16 Ocak 2010 Cumartesi

roti etmek (şiş) ve fırında roti(çevirme) pişirme

Roti Pişirme,İri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi

Yöntemine Roti Pişirme Yöntemi denir. Roti pişirme ilk çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir. Eskiden açık alanlarda yakılan ateş üzerinde şişe geçirilip çevrilen etler günümüzde fırınlarda pişirilmektedir. Özellikle elektrikle çalışan fırınlarda paslanmaz çelikten yapılan şişler kullanılmaktadır. Elektrik motoru sayesinde şişler sürekli dönmekte, böylece şişe geçirilen et uygun sıcaklıkta dönerek pişmektedir.

Çevrenizdeki işletmelerden fırında

· Roti Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:

Roti pişirme uzun ve zahmetli bir iştir. Bu nedenle sabır ve sürekli dikkat gerektirir. Güzel pişirilmiş bir Roti, yemeği şölene dönüştürebilir.

· Roti pişirmede en önemli faktör uygun pişirme ısısı ve pişirme süresidir. Pişirilecek etin cinsine ve büyüklüğüne göre ısı belirlenir.

· Fırının ısısı başlangıçta yüksek olmalıdır.Et ne kadar büyük olursa başlangıçtaki Yüksek ısı okadar düşürülmelidir.

· Pişirme süresi servis saatinde bitmelidir. Servis saatinden erken pişen Roti Beklerken sertleşir.

· Pişirme sırasında et sık sık yağlanmalıdır. Tepside biriken yağlı su etin üzerine Sürülmelidir.

· Dışı kızarmadan içinin pişmesi sağlanmalıdır.

· Eti bu yöntemle kurutmadan pişirmek önemlidir. Günümüzde sağlık açısından Etin sıvı yağ ile az yağlanması takviye olarak etin içinin pişme sırasında suyunu Bırakacak karışımlarla doldurulması yaygındır.

· Roti etler bütün pişirildikleri için müşteri yanında tranşları yapılarak garsonlar Tarafından servis yapılırlar. Masaya bütün olarak gelir. Garnitürleri ayrı kaplarda Servis yapılır.

· Fırının ısısı fazla olup yağ az kullanılırsa etin dışı kuru ve et sert olur. Hem ısı Hem de yağlama fazla olursa etin dışı kabuk bağlar.

· Roti pişirilen etler genelde kendi pişirme sularından elde edilen soslarla servis Yapılırlar.

Roti Yapılacak Ete Uygulanan İşlemler:

Bağlamak:

Özellikle Tavuk Hindi gibi kümes hayvanları roti olarak pişirilmeden önce Bağlanmalıdır.

Baharatlamak:

Roti olarak pişirilen etlerin lezzetini arttırmak için pişirilmeye başlamadan önce Baharatlanması gerekir. Bu amaçla en çok kullanılan baharatlar; tuz, karabiber ve kırmızıBiberdir. Ancak etin cinsine göre ve isteğe göre kekik, biberiye, hardal, sarımsak gibi diğer Baharatlarda kullanılabilir. Etin her tarafına bu baharatlar eşit olarak sürüldükten sonra et Yağlanarak pişirmeye hazır hale getirilir (Tavuk, Hindi gibi kümes hayvanlarının iç kısımları

Da baharatlanır).

Eti Yumuşatmak ve Aralarına Yağ Parçaları Yerleştirmek:

Özellikle av hayvanlarının göğüs kısımlarına ince bir tabaka halinde yağ parçaları yerleştirilir. Bazı durumlarda etin dışında doğal olarak bulunan ince yağ tabakası etin üzerinde bırakılır.

İnce kıyılmış maydanoz ve dereotu (arzu edilirse sarımsak) tereyağ ile karıştırılır. Dikdörtgen hale getirilen tereyağ dondurulur. İnce uzun çubuklar halinde doğranır ve etlerin içleri delinerek bu yağ çubukları yerleştirilir. Böylece etin pişerken yumuşak kalması Sağlanmış olur. Kaz ve Ördek yapıları gereği oldukça yağlıdır. Bu nedenle pişirme sırasında Yağlanmazlar.

Av Etlerini Marine Etmek.

Etleri yumuşatmak için bazı karışımlar hazırlanır ve etler bu karışımlar içinde bekletilir.Bu karışımlara Marinad denir. Etlerin marinesi ile ilgili bilgi için etleri hazırlama modülünü inceleyiniz. Av etlerinin marinesinde kullanılan marinad örnekleri:

· Ardıç ağacı taneleri, tuz, karabiber, limon suyu karışımı Tavşan etinin üzerine yayılarak 30 dk bekletilir.

· Ayçiçek yağı, kanyak, halka doğranmış soğan, taze çekilmiş karabiber karıştırılır.Tavşan etinin üzerine sürülür ve bir gece bekletilir.

· Tuz, karabiber, sıvı yağ, safran, vermut, kanyak karıştırılır. Tavşan etinin üzerine Sürülür ve 30 dk. Bekletilir.

· Dilimlenmiş soğan ve havuç, maydanoz, karanfil, tane karabiber, kırmızı şarap Karıştırılır. Tavşan etine sürülür ve 24 saat bekletilir.

· Keklik, Çulluk ve Sülünün göğüs kısımlarına kurumasın diye ya asma yaprağı sarılarak

· Ya da domuz yağı sarılarak Roti yapılır.

Roti Usulü Pişirme Zamanın Hesaplanması

Roti usulü pişen etlerde pişirme zamanı etin büyüklüğüne göre değişir. Etin büyüklüğü

ve servis saati bilindikten sonra pişirme süresini hesaplamak oldukça kolaydır.Etin her 450 gr.lık bölümü için 15 dk. Süre verilir. 15–30 dk. Başlangıç için, 15–30 dk.Sonlandırma için ilave edilir. Toplam süre etin pişme süresini verir. Servis saatinden pişme Süresi çıkartılarak etin hangi saatte fırına konulması gerektiği tespit edilir. Bu bilgiler bir formüle dönüştürüldüğünde şu sonuç ortaya çıkar.15 (30) + n.15+15 (30)

ÖRNEĞİN:

· 9 kg.lık süt kuzusunun (iki buduyla beraber) saat 14.00’ teki yemeğe hazır hale gelebilmesi için saat kaçta fırına konulması gerekir?

Her 450 gr. için 15 dk. Hesaplanacak.

n= 9000: 450 = 20

30 + 20. 15 + 30

30 + 300 + 30 = 360 dk.

Saate Çevirmek İçin

360: 60= 6 saat pişmesi için gereken süre.

Saat 14.00’ da Servis Edilmesi İçin:

14 – 6= 8 saat

· Kuzunun saat 14.00’de servis edilebilmesi için sabah saat 08.00’da sıcak fırına

Konması gerekir.

Roti Usulü Pişen Etler.

Körpe Kümes Hayvanları:

Kart kümes hayvanları fırında iyi pişmediği ve lezzetsiz olduğu için Roti usulü

pişirilecek kümes hayvanlarının mutlaka körpe olmalası gerekir.

· PILIÇ.

Piliç gerekirse ocakta tütsülendikten (hav tüylerinin ocakta yakılması) sonra baharatlanır ve bağlanır. Yağlanan piliç büyüklüğüne uygun bir kaba konur (isteğe göre pişirme kabına patates, havuç gibi sebzeler ilave edilir). Pişirme zamanına dikkat edilerek sıcak fırına yerleştirilir. Pişme süresince 15 dakikada bir yağlanır. Çevrilerek her tarafının eşit olarak pişmesi sağlanır. Pişmişliğini anlamak için suyunun rengine bakılır. Piliçin karnına bir et çatalı batırılır. Butları aşağıya gelecek şekilde dik tutulur. İçinden akan su renksiz ise pişmiştir. Akan su pembe ya da renkli ise pişmemiştir. Sıcak olarak servis kabına alınarak servis yapılır.

· HİNDİ.

Hindi etinin özellikleri tavuk etine benzer. Bu nedenle körpe Hindi Roti olarak pişirilirken tavuk gibi pişirilir. Baharatlanan hindi bağlanır. Yağlanıp uygun büyüklükteki bir kaba konularak sıcak fırına yerleştirilir. Piliçten daha büyük olduğu için daha uzun sürede pişer. Pişmişliği tavukta olduğu gibi anlaşılır.

· KAZ.

Kaz kırmızı etli ve oldukça yağlı bir kümes hayvanıdır. Bu nedenle pişirme sırasında Yağlanmaz. Sadece konulacağı fırın tepsisi yağlanır. Pişirilmeden önce sirke, mercanköşk, Şarap, tane karabiber karışımında 2–3 saat bekletilir. Böylece kendine has ağır kokusu Giderilmiş olur. Sonra tepsiye yerleştirilerek sıcak fırına konulur. Ağırlığına göre pişirilir.

· ÖRDEK.

Kaz gibi ağır kokulu ve yağlıdır. Pişirilmesi ve marinesi ördeğe benzer. Ördek ve kaz Pişirilirken ve servis yapılırken portakal, elma gibi meyveler ve çeşitli soslar kullanılır. Bunlar ördeğin ve kazın ağır kokusunu, hoş olmayan lezzetini hafifleterek daha lezzetli hale Gelmesini sağlar.

Körpe Yumuşak Etler:

· Sığır Bonfile:

Bonfile sığırın en yumuşak bölümüdür. Yağı oldukça azdır. Sırt bölgesinden elde Edildiği için sinirli değildir. Bonfilenin yapısı ve özellikleri için Etleri Hazırlama modülünü inceleyiniz. Türk mutfağında bonfilenin Roti olarak pişirilmesi yaygın değildir. Bazı büyük Otellerde Roti pişirilmiş bonfile sıcak rozbif gibi servis edilmektedir. Bonfile pişirilmeden önce zeytinyağı, kekik, karabiber, sarımsa vb malzemelerle 1–2 saat marine edilir. Pişeceği zaman yağlanır. İstenirse içine tereyağı çubukları yerleştirilir. İnce olan tarafına yanmaması için aliminyum folyo sarılır. Alabilecek büyüklükte bir tepsi ile sıcak fırına konur. Süresine göre pişirilir. Bonfilenin içinin pembe kalması gerekir. Servis kabına alınır. Ayrı bir kapta kuşkonmaz, havuç, bezelye sote gibi sebze garnitürleri ve şekillendirildikten sonra işlem gören patates garnitürleri ile servis yapılır. Sebze Garnitürleri ve Patates Garnitürleri modüllerini inceleyiniz.

· Contre-filet (Rose boeuf)

Kontrfile sığır ve dananın ikinci önemli bölümü, sırttan çıkarılan lifsiz, sinirsiz ve az yağlı bütün et parçasıdır. Etleri Hazırlama modülüne bakınız. Roti pişirmeye uygundur. Çok uzun süre pişirilmediği takdirde içinin rengi pembedir.

Bu nedenle pembe et anlamına gelen Rozbif adını alır Bütün kontrfile tuzlanıp biberlenir. Yağlanarak kendisini alacak büyüklükte bir kap ile Sıcak fırına konulur. Roti yöntemine uygun olarak pişirilir. Sıcak olarakta soğuk olarakta Servis yapılabilir. Sıcak servis yapılırken yanında kıymetli patates garnitürleri ve sebze garnitürleri ile servis yapılır.Soğuk olarak servis yapılırken tartar sos ve soğuk büfe süslemeleri kullanılır. Açık büfeler için önemli bir yiyecektir.

Süt Dana Budu.

Süt Dananın bağ dokusu henüz gelişmediği için eti yumuşaktır. Roti pişirme yöntemi ile kolaylıkla pişirilir. Süt Dana budu tuzlanıp biberlenir, yağlanır. Pişme süresi hesaplanarak Uygun saatte fırına yerleştirilir. Tekniğine uygun olarak pişirilir. Taze fasülye, bezelye, havuç Sote gibi sebze garnitürleri ve patates garnitürleri ile servis yapılır.

Bütün Kuzu, Oğlak, Süt Dana.

Bütün Kuzu, Oğlak, Süt Dana bazı işlemlerden geçirildikten sonra Roti olarak pişirilir.İşletmelerde uygun yerler varsa ateş yakılıp üzerindeki çubuklara kuzu oğlak süt dana Geçirilir. Çevrilerek pişirilir. İşletmede uygun yer olmadığı durumlarda mutfaktaki büyük Fırınlarda pişirme işlemi gerçekleşir. Etler tuzlanıp biberlendikten sonra yağlanır. Pişme Süreleri hesaplanarak sıcak fırınlara yerleştirilirler. Ara sıra yağlanarak pişirilirler. Şölenlerde,

Özel günlerde, ziyafetlerde şov amaçlı olarak ayrı kaplarda garnitürler ile (haşlanmış patates,Pilav çeşitleri, salata gibi) servis yapılır.

Dana Sırtı.

Dananın sırt kısmı; budun bitiş yerinden ikinci pirzola kemiğine kadar olan bölümden Elde edilir. Dana sırtı baharatlandıktan sonra yağlanır. Pişirme kabının altına kök sebzeler,Kekik dalları yerleştirilirse Roti daha lezzetli olur. Pişirme süresi hesaplanarak sıcak fırına Konur. Hem sıcak hem soğuk olarak garnitürler ile.(Salata, pilav, sebze ve patates garnitürleri ) Sıcak olarak garson tarafından tranş yapılır. Soğuk olarak kemiğinden ayrılarak dilimlenir ve süslenerek soğuk büfede servise çıkarılır.

Süt Kuzunun Çatalı. (İki Budu Birleşik) (Baron D’agneau)

Süt kuzu budu bütün olarak gövdeden ayrılır. Baharatlanarak yağlanır (istenirse sarımsakla ovulup kekik ve biberiye de kullanılır). Pişirme süresi hesaplanarak sıcak fırında Roti pişirme kurallarına göre pişirilir. Piştikten sonra servis kabına alınır ve tepside kalan suyla sos hazırlanır (pişirme suyuna çok az un, şarap veya su ile kaynatılarak hazırlanır.) Kendi sosu, mantar sote ve patates garnitürleri ile servis yapılır.

Süt Kuzu Pirzola (Couronne D’agneau)

Süt kuzusunun buttan sonra gelen pirzola bölümü bütün olarak ayrılır. Tuzlanıp biberlenir. Yağlanarak Roti pişirme kurallarına göre pişirilir. Sebze ve patates garnitürleri ile servis yapılır. Süt kuzu pirzolası bütün haldeyken iki ucu birleştirilerek yuvarlak hale getirilip Bağlanır. Baharatlanıp yağlanır. Roti olarak pişirilir. Ortasına sebze garnitürleri veya pilav Doldurularak servis yapılır. Bu şekline “Kuzu Kral Tacı” denir.

Süt Kuzu Sağrısı. (Pirzoladan Sonraki Belin Devamı)(Saddle Of Lamb İmperial)

Süt kuzunun pirzoladan sonraki belin devamına sağrı bölümü denir. Sağrı kısmı bütün olarak Roti pişirme yöntemi ile pişirilir. Süt kuzu sağrısının fazlalıkları kesilerek düzeltilir. Bir sicimle bağlanarak baharatlanır ve yağlanır. Roti olarak pişirilir. Kendi sosu veya velüte soslar ile sebze ve patates garnitürleri ile servis yapılır.

İri Köfteler. (Rulo ve Dalyan Köfte)

Büyük, tek parça halinde pişirilip sonra dilimlenerek servis yapılan köfteler de roti pişirme yöntemi ile hazırlanır. Rulo Köfte, Dalyan Köfte ve Rosto Köfte bazı kaynaklarda aynı şekilde hazırlanır. Bazı kaynaklarda ise aralarında küçük farklar vardır.

· Dalyan Köfte:

Az yağlı koyun kıymasına ekmek içi, yumurta, tuz, kırmızı biber, karabiber, kimyon,soğan rendesi, çok az su karıştırılarak iyice yoğrulur. Malzemenin hepsine büyük uzun kalın silindir şekli verilir. Yağlanarak tepsi ile sıcak fırına konulur. Roti usulü pişirilir.

· Rulo Köfte :

Dalyan köftenin tüm malzemeleri kullanılarak aynı şekilde köfte hazırlanır. Yağlanmış Tepsinin içine dikdörtgen olacak şekilde 1cm. Kalınlığında yayılır. Tam ortasına uzunlamasına haşlanmış, dörde bölünmüş yumurta yerleştirilir. Haşlanmış bezelyeler ve haşlanmış küçük doğranmış havuç, yumurtalara paralel olarak yerleştirilir. Hiç boşluk kalmayacak şekilde sıkıca silindir şeklinde sarılır. Üzeri yağlanarak roti şeklinde pişirilir. Dalyan Köfte de Rulo Köfte de piştikten sonra dilimlenerek patates püresi ile servis yapılır.

Av Hayvanları.

Av hayvanları çeşitlerine göre ön işlemlerden geçirilerek Roti yöntemine göre pişirilir.

· Sülün:

Temizlenen Sülün baharatlanıp yağlanır. Uygun büyüklükteki bir kaba konur. Küp şeklinde doğranmış havuç, kereviz, soğan, tane karabiber ve kekik karışımı tepsiye ilave edilir. Sıcak fırına konularak Roti pişirilir. Piştikten sonra servis kabına alınır. Tepside kalan suya çok az un, tavuk suyu, şarap ilave edilir ve ağır ateşte kaynatılır. Sülünün üzerine dökülerek servis yapılır.

· Çulluk:

Çulluğun göğüs kısmı üzüm yaprağı ile sarılıp baharatlanır. Yağlanarak Roti yöntemiyle pişirilir. Bir servis tabağına alınır. Tepsiye ince kıyılmış soğan, kırmızıbiber, tereyağı koyarak sotelenir. Çok az un, bir bardak süt ve bir kahve fincanı beyaz şarap ilave edilerek kaynatılır. Çulluğun yanında servis yapılır.

· Elik Sırtı:

Elik sırtının eti parçalanmadan kemiğinden ayrılır. Zarı soyularak tuzlanıp biberlenir. Yağlanarak Roti pişirilir. Servis tabağına alınır. Tepsiye ince kıyılmış soğan ve kırmızıbiber Konularak sotelenir. Krema ve sos krem ilave edilir. Bir dakika kaynatıp ocaktan alınır ve süzülür. Et ile servis yapılır.

KAYNAK

T. C.

Milli Eğitim Bakanlığı Megep Yiyecek-İçecek Hizmetleri Et Yemekleri Ankara 2006

Roti Etmek


Eğer "roti" sözünü orijinalinde olduğu gibi Fransızca yazacak olsaydık "o" harfinin üzerine bir "şapka" koyarak "rôti" diye yazmamız gerekecekti. "Şapka" modern Fransızca kelimelerde eskiden var olan "s" harfinin yerini tutar. Yani eski Fransızca'da buna "rosti" denirmiş. Şimdi bizim "rosto"nun nereden geldiği daha iyi belli olmuyor mu?
Fırında pişen bir yemek olan rostonun, bize geleneksel roti etme tekniği konusunda yanlış bir fikir verdiğini de hemen söyleyelim. Çünkü geleneksel roti etme, "büyük bir et parçasının bir şişe geçirilerek açık ateşte pişirilmesi" demektir. Dünyanın en ünlü gastronomi derneklerinden biri olan "Chaine des Rôtisseurs" -Türkçesi, "Rotisörler Zinciri"- bu nedenle amblem olarak, çapraz iki şişi seçmiş bulunuyor. Aslında geleneğin devam etmediğini söylemek de yanlış olur. Kuzey Afrika ülkelerinin neredeyse milli yemeği sayılan ve bizde de çok sevilen "kuzu çevirme" hâlâ bu geleneksel roti etme tekniği ile pişirilen yemeklere en güzel örneklerden birini oluşturur. Kuzey Afrikalılar "meşci", biz "kuzu çevirme" yaparken -belki biraz da folklorik olsun diye- bugün bile geleneksel aletleri kullanırız. Oysa unutmayın ki, bütün modern fırınların içinde -veya yanında- paslanmaz çelikten imal edilmiş ve fırının içindeki yuvalara yerleştirilerek kullanılan mükemmel roti etme şişleri mevcut. Fırınların elektrikle çalışmasından bu yana söz konusu roti şişleri ile küçük bir elektrik motoru sayesinde sürekli bir düzenek içinde et fırın içinde çevrilmekte.

İşin teknik ayrıntılarına girmeden önce, roti edilmiş bir etin hemen her toplumda ayrı bir önemi olduğuna işaret edelim. Roti etmek uzun ve zahmetli bir iş olmanın yanı sıra sabır ve sürekli dikkat de gerektirmekte. Herhalde bu nedenlerden ötürü, bir etin roti edilmiş olması ona ayrı bir değer kazandırmış hep. Aynı et parçasının haşlanmış olması çok takdir görmezken, roti edilmesi adeta onu bir şölen yemeğine dönüştürmüş. Dikkat edilirse hemen her toplumda konuklara ikram edilen ana yemeklerin neredeyse tamamı roti edilerek hazırlanmış etlerden oluşmakta.
Geleneksel olarak açık havada gerçekleştirilen eti şişe geçirerek rotileme tekniğinde, ateşin yoğunluğu pişirilen etin cinsine göre ayarlanmalıdır. Koyun etiyle süt kuzusunun eti, dana budu ile bir balık elbette aynı derecedeki ateşte pişirilemez. Açık ateşin ayarı konusunda bir rakam vermek zor olduğu için, deneyime dayanarak "uygun" bir derecenin seçilmesi gerektiğini söylemekle yetinelim.
Açık ateşte şişe geçirilerek roti edilmiş bir etin her yanının eşit pişmesi önemli bir sorun. Bunun için ateşin hep aynı derecede olması gerekmekte. Çevirme işlemi ise -eğer elle yapılıyorsa- pişirme işleminin ilk anından sonuna kadar mutlaka aynı tempo içinde yapılmalı. Ayrıca özellikle tavuk gibi beyaz etlerde, etin içi yeterince pişmeden dışının -bırakın yanmayı- yanık bir renk bile almamasına özen gösterilmelidir.

Bu teknikte pişirme sırasında mutlaka dikkat edilmesi gereken bir başka nokta ise, pişirme süresince etlerin mutlaka yağlanmasıdır. Bazı durumlarda etin dışında doğal olarak bulunan ince bir yağ tabakası bırakılarak bu gerçekleştirilir. Bizde hiç yaygın olmamasına karşılık, Batı mutfaklarında -özellikle av hayvanlarının göğüs kısımlarına- ince tabakalar halinde yağ parçaları yerleştirilir. Bunların yapılmaması halinde ise, en yaygın olarak bilinen bir teknik kullanılarak, etin bıraktığı yağ alt taraftaki bir kapta toplanır ve bir fırçayla tekrar roti edilmekte olan ete sürülür. Ancak bunu yaparken çoğu aşçının dikkatinden kaçan bir ayrıntıyı hemen söyleyelim: Roti edilmesi sırasında her et yağ ile birlikte bir miktar da su bırakır. Etin, genellikle altta bir kapta toplanan, bu pişme suyunun sadece üstte kalan yağı bu işlem için kullanılmalıdır. Pişme suyunun yağsız kısmı ise, bir sos veya başka malzemenin de katılmasıyla hazırlanacak bir başka sosun ana malzemesi olarak kullanılmalıdır. Nihayet bilinmesi icap eden bir kural da, başlangıç ısısının yüksek olması ve sık sık pişme suyunun yiyeceğin üstüne dökülmesidir. Et parçası ne kadar büyük olursa, başlangıçtaki yüksek ateşten sonra sıcaklık o kadar düşürülmelidir.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder