23 Ocak 2010 Cumartesi

patates garnitürleri

u
u



PATATES GARNİTÜRLERİ PÜF NOKTALARI

a Patates garnitürü hazırlamada şeker miktarı az patatesler kullanılmalıdır. Sarı patatesler püre yapmağa beyaz patateslerde kızartma yapmağa elverişlidir.
b Patates kızartmalarında : Mısır özü, olin, soya yağlarını zeytinyağına tercih etmelidir. Bunların en iyisi mısır özü yağlarıdır. Çünkü bu yağlar yanmaz. Böylece yiyeceklerde de kararma olmaz.
c Patates kızartması yapılırken kapağı kapamamak lâzımdır.
d Kızartmanın hafif penbe renkte olması gerekir.
e Patatesler kızgın yağa atılıp sertleşinceye kadar dokunmamak, sertleştikten sonra karıştırarak kızartmak lâzımdır.
f Patatesler kızardıktan sonra kağıt yayılmış bir kaba çıkarılır.
g Yağın yanmaması için kızartmaların bol yağda ve derin kapta yapılması lâzımdır. Bunun için piyasada patates kızartma tencereleri vardır. Artan yağ süzülüp 2 nci 4 ncü kızartmalarda kullanılabilir.
h Haşlama patatesten garnitür yapılacağı zaman patates haşlama suyuna 1/2 limon sıkılacak olursa patatesler dağılmaz. Kabuğu ile haşlama besin değeri bakımından daha doğrudur. Çünkü patatesin besin değeri kabuğa en yakın yerdedir.

2-PATATES KIZARTMASI
Patatesler yarım cm kalınlıkta daire şeklinde kesilip kızartılır

3-ŞATO ŞEKLİNDE PATATES KIZARTMASI (pom şato)
Patatesler soyulup şato şekli verilip kızartılır

4-FONDON PATATES (FRANSA) Pomfondon

Patates, tuz, kırmızı biber, sadeyağ

Patatesler soyulur, tuzlu suda dağılmayacak şekilde piştikten sonra bir bez içinde çıkın yapılıp, bastırılarak şekil verilir, sonra bezden çıkarılıp üzerleri yağlanır. Kırmızı biber serpilir. Fırına konur. Hafif pembeleştikten sonra garnitür olarak istenilen yerlerde kullanılır.

5-Puf patates
6-Sarımsak şeklinde patates (Pomfrit)
7-SAMAN PATATES (FRANSA) Pom Pey
Patatesler soyulup yaprak patates makinasından geçirilir. Sonra yapraklar üstüste konup incecik kıyılır, iyice yıkanıp yağda kızartılır. Bu garnitür şatobriyon, böfstragonafla kullanılır.
8-FINDIK PATATES (FRANSA) Pom Nuazet
Patatesler soyulup hususi kalıplarıyla fındık büyüklüğünde küreler halinde çıkarılıp kızartılır. Yemeklerin yanında garnitür olarak kullanılır.

9-Kibrit patates
10-yaprak patates pom cips
11-Soğanlı patates
12-Düses patates
13-Pampulaj
14-Patates köfte, patates pane
15-patates püresi








ANNA PATATES

Anna Patates
Malzemeler (10 kişilik)
Miktar Ölçü Adı
1.50 kg Patates (eşit boyutlarda, kabukları soyulmuş)
15.00 ml Ayçiçek yağı
Tuz
Karabiber, çekilmiş
150.00 g SANA (eritilmiş)

Hazırlanışı:
1. Fırınınızı 230ºC’ye getirip ısıtın. Patatesleri aynı boyutta olacak biçimde, bir bıçak ile yontarak silindirik şekil verin. Her bir patatesi 2 mm’lik dilimler halinde kesin. Ayçiçek yağını bir kapta kızdırın. Anna patates kalıbınızı kızdırılmış yağ ile yağlayın.
2. Kalıbın dibine mümkün olduğunca sıkı oturacak biçimde bir sıra patates dizin. Tuzlayın ve biberleyin. Eritilmiş Sana’dan biraz gezdirin. Üzerine tekrar bir kat daha dizip, baharatlayıp yağlayarak, patatesler bitinceye kadar kalıbınızı kat kat doldurun.
3. En üstteki katın üzerine de kalan Sana’yı gezdirip, kalıptaki patatesleri kızgın fırına yerleştirin. Düz durmaları için ara sıra üzerine dibi düz bir tencere ile bastırarak yaklaşık 45 dakika - 1 saat pişirin.
4. Pişen patatesleri fırından alın. Servis etmeden önce kalıbı bir servis tabağına ters çevirin. Bütün veya dilimlenmiş olarak sıcak servis yapın.


u
u
u
u
u
u
u
u
u
u
u



PATATES GARNİTURLERİ

Patates beslenmemizde dolayısıyla mutfaklarımızda çok önemli yeri olan bir besin maddesidir. Yumru

şeklinde önemli bir toprak altı gövdesidir. Hasta ve çocuk menülerinden,en lüks protokol sofralarına kadar kullanılan bir sebzedir.Patatesin besin maddesi olarak çok tutulması, ucuza mal olmasının yanı sıra zengin

besleyici yönlerinin ve özelliklerinin olmasındandır.

·Patatesin Besin Değeri: Patatesler C vitamini ve B grubu vitaminleri ile sindirim

sistemi için önemli posa içerdiği gibi protein, karbonhidrat, kalsiyum, demir, sodyum,

potasyum vb. mineralleri içerir.

Kabuğu ile fırında pişirilmiş 200 g patates, günlük posa tüketiminin %16 sını

karşılar.Ayrıca patatesin organizmada yağ yapıcı özelliği de yoktur. Ancak hazırlama

yöntemlerine göre farklılık gösterir. Örneğin bol yağda kızartılarak hazırlanan patatesler yağ

çekmesi nedeniyle enerjiyi çok yüksek içermesine karşın kabuklarıyla fırında pişirilen veya

kabuklarıyla haşlanan patatesin enerjisi oldukça düşüktür.

Patates %70-75 oranında su içerir. Cinsine ve tazeliğine göre su yüzdelerinde

farklılıklar olur. 100 g ekmek yerine 100 g patatesin yenmesi özellikle hastalar için büyük

kolaylıktır. Potasyum bakımından zengin olması çok önemli bir diğer özelliğidir. Bu özellik

hastalar açısından çok dikkat çeker ve üzerinde durulur. Elektrolit dengesinde, beslenmedeki

yeri kuşkusuz büyük olan potasyum en kolay patatesten sağlanır.

·Patatesi Depolama, Kullanma ve Pişirme İlkeleri

·Patateslerin depolanması

· Patatesler serin, karanlık, rutubetsiz ve devamlı havalandırılan yerlerde fazla, uzun süre üst üste gelmeyecek şekilde depolanmalıdır.

· Patatesleri ideal saklama, depolama derecesi 5-10 0C dir.

· Donduran veya donmaya yakın derecelerde saklanırlarsa siyahlaşır ve yumuşar. Böyle durumlarda patatesler kullanılmadan atılırlar.

· Gereğinden fazla sıcak yerlerde saklanan patateslerde filizler oluşur. Filizlerin kırılarak hemen temizlenmeleri gerekir. Bunlar ışıkta kalırlarsa renksiz olan bu filizler hemen renklenmeye ve yeşillenmeye başlarlar. Bu durumda patatesin içinde solanin denilen

· zehirli madde oluşmaya başlar. Bu tür patatesler kesinlikle kullanılmamalıdırlar.

· Patatesler satın alınırken çok dikkat edilmeli, depolarken filizler oluşmuşsa bile renklendirmeden kırılarak zehrin oluşmasına izin verilmemelidir.

· Patatesler polietilen veya plastik hava almayan torbalarda saklanmalıdırlar.

· Üst üste gelen patatesler hava almayınca hemen çürümeye başlar. Bu nedenle çok sıkı olmayan filelerde bekletilmesi daha uygundur.

· Patatesler çabuk zedelendikleri ve bu nedenle de çabuk bozuldukları için çok dikkatli toplanmalı, taşınmalı, istiflenmelidir.

· Patatesleri Hazırlarken, Kullanırken ve Pişirirken Dikkat Edilecek Noktalar

· Satın alınırken kullanılacağı yere uygun ölçü ve çeşitte patates seçimine dikkat edilmelidir. Örneğin fırında hazırlanacaksa çapı 8 cm’ den büyük olanlar tercih edilmelidir.

· Çok beklemiş, iyi depolanmamış ve özelliğin kaybetmiş eski patatesleri kullanmamaya özen gösterilmelidir. Bu tür patateslerin lezzetleri de bozulmuştur.

· Patatesin yüzeyinin ve içinin ¼ ünden fazlası özürlü ise kullanılmamalıdır.

· Patates soyularak kullanılacaksa, keskin bir bıçakla ve çok ince soyulması gerekir. Kalın soyulursa besin değeri kaybı artar.

· Patates kullanılacağı en yakın zamanda soyulmalıdır. Böylece vitamin kayıpları azaltılmış olur. Soyulan patatesin bekleme esnasında kararmasına engel olmak için üzerini tamamen kapatacak kadar suyla bekletilmesi gerekir. Ancak bu durumda suda eriyen vitaminlerin ( C ve B grubu) kaybolmasına neden olacaktır.

· Patates çiğden soyulmuş olarak bekletilirken oluşan oksidasyon siyahlığı kesinlikle giderilemez yeniden soyulması gerekir.

· Bazı patatesler su içinde bekletilirken ya da haşlanırken bile kararabilirler, bu durumda bekletme suyunun içerisine bir miktar limon suyu sıkılması gerekir.

· Patateslerin şekillendirilmesinde büyüklüklerinin eşit olmasına ve şekillerinin birbirine uygun olmasına dikkat edilmelidir. Bu durum patateslerin eşit zamanda pişmelerine ve kızarmalarına neden olacağı için, görüntü bozukluğu ve lezzet farklılığı yaratmaz.

· Patatesler kaynayan suya atılıp pişirilmeli ve haşlama suları ölçülü olmalı, su kaynamaya başladıktan sonra ateş azaltılarak kısık ateşte pilav gibi suyunu çektirerek pişirilmelidir. Çok yüksek ateşte ve pişirilen patateslerin şekilleri bozulur, dış kısımları daha çabuk pişerek iç kısımları çiğ kalabilir.

· Patateslerin haşlama suları kesinlikle atılmamalı, çorba, fond, soslarda değerlendirilir.

· Patatesler servise en yakın zamanda pişirilmelidirler. Çünkü içerdikleri nişastadan dolayı kolayca şekil değişikliğine uğrayabilirler. Soğumasının yanı sıra şekil ve renk değişikliği, sertleşme patatesin olumsuz etkilenmesine neden olur. Görünüşü ve lezzeti de bozulur.

· Patatesin besin değerinin kaybetmemesi için en uygun pişirme şekli bütün olarak fırında pişirilmesidir. Fırında pişen patates tuz kullanılmadan da zevkle yenilebilir. Çünkü içerdiği madensel tuzlar bu lezzeti aratmazlar, bu durum özellikle diyet mutfakları için önemlidir.

· Patates Çeşitleri

Patatesler genellikle renklerine ve şekillerine göre sınıflandırılır. İri, uzun, yuvarlak,

orta boy, küçük boy gibi veya renklerine göre sınıflandırılır. Beyaz, beyaza yakın, sarı,

kırmızı yaprak rengi, kırmızımsı, hatta Madagaskar patatesi denilen siyah patates (buna

zenci patatesi de denir) gibi pek çok çeşitleri vardır. Bütün bu renkler, patates bekledikçe

daha koyuluk kazanır. Taze iken bütün patates çeşitleri daha açık renktedir. Tazeliğin

kayboluşu, kabuk kısmından bile kolaylıkla anlaşılır.

· Patateslerin, Kullanıldıkları Yerlere Göre de Sınıflandırılması

· Taze Patatesler

Genelde haşlayarak pişirmeler için uygun olup henüz tam olgunlaşmadıkları için

kabukları çok çabuk soyulur. Haşlandıkları zaman şekillerini çabuk kaybetmez. Çünkü bu

patateslerde nişastalar henüz tam olgunlaşmadığı için su çekmez ve kurumaya neden olurlar.

·Taze Olmayan, Depolanmış Patatesler

· Püre, kızartma vb. çeşitlerin hazırlanmasında uygundurlar.Nişasta bekleme sırasında iyice olgunlaşmıştır. Taze patateslerden uygulamada iyi sonuç alınmaz. Patatesin mutlaka beklemiş olması, kaliteli uygulama için daha uygundur. Ancak beklemenin doğru saklama şartlarına uygun olması da oldukça önemlidir.

· Çeşitli amaçlar için kullanılan patateslerin, uzun, yuvarlak ve iri olanları, şekillendirmelerde az fire vermeleri bakımından seçilir. Bu tür patatesler iyi saklandıkları zaman yıl boyunca daha çok kullanılırlar.

·Mutfaktaki Yeri ve Önemi

Günümüzde iki büyük patates kategorisi vardır. En yaygın kullanılan şekli “nişastalılar” ve “sert etliler”. Bunlardan ilki daha çok çorbalar, kızartmalar ve pürelere uygun olup ikinci şekli de yemekliktir.Patates; her türlü et, kümes hayvanı ve balık, hatta yumurta yanında da verilebilir.Patates bölgesel ya da yabancı pek çok yemeğin de temel malzemesidir. Aligot, criques,gulaş, graten, dauphinois ya da savoyard , irish stew, pflutters, rösti suisse, saladier lyonnais vb..

· Patatesin lezzeti genellikle, rendelenmiş peynir, tereyağ parçaları, soğan, taze krema, bitkisel otlar yada aromalı bitkilerle desteklenir.

· Patates aynı zamanda birçok yemeğe kıvam vermek için de kullanılır.

· Patatesin beslenmedeki önemi tartışılmaz. Kaliteli mutfaklarda patates daha çok garnitür olarak kullanılır bu nedenle de çok önemlidir.

· Patates garnitürleri esas et yemeklerinin vazgeçilmez tamamlayıcısıdır.

· Kaliteli restoran mutfaklarında patates garnitürlerinin hazırlanması, isminin doğru söylenip yazılmasıyla başlar.Doğru hazırlanması, doğru ve uygun yerlerde servisinin yapılması, özen gösterilmesi ve hata yapılmamasına kadar devam eder.

· İyi bir et (et, tavuk, balık) yemeği, akıllıca seçilmiş garnitür ile (özellikle patates garnitürleriyle) değerlenir.

· Et yemeklerinin yanında genellikle bir karbonhidratlı ve iki de sebze garnitürü bulunur. Karbonhidratlı garnitürleri çoğunlukla patates garnitürleri oluşturur. Pirinç ve makarna çeşitleri, karbonhidratlı garnitür yerine kullanılsa da patates garnitürlerinin çok çeşitli olması, damak zevki yanında, görünüş zenginliği ve değişik lezzet anlayışı getirmesi yönünden daima tercih edilmesine neden olmuştur. Fransızlar, patates garnitürlerinin zenginleşmesine ve gelişmesine büyük katkıda bulunmuşlardır. Patates garnitürlerinin çeşitlerini yörelere göre geliştirerek zenginleştirmişlerdir. Fransız patates garnitürleri bütün dünya mutfaklarında kullanılan isim ve çeşitler haline gelmiştir. Saute (sote), puree ( püre) gibi. Bu konu bütün dünya mutfaklarında kabul görmüş, esas yemeklerin yanında, doğru ve uygun patates garnitürü seçebilmek, üstünlük, özellik ve kültür anlamına gelmeye başlamıştır.Eğer bir mönüde garnitür seçimi doğru olmamışsa, mönünün değerini büyük ölçüde kaybettiği söylenebilir.Patates Fransızcada “ pommes de terre ” dir. Bu isim son yıllarda sadece “ pommes ”olarak kullanılır hale gelmiştir. Örneğin pommes de terre chips yerine artık pommes chips kullanılmaktadır. Patates garnitürlerinin çeşitli hazırlama yöntemleri vardır. Belirlenmiş yöntemlerle hazırlanan patates garnitürlerinden, küçük ilavelerle ve şekil değişiklikleriyle farklı isimler altında çeşitler doğmuştur. Böylece çeşitler arasından farklı seçimler yapabilme imkanı doğmuştur. Sofraya ve servise ne kadar farklı ve çok garnitür çıkabiliyorsa mutfak ve restoran o kadar çok değer ve özellik kazanır.

· Gerekli Araç Gereçlerin Hazırlanması

Patates garnitürlerini hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçlerin tüm hazırlıkları,

yapılacak olan garnitüre göre değişir. Örneğin buharda hazırlanan garnitürler için buhar

tencereleri hazırlanmalı, şekillendirildikten sonra hazırlanacak olan patates garnitürleri

içinse sote tavaları hazırlanmalıdır.Genel olarak patates garnitürlerinin hazırlanmasında kullanılan araçlar şunlardır.

· Çeşitli boylarda tencereler

· Buhar tencereleri

· Çeşitli tavalar

· Doğrama blokları

· Kesme-sebze bıçakları

· Şekillendirme bıçakları

· Pres, ezme aletleri

· Blendır ve mikser

· Karıştırma kaseleri

· Pom frit makinası

· Rende

· Krema torbaları ve duylar

· Kepçe

· Süzgeç

· Kaşık, çatal vb..

· Çırpma teli vb..

· Anna tenceresi

· Çeşitli tencereler

·Patates garnitürlerinin hazırlanmasında kullanılan gereçler:

· Patates

· Sıvı yağ, tereyağ

· Nutmeg

· Karabiber, beyaz biber

· Nane

· Dereotu

· Maydanoz

· Yeşil soğan

· Mercanköşk

· Peynir çeşitleri

· Kuru soğan

· Süt

· Ispanak,pırasa vb..sebzeler

· Makarna

· Şehriye vb



Haşlanarak Hazırlanan Patates Garnitürlerinin, Çeşitleri ve Özellikleri

Pommes Bouiles Kabuklarıyla Haşlanmış Patates

İngilizce adı ‘’boiled potatoes in skin’’ olan bu garnitürün Türkçe anlamı da kabuklarıyla haşlanmış patatestir. Taze patates zamanı bu patates çeşidi çok hazırlanır.

İşlem basamakları

· Düzgün görünümde orta veya küçük boy patatesler seçilerek iyice yıkanır.

· Üzerlerini örtecek kadar kaynayan suyla tuz ilave edilmiş suda haşlamaya bırakılır.

· Orta derecedeki ısıda yumuşayıncaya kadar haşlanır.

· Pişince ateşten alınır.

· Kabukları soyulur.

· Olduğu gibi tereyağından ve kremadan geçirilerek sıcak olarak servis yapılır.

Bu tür patates garnitürünün ismi ”Jacket “ patatesdir.



Dikkat edilecek noktalar

· Daima orta ve küçük boyda düzgün yuvarlak patateslerle hazırlanmalıdır.

· Taze patatesler tercih edilmelidir.

· Çok fazla haşlamadan pişirilmelidirler.

Eğer bekletilecekse;

· Birer kerelik kullanımlar halinde gıda kodeksine uygun poşetlere konularak havası alınır.

· Derin dondurucuda dondurularak saklanır. Gerekli olduğu zamanlarda dondurucudan alınarak çözdürülür.

· Çözdürülen patatesler kaynar tuzlu suda ısıtılarak tazelenir ve hemen servise çıkartılır.

Pommes NaturKabuksuz Haşlanmış Patates

İşlem basamakları

· Eşit boylarda küçük boy patatesler seçilerek iyice yıkanır.

· Soyulmadan her iki ucundan birbirine tam paralel , ½ cm kadar kesilir.

· Kesilen yerlerden iki parmak arasında tutulur, çevrilerek hem hem kabukları soyulur hem de fıçı ve oval şekli verilmiş olur.

· Uygun bir kapta üzerlerini örtecek kadar kaynar su ve tuzla kaynamaya

bırakılır.

· Kaynamaya başlayınca ısı düşürülür, yavaş yavaş yumuşayıncaya kadar pişirilir.

· Orta derecedeki ısıda yumuşayıncaya kadar haşlanır.

· Ocaktan alınarak tekrar piştiği tencereye koyulur.

· Ocağa koyularak 1-2 dakika dış kısımlarının suyunun uçması ve kuruması sağlanır.

· Sıcak servis yapılmalıdır.

· Çeşitli renklerdeki patateslerle de çok uygulanan bir garnitür çeşididir.

Dikkat edilecek noktalar

· Patatesler soyulurken şekillerinin ve boyutlarının eşit olmasına dikkat edilmelidir.

· Haşlanırken yumuşaklık kontrolü kürdanla yapılabilir.

· Taze patates zamanı eşit boydaki yuvarlak patatesler olduğu gibi şekil bozulmadan kabukları ayıklanarak kullanılabilir.

· Sıcakken servis yapılırken maşa vb servis aracı kullanılırsa şekli bozulabilir.

· Eldiven takılarak elle servis tabaklarına şekli bozulmadan koyulmalıdır.

Pommes A’l’anglaise İngiliz Usulü Patates

İngilizler genellikle patatesleri bu şekilde hazırladıkları için bu isimle anılmaktadır.

İşlem basamakları

· Pommes natur hazırlanır.

· Servise alınmadan hemen önce tavada eritilen tereyağından geçirilir.Patatesler tava sallanarak parlatılır.

Dikkat edilecek noktalar

· Patatesler şekillerinin ve boyutlarının eşit olmasına dikkat edilmelidir.

· Haşlanırken yumuşaklık kontrolü kürdanla yapılabilir.

· Sıcakken servis yapılmalıdır.

· Servis yapılırken maşa vb servis aracı kullanılırsa şekli bozulabilir. Eldiven takılarak elle servis tabaklarına şekli bozulmadan koyulmalıdır.

Pommes Aux fines herbes (otlu patates)

İşlem basamakları

· Pommes natur hazırlanır.

· Çok ince kıyılmış dereotu, çok körpe ince yeşil soğan, maydanoz vb otların karışımı serpilerek servise alınır.

Dikkat edilecek noktalar

· Patatesler şekillerinin ve boyutlarının eşit olmasına dikkat edilmelidir.

· Haşlanırken yumuşaklık kontrolü kürdanla yapılabilir.

· Kullanılan otların kokularının ağır olmamasına dikkat edilmelidir.

· Sıcakken servis yapılmalıdır.

· Servis yapılırken maşa vb servis aracı kullanılırsa şekli bozulabilir. Eldiven takılarak elle servis tabaklarına şekli bozulmadan koyulmalıdır.

Pommes A’la menthe (naneli patates)

İşlem basamakları

· Pommes natur hazırlanır. Ancak haşlama sırasında, suyuna buket halinde taze konularak haşlama yapılır. Diğer işlemler pommes naturda olduğu gibidir.

· Taze nane yaprakları, hafif kaynar sudan geçirildikten sonra soğuk suya tutulmak suretiyle rengi belirginleştirilir.

· Hazırlanmış olan patates garnitürünün yanına yerleştirilerek sıcak olarak servis yapılır.

Dikkat edilecek noktalar

· Patatesler şekillerinin ve boyutlarının eşit olmasına dikkat edilmelidir.

· Sıcakken servis yapılmalıdır.

· Servis yapılırken maşa vb servis aracı kullanılırsa şekli bozulabilir. Eldiven takılarak elle servis tabaklarına şekli bozulmadan koyulmalıdır.

Pommes Persillees (maydanozlu patates)

İşlem basamakları

· Pommes natur hazırlanır.

· Servise alınmadan hemen önce eritilen tereyağıyla her tarafının yağlanması sağlanır.

· İnce kıyılmış maydanozla kaplanarak sıcak olarak servise alınır.

Dikkat edilecek noktalar

· Patatesler şekillerinin ve boyutlarının eşit olmasına dikkat edilmelidir.

· Haşlanırken yumuşaklık kontrolü kürdanla yapılabilir.

· Sıcakken servis yapılmalıdır.

· Servis yapılırken maşa vb servis aracı kullanılırsa şekli bozulabilir. Eldiven

takılarak elle servis tabaklarına şekli bozulmadan koyulmalıdır.

Pommes Aneth (dereotlu patates)

İşlem basamakları

· Pommes natur hazırlanır.

· Servise alınmadan hemen önce tavada eritilen tereyağından geçirilerek her tarafının yağlanması sağlanır.

· İnce kıyılmış dereotu ile kaplanarak sıcak olarak servise alınır.

Dikkat edilecek noktalar

· Patateslerin şekillerinin ve boyutlarının eşit olmasına dikkat edilmelidir.

· Haşlanırken yumuşaklık kontrolü kürdanla yapılabilir.

· Sıcakken servis yapılmalıdır.

· Servis yapılırken maşa vb servis aracı kullanılırsa şekli bozulabilir. Eldiven

takılarak elle servis tabaklarına şekli bozulmadan koyulmalıdır.

Servis edildiği yemekler

· Bütün balık çeşitlerinin yanında (ızgara, tava vb.. çeşitleri)

· Haşlama beyaz etlerin yanında

· Diyet yemeklerinde

· Ciğer vb.ağır yiyeceklerin yanında servise alınırlar.

Buharda Pişirerek Patates Garnitürü Hazırlama

Pommes Vapeur Hazırlama (buharda pişmiş patates)

İşlem basamakları

· Patatesler yıkanıp bütün olarak ya da soyulduktan sonra iri parçalara ayrılarak buhar tenceresinin sepetine yerleştirilir.
· Ağzı kapatılarak pişirilir.
· Pişen patatesler kabuklu ise kabukları soyulur.
· Temiz bir bezin arasında yumurtadan daha küçük parçalar şeklinde sıkıştırılarak şekillendirilir.
· Bezden çıkartılarak, yağlanmış fırın tepsisine dizilir, üzerlerine tereyağ parçaları konur.
· Servisten önce fırınlanarak üzerlerinin kızarması sağlanır.
· Sıcakken servis yapılmalıdır.

Dikkat edilecek noktalar

Patatesler buhar tenceresine yerleştirilirken kesinlikle suya dokunmamalarına ve fırınlanırken ısıtılmış fırına koyulmalarına dikkat edilmelidir.

Not:
· Özellikle diyet yapan kişiler tarafından oldukça uygun bir yemek çeşididir.
· Özellikle püre cinsi patates garnitürlerinin hazırlanmasında haşlama yerine buharda pişirme yöntemi kullanılabilir.

Servis Edildiği Yemekler

Pommes vepaur pek çok yemek yanında, ayrıca pommes natur ve çeşitlerinin de

kullanıldığı balıklar yanında da rahatlıkla servis yapılabilir







CROQUETTE (KROKET) CİNSİ PATATES GARNİTÜRLERİ
Yazar admin on Oca 3rd, 2009

Pommes Croquette Nasıl Hazırlanır,Croqueette (kroket) cinsi patates garnitürleri birçok durumda, 1-2 lokmalık köfte vb.şekillerde görülür. Kroket köfte anlamına gelen bir sözcüktür.Kroket çeşidi patates garnitürlerinin büyük bir kısmı pane yapılır. Hazırlanıp şekil verilen garnitürler önce una sonra çırpılarak akıcı hale gelmiş yumurta ya da yumurta akına en sonda galeta tozuna batırılarak kızartılır. Galeta, yumurtayı garnitürün üzerinde tutmak için kullanılır. Bu şekilde uygun bir tepside, bekletilerek servisten önce bol yağda kızartılır ve sıcak olarak servis yapılır.

Panenin Patlamaması İçin Dikkat Edilecek Noktalar

· Yumurta akı ya da tamamı kullanılmalıdır, tek başına sarısı kullanılmamalıdır.

· Çok muntazam pane yapılmalı, yumurta akı Ya da tamamıyla kroket iyice kaplanmalı, açık yer kalmamalıdır. Kalan açık yerden patlar ve tamamen açılır. Açık kalan yar varsa galeta ununa batırılirken un görülür, bu da o kısmın yumurtayla kapatılmamış olması demektir.

· Hazırlanmış kroketlerin, kızarmadan önce şekillerinin bozulmamış olması gerekir.

· Kroketler soğuk yağa atılmamalıdır. Yağ 150 0C den düşük ısıda olmamalıdır.

· Kroketler çok kızgın yağa da atılmamalıdır. Bu da kroketlerin patlamasına neden olur

· Kroketler hazırlanırken kesinlikle taze patates kullanılmalıdır. Gerekirse içine nişasta konularak nişasta açığı kapıtılmalıdır.

· Verilen ölçülere dikkat edilmelidir. Kullanılan yumurta orta boylarda olmalıdır.

Croquette Çeşitleri ve Kullanıldığı Yerler

Croquette; sıcak ordövr (balık, kırmızı et, kümes hayvanları eti, jambon, mantar,dana uykuluk kroketler vb.) garnitür (özellikle patates kroket) ya da ara sıcak (pirinç, kestane İrmik kroket gibi..) olarak servis yapılan, tatlı ya da tuzlu küçük kızartma yiyeceklere denir.

Croquette yapımında temel malzeme olan çok yoğun sosla (velute sos, supreme sos,domates sosu, patatesler için bechamel sos, peynir kullanıldığı gibi, şekerli kroketler için pastane kreması) kullanılır.Mantar, palet, çubuk, top ya da dikdörtgen biçiminde hazırlanır. Pane yapıldıktan sonra kızgın yağa atılarak çeperinin aniden sertleşmesi, gevrekleşmesi ve altın rengini alması sağlanır. Emici kağıt yada katlanmış peçete üzerine çıkartılır. Tercihen ağaç, piramit ya da halka biçiminde yerleştirilir. Her zaman ana malzemeye uygun bir sos eşliğinde sunulur.

· En yaygın tüketilen kroketler arasında balık kroketler, sote ya da ızgara etler yanında garnitür olarak sunulan patates garnitürleri sayılabilir.

· Patates sufle çeşidi garnitürlerinin küçük boyda hazırlanan şekli, kokteyl vb. partilerde sıcak ikram olarak kullanılır. Çok kullanılan bir ikram türüdür.

· Normal boyutlardakiler, genelde püre çeşidi patates garnitürleri gibi sosta pişen ve piştiği sosla servis yapılan et yemekleri yanında servis yapılır.

Pommes Duchesse Hazırlanışı (duchesse patates)

(4-5 porsiyon için kullanılacak malzeme miktarı)

· 500 g iri ve orta boyda patates

· 75 g tereyağ

· ¼ çay kaşığı nutmeg rendesi

· ¼ çay kaşığı beyaz biber

· 2 yumurta sarısı

· 1 yumurta

· ¼ bardak süt (gerekirse kullanılmak üzere)

· ½ çay kaşığı tuz

İşlem basamakları

· Patatesler soyularak, mire poix doğranarak kaynayan tuzlu suda kısa sürede haşlanır.

· Suyu süzülür ve ocak üzerinde veya kızgın fırında 1-2 dakika tutularak suyu uçurulur.

· Duydan sıkılacağından içinde tane kalmayacak şekilde presten veya süzgeçten geçirilir.

· Eritilmiş tereyağ, beyaz biber ve nutmeg rendesi konularak iyice karıştırılır.

· Biraz soğuyunca 1 yumurta ve 2 yumurta sarısı ilave edilerek, çırpma teliyle iyice karıştırılarak kıvama getirilir, normal kıvamını bulmazsa süt ilave edilir.

· Ucuna tırtıklı duy takılmış krema torbasına doldurulur.

· Yağlanmış fırın tepsisine eşit aralıklarla cevizden biraz daha büyük olacak şekilde eşit boylarda sıkılır.

· Üzerlerine yumurta fırçasıyla eritilmiş tereyağ veya sulandırılmış yumurta sürülür.

· Servisten hemen önce 180-200 0C de önceden ısıtılmış fırında hafifçe renklendirilir.

· Sıcak olarak servise alınır.

Dikkat edilecek noktalar

· Pane yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmalıdır.

· Patates karışımının kıvamı çok kuru ise süt ilavesi yapılabilir.

· Üzerlerine yumurta sarısı sürülürken şekillerinin bozulmamasına dikkat edilmelidir.

· Fırın önceden ısıtılmış olmalıdır.

· Servisten kısa bir süre önce fırınlanmalıdır.

Pommes Byron(fırında hazırlanan şekil) Hazırlanışı

Gereçler (4-5 porsiyon için kullanılacak malzeme miktarı)

· 500 g iri ve orta boyda patates

· 100 g tereyağ

· 1 adet brunoise doğranmış orta boy soğan

· 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

· ½ çay kaşığı nutmeg rendesi

· ½ su bardağı krema

· ½ yemek kaşığı tuz

· ½ çay kaşığı karabiber

· 150 g ince dilimlenmiş kaşar vb peynir çeşidi

İşlem basamakları

· Patatesler soyularak, mire poix’den daha iri doğranarak kaynayan tuzlu suda kısa süre haşlanır.

· Suyu süzülür ve piştiği kap içerisinde ocak üzerinde tutularak suyu uçurulur.

· Presten veya süzgeçten geçirilerek püre haline getirilir.

· Tereyağının yarısı ilave edilerek karıştırılır.

· Kalan tereyağı ile soğanlar sote yapılarak patatese ilave edilir.

· Tuz, maydanoz, beyaz biber ve nutmeg rendesi konularak karıştırılır, lezzet kontrolü yapılır.

· Küçük boy kepçeye doldurularak iyice bastırılır ve hafif yağlanmış fırın tepsisine dizilir.

· Üzerlerine önce krema gezdirilir sonra da rendelenmiş veya dilimlenmiş peynirler serpilir ya da yerleştirilir.

· Servise alınmadan önce önceden ısıtılmış fırında peynirlerin hafifçe kızarması sağlanır.

· Sıcak olarak servise alınır.

Dikkat edilecek noktalar

· Pane yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmalıdır.

· Fırın önceden ısıtılmış olmalıdır.

· Servisten kısa bir süre önce fırınlanmalıdır. Peynirler eridikten sonra yeniden ısıtma yapılmaz.

Pommes Croquette A’la Lyonnaise(soğanlı) Hazırlanışı (lion usulü patates kroket)

Gereçler (4-5 porsiyon için kullanılacak malzeme miktarı)

· 1 ölçü pommes croquette malzemeleri

· 1 orta boy brunoise doğranmış soğan

· 25 g tereyağ

· 1-2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

· 2 adet çırpılmış yumurta akı ya da tamamı

· ½ su bardağı un

· ½ su bardağı galeta tozu

İşlem basamakları

· Pommes croquette hamuru hazırlanır.

· Soğan tereyağıyla sote yapılarak (iyice kurutulur) ateşten alınır ve maydanoz ilave edilir.

· Hazırlanmış olan kroket hamuruna karıştırılarak uzun silindir şekli verilir.

· Un serpilmiş masada 3-4 cm çapında 3-4 cm uzunluğunda kesilerek silindir veya yuvarlaklar yapılır.

· Önce una, sonra yumurta akına veya yumurtaya, sonra da galeta tozuna bulanır.

· Servise yakın bir zamanda, ısıtılmış bol yağda istenilen renkte kızartılarak sıcak tepsiye alınır.

· Sıcak olarak servis yapılır.

Dikkat edilecek noktalar

· Pane yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmalıdır.

· Servisten kısa bir süre önce kızartılmalıdır.

Pommes Williams(armut şekli) Hazırlanışı (william patates)

Gereçler (4-5 porsiyon için kullanılacak malzeme miktarı)

· 1 ölçü pommes croquette malzemeleri

· 2 adet çırpılmış yumurta akı ya da tamamı

· ½ su bardağı un

· ½ su bardağı galeta tozu

· 10-15 tane çubuk makarna

İşlem basamakları

· Pommes croquette hamuru hazırlanır.

· Un serpilmiş masada uzun silindir şekli verilerek.

· 3-4 cm çapında yuvarlanır.

· 3-4 cm boyunda eşit aralıklarla kesilerek elde yuvarlanarak armut şekli verilir.

· Önce una, sonra yumurta akına veya yumurtaya, sonra da galeta tozuna bulanır.

· Çubuk makarnadan yeterli büyüklükte kesilerek yumurtaya batırılır ve armudun sapı olacak şekilde yerleştirilir.

· Servise yakın bir zamanda, ısıtılmış bol yağda istenilen renkte kızartılarak sıcak tepsiye alınır.

· Sıcak olarak servis yapılır.

Dikkat edilecek noktalar

· Pane yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmalıdır.

· Pane hazırlanırken ve kızartırken armut şeklinin bozulmamasına dikkat edilmelidir.

· Servisten kısa bir süre önce kızartılmalıdır.

Pommes Saint Florentine Hazırlanışı(jambonlu patates kroke)

Gereçler (4-5 porsiyon için)

· 1 ölçü pommes croquette malzemeleri

· ½ su bardağı bronoise doğranmış jambon

· 2 adet çırpılmış yumurta akı ya da tamamı

· ½ su bardağı un

· ½ su bardağı galeta unu

· ¼ su bardağı kırılmış tel şehriye

İşlem basamakları

· Pommes croquette hamuru hazırlanır.

· İçerisine bronoise jambon ilave edilerek karıştırılır.

· Un serpilmiş masada 3-4 cm çapında uzun silindir şekli vererek 3-4 cm

· uzunluğunda kesilip yuvarlanarak, toplar yapılır.

· Galeta ununa, yarı yarıyla kırılmış tel şehriye katılarak karıştırılır.

· Hazırlanan toplar önce una, sonra yumurta akına veya yumurtaya, sonra tel şehriyeli galeta tozuna bulanır.

· Servise yakın bir zamanda, ısıtılmış bol yağda istenilen renkte kızartılarak sıcak tepsiye alınır.

· Sıcak olarak servis yapılır.

Dikkat edilecek noktalar

· Pane yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmalıdır.

· Kullanılan jambon miktarı hamurun 1/3 ü kadar olmalıdır.

· Galeta ununa katılan şehriye kırılmış olmalı ve galetanın yarısı kadar olmalıdır.

· Pane hazırlanırken ve kızartılırken şekillerinin bozulmamasına dikkat edilmelidir.

Pommes Amandes Hazırlanışı ( bademli patates kroket)

Gereçler (4-5 porsiyon için )

· 1 ölçü pommes croquette malzemeleri

· ½ su bardağı soyulmuş ince kıyılmış badem

· 2 adet çırpılmış yumurta akı ya da tamamı

· ½ su bardağı un

· ½ su bardağı galeta unu

· Galetanın 1/3 ü kadar ince kıyılmış badem

İşlem basamakları

· Pommes croquette hamuru hazırlanır.
· İçerisine ½ su bardağı ince kıyılmış badem ilave edilir.
· Un serpilmiş masada 3-4 cm çapında uzun silindir şekli verilir. 3-4 cm boyunda kesilerek yuvarlaklar yapılır.
· Hazırlanan toplar önce una bulanır, sonra yumurta akı veya yumurtayla iyice kaplanır.
· 1/3 oranında kıyılmış badem ilave edilmiş galeta ununa bulanır.
· Servise yakın bir zamanda, ısıtılmış bol yağda istenilen renkte kızartılarak sıcak tepsiye alınır.
· Sıcak olarak servis yapılır.




PÜRE CİNSİ PATATES GARNİTÜRLERİ
Yazar admin on Oca 3rd, 2009

Püre Hazırlama İşlem Basamakları

· Püre yapılacak sebze, meyve yada yiyecek özelliğine uygun şekilde hazırlanarak haşlanmalıdır.

· Haşlandıktan sonra genellikle haşlama suyuyla birlikte mikser veya presle ezilir ya da elekten geçrilir · Gerekiyorsa süzgeçten geçirilerek süzülür.

· Kısık ateş üzerinde sürekli karıştırmak suretiyle yoğunlaştırılır.

· Hazırlanacak pürenin çeşidine göre, tereyağı, krema, kıyılmış çeşitli otlar, baharatlar, rendelenmiş peynir ve soslar eklenerek kullanıma hazır hale getirilir.

Pürelerin Özellikleri Çeşitleri ve Kullanıldığı Yerler

Püreler, genellikle pişmiş sebze ve meyvelerin ezilmesi ve elekten geçirilmesiyle (püre presi ya da mikserle de ezilebilir) elde edilen değişik yoğunluklardaki yiyeceklerdir.Kırmızı etler, balıklar ve av etlerin yanında sunulan sebze püreleri – özellikle patates püresi – çeşni olarak kullanılanlarla (kanapelere sürülen, harçlara, soslara eklenen vb.) aynı kıvamdadır. Yeterli yoğunlukta püre elde edilemeyecek kadar sulu olan bazı sebzelere, yoğunlaştırıcı bir malzeme (patates püresi, tahıl ezmeleri, nişasta ve yoğun bechamel sos) ilave edilir.

Sıcak ya da soğuk püre haline getirilen meyveler, dondurmalar, özütler ve tatlı soslarına katılır.

Dünya mutfaklarında hazırlanmakta olan bazı püre çeşitleri şunlardır:

· Av eti püresi

· Beyin püresi

· Kaz ciğeri püresi

· Karides püresi

· Marul püresi

· Kuzu kulağı püresi

· Kabak püresi

· Havuç püresi (tatlı ve tuzlu)

· Dana ciğeri püresi

· Tavuk – ördek ciğeri püresi

· Mercimek püresi

· Patates püresi

· Soğuk ançüez püresi

· Sarımsak püresi

· Somon püre

· Şalgam ve patates püresi

· Biber püresi

· Brüksel lahanası püresi

· Taze bakla püresi vb

Püre cinsi patates garnitürleri; hastalar ve diyet yapanlar için olduğu kadar, en seçkin

Mönülerinde başta gelen garnitürlerindendir.Sosta pişen ve piştiği sosla birlikte servis yapılan rosto, yahni, gaulasch (gulaş-Macar yahnisi), ragout (rago-İtalyan yahnisi) türü yemeklerle tercihen servis yapılır. Püre cinsi patates garnitürlerinde baharat olarak beyaz biber, nutmeg rendesi çok kullanılır. Nutmeg, patatesin kendine has toprak kokusunun kaybolmasına yardım eder, özel ve hoşa giden lezzet kazandırır.

Pommes Purée HazırlanışıPüre Patates

İşlem basamakları

· Patatesler soyulur, iri ve kalın parçalar halinde doğranır.

· Kaynar tuzlu suya atılarak yumuşayıncaya kadar haşlanır.

· Ocaktan alınarak suyu süzdürülür ve tekrar aynı kap içerisinde ocak üzerinde ağzı açık olarak tutulur ve kısa bir süre (5-6 dakika) kızgın fırında bekletilir.

· Presten veya süzgeçten geçirilerek ezilir.

· Ocak üzerinde kıvam verebilecek kadar kaynar süt eklenerek, çırpma teliyle hızla çırpılarak karıştırılır.

· Tereyağ ilavesiyle karıştırmaya devam edilerek kabarması ve renginin ağarması sağlanır.

· Ocaktan alınarak nutmeg rendesi, tuz ve beyaz biber ilave edip karıştırılır.

· Sıcak olarak servis yapılır.

Dikkat edilecek noktalar

· İri ve depolanmış eski patatesler kullanılmalıdır.

· Taze olarak hazırlanıp kullanılması tercih edilmelidir.

· Beklemesi gerekiyorsa, haşlanıp ezildikten sonra ben mari bekletilmelidir.

· Ben maride bekletirken üzeri yağlanarak, biraz süt serpilmelidir.

· Süt miktarı patatesin içerdiği nişastaya göre değişiklik gösterse de genel ölçü ½ kg patates için 75-100 ml taze süt ve 40-50 g tereyağ önerilir.

· Kesinlikle ocak üzerinde ısıtılmamalıdır.

· Püre cinsi patates garnitürleri tabağa mutlaka şekillendirilerek konulmalıdır.Dondurma maşası ya da kaşığı yardımıyla toplar şeklinde, krema torbasından da duylar yardımıyla sıkılarak şekillendirilmelidir. Hiçbiri yoksa hafif ıslatılmış bıçak ya da kaşık yardımıyla göze hoş görünecek şekilde düzeltilmeli, kesinlikle şekilsiz bırakılmamalıdır.

Pommes Mousseline(taze krema ile) Hazırlanışı Kremalı Patates Püresi

İşlem basamakları

· Püre patates hazırlanır. Süt yerine krema kullanılır.

Dikkat edilecek noktalar

· Püre hazırlarken dikkat edilecek noktalar burada da geçerlidir.

Not: Patates püresinden daha beyaz renkte olup ve daha güzel lezzete sahiptir.

Pommes Mont d’or(Graten) Hazırlanışı (patates graten)

İşlem basamakları

· Püre patates hazırlanır.

· Graten kabı tereyağ veya sıvıyağ sürülerek hazırlanır.

· Püre kabın içerisine düzgünce yayılarak, çok ince bir tabaka bechamel sosla kaplanır.

· Bolca rendelenmiş kaşar ve eritilmiş tereyağı da gezdirilir.

· Servisten hemen önce fırınlanarak üzeri kızartılır.

· Dilimlenerek sıcak olarak servise alınır

Dikkat edilecek noktalar

· Püre hazırlarken dikkat edilecek noktalar buradada geçerlidir

Pommes a’la neige (kar patates) Hazırlanışı

İşlem basamakları

· Patatesler soyularak, mire poix den daha büyük parçalar halinde doğranır.

· Kullanılacağı yere göre tuzlu ya da tuzsuz kaynar suda haşlanır.

· Suyu süzülür ve ocak üzerinde 1-2 dakika tutularak suyu uçurulur.

· Presten geçirilerek servis tabağına düzgün bir şekilde pilav gibi yığılır.

· 50 g lık düzgün bir dilim tereyağı, ince kıyılmış maydanoza batırılarak üzeri kaplanır ve hazırlanan pürenin tepesine düzgünce yerleştirilir.

· Üzerine nutmeg rendesi serpilerek servise alınır.

Dikkat edilecek noktalar

· Püre hazırlarken dikkat edilecek noktalar burada da geçerlidir.Eğer diyet yemeği olarak kullanılacaksa tuzsuz suda haşlanır.

· Eğer diyette yağ verilmemişse tereyağı da kullanılmaz. Üzerine sadece maydanoz serpilir.

Servis Edildiği Yemekler

Püre cinsi patates garnitürleri hastalar, diyet yapanlar olduğu kadar en seçkin

mönülerinde başta gelen garnitürlerindendir.Sosla pişen, piştiği sosla servis yapılan rosto, yahni, gaulasch (gulaş-Macar yahnisi),ragout (İtalyan yahnisi) türü yemeklerle tercihen servis yapılır. Bu tür patates garnitürlerinde baharat olarak beyaz biber, nutmeg çok kullanılır. Nutmeg, patatesin kendine has toprak kokusunun kaybolmasına yardım eder, özel ve hoşa giden bir lezzet kazandırır.

Patates Souffle (sufle) Hazırlama

Pommes Soufflé Parmentier Hazırlanışı Patates Suflesi

4-5 porsiyon için kullanılacak malzeme miktarı;

· 500 g iri boyda patates

· 200 g krema

· 1/5 çay kaşığı nutmeg rendesi

· 1/5 çay kaşığı beyaz biber

· ½ çay kaşığı tuz

· 4 yumurta

İşlem basamakları

· Patatesler soyularak, mire poix’den daha büyük parçalar halinde tuzlu kaynar suda haşlanır, süzülür, presten veya süzgeçten geçirilerek iyice ezilir.

· Nutmeg, beyaz biber, tuz ve krema ilave edilerek iyice karıştırılır.

· Yumurta akları sarılarından ayrılarak, sarılar patateslere eklenir ve karıştırılır.

· Çok kuru kıvamda olmamasına dikkat edilerek lezzet kontrolü yapılır.

· Servise alınmadan yarım saat önce yumurta akları çok az tuz ilave edilerek mikserle ya da yumurta çırpma teliyle kar haline gelinceye kadar çırpılır.

· Hazırlanmış olan patates karışımına eklenir.

· Çırpmadan yavaşça karıştırarak her tarafına aynı şekilde dağılması sağlanır.

· Yağlanarak hazırlanmış tek kişilik sufle kaplarına 2/3 ünü geçmeyecek şekilde doldurularak fazlaca oynamadan üzerleri düzeltilir.

· Önceden ısıtılarak hazırlanmış 180-200 0C lik fırında 15-20 dakika fırının kapağı açılmadan, üzerleri kızarıncaya kadar pişirilir.

Dikkat edilecek noktalar

· Yumurta aklarıyla sarıları dikkatle ayrılmalı, aklara hiç sarı bulaşmamalıdır.

· Patatesin kıvamı çok kuru ise süt ilavesi yapılabilir.

· Çırpılmış yumurta aklarının patates karışımının içinde iyice dağılmasına dikkat edilmelidir. Ancak çırpılarak karıştırılırsa pek çok hava kabarcığından oluşan çırpılmış yumurta akları söner. Kabarma işlemini yumurta akları sağlayacaktır. Aksi takdirde sufle kabarmaz.

· Sufle kalıplarına doldururken kenarlarına bulaşmamasına dikkat edilmelidir.

· Fırının önceden 180–200 0C de ısıtılmış olması gerekir.

· Fırından çıkar çıkmaz servise alınmalıdır, sufle fırından çıkınca beklerse söneceği için yemeğin (suflenin) veriliş zamanı çok iyi ayarlanmalıdır.

Pommes Soufflé Parmentier au Fromaje Hazırlanışı (peynirli patates suflesi)

İşlem basamakları

· Pommes souffle parmentier hazırlanır.

· Yumurta akları çırpılıp ilave edilmeden önce rendelenmiş 70–80 gr parmesan, gravyer yada kaşar peyniri ilave edilir.

· Garnitür olarak kullanılabildiği gibi sıcak hors’doeuvre olarak da servis yapılabilir

Dikkat edilecek noktalar

· Pommes souffle parmentier hazırlanırken dikkat edilmesi gereken noktalar burada da uygulanır.

· Sıcak olarak servis yapılır.

Servis Edildiği Yemekler

Bu tür garnitürler püre cinsi garnitürlerle aynı yerlerde servis yapılabildiği gibi sıcak ordövr olarak da servis yapılır.











(SOTE)SAUTÉ EDİLEREK HAZIRLANAN PATATES GARNİTÜRLERİ
Yazar admin on Oca 3rd, 2009

Saute (sote) cinsi patates garnitürleri iki şekilde hazırlanırlar

· Patates önce kabuklarıyla birlikte haşlanır. Soğuduktan sonra soyularak şekillendirilir ve hazırlanır.

· Patatesler çiğ olarak soyulur şekillendirilir ve hazırlanır. Bunlar çiğden anlamına gelen a’cru olarak isimlendirilirler. Türetilen çeşitler her iki şekilde de hazırlanabilirler.

· Pommes Sautées(Sote Patates) Hazırlanışı

· İşlem basamakları

· Patatesler yıkandıktan sonra kabuklarıyla birlikte çok fazla olmamak şartıyla haşlanırlar.

· Kabukları soyulur.

· 2–3 mm kalınlığında düzgün daireler şeklinde dilimler doğranır. Eğer büyükse yarım daireler de yapılabilir.

· Servis zamanına yakın, sote tavasına 40–50 g kadar tereyağ-sıvıyağ koyularak kızdırılır.

· 1–2 porsiyonluk patates, içine dağıtılarak konulur. Tuz ve istenirse karabiber serpilir.

· Tava devamlı sallanarak ve arada kaydırılıp alt üst edilmek suretiyle her tarafının aynı şekilde kızarması sağlanır.

· Ocaktan alınır ve üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilerek tava sallanarak karıştırılır.

· Dikkat edilecek noktalar

· Orta boy patatesler kullanılmalıdır.

· Haşlanırken yumuşaklık kontrolü kürdanla yapılabilir.

· Sıcakken servis yapılmalıdır.

· Pommes Sautées a’cru (çiğ patatesten sote) Hazırlanışı

· İşlem basamakları

· Patatesler yıkandıktan sonra kabukları soyularak daire veya yarım daire şeklinde 2-3 mm. kalınlıkta düzgün dilimler şeklinde doğranır.

· Sote tavasına tavanın dibini kaplayacak kadar olmak şartıyla kızartma yağı konularak kızdırılır.

· 1-2 porsiyonluk patates, içine dağıtılarak konulur.

· Tava devamlı sallanarak ve arada kaydırılıp alt üst edilmek suretiyle her tarafının aynı şekilde hafif kızarması sağlanır.

· Dibinde kalan yağı süzdürülerek az tereyağı ve tuz ilave edilir.

· Kızartma istenilen renge gelinceye kadar devam edilir.

· Ocaktan alınır ve üzerine biraz ince kıyılmış maydanoz serpilir.

· Sıcakken servis yapılmalıdır.

· Dikkat edilecek noktalar

· Orta boy patatesler kullanılmalıdır.

· Pommes Sautées a’la Provencale (maydanoz ve sarımsaklı patates sote) Hazırlanışı

· İşlem basamakları

· Pommes saute haşlanarak ve ya çiğden hazırlanır.

· İnce kıyılmış maydanoz, iyi ezilmiş sarımsakla iyice karıştırılır

· Sote patateslerle karıştırılarak servise alınır.

· Dikkat edilecek noktalar

· Orta boy patatesler kullanılmalıdır.

· Sıcakken servis yapılmalıdır.

· Pommes Berrichonne (zeytin şeklinde sote patates) Hazırlanışı

· İşlem basamakları

· İri boy patatesler soyulur.

· Özel yarım zeytin şeklindeki bıçakla , zeytin biçiminde düzgün patatesler çıkartılır.

· 1-2 dakika kaynar tuzlu suya batırılarak kurulanır.

· Tereyağı, ince doğranmış bacon parçaları ve ince doğranmış soğanla birlikte sote yapılır.

· Üzerine çok az et suyu ilave edilerek çektirilir.

· Tuz ve karabiber ilavesiyle servis yapılır.

Dikkat edilecek noktalar

· İri boy patatesler kullanılmalıdır.

· Sıcakken servis yapılmalıdır.

· Pommes Paysanne (1 cm2’lik yapraklar şeklinde) Hazırlınışı

· Paysanne doğranmış sote patates

· İşlem basamakları

· Patatesler soyulup yıkanarak paysanne doğranır.

· Sote tavasına az tereyağ konularak kızdırılır.

· Patateslerden 1-2 porsiyonluk ilave edilir.

· Belirli aralıklarla tava sallanarak ve arada kaydırılarak alt üst edilir.

· Ocaktan alınarak, tuz ve karabiberle karıştırılır.

· İstenilen ilavelerle servise alınır.

· Kullanılabilecek ilaveler

· Julienne doğranarak sote yapılmış soğan,

· Tereyağında sote edilmiş ve ince doğranmış kuzu kulağı (kullanılan patatesin yarı ölçüsü kadar),

· 1-2 diş ezilmiş sarımsak, tuz ve karabiberle karıştırılmış ve ince doğranmış bolca maydanoz ilave edilebilir.

· Hazırlanmış olan paysanne patatese, servisten biraz önce, biraz et suyu ilave edildikten sonra fırınlanarak da servis yapılabilir.

· Dikkat edilecek noktalar

Sıcakken servis yapılmalıdır.

· Pommes Lyonnaise(Jüliennne Soğanlı) Hazırlanışı Lion Usulü Sote Patates

· İşlem basamakları

· Pommes saute hazırlanarak tavada bekletilir.

· Hazırlanan patatesin 1/3 ü kadar julienne doğranmış kuru soğan tereyağında

· sote yapılır.

· Patateslerin beklediği tavaya ilave edilir.

· Tuz, karabiber ve ince kıyılmış maydanozla servise alınır.

· Dikkat edilecek noktalar

· Soğanlar mutlaka julienne doğranmalıdır.

· Sıcakken servis yapılmalıdır.

· Birlikte Servis Edildiği Yemekler

Sote cinsi patates garnitürleri sosla servis yapılmayan etler yanında tercihen servis yapılırlar Örneğin scalope (şinitsel) çeşitleri yanında sos verilmez. Sote cinsi patates garnitürleri escalope, kadınbudu köfte vb çeşitler yanında tercih edilir.






BOL YAĞDA KIZARTILAN PATATES GARNİTÜRLERİ

Bol yağda kızaran patates garnitürleri genel olarak iki yöntemle hazırlanırlar. Her iki yöntemin uygulanmasında dikkat edilecek noktaları şu şekilde sıralayabiliriz;

· Kızartması yapılacak patatesler hazırlanacak olan garnitür çeşidine göre seçilmelidirler. Genellikle depolanmış yani nişastası bol olanlar kızartmalarda daha iyi sonuç vereceğinden tercih edilmelidirler.
· İncelikleri yine hazırlanacak olan garnitür çeşidine uygun olarak doğranmalıdır.Çok ince dilimlenmesi gereken garnitürlerde ( saman patates, chips patates gibi.) özel dilimleyiciler kullanılmalıdır. Elde doğrama iyi sonuç vermez.
· Yıkanarak hazırlanan patateslerin suları iyice süzdürüldükten sonra kâğıt havlu arasında kurulanması gerekir. Kızartma tavasına ya da fritöze atılırken patateslerde ıslaklık olmamasına dikkat edilmelidir. Bir kere kızartılan patates garnitürlerinde dikkat edilecek kurallar;
· Patatesler 160-185 derecede ısıtılmış fritözde istenilen renkte kızartılırlar.
· Sıcak yada soğuk olarak servis yapılabilirler, ancak her iki durumda da ocaktan alındıktan sonra kağıt havlu yayılmış bir kaba alınarak yağlarının süzdürülmesi sağlanmalıdır.
· Sıcak olarak servis yapılacaksa sıcak tepsiye alınmalıdır.
· Sıcak olarak servis yapılacaksa, servisten kısa bir süre önce kızartılmalıdır.

İşlem Basamakları

· İri ve aynı boylarda düzgün patatesler seçilir, soyulur, dikdörtgen prizma şekline getirilir.
· Hazırlanan prizmalardan önce 1 cm kalınlığında 5 cm boyunda plakalar kesilir Bunun için özel doğrayıcılardan yararlanabilir. Kızartılacağı zaman yıkanıp doğranır, kurutulur, Kızartma sepetine yerleştirilir.
· 130-140 derecede 3-4 dakika ön kızartma yapılır.
· Yağdan çıkartılarak kâğıt havluyla fazla yağı alınır.

İki kere kızartılan patates garnitürlerinin hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar;

· Ön kızartma yapılırken patatesler, dibini kaplayacak kadar sıvı yağla kaplanarak
ısıtılmış tavada çok kısa süreli olarak kızartılmalıdır. Ön kızartmada patateslerin renklerinin pembeleşmemesine dikkat edilmelidir.
· Patateslerin ön kızartma ısısı 130-160 C arasında olmalıdır.
· Ön kızartma yapıldıktan sonra ocaktan alınan patateslerin yağı iyice süzdürüldükten sonra süratle soğutularak, ikinci kızartma yapılıncaya kadar (servis zamanına yakın bir zamanda) soğukta bekletilmesine dikkat edilmelidir.
· Bekleme esnasında patateslerin folyo ya da paket içerisinde bekletilmesine dikkat edilmelidir.
· Servisten kısa bir süre önce, 160-185 C de ısıtılmış olan fritözde gevrek ve güzel bir hal alıncaya kadar kızartılır.
· Genellikle sıcak olarak servis yapıldıkları için ocaktan sıcak bir tepsiye alınmalıdır ve süratle yağlarının süzdürülmesi sağlanarak sıcak olarak servise çıkması sağlanmalıdır.
· İki kere kızartılan patates garnitürlerinin ikinci kızartmaları servise yakın bir zamanda yapılmasına dikkat edilmelidir.
· Soğuk servis yapılacak olanlar bekleme esnasında yumuşayacağı için kapak kapatılmamalıdır.
· Sıcak olarak servis yapılan ve her iki gruptaki patateslerde tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır.
· Her iki grup garnitürünün tuzu servise çıkarken atılmalıdır.

Bir Kere Kızaran Patates Garnitürleri

Pommes Chips Yaprak patates Hazırlama

Pommes chips, sıcak ve soğuk kullanılabilen bir patates garnitürüdür. Sıcakken ızgara vb usulde pişen etlerle servis yapılır. Soğuk olarak da kokteyl vb partilerde, büfelerde vb. kullanılır. Büfelerde ve kokteyl partilerde, meyve tabaklarında veya kadehler içerisinde, yanında ekşi kremalı, mayonezli, yoğurtlu çeşitli dip soslarla servis yapılır. Tek başına chips sunulması iyi bir servis örneği olmaz.

İşlem basamakları

· Patatesler soyularak özel dilimleyicisinde çok ince ayarda dilimlenir.
· Dilimler akar suyun altında süzgeç içinde iyice yıkanarak nişastalarından arındırılır.
· İyice süzülerek kurulanır, kızartma sepetine mümkün olduğunca ayrı ayrı yerleştirilir.
· 160-185 C de ısıtılmış fritözde koyu hardal renginde kızartılır.
· Ocaktan alınarak, kağıt havlu yada peçete üzerinde fazla yağı alınır.

Dikkat edilecek noktalar

· Dilimlenen patatesler kağıt gibi ince ve eşit kalınlıkta olmalıdır. Kalınlık farkı kızarırken dilimlerin renklerinin farklı olmasına neden olur.
· Dilimler nişastalarından arındırılmadan kızartılırsa, kızarırken yapışır.

Pommes Pont-Neuf Steak Patatesi

İşlem basamakları

· Uzunluğu 3-4 cm iri ve aynı boylarda patatesler seçilerek soyulur, dikdörtgen prizması şekline getirilir.
· Hazırlanan prizmalar kesiti 2cm2 ve 5-6 cm uzunluğunda kesilir.
· Bir defada 160-185 0C de koyu hardal renginde kızartılır.
· Tuzu servise alırken atılmalıdır.Sıcak olarak servis yapılmalıdır.

Pommes Pailles Saman Patates

İşlem basamakları

· Patatesler pommes chips gibi hazırlanarak inci dilimler halinde doğranır, sonra aynı kalınlıkta doğranarak julienne (saman çöpü gibi.) dilimlenir, boyları 5-6 cm olmalıdır.
· Akarsu altında süzgeçte yıkanarak yüzeyde meydana gelen nişastalarından arıtılır.
· Suyu süzdürülüp kurutulduktan sonra 160-185 0C de koyu hardal renginde kızartılır.
· Sıcak ya da soğuk olarak servis yapılır.

Pommes Alümettes Kibrit Patates

İşlem basamakları

· Pommes frites de olduğu gibi, aynı yöntem izlenerek hazırlanır.
· Ancak kalınlığı ve kesiti 3-4 mm² dir. Yani pom fritten daha incedir.
· Uzunluğu 3-4 cm olmakla birlikte daha da uzun olabilir.
· Bir defada ve 160-185 0C lik fritözde kızartılır.
· Sıcak olarak kağıt yayılmış tepsiye alınarak servis yapılır.
· Tuzu servise çıkarken atılmalıdır.

Pommes Gaufrettes Gofret Patates

İşlem basamakları

· Orta boyda ve muntazam patatesler seçilerek soyulur.
· İnce oluklu kesecekle (mandolin) kesilir.
· Patates 90º çevrilerek çok ince bir dilim kesilir.
· İnce olukların keşistiği yerde delikleri oluşan yapraklar kesilmiş olur. Böylece her kesişte çevrilerek olukların birbirini kesmesi sağlanır.
· Kesilen yuvarlak yaprakların ince ve eşit olmaları gerekir. Kalınlıkları her yerde aynı olmalıdır.
· Yıkanan patatesler kurulanır, kesilir ve fritözün sepetine konur.
· 160-185 0C de koyu hardal renginde kızartılır.
· Kağıt havluya alınarak yağı süzdürülür.
· Soğuk ve sıcak kullanılır.
· Tuzu servis yapılırken atılmalıdır.

İki Kere Kızaran Patates Garnitürleri

Pommes Frites Fransız Usulü Kızarmış Patates

İşlem basamakları

· İri ve aynı boylarda düzgün patatesler seçilir soyulur dikdörtgen prizma şekline getirilir.
· Hazırlanan prizmalardan once 1 cm kalınlığında 5 cm boyunda plakalar kesilir Bunun için özel doğrayıcılardan yararlanabilir.
· Kızartılacağı zaman suyu süzülür, kurutulur, kızartma sepetine yerleştirilir.
· 130-140 0C de 3-4 dakika ön kızartma yapılır.
· Yağdan çıkartılarak kağıt havluyla fazla yağı alınır.
· Paketlenerek veya folyoyla sarılarak süratle soğutulur.
· Servisten az önce fritözün ısısı 160-185 0C ye ayarlanır.
· Isınınca çok üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirilerek gevrek ve güzel bir hal alıncaya kadar kızartılır.
· Sıcak tepsiye alınarak yağının süzülmesi sağlanır.
· Servise çıkacağında tuzu atılır.

Dikkat edilecek noktalar

· İlk kızartmadan sonra yağı mutlaka alınmalı, süratle soğutulmalı, soğukta depolanmalıdır.
· Kızartma sepetine üst üste koyulmamasına dikkat edilmelidir.
· Mutlaka çok sıcak ve gevrek olarak servis yapılmalıdır.

Pommes Souffés Sufle patates

İşlem Basamakları

· Patatesler soyularak dikdörtgen prizması şekline sokulur.
· Dilimlerin aynı olmasını sağlamak için muntazam şekil verilir. 3 mm kalınlığında muntazam dilimlere kesilir.
· Arzu edilirse bu dilimler oluklu bıçakla da kesilebilir.
· Kızartma sepetine üst üste gelmeyecek şekilde dizilir.
· 130–160 0C lik fritöz ısısında yavaşça sallanarak kızarmayacak şekilde patateslerin hafif kabarması ve yağ yüzeyine çıkmaları sağlanır.
· Yağdan alınarak fazla yağları sepetten çıkartılmadan alınarak soğutulur.
· Servise çıkacağı zaman 185 0C lik fritözde batırılarak hafif sallanarak kabarmaları sağlanır.
· Hemen yağdan alınarak fazla yağları süzdürülür.
· Soğumadan hafifçe tuz serpilir.
· Çok sıcak olarak servis yapılmalıdır.

Dikkat edilecek noktalar

· Pommes souffle için taze patatesler uygun değildir. Patatesin kaliteli olması ve fazla su içermemesi gerekir.
· Patatesler kesildikten sonra kesinlikle suya sokulmaz ıslatılmaz.
· Patateslerin küçük puf börekleri gibi şişmeleri ve kızarmaları gerekir.
· Eğer bekleyecek ve soğuyacak olursa yumuşamaya başlar ve kabarıklığı kaybolur.

Pommes Pont-Neuf Steak Patatesi

İşlem basamakları

· Uzunluğu 3-4 cm iri ve aynı boylarda patatesler seçilerek soyulur, dikdörtgen prizması şekline getirilir.
· Hazırlanan prizmalar kesiti 2 santimetre kare ve 5-6 cm uzunluğunda kesilir.
· Kalınlığı nedeniyle ön kızartma daha uzunca yapılır.
· İkinci kızartmadan hemen sonra servise çıkartılır.
· Tuzu servise çıkartırken atılmalıdır.
· Çok sıcak olarak servis yapılmalıdır.

Not:
· Steak patatesi oluklu veya tırtıklı keseceklerle (mandolinle) şekillendirilebilir.Aynı boyutlarda ama tırtıklı bir görünüm kazanır. Bu şekliyle pommes frites collorettes, French fried collorettes isimlerini alır.

Ön Kızartması Yapılmış Patateslerin Depolanması

Ön kızartması yapılmış olan patatesler kullanılacağı zamana göre iki şekilde
depolanırlar :

· Eğer çok uzun süre bekletilmeyecekse ön kızartma yapıldıktan sonra, yağı kağıt
havlu arasında yağı alınarak kapalı bir paket içerisinde soğuk bir ortamda (buzdolabı gibi) bekletilirler.
· Eğer uzun süre bekletilecekse, ön kızartma yapıldıktan sonra, yağı kağıt havlu arasında alınarak kapalı bir paket içerisinde derin dondurucuda dondurularak bekletilirler. Bu şekilde bekletilen patatesleri servise almadan önce çözülme sürelerinin iyi hesap edilmeleri gerekir. Çünkü ikinci kızartmadan sonra bekletilmemelidir ve sıcak olarak servis yapılmaları gerekir.Depolanan patateslerin her iki şekliyle de servisten önce yemeğe sıcak olarak
çıkartılmalarına dikkat edilmeleri gerekir.Ayrıca bekletme süresi ve ortamında, ön işlem yapılmış patateslerin kararmalarını önlemek için haşlamalarda limon suyu kullanılabilir.İlk kızartması yapılmış olan garnitürlerin, havası iyice alınmak suretiyle kapalı paketlerde bekletilmeleri gerekir.

Bol Yağda Kızaran Patates Garnitürlerinin Servis EdildiğiYemekler

· Izgara etler
· Kaliteli ve lüks etler
· Izgara balıklar
· Çeşitli köfteler vb

Servise Sunum İlkeleri

· İkinci kızartma yapıldıktan sonra tekrar ıstıma yapılmamalıdır. Yağları alınarak kısa sürede ve sıcak olarak servise alınmalıdırlar.
· Patates garnitürleri arasında sadece saman patates soğuk olarak da servis yapılabilir.
· Kızartılarak hazırlanan patates garnitürlerinin bazı çeşitleri çok sıcak olarak verilmelidir
· Dikkat edilmesi gereken kurallar mutlaka uygulanmalıdır.
· İyi bir garnitürün aynı zamanda iyi bir servisle değer kazanacağı unutulmamalıdır.

u
u
u
u
u
u
u

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder