
Fondumuz erimiş tereyağıdır. Temel sıcak tereyağlı soslar grubundadır.
Hollandaise sauce türetilerek kullanılabildiği gibi türetilmeden direk olarakda
kullanılabilir. 35 °C - 80 °C, derecelerde sıcak ortamda hazırlanır ve 35-40 °C, derecelerde
kısa süreli bekleyebilir. Kesinlikle depolanamaz. Taze hazırlanıp servis edilmelidir, bu
nedenle kıymetli bir sostur. Kıymetli (bonfile gibi) et yemekleriyle servis edilir.
2.1. Hollandaise sauce hazırlama
MALZEMELER (1/2Litre sos için)
3 adet yumurta sarısı
Tuz
8 adet dövülmüş (1 çay kaşığı) beyazbiber
2,5 su bardağı tereyağı(500 ml)
2.5 yemek kaşığı l üzüm sirkesi (35 m)
1/5 çay bardağı limon suyu(20 ml)
1/4 çay bardağı su (25 ml)
ARAŞTIRMA
AMAÇ
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Page 21
17
HAZIRLANIŞI
1. Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin, oluşan kefi alın. Kabın dibindeki
tortulu kısmı süzerek başka bir kaba boşaltınız ve ılık tutunuz. Tortu sosa karışmamalıdır.
2. Sirkenin yarısını ve beyazbiberleri bir tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen
hemen tamamını çektirin. Ateşten alın. Soğumaya bırakın ve yaklaşık 25 ml su ilave edip
karıştırınız.
3. Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişiriniz
(sabayon). Pişince benmariden alınız, sürekli çırpmaya devam ederek soğutunuz, 30-37°C’ye
kadar ılıklaştırınız.
4. Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını; damlalar halinde ekleyin. İnce bir
süzgeçten geçirip süzün. (sos katılaştıkça sirkenin diğer yarısını damlalar halinde ekleyerek
kıvamı dengeli tutun) Baharatını ve tuzunu ayarlayın,
5. Limon suyunu katarak sosu tamamlayın. 30-37°C’de benmaride saklayın.
Kullanılacağı zaman sosun dokusunu yumuşatmak ve yemeğin üzerini kaplamaya uygun
duruma getirmek amacıyla biraz ılık su eklemesi yapılabilir.
Kullanıldığı yerler: Bu sos haşlanmış kıymetli sebzeler (kuşkonmaz, brokoli vb),
beyaz etler, tavuk, süt dana, yumurta ve poché (poşe) balıkların yanında servis edilir (Resim
8).
Resim 8: Hollandaise sauce ile buharda haşlanmış brokoli servisi
2.2. Hollandaise Sauce Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
1-Hollandaise sauce hazırlamak için iyi kalaylanmış bakır veya kaliteli çelik sos
kapları kullanılmalıdır. Aksi halde sosun renginde bozulma olabilir,
2-Sosumuzun ince ve kıvamlı olması için çırpma teli çok ince olmalıdır.
3-Hollandaise sauce hazırlamada birinci ve en önemli işlem; ılık ve tortusuz saf
tereyağını hazırlamaktır; tereyağı eritildikten sonra oluşan kef ve tortu (ayranı) ayrılmalıdır.
Aksi halde sosun lezzeti, dokusu ve görünüşü bozulur.
4-İkinci işlem saboyen hazırlamaktır. Saboyen hazırlanırken ısı 85 °C’ yi asla
geçmemelidir, sürekli çırparak pişmesi ve kabın kenarlarına yapışması önlenmelidir.
Saboyen: Yumurtaların ılık ortamda iyice sulandırılacak miktarda suyla çırpılarak
kabartılması işlemidir. Yumurta sarıları ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişirilir.
Pişme işlemi karışım yapışkanlaşıp kabardığında tamamlanır.
Page 22
18
5- Benmarinin ısısının fazlaştığını veya yumurtaların pişmeye başladığını gördüğümüz
zaman sos kabı ara sıra kenara alınırak soğutulur.
6-Çırpma işlemi asla durdurulmamalıdır.
7-Üçüncü işlem tereyağının eklenmesidir. Saboyen hazır olduktan sonra ben
mariden alınır ve ısı (ılıklaştırılır) 30- 37°C ye düşürülür daha sonra tereyağı eklenmeye
başlanır.
8- Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını; damlalar halinde ekleyiniz.
9-Sos çok koyulaşırsa kesilir, bunu önlemek için aralıklarla sirke damlatılmalıdır.
10-Katılaşmış sosa 1-2 damla soğuk su damlatılması da sosun düzelmesine yardım
eder.
11--Sos hazırlandıktan sonra, ince bir süzgeçten geçirilerek ısıtılmış bir saklama
kabıyla 30- 37°C de bir veya bir buçuk saat kadar bekletilebilir, aksi halde soğur, emülsiyon
bozulur, yağ üste çıkar, tekrar ısıtıldığında da kesilir.
12-Eğer sos kesilirse tekrar eski haline getirmek için; tek yumurtadan saboyen
hazırlanır ve kesilmiş karışımı sürekli çırparak saboyana yedirilir.
13-Eski beklemiş Hollandaise sauce ile yeni hazırlanmış sosu birbirine karıştırılmaz.
14-Tuzu ve baharatları en son eklenmelidir.
2.3. İyi Hazırlanmış Hollandaise Sauce’un Özellikleri
1-Olabildiğince ince dokulu ve kıvamlı olmalıdır,
2-Rengi açık sarı ve doğal olmalı, kirli sarı görünümü olmamalı,
3-Yemeğin üzerini kaplamalı,
4-Tadı hoşa gider olmalı,
5-Pütürlü olmamalı,
6-Daima ılık olmalı,
7-Kesilmiş olmamalıdır.
2.4. Hollandaise Sauce’un Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler
2.4.1. Sauce Maltaise (Sos Malta)
HAZIRLANIŞI
İki şekilde hazırlanabilir:
1-Hollandaise sauce hazırlanırken içerisine su yerine sıkılmış kırmızı renkte kan
portakalı eklenerek sos hazırlanır. Portakal kabuklarının sarı zar gibi soyulur, haşlanır, (veya
ince rende ile rendelenerek suyu sıkılır) jülienne doğranır ve sosa eklenerek karıştırılır.
2-Hazırlanmış Hollandaise sauce’nin içerisine bir miktar sıkılmış kırmızı renkte kan
portakalı eklenerek karıştırılır (500 ml Hollandaise sauce için 1 adet kan portakalı yeterlidir).
Portakal kabuklarının sarı zar gibi soyulur, haşlanır, (veya ince rende ile rendelenerek suyu
sıkılır) jülienne doğranır ve sosa eklenerek karıştırılır.
Kullanıldığı yerler: Genellikle sıcak kuşkonmazla verilir. Körpe ördekle servis edilir.
Page 23
19
2.4.2. Sauce Mousseline (Sos Muslin)
ÖLÇÜ (500 ml sos için)
500 ml Hollandaise sauce
100 ml (1/2 su bardağı) krema
HAZIRLANIŞI
1-Kremayı hafif çırparak kıvamını koyulaştırıp, kabarmasını sağlayınız.
2-Çırpılmış kremayı Hollandaise saucea katıp karıştırınız.
Kullanıldığı yerler:Haşlanmış sıcak balık ve haşlanmış sebzelerle servis edilir.
Hollandaise sauceun servis edildiği bütün yemeklerle servis edilebilir.
Resim 9: Bearnaise sauce ile tournedo steak servisi (Kıymetli ızgara ve saute etlerin yanında
servis edilir)
2.4.3. Sauce Choron (Sos Şoron)
ÖLÇÜ (500 ml sos için)
500 ml Hollandaise sauce veya Sauce Béarnaise (maydonozu ve tarhun out katılmamış)
250 g çiğ domates konkase veya 2 yemek kaşığı dolusu kaliteli domates salçası
HAZIRLANIŞI
1- Çiğ domates konkase yeterli miktarda tereyağı ile suyu uçup koyulaşıncaya kadar
pişirilir.
2-Yumuşak bir sos kıvamına gelmiş domatesler tel süzgeçten süzülür (veya yerine 2
yemek kaşığı dolusu kaliteli domates salçası kullanılır).
Page 24
20
3-Hazırlanan domates sos Hollandaise sosa eklenerek karıştırılır.
Kullanıldığı Yerler
Kıymetli ızgara ve saute etlerin yanında servis edilir. (Filet mignons (file minyon),
tournedos (tornedo) gibi)(Resim 9).
2.4.4. Sauce Béarnaise (Sos Bernez)
MALZEMELER (1/4 Litre sos için)
3 adet yumurta sarısı
1çay kaşığı ince kıyılmış tarhun otu veya 1/3 çay kaşığı kuru tarhun
1 çorba kaşığı maydonoz
Tuz
6 adet dövülmüş beyazbiber (1 çay kaşığıından az)
1 su bardağı (200 ml)tereyağı
1/4 çay bardağı (25 ml) üzüm sirkesi
1/4 çay bardağı (25 ml) su
2 çorba kaşığı dolusu ince kıyılmış arpacık soğanı
HAZIRLANIŞI
1-Tarhun otu ve maydonoz yapraklarını ince ince kıyınız maydonoz saplarını ayırıca
kıyınız.
2-Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin, oluşan kefi alın. Kabın dibindeki
tortulu kısmı süzerek başka bir kaba boşaltın ve ılık tutunuz.Tortu sosa karışmamalıdır.
3-Sirkenin yarısını, kıyılmış arpacık soğanı, maydonoz saplarını ve beyazbiberi bir
tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen hemen tamamını çektirin. Ateşten alın.
Soğumaya bırakın ve yaklaşık 25 ml su ilave edip karıştırınız.
4-Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişirin
(sabayon). Pişince benmariden alınız, sürekli çırpmaya devam ederek soğutun, 30-37°C’ye
kadar ılıklaştırın.
5- Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını damlalar halinde ekleyin. İnce bir
süzgeçten geçirip süzünüz sos katılaştıkça sirkenin diğer yarısını damlalar halinde ekleyerek
kıvamı dengeli tutun. Baharatını ve tuzunu ayarlayınız.
6-İnce kıyılmış tarhun otu ve yapraklarını ekleyerek karıştırınız.
7-Karışımı 30-37°C’de benmaride saklayınız.
Kullanıldığı Yerler
Bu kıymetli ve lüks etler, pahalı ızgaralar, steakler ve ızgara balıkların yanında servis
edilir.
Page 25
21
Resim 10: Bearnaise sauce ile Chaeteaux briand servis edilir
Page 26
22
UYGULAMA FAALİYETİ
Hollandaise Sauce Hazırlayınız
MALZEMELER (1/2Litre sos için)
3 adet yumurta sarısı
Tuz
8 adet(1 çay kaşığı) beyazbiber
2.5 su bardağı (500 ml)tereyağı
2.5 yemek kaşığı (35 ml) kaliteli üzüm sirkesi
1/5 çay bardağı (20 ml)limon suyu
1/4 çay bardağı(25 ml) su
Işlem Basamakları
Öneriler
•Temiz ve düzenli çalışınız.
•Planlı çalışınız.
•Ekonomik olunuz.
•Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
•Verimli çalışınız.
•Meslek etiğine uyunuz

➢ Araçları hazırlayınız.

Hollandaise sauce hazırlamak için iyi kalaylanmış bakır veya kaliteli çelik sos
kapları kullanılmalıdır. Aksi halde sosun renginde bozulma olabilir,

Sosumuzun ince ve kıvamlı olması için çırpma teli çok ince olmalıdır,
➢ Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin, oluşan kefi alın.
Kabın dibindeki tortulu kısmı süzerek başka bir kaba boşaltın ve ılık tutun.

Tereyağının tortusu sosa karışmamalıdır.

Hollandaise sauce hazırlamada birinci ve en önemli işlem; ılık ve tortusuz saf
tereyağını hazırlamaktır, tereyağı eritildikten sonra oluşan kef ve tortu
(ayranı) ayrılmalıdır. Aksi halde sosun lezzeti, dokusu ve görünüşü bozulur.
➢ Sirkenin yarısını ve beyazbiberleri bir tavaya koyun ve kısık ateşte
suyunun hemen hemen tamamını çektirin. Ateşten alın. Soğumaya bırakın ve yaklaşık 1/4 çay bardağı su ekleyip karıştırın
Resim11:Sirkeli karışıma yumurtaların
eklenmesi
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 27
23
➢ Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişirin (sabayon). Pişince benmariden alın, sürekli çırpmaya devam ederek soğutun, 30-37°C’ye kadar ılıklaştırın
(Resim 12).
Resim 12: Saboyen hazır durumda

İkinci işlem saboyen hazırlamaktır. Saboyen hazırlanırken ısı 85 °C yi asla geçmemelidir, sürekli çırparak pişmesi ve kabın kenarlarına yapışması önlenmelidir.

Saboyen: Yumurtaların ılık ortamda iyice
sulandırılacak miktarda suyla çırpılarak
kabartılması işlemidir. Yumurta sarıları
ve benmaride (65- 80°C de) sürekli
çırparak pişirilir. Pişme işlemi karışım
yapışkanlaşıp kabardığında tamamlanır.
Resim 13: Saboyene tereyağının karıştırılarak
eklenmesi
➢ Çırpmaya devam ederek eritilmiş
ılık tereyağını; damlalar halinde
ekleyiniz (Resim 13) .
➢ Sosumuz uygun kıvama geldikten
sonra ve ölçülü tereyağı
eklendikten sonra, ince bir
süzgeçten geçirip süzünüz..
➢ Baharatını ve tuzunu ayarlayınız.
• Karıştırma sırasında, sos katılaştıkça
sirkenin diğer yarısını damlalar halinde
ekleyerek kıvamı dengeli tutunuz.
Resim 14:Hazırlanmış hollandaise sauce
➢ Limon suyunu katarak sosu
tamamlayınız ( Resim 14,15).
➢ Kullanmak üzere muhafaza edin
veya türeyenlerinden bir tanesini
hazırlayınız.
• 30-37°C’de benmaride saklayın.
Kullanılacağı zaman sosun dokusunu
yumuşatmak ve yemeğin üzerini
kaplamaya uygun duruma getirmek
amacıyla biraz ılık su eklemesi yapılabilir
(Resim 15)
Page 28
24
Resim 15:Hazırlanmış hollandaise sauce
Resim 16:İyi hazırlanmış hollandaise sauce
yemeğin üzerini kaplamalıdır
Page 29
25
UYGULAMA FAALİYETİ
Sauce Béarnaise (sos bernez) Hazırlayınız
MALZEMELER (1/4 Litre sos için)
3 adet yumurta sarısı
1çay kaşığı ince kıyılmış tarhun otu veya 1/3 çay kaşığı kuru tarhun
1 çorba kaşığı maydonoz
Tuz
6 adet dövülmüş beyazbiber
1 su bardağı (200 ml) tereyağı
1/4 çay bardağı kaliteli üzüm sirkesi
1/4 çay bardağı su
2 çorba kaşığı dolusu arpacık soğanı
İşlem Basamakları
Öneriler
• Temiz ve düzenli çalışınız.
• Planlı çalışınız.
• Ekonomik olunuz.
• Sanitasyon ve hijyen kurallarına
uyunuz.
• Verimli çalışınız.
• Meslek etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
• Bearnaise sauce hazırlamak için iyi
kalaylanmış bakır veya kaliteli çelik
sos kapları kullanılmalıdır. Aksi halde
sosun renginde bozulma olabilir.
• Sosumuzun ince ve kıvamlı olması
için çırpma teli çok ince olmalıdır.
Resim 17 :Kıyılmış maydonoz ve tarhun otu
➢ Tarhun otu ve maydonoz yapraklarını
ince ince kıyınız, (maydonoz saplarını
ayırıca kıyınız) (Resim 17).
➢ Tereyağını bir tencereye koyup
benmaride eritiniz, oluşan kefi alınız.
Kabın dibindeki tortulu kısmı süzerek
başka bir kaba boşaltınız ve ılık
tutunuz.
• Tortu sosa karışmamalıdır
• Bearnaise sauce hazırlamada birinci
ve en önemli işlem; ılık ve tortusuz saf
tereyağını hazırlamaktır, tereyağı
eritildikten sonra oluşan kef ve tortu
(ayranı) ayrılmalıdır. Aksi halde sosun,
lezzeti, dokusu ve görünüşü
bozulur(Resim 18,19).
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 30
26
➢ Sirkenin yarısını, kıyılmış arpacık
soğanı, maydonoz saplarını ve
karabiberi bir tavaya koyun ve kısık
ateşte suyunun hemen hemen
tamamını çektiriniz. Ateşten alınız.
Soğumaya bırakın ve yaklaşık 25 ml
su ilave edip karıştırınız (Resim 18).
Resim 18: Sirkeli, soğanlı, karabiberli karışım
Resim 19: Bearnaise sauce gereçleri
kullanıma hazır halde(yumurta, erimiş
tereyağı ve sirkeli, soğanlı, karabiberli
karışım)
➢ Yumurta sarılarını ekleyin ve
benmaride (65- 80°C de) sürekli
çırparak pişiriniz (sabayon oluşturun).
Pişince benmariden alın, sürekli
çırpmaya devam ederek soğutunuz,
30-37°C’ye kadar ılıklaştırın.
Resim 20: Saboyene tereyağının karıştırılarak
eklenmesi
• İkinci işlem saboyen hazırlamaktır.
Saboyen hazırlanırken ısı 85 °C yi asla
geçmemelidir, sürekli çırparak pişmesi
ve kabın kenarlarına yapışması
önlenmelidir,
• Saboyen: Yumurtaların ılık ortamda
iyice sulandırılacak miktarda suyla
çırpılarak kabartılması işlemidir.
Yumurta sarıları ve benmaride (65-
80°C de) sürekli çırparak pişirilir.
Pişme işlemi karışım yapışkanlaşıp
kabardığında tamamlanır.
➢ Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık
tereyağını; damlalar halinde ekleyiniz
(Resim 20).
➢ Sosumuz uygun kıvama geldikten
sonra ve ölçülü tereyağı eklendikten
sonra, İnce bir süzgeçten geçirip
süzün. Baharatını ve tuzunu
ayarlayınız (Resim 21).
➢ İnce kıyılmış tarhun otu ve
• Karıştırma sırasında, sos katılaştıkça
sirkenin diğer yarısını damlalar halinde
ekleyerek kıvamı dengeli tutun
Page 31
27
yapraklarını ekleyerek karıştırınız
(Resim 22).
Resim 22: Hazırlanmış bearnaise sauce
Resim 21: Hazırlanmış hollandaise sauce
➢ Limon suyunu katarak sosu
tamamlayınız
➢ Kullanmak üzere muhafaza edin veya
türeyenlerinden bir tanesini
hazırlayınız (Resim 24)
• 30-37°C’de benmaride saklayınız.
Kullanılacağı zaman sosun dokusunu
yumuşatmak ve yemeğin üzerini
kaplamaya uygun duruma getirmek
amacıyla biraz ılık su eklemesi
yapılabilir (Resim 23).
Page 32
28
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÇOKTAN SEÇMELİ TEST
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1. Hollandaise sauce fondu hangisidir?
A) Kahverengi fond
B) Süt
C) Erimiş tereyağı
D)Bitkisel sıvı yağ
2. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce malzemesi değildir?
A) Bitkisel sıvı yağ
B) Yumurta sarısı
C) Erimiş tereyağı
D) Hardal
3. Hollandaise sauce hazırlanırken, ısı derecesi kaç °C olmalıdır?
A) +20, 30 °C
B) +65, 80°C
C) -10, 20°C
D) -5, 20°C
4. Hollandaise sauce hazırlanırken sirke hangi aşamada eklenir?
A) İşlemin başında
B) İşlemin sonunda
C) İşlem süresince aralıklarla
D) Yukarıdakilerin hepsi
5. Hollandaise sauce nerelerde kullanılmaz?
A) Kaliteli haşlama sebzelerle
B) Haşlanmış sıcak balıklarla
C) Kaliteli ızgara etlerle
D) Soğuk salatalarda
6. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce türeyenidir?
A) Sauce Diable
B) Sauce Remulade
C) Sauce Bearnaise
D) Sauce Morney
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 33
29
7. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce türeyeni değildir?
A) Sauce Chasseur
B) Sauce Maltaise
C) Sauce Bearnaise
D) Sauce Mousseline
8. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce bekletilmesini doğru açıklar?
A)Buzdolabında bir kaç gün bekleyebilir
B) 36-37 °C, 1- 1.5 saat bekleyebilir, depolanamaz
C) Hızla soğutularak tek kullanımlık kaplarda dondurulur
D)Yukarıdakilerin hepsi doğrudur
9. Hollandaise sauce hazırlanırken karıştırma hızı nasıl olmalıdır?
A)Sürekli hızlı
B)Sürekli yavaş
C)Orta ve yüksek hızlı
D)Hızın önemi yoktur
10. Hollandaise sauce hazırlanırken katılaştığında ne yapılmalıdır?
A) Birkaç damla sirke eklenmelidir
B) Sürekli hızlı karıştırılmalıdır
C) Yağ eklenmelidir.
D) Tuz eklenmelidir.
11. Hollandaise sauce hazırlanırken bozulursa ne yapılır?
A) Karışım dökülmeli çünkü işe yaramaz.
B) Birkaç damla sirke eklenmelidir.
C) Yağ eklenmelidir.
D) Yeniden saboyen hazırlanarak kesilmiş karışım damla damla saboyen
yedirilir.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak
tamamlayabilirsiniz.
Page 34
30
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Hollandaise Sauce Hazırlayınız.
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı ?(banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
D) Takılarınızı çıkardınız mı?(yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)
2. Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi ?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
➢ Tortusuz tereyağını hazırladınız mı ?
• Sirkenin yarısını ve beyazbiberleri bir tavada kaynatarak suyunu
çektirdiniz mi?
• Ateşten alıp soğutarak, 1/4 çay bardağı su ekleyerek doğru
karışımı hazırladınızmı?
• Yumurta sarılarını ekleyerek ve benmaride (65- 80°C de) sürekli
çırparak saboyon hazırladınız mı?
• Saboyon pişince benmariden alarak, (30-37°C’ye kadar)
soğuttunuz mu?
• Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını; damlalar
halinde eklediniz mi?
• Sosunuzu uygun kıvama getirebildiniz mi?
• İnce bir süzgeçten geçirip süzdünüz mü?
• Baharatını ve tuzunu ayarladınız mı?
• Limon suyunu katarak sosu tamamladınız mı?
• Kullanmak üzere muhafaza edebildiniz mi?
• Türeyenlerinden bir tanesini hazırlayabildiniz mi?
➢ Sosunuzu bozulduğu zaman düzeltebildiniz mi?
➢ Sonuç başarılı oldu mu?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5. İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6. Ürünü zamanında hazırladınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 35
31
CEVAP ANAHTARLARI
UYGULAMA FAALİYETİ-1’İN CEVAP ANAHTARI
Sorular
Cevaplar
S.1.
D
S.2.
C
S.3.
A
S.4.
D
S.5.
A
S.6.
B
S.7.
C
S.8.
B
S.9
C
S.10
B
S.11
D
UYGULAMA FAALİYETİ-2’NİN CEVAP ANAHTARI
Sorular
Cevaplar
S.1
C
S.2
D
S.3
B
S.4
C
S.5
D
S.6
C
S.7
A
S.8
B
S.9
C
S.10
A
S.11
D

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder