17 Ocak 2010 Pazar

pilaki anlayışı

Pilakiler


Pilaki sözcüğü her ne kadar Türkçe değilse de, pilakilerin Osmanlı döneminde Türk mutfağında kendilerine çok sağlam bir yer edindiği asla yadsınamayacak çok önemli bir durum. Balkan kökenli olduğu sanılan bu yemek pişirme yöntemi, İmparatorluğun özellikle başkentinde büyük beğeni kazanmış ve Türk mutfağının o günlerden başlayarak ayrılmaz bir parçasını oluşturmuş. Yine de çoğu zaman bu yemekler, tava yemekleri ile birlikte sınıflandırılmış bulunmaktaydı.

Bir genelleme yaparak, pilakilerin tümünün bir tür "breze etme" denen çok az suyla pişirme tekniği ile yapıldığını söyleyebiliriz.
Tariflerden anlaşılan o ki, burada yemeğin ana malzemesinin pişme sırasında suyunu bırakıp lezzetini yemeğin suyuna katması beklenmekteymiş.
Tabii yine söz. konusu olan çok ağır ateşle uzun süreli bir pişimlerdir.


Pilakilerin hemen tümünde, ana malzemenin dışında, doğranmış soğan ve maydanoza rastlamaktayız,
Bugünlerde bazı tariflerde yer alan domates, Osmanlı dönemi mutfağında pilakilerde asla kullanılmayan bir yiyecek.
Baharata gelince, tarife bağlı olarak, biber, tarçın, yenibahar ve bazen de mastika denilen sakızı görmekteyiz.

Kuraldışı bir tarif olan "dana pilaklsl'ni bir yana bırakacak olursak, soğanın olmadığı hiçbir pilaki tarifi bulunmamakta.
Ayrıca dönemin belgelerinde pilaki olarak daha çok balık ve deniz ürünlerinin tercih edildiği görülmekte.
--------------------
İçine soğan, sarmısak, maydanoz ve havuç gibi şeyler katılarak zeytinyağıyla pişirilen yemek. Aptal, ahmak.






Midye Pilakisi

5 kişilik

Malzemesi:

-40 adet iç midye
-90 mi. zeytinyağı (6 çorba kş)
-400 gr. soğan (piyaz doğranmış), (4 orta boy)
-300 gr. domates (kabuklrı soyulup, ince ince doğranmış)
(3 orta boy)
-1O diş sarımsak (soyulup, bütün bırakılmış)
-I bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1 adet limon (suyu ya da koruk suyu).

Yapılışı:

1.iç midyeleri soğuk suda birkaç kez yıkayın ve bir süzgece çıkarın.

2.Tencerede zeytinyağını kızdırın. Soğanı yağda kavrup, pembeleştirin. Kavrulmuş soğana iç midyeleri de katıp kızarıncaya kadar yaklaşık 10 dakika pişirmeyi sürdürün, Domatesleri ekleyip, karıştırın.

3.Sarımsakları, ince kıyılmış maydanozu tuzu ve biberi katın. Limon suyunu (ya da koruk suyunu) gezdirip, malzemenin düzeyine kadar su ekleyin. Pilakiyi kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin.

4.Pişen midye pîlakisini ateşten alıp, soğumaya bırakın. Soğuyunca tabaklara aktarıp, üzerini ince kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.


İstiridye Pilakisi

5 kişilik

Malzemesi:

-40 adet istiridye içi
-45 mi. zeytinyağı (3 çorba kş)
-300gr. soğan (piyaz doğranmış),
(3 orta boy)
-350 gr domates (kabukları soyulup,
ince ince doğranmış).(4 orta boy)
-10 diş sarımsak (soyulup bütün bırakılmış)
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-Tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1 adet limon (suyu) (ya da koruk suyu).

Yapılışı:

1.İstiridye içlerini soğuk suda birkaç kez yıkayıp bir süzgece çıkarın.

2.Tencerede zeytinyağını kızdırın. Soğanı kızgın yağda, pembelesinceye kadar kavurun. Kavrulmuş soğana istiridye içlerini ekleyip, kızarıncaya kadar yaklaşık 10 dakika pişirmeyi sürdürün. Domatesleri katıp, karıştırın.

3.Sarımsakları, İnce kıyılmış maydanozu, tuzu ve biberi katın. Limon (ya da koruk) suyunu gezdirip, malzemenin düzeyine kadar su ekleyerek. bir taşım kaynatın. Ateşi kısın ve pilakiyi yaklaşık 30 dakika pişirin.

4.Pişen istiridye pilakisini ateşten alıp. bir yanda soğumaya bırakın. Soğuyunca tabaklara aktarıp, üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.


Yalancı Pilaki

5 kişilik

Malzemesi:

-90 mi zeytinyağı (6 çorba kş.)
-500 gr. soğan (piyaz doğranmış) (4 büyük boy)
-500 gr. domates (kabukları soyulup,
ince dilimlenmiş), (5 orta boy)
-tuz
-20 diş sarımsak (soyulup,bütün bırakılmış)
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-1/2 bağ taze nane (ince kıyılmış)
-birkaç dal kereviz yaprağı
(ince kıyılmış)
-500 mi. kaynar su (2 su bardağı)
-1/2 çay kş. tarçın.

Yapılışı:

1.Zeytinyağını bir tavada kızdırın. Yağ kızınca soğanları içinde pembeleşinceye kadar kavurun.

2.Kavrulmuş soğanlara domates dilimlerini ekleyin ve karıştırarak 1-2 dakika pişirin. Tuzunu katıp, yeniden karıştırın ve sarımsakları ekleyin. ince kıyılmış maydanozu, naneyi ve kereviz yapraklarını üzerine serpin.

3.Tavadaki malzemenin üzerine kaynar suyu boşaltıp ateşi kısın. Yalancı pilakiyi yaklaşık 30 dakika pişirin.

4.Pişen pilakiyi ateşten alıp, bir yanda soğumaya bırakın. Soğuyunca tabaklara aktarın, üzerine tarçın serperek servis yapın.


Salyangoz Pilakisi

5 kişilik

Malzemesi:

-10 adet salyangoz
(kabuğu sarı renkli)
-tuz
-45 mi. sirke (3 çorba kş.)
-300 gr. soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
-500 mi. su (2 su bardağı)
-15 mi. zeytinyağı (1 çorba kş.)
-300 gr. domates (kabukları soyulup,
ince doğranmış),(3 orta boy)
-10 diş sarımsak (soyulup, bütün bırakılmış)
-tuz
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış).

Yapılışı:

1.Salyangozları alabilecek bir tencerede su kaynatın. Salyangozları kaynar suya atarak 10 dakika haşlayın ve süzdürerek sudan çıkarıp, bir süzgece koyun.

2.Topluiğne ile kabuğunun içindeki eti dışarı çıkarın. Siyah kısmını koparıp, atın. Beyaz kısmını bir kaba koyun. Böylece bütün kabukların içini boşaltın.

3.Kaptaki beyaz salyangozları tencereye koyup, üzerine tuz serpin. Sirkeyi ve ince kıyılmış soğanın yarısını katıp, üzerini aşacak kadar su koyarak bir taşım kaynatın. Ateşi kısın ve kefini alarak 15 dakika pişirin. Süzdürüp, sudan geçirin.

4.Suyu kaynatıp sıcak tutun. Tavada zeytinyağını kızdırın. Yağ kızınca kalan soğanları içinde pembeleşinceye kadar kavımın. Kavrulmuş soğanlara domatesleri ekleyin ve karıştırarak 1-2 dakika pişirin. Sarmısakları, tuzu, ince kıyılmış maydanozu ve salyangozlan da katıp, kanştırın. Kaynar suyu ekleyip ateşi kısın, pilakiyi kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin.

5.Pişen pilakiyi ateşten alın, soğuyunca tabaklara aktararak Servis yapın.


Balık Pilakisi

5 kişilik

Malzemesi:

-2 adet palamut balığı 500 gr.'lık
(temizlenip, halka halka dilimlenmiş)
-300 gr. soğan (halka halka dilimlenmiş), (3 orta boy)
-350gr. domates (üçe bölünmüş), (4 orta boy)
-10 diş sarımsak (soyulup, bütün bırakılmış)
-7 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-90 mi. zeytinyağı (6 çorba kş.)
-45 mi. sirke (3 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Temizlenmiş balıkları yıkayıp kenarlı bir balık güvecine yerleştirin, Üzerlerine halka soğanları ve domatesleri dizin. Diş sarımsakları koyup, maydanozu serpin.

2.Güveçteki malzemenin üzerine tuzunu ve biberini serpip, zeytinyağı ve sirkeyi gezdirin. Pilakiyi ateşe oturtup, bir taşım kaynatın. Ateşi kısın, üzerine kapak kapatıp yaklaşık 30 dakika pişirin.

3.Pişen pilakiyi ateşten alıp, bir yanda soğumaya bırakın. Soğuyunca tabaklara aktarıp, üzerine maydanoz serperek servis yapın.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder