16 Ocak 2010 Cumartesi

osmanlı mutfağı

Mutfaktaki Osmanlı

Feriye Lokantası'nda Osmanlı Mutfağı'ndan örnekler sunan Vedat Başaran, mutfak kültürüne geç ama delice âşık olanlardan. FOTOĞRAF: MUHSİN AKGÜN
Feriye Lokantası'ndan Vedat Başaran, tutkunu olduğu Osmanlı mutfağını lezzetle anlatıyor

19/07/2003 (1209 defa okundu)

LALE TAYLA (Arşivi)
Aslında gelenek, görenek, üslup filan gibi sorunları yokmuş önceleri. Hatta, eşi Türk müziği mırıldanırken bile rahatsız olurmuş. Zaten de profesyonel futbolcuymuş. Bir yandan da turizmcilik okuyormuş. Ama, kader insanı ne zaman başıboş bırakmış ki! İşte, dizde bir adale sorunu, futbola devam edememe durumu derken, İngiltere'de aşçılık üzerine master yapmaya karar vermiş. Ve böylelikle lezzet kulvarına girmiş. Yemek kültürü, etnik mutfaklar, estetik... Sanki sonradan başına gelecekleri biliyormuş gibi kaligrafiye de merak sarmış. Covent Garden'da mesleğin sırlarını ele vermemek için tekniklerini kimselere göstermeyen kaligrafları izlemeye başlamış ağaçların ardından. Gün olmuş devran dönmüş, Türkiye'ye gelmiş, Türk mutfağı üzerine çalışmalar yapmak istemiş. Kültür ve estetik anlayışında bir köşetaşı oluşturacak olan Çelik Gülersoy'la ortak çalışmalar yapmış. Ve Çırağan Oteli, bir Türk lokantası açmasını isteyince
"Bana 1.5 sene izin verin, çalışayım," demiş.Ve işte, altyapısı çoktan hazırlanmış öykü de böyle başlamış. Başlamış eski Türkçe kitaplar toplamaya, kimisinin yemek kitabı olup olmadığından bile emin olamadan. Ama serde harf estetiğine tutkunluk, Osmanlı mutfağına ilgi derken kendi deyimiyle "bir ummanın içine girdiğini" anlamış. Günlük deyişle de paçayı kaptırmış. Şaka değil, eski Türkçe'yi öğrenmekle kalmamış, ünlü hattat Hüseyin Kutlu'nun yanında altı yıl hat meşk etmiş, kanun çalmaya başlamış... Mutfaktan yola çıkıp, bir kültürün, bir felsefenin içine girmiş. Zaten mutfak dediğimiz de her ahvalimizi anlatan en büyük göstergelerden biri değil mi aslında? Vedat Başaran, Feriye Lokantası'nda, yaşamadığımız ve hatta öğrenmediğimiz bir kültürün, "Osmanlı"nın yemeklerini sunuyor bizlere.

Osmanlı mutfağına girişinizde kitapların çok önemi olmuş galiba?
Bir yemek kitabındaki tariflerin anlatımındaki zarafeti görüp, ne kadar kaba bir insan olduğumu fark ettim. Yabancı bir yemek kitabında bu kadar latif cümlelerin kurulması mümkün değil. Sanki iki kişi konuşuyormuş gibi reçetelendirilmiş. Bir de tabii ki mutfak çeşitlemesi de çok önemliydi. Aşuresinden tutun, sünnetinden kına gecesine kadar çok törensel bir mutfak zenginliği var. Dünyanın hiçbir ülkesinde böyle bir şey yok. Mevlevi mutfağına giriyorsunuz başka, azınlık mutfağına giriyorsunuz, bambaşka bir kültür. Aynı yemeğin Malatya'daki, Mardin'deki versiyonu başka, Ege'deki bambaşka. Ege'de beyaz aşure yaparlar, Anadolu'da esmer aşure. Ramazanname'de, o kıtaların içinde, asma yaprağında pastırmayı bulursunuz. Ben uluslararası eğitim alan bir insan olarak, bir aromanın ne kadar önemli değer olduğunun farkındayım. Asma yaprağında pastırmayı iftariyelikte sunmuş. Lahanaya methiyeler yazmış.
Genelde 'Türk mutfağı' deniliyor ama 'Osmanlı mutfağı' farklı değil mi?
Türk mutfağı meselesi terminolojik anlamda bir problemdir Türkiye'de. Ben ilk başladığım dönemlerde Anadolu Medeniyetleri Mutfağı diye başladım. Fakat orada bir tıkanma söz konusuydu. Neticede baktığınızda, toparlayan Osmanlı İmparatorluğu. O siyasi erkin etkisinde oluşmuş mutfak. Britanya İmparatorluğu ile Osmanlı mutfakları arasındaki fark bunu ortaya koyar. Britanya, dışarıdaki hiçbir kültürü, malzeme olarak dahi, kabul etmemiş. Çünkü kendi kültürünü koruma ve oluşturma mantığı var. Osmanlı ise dünyanın her tarafından ne gelirse hepsine sahip çıkıp, bir şeyler yapmaya çalışmış. Türk'ün ilk mutfağı Orta Asya mutfağıdır. Göçebe kültürünün de getirmiş olduğu çok önemli bilgi ve beceri vardır. Anadolu'ya yerleştikten sonraki Türk mutfağı ile Osmanlı içindeki Türk mutfağını ayrı incelemeniz lazım. Bugün Malatya'da Ermeni, Türk, Kürt kim varsa Malatya geleneklerine göre pişiriyor. Malatya'daki Ermeni'yle İstanbul'daki Ermeni'nin pişirdiği de çok farklıdır.
Saray'ın görevi düzey yükseltmek
Osmanlı mutfağı Saray mutfağı mıdır?
Osmanlı'nın en büyük önemi, bu kadar farklı dinden ve kavimden insanların barış içinde yaşamasını sağlayıp, o insanların birbirlerine yaşam tarzını aktarmaları sonucunda zengin bir kültür geliştirmesidir. Saray'ın içine bakarsanız, kimi diyor ki dört-altı bin kişi yaşıyor. Ama mutfak zenginliğine bakarsanız bu zenginliği on bin kişinin bile yaratmasına imkân yok. Halkın üretmiş olduğu birtakım güzel şeyleri alıp, kendi içinde rafine edip, bunu tekrar halka döndürmüş, sonra halk bunu yine yorumlamış, yine Saray rafine etmiş. Saray'ın görevi üst seviyeye çıkarmak.
Peki halkın mutfağı farklı mı?
Farklılık, pişirme teknikleri ve malzemeden kaynaklanır. Bir de sunumu farklıdır tabii. Ama Saray'da yapılıp, halkın yapmadığı çok az bir şey yakalayabilirsiniz. Bazı yemekler de tamamen Saray çıkışlıdır. Bir imambayıldının Saray çıkışlı olduğu kesin mesela. Akide, Saray çıkışlı. Baklavanın, lokumun rafinasyona uğramış hali Saray çıkışlı.
Aşure halk çıkışlı tabii, değil mi?
Evet ama zaten aşurenin dini yanı da var. Saray'da mesela aşureyi süzme yaparlar. Bizim peygamber narı dediğimiz özel Urfa narı vardır. Onu kullanır Saray. Misk kullanır. Halk sakızlı pilav, tarçınlı pilav yapmaz. Saray'da aroma kullanımı çok yüksektir. Çok eski dönemlerden beri aristokratlar veya kral naibi takımının kullanmış olduğu bir sistem vardır. Aromalı her şey onlara aittir. Saray'ın helvahanesinde yapılan tatlı çeşitlerini halkta bulmak zordur. Mesela gülbeşeker halka inmemiştir. Yine Saray'ın, pişirme tekniğine baktığınız zaman bir mazruf kebabı vardı. Büyük kuştan ufak kuşa kadar doldurma tekniğidir. Hindi, kaz, ördek, tavuk, sülün, bıldırcın... Bunlar iç içe girer.
Saray'da hep fantezi var
Saray'ın fanteziye yönelik bu tür teknikleri vardır ki, halk tabii hiç uygulamaz. Mesela, İkinci Mahmut dönemindeki Şeyhülislam, ramazan iftarında bir aşure sunuyor. Her şey çok üst düzey, kristalden gümüşe kadar. Ve İkinci Mahmut'a, hoşafı kırık dökük bir cam içinde getiriyor Şeyhülislam. Padişah anlamıyor. "Efendi," diyor, "Bu kadar güzel malzemenin içinde niye bunu veriyorsun bana?" "Efendim mazur görünüz ama, hoşafı size buzdan kâseyle sunmak istedik," diyor, Şeyhülislam da.. Yani kâse buzmuş. O dönemde dini bir adamın evinde böyle bir düzenleme, böyle bir tasarım var.
Osmanlı mutfağının özellikleri neler?
En belirgin özelliklerinden biri, tabiatı en yaygın kullanan mutfak olması. Osmanlı mutfağındaki pişirme teknikleri bugünkünden ve dünyadakinden çok farklı. Önce kömürde veya yağda mühürler sonra haşlama yapar. Böylelikle yiyeceğin içindeki enzimleri tutar. Dolayısıyla uzun süreçlidir, yoğundur, tamamen konsantrasyon vardır. Bugünkü sulu tencere yemekleri farklıdır. Osmanlı'da yemek piştikten sonra dibinde bir kaşık su kalır. Biz asma yaprağından, lahana yaprağından, pazıdan sarma yaparız. Osmanlı, fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden yapmış , at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapmış. Şiş kebap demiş, ördekten, hindiden, kazdan, her şeyden yapmış. Güvercin kebabı bile var. Karaca kebabı var. Edirne postnişi Ali Eşref Bey'in bir risalesinde kalkan balığı ciğeri külbastısı var. Mevlevi mutfağında balık çorbası, havyar salatası var.
Tarikatların da özel mutfakları mı var?
Tarikatların da ayrı mutfakları ve özellikleri var. Mevlevi mutfağı, özellikle Edirne'de olağanüstü bir medeni tarihe sahip. Bıldırcınlı bostan patlıcanı kebabı var. Bütün bıldırcın, bostan patlıcanı içinde fırında pişiyor. Bugün için olağanüstü bir fantezi.
Tencere yemeği Osmanlı'dan gelme değil mi? Nereden çıkmış?
Domatese bağlı ama yine de aslında siyasi erke bağlı. Domatesi siyasi erk getirebiliyor. Ama süreç içinde fakir toplumun ana temalarından biri olarak ortaya çıkıyor. Siyasi erk süngerimsi ekmeği Fransız metodundan alıp Hünkar Sofrası adıyla Türk somun ekmeği diye bir şey yaratıyor. Beyaz undan yapılıyor ve sarayda çok pahalı bir ürün olarak değerlendiriliyor. Osmanlı çökmeye başladığında, insanlar için artık karın doyurma önemli olmaya başladığında, o siyasi erkin çok pahalı elde ettiği ekmek, karnını doyurmak zorunda olan insanların fakir yiyeceğine dönüşüyor. Yani siyasi erk refah döneminde enteresan buluşları getiriyor, sonra tam tersi bir olay oluyor fakir insanın yiyeceği haline dönüşüyor. Domatesle sulu yemek yapıyor. Süngerimsi ekmekle o yemeği yiyip, karın doyuruyor.
Domatesin yeşili makbulmuş
Domates, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına giriyor. Yabani olarak yani. Sonradan aşılanıp, domates haline geliyor. İlk hali de bugün çarşılarda satılan kiraz domates boyutlarında. O yediğiniz büyükler evrimleşmiştir. Mesela ıspanak da evrimleşmiştir, aslında maydanozun yedi sekiz kat büyüğüdür. O zamanlar, domates yeşilken tüketiliyor. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılıyor. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılıyor. Kırmızısının da yendiği anlaşıldığında artık Osmanlı İmparatorluğu çöküşe geçmiş, insanlar fakirleşmiş durumda. Bu arada maya keşfedilmiş. Mayalı ekmek dönemi başlamış. Hatta aynı kemiğin birkaç defa kaynatıldığı dönemler gelmiş, azametli mutfak dönemi bitmiş, karın doyurma dönemi başlamış. Biz bunun etkilerini hâlâ yoğun bir şekilde yaşıyoruz Türkiye'de. Bugün de esnaf lokantasına gittiğiniz zaman, yedi sekiz çeşit yemek vardır. Hepsi domatesli suyun içindedir. Domates bütün yiyecekleri tesiri altına alır. Ana maddenin tadını almakta zorluk çekersiniz. Aslında çok güzel bir şeydir. İnsanın iştahını artıran bir maddedir. Domatesle her şey lezzetli olabilir. Ama domatessiz pişirme tekniği çok önemlidir. Bugünkü şiş kebap bir demir şişte yapılır. Ama o döneme baktığınız zaman ya defne dalındadır ya da patlıcan sapından yapılmış şiştedir. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer. Isı da çok önemli. Demir etin içini de pişirir. Suyunu da dışarı verir. Osmanlı, suyu içinde kalsın diye eti has un ile ve hafif bir film şeridi oluşturacak gibi çevirir. Etin üzerindeki suları toplanır ve bir kabuk oluşturur.
Saray'da akşam yemeği nasıl yeniliyor?
Padişaha "Ne istiyorsunuz?" diye sorulmaz. Her gün ona, otuza yakın yemek takdim edilir. O, tek başına yer, ayırdıklarını. Yanında başka biri olmaz. Törensel yemeklerde bile insanlarla yan yana oturmaz. En az 20 metre olur insanlarla arasında. Hatta yabancı konuklar geldiğinde de, büyük bir sükûnet içinde servis yapılırken, yemekler bittiğinde, büyük bir hızla toplanır. Bu da yazarlara göre, görevlinin ne kadar disiplinli olduğuna işaret.

İSTANBUL'UN PAZARLARI
Siz kendi malzemelerinizi nasıl seçiyorsunuz Feriye için?
Doğal ve geleneksel olarak üretilmiş ürünleri almayı ve pazardaki tezgâh yerine,yerde oturan kadının malını satın almayı her zaman önemsemişimdir. Çünkü onun içinde bir tazelik, bir dürüstlük vardır. Aynı boyda elmalar, aynı boyda domatesler, benim felsefemin dışında bir şeydir. Ben Çırağan Sarayı'nda birtakım projeler oluştururken, Siirt tandır fırınlarını keşfettim. İstanbul'un ortasında her evin kendi tandır fırını vardı.Yani insanlar kendi yeme içme geleneklerine hâlâ sadıklar. Peki bunu nasıl sağlıyorlar? Uzmanlaşmış pazarlar olduğunu öğrendim. Böyle uzmanlaşmış pazarların olabildiği bir ülkede, damak tadının çok yüksek olduğuna inanıyorum.
Nerelerde bu pazarlar?
Mesela Siirt Pazarı dediğimiz Kadınlar Pazarı, Fatih İtfaiyesi'nin arkasına düşüyor. Dehşetli peynir çeşitleri var. Kastamonu Pazarı hem Kasımpaşa'da hem Balat'ta. Kadıköy'de Salı Pazarı var. Tuzla Çarşamba Pazarı'nda hâlâ İstanbul'un otlarını toplayıp getiren köylü kadınları bulabiliyorsunuz. Yeniköy eskiden iyiydi ama artık o tür kadınlar azalmaya başladı. İstanbul'da ilk defa biz adam yetiştirdik; civarda yetişen otları toparlayıp getirmesi için. Bu otları toplamak o kadar zor bir mesele ki, bunlar zaten fakir insanlar, bulunduğu mahalleden gidip, dağdan bayırdan ot toplayıp, paketleyip size gönderiyorlar. Bu insanların evinde telefon yok. Evlerine telefonlar bağladık. Bu insanlar hayatlarında bankaya gitmemiş. Banka hesapları açtırdık. Bir ilerleme kaydediliyor ama bunlar olurken, Beyoğlu'ndaki Balık Pazarı da sürekli kan kaybediyor. Orası her şeyin iyisini, orijinalini bulabildiğiniz bir yerdi. Şimdi sadece radika bulabiliyorsunuz...

OSMANLI MUTFAĞI EL BECERİSİ İSTER
Dünyada ünlü mutfaklarla karşılaştırdığınızda nerede Osmanlı mutfağı?
Aslında Avrupa mutfağının temelini İtalyanlar oluşturur, Fransızlar değil. Kıyı şehirleri için değil ama Fransa'nın içlerine geçtiğiniz zaman, sıkıntı başlıyor orada. Oranın şartları kamuflaj mutfağını oluşturuyor. Yani sos kullanma yoğunluğu çıkıyor. Halbuki Osmanlı'da sos tekniği diye bir şey yok. Naturel neyse o var. Kamuflaj ihtiyacı duymamış çünkü iyi malzeme var, tekniği var, zaten lezzetli yapacak. Ama Osmanlı'yı esas önemli kılan şu: Avrupa mutfağını tariflerle yapabilirsiniz. Osmanlı mutfağını ise tariflerle değil, deneyimlerle yapabilirsiniz. El melekesi ister, uygulama ister. Baklava yufkasının çıkış sebebine bakalım mesela. Niye böyle ince bir şeyi yaparsınız? Çabuk pişsin diye.Göçebe kültüründe hamuru incecik açarlar. Göçebeyseniz, taş fırını yapıp taşıyamazsınız. Türk'ün fırını atın sırtındadır. Bugün Türkiye'de hala beş kuruş harcamadan yemek yiyebilirsiniz. Balık tutarsınız, bir sürü ot toplarsınız. İyi su içebilirsiniz. Batı'nın böyle bir imkânı olmadı. Tabiat buna müsaade etmedi. Hal böyle olunca da onların kalkıp iyi yemek yapma metotlarıyla uğraşması söz konusu değil.
Ama ünlü olan onların mutfağı neticede.
Onlar dünyaya restorancılık standardını oturtmuşlardır. Fransa 1832 yılında ilk gastronomi akademisini kurmuştur. Fransızlar bunu yapabilmiştir ama İtalyanlar yapamamıştır. Oysa bu mutfakların kökü İtalyan'dır. Yemek yapmayı İtalyanlar öğretmiştir ama pazarlamayı becerememiştir. Bu, Fransa'nın pazarlama becerisidir. Monte Carlo'da Prens Rainier'ye yaptığımız. 1300 kişilik bir yemekte vişneli, etli asma yaprağı dolması yaptık ve Fransız usulü servis ettik. Asma yaprağını özellikle seçtik, çünkü Fransa, bağcılıkta dünyanın en önde giden ülkesi, şarabın en iyisini üretmiş. Mutfak devrimi yapmış, mutfak standartını kurmuş, ama asma yaprağından yemek yapmayı keşfedememiş. Asma yaprağının bile keşfedilebilmesi için, binlerce yıllık medeniyetlerin üzerinden geçmesi lazım. Bizim Anadolu medeniyetleri mutfağı dediğimiz bu.

SARAY MUTFAĞINA DIŞARIDAN GELENLER
Rönesans öncesinde Avrupa'nın çok fakir olduğunu biliyoruz. O zamanlar Osmanlı, zenginliği nedeniyle, Avrupalı gemicilerin getirdiği ürünleri satın alıyor. Domates de bunlardan bir tanesi. Amerikalı araştırmacı Salberry der ki, domates İspanyollar tarafından önce Osmanlılara getirildi. Çünkü Avrupalının o zaman domatesi satın alacak parası yok. Gemiyle günlerce süren, çok zahmetli, hatta birçok ölü verilen yolculuktan sonra gelen bir şeyi ucuza satamazsınız; en yüksek parayı kim verirse ona satarsınız. Hollanda ticaret gemileri mesela önce buraya geliyor. Dünya deniz ticaretinin önemli uğrak yeri, Tophane. Osmanlı deneme konusunda dar görüşlü değil. Yeniliğe açık. Her şeyi alıyor, deniyor. Patlıcan da Anadolu kaynaklı değil, Çin orijinli. Biraz daha geriye bakarsanız Türklerin göçebe olmasından kaynaklanan bir biçimde, Hindistan'daki birçok yemeği biz burada aynen telaffuz ediyoruz. Tanduri gibi, köfte gibi. Ve tabii İstanbul, gayrimüslimlerin çok olduğu bir şehir. İspanya'dan kovulan Yahudilerin buraya kabul edilmelerinin altında, bir insani boyut var, bir de bir 'know how' boyutu var. Onların da getirdiği birçok şey var. Pandispanya onlarla gelen kültürün bir parçası. Şekerlemeler de öyle. Törensel yemeklerde şekerden heykeller, büyük börekler yapıp, içinden iki tane güvercin uçurulması, gösteriş ve fantezi türlerinden.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder