19 Ocak 2010 Salı

söğürme

Söğülme yahut Söğürme Kesilmiş bir hindi, kaz, tavuk yahut bir parça et, tuz, baharat ile hazırlandıktan sonra saçtan veya bakırdan yapılmış kenarları yüksekçe bir tavaya konur. Öylece fırında veya tandırda pişirilir, buna “söğürme” denir. Orta Anadolu’da hala yaşamakta olan bu kelime Selçuknamelere -belki kopya hatası olarak- “söğülme” şeklinde yazılmıştır.

32.SÖĞÜŞ SÖĞÜRME VE SÖKLÜNÇÜ
“Söğüş” sözümüzü bilmeyen yoktur. Selçuk çağının başlarında, şöğüş, sögöş Oğuzlar tarafından da söylenen bir söz idi. Manası da, “kebap etmeğe yarayan, oğlak veya kuzu” demek idi. Bu bilgiyi bize Kaşgarlı Mahmud vermektedir. Bu eski Türk kültür sözü zamanla manasını, biraz olsun değiştirmiştir. Örnek olarak Çağatay Tük kültür çevresinde, “Söküş, kemiklerinden sökülmüş veya çözülmüş, suda kaynatılmış, et haşlaması”, karışlığında kullanılıyordu. Bunun kökü ve fiili ise, “süklünmek” sözünden geliyordu. Yine Selçuk çağı başında, “et söklündi” sözünden, “et kebap edildi” manası da çıkarılıyordu. Ayrıca Türkler, “o, kendi kendine, kendisi için eti kebap etti”, demek için de “ol özinge et söklündi”, diyorlardı. Bunu da Kaşgarlı Mahmud’dan öğreniyoruz. Çağatay Türk kültür çevresinde, “haşlama et” için ise, yalnız başına sökleme sözü ile yetiniliyordu.“Söklünçü ise, eski Türçede kebap demektir. Türk dilinin ek ve kökleri ile yapılmış olan bu söz, Uygur kültür çevresinde olduğu kadar, Selçuk çağının başlarında da Türkler tarafından söylenen bir söz idi. XI. Yüzyıl Türklerinde söklünçü kokuttu, “Kebabı kokuttu” demek idi.”kandilin söndürülmesinden sonra çıkan kötü koku” içinde, eski Türkler tarafından böyle söyleniyordu. Altay Türklerinin doğu kollarından biri olan Sagay Türklerinde ise, kesilmiş “ kurban” Tanrıya sunma işine bile söktörmek deniyordu. Görülüyor ki konu, oldukça geniş ve eskidir.Batı Türkleri de eski Ortaasya Türklerinin bu söz ve geleneklerini devam ettirmişlerdi.örnek olarak eski Mısır Memlük devletinde de, “kebap etmek” için yine sögülmek ; “kebap edilmek” için ise söglünmek deniyordu. Aynı kültür çevresinde, palanmış “kebaplık et” karşılığı olarak da “sölengü , söglenci, sövlünçü” gibi, sözler söyleniyordu. Bilindiği üzere Mısırda ki Memlük Türk kültür çevresi, eski Anadolu’ya çok yakındı.Eski Anadolu’da da Ortaasya’da ki bu eski Türk söz ve gelenekleri çok yaygın idi. Bu söglünmek değişiyle ilgili olarak tarama sözlüğünden seçtiğimiz birkaç eski Anadolu örneği, okuyucularımıza sunmayı, bu arada faydalı görüyoruz. Bu örneklerin yardımı ile, Anadolu dışında kalmış olan Türkler hakkında verdiğimiz diğer bilgiler, daha kolaylıkla karşılaştırılmış olacaklardır.
1. “Konuk anda söğlüdü ve yedi et,“Öğünde dedi kendüye durma git”.
2. “söğlündü iç yağından yağ bağırlar,“Sunar sağrak birbirin ağırlar”.
3. “Bir taraftan perisler dökülür,“Bir taraftan söğülmeler söğülür”.
4. “Geyik etini sögülme ettiler,“Yediler dahi duruben gittiler”.
“Osmanlılardan Uygurlara”, yukarıda sunduğumuz bu örnekler ile, daha açık olarak inebilmiş oluyoruz. Bu örnekler içinde görülen söz ve deyişlerin değerlendirilmesini de şimdilik okuyucularımıza bırakıyoruz. Anadolu köylerin de, “kebap etmek” için daha çok “söğürmek, söğürme, sövürmek” gibi sözler söyleniyordu. Bizim Elazığ da ezilmiş patlıcan yemeğine de, söğürtme adı verilirdi. Görülüyor ki mevzu, çok daha geniştir. Buna rağmen, burada sunduğumuz bu bilgiler ile de okuyucularımıza, şimdilik yeterli bir fikir verebildiğimiz görüşündeyiz.


URFA USULÜ SÖĞÜRME
4 kişi için söğürmemalzemeler:-10 patlıcan-6 diş sarımsak -1 yemek kasıgı tuz -1 su bardagı zeytin yağı - isteğe bağlı 400 gr kıyma et
Hazırlanışı:Patlıcanları ateşte közleyin.yağı ayrı bir kapta kısık ateşte dağlayın.Patlıcanlar közlendikten sonra soyup bıçakla çok küçük bir şekilde tepsiye doğrayın.Soyulmuş sarımsakları iyice ezip içine atın.Tuzu da ilave edip elinizle karıştırın.İçine dağlanmış yağın birazını dökün ve tekrar karıştırın.Tabağa koyduktan sonra (isteğe bağlı kıyma et için;bunlardan ayrı şekilde kıyma eti yağla kavurun.tabaktaki patlıcanın üzerine dökün yine kalan o yağı da ileve edin) kalan yağı üzerine dökün.arkadaşlar belki size çok kalorili gelebilir ama unutmayın ki doğulular damak tadına çok düşkündürler.ve bu yemeği size şiddetle öneriyorum...afiyet olsun...başka bir urfa usulü yemekte görüşmek dileğiyle(tabi sizin isteklerinize bağlı beğenirseniz...)...umarım beğenirsiniz...
yahu isteğe bağlı dime etsiz olmas arkadaşlar
evet etsiz olmaz

PATLICAN SÖĞÜRME adana
MALZEMELER:
3 kemer patlıcanı
3 domates
6-7 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı biber salçası
4 sivri biber
pul biber
1 yemek kaşığı tereyağı
tuz

YAPILIŞI:
Patlıcanlar bıçakla birkaç yerinden delinir. Ocak üstünde, kabukları simsiyah olana kadar közlenip kabukları soyulur. Bıçakla ince ince kıyılarak macun haline getirilir. Domatesler ve biberler de aynı şekilde közlenip kabukları çıkarılır ve incecik kıyılarak ezme haline getirilir. Tavada tereyağı eritilir. Çok az biber salçası ve pul biber de eklenerek içine katılıp karıştırılır. Bir müddet kavurduktan sonra içine közlenmiş patlıcan, biber ve domates eklenir. Ezilmiş sarımsak ve tuz eklenip tekrar alt üst edilir. Kebapların ve köftelerin yanında sıcak olarak servis edilir


söğürme
Malzemeler ( 2 Kişilik)
2 Patlıcan 2 Domates 1 Tutam maydanoz 1 Salatalık Zeytinyağı Tuz Limon veya nar ekşisi
Yapılışı: Patlıcanları közledikten sonra kabuklarını soyup, küp küp doğruyoruz. diğer malzemelerle karıştırıp, üstüne Zeytinyağı ve limonlu sosumuzu ilave edip. afiyetle yiyoruz.
bizim buralarda bu salataya söğütme derler

SÖĞÜRME (NİĞDE)
Niğde Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Eti ince biftek haline getir. Pirzola eti gibi döv. Yağın içinde pembeleşinceye kadar kızart. Eğer bu eti una bulayıp kızartırsan unku söğürme olur. Bu daha lezzetli. Bunun yağına da ekmek batırılıp Yenmesi iyi olur.

SÖĞÜRME OSMANİYE
1 KİLO patlıcan,domates,biber
malzemeler közde pişirilir ufak ufak doğranır, ekşi,tuz,biber ilave edilir,karıştırılır

sögürme antep
Söğürme, aslında Gaziantep'de közlenmiş patlıcana verilen isim. Ama bu yemeğe de söğürme diyebiliriz. Bir nevi patlıcan salatası ama koyulan domates, biber de közleniyor, soğan yağda solduruluyor. Bence diğer sebzelerin çiğ konduğu patlıcan salatalarından daha güzel. Üzerine bol maydanoz çok yakışıyor.

söğürme nizip
Yöremizin vazgeçilmez yapımı kolay en lezziz, yaz mevsimi yemeklerimizden biridir.
Yapılışı: Topan patlicanlar fırında közlenir,kabukları soyularak içi bıçakla doğranır.isteğe göre kıymalı soğanlı,sade domatesli,yoğurtlu yapılabilir.bütün çeşitlerinin içine sarımsak ilave edilmelidir.


Söğürme

Malzemeler: (2 kişilik)

3 tane patlıcan (Gaziantep'de söğürmelik olarak satılan tombul patlıcanlardan kullandım)
3 tane sivri biber
3 tane domates
1 tane soğan
Maydanoz, sıvıyağ,tuz, karabiber,pulbiber
Hazırlanması:

Patlıcan, biber ve domatesleri fırında közleyin. Kabuklarını soyup küçük küçük doğrayın
Küp küp doğradığınız soğanları biraz yağ ile tavada soldurun.
Üzerine doğradığınız közlenmiş sebzeleri ilave edin.
Tuzunu, karabiberini ve pul biberini ekleyip bir süre(2-3 dk yeterli) ateşin üzerinde karıştırın.
Tabağa aldıktan sonra üzerini maydonozla süsleyip sıcak veya soğuk servis edin.
Notlar:

Patlıcanı eğer ocak üzerinde közlüyorsanız domatesi ocak üzerinde közlemek zor olacağından domatesleri çiğden doğrayıp soğanı soldurduktan sonra üzerine ekleyip bir süre ocakta pişirebilirsiniz.
Közlenmiş Patlıcan, biber ve domatesi doğrayıp karıştırdıktan sonra bir tabağa alır, üzerine halka halk doğranmış soğan ve kavrulmuş kıyma dökerekte hazırlayabilirsiniz. Ama o zaman yemeğin adı Abugannuş olur.

Zeytinli Pirzola Söğürme yapılışı:

Malzemeler:
18 adet kuzu pirzola
20 adet yeşil zeytin
4 adet kuru soğan
2 adet domates
3 adet yeşil biber
1 yemek kaşığı margarin
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı pul biber
Karabiber
Tuz
Yemeğin Tarifi
Soğanları yarım ay şeklinde doğrayıp tepsinin içine koyun. Şerit şeklinde doğradığınız pirzolaları soğanların üzerine sıralayın. Yeşil biberleri ve domatesleri ilave edip tuz ve karabiber atın. Kısık ateşte 35 dakika pişirin. Yeşil zeytinleri koyup kekik ve pul biber ekleyin. 2 bardak sıcak su ilave edip 15 dakika pişirin. Yemeğiniz servise hazır.

KUZU ETLİ PATLICAN SÖĞÜRME (HATAY)

Hatay İl Kültür Turizm Müdürlüğü

Malzemeler:
400 gr. kuzu eti
1 adet kuru soğan
3 adet domates
150 gr. tereyağı
1 kg. patlıcan
1 yemek kaşığı pul biber
5 diş sarımsak

Hazırlanışı:
Patlıcanlar yağda veya ızgarada bütün olarak pişirilir. Sıcakken kabukları soyulur ve ince ince kıyılır. Pul biber ilave edilir. Bir tavada kıyılmış soğan ve sarımsak tereyağında kavrulur. Kuzu eti ilave edilir ve suyunu çekene kadar 20 dakika pişirilir. Domatesler de eklenir 10 dakika daha pişirilir. Servis tabağına patlıcanlar konur üzerine etli karışım ilave edilir. İstenilen şekilde süslenerek servis edilir.

Ali Nazik (Söğürme)
MALZEMELER ;
250 gr yarım yağlı kıyma
2 adet patlıcan
300 gr süzme yoğurt
1 adet yeşilbiber
7-8 dal maydanoz
100 gr tereyağı
1 çay kaşığı kırmızıbiber
HAZIRLANIŞI
Patlıcanları fırında közleyin. Kabuğunu soyun ve bıçakla ince ince kıyın. Yoğurtla karıştırıp, bir güvece yerleştirin ve ısıtın. Başka bir kapta kıyma, tuz ve karabiberi yoğurarak köfteyi hazırlayın ve kebap şişine takarak közde pişirin. Küçük küçük parçalara bölerek içine kırmızıbiber eklenmiş tereyağında biraz kavurun. Hazırladığınız bu eti, ısıtılmış güvecin üzerine yerleştirin. Maydanoz ve yeşilbiberle süsleyin

KİREMİTTE SÖĞÜRME KEBABI
Malzemeler:

150 gr. kuzu eti
1 adet patlıcan
1 adet domates
1 adet sivribiber
1-2 diş sarımsak
25 gr. rendelenmiş kaşarpeyniri
15 gr. tereyağı
Bir tutam pulbiber
Bir tutam karabiber
Tuz
Yapılışı:
Patlıcan,domates ve biberi közleyin.Közlenmiş malzemelerin kabuklarını soyup doğrayın.
1-2 diş sarımsağı ezip közlenmiş doğranmış malzemeye ekleyin.
Tereyağını eritip bu malzemeleri ekleyin ve içine tuz,karabiber ve pulbiber ilave edip karıştırın.
Bir tavada 150 gr. kuşbaşını soteleyin ve yumuşayana kadar pişirin.
Sebzeleri kiremit kaba yayın.Üzerine etleri yerleştirin.
Üstüne kaşar peynirini serpip önceden ısıtılmış 180 derece fırında 5 dk.pişirin.
Sıcak servis yapın.
Afiyet olsun.


yapılışı:
közlenmiş patlıcan önce soyulur daha sonra ince ince kıyılır.yoğurt, sarımsak ve tuz ile karıştırılır.tabağa konduktan sonra üstüne bir yemek kaşığı ceviz üzerine serpilir.bir yemek kaşığı tereyanığını toz biberle karıştırdıktan sonra patlıcanın üzerinde gezdirilir.

en irisinden patlıcan, orta büyüklükte patates, kurusoğan, büyük yeşil ya da kırmızı biber ve domatesin ateşli fırında pişirilip soyulduktan sonra yemek olarak hazırlanmış hali. patlıcanların kabuğu soyulur, iyice yumuşamış iç kısmı bir süzgece alınır. patlıcanın suyu süzgeçte süzülür. aynı şekilde biberler de soyulur ve süzgece konur, suyu süzülür. kurusoğan, patates ve domates de soyulur. güzel kaplarda masaya konur.
isterseniz sarmısak ya da başka bir sosla karıştırarak salata haline getirebilirsiniz. isterseniz tabağınıza tek tek alabilir, yanında yoğurt ya da peynirle yiyebilirsiniz. kahvaltıda da güzel olur.

DANA SÖĞÜRME
Malzemeler:
* 1000 gr Dana eti 1
* 200 gr Kuru soğan
* 300 gr Patlıcan
* 250 gr Çarli biber
* 200 gr Domates
* 80 gr Dom. Salça
* 1 çay kaşığı Kekik
* 1 çay kaşığı Pul biber
* 4 diş Sarımsak
* 100 gr Tereyağı
* 150 gr Margarin
* Tuz ve beyaz biber yeteri kadar HAZIRLANIŞI:
Dana etleri kuşbaşı doğrayalım. dibi düz bir tencerede margarini kızdırıp etleri çevirelim, ve diğer malzemeleri kuşbaşı doğrayıp soğan, biber, domatesi katıp birkaç defa daha çevirdikten sonra salçayı da ilave edelim. sıcak suyu üzerine döküp pişirelim.
Patlıcanları alaca soyup bol çiçek yağda pişirip tatlandırıcılar ile birlikte bir taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağını süsleyerek sıcak servis yapın.

Söğürme KUZU
Malzemeler: 400 gr. kuzu eti 1 adet kuru soğan 3 adet domates 150 gr. tereyağı 1 kg. patlıcan 1 yemek kaşığı pul biber 5 diş sarımsak
Hazırlanışı: Patlıcanlar yağda veya ızgarada bütün olarak pişirilir. Sıcakken kabukları soyulur ve ince ince kıyılır. Pul biber ilave edilir. Bir tavada kıyılmış soğan ve sarımsak tereyağında kavrulur. Kuzu eti ilave edilir ve suyunu çekene kadar 20 dakika pişirilir. Domatesler de eklenir 10 dakika daha pişirilir. Servis tabağına patlıcanlar konur üzerine etli karışım ilave edilir. İstenilen şekilde süslenerek servis edilir.

SÖĞÜRME=BABAGANNUŞ?

MARAŞ SÖĞÜRME Patlıcan ile yapılan bir K.Maraş yemeğidir. Közde pişen patlıcan, domateş yeşil biber ve soğan karışımından oluşup acılısı makbuldur, ağız sulandırır, tuzlu ayran içtirir.

söğürtme ayşe tüter

Söğürtme
Maydanoz, ekmek içi ve bir dış sarımsağı 3 dakika robottan geçirin. Etleri bu malzemeye bulayıp, önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 25 dakika pişirin. Patlıcan, sivribiber ve domatesleri hızlı ateşte közleyip, kabuklarını soyun. Zeytinyağı, yoğurt, kalan sarımsak, tuz ve karabiberi karıştırın. Közlenmiş malzemeleri gelişigüzel iri parçalara bölün. Patlıcanları yoğurda bulayın, üzerine közlenmiş sivribiber ve domatesleri yerleştirin. Etlerle birlikte servis yapın.


MALZEMELER (4 kişilik)
* 800 gram tuzu sırtı (4'e bölünmüş)
* Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
* 2 dilim bayat ekmek içi
* 2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
* 2 adet büyük boy patlıcan
* 2 adet yeşil sivribiber
* 1 adet domates
* 4 çorba kaşığı zeytinyağı
* 1 tatlı kaşığı yoğurt
* Tuz, karabiber (arzu edilen miktarda)

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder