16 Ocak 2010 Cumartesi

poşe etmek

Poşe Etmek


Poşe etmek, bizim mutfağımızda da zaman zaman kullanılmakla birlikte, adının ne anlama geldiği çoğu zaman bilinmeyen bir pişirme tekniğidir. Kısa yoldan bir hatırlatma yapmak için, çılbır yapılırken yumurtanın poşe edildiğini söyleyelim. Zaten poşe etme tekniğinin bu fasiküldeki pişirme tekniği olarak seçilmesine de çılbır örneği yol açtı. Poşe etme yöntemi yumurtaların yanı sıra beyaz etli balıklar ve tavuk göğsü gibi genellikle zarif ve kırılgan, fazla ağır pişirme yöntemlerine gelmeyen yiyecekler için kullanılır.

Poşe etmek için bize derince bir kap ve su gerekir. Suyun miktarı genellikle içine atılacak yiyeceğin üzerini birkaç parmak aşacak kadar olmalıdır. Ancak çoğu zaman sade suyla yetinilmez ve kaba biraz tuz ve biraz da sirke ilave edilmesi söz konusu olur. Su kabın içinde, ağzı kapalı olarak, harlı ateşte bir taşım kaynatılır. Tencerenin -veya suyun kaynatıldığı farklı kabın- ağzının kapalı olması boşuna enerji sarf edilmesini önler, kaynamayı kolaylaştırarak zamanı kısaltır ve böylece hem enerjiden hem de zamandan tasarruf sağlar. Başlangıçtaki harlı ateş de kaynama süresini kısaltır. Bunlar küçük ayrıntılar gibi görünürse de pratik açısından önemlidirler. Ancak su bir kez kaynadıktan sonra, poşe etme işlemine geçilmeden önce ateşin mutlaka kısılması gerekir.

Bu yöntemin, yumurtaların yanı sıra beyaz etli balıklar ve tavuk göğsü gibi genellikle zarif ve kırılgan, fazla ağır pişirme yöntemlerine gelmeyen yiyecekler için kullanıldığını söylediğimizi hatırlatalım. Harlı ateşte yapılacak işlem yiyecekleri zedeler, kırılmalarına ve dağılmalarına yol açar. Ayrıca fazla ısı istenen pişirme derecesini aşar. Çünkü, burada esas olan ağır ateşte, 90-95 derece arasında bir pişirmedir. Tuz ve sirke gibi ilaveler isteniyorsa bunlar da yiyecek kaba konmadan önce yapılmalıdır. Son anda katılan tuz ve sirkenin ardından, gerekiyorsa, suyun tekrar kaynaması beklenmeli ateş ondan sonra kısılmalıdır.
Hemen her aşçının anılarında ilk poşe etme yöntemini kullandığı ana ait parmak uçlarının yanmasıyla ilgili bir hatırası mutlaka mevcuttur. Bunun nedeni, yiyeceğin -hele yumurtanın- sıcak suya mümkün olan en kısa mesafeden bırakılması zorunluluğudur. Fazla yüksekten suya bırakılan yiyecek suda istenmeyen dalgalanmalar yaratabilir. Daha kötüsü ise, mesela yumurtada olduğu gibi, suya değdiği anda dağılabilir. Bir daha da toparlanması mümkün olmaz. Piştikten sonra kötü bir görünümü olur. Tabii bu da bir aşçıbaşı tarafından asla kabul edilemez.
Poşe etme denince akla hemen gelmeyen bir yöntem de fırında benmaride yapılan pişirmelerdir. Mesela krem karamel poşe etme yöntemiyle pişirilir. Ancak burada durum çılbırdan oldukça farklıdır. Bu ikinci tip uygulamada bir fırın tepsisi yarıya kadar sıcak suyla doldurulur. Harç hazırlanıp suya dayanıklı kaplara konur. Pişirilecek yiyeceği içeren bu kaplar fırına sürülür ve içlerindeki harç tepsideki suyun kaynamayacağı bir ısıda pişirilir.


Benmari yöntemine yakın başka poşe etme yöntemi ile pişirme de bir harcın sıcak su içine yerleştirilmiş bir kapta sık sık karıştırılarak pişirilmesidir. Batı mutfağında bazı harçlar mutlaka bu pişirme yöntemini gerektirir.
Nihayet komposto yapımı ve benzeri uygulamalarda meyvelerin de şeker şurubunda poşe edildiklerini hatırlatalım. Poşe etme ile ilgili bütün ilke ve yöntemler bu pastacılık uygulamasında da geçerlidir. Özellikle zarif ve kırılgan meyvelerde uygulama ilkelerine bağlılık daha büyük bir önem taşır. Aksi takdirde özellikle görünüm açısından başarısız bir sonuç elde edilir.
Meyvelerin şeker şurubunda poşe edilmesi, bize poşe etme işlemi sırasında kullanılacak sıvının mutlaka su olması gerekmediğini hatırlatır. Mesela bazı balıklar balık suyunda, tavuk göğsü tavuk suyunda, her ikisi de zaman zaman şarapta veya taze ot ve baharatla zenginleştirilmiş sıvılarda pekala poşe edilebilirler.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ


Poşe
Bu yöntemde amaç besinin şeklini koruyabilmek. Nemli-ıslak pişirme tekniği olarak da bilinen sığ suda poşe etmenin özelliği yiyeceklerin kısmen suda ve kısmen buharda pişmesidir. Örneğin kapaklı bir tava içine biraz su veya stok konuyor, pişirmeyi düşündüğünüz yiyecek - özellikle yumurta veya fileto balık- bu suya bırakılıp yarısına kadar suya gömülüyor. Sonra kapak kapatılarak yiyecek kısmen suda ve kısmen buharda pişiriliyor. Bu tekniğin ilginç özellikleri de var. Birincisi, pişirme sıvısı içine mutlaka bir miktar sirke, limon suyu veya şarap gibi bir asit ilave edilmesi gerekiyor. İkincisi, sıvının içine kıyılmış soğan ve taze aromatik otlar konulduğunda daha sonra sos yapmak için kullanacağınız bu sıvının lezzeti de artıyor.

Genelde esas malzeme çok az bir süreyle sıvı içerisinde pişirildikten sonra dışarı alınır. Daha sonra suyu yüksek ateşte yarı yarıya azaltıp süzgeçten süzülür ve süzülmüş sıvının içine tereyağı parçaları çırparak çok lezzetli bir beyaz-tereyağı sosu yapılabilir. Bu sos da pişirilen yiyeceğin üzerine gezdirerek servis edilir. Üçüncü önemli şey ise, poşe etme sıvısının 80 derece olmasıdır. Yani tıngırdatma ısısının bile altında olması gerekliliğidir.

Yumurta, genelde bu pişirme yönteminin en çok uygulandığı besindir. Poşe yöntemini uyguladığımız en sağlıklı ve lezzetli yemeklerimizin başında çılbır gelir. Yine balıklar, tavuk etleri de poşe yöntemiyle pişirilebilir. Poşe yaparken besinin parçalanmaması için suya biraz sirke ve tuz ilave edilir. Yüksek ısıda, ağzı kapalı olarak kaynatılan suya yiyecek bırakılır. Ancak bundan önce mutlaka ısı azaltılmalıdır.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder