17 Ocak 2010 Pazar

püf

Satin alma,Saklama,Pisirme




Pastörize şişe sütü: Kapağı açılmamış olmalı, kapaktaki yapılış tarihi satın alındığı günün tarihiyle aynı olmalıdır.

Dayanıklı kutu süt: Kutuda yarık çatlak olmamalı, yapılış tarihi bir ayı geçmemiş olmalıdır.
Kapalı kutu ve ambalajlarda satılan her türlü besin maddesi: Ambalajın üzerinde, üretici adı, üretim ve son kullanma tarihi, standardı yapıldıysa TSE markası ve içine konan maddeler yazılmış olmalıdır. Ambalajda yırtılma, çatlama, paslanma, konserve kutularında bombelenme olmamalıdır.

Etler: Üzerlerinde kontrol damgası bulunmalıdır.

Yumurta: Ele alındığında çok hafif olmamalı, sallandığında ses gelmemeli, üzerindeki doğal zamkımsı maddeyi kaybetmemiş olmalıdır. Çok kirli ve çatlak olmamalıdır.

Meyveler ve sebzeler: Taze olmalı, ezik, çürük, rengi değişmiş olmamalıdır. Patateste çimlenme ve yeşillenme olmamalıdır.

Kuru ve taneli besinler: Nohut, pirinç, mercimek ve benzeri besinlerde kırık olmamalı, küflenme, böceklenme ve taş toprak olup olmadığına dikkat edilmelidir.

Kuru besinler satın alındıktan sonra, taş, toprak, yabancı maddeler, kırık ve bozuk taneleri ayıklandıktan sonra bez torba içinde kuru yerde saklanır. İri tuz eleme, nemi çekeceğinden küflenme ve böceklenmeyi önler. Nemli yörelerde bu besinler naylon torbaya konulup çok sıkı kapatılırsa çevrenin nemi besin içine girmez. Ancak arada bir havalandırıp tekrar torbaya koymak gerekir.

Yağlar, serin ve karanlık yerde kapalı olarak tutulur.

Et, kasaptan alındıktan sonra buzdolabında 1 gün tutulur. Yenecek miktarlara ayrılıp yağlı kağıtlara, plastik veya alüminyum folyoya sarılarak buzlukta 2-3 ay saklanabilir. Etler bir miktar tuzla kavrularak buzdolabında birkaç gün saklanabilirler.

Yumurta yıkanmadan, kuru olarak buzdolabında 2-3 hafta tazeliğini yitirmeden saklanabilir. Yumurta kullanılacağı zaman yıkanır.

Balık, temizlendikten sonra kağıda sarılıp birkaç gün buzlukta saklanabilir. Buzluğa konmadan içine limon sıkılırsa daha sonra çözdürülüp pişirildiğinde koku daha az olur.

Pastörize süt yazın bir gün, kışın 2-3 gün buzdolabında saklanabilir.

Yoğurt, buzdolabında kapalı olarak 1-2 hafta ekşimeden bekletilebilir. İçine kaşık sokulduğunda sulanmaması için yüzeyi düzeltilmelidir.

Sebze ve meyveler, delikli naylon torba içinde buzdolabında 1-4 hafta saklanabilir. Torbaya konmadan yıkanmak istenirse çok iyi kurutulmalıdır. İnce tülbente veya kağıt havluya sararak torbaya konduğunda daha da iyi dayanır. Elma, ayva, armut, portakal, limon, patates ve soğan uzun süre dayanabilen meyve ve sebzelerdir. Bunlar evlerin fazla sıcak olmayan bölümlerinde ve balkonda tutulabilir. Açık balkonlarda saklanırken, sıcaklık derecesine dikkat edilir. Sıcaklık sıfırın altına düşerse meyve ve sebzeler donabilir. Bu nedenle balkonda saklanan dayanıklı sebzeler nemden korunmalı, soğuktan korumak için üzerleri kapatılmalıdır. Patates, aydınlık yerde yeşillenir. Hava alan fakat ışık geçirmeyen kutularda saklanmalıdır.

Ekmek 1-2 gün naylon torba içinde veya ekmek kutularında saklanır. Ekmek iki günden daha uzun süre bekleyecekse buzlukta donmuş olarak bekletilebilir. Buzlukta saklanan ekmek firında birkaç dakika bekletilirse tazelenir. Oda sıcaklığında da çözdürülebilir.

Vakumla paketlenmiş sosis, sucuk, salam ve benzeri besinler açıldıktan sonra buzdolabında birkaç gün tutulabilir. Fazla beklerlerse küflenirler.

Kurutulmuş sebze ve meyveler bez torbalarda kuru yerde saklanır. Çevre çok nemli ise iyice kuruduktan sonra naylon torbaya konup sıkıca kapatılır. Böylece çevrenin neminin kuru sebzeye geçmesi önlenir.

Salça konservesi açıldıktan sonra cam bir kavanoza konmalı ve üzeri sıvı yağla örtülüp hava teması kesilmelidir. Salça bu şekilde buzdolabında uzun süre saklanabilir.

Beyaz peynir tuzlu su içinde buzdolabında 2-3 hafta saklanabilir.

Başka amaçlar için yapılmış plastik kaplarda yiyecek saklanmaz. Bazı aileler boşalan deterjan kovalarında pekmez, süt, yoğurt gibi yiyecekleri saklamaktadırlar. Bu tür plastiklerden besinlere zehirli maddeler geçer. Bu tür besinler için en uygunu cam kaplardır.

Yiyeceklerin saklanmasında cam, porselen, çelik ve dökülmemiş emaye kaplar kullanılmalıdır. Alüminyum, bakır ve sırlı toprak kaplarda yiyecek saklanmaz.

Yemeğin kalitesini belirleyen ikinci kriter yemeğin besin değeridir. Yemeğin besin değeri, içine konan yiyecek maddeleri ile ilgilidir. Burada önemli olan, kullanılan yiyecek maddelerinin uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sırasında besin değerini kaybetmemelerini sağlamak, sindirimlerini kolaylaştırarak daha yararlı hale getirmek ve vücut için zararlı bir madde oluşumunu önlemektir. Yiyecek hazırlama ve pişirmede en fazla kayba uğrayan besin ögeleri vitaminler ve proteinlerdir. Zararlı madde oluşumu da en çok yağların yakılması sonucu ortaya çıkar. Oluşacak kayıpları ve zararlı maddeleri en aza indirmek için hazırlamada ve pişirmede şu hususlara dikkat etmek gerekir:

Köklü sebzelerin kökü alındıktan sonra diğerleri doğrudan doğruya önce yıkanmalı sonra doğranmalıdır. Doğranan sebze bekletilmemelidir.

Meyveler suları sıkıldığı anda tüketilmeli, bekletilmemelidir. Sıkılmış meyve suyu buzdolabında bile bekletilse vitamini azalır.

Doğranmış sebze veya meyve pişirileceğinde kaynar suya atılmalıdır. Meyve veya sebze hiçbir zaman soğuk suda pişirmeye başlanmamalıdır.

Taze ve yumuşak meyvelerin kompostosunu yaparken önce şeker suda eritilip kaynatılmalı sonra meyve eklenmelidir. Şekerin önce konmasının nedeni meyvenin parçalanmasını önlemesidir. Meyve önce pişirilir, şeker sonra eklenirse meyveler dağılır, şekilleri bozulur. Kuru ve sert meyvelerde ise şeker meyve piştikten sonra konur.

Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su koymalı, pişirme suyu atılmamalı, tarifede belirtilen sürede pişirme işlemine son verilmelidir. Pişirme süresinin uzatılmasının besin kaybını arttırdığı unutulmamalıdır. Sebze ve meyvelerin pişirme süreleri kapsadıkları selüloz miktarına bağlıdır. Selülozu az olan sebzeler, örneğin domates 3-5 dakikada pişer. Kök kısmı ile birlikte kullanılan yapraklı sebzelerin örneğin, ıspanak ve semizotunun kök kısımları daha fazla selüloz kapsar. Bu nedenle önce kökler pişirilir sonra yapraklar eklenir. Asit ortam selüloz yumuşamasını geciktirir. Taze sebzeler domates veya salça gibi asitli bir yiyecekle pişirilirse pişme süresi uzar. Domates pişmeye yakın eklenmelidir.

Sebzelerden patatesin pişme ile dağılıp dağılmaması kapsadığı nişasta miktarına bağlıdır. Patates sıcakta bekletilirse glikoz nişastaya dönüşür. Nişastası fazla patates dağılır. Bu nedenle patates serin yerde saklanır. Kızartmada ise patatesin glikoz miktarının az olması istendiğinden kızartılmadan önce oda ısısına alınır.

Sebzelere keskin koku veren kükürtlü maddeler soğan, sarımsak, karnabahar, ve lahanada bol bulunur. Soğan ve sarımsak pişirildiğiıide koku hafifler ancak lahana ve karnabaharda pişirme sırasında hidrojen sülfür oluştuğundan pişme süresi uzadıkça koku artar. Bu nedenle bu sebzeler yumuşayınca pişirme işlemine son verilmelidir. Hafif koku isteniyorsa körpe olanlar kullanılmalıdır. Depolamada koku kesifleşir, bu nedenle alındıktan sonra hemen kullanılmalıdır.

Sebzelere yeşil rengi veren klorofil maddesi yeşil sebze pişerken tencere kapağı kapalı tutulursa kahverengiye dönüşür. Bu nedenle yeşil sebzeler pişirilirken kapak ara sıra açılmalıdır. Yeşil sebzelere renginin korunması için bazen soda eklenmektedir. Soda yemeğin hem lezzetini bozar hem de besin değeri kaybına yol açar. Bu nedenle kesinlikle kullanılmamalıdır.

Salataların sirke veya limonlu sosları, salata servise çıkarken eklenmelidir. Onceden sos eklenip bekletilen salatalarda A ve C vitamini kaybı artar ve renk de bozulur.

Süt, açık olarak alınmışsa kaynatılmalı ancak kaynama süresi kısa tutulmalıdır (en çok 5 dakika) ve hemen soğutulmalıdır. Pastörize veya sterilize sütleri kaynatmaya gerek yoktur.

Sütlü tatlı yaparken şeker en son eklenmelidir. Sütle birlikte ve fırında yüksek sıcaklıkta pişirilirse sütün protein değerinde azalma oluşur.

Pirinç, un, şehriye gibi tahılları yağda kavurmadan kaçınmalıdır. Kavurma işlemi hem besin ögesi kaybına hem de zararlı madde oluşumuna neden olur. Tarife gereği böyle bir uygulama yapılacaksa kavurma işlemi kısa tutulmalıdır.

Makarna ve erişte, pilav gibi pişirilmeli, başlama suyu dökülmemelidir.

Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler, iyi pişirildiğinde besleyici değerleri artar. Bu tür besinler pişirme süresinin kısaltılması için ön ıslatmaya tabi tutulur daha sonra haşlanırlar. Bu besinlerin de başlama suları dökülmemelidir.

Ekmek, çörek, kurabiye yapımında mayalandırma tercih edilmelidir. Mayalandırılmadan yapılan bu tür mamüllerin besin değeri mayalılardan daha düşüktür.

Tarhana, yoğurt ve trnun karışımıyla mayalandırılarak yapıldığından besleyici değeri yüksektir. Ancak güneşte kurutulduğunda besleyici değeri azalır. Gölgede fakat hava akımının iyi olduğu bir yerde kurutulmalıdır.

Yumurta 12 dakikadan uzun süre pişirilmemelidir. Sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte ve uzun süre pişirilirse besleyici değeri azalır, sindirimi zorlaşır ve kötü kokar. Kabuğu içinde pişirilen yumurta sıcak sudan çıkarılıp soğuk suya tutulmalıdır.

Yağlar uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa, yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu içinde vücut için zararlı maddeler (peroksitler ve epoksitler vb.) oluşur. Bu durum daha çok kızartma yaparken yağın aşırı ısınması ile oluşur. Bol yağda kızartmada bu olay daha az oluşursa da kullanılan yağı atılmayıp tekrar ısıtılırsa oluşan zararlı madde miktarı da artar. Bu nedenle kızartma sırasında yağın aşırı ısınıp dumanlanmamasına özen gösterilmelidir. Bol yağda kızartmada kullanılan yağ üç defadan fazla kullanılmamalıdır. Ayrıca yemeklere konan yağ yakılmamalıdır.

Etler, içerdikleri bağ dokuları çeşit ve miktarına bağlı olarak sert ya da yumuşak olurlar. Sert etler (boyun, kol, bacak) kıyma yapılarak, orta sertlikteki etler (but, göğüs) suda pişirilerek, yumuşak etler (sırt) ızgara yapılarak tüketilirse daha uygun olur. Etlere marinasyon (yumuşatma) denilen ön işlem uygulanırsa daha lezzetli ve yumuşak olurlar. Marinasyon için en uygun karışım şarap ve sirke karışımıdır. Ancak, yoğurt, salça veya zeytinyağı, soğan, baharat karışımı da bu amaç için kullanılabilir. Marinasyonda etler 24 veya 48 saat tutulurlar. Etler yüksek sıcaklıkta, ateşe çok yakın veya çok sıcak yağ içinde pişirilirse yüzeyinde sağlığa zararlı maddeler oluşur. En iyisi orta ve orta altı sıcaklıkta, mümkün olduğunca kapalı olarak pişirmedir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder