17 Ocak 2010 Pazar

SAKATAT MEGEP

http://yemek.cahilim.com/pdf/yemek/et-ve-sakatat-yemekleri.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ ET VE
SAKATAT YEMEKLERİ
ANKARA 2006
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile
onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak
yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında
amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim
materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve
geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması
önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik
kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
İ
AÇIKLAMALAR ....................................................................................................................ii
GİRİŞ .......................................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1.....................................................................................................3
1. KEBAPLAR......................................................................................................................... 3
1.1. Türk Mutfağında Kebapların Yeri ve Önemi................................................................3
1.2. Kebaplarda Kullanılan Etlerin Özellikleri .................................................................... 4
1.3. Türk Mutfağında Kebap Çeşitleri İşlem Basamakları ..................................................5
1.3.1. Izgara Kebaplar...................................................................................................... 5
1.3.2. Fırın Kebapları.....................................................................................................12
1.3.3. Tencere Kebapları................................................................................................21
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................23
ÖLÇME DEĞERLENDİRME...........................................................................................39
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .............................................................................. 41
ÖĞRETİM FAALİYETİ 2.....................................................................................................42
2. KÖFTELER ....................................................................................................................... 42
2.1. Türk Mutfağında Köftelerin Yeri ve Önemi ............................................................... 42
2.2. Köftelerde Kullanılan Etlerin Özellikleri.................................................................... 42
2.3. Türk Mutfağında Köfte Çeşitleri ve İşlem Basamakları.............................................43
2.3.1. Yöresel Kuru Köfteler ......................................................................................... 43
2.3.2. Yöresel Sulu Köfteler .......................................................................................... 48
Top Top Köfte (Muğla Yöresinden).............................................................................. 60
İçli Köfte (Gaziantep Yöresinden).................................................................................61
ÖGRENME FAALİYETİ-3...................................................................................................67
3. SAKATAT YEMEKLERİ .................................................................................................67
3.1. Sakatatlar..................................................................................................................... 67
3.1.1. Sakatatın Tüketimi............................................................................................... 67
3.1.2. Sakatatın Kalitesi ................................................................................................. 67
3.1.3. Sakatatın Saklanması...........................................................................................67
3.1.4. Sakatat Yemekleri Çeşitleri ve İşlem Basamakları..............................................68
3.1.5. Mutfağında Yöresel Sakatat Yemek Örnekleri....................................................74
ÖLÇME DEĞERLENDİRME...........................................................................................85
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .............................................................................. 86
MODÜL DEĞERLENDİRME .............................................................................................. 88
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 89
KAYNAKÇA.........................................................................................................................91
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK057
ALAN
Yiyecek-İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Türk Mutfağına Özgü Et ve Sakatat Yemekleri
MODÜLÜN TANIMI
Türk mutfağına özgü et ve sakatat yemeklerinin anlatıldığı
öğrenme materyalidir.
SÜRE
40/32
ÖN KOŞULLAR
Mutfak Uygulamaları modüllerini başarmak.
YETERLİK
Türk mutfağına özgü et ve sakatatları pişirmek
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç:
Uygun mutfak ortamı sağlandığında Türk mutfağına özgü et ve
sakatat yemeklerini istenilen lezzet kıvam ve görünümde
pişirerek servise hazırlayabileceksiniz.
Amaçlar:
➢ Türk mutfağına özgü kebapları istenilen lezzet, kıvam
ve görünümde pişirerek servise hazır hale
getirebileceksiniz.
➢ Türk mutfağına özgü köfteleri istenilen lezzet, kıvam
ve görünümde pişirerek servise hazır hale
getirebileceksiniz.
➢ Türk mutfağına özgü sakatat yemeklerini istenilen
lezzet, kıvam ve görünümde pişirerek servise hazır
hale getirebileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Ocak, ızgaralar, şişler, fırın, tencere, doğrama tahtası, tahta
kaşık, küvet, bıçak, toprak kaplar, yöresel testiler, servis
tabakları
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra
verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri tavırları ölçmek
amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile
değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 5
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Zengin ve çok renkli bir damak tadına sahip olan Türk mutfağı, dünya mutfakları
arasında da ilk üçün arasındadır.
Büyük çoğunlukla tarım ve hayvansal ürünlere dayanan Türk mutfağı, coğrafî
bölgelere, sosyal yapıya göre farklılık gösterirse de gelenek ve göreneklerin de nostaljik bir
temsilcisi görünümündedir. Bu durumda Türk mutfağının yöresel özelliklerini kaybetmeden
tanıtılarak gelecek nesillere taşınmasını sağlamanın ne kadar gerekli olduğu ortaya çıkar.
Ülkemizin gelecek yıllarda turizm alanında çok büyük ve hızlı ilerlemeler kaydetmesi
açısından da kalifiye personel ihtiyacı çok önem kazanmaktadır.
Türk Mutfağının layık olduğu yerlere taşınması ve hak ettiği yerde kalması kaliteli ve
eğitimli personelin yeterliliği sayesinde olacaktır. Aynı zamanda yöresel lezzet ve
tatlarımızın daha ön plana çıkarılması ve turizmde ürün çeşitlendirilmesini de sağlayacaktır.
Bu alanın büyük bir parçası olan Et ve Sakatat Yemekleri modülüyle alacağınız yeterlilik
sizin bu alanda iyi yer edinmenizde büyük bir adım olacaktır.
GİRİŞ
Page 6
2
Page 7
3
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
Türk Mutfağına özgü kebapları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde pişirerek servise
hazır hale getirebileceksiniz.

Yaşamakta olduğunuz yöreye özgü kebapları araştırınız.

Bulunduğunuz çevredeki otel, restoran ve kurum mutfaklarında uygulanmakta
olan yöresel et ve sakatat yemekleri çeşitleri ile pişirme yöntemlerini
araştırınız.

İnternet alanında Türk Mutfağına özgü et ve sakatat yemek çeşitlerini araştırınız.
1. KEBAPLAR
1.1. Türk Mutfağında Kebapların Yeri ve Önemi
Kebap; doğrudan doğruya ateşe,kor halindeki kömür veya aleve tutularak bir kap
içinde susuz pişirilen et, kızartma, çevirme ya da kavurma biçiminde hazırlanan her türlü
yiyecektir.
Türk milleti kendi tarihi gibi kendine özgü dünyanın en eski ve köklü mutfağını zeki,
renkli ve anlayışlı kişiliğiyle yoğurmuş, Türk Mutfağının farkını ortaya koymuştur.
Türk Mutfağında kebaplar çok farklı yorumlanmıştır. Doğu, Ortadoğu ülkelerinde
yaygın olan kebap türleri Türk Mutfağında kendine özgü, dünyaca sevilen şekle
sokulmuştur. Izgara doruk noktasındadır. Türk Mutfağında kebaplar çok renkli özellik
kazanmıştır. Yöresel kebaplarda ekşilik; sirke, limon suyu, nar-erik ekşisi ve koruk ile
karşılanmıştır.
Genelde koyun, kuzu, keçi, oğlak, sığır ve dana etlerinin yumuşak ve kıymetli
bölgelerinden hazırlanır. Et doğrudan ateşe tutularak, şişe geçirilerek, yağlı kâğıt içinde,
saçta, çömlekte, tencerede, güveçte eti kuyuya sallandırarak, çöpe veya şişe geçirerek
tandırda, fırında vb. çeşitli yöntemlerle pişirilebilir. Yapılış şekline göre çömlek kebabı,
kuyu kebabı, şiş kebabı, Urfa kebabı, Tokat kebabı gibi isimler alır.
Milli kültürümüzü belirgin hale getiren kebaplarımız daima aslına sahip çıkılarak
yapılmaları gerekir. Bu konuda çok titiz davranmak gerekir.
ÖĞRENME FAALİYETİ–1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 8
4
1.2. Kebaplarda Kullanılan Etlerin Özellikleri
İnsan beslenmesinde önemli yer tutan besinlerin başında et, süt, bal gibi hayvansal
gıdalar gelir. Ancak bu değerli protein kaynaklarının usulüne göre hazırlanmaması,
pişirilmemesi ve saklanmaması protein değerlerinin azalmasına, hatta yok olmasına yol
açar. Günümüzde, sağlık nedeni ile yağsız et tercih edilmekte ve kızartılırken doymamış yağ
asitleri bol olan bitkisel sıvı yağlar kullanılmaktadır. Oysa bu durum etlerde kalite
düşüklüğüne, az gevrekliğe, lezzetinde ve kıvamında azalmalara yol açabilmektedir.
İyi seçilmiş etin her yeri lezzetlidir. Örneğin, süt kuzusunun eti her zaman güzeldir.
Bir hayvanın vücudundaki etler üç kategoriye ayrılır:

Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalar

Pişmesi biraz daha uzun olan parçalar

Geç pişen parçalar
Bu üç et kategorisinin hazırlama ve pişirme teknikleri farklıdır:
Kategori
Et Parçaları
Pişirme Şekilleri
Birinci kategori
Çabuk pişen, yumuşak ve
sinirsiz parçalar bonfile,
kontrfile, antrkot,
kuzu budu, kuzu pirzolası
Izgara, roti, sote, kızartma
İkinci kategori
Geç pişen parçalar: döş,
gerdan, boşluk kıymalık
etler
Fırında, soslu, kavurma,
haşlama, tavada
Üçüncü kategori
Geç pişen parçalar:
Döş, gerdan, boşluk (karın
kavramı) kıymalık etler
Haşlama, soslu, sulu,
kavurma, fırında (uzun pişirme
usülleri)
Ancak etin lezzetinde kaybı önlemek için eti doğru yöntemler kullanarak işlemektir.
Kaliteli bir etin uzun süre bekletilmesine gerek yoktur. Bugün alınan et ertesi gün
işlenebilir.
Kebaplar için etin en güzel parçası kuzu but veya kürektir. Ateşle karşı karşıya
gelerek hazırlanan kebaplarda etin yağlı olması pişerken sertleşmemesi için önemlidir.
İşlenecek parça 3 cm ye 3 cm iri birer zar gibi doğranır. Yöresel mutfaklarda bu doğrama
kuşbaşı olarak adlandırılır.
Etlerin en iyi dinlendirmesi marinatlarla yapılır. Marinat, aromatik sıvı kullanarak
bazı yiyecek maddelerine hoş koku, lezzet verme, onları yumuşatma ve onların saklama
Page 9
5
sürelerinin uzamasını sağlama amacıyla yapılan bir işlemdir. Yani terbiye edilmesi gereken
et bir müddet marinaya (terbiyeye) yatırılarak istenilen hedefe ulaştırılır.
Kuzu budu, külbastı marinatlarda etin büyüklüğüne göre bir veya iki gün dinlendirilir.
Böbrek yatağı ve pirzola marinatta bekletilmez. Kaliteli süt danası, bonfile, kontrfile, biftek,
sokuma marinat uygulanmaz. Hiç bir ete önceden tuz, biber atılmaz ve şişle delinmez
akan suyla besleyici değerini yitirir ve sert olur. Kebaplara konulan sebzeler patates havuç
vb. et büyüklüğünde doğranarak güzel görüntü elde edilir.
Etlerin besin değerleri ve marinatlarla ilgili bilgiler için Etlerin hazırlanması
modülünü tekrar inceleyiniz.
1.3. Türk Mutfağında Kebap Çeşitleri İşlem Basamakları
Etlere hangi pişirme tekniği uygulanırsa uygulansın sıcak tabağa konulması gerekir.
Aksi halde etin yağı donar lezzet ve görünüş istenilen yapıda olmaz.
Etleri pişirme yöntemleriyle ilgili olarak 10.sınıf Etleri Pişirme I-II-III Modüller’ini
tekrar inceleyiniz.
1.3.1. Izgara Kebaplar
Yiyeceklerin ızgarada direkt sıcaklık yansıması ile pişirme yöntemidir. Uluslar arası
mutfaklardaki ismi gril yöntemidir. Bu yöntem bağlantı dokuları az olan etlere uygulanır.
Her çeşit ızgara, fırında rosto, yağlı, yağsız tavalarda veya teflon tavalarda ve grilde
uygulanılır. Bağlantı dokuları fazla olan etler ise kıyma haline getirilerek köfte yapılıp kuru
veya sulu ısıda pişirilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok yüksek
olmamalıdır. Yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire sertleşerek ısının iç kısmına
ulaşmasını engeller.Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına su kaybının fazla olmasına yol
açarak besin değeri kaybına neden olabilir. Izgaraya konan etin fırçayla sık yağlanması etin
kurumasını engeller.
Ticari mutfakta ızgara yapımı
Page 10
6
1.3.1.1. Yöntemin Yararı: Yiyeceğin yüzeyini hızlı ateşte pıhtılaştırıp kızartarak öz
suyunun içinde kalması sağlanır. Izgara sıcaklığının yiyeceğin yüzeyinde yaptığı
karamelleşme (kızarma) ızgara olan yiyeceklere özgü hoş bir tat verir.
Ayrıca ızgara yemekleri çabuk, kolay ve sipariş üzerine pişirildiği için bir çok avantaj sağlar.
1.3.1.2. Izgara Yapılan Etler: Biftek, antrkot, kontrfile, bonfile, pirzola, şiş kebap köftedir.
Hepsi birinci kategoride yer alan çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalardır.
1.3.1.3. Izgarada Çeşitli Pişme Noktaları: Pişme noktasını belirleyen üç unsur vardır:

Parçanın içinin ve dışının rengi

Esnekliği (yoklandığında anlaşılır.)

Parçanın iç ısısı
Çeşitli pişme
noktaları
Esneklik
İçinin rengi
İçinin sıcaklığı
Çok az pişmiş
Yumuşak pörsük
İçi kanlı
35-40 0C
Az pişmiş
Az katı, yüzü esnek
İçi pembe
50-55 0C
Orta pişmiş
Yüzeyi esnek
İçi yumuşak
pembe-kahve
60-65 0C
Tam pişmiş
Sert
kırmızılık
pembelik yok
70-80 0C
1.3.1.4. Izgara Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar

Aşırı derecede kızartılmasından kaçınılmalıdır. Aşırı kızartma etin besin değeri
kaybını artırır ve sağlık açısından sakıncalıdır.

Izgara vb. usullerle et pişirilirken ete şiş gibi delici araçlarla kesinlikle
dokunmamalı ve et delinmemelidir. Henüz pıhtılaşmış olan proteinli kısımlar
kaybolarak etin sertleşmesine ve besin değeri kaybına yol açar.

Izgara taklidi olan tavada yapılan pişirmelerde (Poelle pişirme yöntemi) et
delinmeden tahta maşa ile çevrilmelidir.

Izgara olacak yiyecekler önce hızlı ateşte, daha sonra hafif ateşte pişirilmelidir.

Kalın veya büyük olan parçaların pişirilmesi fırında tamamlanmalıdır.

Izgarada yakılan alevle ürün arasında 15 cm boşluk olması gerekir. Daha az veya
daha fazla boşluk istenilen özelliği vermez.

Tam pişmişlik ızgaradaki etin üstünde kırmızı su damlacıkları oluşur, bu
damlacıklar etin bir tarafının piştiğinin işaretidir.

Et sık çevrilmez.Hücre içindeki su sık çevirmeyle hücre dışına çıkacağından et
kuru olur. Çevrilen yüzeyde su damlacıkları yüzeyde toplandığında et
zamanında pişmiştir.
Page 11
7
Bu sektörde ve bu alanda çalışacak personelin bu pişirme noktalarını bilmeleri
gerekir.
1.3.1.5. Türk Mutfağında Uygulanan Izgara Kebap Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Antep Kebabı ( 6 kişilik )
(Gaziantep)

Gereçler
o
1/2 kg karışık koyun
o
ve dana kıyması
o
2 adet soğan
o
3 adet domates
o
3 adet yeşilbiber
o
Bolca kırmızı toz biber (acı)
o
Yeterince tuz
Antep kebabı

İşlem basamakları
o
Kıyma tuz ve acı toz kırmızı biberle iyice yoğrulur.
o
Bu kıymadan cevizden irice parçalar alınarak köfteler haline
getirilir. Sonra bunların her biri eller ıslatılarak birer birer şişte iyice
sıkıştırılır ve parmaklarla yaslaştırılır. Mangal veya ızgara üzerinde
şişlerin iki tarafı da pişirilir. Taze pide, şişler pişerken üzerine
kapamak suretiyle ısıtılır. İki pide arasına üzerinden bastırılarak
köfteler şişten çekilir.
NOT: Şiş kebabın kıyması elle iki bıçak arasında kıyılırsa daha lezzetli olur. Kıyma işlemi
yapılırken içine kuyruk yağı da konulabilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Köftelerin büyüklükleri aynı olmalıdır.
o
Pişmişlik derecesi müşteri isteğine uygun olmalıdır (az-çok
pişmişlik gibi).
o
Köftelerin her tarafı eşit renkte olmalıdır.
o
Köftelerin içine konulacağı pideler ısıtılmalıdır.
o
Köftelerin yanında verilecek garnitürler domates, yeşilbiber ve
soğan közlenmelidir.
o
Servis tabağı tabak ısıtıcısı da ısıtılmış olmalı soğuk servis tabağına
konmamalıdır.

Süsleme ve servis
o
Sıcak servis tabağına sıcak pide arasına yerleştirilir.
o
Ayrı servis tabağına roka ve dilimlenmiş domatesle servisi yapılır.
Page 12
8

Tıpış Köfte (6 Kişilik)
(Sivas)

Gereçler
o
½ kg. orta yağlı dana kıyması
o
Tuz

İşlem basamakları
o
Kıyma tuz ilavesi ile yoğrulur. 24 saat buzdolabında dinlendirilir.
o
Ertesi gün kıymadan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak ıslak
elle, el ayası içinde yassılaştırılarak şekil verilir.
o
Mangalda pişirilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
İçine hiç baharat ilave edilmeden hazırlanan köftelerin piştikten
sonrada boyutları değişmez.
o
Pişmişlik derecesi müşterinin isteğine uygun olmalıdır (az veya çok
pişmiş).
o
Servis tabağı ısıtılmış olmalıdır.

Süsleme ve servisi
o
Sıcak servis tabağına yerleştirilen domatesli pilavın üzerine
yerleştirilerek servisi yapılır.
o
Közlenmiş soğan ve biberle sıcak servisi yapılır.
Türk Mutfağına Özgü Pilavlar modülünü tekrar inceleyiniz.

Samsak Kebabı (Sarımsak kebabı)
(Gaziantep)

Gereçler
o
500 g yağlı kıyma
o
500 g taze diş sarımsak
o
1 fincan nar pekmezi
o
Karabiber , tuz

Yapılışı
o
Kıymaya biraz tuz ve karabiber katılır ve az suyla yoğrulur.
o
Ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılarak yuvarlak köfteler yapılır.
o
Sarımsakların başları ayrılmadan ortadan ikiye bölünür.
o
Şişe bir köfte bir sarımsak saplanır. Mangalda pişirilir.
o
Pişirilen kebaplar bir tepsiye dizilerek üzerine sulandırılmış nar
pekmezi gezdirilir.
o
Sıcak servis yapılır.
Page 13
9

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Köftelerin boyutları eşit olmalıdır.
o
Kesilen sarımsak boyları aynı olmalıdır.
o
Köfteler müşteri isteğine göre pişirilmelidir (az veya çok pişmişlik).
o
Köfteler üzerine gezdirilecek nar pekmezi ılık su ile
sulandırılmalıdır.
o
Servis tabakları ısıtılmış olmalıdır.
o
Pide ile servisi yapılmalıdır.
o
Köftelerin boyutları birbirine yakın olmalıdır.
o
Pişmişlik derecesi müşterinin isteğine göre yapılmalıdır.

Süsleme ve servisi
o
Sıcak servis tabağına közlenmiş soğan biber ve domatesle servisi
yapılır.
o
Konan garnitürler köfte boyutlarında olmalı aşırı konup köftenin
özelliği yitirilmemelidir.

Çökertme Kebabı (6 Kişilik)
(Muğla- Bodrum)

Gereçler
o
500 g dilim et (bonfile, antrkot veya bonfile)
o
5 adet patates
o
1 su bardağı kızartma yağı
o
2 çorba kaşığı tereyağı
o
1 su bardağı yoğurt

Eti dinlendirme gereçleri
o
1 şişe maden suyu
o
1su bardağı süt
o
1 kahve fincanı zeytinyağı
o
1 çorba kaşığı kekik
o
1 tatlı kaşığı kimyon
o
1 tatlı kaşığı karabiber
o
1 adet soğan
o
1 tatlı kaşığı tuz

İşlem basamakları
o
Dilimlenmiş etleri parmak gibi doğranarak çukur bir kaba
yerleştirilir.
o
Marinadlarla dinlenmeye bırakılır. Buzdolabında en az 6 saat
dinlendirmeye bırakılır.
o
Yoğurt; az tuz, dövülmüş sarımsak dişleri ve zeytinyağı ile çırpılıp
hazırlanır.
Page 14
10
o
Patatesler rendelenir, tuzlu suda bekletildikten sonra kurulanarak
altın sarısı renginde kızartılır ve yağı süzdürülür.
o
Kızaran patatesler servis tabağının dibine döşenir, üzerine sarımsaklı
yoğurt gezdirilir.
o
Dilimlenip dinlendirilmiş etler ızgarada pişirilir.
o
Servis tabağına yoğurdun üzerine yerleştirilir.
o
Etlerin üzerine kırmızı biberli tereyağı gezdirilip roka domates gibi
garnitürlerle servis yapılır.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Dilimlenip dinlendirilmiş et ızgarada pişirilirken servis tabağına
yerleştirilmiş kızarmış patates ve sarımsaklı yoğurt tabak ısıtıcısı da
tutularak soğuması önlenir.

Süsleme ve servisi
o
Ayrı bir servis tabağında roka ve dilimlenmiş domatesle servisi
yapılır.

Kübbülmüşveyye (6 Kişilik)
(Gaziantep)

Gereçler;
Köftesi İçin:
o
½ kg yağsız kıyma
o
½ kg simit (ince bulgur)
o
2 adet soğan
o
Tuz , kırmızıbiber , kuru nane
İçi İçin:
o
300 g iç yağ (koyun beden yağı)
o
1 su bardağı ceviz içi
o
1 tatlı kaşığı tarçın
o
Tuz, karabiber , kırmızıbiber , nane

İşlem basamakları
o
Simit ılık su ile ıslatılır. Soğanlar ince doğranır.
o
Islanmış simide soğan , tuz , kırmızıbiber ve nane konup yoğrulur.
o
Biraz yumuşayınca yağsız kıyma ilave edilerek iyice yoğrulur.
(Kıymanın özleştiği ele yapışan kıyma yağından anlaşılır).
o
Özleştirilen kıyma toplanarak tepsi kenarına basılıp üzeri bezle
örtülür.
o
İç yağ makineden çekilir veya çok küçük doğranarak hafif ılık suyla
ıslatılır. Elle biraz halledilir.
o
Yoğrulmuş iç yağına ceviz içi, nane , kırmızıbiber eklenir.
o
Fındıktan biraz büyük badem gibi şekil verilir.
Page 15
11
o
Yoğrulan kıyma aynı içli köftede olduğu gibi yumuşatılır , cevizden
büyük parçalara ayrılır.
o
Avuç ortasında biraz oyularak içine iç konur ve ağzı kapatılarak
yumurta şekli verilerek ızgarada pişirilir.
o
Kübbülmüşveyye ızgarada pişirildikten sonra sade yağla kızartıldığı
gibi, fırına sürülerek de pişirilmektedir. Aslı ızgarada pişirilmesidir.
İçli köfteyle ilgili bilgiler için 2. öğrenim faaliyetinden yararlanınız.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Bulgur ve kıyma özleşip bulgur yumuşak yapıda olmalı kuru
olmamalıdır.
o
Ceviz içi köfte içinde belirgin olmalıdır.
o
Sıcak servis gerektiği için çorba veya komposto hazır
bekletilmelidir.

Süsleme ve servisi
o
Sıcak tabağa yerleştirilir.
o
Ayrı servis tabağında hoşaf veya çorba ile servisi yapılır.
Türk Mutfağına Özgü Çorbalar modülünü tekrar inceleyiniz.
Türk Mutfağında komposto ve hoşaflar modülünü tekrar inceleyiniz.
Türk mutfağındaki yöresel kebaplardan örnekler
(Tüm Yörelerde)
Kül bastı: Dana kül bastısı dananın , kontrfile ve budunun arka kısmındaki tranch
dediğimiz kısımda ve budunun ön kısmındaki yumurta dediğimiz kısımdan olur. Bir kişiye
75 g’lık iki parça kesip 2 mm kalınlığında hafif yassıltarak ızgarada pişirilir.
(Aydın Yöresinden)
Çöp kebabı :Zar büyüklüğünde doğranmış kuzu veya keçi etlerinin kargıdan yapılmış
ince çöplere üç ete bir iç yağ gelecek şekilde dizilmesiyle yapılır. Izgarada pişirilir. Yanında
kimyon ve ızgara üzerinde öldürülmüş piyaz doğranmış soğan ve dilim domates ile servis
yapılır.
(Trabzon yöresinden)
Döner kebabı : Yumurtalık etin siniri alınarak çok ince olarak kuyruk yağı ile birlikte
açılır ve pirzola demiri ile dövülür. Soğan rendelenerek salça , yoğurt , zeytinyağı , sarımsak
,yumurta sarısı , karabiber ve tuz ile iyice karıştırılır. Bu karışıma etde ilave edilerek
karıştırılır. 12 saat buzdolabında dinlendirilir. Dinlendirilen etler irili ufaklı parçalara ayrılıp
şişlere domatesle birlikte dizilir. Mangalda döndürülerek pişirilir. Pişen etler kebap bıçağı ile
sıyrılarak servis tabağına alınır. Pide, küçük doğranmış ekmekle veya pilavla servis yapılır.
Page 16
12
(Gaziantep Yöresinden)
Ayva kebabı : Sarımsak kebabı gibi aynı ölçülerde sarımsak yerine ayva , yenidünya ,
Frenk (yeşil) domates ve arpacık soğanı ile yapılabilir.
1.3.2. Fırın Kebapları
1.3.2.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Tepsi Kebabı (6 Kişilik)
(Antakya)

Gereçler
o
Köfte içi için :
o
1 kg az yağlı dana kıyması
o
2 çorba kaşığı acı toz biber
o
1 çay kaşığı kimyon
o
Üstü için:
o
3 adet domates
o
3 adet patates
o
5 adet yeşil biber
o
3 çorba kaşığı domates salçası
o
100 g tereyağı

İşlem basamakları
o
Kıyma rendelenmiş soğan , kimyon , tuz ve acı toz biberle (acı
sevenler daha fazla koyabilir) yoğrulur. Yoğrulan kıyma yuvarlak
tepsi içine konup 1 cm kalınlığında yayılır.
o
Kıymanın üstüne halkalar şeklinde kesilmiş domates , patates ve
sapları , tohumları çıkarılan biberler dizilir.
o
250 cl (1 su bardağı) suyun içinde salça eritilip kıymanın üzerine
dökülür.
o
Tereyağı küçük parçalara bölünerek kıymanın üzerine konulur.
o
Daha önceden 200 0C’de ısıtılmış fırında 40- 45 dakikaya yakın
pişirilir.
o
Pilavla servis yapılır.

Pişmiş üründe aranılan özellikler
o
Köfte tamamen suyunu çekmiş olmalıdır.
o
Köfte üzerine yerleştirilen garnitürlerin şekilleri bozulmamış
olmalıdır.
o
Köfte garnitürü pilav, parlak ve diri görünümde olmalı, yapışık lapa
gibi olmamalıdır.
o
Süsleme ve servisi
o
Köfte servis tabağına yerleştirilerek pilavla servisi yapılır.
Page 17
13

Tepsi Külbastısı (6 kişilik)
(Kayseri)

Gereçler
o
1 kg koyun külbastısı
o
2 çorba kaşığı sadeyağ
o
2 adet soğan suyu
o
2 parça tarçın kabuğu
o
1 kuzu karın zarı
o
1 su bardağı et suyu
o
1 tatlı kaşığı tuz

İşlem basamakları
o
Fırın tepsisi sade yağla yağlanır.
o
Etler soğan suyu ve tuzla ovulup tepsiye yerleştirilir.
o
Et suyu ve tarçın ilave edilir.
o
Kuzu karın zarı tepsi üzerine yerleştirilip önceden ısıtılmış fırına
verilir.
o
Pişince kapak görevi yapan karın zarı kaldırılıp sıcakken bulgur
pilavı ile
o
Servis yapılır.
o
Türk Mutfağına Özgü Pilavlar modülünü inceleyiniz.

Pişen Üründe Aranılan Özellikler
o
Külbastı tamamen suyunu çekmiş olmalıdır.
o
Et ağızda dağılır özellikte olmalı, tam pişmişlik sağlanmalıdır.
o
Pişme sırasında içine bırakılan tarçın kokusu hissedilmelidir.
o
Bulgur pilavı diri ve parlak olmalı, lapa olmamalıdır.

Süsleme ve servisi
o
Servis tabağına yerleştirilen bulgur pilavı üzerine yerleştirilerek
servis edilir.

Kübbilsinniye (Sini Köftesi) 6 Kişilik
(Gaziantep)

Köfte için:
o
½ kg yağsız kıyma
o
1 kg simit (ince bulgur )
o
2 adet soğan
o
1 su bardağı zeytinyağı
o
2 çorba kaşığı tereyağı
o
2 çorba kaşığı kırmızıbiber
o
Yeterince tuz
Page 18
14
o
İçi için:
o
400 g az yağlı kıyma
o
3 adet soğan
o
250 g ceviz içi
o
Yeterince , karabiber , kırmızıbiber
o
Yeterince bahar , tuz

İşlem basamakları
o
400 g kıyma yağ ilavesi ile kavrulup tuz eklenir.
o
Kıymanın rengi değişince ince kıyılmış soğan ilave edilir.
o
Kıyma kavrulduktan sonra ceviz içi konur bir iki kez çevrilip bahar
ilave edilip soğumaya bırakılır.
o
Islatılmış simit ince doğranmış soğan , tuz , kırmızı ve karabiberle
iyice yoğrulur.
o
Simit yumuşayınca kıyma ilave edilir , kıyma özleşinceye kadar
yoğrulur.
o
Yoğrulan kıyma ikiye ayrılır.Yağlanmış tepsiye ayrılan köftenin bir
parçası elle bastırılarak iyice yayılır.
o
Üzerine önceden hazırlanan ve soğumaya bırakılan harç yayılır.
o
Harcın üzeri kıymanın diğer yarısı ile kapatılıp avuç ayası bastırılır.
İsteğe göre baklava dilimi veya kare şeklinde kesilir.
o
1 bardak zeytinyağı tepsinin üzerine iyice yayılarak dökülür.
o
Önceden ısıtılmış fırında pişirilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Pişen köftede alt ve üst pişmişlik aynı renktedir.
o
Tabak ısıtıcısı da ısıtılmış tabağa sıcak olarak fırında pişirilmiş
soğan ve yeşil biberle servis yapılır.

Süsleme ve servisi
o
Servis tabağına köftenin yanına konan garnitür abartılı olmamalıdır.
o
Garnitürlerin boyutları köfte boyutunda olmalıdır.

Testi Kebabı (6 Kişilik)
(Yozgat)

Gereçler
o
1 kg kuşbaşı yağsız kuzu eti
o
300 g arpacık soğanı
o
2 adet havuç
o
1 baş sarımsak
o
2 adet domates
o
2 adet patates
o
1 tatlı kaşığı karabiber
Testi kebabı
o
1 tatlı kaşığı pul biber
o
1 tatlı kaşığı tuz
Page 19
15

İşlem basamakları
o
Tüm sebzeler ayıklanır yıkanır ve arpacık soğan büyüklüğünde
doğranıp hepsi karıştırılır.
o
Çiğ olarak toprak testinin içine doldurulup testinin ağzı hamurla
kapatılır.
o
Orta ısılı fırında 45 -50 dakika pişirilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Tüm gereçlerin pişmişlikleri eşit olmalıdır.
o
Sebzeler ezilmeden düzgün görünümde olmalıdır.
o
İçine konulan gereçlerin boyutları birbirine yakın olmalıdır.
o
Servisi bulgur pilavı ile yapılır.

Süsleme ve servisi
o
Servis tabağına konan garnitür abartılı olmamalıdır.

Dağar Kebabı
(Balıkesir)

Gereçler
o
1 kg orta yağlı koyun eti
o
3-4 adet patates
o
8 adet kestane (soyulmuş)
o
4 -5 adet arpacık soğanı
o
6 -7 çorba kaşığı katı yağ
o
2 çorba kaşığı domates salçası (veya 1 kg domates)
o
1 çay kaşığı kimyon
o
1 çay kaşığı karabiber
o
1 tatlı kaşığı tuz

İşlem basamakları
o
Etler dağar (uzunca bir çömlek) içine konur.
o
Arpacık soğanları soyulup dağara konur.
o
Sarımsaklar ayıklanıp diş diş ilave edilir.
o
Patatesler soyulup soğan büyüklüğünde doğranır ve dağara konulur.
o
Salça suda eritilerek dökülür veya domateslerin kabuğu soyulur,
dörde beşe bölünerek eklenir.
o
Kestaneler bütün konur.
o
Tuz , karabiber ve kimyon serpilir.
o
Yağ eritilip içine dökülür.
o
Hepsi karıştırılıp harman edilir , üzerini örtecek kadar su ilave edilir.
o
Dağarın ağzı kalın bir kâğıtla kapatılarak bağlanır.
o
Fırında ağır ağır pişirilir.
o
Etlerin pişip pişmediği kontrol edilip sıcak servis edilir.
Page 20
16

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Pişen üründe gereçlerin pişmişlikleri eşit olmalıdır.
o
Gereçlerin şekilleri değişmeden kalmalıdır.
o
Tabak ısıtıcısında ki servis tabağına konularak pilavla servisi yapılır.

Süsleme ve servisi
o
Servis tabağına konan garnitür abartılı olmamalıdır.
1.3.2.2. Türk Mutfağından Yöresel Fırın Kebap Örnekleri

Acılı Güveç (Aydın Yöresinden)
İki adet soğan kuşbaşı doğranır. Dört adet domates dörde bölünür. Orta boy güvece
bir sıra et , bir sıra domates ve soğan istif edilir.Üstüne ince doğranmış maydanoz örtülür.
Son kalan soğan ve domates yuvarlak doğranarak üzerine döşenir. Soğanların üzerini
örtecek kadar su koyulur ve fırına sürülür. Suyunu çekince sıcak su ilave edilerek 2 saat
fırında pişirilir. Fırından çıkarınca üstündeki kararmış domates ve soğanları alınır, sıcak
servis yapılır. Yörede bu yemeğe patlıcan, sakız kabağı ve patates konularak da yapılır.

Ayva Galyası (Bursa Yöresinden)
Ayvaların kabukları soyulduktan sonra kuşbaşı doğranır. Sonra içine kıyma ve şeker
ilave edilir. Fırında pişirilip sıcak servis yapılır.

Elmalı Kebap Şanlıurfa Yöresinden)
Kıyma, tuz ve biber ile iyice yoğrularak köfte harcı yapılır. Ceviz büyüklüğünde
parçalar alınarak avuç içinde sıkılır ve uzun köfteler yapılır. Elmaların elma oyacağı ile
çekirdek yatakları parçalanmadan çıkarılır. Fırın ısıtılıp 200 C’ye getirilir. Şişlere birer elma
takılarak geriye çekilir önlerine köfteler takılıp fırın tepsisine konarak yaklaşık 30 dakika
fırında pişirilir. Şişten düzgün çekilerek sıcak servis yapılır.
1.3.2.3. Türk Mutfağında Uygulanan Fırın Kebabı Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Ayvalı Tas Kebabı (4 kişilik)
(Gaziantep)

Gereçler
o
500 g kuşbaşı koyun eti
o
250 g Arpacık soğanı
o
2 adet patates
o
2 adet ayva
o
Pirinç (konulan suya göre ölçülendirilir.)
o
2 çorba kaşığı domates salçası
o
2 çorba kaşığı biber salçası
Page 21
17
o
100 g sadeyağ
o
Karabiber , tuz

İşlem basamakları
o
Arpacık soğan büyüklüğünde doğranmış ayva , patates , kuşbaşı et
ve soğanlar , tuz , karabiber ve salçaların ilavesiyle biraz karıştırılıp
harmanlanır.
o
Bütün harç bir leğencenin (yüksek kenarlı fırın tepsisi ) ortasına
konur ve üzerini örtecek bir tasla kapatılır.Üzerine bir ağırlık konur
ve tasın yarısını kaplayacak kadar su eklenir.Yavaş ateşte pişirilir.
o
Tasın içindekilerin piştiği anlaşınca önceden haşlanmış pirinç tasın
kenarına dizilir.
o
Pilav pişip kıvama gelince leğencede su kalmaz. Ateşten indirilip
üzerindeki tas alınıp sadeyağ verilip sıcak servis edilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Ayvalı tas kebapta et ve diğer gereçlerin pişmişlikleri aynı olmalı
ağız içinde dağılmalıdır.
o
Servis tabağında pilavın ortasına et konularak yapılır.

Süsleme ve servisi
o
Servis tabağına konulan ayvalı tas kebabının yanında ayrı servis
tabağına maydanoz ve roka konarak servisi yapılır.

Tatlı Yahni (Gerdaniye & Kestane Kebabı) (6 kişilik)
(Bursa)

Gereçler
o
1 adet yağlı koyun gerdanı
o
½ su bardağı şeker
o
1 çay kaşığı tarçın
o
½ kg kestane
o
4 su bardağı su
o
1 çay kaşığı tuz

İşlem basamakları
o
Gerdan üç dört parçaya bölünüp ölçülü su ile bir tencerede haşlanır
ve etler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
o
Diğer tarafta kestanelerin kabukları soyulup çıkarılır. Ayrı bir
tencerede haşlanır.
o
Haşlanan kestanelerin iç kabukları da temizlenip kenara bırakılır.
o
Haşlanan etler kemiklerinden ayıklanır.
o
Ayrı bir kaba didilmiş etler konup üzerine şekeri dökülür. Haşlama
suyundan ilave edilip bir taşım kaynatılıp kestane tuz ve tarçın ilave
edilir.
o
Su az gelirse haşlama suyundan ilave edilir.
o
Hafif ateşte yarım saat kadar kaynatılıp sıcak servis yapılır.
Page 22
18

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Pişen et ve kestanenin pişmişliği aynı olmalı ağızda dağılmalıdır.
o
İçine konulan gereçler şekil ve özelliklerini yitirmemiş olmalıdır.

Süsleme ve servisi
o
Sıcak servis tabağına yerleştirilir.
o
Ayrı servis tabağında kıvırcık marul ve domatesle servisi yapılır.

Kabune (6 Kişilik)
(Isparta)

Gereçler
o
½ kg koyun eti
o
2 adet soğan
o
2 su bardağı pirinç
o
2 çorba kaşığı katı yağ
o
5 su bardağı su
o
Yeterince tuz
o
Yeterince karabiber

İşlem basamakları
o
Bir tencere orta yağlı kemiksiz koyun eti haşlanır. Piştikten sonra
etler ufak ufak didilir.
o
Diğer tarafta soğanlar rendelenip tuz ve biberle ovulup bir
tencerenin dibine yayılır.
o
Ayıklanıp yıkanmış pirinçler soğanın üzerine konur.
o
Pirinçlerin üzerine didilen etler düzgünce dizilir.
o
Etlerin üzerini örtecek kadar et suyu ve tuz ilave edilir.
o
Kısık ateşte tencerenin ağzı sıkıca kapatılarak pirinçler pişirilir.
o
Servis edilirken tahta kaşıkla tencerenin dibinden alınarak servisi
yapılır.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Pişen et ağızda dağılmalıdır.
o
Pirinç diri veya lapa değil, pilav olduğu hissedilmelidir.
o
Tabak ısıtıcısındaki servis tabağına tencerenin dibinden alınarak
yerleştirilir ayranla servisi yapılır.

Süsleme ve Servisi
o
Sıcak servis tabağına yerleştirilir.
o
Tencerenin dibi üste gelecek şekilde tabağa konur.
o
Ayrı servis tabağında dilimlenmiş salatalık ve domatesle servisi
yapılır.
Page 23
19
Laba Dolması
(Alanya)

Gereçler
o
1 kuzu kaburgası (2200 g)
o
50 g ciğer
o
2 su bardağı pirinç
o
3 çorba kaşığı çam fıstığı
o
4 çorba kaşığı margarin
o
3 çorba kaşığı kuş üzümü
o
1 tatlı kaşığı karabiber
o
2 çorba kaşığı tuz
o
12 su bardağı su
o
2 çorba kaşığı yoğurt
Labanın kasaptan alınışı

İşlem basamakları
o
Kuzu kaburgasını haşlayınız.
o
Kuzu kaburgası haşlanırken içli pilavı hazırlayınız.
o
Dolmanın hazırlanışı.
Page 24
20
o
Pilav pişerken haşlanmış kuzu kaburgasının şeklini bozmadan
kemiklerini çıkarın.
o
Hazırlanan pilavı içine yerleştirip ağzını dikiniz.
o
Yağlanmış fırın tepsisine koyup üzerine yoğurt sürerek önceden
ısıtılmış fırında ekmek kabuğu renginde kızartınız. Sıcak servis
yapınız.

Pişen üründe Aranılan Özellikler
o
Et keskin bıçakla kesilerek içindeki pilav dökülmeden servis
tabağına alınır.
o
Pilav lapa olmamalıdır.

Süsleme ve Servisi
o
Büyük parçalar halinde kesilerek servis tabağına alınır.
o
Yanında ayranla servisi yapılır.
Keşkek (6 kişilik)
(Tokat)
Not : Keşkek, ülkemizin birçok yöresinde yapılmakta olup, farklı yapım teknikleri vardır ve
genellikle kırmızı et ile aşurelik buğdaydan hazırlanmaktadır. Aşağıda ise Tokat yöresinde
yapılmakta olan Keşkek çeşidi verilmiştir.

Gereçler
o
500 g döş (göğüs eti veya 1 gerdan (boyun) eti )
o
500 g aşurelik buğday
o
2 su bardağı nohut
o
2 çorba kaşığı tereyağı
o
½ tavuk eti
o
1 çorba kaşığı kırmızı pul biber
o
10 -15 parça kurutulmuş çemenli pastırma
o
1 su bardağı yoğurt
o
1 adet kıyılmış soğan
o
2 -3 diş sarımsak
o
Yeterince tuz
o
8 su bardağı su

İşlem basamakları
o
Buğday (yarma ), nohut bir gece önceden ıslatılarak bekletilir.
o
Büyükçe bir tencerenin içerisine tereyağı hariç tüm gereçler konur .
o
Kısık ateşte hepsi dağılıncaya kadar pişirilir.
o
Pişen gereçler tahta kaşıkla ezilinceye kadar dövülür.
o
Sıcak servis tabağına alınarak kırmızı pul biberli tereyağı gezdirilip
sıcakken servis edilir.
Page 25
21

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Pişen üründe bütün parçalar olmamalı tahta kaşıkla iyice
dövülmelidir.
o
Servisi yapılırken ayrı servis tabağında karışık turşu verilir.

Süsleme ve servisi
o
Sıcak servis tabağına alınarak üzeri kırmızı biberli tereyağı ile
süslenir.
o
Soğuk havalarda yapıldığı için ayrı servis tabağında karışık turşu ile
servis edilir.
1.3.3. Tencere Kebapları
1.3.3.1. Türk Mutfağında Yöresel Tencere Kebaplarından Örnekler

Keşkek (Afyon Yöresinden)
Aşurelik buğday (yarma), nohut ve kuru fasulye bir gece önce ıslatılıp bekletilir.
Büyük bir tencere içine gerdan eti veya sırt eti geceden ıslatılmış gereçlerle haşlanır. Hepsi
dağılma noktasında iken tahta kaşıkla ezilerek dövülür.Kolay olması için hanımlar blenderde
ezerek hazırladıklarını ifade etmektedirler.Üzerine limon sıkarak sıcakken servisi yapılır.
Yanında turşu verilir.

Kapama (Elazığ Yöresinden)
Soğan , sarımsak ve patatesler soyulup bütün bırakılır. Et konup tuz , kekik ve sirke ile
karıştırılır.Yağ bir güveçte eritir. İçine salça ilave edilerek kavrulur. Etler güvecin (toprak
kap) dibine döşenip üzerine patates, soğan ve sarımsaklar yerleştirilir. Suyunu vererek
kapağı örtülür. Un ve su karışımı sert bir hamur yapılarak kapağın etrafı almayacak şekilde
hamurla sarılır ve ocakta pişirilir.

Nardanaşı (Diyarbakır Yöresinden)
Soğanın bir tanesi rendelenip diğerleri incecik kıyılır. Kıyma bir kaba konup bulgur ,
soğan, tuz, karabiber, reyhan, ve pul biberle yoğrularak köfte harcı hazırlanır. Fındık
büyüklüğünde parçalar koparılarak avuç içinde yuvarlanarak küçük köfteler yapılır. Katı yağ
tavada eritilir Soğanlar içinde pembeleşinceye kadar kavrulur kalan biber ve salça ilave
edilir. Su konarak bir taşım kaynatılır. Tuzu ayarlanır. Ateş kısılıp köfteler ve nar ekşisi
ilave edilip yaklaşık 30 dakika pişirilir. Ocaktan alıp sıcak servis yapılır.

Sakız Yahnisi (İzmir Yöresinden)
Önceden pişirilmiş kuşbaşı etler kulaklının (kuşhane – pilav tenceresi) ortasına konur.
Yanlarına zeytinyağında kızartılmış bolca arpacık soğanı ile doldurulur.Üzerine bol rende
domates , damla sakızı , portakal kabuğu , defne yaprağı , taze karabiber , kimyon ve
Page 26
22
sarımsak ilave edilir. Kulaklığın kapağı kapatılır pişirilir. İndirmeden 10 dakika önce sirke
ilave edilir.
Kuzu kapama
Page 27
23
UYGULAMA FAALİYETİ
Antep Kebabı (6 Kişilik)
(Gaziantep)

Gereçler

1/2 kg karışık koyun ve dana kıyması

2 adet soğan

3 adet domates

3 adet yeşilbiber

Bolca kırmızı toz biber (acı)

Yeterince tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
➢ Araçlarınızı hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcıya yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
veya tencere üzerine koyacağınız bir süzgeç
üzerine yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Mangalı ve şişleri hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağınızı ve karıştırma
kaplarını hazırlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Gereçleri çalışma sırasına göre tezgaha
hazırlayınız.
➢ Köfte harcını hazırlayınız.
➢ Kıyma ve kuyruk yağlarını
bir kap içerisinde tuz ve
acı biber ilavesiyle
yoğurunuz.
➢ Kıymadan parçalar alarak
şişlere geçeriniz, uzun
köfte şekli veriniz.
➢ Kıymanın iki kez çekilmiş olmasına dikkat
ediniz.
➢ Kıyma kıvamı ele yapışan et yağından anlaşılır.
➢ Yoğrulan kıymadan ceviz büyüklüğünde parçalar
koparınız.
➢ Şişe geçirirken ellerinizi ıslatınız.
➢ Mangalınızı yakınız
➢ Servis tabağınızı tabak ısıtıcısına koyunuz.
➢ Köfteleri
mangalda
pişiriniz.
➢ Pişirirken müşteri isteklerini göz önünde
bulundurunuz.
➢ Tam pişmişlik sağlık açısından en uygun
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 28
24
olanıdır.
➢ Pideleri hazırlayınız.
➢ Pideleri mangalda ısıtınız.
➢ Garnitürleri hazırlayınız.
➢ Biberleri ve kabuğu soyularak ikiye bölünmüş
soğanları közleyiniz.
➢ Köfteleri
servise
hazırlayınız.
➢ Isıtılan iki pide arasına pişen köfteleri
yerleştirilip şişleri çekiniz
➢ Tabak ısıtıcısındaki servis tabağına pide
arasındaki köfteyi , yanında közlenmiş biber ve
soğanı koyarak sıcak servis yapınız.
Tıpış Köfte (6 Kişilik)
(Sivas)

Gereçler

½ kg orta yağlı dana kıyması

Tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temizlik kurallarına uyunuz
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Karıştırma kabını hazırlayınız.
➢ Tencerenizi hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcıya yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
veya tencere üzerine koyacağınız bir süzgeç
üzerine yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Pirinci ayıklayıp yıkayınız.
➢ Köfteyi hazırlayınız
➢ Kıymanın içerisine tuz
atarak yoğurunuz.
➢ Buzdolabında
dinlendiriniz.
➢ Dinlendirilmiş kıymaya
ıslak elle yuvarlak veya
➢ Kıymanın birkaç kez çekilmiş olmasına dikkat
ediniz.
➢ Köfteyi buzdolabında 24 saat buzdolabında
bekletiniz.
Page 29
25
yassı köfte şekli veriniz.
➢ Domatesli pirinç pilavı
pişiriniz.
➢ Pilavı pişirmeden önce Pilavlar modülünü
inceleyebilirsiniz.
➢ Mangalı hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcıya yerleştiriniz.
➢ Köfteleri pişiriniz.
➢ Mangalda köfteleri müşteri isteğine göre
pişiriniz.
➢ Tam pişmişliğin sağlık açısından uygun olduğunu
müşteriye hatırlatmayı unutmayanız.
➢ Köfteleri
servise
hazırlayınız.
➢ Köfteleri tabak ısıtıcısından aldıktan sonra
domatesli pilavı üzerine koyunuz.
➢ Köfteleri pilavın üzerine yerleştiriniz.
Samsak Kebabı (Sarımsak Kebabı)
(Gaziantep)

Gereçler

500 g yağlı kıyma
1 fincan nar pekmezi

500 g taze diş sarımsak
Karabiber , tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temizlik kurallarına uyunuz
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Mangal ve şişleri hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcıya yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
veya tencere üzerine koyacağınız bir süzgeç
üzerine yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Doğrama tahtası , bıçak, karıştırma kaplarını
hazırlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Sarımsakların kabuklarını soyunuz ve büyük
dişleri ortadan keserek hazırlayınız.
➢ Nar pekmezini ılık suyla hafif sulandırınız.
➢ Köfteyi hazırlayınız.
➢ Köfte kıymasına tuz ve
karabiber
atarak
Page 30
26
yoğurunuz.
➢ Ceviz
büyüklüğünde
parçalar alıp yuvarlak
köfte şekli veriniz.
➢ Izgara şişe bir köfte bir
sarımsak şeklinde diziniz.
➢ Köfteleri şekillendiriniz.
➢ Kıymayı 2-3 kez çekilmiş olarak kullanınız.
➢ Köftenin kıvamı ele yapışan yağla anlaşılır.
➢ Mangalı hazırlayınız.
➢ Mangalı yakınız.
➢ Köfteleri pişiriniz.
➢ Şişleri ateş üzerinde çevire
çevire pişiriniz.
➢ Şişleri pişirirken müşteri isteklerini göz önünde
bulundurunuz.

➢ Köfteleri
servise
hazırlayınız.
➢ Tabak ısıtıcısındaki servis tabağına kızaran
köfteleri yerleştirerek üzerine seyreltilmiş nar
pekmezi gezdiriniz. Sıcak servise alınmasına özen
gösteriniz.
Kübbülmüşveyye (6 Kişilik)
(Gaziantep Yöresinden)

Gereçler

Köftesi İçin:
o
½ kg yağsız kıyma
o
½ kg simit (ince bulgur)
o
2 adet soğan
o
1 tatlı kaşığı tarçın

İçi için

300 g iç yağ

1 su bardağı ceviz içi

Kuru nane, kırmızı biber
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Mangalı hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtası , karıştırma kapları, bıçak ve
tahta maşayı hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcıya yerleştiriniz.
Tabak ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık
Page 31
27
üzerine veya tencere üzerine koyacağınız bir
süzgeç üzerine yerleştirerek sıcak kalmasını
sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Köfte harcını hazırlayınız.
➢ Simidi ılık su ile ıslatınız.
➢ Soğanı brunoise doğrayınız .
➢ Simidin içine soğan, tuz, kuru nane ve
kırmızıbiber
koyup
yoğurunuz.
Simit
yumuşamaya başladığında yağsız kıymayı ilave
ederek yoğurunuz. Özleştiği zaman toplayarak
bez altında dinlendiriniz.
➢ Köfte içini hazırlayınız.
➢ İç yağını brunoise doğrayıp ılık su vererek
elinizle yumuşatınız ceviz içi , tarçın , tuz ve
kırmızıbiber ilave ederek karıştırınız. Fındık
büyüklüğünde parçalar koparıp badem şekli
veriniz.
➢ Köfte
garnitürünü
hazırlayınız.
➢ Çorba veya hoşaf hazırlayınız.

➢ Mangalı yakınız.
➢ Köfteye şekil veriniz.
➢ Yoğrulan kıymadan ceviz büyüklüğünde
parçalar alarak avuç içinde biraz oyularak içine
cevizli iç koyup kapatınız ve yumurta şekli
veriniz.
➢ Köfteleri
mangalda
pişiriniz.
➢ Mangalda kahverengi renk alıncaya kadar
pişiriniz.
➢ Köfteleri
servise
hazırlayınız.
➢ Mangalda pişen köfteleri tabak ısıtıcısından
aldığınız servis tabağına koyunuz. Ayrı servis
tabağına koyduğunuz hoşaf veya çorba ile sıcak
servis yapınız.
Çökertme Kebabı (6 Kişilik)

Gereçler

500 g dilim et (bonfile , antrkot veya bonfile)

5 adet patates

1 su bardağı kızartma yağı

2 çorba kaşığı tereyağı
Page 32
28

1 bağ roka

1 su bardağı yoğurt

Eti dinlendirme gereçleri:

1 şişe maden suyu

1 su bardağı süt, 1 adet soğan

1 kahve fincanı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı kimyon

1 çay kş karabiber,

1 çay kaşığı tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Mangalınızı hazırlayıp servis tabağınızı tabak
ısıtıcısına koyunuz.
➢ Doğrama tahtası, bıçağınızı ve sos kaplarınızı
hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcıya yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
veya tencere üzerine koyacağınız bir süzgeç
üzerine yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Etleri hazırlayınız.
➢ Marinatı hazırlayınız.
➢ Etleri marinatla
harmanlayınız.
➢ Buzdolabında 6 saat
dinlendiriniz.
➢ Doğrama tahtası üzerinde keskin ve elinize uygun
bıçakla etleri parmak kalınlığında kesiniz.
➢ Etlerin sinirli ve yağlı bölgelerini alınız.
➢ Marinat malzemelerini karıştırarak hazırlayınız.
➢ Yoğurdu ezilmiş sarımsak
ve zeytinyağıyla bir miktar
da su ilave ederek boza
kıvamına getiriniz.
➢ Rokayı hazırlayınız.
➢ Rokaları temizleyip ayıkladıktan sonra yıkayarak
bir süzgece alınız.
➢ Patatesleri
hazırlayınız.
Patatesleri
yıkayıp
kabuklarını soyunuz.
➢ Bir kez daha yıkayıp
mikserde veya rende ile
pommes pailles (kibrit
Page 33
29
çöpü) doğrayınız.
➢ Bez içinde suyunu alarak
kurutunuz.
➢ Kızdırılmış yağ içinde
ekmek kabuğu renginde
kızartınız. Kâğıt havlu
üzerine alarak yağını
süzdürünüz
➢ Kızartırken şekillerinin bozulmamasına dikkat
ediniz.
➢ Eti ızgara yapınız.
➢ Yakılan mangalda kor olan alev üzerinde çevire
çevire yağlanmış ızgara üzerinde pişiriniz.
➢ Pişirirken müşteri isteklerini göz önünde
bulundurunuz.
➢ Tereyağını hazırlayınız.
➢ Bir tavada tereyağını eritip kırmızıbiber ilave
ediniz.
➢ Pişen
ürünü
servise
hazırlayınız
➢ Tabak ısıtıcısındaki servis
tabağının dibine patates
kızartmasını
yayarak
üzerine sarımsaklı yoğurt
yayınız.
➢ Izgarada pişen etleri yoğurdun üzerine koyup
üzerine kırmızı biberli tereyağı gezdiriniz .
➢ Rokayı ayrı bir servis tabağına yerleştirerek servis
yapınız.
Kabune (6 Kişilik)
(Isparta Yöresinden)

Gereçler

½ kg koyun eti

2 adet soğan

2 su bardağı pirinç

2 çorba kaşığı katı yağ

5 su bardağı su

Yeterince tuz

Yeterince karabiber
Page 34
30
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Orta boyda tencere, doğrama tahtası, tahta kaşık,
bıçak ve karıştırma kaplarını hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcıya yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
veya tencere üzerine koyacağınız bir süzgeç
üzerine yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Eti hazırlayınız.
➢ Et bouilli pişirme yöntemi ile eti pişiriniz.
➢ Soğanı hazırlayınız.
➢ Soğanı brunoise doğrama yöntemi ile doğrayıp
bir tencerenin dibine yayınız.
➢ Pirinçleri hazırlayınız.
➢ Bol su altında yıkadığınız pirinçleri soğanın
üzerine yayınız.
➢ Haşlanan
etleri
hazırlayınız.
➢ Haşlanan eti didiklenerek pirincin üzerine
yayınız.Üstünü örtecek kadar et suyu ekleyin
tencerenin kapağını sıkıca kapatıp kısık ateşte
pirincin pişmesini sağlayınız.
Servise hazırlayınız.
➢ Tabak ısıtıcısındaki servis tabağına, pişen ürün
dibi üste gelecek
şekilde yerleştirip servis
ediniz.
Tepsi Kebabı (6 Kişilik)
(Antakya Yöresinden)

Gereçler

Köfte içi için :
o
1 kg az yağlı dana kıyması
o
2 çorba kaşığı acı toz biber
o
1 çay kaşığı kimyon

Üstü için:
o
3 adet domates, 3 adet patates
o
3 çorba kaşığı domates salçası
o
5 adet yeşilbibe
o
100 g tereyağı
Page 35
31
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Fırını, fırın tepsinizi hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı, karıştırma kaplarınızı
hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz.
Tabak ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık
üzerine yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Fırın tepsisini hazırlayınız.
➢ Fırın tepsisini tereyağı ile yağlayınız.
➢ Köfte harcını hazırlayınız.
➢ 2-3 kez makineden çekilmiş kıymanın içine tuz,
acı pul biber ve kimyon koyarak yoğurunuz.
Özleşince yağlanmış fırın tepsisinin içine 1 cm
kalınlığında yayınız.
➢ Köfte üstü gereçlerini
hazırlayınız.
➢ Yıkanıp soyulan patatesleri ve yıkanmış
domatesleri vichy doğrayın. Biberleri yıkayarak
saplarını kesin tohumlarını temizleyiniz.
➢ Hazırlanan gereçleri tepsiye
yerleştiriniz.
➢ Dilimlenmiş patates ve domatesi kıyma üzerine
sırayla yerleştiriniz. Aralarına temizlenmiş
biberleri yerleştirip süsleyin ve su ile erittiğiniz
domates salçasını üstüne dökerek önceden
ısıttığınız fırında pişiriniz.
➢ Servise hazırlayınız.
➢ Suyunu tamamen çekmiş, üzerindeki patates ve
biberler kızardığında fırından çıkarıp kare
şeklinde keserek servis tabağına yerleştiriniz.
➢ Servisini yapınız.
➢ Servis tabağına yerleştirilen köfte yanında
ayranla sıcak servis yapınız.
Page 36
32
Tepsi Külbastısı (6 Kişilik)
(Kayseri Yöresinden)

Gereçler

1 kg koyun külbastısı

2 çorba kaşığı sade yağ

2 adet soğan suyu

2 parça tarçın kabuğu

1 kuzu karın zarı

1 su bardağı et suyu

1 tatlı kaşığı tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Fırını ve fırın tepsisini hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını ve karıştırma kaplarını
hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcıya yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Et suyu hazırlayınız.
➢ Karın zarını hazırlayınız.
➢ Zarı yıkayarak ılık su içinde bırakınız.
➢ Fırın
tepsisini
hazırlayınız.
➢ Fırın tepsisini katkı yağla yağlayınız.
➢ Karın zarını hazırlayınız.
➢ Zarı yıkayarak ılık su içinde bırakınız.
➢ Külbastıları hazırlayınız.
➢ Külbastılık etleri soğan suyu ve tuzla ovup
yağlanmış tepsiye diziniz. Üzerine tarçın ve et
suyu dökünüz. Ilık suda bırakılan zarı üzerine
yayınız.
➢ Fırınınızı ısıtınız.
➢ Külbastıyı
fırında
pişiriniz.
➢ 200 C derecedeki önceden ısıtılmış fırında
pişiriniz.
➢ Pilavı hazırlayınız
➢ Bulgur pilavını pişiriniz.
➢ Külbastıyı
servise
hazırlayınız.
➢ Fırında tamamen suyunu çekmiş karın zarı ve
kızarmış külbastıyı fırından çıkarıp karın zarını
kaldırınız. Bıçakla kare şeklinde keserek servis
tabağına yerleştiriniz.
Page 37
33
➢ Külbastıyı
servis
ediniz.
➢ Servis tabağına yerleştirilen külbastıyı, yanında
bulgur pilavı ile sıcak servis yapınız.
Ayvalı Tas Kebabı (4 kişilik)
(Gaziantep Yöresinden)

Gereçler

500 g kuşbaşı koyun eti

250 g arpacık soğanı

2 adet patates

2 adet ayva

Pirinç (konulan suya göre ölçülendirilir.)

2 çorba kaşığı domates salçası

2 çorba kaşığı biber salçası

100 g sade yağ

Karabiber, tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Leğenceyi , doğrama tahtasını, tahta kaşığı, bıçağı
ve karıştırma kaplarını hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Arpacık
soğanlarını
suya koyunuz.
➢ Kabuklarının kolay soyulması için 10-15 dakika su
içinde bekletiniz.
➢ Ayvaları hazırlayınız.
➢ Ayvaları yıkayarak 4’e bölüp çekirdek yataklarını
çıkarıp arpacık soğanı büyüklüğünde doğrayınız.
Kabuklarını soymayınız.
➢ Patatesleri hazırlayınız.
➢ Patatesleri yıkayıp kabuklarını soyduktan sonra
tekrar yıkayınız ve arpacık soğanı büyüklüğünde
doğrayınız.
Page 38
34
➢ Salçaları hazırlayınız.
➢ Domates ve biber salçalarını ılık suda eritiniz.
➢ Pirinci hazırlayınız.
➢ Pirinci yıkayarak nişastasını akıtınız ve bir kaba
koyarak üzerini örtecek kadar suyla haşlayınız.
➢ Arpacık
soğanlarını
hazırlayınız.
➢ Suyun içinde beklettiğiniz arpacık soğanlarının
kabuklarını soyarken alt kısımlarını kesmeden
soyarak soğanın dağılmasını engelleyiniz.

➢ Doğranarak şekillendirilmiş gereçleri ve kuşbaşı
etleri bir kap içine koyarak tuz , karabiber ilave edip
harmanlayınız.
➢ Ayvalı tas kebabını
leğenceye yerleştiriniz.
➢ Leğencenin ortasına hazırlanan gereçleri tepeleme
yerleştirilip ısıya dayanıklı çukur bir kabı üzerine
kapatarak tüm gereçlerin içinde kalmasını sağlayınız.
Tasın üzerine bir ağırlık koyunuz tasın yarısına
gelecek kadar salçalı suyu ilave ederek poche usulü
pişiriniz.
➢ Etin pişmişliğini ara sıra kontrol ediniz, ağızda
dağılmaya başladığı zaman et pişmiştir.
➢ Pirinci leğenceye ilave
ediniz.
➢ Et pişince leğencenin ortasındaki tasın etrafına
haşlanmış pirinci koyarak pilavın pişmesini
sağlayınız. Pilav pişince kebabın suyu kalmaz.
➢ Ayvalı tas kebabını
servise hazırlayınız.
➢ Pişen kebabın ortasındaki tası kaldırıp servis
tabağına önce pilav üzerine ayvalı içi yerleştiriniz.
➢ Ayvalı tas kebabını
servis ediniz.
➢ Yanında köpüklü ayranla sıcak servis ediniz.
Kabune (6 Kişilik) (Isparta Yöresinden)

Gereçler

½ kg koyun eti

2 adet soğan

2 su bardağı pirinç

2 çorba kaşığı katı yağ

5 su bardağı su

Yeterince tuz

Yeterince karabiber
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
Page 39
35
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Orta boyda tencerinizi , doğrama tahtanızı , tahta
kaşığınızı , bıçağınızı ve karıştırma kaplarını
hazırlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Eti hazırlayınız.
➢ Et bouilli pişirme yöntemi ile eti pişiriniz.
➢ Soğanı hazırlayınız.
➢ Soğanı brunoise doğrama yöntemi ile doğrayıp
bir tencerenin dibine yayınız.
➢ Pirinçleri hazırlayınız.
➢ Bol su altında yıkadığınız pirinçleri soğanın
üzerine yayınız.
➢ Haşlanan
etleri
hazırlayınız.
➢ Haşlanan eti didikleyerek pirincin üzerine
yayınız. Üstünü örtecek kadar et suyu ekleyiniz.
Tencerenin kapağını sıkıca kapatıp kısık ateşte
pirincin pişmesini sağlayınız.
➢ Servise hazırlayınız.
➢ Tabak ısıtıcısıdeki servis tabağına pişen ürün dibi
üste gelecek şekilde yerleştirip servis ediniz.
Tatlı Yahni(Gerdaniye) (Bursa Yöresinden)
(Kestane Kebabı) (6 kişilik)

Gereçler

1 adet yağlı koyun gerdanı

½ su bardağı şeker

1 çay kaşığı tarçın

½ kg kestane

4 su bardağı su

1 çay kaşığı tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını , bıçağı , karıştırma kaplarını,
tencereleri hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcıya yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
Page 40
36
➢ Koyun gerdanını haşlayınız.
➢ Doğrama tahtası üzerinde gerdanı 4-5 parçaya
bölünüz. Bir tencerede poche usulü pişiriniz.
➢ Pirinç pilavını hazırlayınız.
➢ Pirinç pilavını hazırlayınız.
➢ Pirinç pilavını pişiriniz.
➢ Kestaneleri hazırlayınız.
➢ Kestanelerin kabuklarını soyup ayrı bir tencerede
haşlayınız. Pişince iç kabuklarını soyup bir kenara
bırakınız.
➢ Haşlanan
gerdanı
şekillendiriniz.
➢ Haşlanan gerdanı kemiklerinden ayırarak
didikleyiniz. Didiklediniz etleri bir tencerenin
dibine yerleştirip üzerine şeker dökünüz. Bunların
üzerine haşlama suyu koyarak kaynatınız.
➢ İçine kestane , tarçın ve tuzu koyun su az gelirse
haşlama suyundan ilave ediniz.
➢ ½ saat poche usulü pişiriniz.
➢ Tatlı
yahniyi
servise
hazırlayınız.
➢ Servis tabağına önce hazırlanan pilavı yanına tatlı
yahniyi koyunuz.
➢ Tatlı yahniyi servis ediniz.
➢ Sıcak olarak servis ediniz.
Laba Dolması (Alanya Yöresinden)

Gereçler

1 kuzu kaburgası (2200 g)

50 g ciğer

2 su bardağı pirinç

3 çorba kaşığı çam fıstığı

4 çorba kaşığı margarin

3 çorba kaşığı kuş üzümü

1 tatlı kaşığı karabiber

2 çorba kaşığı tuz

12 su bardağı su

2 çorba kaşığı yoğurt
İŞLEMLER
ÖNERİLER

Temizlik kurallarına uyunuz.

Planlı çalışınız.

Verimli ve ekonomik olunuz.

Yöre etiklerine uygun çalışınız.
Page 41
37

Araçları hazırlayınız.

Doğrama tahtasını , bıçağı , karıştırma kaplarını ve
tencereleri hazırlayınız.

Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.

Gereçleri hazırlayınız. ➢
Ölçülü gereç kullanınız.

İç pilavı hazırlayınız.

İç pilavı pişiriniz.


Haşlanan kuzu budunun şeklini bozmadan
kemiklerini çıkarınız.

Hazırladığınız iç pilavı içine yerleştirerek ağzını
dikiniz.

Üzerine yoğurt sürerek yağlanmış tepsiye koyarak
ocak üzerinde alt ve üst kızartabilir veya fırına
sürerek kızartabilirsiniz.

Laba dolmasını servise
hazırlayınız.

Laba dolmasını bıçakla kare şeklinde kesip servis
tabağına alınız.
Laba dolmasını servis ediniz.

Servis tabağına yerleştirilen laba dolmasının yanında
ayranla servis ediniz.
Keşkek (6 kişilik)
(Tokat Yöresinden)

Gereçler

500 gr. döş (göğüs eti veya 1 gerdan (boyun) eti )

500 g aşurelik buğday

2 su bardağı nohut

2 çorba kaşığı tereyağı

½ tavuk eti

1 çorba kaşığı kırmızı pul biber

10 -15 parça kurutulmuş çemenli pastırma

1 su bardağı yoğurt

1 adet kıyılmış soğan

2 -3 diş sarımsak

Yeterince tuz

8 su bardağı su
Page 42
38
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Verimli ve ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiklerine uygun çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını , bıçağı , karıştırma kaplarını,
tencereleri ve tahta kaşığı hazırlayınız.
➢ Servis
tabağını
hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Yarma , nohut, fasulye
hazırlığı
➢ Yarma nohut ve fasulyeyi geceden ıslatarak
şişmesini sağlayınız.
➢ Bütün
gereçleri
hazırlayınız.
➢ Tereyağı hariç tüm gereçleri döş etlerini, tavuk eti ,
kurutulmuş çemenli pastırma, geceden ıslatılmış
yarma, nohut, kuru fasulye, kabukları soyulmuş
sarımsak ve soğanı büyük bir tencereye koyup su
ilave ederek poche usulü pişiriniz. Hepsi dağılır hale
gelinceye kadar pişiriniz.
➢ Pişen gereçleri tahta kaşık yardımı ile ezerek pütür
kalmamasına çalışınız.
➢ Tereyağını
hazırlayınız.
➢ Bir tavada tereyağını eritip üzerine pul biber
dökünüz.
➢ Servis tabağına keşkeği koyarak üzerine pul biberli
tereyağını gezdiriniz.
➢ Sıcak olarak yanında turşu ile servisini yapınız.
Page 43
39
ÖLÇME DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
1. Aşağıdakilerden hangisi kullanım açısından en uygun ettir?
A) Et kırmızı ve yağlı
B) Et pembe ve parlak
C) Et yağları sarı ve kırmızı
D) Et yağları sarı ve pembe
2. Et kategorisinde 1. kategoriye giren etler aşağıdakilerden hangisidir?
A) Döş , gerdan
B) Karın kavramı , paça
C) Bonfile antrkot
D) Göğüs eti , but
3. Kebaplar için en güzel et parçası aşağıdakilerden hangisidir?
A) Kuzu budu kürek
B) Döş gerdan
C) Sığır budu boyun eti
D) Karın kavramı işkembe
4. Eti marinat etmek aşağıdakilerden hangisidir?
A) Eti boulli usulü pişirme
B) Eti dinlendirme
C) Eti dolapta dinlendirme
D) Eti kaynatma
5. Aşağıdakilerden hangisi ızgarada tam pişmişlik derecesidir?
A) 50-55
B) 70-80
C) 60-65
C) 20-30
6. Aşağıdakilerden hangisi dağardır?
A) Toprak güveç
B) Toprak testi
C) Kuşhane
D) Bakır tencere
7. Kül bastı hayvanın neresinden yapılır?
A) Döş
B) Karın kavramı
C) But
D) Gerdan
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 44
40
8. Kebaplar için en güzel et parçası aşağıdakilerden hangisidir?
A) Kuzu butu kürek
B) Döş gerdan
C) Sığır budu boyun eti
D) Karın kavramı işkembe
Page 45
41
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Grup arkadaşınızla gerekli araç gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
UYGULAMALI ÖLÇME ARAÇLARI ( PERFORMANS TESTİ)
• Kebap yemekleri hazırlamak için ön hazırlıkları yapınız.
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
Evet Hayır
1. Kişisel temizlik.
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı ?(banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
D) Takılarınızı çıkardınız mı?(yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)
2.Ürünün hazırlanmasında araç gereç seçimi
A) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünün hazır hale getirilmesi
• Araçları hazırladınız mı?
• Gereçleri hazırladınız mı?
• Etleri hazırladınız mı?
• Etleri marinat yaptınız mı?
• Diğer gereçleri hazırladınız mı?
• Pişirme yöntemini uygun şartlarda yaptınız mı?
• Uygun garnitür veya sos hazırladınız mı?
• Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
• Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
• Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında hazırladınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 46
42
ÖĞRETİM FAALİYETİ 2
2. KÖFTELER
2.1. Türk Mutfağında Köftelerin Yeri ve Önemi
Türk Mutfağının yöresel yemeklerinin başında köfteler gelir. Köfteler, ülkemizde
coğrafî bölgeleri, sosyal yapıyı ve çevrenin özelliğini yansıtan yöresel ürünlerimizdir.
Kıymanın hazırlanışı, içine konulan gereçler gereçlerin ölçüleri, konulma zamanı, yoğurma
şekli ve dinlendirme süresi köftenin özelliğini yansıtır. Bazı yörelere özgü köfteler
ülkemizde ve dünyada sözü edilen köftelerdendir. Örneğin, İnegöl köftesi, Adana köftesi,
İçli köfte , İzmir Köfte vb.
Kebaplar gibi köftelerde soframızda ana yemek olarak sıralanır. Hazırlama ve pişirme
teknikleri yöresel özelliğini yitirmeden titizlikle uygulanmalıdır.
2.2. Köftelerde Kullanılan Etlerin Özellikleri
Köfte denilince ilk akla gelen kıymadır. Türk Mutfağında kıymadan köfte ve kebaplar
yapılmaktadır. Köftelerde kullanılan et koyun etidir. Bünyesindeki yağ oranı dana etine göre
daha fazladır bu nedenle tercih edilir. Kıymanın içine konulan gereçlerle yoğrulması
istenilen kıvama gelmesi etin yağının ele yapışması ile anlaşılır. Köfte kıymasının en az iki
veya üç kez et makinesinden çekilmesi etin sinirli ve yağlı kısımların kaybolmasını sağlar.
Bunların istenir lezzet ve tatta yapabilmek için kıymanın oluşmasında izlenecek
maddeleri kısaca hatırlayacak olursak ;

Et kontrol mühürlü olmalı, et parçaları bütün olmalıdır.

Et içinde mikrop bulunmaz ancak kesimde, taşımada ve hazırlama sırasında etin
yüzeyine birçok mikroorganizma bulaşabilmektedir. Etin çekilmesi
mikroorganizmaların çoğalması için iyi bir ortamdır.

Kıyma makinesi kolay sökülüp takılır olmalı servisten sonra temizlenip
dezenfekte edilmelidir.

Kıymayı hazırlayan kimse hijyen kurallarını iyi bilmelidir. Uygulamalı çekim
sırasında eldiven giyilmelidir.

Kıyma müşteri istediği an hazırlanmalıdır.

Kıymanın hangi etten ve nasıl hazırlandığı görülmelidir.

Etin çekme ile pişirme arasındaki süresi kısa olmalıdır.

Çiğ kıymadan yapılan köfte ve yemekler yapıldığı gün tüketilmelidir.
ÖĞRENME FAALİYETİ–2
Page 47
43
Bu maddeler göz önüne alınarak hazırlanacak ürünlerde lezzet ve tadın istenilir
özellikte olabilmesi için hazırlama şekli, içine ilave edilecek gereç ölçütleri ve hazırlama
teknikleri amacına uygun olmalıdır.
Köfteler et kategorisinde birinci, ikinci ve üçüncü kategoride yer almaktadır.
Hayvanın her bölgesinden kıyma yapılabilir. Birinci kategoride yer alan but ve böbrek
yatağından yapılan kıymalardan tencerede, fırında pişirme ve yağda kızartma işlemi
yapılabilir.
2.3. Türk Mutfağında Köfte Çeşitleri ve İşlem Basamakları
2.3.1. Yöresel Kuru Köfteler
2.3.1.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Çiğ Köfte
(Şanlı Urfa Yöresinden)

Gereçler
o
1 kg çiğ köftelik koyun eti
o
2 kg çiğ köftelik bulgur
o
2 adet soğan
o
200 g taze soğan
o
200 g kırmızıbiber
o
1 tatlı kaşığı köfte baharı
o
1 tatlı kaşığı karabiber
o
3 çorba kaşığı biber salçası (veya güneşte kurutulmuş domates
salçası)
o
1 demet taze nane
o
4 demet maydanoz
o
Yeterince tuz
o
Birkaç tane kıvırcık salata yaprağı

Yapılışı
o
Bulgurun kepeği elenerek alınır ve bir tepsiye yayılır.
o
Kuru soğanlar ince kıyılır.
o
Kabuğu soyulan domates ezilir veya domates salçası sulandırılır.
o
Nane , maydanoz yaprakları temizlenip yıkanır ve suları süzülünce
ince ince kıyılır.
o
Taze soğan temizlenip yıkanır ve ince doğranır. Hazırlık işleri sona
erince köftenin yapımına geçilir.
o
Koyun budunun gülle karası denilen siyah etinden (yağsız)
alınır.Tahta tokmakla taşta dövülerek macun durumuna getirilir. Bu
işlem yapılırken beyaz sinirleri ayıklanır.
o
Dövme işlemi ve sinir ayıklama yapılamıyorsa et üç kez makineden
geçirilir ancak makbul olanı dövülerek yapılmasıdır.
Page 48
44
o
Et dövülerek iyice macun haline gelince tuzlanır ve bir tepsiye
alınarak yoğrulmaya başlanır.
o
Bu işlem yapılırken kıyılmış kuru soğan, kırmızıbiber, köfte baharı,
karabiber , biber salçası azar azar katılarak yedirilir.
o
Bir süre azar azar elle su verilip ete yedirilir.
o
Sıra bulgurun karıştırılmasına gelince hiç su vermeden bulgur
bulgura sürülerek karışım kuvvetle iki elle yoğurulur.
o
Bulgur, etin ve önceden katılmış suyun nemi ile yumuşar.
o
Kıvama gelince azar azar ve elle serpilmek suretiyle yoğrulmakta
olan karışıma su , ezilmiş domates veya sulandırılmış domates
salçası katılır.
o
Çiğ köftenin ara sıra tuzuna ve kıvamına bakılır.
o
Uygun safhaya gelince yani ağıza alınan bulgur dağılınca kıyılmış
taze soğanla , nane ve maydanoz eklenir ve biraz daha su verilir.
o
Birkaç defa daha karıştırılır. Sonra kıyma küçük lokmalar (sıkımlar)
halinde marul veya yeşil salata yaprakları ile kaplanmış tabaklara
sıralanır.
o
Üzerlerine bir iki maydanoz yaprakları serpiştirildikten sonra bir
sürahi ayranla servis edilir.
o
Çiğ köfte yapılır yapılmaz yenmelidir.Yoksa şişer lezzeti kalmaz.
o
Çiğ köfte sıcak havada yapılıyorsa içine su yerine buz katılarak
bulgurun erken şişmesi önlenir.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Etin çok iyi dövülerek diğer gereçlerle karışması gerekir.
o
Bulgur sert olmamalı ağza alınınca dağılmalıdır.
o
Köfte bekletilmemeli bulgur şişmeden tüketilmelidir.

Süsleme ve Servisi
o
Kıvırcık marul ile kaplanmış servis tabağına yuvarlak dizilerek
konmalıdır.
o
Yanında köpüklü ayran ile servisi yapılır.

Kuru Köfte (Kütahya Yöresinden)

Gereçler
o
1 kg kıyma
o
1 kg ekmek içi
o
2 adet soğan
o
1 demet maydanoz
o
1 çay bardağı sıvı yağ
o
1 çay kaşığı karabiber
o
1 çay kaşığı tuz
o
1 demet dereotu
Page 49
45

Yapılışı
o
Yağsız dana veya koyun etinden iki kez çekilerek kıyma hazırlanır.
o
Kıymanın içine kıyma kadar ekmek içi tuz, biber ve ½ demet
maydanoz katılarak yoğurulur. Misket büyüklüğünde toplar yapılır.
o
Kızdırılmış sıvıyağ içinde yuvarlanarak kızartılır.
o
Kızartılmış köfteler ince kıyılmış maydanoz ve soğan içine
konularak servis edilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Köftelerin boyutları birbirine yakın olmalıdır.
o
İnce kıyılmış soğan ve maydanoz ile çevresi örtülü olmalıdır.
o
Tabak ısıtıcısındaki servis tabağına yerleştirilip patates kızartması
ile sıcak servis edilir.

Süsleme ve servisi
o
Servis tabağına etrafı maydanoz ile kaplanmış, yanında vichy usulü
doğranmış soğanla servisi yapılır.

Sucuklu Köfte (Kayseri Yöresinden)

Gereçler
o
500 g dana ve koyun kıyması
o
1 çay kaşığı karabiber
o
1 çay kaşığı acı kırmızı biber
o
1 çay kaşığı çemen
o
1 çay kaşığı yeni bahar
o
1 çay kaşığı tarçın
o
1 çay kaşığı kimyon
o
4 diş sarımsak
o
2 çorba kaşığı zeytinyağı
o
1 çorba kaşığı ayçiçeği yağı
o
Yeterince tuz

Yapılışı
o
Bir kap içerisinde tüm baharatlar karıştırılarak yedi bahar adı verilen
baharat karışımı hazırlanır.
o
Sarımsaklar dövülür.
o
Kıyma sarımsak ve baharatlar karıştırılıp yoğrularak köfte harcı
hazırlanır.
o
Ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır, avuç ayasında yuvarlanır ve
üzerine bastırılarak köfteler hazırlanır.
o
Tavada kızdırılmış yağın içine atılarak her iki yanı
kahverengileşinceye kadar kızartılır.
o
Kâğıt havlu üzerine çıkarılarak yağı süzdürülür. Sıcakken servis
yapılır.
Page 50
46

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Köfte içinde bulunan baharatların lezzetini almıştır
o
Homojen bir karışımdır sarımsaklar parça parça ağıza gelmez.
o
Acılık bireyden bireye değiştiği için acı biber daha fazla
kullanılabilir.
o
Simitle servisi yapılır.

Süsleme ve servisi
o
Sıcak servis tabağına konarak simitle veya kızartılmış ekmek ile
servisi yapılır.
o
Köfte kişinin isteğine göre şekillendirilir.

İnegöl Köftesi (Bursa Yöresinden)

Gereçler

1 kg dana kıyması
o
2 adet soğan
o
4 dilim bayat ekmek
o
1 çorba kaşığı karbonat
o
Yeterince tuz

Yapılışı
o
Kıymayı ufalanmış ekmekle birlikte iyice yoğurarak buzluğa atınız
ve üç gün bekletiniz.
o
Soğanı rendeleyiniz.
o
Eti buzluktan çıkardıktan sonra biraz dinlendirip, tekrar kıyma
makinesinden geçiriniz. Tuz , karbonat ve rendelenmiş soğanla
birlikte yoğurunuz.
o
Cevizden biraz büyük parçalar koparıp avucunuzun içinde ileri geri
yuvarlayarak uzun köfteler hazırlayınız.
o
Sıkarak bir kaba dizin bu şekilde bir gün daha buzdolabında
bekletiniz.
o
Ertesi gün köfteleri ızgarada veya mangalda (alevlenmeyen
ızgarada) her yanı eşitçe renk alıncaya kadar pişirin.Sıcak olarak
servis yapınız. Köfte yapımında kullanılan kıyma dananın döş
kısmından olması gerekir.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Köftelerin her tarafı eşit pişmiştir.
o
Pişmişlik müşteri isteğine göre yapılmalıdır.
o
Sıcakken ayrı tabağa yerleştirilmiş roka ile servis edilir.

Süsleme ve servisi
o
Dünya çapında tanınan köfte ısıtılmış pide üzerine yerleştirilerek
servis edilir.
o
Ayrı servis tabağında roka
Page 51
47
o
verilir.

Adana Kebap (Adana Yöresinden)

Gereçler
o
1 kg orta yağlı koyun kıyması
o
100 g Kuyruk yağı
o
1 çorba kaşığı pul biber
o
½ çorba kaşığı tuz

Yapılışı
o
Kıyma , çekilmiş kuyruk yağı, tuz ve pul biberi ekleyerek iyice
yoğurunuz.
o
Kıyma parçaları birbirini tutunca on iki eşit parçaya ayırınız.
o
El ıslatılarak enli kebap şişine yerleştiriniz.
o
Mangal üzerinde her iki tarafı da kızarıncaya kadar pişiriniz.
o
Pişen kebabı pide ekmek arasında servis yapın.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Köftelerin hepsi aynı boyuttadır.
o
Köftelerin pişmişlikleri müşteri isteğine göre hepsi aynı renktedir.
o
Sıcak pide ve roka ile servisi yapılır.

Süsleme ve servisi
o
Dünya çapında tanınmış köfteler ısıtılmış pide üzerine konarak
servis edilir.
o
Ayrı servis tabağında ikram edilir.
2.3.2.1. Türk Mutfağında Yöresel Kuru Köfteler

Yanya Köftesi (Edirne Yöresinden)
Kıyma , soğan , bayat ekmek içi, maydanoz, dereotu, yumurta , kekik, nane, tarçın,
karabiber, bahar ve un karıştırılıp çok yumuşak harç hazırlanır. Kaşıkla unlanıp elle yassı
şekil verilir ve kızgın yağda kızartılır. Yanında sebze veya sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.

Kaba Köfte (Bursa Yöresinden)
Yağsız kıyma içine irmik veya kevgirden geçirilmiş ekmek, karabiber, yumurta ve tuz
atılarak köfte harcı hazırlanır. İsteğe uygun şekillendirilerek yağda kızartılır.
Page 52
48
2.3.2. Yöresel Sulu Köfteler
2.3.2.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları
Sirkeli Köfte (6 kişilik)
(Bayburt Yöresinden)

Gereçler
o
1 kg kıyma
o
6 adet soğan
o
4 su bardağı sirke
o
½ su bardağı un
o
3,5 su bardağı su
o
Yeterince tuz

Yapılışı
o
Kıyma tuzla yoğrularak köfte harcı hazırlanır.
o
Fındıktan biraz irice parçalar koparılıp avuç içinde yuvarlanarak
küçük toplar yapılır.
o
Yağ tavada eritilip soğanlar pembeleştirilir üzerine hazırlanan
köfteler katılarak her tarafı aynı düzeyde kızartılır.
o
Üzerlerine un serpilip biraz daha kavrulur.
o
Sirke içinde topak kalmayacak biçimde unlu köftelere yedirilir.
o
Su ve tuz eklenip bir taşım kaynatılır. Ateş kısılır, yaklaşık 15
dakika pişmeye bırakılır.
o
Bir süre sosu koyulaşmış köfteler ateşten alınır, sıcak olarak servis
yapılır.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Hazırlanan üründe topaklar yoktur.
o
Köfte boyutları birbirine eşittir.
o
Garnitür olarak patates kızartması yapılır.

Süsleme ve servisi
o
Servis tabağına yerleştirilen köfteler yuvarlak şekillendirilmiş aynı
boylardaki patates kızartması ile sıcak servis edilir.
Top Top Köfte (Muğla Yöresinden)

Gereçler
o
500 g koyun kıyması
o
1 kahve fincanı bulgur
o
1 kahve fincanı pirinç
o
1 adet yumurta
o
1 adet soğan
o
1 demet maydanoz
o
1 tatlı kaşığı karabiber
Page 53
49
o
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
o
1 tatlı kaşığı tuz
o
Diğer gereçler
o
1 su bardağı un
o
2 çorba kaşığı tereyağı
o
2 çorba kaşığı domates salçası
o
2 diş sarımsak

Yapılışı
o
Kıyma çukur bir kaba alınarak üzerine rendelenmiş soğan, yumurta,
kıyılmış maydanoz, bulgur, pirinç, tuz ve baharatlar katılır ve en az
10 dakika yoğrulur.
o
Köfte harcından bilye büyüklüğü ve şeklinde top top köfteler yapılır.
o
Hazırlanan köfteler elek içinde unlanıp silkelenerek fazla unları
giderilir.
o
Kulaklı (saplı güveç) tencerenin dibi yağlanıp unlandıktan sonra
köfteler döşenir.
o
Salça 2,5 su bardağı su ile sulandırılır. İçine dövülmüş sarımsak
dişleri ile erimiş tereyağı katılıp köftelerin üzerine dökülür.
o
Kulaklının kapağı örtülerek önce orta kaynadıktan sonra kısık ateşte
pişirilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Pişen üründe köfteler eşit büyüklüktedir.
o
Pirinç ve bulgur tamamen pişmiştir, diriliği hissedilmez.
o
Tabak ısıtıcısındaki servis tabağına konarak yanında patates
kızartması ile servis yapılır

Süsleme ve servisi
o
Aynı şekilde kızartılmış patates kızartması ile sıcak servis edilir.
o
Köfteler servis tabağında ortaya patatesler etrafına dizilir.
İçli Köfte(Gaziantep Yöresinden)

Gereçler
o
4 su bardağı köftelik bulgur
o
1 çorba kaşığı kimyon
o
500 g yağsız kıyma
o
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
o
2 tatlı kaşığı tuz

İç harç gereçleri
o
500 g koyun kıyması
o
2 çorba kaşığı tereyağ
o
2 çorba kaşığı kuş üzümü
İçli Köfte
Page 54
50
o
1 demet maydanoz
o
3 çorba kaşığı ceviz içi
o
1 çorba kaşığı çam fıstığı
o
1 tatlı kaşığı karabiber
o
2 tatlı kaşığı tuz
o
½ su bardağı nar ekşisi

Yapılışı
o
Diş diş doğranmış soğan, fıstık, tereyağ ile kavrulur. Yağlı kıyma
ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Tüm gereçler ilave edilerek
soğumaya bırakılır.
o
İnce bulgur üzerine 4 su bardağı sıcak su konarak şişmesi için
yarım saat bekletilir.
o
Şişmiş bulgura, yağsız kıyma, tuz, kimyon, pul biber katılıp yarım
saate yakın yoğurulur.
o
Dış harçtan yumurta kadar alıp yuvarlanıp işaret parmağı ile içi
oyulur. Oyulurken dağılmıyorsa kıvamı gelmiştir.
o
Köftenin iç çeperleri 1-2 mm kalınlığa gelinceye kadar fincan gibi
oyulur. Oyulan kısma iç harç konularak ağzı kapatılır ve uçları
sivriltilmiş yumurta şekli verilir.
o
Aynı işlemler tekrar edilerek tüm gereçlerden köfteler hazırlanır.
o
Hazırlanan köfteler harlı ateşte kaynayan tuzlu suya atılarak 5
dakika kadar haşlanır.
o
Haşlananlar suyu süzülerek çıkarılır.
o
Haşlanmış köfteler bol kızgın yağda parti parti kızartılır. Yağı
süzdürülüp sıcakken servis yapılır.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Köftelerin şekilleri bozulmamıştır, çatlama yoktur.
o
Köftelerin hepsi aynı boyuttadır.
o
Tarhana çorbası sıcak olmalıdır.

Süsleme ve servisi
o
Sıcak olarak düzgün yerleştirilir.
o
Kase içine konulan tarhana çorbası ile servisi yapılır.
Ekşili Köfte
(Erzincan Yöresinden)

Gereçler
o
150 g kıyma
o
2 adet pırasa
o
1 avuç kuru erik
o
1 kaşık salça
o
2 çorba kaşığı katı yağ
Ekşili köfte
Page 55
51
o
1 su bardağı bulgur
o
2 adet domates
o
5 su bardağı su
o
Yeterince biber
o
Yeterince tuz

Yapılışı
o
İnce halkalar halinde doğranmış pırasalar bir tencerede yağla
pembeleşinceye kadar kavrulur.
o
Tencereye kıyma ilave edilir, tahta bir kaşıkla ezilerek karıştırılır.
o
Suyunu çekerken rendelenmiş domates katılır yoksa salça konur.
o
Salça suyunu çekince su konur tuz atılıp kaynatılır.
o
Kaynayan suya pilavlık bulgur konur.
o
Daha önce suda dinlendirilerek yumuşatılmış ekşi kuru erikler ilave
edilir.
o
Tencerenin ağzı kapatılarak orta hararette pişirilir
o
Bulgurlar pişince sıcak servisi yapılır.

Pişen Üründe Aranılan Özellikler
o
Pişen üründe gereçlerin pişmişlikleri eşittir.
o
Gereçler pişmişlikle özelliklerini yitirmemiştir.

Süsleme ve Servisi
o
Servis tabağına yerleştirilen ekşili köfte sıcak olarak turşu ile servisi
yapılır.
o
2.3.2.2. Türk Mutfağında Yöresel Sulu Köfte Örnekleri

Harput Köftesi (Elazığ Yöresinden)
Bulguru yıkayıp süzün. Maydanozu yıkayıp incecik kıyınız. Bulgur, kıyma, soğan ve
maydanozu bir kaseye koyup tuz ve karabiberle tatlandırınız. 30 dakika yoğurunuz. Fındık
büyüklüğünde parçalara ayırıp top yapınız. ½ lt. suya 1 çorba kaşığı domates salçası ilave
ediniz. Tereyağı ve tuz koyup kaynatınız. Köfteleri ilave edip pişiriniz.
Çullama Köfte (Afyonkarahisar Yöresinden)
Kıyma, ince kıyılmış soğan, düğü (ince bulgur), kıyılmış maydanoz, yumurta ,tuz ve
karabiber bir kaba konulup yoğurularak özleştirilir. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp
yuvarlak köfte şekli verilir ve haşlanır. Diğer tarafta ise yumurtalara kıvamlı hale gelene
kadar un eklenir. Bir miktar tuz ilave edilerek bulamaç yapılır. Haşlanan köftelerin suyu
süzülür. Bulamaca batırılıp kızgın yağda kızartılıp servis yapılır.
Page 56
52
Çiğ Köfte (ŞanlıUrfa Yöresinden)

Gereçler
o
1 kg çiğ köftelik koyun eti
o
2 kg çiğ köftelik bulgur
o
2 adet soğan
o
200 g taze soğan
o
200 g kırmızıbiber
o
1 tatlı kaşığı köfte baharı
o
1 tatlı kaşığı karabiber
o
3 çorba kaşığı biber salçası (veya güneşte kurutulmuş domates
salçası)
o
1 demet taze nane
o
4 demet maydanoz
o
Yeterince tuz
o
Birkaç tane kıvırcık salata yaprağı
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Yöreye özgü et dövme taşı bulunamazsa kıyma
makinesini, tepsinizi ve bıçağınızı hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Bulguru hazırlayınız.
➢ Bulgurun kepeğini eleyerek bir tepsiye yerleştiriniz.
➢ Soğanları hazırlayınız.
➢ Soğanları brunoise doğrayıp bir kaba koyunuz.
➢ Domatesleri hazırlayınız. ➢ Kabuklarını soyduğunuz domatesi ezerek salça haline
getiriniz üzerine su ilave ederek sulandırınız.
➢ Maydanoz ve naneleri
hazırlayınız.
➢ Maydanoz ve naneleri yıkayarak brunoise doğrayınız
➢ Taze
soğanları
hazırlayınız.
➢ Taze soğanları temizleyerek yıkayınız ve incecik
kıyınız.
➢ Eti hazırlayınız.
➢ Koyun budunun gülle karası denilen siyah etini taşda
tokmakla döverek macun haline getiriniz. Et dövme
taşı bulunmazsa et kıyma makinesinden 2 veya 3 kez
çekilerek sinir ve yağları ezilir. Et iyice macun haline
gelince tuz atıp tepsiye alınız yoğurmaya başlayınız.
Yavaş yavaş kıyılmış soğanı , baharatları ve biber
salçasını yediriniz.
➢ Ara ara elinizle su vererek etin çekmesini sağlayınız.
Page 57
53
➢ Bulguru kıymaya ilave
ediniz.
➢ Kıymayı yoğurmaya devam ederken yavaş yavaş
bulguru ete yedirmeye başlayınız. Bulguru bulgura
sürterek su vermeden yoğurma işlemine devam edip
kıymaya daha önceden verilen suyun ve etin nemini
almasını sağlayınız.
➢ Kıyma yağı elinize yapışmaya başladığı zaman
özleştiğini hissederek yeniden su, domates ezmesini
ilave ederek yoğurunuz.
➢ Arada tuzuna ve acısına tadarak bakınız.
➢ Ağıza alınan bulgur ağızda dağılmaya başladığında
kıyarak hazırladığınız taze soğanı, naneyi, maydanozu
ekleyip çok az su ekleyerek biraz daha yoğurunuz.
➢ Küçük lokmalar (sıkımlar) halinde köfteleri hazırlayıp
kıvırcık marulla kaplanmış tabağa diziniz.
➢ Çiğ köfteleri servis
ediniz.
➢ Servis tabağına yerleştirilen çiğ köfteleri ayranla servis
ediniz.
Kuru Köfte (8 Kişilik) (Kütahya Yöresinden)

Gereçler
o
1 kg kıyma
o
1 kg ekmek içi
o
2 adet soğan
o
1 demet maydanoz
o
1 çay bardağı sıvı yağ
o
1 çay kaşığı karabiber
o
1 çay kaşığı tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
Page 58
54
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma
kaplarını, kızartma tavasını, tahta maşayı
hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz.
Tabak ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan
çaydanlık üzerine yerleştirerek sıcak
kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Kıymayı hazırlayınız.
➢ Koyun veya dana etini 2-3 kez kıyma
makinesinden çekerek sinir yağlarının
ezilmesini sağlayınız.
➢ Ekmeği hazırlayınız.
➢ Bayat ekmek içini rendeleyiniz.
➢ Maydanoz ve dereotunu
hazırlayınız.
➢ Maydanoz ve dereotunu yıkayıp brunoise
doğrayınız.
➢ Soğanları hazırlayınız.
➢ Kabuklarını soyarak brunoise doğrayınız.
➢ Köfte kıymasını hazırlayınız.
➢ Çekilen kıymayı, rendelenmiş soğanı, ekmek
içi, tuz, karabiber ve kıyılmış maydanozu
karıştırarak yoğurunuz.
➢ Kıyma harcını şekillendirin.
➢ Kıymadan kopardığınız parçaları ıslak avuç
arasında ufak toplar yapınız.
➢ Kızartma tavasını hazırlayınız.
➢ Hazırlanan köfteleri bol kızgın yağda
kızartıp havlu kâğıt üzerine alarak yağlarını
süzdürünüz.
➢ Köfteleri servise hazırlayınız.
➢ Kızaran köfteleri kıyılmış maydanoz ve
dereotu içine koyarak her tarafının
kaplanması için silkeleyerek sallayınız.
➢ Köfteleri servis yapınız.
➢ Servis tabağına kızarmış patatesle birlikte
koyarak servisini sıcakken yapınIZ.
Page 59
55
Sucuklu Köfte (Kayseri Yöresinden)

Gereçler
o
500 g dana ve koyun kıyması
o
1 çay kaşığı karabiber
o
1 çay kaşığı acı kırmızıbiber
o
1 çay kaşığı çemen
o
1 çay kaşığı yenibahar
o
1 çay kaşığı tarçın
o
1 çay kaşığı kimyon
o
4 diş sarımsak
o
2 çorba kaşığı zeytinyağı
o
1 su bardağı ayçiçeği yağı
o
Yeterince tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma kaplarını,
kızartma tavasını ve tahta maşayı hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz.
Tabak ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık
üzerine yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç hazırlayınız.
➢ Baharatları hazırlayınız.
➢ Bir kapta tüm baharatları yedi bahar adı verilen
baharatları karıştırınız.
➢ Sarımsakları hazırlayınız.
➢ Sarımsakları üzerine tuz koyarak sıçratmadan
dövünüz.
➢ Kıymayı hazırlayınız.
➢ Bir kabın içine 2-3 kez çekilmiş kıyma, yedi
bahar karışımı, dövülmüş sarımsak ve
zeytinyağını koyarak yoğurunuz. Hafif elinizi
ıslatarak kıymadan kopardığınız ceviz
büyüklüğündeki parçalara yuvarlak , yassı veya
parmak şekli verniz.
➢ Tavayı hazırlayınız.
➢ Hazırlanan köfteleri bol kızgın yağda kızartıp
kâğıt havlu üzerine alarak yağlarını süzdürünüz.
➢ Köfteleri servise hazırlayınız
➢ Servis tabağına alınan köfteleri ayranla servis
yapınız.
Page 60
56
Page 61
57
İnegöl Köftesi (Bursa Yöresinden)

Gereçler
o
2 adet soğan
o
1 kg dana kıyması
o
4 dilim bayat ekmek
o
1 çay kaşığı karbonat
o
Yeterince tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma kaplarını,
kıyma makinesi ve tahta maşayı hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
• Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Ekmekleri hazırlayınız.
➢ Bayat ekmek içini rendeleyiniz.
➢ Kıymayı hazırlayınız.
➢ Kıymayı rendelenmiş ekmek içi ve tuzla
yoğurarak buzluğa koyup üç gün bekletiniz.
➢ Soğanları hazırlayınız.
➢ Soğanı rendeleyiniz.
➢ Kıymayı yoğurunuz.
➢ Kıymayı buzluktan çıkarıp biraz dinlendiriniz.
Tekrar kıyma makinesinden geçiriniz. Tuz ,
karbonat ve soğanla yoğurun. Cevizden biraz daha
büyük parçalar koparıp avucunuzun içinde ileri geri
yuvarlayarak uzun köfteler hazırlayınız. Sıkarak
bir kaba diziniz. Bu şekilde bir gün daha
buzdolabında bekletiniz.
➢ Izgaranızı yakınız.
➢ Alevlenmeyen türde ızgarayı hazırlayınız.
➢ Köfteleri kızartınız.
➢ Buzdolabından çıkardığınız köfteleri ızgarada
müşteri isteğine göre pişiriniz. Tam pişmişlik
sağlık açısından uygundur.
➢ Köfteleri
servise
hazırlayınız.
➢ Köfteleri servis tabağına koyarak yanında ayranla
sıcak servis yapınız.
Page 62
58
Adana Kebap (Adana Yöresinden)

Gereçler
o
1 kg orta yağlı koyun kıyması
o
100 g kuyruk yağı
o
1 çorba kaşığı pul biber
o
½ çorba kaşığı tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma kaplarını,
kıyma makinesini, tahta maşayı ve enli şişleri
hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Köfte kıymasını
hazırlayın.
➢ Kıymaya çekilmiş kuyruk yağı, tuz ve biberi
ekleyerek yoğurunuz. Kıyma parçaları birbirini
tutunca on iki eşit parçaya bölünüz. Elinizi
ıslatarak enli şişlere kıymayı yayıp uzun köfteler
yapın.
➢ Patatesleri hazırlayınız.
➢ Patatesleri kızartın.
➢ Izgarayı hazırlayın.
➢ Izgarayı yakarak alevlenmeyen türde hazırlayınız.
➢ Köfteleri pişirin.
➢ Alevlenmeyen ızgara üzerinde şişe geçirilmiş
köfteleri müşteri isteğine göre pişiriniz.
➢ Köfteleri servise
hazırlayınız.
➢ Servis tabağına ısıtılmış pide arasına köfteleri
yerleştirip sıcakken servis yapınız.
Page 63
59
Sirkeli Köfte (6 kişilik) (Bayburt Yöresinden)

Gereçler
o
1 kg kıyma
o
6 adet soğan
o
4 su bardağı sirke
o
½ su bardağı un
o
3.5 su bardağı su
o
Yeterince tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma kaplarını, kıyma
makinesini, tahta maşayı ve enli şişleri hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Soğanları hazırlayınız.
➢ Soğan kabuklarını soyarak brunoise usulü doğrayınız.
➢ Köfte
kıymasını
hazırlayınız
➢ 2-3kez çekilen kıymanın içine tuz atarak yoğurunuz ve
köfte harcını hazırlayınız. Ellerinizi ıslatarak kıymadan
fındık büyüklüğünde parçalar alarak avucunuz içinde
yuvarlayarak küçük köfteler yapınız.
➢ Kızartma
tavasını
hazırlayınız.
➢ Katı yağı tavada eritiniz.
➢ Soğanı kavurunuz.
➢ Erimiş katı yağın içine soğanı koyarak kavurunuz.
➢ Köfteleri pişiriniz.
➢ Kavrulan soğana köfteleri de atıp her tarafı kızarıncaya
kadar sallayarak kızartınız. Üzerine un serpiştiriniz. 2-3
dakika daha kavurunuz.
➢ Sirkeyi köfteye ilave
ediniz.
➢ Sirkeyi hiç topak kalmayacak biçimde karıştırarak
unlu köftelere yediriniz. Su ve tuz ekleyerek bir taşım
Page 64
60
kaynatınız. Poche pişirme tekniğinde pişirerek sosu
koyulaşıncaya kadar pişiriniz.
➢ Köfteleri
servise
hazırlayınız.
➢ Servis tabağına köfteleri yerleştirip yanında patates
kızartması ile servis yapınız.
➢ Köfteleri servis ediniz.
➢ Köfteleri sıcak servis yapınız.
Top Top Köfte (Muğla Yöresinden)

Gereçler
o
500 g koyun kıyması
o
1 kahve fincanı bulgur
o
1 kahve fincanı pirinç
o
1 adet yumurta
o
1 adet soğan
o
1 demet maydanoz
o
1 tatlı kaşığı karabiber
o
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
o
1 tatlı kaşığı tuz
o
Diğer gereçler
o
1 su bardağı un
o
2 çorba kaşığı tereyağı
o
2 çorba kaşığı domates salçası
o
2 diş sarımsak
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma kaplarını, kıyma
makinesi , tahta kaşığı hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısıye yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Köfte içi gereçlerini ➢ Soğan kabuklarını soyarak brunoise doğrayın.
Page 65
61
hazırlayınız.
➢ Maydanozları yıkayarak ince kıyınız.
➢ Köfte
kıymasını
hazırlayınız.
➢ Kıymayı çukur bir kaba koyun kıyılmış soğanı,
maydanozu, yumurtayı, pirinç, bulgur, baharatları
katarak 10 dakika yoğurunuz.Köfte harcından bilye
büyüklüğünde top top köfteler hazırlayınız.
Hazırladığınız köfteleri elek içinde unlayınız
Silkeleyerek fazla unlarını gideriniz.
➢ Köfteleri pişirmeye
hazırlayın.
➢ Kulaklı tencerenin dibini yağlayıp unladıktan sonra
köfteleri döşeyiniz.
➢ Sarımsakları hazırlayın ➢ Sarımsakları tuzla sıçratmadan ezin.
➢ Tereyağını
hazırlayınız.
➢ Tereyağını eritin.
➢ Salçayı hazırlayınız.
➢ Salçayı 2.5 bardak su ile eritin.İçine dövülmüş
sarımsağı ve erimiş tereyağını karıştırarak kulaklıdaki
köftelerin üzerine dökün.
➢ Köfteleri pişirin.
➢ Kulaklının kapağı kapatılarak poche usulü pişirin.
➢ Patatesleri
hazırlayınız.
➢ Patatesleri kızartın.
➢ Köfteleri
servise
hazırlayınız.
➢ Kızartılan patatesler ve pişen köfteler servis tabağına
alınız.
➢ Köfteleri
servis
yapınız.
➢ Köfteleri sıcak servis yapın.
İçli Köfte (Gaziantep Yöresinden)

Gereçler
o
4 su bardağı köftelik bulgur
o
1 çorba kaşığı kimyon
o
500 g yağsız kıyma
o
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
o
2 tatlı kaşığı tuz
İç harç gereçleri
o
500 g koyun kıyması
o
2 çorba kaşığı tereyağı
o
2 çorba kaşığı kuş üzümü
o
1 demet maydanoz
o
3 çorba kaşığı ceviz içi
Page 66
62
o
1 çorba kaşığı çam fıstığı
o
1 tatlı kaşığı karabiber
o
2 tatlı kaşığı tuz
o
½ su bardağı nar ekşisi
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma kaplarını, kıyma
makinesini ve tahta kaşığı hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
yerleştirerek sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ İç harç gereçlerini
hazırlayınız.
➢ Soğanların kabuklarını soyup jardinere doğrayınız.
➢ Bir tencere içinde soğanları, fıstıkları tereyağı ile
kavurup yağlı kıymayı ilave ediniz.
➢ Kıyma kavrulunca tüm gereçleri ekleyip karıştırınız.
Soğumaya bırakınız.
➢ Bulgurlu köfteyi
hazırlayınız.
➢ Köftelik bulguru 4 bardak sıcak su döküp bulgurun
şişmesi için ½ saat bekletiniz.
➢ Şişmiş bulgura , yağsız kıymayı, tuzu, kimyonu, pul
biberi katınız.
➢ Tüm gereçleri karıştırarak ½ saate yakın yoğurunuz.
➢ Dış harçtan yumurta kadar alarak işaret parmağınızla
köftenin içini oyunuz.
➢ Oyarken dağılmıyorsa köfte kıvamı olmuştur.
➢ Köftenin iç çeperleri 2 mm kalınlığa gelene kadar fincan
gibi oyunuz.
➢ Oyulan kısma soğuyan içten koyup kapatınız.
➢ Köfteye uçları sivriltilmiş yumurta şekli veriniz. Aynı
işlemlere devam ederek tüm gereçler bitene kadar devam
ediniz.
➢ Tarhana çorbasını
hazırlayınız.
➢ Tarhana çorbasını pişiriniz.
➢ Köfteleri pişiriniz.
➢ Hazırlanan köfteleri bol tuzlu kaynar suya parti parti
atarak 5 dakika haşlayınız.
➢ Haşlananları suyunu süzerek çıkartınız.
➢ Haşlanmış köfteleri bol kızgın yağda kızartıp havlu kağıt
üzerine çıkararak yağını süzünüz.
➢ Köfteleri
servise ➢ Köfteleri tarhana çorbası ile servis yapınız.
Page 67
63
hazırlayınız.
➢ Köfteleri servis
yapınız.
➢ Köfteleri sıcak servis yapınız.
Ekşili Köfte (Erzincan Yöresinden)

Gereçler
o
150 g kıyma
o
2 adet pırasa
o
1 avuç kuru erik
o
1 kaşık salça
o
2 çorba kaşığı katı yağ
o
1 su bardağı bulgur
o
2 adet domates
o
5 su bardağı su
o
Yeterince kırmızı,kara biber,tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma
kaplarını, kıyma makinesini ve tahta kaşığı
hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz.
Tabak ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan
çaydanlık üzerine yerleştirerek sıcak kalmasını
sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Kuru erikleri hazırlayınız.
➢ Erikleri, yumuşaması için su dolu bir kabın
içine koyunuz.
➢ Pırasaları hazırlayınız.
➢ Kıymayı ilave ediniz.
➢ Pırasaları soyarak yıkayıp incecik kıyınız, bir
tencerede yağla kavurunuz ve kıymayı ilave
ederek tahta kaşıkla ezerek karıştırın.
➢ Domatesleri hazırlayınız.
➢ Domatesleri rendeleyiniz domates yoksa yerine
salça kullanarak su ile eritiniz.
Page 68
64
➢ Kavrulan ete, hazırlanan domates suyu veya
salça ilave ederek kavurunuz.
➢ Domates suyunu çekince su ve tuz ilave ederek
kaynamaya bırakınız.
➢ Bulguru ilave ediniz.
➢ Kaynayan suya pilavlık bulguru koyunuz ve
yumuşamış erikleri ilave ediniz.
➢ Tencerenin kapağını örterek bulgurun
pişmesini bekleyiniz.
➢ Ekşili
köfteyi
servise
hazırlayınız.
➢ Ekşili köfteyi servis tabağına koyarak yanında
turşu ile servis yapılır.
➢ Ekşili köfteyi servis yapınız.
➢ Köftelerin üzerine gezdiriniz.
➢ Ekşili köfteyi sıcak servis yapınız.
Page 69
65
DEĞERLENDİRME SORULARI
Aşağıdaki cümlelerin boşluklarını tamamlayınız.
1-Ekşili köfte …………………yapılan bir köftedir.
2-Sirkeli köfte………………….katılarak yapılan köftedir.
3-İçli köfteye iç olarak cevizli içten başka…………………konulabilir.
4-Sucuk köftesinde içine konan baharatlara……………….adı verilir.
5-Top top köftede kıyma , bulgur ve…………….yer alır.
Aşağıdaki cümleleri doğru veya yanlış olarak değerlendiriniz.
( ) 6-Kıyma hayvanın her yerinden yapılır.
( ) 7-İçli köfte pişirilmeden yenen bir köftedir.
( ) 8-İçli köfte oyulurken dağılmıyorsa kıvamı gelmiştir.
( ) 9-Köfteler yalnızca kıymadan yapılır.
( ) 10-Ekşili köfte pırasa,erik ilave edilerek yapılır.
( ) 11-Köfteler koyun kıymasından olmalıdır.
( ) 12- Izgara yapılan köfteler alevsiz ızgarada pişirilmelidir.
( ) 13- Kıyma buzdolabında 3 gün saklanabilir.
( ) 14- Kıyma makinesi her çekimden sonra sökülüp temizlenmelidir.
( ) 15- Hazır kıymalar daima en iyi kıymalardır.
( ) 16- İnegöl köfte sadece ekmekle yapılan köftedir.
( ) 17- Çiğ köfte orta yağlı kıymadan yapılır.
( ) 18- Baharatlar ve bulgur tüm köfteler içinde yer alır.
( ) 19- Kuru köftede kıyma ve ekmek aynı ölçüdedir.
( ) 20- Adana kebapta kuyruk yağı vardır.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 70
66
Grup arkadaşınızla gerekli araç gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
UYGULAMALI ÖLÇME ARAÇLARI( PERFORMANS TESTi)
• Köfte yemekleri hazırlamak için ön hazırlıkları yapınız.
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı ?(banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
D) Takılarınızı çıkardınız mı?(yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
• Araçları hazırladınız mı?
• Gereçleri hazırladınız mı?
• Etleri hazırladınız mı?
• Köfteyi aslına uygun şekilde hazırladınız mı?
• Diğer gereçleri hazırladınız mı?
• Pişirme yöntemini uygun şartlarda yaptınız mı?
• Uygun garnitür hazırladınız mı?
• Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
• Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
• Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında hazırladınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 71
67
ÖGRENME FAALİYETİ-3
3. SAKATAT YEMEKLERİ
3.1. Sakatatlar
Kasaplık hayvanların insanlarca yenilebilen çeşitli organlarına sakatat denir. Sakatat
kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır:
Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk
Beyaz sakatat: İşkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası) ayak (paça) ve
omurilik iliği
3.1.1. Sakatatın Tüketimi
Bazı insanlar sakatat hakkında çok yargılı düşünerek onları yemekte tereddüt ederler.
Bu tereddüdü yaratan bazı nedenler şunlardır:

Bayatlık kuşkusu

Hoşa gitmeyen görünüşü

İçinde kimyasal kalıntı olabilir, sağlık açısından zararlı olabilir vb kuşkusu.
Genelde yöresel lokantalar ciğer, beyin ve dana böbreği hariç müşterisine çok az
sakatat ürünü takdim eder. Sakatatın fiyatı düşük olduğu için daha çok alım gücü sınırlı olan
kesim tarafından tüketilir.
3.1.2. Sakatatın Kalitesi
Sakatat son derece hassas ürünler oldukları için çok taze olarak tüketilmesi
gerekmektedir. Sakatatın satın alınımında ve hazırlanmasında çok sıkı hijyen önlemleri
alınması gerekir.
Sakatatın kalitesine etki eden unsurlar

Kesim esnasında sakatatın hayvandan alınış şekli

Hayvanın yaşı ve sağlık durumu

Dağıtım ve saklama koşulları

Saklama süresi

Bekletilmeden tüketime sunulması.
3.1.3. Sakatatın Saklanması
Karaciğer, kalp, böbrek çiğ olarak birgün saklanabilir. Diğer sakatatlar dil, beyin,
işkembe ayak ve uykuluk haşlandıktan sonra buzdolabında en fazla iki gün saklanabilir.
ÖĞRENME FAALİYETİ–3
Page 72
68
Sakatatlarla ilgili tüm bilgiler için Et Hazırlık modülünü tekrar inceleyebilirsiniz.
3.1.4. Sakatat Yemekleri Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Ciğer Taplaması (6 kişilik)
(Bitlis Yöresinden)

Gereçler
o
1 koyun ciğeri
o
4 su bardağı ince bulgur
o
1 tatlı kaşığı reyhan otu (fesleğen)
o
1tatlı kaşığı kırmızı tozbiber
o
40 g tereyağ
o
Tuz ,karabiber

Yapılışı
Ciğer Taplaması
o
Ciğerin zarı çıkarınız. Koyun ciğerini bıçakla kıyınız ya da mutfak
robotunda çekiniz. Bulguru tuz, karabiber ve reyhanı ilave edip iyice
yoğurunuz.
o
Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar alıp elinizde
yuvarlayın. Yassılaştırarak 1 cm kalınlığında köfteler yapınız 20 –
25 dakika dinlendiriniz. Bir tencereye su doldurup tuz atarak
kaynatınız.Hazırlanan ciğer köftelerini bu su içinde haşlayınız(5
dakika).
o
Tereyağını küçük bir tavada eritiniz. Kırmızı toz biberi ekleyip
kızdırınız. Köftelerin üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapınız.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Pişen üründe gereçlerin pişmişliği eşit olmalıdır.
o
Aşırı tuzlu ve baharatlı olmamalıdır.
o
Aşırı yağ içermemelidir.
o
Sıcak servis tabağına koyarak yağın donması engellenir.
o
Patates kızartması ile servis edilir.

Süsleme ve servis
o
Köftelerin boyutları ile garnitür olarak kullanılan patates
kızartmaları da aynı boyutta olmalıdır.
o
Köfteler boyutunda hazırlanan patates kızartması ile servis yapılır.
Page 73
69

Ciğer Sarması (6 kişilik)
(Edirne Yöresinden)

Gereçler
o
1 koyun gömleği (karın zarı)
o
2 su bardağı su
o
350 g karaciğer
o
150 g akciğer
o
½ su bardağı pirinç
o
2 çorba kaşığı sıvı yağ
o
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
o
2 çorba kaşığı kuşüzümü
o
3 adet taze soğan
o
1 yumurta
o
1 çorba kaşığı kuru nane
o
1 çay kaşığı karabiber
o
3 adet domates
o
6 adet kıvırcık marul yaprakları
o
Tuz

Yapılışı
o
Koyun gömleğini iyice yıkayıp 1 bardak sıcak suda 5 dakika
bekletiniz. Gömleği süzgece alıp süzdürünüz.
o
Suyu alıp daha sonra kullanmak üzere saklayınız.
o
Yıkanmış ciğerlerin önce zarlarını soyarak bıçakla ince kıyınız.
Ciğerleri bir tavaya alıp üzerine tuz ekleyiniz. Suyunu salıp
çekinceye kadar karıştırarak pişiriniz.
o
Pirinci yıkayıp süzünüz.
o
Bir tencerede sıvı yağ ısıtıp dolmalık fıstıkları yumuşayıncaya
kadar kavurun. Pirinç 1 bardak sıcak su, kuşüzümü ve tuz ilave edip
karıştırınız. Suyunu çekinceye kadar pişirip ocaktan alınız.
o
Soğanı ince ince doğrayınız. İç malzemeye ilave edip
harmanlayınız. 10 dakika dinlendiriniz. Ciğer, nane ve karabiberi iç
malzemeye ilave edip harmanlayınız.
o
Koyun gömleğini 6 parçaya ayırınız. Ortalarına iç malzemeden
yerleştirip bohça şeklinde kapatınız. Ters çevirip hafifçe
yassılaştırarak fırın tepsisine yerleştiriniz. Üzerlerine çırpılmış
yumurta sürünüz. Koyun gömleğini beklettiğiniz suyu ısıtıp ciğer
sarmalarının üzerine gezdiriniz. Önceden ısıtılmış 170 dereceye
ayarlı fırında 30 dakika pişiriniz. Kıvırcık marul yapraklarını
yıkayıp süzünüz ve servis tabağına diziniz. Üzerlerine ciğer
sarmalarını yerleştirip domates dilimleri ile servis yapınız.
o
NOT: Bazı yörelerde çiğden hazırlanan iç kuzu gömleğine sarılarak
üzerine yumurta sarısı sürülüp fırınlanmaktadır.
Page 74
70

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Kuzu gömleği kızarmış olmalıdır.
o
İçindeki gereçler gömlek açıldığında diri ve pişmiş olmalıdır.

Süsleme ve servisi
o
Servis tabağına yerleştirilen kıvırcık marul içine konarak servisi
yapılır.

Hulüklü (6 kişilik)
(Alanya Yöresinden Düğün yemeği)

Gereçler
Köfte içi için
o
2 su bardağı sıvı yağ
o
250 g dana kıyması
o
1 adet yumurta
o
1 dilim bayat ekmek içi (1 kahve fincanı galate tozu)
o
1 adet soğan
o
2-3 diş sarımsak
o
Tuz, karabiber , kimyon
Kebap içi için
o
1 adet dana işkembesi
o
250 g nohut
o
200 g tereyağı
o
100 g pirinç
o
2 çorba kaşığı domates salçası
o
Tuz, kırmızıbiber , nane

Yapılışı
Köftenin yapılışı:
o
2 kez çekilmiş kıymanın içine yumurta , ufalanmış ekmek içi
rendelenmiş soğan dövülmüş sarımsak, tuz, karabiber, kimyon ilave
edilerek yoğurulur.
o
Yoğurulan kıymadan fındık büyüklüğünde parçalar koparılıp
yuvarlanır.
o
Hazırlanan köfteler sıvı yağda kızartılıp yağı süzülür.
Kebap yapılışı:
o
İşkembe temizlenip yıkanır. Bir tencere içinde haşlanır. Doğrama
tahtası üzerinde ince doğranır.
o
Diğer tarafta bir tencere içinde tereyağ eritilip içerisine salça ve
kırmızıbiber ilave edilerek kavrulur.
o
Kavrulduktan sonra içine soğuk su ilave edilerek kaynamaya yakın
içine tuz ve temizlenip yıkanmış pirinç ilave edilip 5- 10 dakika
Page 75
71
kaynatılır. İnce doğranmış işkembe haşlanıp kabukları soyulmuş
nohut ilave edilerek kısık ateşte kaynamaya bırakılır.
o
Kaynadıktan sonra üzerine nane konularak servis yapılır.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Pişen üründe içine konulan gereçler diri pişmiş özelliğini
kaybetmemiştir.

Süsleme ve servisi
o
Kaseye konulan Hülüklü üzerine kuru nane gezdirilerek servisi
yapılır.

Bumbar Dolması (Mumbar dolması) (6 kişilik)
(Tokat Yöresinden)

Gereçler
o
2 adet koyun bağırsağı
o
2 su bardağı ince bulgur
o
3 adet soğan
o
1 demet dereotu
o
4 adet sivri biber
o
4 adet domates
o
½ adet karaciğer
o
½ adet akciğer
o
1 çorba kaşığı reyhan
Bumbar
o
1,5 çay kaşığı kimyon
o
1 çorba kaşığı katı yağ (margarin)
o
1 tatlı kaşığı karabiber
o
Yeterince tuz

Yapılışı
o
Bağırsağı yıkanıp süzdürünüz. Bir oklava yardımı ile içini dışa
çevirip iç yüzeyini yıkayınız. Oklava yardımı ile yeniden çevirerek
eski durumuna getirip bir süzgeçe çıkarınız.
o
1 su bardağı ılık su ile bulguru ıslatıp bulgur şişinceye kadar
bekletiniz.
o
Soğanı ve dereotunu brunoise doğrayınız. Biberlerin saplarını ve
tohumlarını temizledikten sonra vichy usulü doğrayınız.
Domatesleri mire poix usulü doğrayınız.
o
Ciğerleri paysanne usulü doğrayınız.
o
Bulguru, soğan, sivribiber , domates, ciğer ve baharatlarla
karıştırarak harcı hazırlayınız.
o
Bağırsağı elinize alıp açılmaması için ucunu bükünüz. Büktüğünüz
ucu içeri doğru bastırınız. Harcı koyup, içeriye doğru iterek hem
doldurunuz, hem de içini dışa çeviriniz. Böylece bağırsağın yağlı
kısmı içe dönmüş ve harçla doldurulmuş olacaktır.
o
Öteki bağırsakları da aynı yöntemle hazırlayınız.
o
Yağı, bir tencerede eritiniz. Su ve tuz ilave edip bir taşım kaynatınız.
Page 76
72
o
Bağırsakları iğne ile birkaç yerinden delerek kaynar suya atınız.
Ateşi kısınız, kapağını kapatarak yaklaşık 30- 40 dakika pişmeye
bırakınız.Ateşten alıp sıcak olarak servis yapınız.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Bağırsakların pişme sırasında şekilleri değişmemiş patlamamıştır.
o
İçine konulan gereçler diri ve pişmiş olmalıdır.

Süsleme ve Servisi
o
Sıcak servis tabağına yerleştirilip köpüklü ayranla servis
yapılmalıdır.

Paçik (Afyonkarahisar Yöresinden)
Gereçler
o
1 kg paça eti (sığır , kuzu eti veya dil parçası)
o
3 çorba kaşığı süzme yoğurt
o
5 diş sarımsak
o
1 çorba kaşığı teryağı
o
1 adet Afyon ekmeği
o
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı
o
Paçık (paça eti) , düdüklü tencerede üzerini örtecek kadar su ve tuz
ilavesiyle iki saat pişirilir.
o
Pişen etlerin kemikleri temizlenir.
o
Afyon ekmeği, küp şeker büyüklüğünde kesilerek (Mayalı Hamur
modülünü tekrar inceleyiniz.)
o
Servis tabağına döşenir.
o
Ekmekler üzerine paçanın suyu ve eti gezdirilir.
o
Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Arzuya göre kızdırılmış tereyağı
dökülebilir.

Pişen Üründe Aranılan Özellikler
o
Paça tamamen pişmiş ağızda dağılır şekildedir.
o
Sıcak servis edilmelidir.

Süsleme ve Servisi
o
Üzerine sarımsaklı yoğurt ve kırmızı biberli tereyağı dökülerek
sıcak servis edilir.
Page 77
73

Sakatat Kebabı (6 Kişilik)
(Ödemiş Yöresinden)

Gereçler
o
½ kg koç yumurtası
o
½ kg dana ciğer
o
½ kg kuzu böbreği
o
1 adet soğan
o
2 diş sarımsak
o
2 çorba kaşığı domates salçası
o
100 g kaşar peyniri

Yapılışı
o
Zarı alınmış koç yumurtası , ciğer ve böbrek kuşbaşı olarak
doğranır.
o
Bunların hepsi kızgın yağdan geçirilir.
o
Bir tencere içerisinde soğan , sarımsak, salça ve yağ ile
sotelenir.Daha sonra 10- 15 dakika fırınlanır.
o
En son üzerine kaşar peyniri rendelenerek sıcak servisi yapılır.

Pişen Üründe Aranılan Özellikler
o
Pişen üründe konulan gereçler diriliğini yitirmeden pişmiştir.
o
Üründeki her gerecin ne olduğu bellidir.

Süsleme ve Servisi
o
Servis tabağına konulan ürünün üzerine kaşar peyniri rendelenerek
servisi yapılır.

Kokoreç

Gereçler
o
1 kuzu ciğeri ve yüreği
o
1 kuzu bumbarı ve bağırsakları
o
1 karın zarı
o
1 adet soğan
o
1 tatlı kaşığı kekik
o
1 tatlı kaşığı karabiber
o
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı
o
Ciğer ve yüreği parmak inceliğinde doğrayınız, tuz, karabiber ve
kekik serpip rendelenmiş soğanla birlikte ovunuz 1 saat
dinlendiriniz.
o
Uzun kokoreç şişlerine uzunlamasına geçirsiniz. Izgarada pişiriniz.
o
Önceden tuzla ovularak yıkanmış kuzu bağırsak ve bumbarlarını bu
ciğerlerin üzerine sarınız, karın zarını en üste sar ve ızgarada çevire
çevire kızartınız.
Page 78
74
o
Şişten çıkarıp, iki parmak eninde keskin bıçakla kesiniz. Servise
alınız.

Pişen üründe aranılan özellikler
o
Kesilen kokoreçte içine konulan ürünler belirgin pişmiştir.
o
Yanında köpüklü ayranla servisi yapılır.
3.1.5. Mutfağında Yöresel Sakatat Yemek Örnekleri
Paça (İzmir Yöresinden)
Kuzu ayağı, kuzu kelle iyice temizlenip yıkandıktan sonra kaynatılır ve etleri ayrılır
Kelle suyu ile tekrar bir iki taşım kaynatılıp ocaktan alınır. Servisi yapılırken yağda
kızartılmış, kırmızıbiber, sarımsaklı sirke ilave edilir.
Piti Kebabı (Kars Yöresinden)
İşkembe haşlanıp kuşbaşı doğranır. Nohutlar akşamdan ıslatılıp haşlanır. Soğanlar
ince kıyılarak kavrulur. İşkembe ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Salça, tuz, karabiber
ve et suyu ilave edilir. Kaynamaya başlayınca nohutlar ilave edilerek küp küp doğranmış
domates ve biberler ilave edilir ve kısık ateşte 10 dakika pişirilerek sıcak servis edilir.
Ciğer Taplaması (6 kişilik) (Bitlis Yöresinden)

Gereçler
o
1 koyun ciğeri
o
4 su bardağı ince bulgur
o
1 tatlı kaşığı reyhan otu (fesleğen)
o
1tatlı kaşığı kırmızı toz biber
o
40 g Tereyağı
o
Tuz, karabiber
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma
kaplarını, kıyma makinesi , tahta kaşığı ve
tencereyi hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısına yerleştiriniz.
Tabak ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan
çaydanlık üzerine koyarak sıcak kalmasını
Page 79
75
sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Gereçlerin ölçüsüne dikkat ediniz.
➢ Ciğerleri hazırlayınız.
➢ Koyun ciğerinin zarlarını alıp bıçakla kesiniz
veya kıyma makinesinden çekiniz.
➢ Bulguru ilave ediniz.
➢ Kıyılan ciğere bulgur ilave ederek yoğurunuz.
➢ Köfte harcını hazırlayınız.
➢ İçine tuz, karabiber ve reyhan otu koyarak
yoğurunuz.
➢ Köfte harcından köfteler
hazırlayınız.
➢ Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar
alıp elinizde yuvarlayınız ve yassılaştırarak 1
cm kalınlığında köfteler yapınız. 20-25 dakika
dinlendiriniz.
➢ Patatesleri hazırlayınız.
➢ Patatesleri kızartınız.
➢ Köfteleri tuzlu suda pişiriniz.
➢ Bir tencerede kaynayan tuzlu su içinde 5
dakikaya yakın haşlayınız.
➢ Köfteleri servis tabağına
alınız.
➢ Haşlanan köfteleri süzgeçle servis tabağına
alınız.

Tereyağını hazırlayınız.
➢ Tavada eritilen tereyağın içine kırmızı toz
biber koyarak kızdırınız.
➢ Köftelerin üzerine gezdiriniz.
➢ Köfteleri servise hazırlayın.
➢ Servis tabağına yerleştirilen köftelerin yanına
patates kızartmasını yerleştirerek hazırlayınız.
➢ Ciğer taplamasını servis
yapınız.
➢ Sıcak olarak servis yapınız.
Page 80
76
Ciğer Sarması (6 kişilik) (Edirne Yöresinden)

Gereçler
o
1 koyun gömleği(karın zarı)
o
2 su bardağı su
o
350 g karaciğer
o
150 g akciğer
o
½ su bardağı pirinç
o
2 çorba kaşığı sıvı yağ
o
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
o
2 çorba kaşığı kuşüzümü
o
3 adet taze soğan
o
1 yumurta
o
1 çorba kaşığı kuru nane
o
1 çay kaşığı karabiber
o
3 adet domates
o
6 adet kıvırcık marul yaprakları
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma
kaplarını, kıyma makinesini, tahta kaşığı ve
tencereyi hazırlayınız. Servis tabağı tabak
ısıtıcısına yerleştiriniz. Tabak ısıtıcısı yoksa
kaynamakta olan çaydanlık üzerine koyarak
sıcak kalmasını sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız
➢ Gereçlerin ölçüsüne dikkat ediniz.
➢ Ciğerleri hazırlayınız.
➢ Ciğerleri akından kesip ayırın , löp et haline
getiriniz. 2 cm’lik küpler şeklinde
doğrayınız.
➢ Pirinci hazırlayınız.
➢ Pirinci bir süzgeçte nişastası akıp suyu
durulanıncaya kadar yıkayıp süzdürünüz.
➢ Maydanoz,nane ve taze soğanı
hazırlayınız.
➢ Maydanoz , nane ve taze soğanları yıkayıp
ince ince kıyınız.
➢ Gömlek yağını hazırlayınız.
➢ Gömlek yağını ılık suda ıslatarak 15 x 15
cm’lik karelere bölünüz.
Page 81
77
➢ İç pilavı hazırlayınız.
➢ Bir tencerede yağı kızdırın. Ciğerleri ve taze
soğanı 15 dakika birlikte kavurunuz. Pirinci
katıp karıştırınız.Taze otları, tuzu , biberi ve
suyun 1 bardağını ilave ederek bir taşım
kaynatınız. Ateşi kısıp , kapağını kapatarak
15 dakika pişiriniz.Ateşten indirip 10 dakika
dinlendirip tahta bir kaşıkla karıştırınız.
➢ Fırın tepsisini hazırlayınız.
➢ Fırın tepsisini yağlayarak hazırlayınız.
➢ Fırını ısıtnız.
➢ Fırını 200 C de ısıtınız.
➢ Hazırlanan içi şekillendiriniz.
➢ Hazırladığınız gömlek yağı parçalarından
birini alıp küçük bir kasenin içine yayınız.
Üzerini ciğerli harç ile doldurun , gömlek
yağının sarkan parçalarını harcın üzerine
kapatarak birleştiriniz. Kaseyi fırın tepsisine
ek yeri alta gelecek şekilde ters çeviriniz.
➢ Bütün gereçler bitesiye kadar aynı şekilde
hazırlayınız.
➢ Yumurta
sarılarını
hazırlayınız.
➢ Yumurtayı kırıp sarılarını bir kase içinde
çırpınız.
➢ Tarif edilen türde tüm ciğer sarmallarını
hazırlayarak tepsiye dizin ve üzerine yumurta
sarısı sürün.
➢ Kalan suyu tepsi dibine gezdirin.
➢ Ciğer sarmalarını pişirin.
➢ 200 C deki fırına yerleştirip altın sarısı renk
elde edinceye kadar yaklaşık 30 dakika
pişiriniz.
➢ Ciğer sarmalarını servise
hazırlayınız.
➢ Servis tabağının ortasına kıvırcık marul
yaprağı koyup ortasına ciğer sarmasını
yerleştiriniz.
➢ Ciğer sarmasını servis yapınız.
➢ Ciğer sarmasını sıcak olarak servis ediniz.
Page 82
78
Hulüklü (6 kişilik) (Alanya Yöresinden Düğün yemeği)

Gereçler
Köfte İçi İçin ;
o
2 su bardağı sıvıyağ
o
250 g dana kıyması
o
1 adet yumurta
o
1 dilim bayat ekmek içi (1 kahve fincanı galate tozu)
o
1 adet soğan
o
2-3 diş sarımsak
o
Tuz, karabiber , kimyon
Kebap İçi İçin
o
1 adet dana işkembesi
o
250 g nohut
o
200 g tereyağı
o
100 g pirinç
o
2 çorba kaşığı domates salçası
o
Tuz, kırmızıbiber , nane
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma kaplarını,
kıyma makinesi , tahta kaşığı ve tencereyi
,hazırlayınız.
➢ Servis tabağı tabak ısıtıcısıye yerleştirilir. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık
üzerine konularak sıcak kalması sağlanır.
➢ Gereçleri hazırlayınız
➢ Gereçlerin ölçüsüne dikkat ediniz
➢ Nohutları pişiriniz.
➢ Akşamdan ıslatılan nohutları poche usulü pişiniz.
➢ Soğuyunca kabuklarını temizleyiniz.
➢ Pirinci hazırlayınız.
➢ Bir süzgeç içine konulan pirinçleri nişastası
akana kadar yıkayınız.
➢ Köfteyi hazırlayınız.
➢ Hazırlanmış olan kıymanın içine yumurta , tuz,
karabiber, kimyon, rendelenmiş soğan ve
sarımsak katarak yoğurun kıvama gelince fındık
büyüklüğünde parçalar kopararak küçük köfteler
yapınız.
Page 83
79
➢ Kızartma
tavasını
hazırlayınız.
➢ Kızartma tavasına konulan kızgın yağda
hazırladığınız köfteleri kızartıp kağıt havlu
üzerine alarak yağlarını süzdürüp kenara
bırakınız.
➢ İşkembeyi temizleyiniz.
➢ Yıkanmış olarak satın aldığınız işkembe akan su
altında içini ve dışını yıkayınız.
➢ İşkembeye şekil vererek
pişiriniz.
➢ İşkembeyi doğrama tahtası üzerinde julienne
doğrayıp bir tencerede poche usulü pişiriniz.
Pişme sırasında üzerinde biriken köpükleri
süzgeçli kepçe ile alınız.
➢ Arasıra tadına bakarak pişmişlik kontrolünü
yapınız.
➢ Pişiriniz.
➢ kebabı pişiriniz.
➢ Bir tencerenin içine yağ koyarak biraz ısıtınız.
İçine salça ve biber katarak kavurunuz.
Kavrulduktan sonra içine soğuk su koyarak
kaynatınız. Kaynamaya yakın içine pirinç ,
haşlanmış nohut , işkembe,kızartılmış köfteleri
ve tuzu atarak kaynamaya bırakınız.
➢ Hülüklü kebabı servise
hazırlayınız.
➢ Çorba kasesine koyarak üzerine kuru nane
dökünüz.
➢ Hülüklü kebabı servis
yapınız.
➢ Hülüklü kebabını sıcak servis yapınız.
Bumbar Dolması (Mumbar dolması) (6 kişilik)(Tokat Yöresinden)

Gereçler
o
2 adet koyun bağırsağı
o
2 su bardağı ince bulgur
o
3 adet soğan
o
1 demet dereotu
o
4 adet sivri biber
o
4 adet domates
o
½ adet kara ciğer
o
½ adet akciğer
o
1 çorba kaşığı reyhan
o
1,5 çay kaşığı kimyon
o
1 çorba kaşığı katıyağ (margarin)
o
1 tatlı kaşığı karabiber
o
Yeterince tuz
Page 84
80
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma kaplarını, kıyma
makinesi , tahta kaşığı ve tencereyi ,hazırlayınız.
➢ Servis tabağı tabak ısıtıcısına yerleştirilir. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık üzerine
konularak sıcak kalması sağlanır.
➢ Gereçleri hazırlayınız
➢ Gereçlerin ölçüsüne dikkat ediniz
➢ Koyun bağırsaklarını
pişime hazırlayınız.
➢ Yıkanmış olarak satın aldığınız bağırsakların içine
oklava yerleştirip çevirerek akan su altında içini ve
dışını yıkayınız.
➢ Süzgece koyunuz.
➢ Bulgurları hazırlayınız.
➢ Bulgurları 1 bardak su ile ıslatıp şişinceye kadar
bekletiniz.
➢ Sebzeleri hazırlayınız.
➢ Dereotunu ayıklayarak yıkayıp incecik kıyınız.
➢ Domatesleri yıkayıp macedoine doğrayınız.
➢ Soğanların kabuklarını soyup brunoise doğrayınız.
➢ Biberleri yıayıp saplarını ve tohumlarını temizleyip
ince doğrayınız.
➢ Ciğerleri hazırlayınız.
➢ Ciğerlerin zarlarını sivri bir bıçak ucuyla kaldırıp
macedoine doğrayınız.
➢ Bağırsakları
doldurunuz.
➢ Bulguru, soğanı, sivribiberleri, domatesi, ciğerleri
baharatlarla karıştırıp harcı hazırlayınız
➢ bağırsakları elinize alıp, açılmaması için ucunu
bükün.Büktüğünüz ucu içe doğru iterek(içini dışına
çevirir gibi) harçı koyup içeriye iterek ,hem doldurun
hemde içini dışa çevirin.
➢ Böylece yağlı kısım içe dönmüş ve harçla doldurulmuş
olacaktır.
➢ Öteki bağırsaklarıda aynı yöntemle hazırlayın.
➢ Hazırlanan
ürünü
pişiriniz.
➢ Tencerede yağı eritip su ve tuz ilave edip bir taşım
kaynatınız.
➢ Bağırsakları yakılmış iğne ucu ile delip kaynar suya
atınız. Tencerenin kapağını kapatarak poche usulü 30-
40 dakika pişirin.
➢ Ateşten alıp sıcak olarak ayranla servisini yapınız.
Page 85
81
Paçik (Afyonkarahisar Yöresinden)

Gereçler
o
1 kg paça eti (sığır , kuzu eti veya dil parçası)
o
3 çorba kaşığı süzme yoğurt
o
5 diş sarımsak
o
1 çorba kaşığı tereyağ
o
1 adet Afyon ekmeği
o
1 tatlı kaşığı tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma kaplarını,
kıyma makinesi , tahta kaşığı ve tencereyi
,hazırlayınız.
➢ Servis tabağı tabak ısıtıcısına yerleştirilir. Tabak
ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan çaydanlık
üzerine konularak sıcak kalması sağlanır.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ yoğurdu ve sarımsakları
hazırlayınız.
➢ Sarımsakların kabuklarını soyup bir kap içinde
tuz atarak eziniz.Yoğurda ilave edip karıştırınız.
➢ Paçaları pişime hazırlayınız.
➢ Paçalar yıkanarak temizlenir düdüklü tencerede
üzerini örtecek su ve tuz ilavesiyle 2 saat pişirilir.
➢ Paçaları şekillendiriniz.
➢ Pişen etleri kemiklerinden temizleyiniz.
➢ Ekmekleri hazırlayınız.
➢ Afyon ekmeklerini mir poix doğrayıp servis
tabağına döşeyiniz. Afyon ekmeği bulunmazsa
yerine köy ekmeği v.b. kullanılabilir.
➢ Paçiği servise hazırlayınız.
➢ Servis tabağına döşenen ekmeklerin üzerine
paçanın suyunu ve etini gezdiriniz.
➢ Tereyağını hazırlayınız.
➢ Tereyağını tavada eritip kırmızı pul biber katınız.
➢ Paçiğin servisini yapınız.
➢ Servis tabağına konan paçiğin üzerine sarımsaklı
yoğurt koyup arzuya göre kızdırılmış tereyağını
üzerine gezdiriniz.
Page 86
82
➢ Paçiği sıcak servis ediniz.
Sakatat Kebabı (6 Kişilik) (Ödemiş Yöresinden)

Gereçler
o
½ kg koç yumurtası
o
½ kg dana ciğer
o
½ kg kuzu böbreği
o
1 adet soğan
o
2 diş sarımsak
o
2 çorba kaşığı domates salçası
o
100 g kaşar peyniri
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Temizlik kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma
kaplarını, kıyma makinesi , tahta kaşığı ve
tencereyi hazırlayınız.
➢ Servis tabağı tabak ısıtıcısına yerleştirilir.
Tabak ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan
çaydanlık üzerine konularak sıcak kalması
sağlanır
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ soğan ve sarımsakları hazırlayınız.
➢ Sarımsakları soyun, soğanları soyarak 4-5
parçaya bölünüz.
➢ Sakatatları hazırlayınız.
➢ Zarı alındıktan sonra koç yumurtası, ciğer,
ve böbrekleri kuşbaşı doğrayınız
➢ Kaşar peynirini hazırlayınız.
➢ Kaşar peynirini rendeleyiniz.
➢ Sakatatları sote ediniz.
➢ Sakatatların hepsini kızgın yağdan
geçiriniz. Bir tencere içerisinde soğan ,
sarımsak, salça ve yağ ile soteleyiniz.
Page 87
83
➢ Fırını ısıtınız.
➢ 200 C de ısıtınız.
➢ Sakatatları fırınlayınız.
➢ Yağlanmış tepsiye yerleştirilip 10-15
dakika fırınlayınız.
➢ Kebabı servise hazırlayınız.
➢ Servis tabağına yerleştirip üzerine kaşar
peyniri rendesi dökünüz.
➢ Sakatat kebabını servis ediniz.

➢ Sakatat kebabını sıcak servis yapınız.
Kokoreç

Gereçler
o
1 kuzu ciğeri ve yüreği
o
1 kuzu bumbarı ve bağırsakları
o
1 karın zarı
o
1 adet soğan
o
1 tatlı kaşığı kekik
o
1 tatlı kaşığı karabiber
o
1 tatlı kaşığı tuz
İŞLEMLER
ÖNERİLER
➢ Temiz ve düzenli olunuz.
➢ Planlı olunuz.
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Verimli olunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız
➢ Doğrama tahtasını, bıçağı , karıştırma
kaplarını, kıyma makinesi , tahta kaşığı ve
tencereyi ,hazırlayınız.
➢ Servis tabağını tabak ısıtıcısıye yerleştiriniz.
Tabak ısıtıcısı yoksa kaynamakta olan
çaydanlık üzerine yerleştirerek sıcak kalmasını
sağlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü gereç kullanınız.
➢ Mangalı yakınız.
➢ Mangalı alevsiz pişirme düzeyine getiriniz.
➢ Soğanları hazırlayınız.
➢ Kabuklarını soyarak rendeleyiniz.
➢ Sakatatları hazırlayınız.
➢ Kuzu bağırsağını , bumbarları içine oklava
yerleştirerek içi çevirerek içini ve dışını
Page 88
84
temizleyerek yıkayınız.
Tuzla ovarak
bekletiniz.
➢ Ciğer ve yüreğin zarlarını ince bir bıçak ucuyla
sıyırıp doğrama tahtası üzerinde parmak
inceliğinde doğrayınız.
➢ Doğranan sakatatlara tuz, karabiber, kekik,
soğan ile ovarak 1 saat dinlendiriniz.
➢ Ciğer ve yüreği şişlere takınız.
➢ Uzun kokoreç şişlerine takınız.
➢ Sakatatları mangalda pişiriniz.
➢ Alevsiz ızgarada her tarafı eşit pişirilir.
➢ Kuzu bağırsağı, bumbarı ve
karın zarını sakatatlara sarın.
➢ Izgarada kızaran sakatatlar üzerine ılık suda
bekleyen kuzu bağırsağını, bumbarları ve en
üste karın zarını sararak ızgarada çevire çevire
kızart.
➢ Kokoreçi servise hazırlayınız.
➢ Izgarada pişen kokoreçlerin şişlerini çıkar ve
enine keskin bıçakla kesip servis tabağına
yerleştiriniz.
➢ Kokoreçi servis yapınız.
➢ Kokoreçi ayranla servis yapınız.
Page 89
85
ÖLÇME DEĞERLENDİRME
ÖLÇME SORULARI
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
1-Aşağıdakilerden hangisi sakatattır. ?
A) Yürek
B) Kol
C) Döş
D) Gerdan
2- Ciğer Taplaması hangi sakatatdan yapılır ?
A) Beyin
B) Ciğer
C) İşkembe
D) Dil
3-Bumbar yapılırken hangi sakatatlar kullanılır ?
A) Akciğer - karaciğer
B) Koç yumurtası
C) Beyin -dalak
D) İşkembe – mide
4- Hülüklü Kebap yapılırken hangi sakatat kullanılır ?
A) Paça
B) İşkembe
C) Dil
D) Yürek
5- Paçik hangi sakatatdan yapılır ?
A) Dalak
B) Yürek
C) Paça
D) Dil
Aşağıdaki cümleleri okuyun ve parantez içine doğru kabul ettiğinize ( D ), yanlış
bulduğunuza (Y ) harfi koyunuz.
( )6-Sakatatlar hayvanların yenilebilen iç organlarıdır .
( )7-İşkembeden köfte yapılır.
( )8-Kokoreç daima soğutularak servis edilir.
( )9-Ciğer sarmasında iç pilav bağırsağa sarılıp kızartılır.
( )10- Sakatatlar etler kadar besleyici özellikte değildir.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 90
86
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
UYGULAMALI ÖLÇME ARAÇLARI( PERFORMANS TESTi)
• Sakatat yemekleri hazırlamak için ön hazırlıkları yapınız.
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı ?(banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
D) Takılarınızı çıkardınız mı?(yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
• Araçları hazırladınız mı?
• Gereçleri hazırladınız mı?
• Etleri hazırladınız mı?
• Sakatatları aslına uygun şekilde hazırladınız mı?
• Diğer gereçleri hazırladınız mı?
• Pişirme yöntemini uygun şartlarda yaptınız mı?
• Uygun garnitür hazırladınız mı?
• Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
• Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
• Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında hazırladınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 91
87
DEĞERLENDİRME
Yeterlilik ölçmedeki uygulama değerlendirilmesi
1-5p
6- 5p
11- 5p
16- 5p
2- 5p
7- 5p
12- 5p
17- 5p
3- 5p
8- 5p
13- 5p
18- 5p
4- 5p
9- 5p
14- 5p
19- 5p
5- 5p
10-5p
15- 5p
20- 5p
Toplam 100 puandır.
Yeterlilik testi öğretmen gözetiminde yapılmalıdır. Hataları varsa gerekli yerlerde
uyarılır.
Öğrenci bu modülü başarı ile tamamlamış ise bir sonraki modüle geçebilir.
Page 92
88
MODÜL DEĞERLENDİRME
➢ Türk Mutfağına özgü et ve sakatatları pişirmek modülünü tamamladınız.
➢ Kazandığınız yeterliliği öğretmeniniz değişik ölçme metotlarıyla
değerlendirecektir.
➢ Öğretmeninizle iletişime geçiniz.
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 93
89
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI
SORU
CEVAP
1
B
2
C
3
A
4
B
5
B
6
B
7
C
8
A
ÖĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI
SORU
CEVAP
1
ERİK
2
SİRKE
3
ANTEP
FISTIĞI
4
YEDİ
BAHAR
5
PİRİNÇ
6
D
7
Y
8
D
9
Y
10
D
11
D
12
D
13
Y
14
D
15
Y
16
Y
17
Y
18
Y
19
D
CEVAP ANAHTARLARI
Page 94
90
20
D
ÖĞRENME FAALİYETİ 3 CEVAP ANAHTARI
SORU
CEVAP
1
A
2
B
3
A
4
B
5
C
6
D
7
Y
8
Y
9
Y
10
D
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Hatalı cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz.
Page 95
91
KAYNAKÇA
➢ DEVELİ Arif, Gastro Dergisi , Mayıs Haziran Ayı ,Sayı 21, 2004
➢ GÜREL Raşit, Evin Yemeği, Ocak, 1990
➢ GÜRMEN Ülker, Yemek Pişirme Teknikleri Uygulaması, İstanbul, 2000
➢ GÜRSOY Deniz, Yöresel mutfağımız
➢ HALICI Nevin, Türk Mutfağı
➢ NECİP USTA, Türk Mutfak Sanatı , 10. BASKI, 1979
➢ SANLI Aynur, Ders Notları
➢ TÜRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi ve Pişirme Teknikleri Ders Kitabı
➢ YILDIRIM Yalçın, Gastro Dergisi, Mayıs-Haziran Ayı, Sayı 21, 2004
KAYNAKÇA

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder