17 Ocak 2010 Pazar

megep yumurta

http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/yiyecekicecek/moduller/yumurta_pisirme.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
YUMURTA PİŞİRME
ANKARA 2007
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile
onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak
yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında
amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim
materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve
geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması
önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik
kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ..............................................................................................................iii
GİRİŞ.................................................................................................................................. 1
1. KAHVALTILIK YUMURTALARIN PİŞİRMEYE HAZIRLANMASI........................... 3
1.1. Yumurta Tazelik ve Bayatlık Kontrolleri................................................................... 3
1.2. Yumurta Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar ........................................................... 4
1.3. Yumurtaların Saklanması ve Depolanması................................................................ 4
1.4. Yumurtanın Kullanıldığı Yerler ................................................................................ 4
1.5. Yumurta Pişirme Yöntemleri .................................................................................... 5
UYGULAMA FAALİYETLERİ..................................................................................... 6
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME................................................................................... 8
ÖĞRENME FAALİYETİ-2............................................................................................... 10
2. HAŞLAMA YÖNTEMİ İLE PİŞİRME.......................................................................... 10
2.1. Yumurta Haşlarken Dikkat Edilecek Noktalar......................................................... 10
2.2. Haşlama Çeşitleri ve Kullanıldığı Yerler ................................................................. 11
UYGULAMA FAALİYETLERİ................................................................................... 15
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME................................................................................. 20
PERFORMANS TESTLERİ.......................................................................................... 22
ÖĞRENME FAALİYETİ-3............................................................................................... 23
3. OMLET PİŞİRME......................................................................................................... 23
3.1. Omletin Mönüdeki Yeri ve Önemi .......................................................................... 23
3.2. Omlet Hazırlamada İlkeler ...................................................................................... 23
3.3. Omlet Garnitürlerinin Hazırlanması........................................................................ 24
3.4. Omlet Çeşitleri ....................................................................................................... 24
3.5. Omleti Servise Sunma Şekilleri............................................................................... 27
UYGULAMA FAALİYETLERİ................................................................................... 28
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME................................................................................. 32
Performans Testleri ....................................................................................................... 34
ÖĞRENME FAALİYETİ-4............................................................................................... 35
4. SAHANDA YUMURTA (OEUFS SUR LE PLAT)....................................................... 35
4.1. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar........................................................................ 35
4.2. Sahanda Yumurta Çeşitlerine Örnekler ................................................................... 35
4.3. Sahanda Yumurtayı Servise Sunma Şekilleri........................................................... 38
UYGULAMA FAALİYETLERİ................................................................................... 39
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME................................................................................. 43
Performans Testleri ....................................................................................................... 45
ÖĞRENME FAALİYETİ-5............................................................................................... 46
5. ÇIRPILARAK PİŞİRİLEN YUMURTA (oeufs brouillès-scrambled eggs)..................... 46
5.1. Oeufs Brouillès (öf brüye) (Çırpılmış Yumurta ) Hazırlama İlkeleri ........................ 46
5.2. Oeufs Brouillès-Scrambled Eggs (öf brüye – skrambled eg) Çeşitleri ve Özellikleri 46
UYGULAMA FAALİYETLERİ................................................................................... 49
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME................................................................................. 53
Performans Testleri ....................................................................................................... 54
ÖĞRENME FAALİYETİ-6............................................................................................... 55
6. PAN CAKE VE CRÈPE................................................................................................ 55
6.1. Crèpe ve Pan Cake Hamuru Hazırlama İlkeleri ....................................................... 55
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
6.2. Crèpe ve Pan Cake Hazırlamada Kullanılan Araçlar................................................ 56
6.3. Crèpe ve Pan Cake’in Kullanıldığı Yerler ............................................................... 56
6.4. Crèpe ve Pan Cake Garnitürleri ve Sosları............................................................... 56
6.5. Crèpe ve Pan Cake’in Hazırlanması........................................................................ 56
6.6. Crèpe ve Pan Cake’in Pişirilmesi ............................................................................ 57
6.7. Crèpe ve Pan Cake İle Hazırlanan Örnek Ürünler.................................................... 57
UYGULAMA FAALİYETLERİ................................................................................... 60
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME................................................................................. 65
Performans Testleri ....................................................................................................... 67
MODÜL DEĞERLENDİRME .......................................................................................... 68
CEVAP ANAHTARLARI................................................................................................. 70
KAYNAKÇA....................................................................................................................72
Page 5
iii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK030
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık-Pastacılık- Garsonluk-Barmenlik
MODÜLÜN ADI
Yumurta pişirme
MODÜLÜN TANIMI
Bu modül yumurta ve yumurtadan elde edilen yiyeceklerin
anlatıldığı öğretim materyalidir.
SÜRE
40/24
ÖN KOŞUL
Bu modülün ön koşulu yoktur.
YETERLİK
Yumurta ve yumurtadan elde edilen yiyecekleri yapmak.
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç: Uygun mutfak ortamı sağlandığında pişirme
tekniklerini
kullanarak
yumurtadan
yiyecekler
hazırlayabileceksiniz.
Amaçlar:
Ø Yumurta pişirmede kullanılan araç ve gereçleri
hazırlayabileceksiniz.
Ø Haşlama tekniğini kullanarak kabuklu ve kabuksuz
yumurtaları pişirebileceksiniz.
Ø Omlet çeşitlerini tekniğine uygun olarak pişirebileceksiniz.
Ø Sahanda yumurta çeşitlerini tekniğine uygun olarak
pişirebileceksiniz.
Ø Çırpma tekniğine uygun olarak yumurta pişirebileceksiniz.
Ø Tekniğine uygun olarak pan cake (pan kek) ve crèpe (krep,
kaygana) pişirebileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Tencere, tava, sahan, tahta spatula, delikli servis kaşığı, süzgeç,
tabak, bıçak, küvet, kağıt havlu.
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan, herhangi bir öğrenme faaliyetinden
sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise;kazandığınız bilgi,beceri,tavırları ölçmek
amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile
değerlendireceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 6
iv
Page 7
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Yumurta sağlıklı beslenmede önemli bir yer tutmaktadır. Çünkü besin değeri yüksek,
lezzetli, ekonomik ve sevilen bir yiyecektir.
Yumurta günlük hayatımızda çeşitli şekillerde hazırlanıp sunulur.
Yumurta Türk mutfağının temel malzemesidir. Sıcak ve soğuk yemeklerde, tatlı ve
salatalarda hem ana yemek hem de yardımcı malzeme olarak kullanılmaktadır. Ülkemizin
turistlerce tercih edilen bir konumda olması nedeniyle, yiyecek-içecek hizmet alanları
çalışanları tarafından dünya mutfaklarına açılmak, farklı yemek ve kültürleri öğrenmek
zorunlu hale gelmiştir.
Yumurta hazırlama teknikleri, hazırlamada kullanılan araç ve gereçler bu modülde yer
almaktadır. Dünya ve Türk mutfağında kullanılan yumurtadan elde edilen yiyeceklere yer
verilmiştir.
Modülün hazırlanmasındaki temel amaç, besin değeri yüksek ve elde edilmesi daha
kolay olan yumurtanın pişirme ilkelerine uygun ürünler ile çeşitli omlet ve crèpeleri
uygulama becerisi kazanmanızı sağlamaktır.
Anlatılan yumurta uygulamaları iyi kavrandığı takdirde yiyecek- içecek hizmeti veren
her alanda çalışma imkanı bulacaksınız.
GİRİŞ
Page 8
2
Page 9
3
ÖĞRENME FAALİYETİ - 1
Uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak kahvaltılık yumurta
pişirebileceksiniz.
Ø
Yumurtanın tazelik ve bayatlığı nasıl anlaşılır? Araştırınız..
Ø
Bir yumurtayı buzdolabında, bir yumurtayı da oda sıcaklığında 1 hafta
saklayarak, süre sonunda yumurtaları tabağa kırıp fiziksel farklarını inceleyiniz.
Ø
Kendi kendinize yumurtanın akını ve sarısını ayırma uygulaması yapınız.
1. KAHVALTILIK YUMURTALARIN
PİŞİRMEYE HAZIRLANMASI
1.1. Yumurta Tazelik ve Bayatlık Kontrolleri
Yumurtanın taze olup olmadığını anlayabilmenin çeşitli yolları vardır
Bunlar;
Ø
Yumurtanın beyazıyla kabuğu arasında bir hava boşluğu vardır. Taze yumurtada
hava boşluğu 5-8 mm arasında olmalıdır. Yumurta bayatladıkça yapısından su
kaybeder ve bu boşluk büyür. Hava boşluğu 1-2 mm.den fazla büyüyen yumurta
bayattır. Yumurta lambası ile hava boşluğuna bakılabilir, ancak bu yöntem
sektörde kullanılmaz.
Ø
Taze yumurta suya atıldığı zaman dibe çöker. Bayatladıkça ortaya doğru
yükselir. Çok bayat yumurta suyun yüzeyinde kalır.
Ø
Yumurta düz bir tabağa kırıldığında etrafa dağılmamış, sarı tam ortada ve
kabarık, akı sarının etrafında toplu halde ise tazedir. Yumurtanın yüksekliği
tazelik derecesini verir. Buna (Haugh) sistemi denir.
Ø
Taze yumurtanın kabuğu pütürlüdür. Kendine has, mat bir görünüşü vardır.
Tecrübeli kişiler yumurtanın görünüşünden ve ağırlığından tazelik ve bayatlık
kontrolü yapabilirler. Sektör de toplu alımlarda sondaj yöntemi ( farklı kolilerden seçilen
yumurta örnekleri) ile bu yöntemlerden herhangi biri uygulanabilir. Günümüzde gıda üretim
sektöründe, yumurtanın toplu kullanıldığı yerlerde kiloluk kavanozlarda pastörize yumurtalar
kullanılmaktadır. Hijyen ve kullanım kolaylığı açısından tercih edilmektedir.
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 10
4
1.2. Yumurta Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Ø
Yumurtayı kullanırken daima taze olmasına dikkat edilmelidir.
Ø
Yumurtalar kullanılmadan önce oda ısısında bekletilmeli, kullanımdan önce
yıkanmalı ve kurulanmalıdır.
Ø
Kırılarak yapılan kullanımlarda yumurta kullanıldığı yere değil, ayrı bir kaba
kırılıp sonra gereken yere boşaltılmalıdır. Bu davranışla kabuk karışması
önlenmiş olur.
Ø
Yumurta kabuğu pek çok mikrop taşıdığı için mutfaklarda yumurta ile temastan
sonra dikkatli olmalı ve eller sık sık temizlenmelidir.
Ø Yumurta kabuklu haşlanırken pişme süresi 12 dakikadan çok olursa, sarının
etrafı koyu yeşil renk alır ve bu durum demir sülfür bileşiği oluşumunu gösterir.
Bu da besin değeri kaybı ve sindirim güçlüğüne yol açar.
1.3. Yumurtaların Saklanması ve Depolanması
Yumurta en iyi buzdolabında veya soğuk odada 3-5º C arasında 2 hafta özelliğini
değiştirmeden saklanabilir.
Saklanan yerin nem derecesi %99.6’nın altına düşerse yumurtada su kaybı artar. Bu da
yumurtanın çabuk bayatlamasına neden olur.
Ticarette 6 ay ve daha uzun süre saklanacak yumurta -1, +1ºC arasında %80-85 nem
oranında soğuk hava depolarında saklanır.
Yumurtanın tazeliğini ve görüntüsünü korumak için serin, rutubetsiz, karanlık bir
yerde, sivri tarafı alta gelecek şekilde veya özel ambalajında (viyol) bekletilmelidir.
Yumurta kesinlikle önceden ıslatılmamalıdır, nemlendirilmemelidir. Zararlı mikroplar
Yumurtanın üzerinde bulunan deliklerden (porlardan) kolayca içeri işler.
1.4. Yumurtanın Kullanıldığı Yerler
Yiyecek hazırlamada yumurta çeşitli şekillerde kullanılır:
Page 11
5
Ø
Koyulaştırıcı olarak (çorba ve yemeklerde terbiye vb.)
Ø
Emülsiyon edici olara (soslarda,salata soslarında vb.)
Ø
Bağlayıcı ve kıvam verici olarak (hamurlarda,çorbalarda vb.)
Ø
Parlatıcı ve renklendirici olarak (fırında hazırlanan pek çok çeşitte)
Ø
Kılıflayıcı olarak (pane yaparak vb.)
Ø
Kabartıcı olarak(köpürtülerek) (soufflelerde ve pastalarda vb.) kullanımları
bunlardan başlıcalarıdır.
1.5. Yumurta Pişirme Yöntemleri
Ø
Yumurta haşlayarak (kabuklu,kabuksuz), pişirilebilir
Ø
Yağda (omlet yaparak, sahanda, çırpılarak) pişirilebilir
Ø
Pan cake ve crèpe gibi ürünler hazırlanabilir.
Page 12
6
UYGULAMA FAALİYETLERİ
KAHVALTILIK YUMURTALARIN PİŞİRMEYE HAZIRLANMASI
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø İş önlüğünüzü giyiniz, bonenizi takınız.
Ø Çalışma tezgahınızı temizleyerek, dezenfekte
ediniz
Ø Planlı olunuz.
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz.
Ø Yumurta pişirme araçlarını
hazırlayınız
Ø Tencere, süzgeç, tabak, bıçak, küvet, gibi
araçları yumurta pişirmeye uygun olanlarını
seçiniz.
Ø Gereçleri hazırlayınız
Ø Yumurtayı pişirmeye
hazırlayınız
Ø Yumurtayı hazırlayınız
Ø Yumurtalar oda sıcaklığında olmalı, çatlak
olmamalıdır.
Ø Yumurtaları kullanmadan önce mutlaka
yıkayınız, ve kurulayınız.
Ø Yumurtanın tazelik ve bayatlık
kontrolünü yapınız.
Ø Görünüşünü kontrol ediniz.
Ø Ağırlığını kontrol ediniz.
Ø Su testini uygulayınız.
Ø Düz tabakta görünüm testini yapınız
Ø Tüm testleri bilgi konularından öğrendiniz
Ø Bilgi konularında saklama ve depolama
yöntemlerini tekrar gözden geçiriniz.
Ø Kırınız.
Ø Kullanım için yumurtayı sert bir cisimle
ortasından kırıp iki elinizin baş parmağı ile
destek olarak kabuğu ayırınız ve yumurtayı
bütün olarak kaseye alınız, inceleyiniz.
Ø Taze yumurtanın sarısının tam ortada ,
aklarının ise çevresinde olması gerekir
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 13
7
Ø Akını ve sarısını ayırınız.
Ø Kırma işlemini uygulayınız.
Ø Yumurtanın kabuğu ayrılırken akını bir kaseye
akıtınız, sarısını ise kabuğun içinde tutunuz.
Ø Kabuğun içinde kalan yumurta sarısını ayrı bir
kaseye alınız.
Ø Akları ve sarıları uygun yerde kullanabilirsiniz.
Ø Çırpınız.
Ø Yumurtayı kırma işlemini yapınız.
Ø Yumurtayı bir kaseye alınız.
Ø Akları ve sarıları birlikte olmalıdır.
Ø Akları ve sarıları homojen hale gelinceye kadar
çırpma teli veya çatal yardımı ile çırpınız.
Ø Akı ve sarısını ayrı ayrı
çırpınız, inceleyiniz.
Page 14
8
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
a. Çoktan seçmeli sorular
1.
Düz bir tabağa kırıldığı zaman , akı ve sarısı dağılmış ve birbirine karışmış
görünümdeki yumurta aşağıdakilerden hangisinin özelliğidir?
A) Taze yumurta
B) Oda ısısında yumurta
C) Bayat yumurta
D) Günlük yumurta
2.
Aşağıdakilerden hangisi yumurta pişirmede dikkat edilecek noktalardan değildir?
A) Yumurta daima taze olmalıdır.
B) Çift sarılı yumurtalar kullanılmamalıdır.
C) Kabuğu pek çok mikrop taşıdığı için eller sıkça yıkanmalıdır.
D) Kırılarak kullanılacaklar önce ayrı bir kaba kırılmalıdır.
3.
Kaynayan suyun içinde 2-3 dakika bırakılarak pişirilen yumurta aşağıdakilerden
hangisidir?
A) Rafadan yumurta
B) Katı pişmiş yumurta
C) Kayısı pişmiş yumurta
D) Lop yumurta
4.
Aşağıdakilerden hangisi yumurtanın saklanması ile ilgili yanlış bir uygulamadır?
A) Karanlık yerde saklanmalıdır.
B) Rutubetsiz yerde saklanmalıdır.
C) Sivri tarafı alta gelecek şekilde saklanmalıdır.
D) Önceden yıkanarak saklanmalıdır.
5.
Yumurta çorbalarda hangi özelliği ile kullanılır?
A) Emülsiye edici özelliği ile
B) Koyulaştırıcı özelliği ile
C) Parlatıcı özelliği ile
D) Kılıflayıcı olarak
b. Aşağıdaki cümlelerde boş yerleri uygun kelimelerle doldurunuz.
Yumurta 12 dakikanın üzerinde kaynatılırsa sarısının etrafında görülen yeşil halka
…………………….. oluştuğunu gösterir.
6.
Yumurtanın kabuğu fazla miktarda………………..taşıdığı için ……….sıksık
yıkanmalıdır.
7.
Yumurtanın beyazı ile kabuğu arasındaki…………………………..ışığa tutularak
anlaşılabilir.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 15
9
c. Aşağıdaki cümlelerin başına doğru ise (D), yanlış ise (Y) yazınız.
9. ( ) Taze yumurtanın kabuğu pürüzsüzdür.
10. ( ) Yumurta, sufle ve pastalarda kabartıcı olarak kullanılır.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı, cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınızın konularını tekrar
gözden geçiriniz. Tüm soruların cevapları doğru olduğu zaman bir sonraki öğrenim
faaliyetine geçebilirsiniz.
Page 16
10
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Uygun ortam sağlandığında haşlama tekniğini kullanarak kabuklu ve kabuksuz
yumurtaları pişirebileceksiniz.
Ø
İki adet yumurtadan birini 3 dakika, birini 5 dakika haşlayınız, soyduktan sonra
keserek görünümlerini inceleyiniz.
Ø
İki adet yumurtadan birini 7 dakika, birini 10 dakika haşlayınız, soyduktan sonra
keserek görünümlerini inceleyiniz.
Ø Pochè (poşe:Kabuksuz suda haşlanmış ) yumurtanın kullanım alanlarını
araştırarak arkadaşlarınızla sınıf ortamında paylaşınız.
2. HAŞLAMA YÖNTEMİ İLE PİŞİRME
2.1. Yumurta Haşlarken Dikkat Edilecek Noktalar
Bu çeşit yumurtalar, müşterinin isteği doğrultusunda ve servisten hemen önce
hazırlanır, soğumadan servis edilir.
Hazırlarken yapılması gereken “mise en place”(misenplas) ön hazırlık:
Ø
Yumurtalar buzdolabından çıkarır çıkarmaz pişirilmemelidir. Soğuk yumurta
sıcak suya girince çatlayabilir. Haşlanacak yumurtalar oda sıcaklığında
olmalıdır.
Ø
Yumurtanın çatlak olmamasına dikkat edilmelidir. Sıcak suda, çatlak
yumurtanın akı ve sarısı kabuktan dışarı çıkar ve kullanılamaz.
Ø
Yumurta hızlı kaynatılmamalıdır. Kaynamanın hızıyla yumurtalar birbirine
çarparak çatlayabilir.
Ø
Haşlamak için derin ve çapı dar bir kap kullanılmalıdır. Su yumurtaların üzerini
örtmeli ve kaynama derecesinde olmalıdır. Fazla miktarda yumurta haşlanacaksa
içinde tel sepeti olan tencereler tercih edilmelidir. Sektörde bu iş için özel
makineler kullanılmaktadır.
Ø
Yumurta haşlama süresi bitiminde kaynayan sudan alınıp, soğuk su bulunan bir
kap içine konulmalıdır. Bu sayede yumurtanın pişmesi durdurulmuş ve sarının
etrafında yeşil halka oluşumu önlenmiş olur.
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 17
11
2.2. Haşlama Çeşitleri ve Kullanıldığı Yerler
a.Kabuklu Haşlama (Oeufs ala Cogue)(öf ala kok)
Kabuklu yumurtalar 4 farklı şekilde pişirilebilir:
Ø
Yumuşak yumurtalar 3-4 dakika, (çok yumuşak 3, normal 4 dakika)
Ø
Orta pişmiş yumurtalar 5-6 dakika,
Ø
Katıya yakın pişmiş kayısı yumurta 7-8 dakika,
Katı pişmiş yumurtalar 8-10 dakika kaynatılmalıdır.
Kabuklu haşlanmış yumurta birkaç şekilde servis edilebilir:
• 5-6 dakikalık yumurta, şekillendirilerek kızarmış tost ekmeği üzerine konularak
doğrudan doğruya yanında yeşil garnitürlerle servis yapılabilir.(Resim 1’e
bakınız)
• Yanında domates sos veya baharatlı bir başka sosla servis yapılabilir.(Resim
2’ye bakınız)
• Kaseye veya bardağa konulur. Üzerine kaşar peynir rendesi serpilerek üst fırında
hemen kızartıp servis yapılabilir.(Resim 3’e bakınız)
• Üzerine beşamel sos gezdirip kaşar rendesi konulur, hafif kızartılarak servis
yapılabilir.(Resim 4’e bakınız)
• Rafadan, kayısı ve katı yumurta doğrudan yumurtalık içinde de servis edilebilir.
Resim 1
Resim 2
Resim 3
Resim 4
Resim 5
Resim 6
Resim 7
b. Kabuksuz Haşlama(Pochè Yumurta)(Poşe)
Pochè (poşe) yumurta, kabuksuz haşlama yumurta olarak tanımlanabilir. Suya
konulduğu zaman akların dağılmaması gerekir; bu da yumurtanın taze olması ile
mümkündür. İki yumurta bir porsiyon olarak servis yapılır.
Page 18
12
Pochè yumurta pişirilirken aşağıdaki noktalara dikkat etmek gerekir:
1. Kullanılan su bol olmalı, içine sirke ve tuz ilave edilmelidir.
2. Su kaynama derecesinde olmalı, fakat kaynamamalıdır. Su kaynayacak olursa
yumurta akları parçalanacağı için iyi bir pişme olmaz.
3. İyi bir pochè yumurtanın akındaki kabarcıklar ince boncuk gibi, sarısı yumuşak ve
muntazam olmalıdır.
4. Su konacak kap fazla büyük olmamalı, yumurtanın sayısına uygun olmalıdır.
5. Kap derin olmamalı, mümkünse kenarlı tepsiler kullanılmalıdır.
6. Su kaynadıktan sonra ateş kısılarak, kaynama durdurulmalıdır.
7. Yumurtalar çok taze olmalıdır.
8. Yumurtalar önce küçük bir kaba kırılıp sonra yakın mesafeden suya atılmalıdır.
9. Yumurtalar aralıklı olmalı, çok sık ve üst üste gelmemelidir.
10. Pişen yumurtalar süzgeçle alınmalı suyunun iyice süzülmesine dikkat edilmelidir.
11. Pişen yumurta hemen soğuk suya batırılıp sirke kokusunun gitmesi sağlanmalıdır.
Pochè yumurta (poşe)
Malzemeler
10 adet çok taze yumurta
2 lt. su
20 g. sirke
10 g. tuz
İşlem Basamakları
Su, sirke ve tuz tencere ile ocağa konur.
Su kaynayınca altı kısılarak kaynamanın yavaşlaması sağlanır. Kaselere kırılarak
hazırlanmış yumurtalar tek tek suya boşaltılır.
Kaynar derecedeki kaynamayan suda yavaş yavaş 3-4 dakika pişirilir. Akların pişmesi
sarıların yumuşak kalması gerekir.
Yumurtalar dikkatlice kevgir yardımı ile soğuk suya çıkarılır. Saçaklı kısımlar
oluşmuşsa onlar kesilip ayrılır. Kullanılana kadar bu suda bekletilir.
Kullanılacağı zaman kaynar derecedeki tuzlu suya konulur. 30 saniye beklenir,
süzgeçle çıkarılarak servise hazırlanır.
3.Pochè Yumurta ile Hazırlanan Ürünler
a.Oeufs Pochè Augraten (öf poşe o graten) ( Graten Yumurta)
Malzemeler
Beşamel sos için:
2 adet pochè edilmiş yumurta
25 g. tereyağı
1 dilim tost ekmeği
25 g un
25 g. Tereyağı
200 g. süt
200 g. kaşar rendesi
1 çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları
Tost ekmeklerinden kalıp hazırlanır.
Tost ekmeklerinin üzerine pochè yumurtalar yerleştirilir.
Üzerine tereyağı, beşamel sos ve kaşar rendesi serpilerek salamandırda kızartılır.
Page 19
13
NOT:Beşamel sos yapımı için;
Tencereye tereyağı ve un koyularak ocakta pembeleştirilir. Süt azar azar ilave edilerek
karıştırıp, 5-10 dakika kaynatılarak koyulaştırılır. Tuz ve karabiber eklenerek ocaktan alınır.
b.Oeufs Florentine (öf florantin) (Ispanaklı yumurta)
Malzemeler
2 adet pochè edilmiş yumurta
1 dilim tost ekmeği
25 g. tereyağı
100 g. kaşar rendesi
½çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı karabiber
8-9 dal ıspanak
1 adet küçük kuru soğan
Beşamel sos için:
25 g. tereyağı
25 g. un
200 g. süt
1 çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları
Yıkanmış ayıklanmış ıspanaklar iri parçalar halinde doğranır.
Soğan küp küp doğranır.
Eritilmiş tereyağında önce soğanlar kavrulur.
Ispanaklar içine eklenerek sote yapılır.
Tuz ve karabiber ilave edilir.
Tost ekmeğinin ortası yumurtayı içine alacak şekilde oyulur.
Üzerine tereyağı sürülüp, fırında kızartılır.
Servis tabağına tost ekmeği konulup, üzerine ıspanaklı karışım yerleştirilir.
Hazırlanan pochè yumurtalar ıspanağın üzerine konulur ve beşamel sos dökülüp, kaşar
rendesi serpilir.
Sıcak fırında pembeleştirilip servis yapılır.
c.Oeuf Pochè ala Turgue (öf pöşe ala turka) (Çılbır)
Malzemeler
2 adet pochè edilmiş yumurta
150 g. koyu kıvamlı yoğurt
1 diş sarımsak
25 g. tereyağı
½ çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı kırmızıbiber, kuru nane, kekik
Page 20
14
İşlem Basamakları
Ezilmiş sarımsak ve yoğurt iyice karıştırılır.
Servis tabağına yerleştirilir.
Üzerine sıcak pochè yumurta koyulur.
Bir tavada tereyağı kızdırılır.
İçine toz kırmızı biber konup karıştırılır.
Yumurta ve yoğurdun üzerine gezdirilir.
Arzuya göre üzerine kekik, kuru nane serpilir.
Sıcak servis yapılır.
d.Oeuf an Cocotte (öf en kokot) (Kalıpta Yumurta)
Malzemeler
10 g. margarin
2 yumurta
1 çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
İşlem Basamakları
2 adet kokot yağlanıp, tuz ve karabiber serpilir.
Kalıpların içine dağıtmadan yumurtalar kırılır.
Kokotlar içinde 1 cm. yüksekliğinde su bulunan sote tencerelerine yerleştirilir.
Tencerenin kapağı kapatılarak harlı ateşte suyun çabuk kaynaması sağlanır. Yumurtalar 2-3
dakika yumuşak bir kıvam alacak şekilde pişirilir.
Kokotlar sudan alınarak kurulanır. Altında tabakla servis yapılır.
NOT:Kokotta yumurta pochè yumurtanın kalıpta pişirilen şeklidir.
Page 21
15
UYGULAMA FAALİYETLERİ
HAŞLAYARAK YUMURTA PİŞİRME
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø İş önlüğünüzü giyiniz, bonenizi takınız.
Ø Çalışma tezgahınızı temizleyerek dezenfekte
ediniz
Ø Planlı olunuz.
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Haşlama yöntemi ile pişirme bilgi konularını
tekrar hatırlayınız.
Ø Araç ve gereçleri
hazırlayınız.
Ø Tencere, ısıya dayanıklı bardak hazırlayınız.
Ø Yumurta, kaşar peyniri, tereyağı, beşamel sos
hazırlayınız.
Ø Kullanacağınız yumurtaların taze olmasına dikkat
etmelisiniz.
Ø Yumurtalar oda sıcaklığında olmalı, çatlak
olmamalıdır.
Ø Yumurtaları kullanmadan önce mutlaka yıkayınız.
Ø Kabuklu yumurta (Oeufs a
la cogue) haşlayınız
Ø Çapı dar ve derin bir tencere hazırlayınız.
Ø On yumurta ve 2 lt. suyu tencereye koyunuz.
Ø Farklı sayıda yumurta için su miktarını bu ölçüye
göre ayarlayabilirsiniz.
Ø Tel sepet içine yumurtaları yerleştiriniz.
Ø Su yumurtaların üzerini örtecek miktarda
olmalıdır.
Ø Tencereyi yerleştirerek ocağı yakınız.
Ø Rafadan yumurta pişiriniz
Ø Kaynamanın başlamasıyla birlikte süre tutunuz
Ø Çok harlı ateşte kaynatmayın. Yumurtalar
birbirine çarparak çatlayabilir
Ø Rafadan yumurta elde etmek için 3-4 dakika
kaynatınız.(Resim 5’e bakınız)
Ø Kayısı yumurta hazırlayınız. Ø Kayısı yumurta elde etmek için 5-6 dakika
kaynatınız.(Resim 6’ya bakınız)
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 22
16
Ø Katı yumurta hazırlayınız.
Ø Katı yumurta elde etmek için 8-9 dakika
kaynatınız.(Resim 7’ye bakınız)
Ø Pişme süresi dolan yumurtayı tel sepeti yavaşça
yukarı çekerek dışarı çıkartınız.
Ø Haşlanan yumurtaları soğuk su dolu bir kabın
içerisinde 5-6 saniye tutunuz.
Ø Bu işlem yumurtaların kabuğunun kolay ayrılması
için gereklidir.Ancak kahvaltılık yumurtaların
soğumaması için bu işlemi uzatmamalıyız.
Ø Kabuklu olarak servis yapınız.
Ø Kabuklu haşlanan
yumurtadan ürünler
hazırlayınız.
Ø Oeufs an glace(öf en glas )
(bardakta yumurta )
hazırlayınız.
Ø Oeufs an glace hazırlamak için 2 dakika
haşlanmış yumurtanın kabuğunu bir bıçak
yardımı ile hafifçe ortadan kırınız.
Ø Sarısının parçalanmamasına dikkat ediniz.
Ø Yumurtanın içini cam ısıya dayanıklı bir bardağa
boşaltınız.
Ø Üzerine rendelenmiş kaşar peynir serpiniz.
Ø Bir parça tereyağı koyup üst fırında hafifçe
kızartınız.
Ø Bardağı tabak üzerinde sıcak servis yapınız.
Ø Oeufs farcı(öf farsi )
(yumurta dolması)
hazırlayınız
Ø Katı haşlanmış yumurtanın kabuğunu soyunuz.
Ø Yumurtayı soğuk suda bekleterek kabuğunun
kolay soyulmasını sağlayınız.
Ø Yumurtayı uzunlamasına ortadan ikiye bir bıçakla
kesiniz.
Ø Sarısını ayrı bir kaba alınız.
Ø İçi boşalmış yumurta aklarını alt kısımlarından
tabakta düzgün duracak şekilde kesiniz.
Ø Mayonez, tuz, isteğe bağlı karabiber eklenerek
çatalla yumuşayıncaya kadar karıştırınız.
Ø Yumurta sarısına haşlanmış maydanoz suyu
eklenerek yeşil renk oeufs farcı;
Ø Zeytin ezmesi ilave edilerek siyah renk oeufs
farcı;
Ø Kırmızı biber veya kırmızı havyar eklenerek
kırmızı oeufs farcı elde edebilirsiniz.
Ø Hazırlanan yumurta sarısını bir duy yardımı ile
yumurta akının içine sıkınız.
Ø Uygun şekilde süsleyiniz.Süsleme için;
Ø Yeşil oeufs farcı için maydanoz yaprağını,
Ø Siyah oeufs farcı için zeytin dilimini,
Ø Kırmızı oeufs farcı için küçük biber dilimi veya
kırmızı havyarı kullanabilirsiniz
Ø Hazırlanan oeufs farcıyi, etrafına maydanoz
yaprakları koyduğunuz servis tabağına
yerleştirerek servis yapınız.
Page 23
17
POCHÈ YUMURTA PİŞİRME
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø İş önlüğünüzü giyiniz, bonenizi takınız.
Ø Çalışma tezgahınızı temizleyip dezenfekte
ediniz.
Ø Planlı ve düzenli çalışınız.
Ø Pratik davranınız.
Ø Zamanı iyi kullanınız.
Ø Araç ve gereçleri hazırlayınız.
Ø Çapı geniş, yüksekliği az tencere, kevgir,
küvet hazırlayınız.
Ø Yumurtaları, sirke ve tuz hazırlayınız.
Ø Kullanacağınız yumurtaların taze olmasına
dikkat etmelisiniz.
Ø Yumurtalar oda sıcaklığında olmalı, çatlak
olmamalıdır.
Ø Yumurtaları kullanmadan önce mutlaka
yıkayınız.
Ø Tencerenin içine 10 adet yumurta için 2 lt. su
koyunuz.
Ø 20 g.(1 çorba kaşığı) sirke,10 g.(1 çay kaşığı)
tuz ekleyiniz.
Ø Kaynatacağımız suya tuz ve sirke
koyulmasının amacı yumurtalara beyazlık
kazandırmak ve yumurta akının dağılmasını
önlemektir.
Ø Kabuksuz haşlama Oeuf Pochè
(poşe yumurta) hazırlayınız.
Ø Tencereyi ocağa koyarak su-sirke-tuz
karışımını kaynatınız.
Ø Ateşi kısarak kaynamanın durmasını
sağlayınız.
Ø Yumurtayı bir kaseye kırınız.
Ø Tazeliğini kontrol ediniz.
Ø Yumurtayı, yavaşça tencere içindeki kaynama
derecesindeki suya kaydırınız.
Ø Yumurtayı kaydırma esnasında kaseyi
mümkün olduğu kadar suya yakın tutun.
Ø Diğer yumurtalara da aynı işlemi uygulayınız.
Ø Yavaş yavaş 3-4 dakika pişiriniz.
Ø Kaynatılmamalıdır, yumurtalar parçalanır ve
dağılır.
Ø Akların pişmesi sarıların yumuşak kalması
gerekir.
Ø Yumurtaları dikkatlice kevgir yardımı ile
soğuk suya çıkarınız.
Ø Saçaklı kısımlar oluşmuşsa kesip ayırınız.
Page 24
18
Ø Kullanılana kadar bu suda bekletiniz.
Ø Kullanacağınız zaman kaynar derecedeki tuzlu
suya koyarak, 30 saniye bekleterek süzgeçle
çıkartınız.
Ø İstediğiniz yerde kullanınız.
Ø Kabuksuz hazırlanan
yumurtadan ürünler
hazırlayınız.
Ø Oeufs pochè augraten (Graten
yumurta) hazırlayınız.
Ø 2 adet pochè yumurta hazırlayınız.
Ø Pochè hazırlama ilkelerine bakınız.
Ø Tost ekmeklerinden kalıp hazırlayınız.
Ø Pochè yumurtaları üzerine koyunuz.
Ø En üste tereyağı, beşamel sos ve kaşar rendesi
serperek salamadırda kızartınız.
Ø Sıcak servise hazırlayınız.(Resim 8’e bakınız.)
Ø Beşamel sos yapımı için oeufs pochè au
graten (graten yumurta) konusuna bakınız.
Ø Oeufs Florentine(Ispanaklı
yumurta) hazırlayınız
Ø 2 adet pochè yumurta hazırlayınız.
Ø Sebzeleri pişirmeye hazırlama modülünde
öğrendiğiniz şekilde soğan ve ıspanakları
hazırlayınız.
Ø Ispanakları sote ediniz.
Ø Tuz ve karabiberi ilave ediniz.
Ø Tost ekmeğinin yumurtayı içine alacak şekilde
ortasını oyunuz.
Ø Üzerine tereyağı sürüp, fırında kızartınız.
Ø Fırında fazla tutarsanız ekmekleri
kurutabilirsiniz.
Ø Servis tabağına tost ekmeğini koyup, üzerine
ıspanaklı karışımı yerleştiriniz.
Ø Hazırladığınız pochè yumurtaları ıspanağın
üzerine koyarak beşamel sosu dökünüz ve
kaşar rendesi serpiniz.
Ø Sıcak fırında pembeleştirerek servis
yapınız.(Resim 9’a bakınız.)
Ø Oeuf Pochè ala Turgue(Çılbır)
hazırlayınız
Ø Ezilmiş sarımsak ve yoğurdu iyice karıştırınız.
Ø Süzme yoğurt tercih etmeniz sonucun daha iyi
olmasını sağlayacaktır.
Ø Servis tabağına koyunuz.
Ø Üzerine sıcak pochè yumurta koyunuz.
Ø Bir tavada tereyağı kızdırınız.
Ø Tereyağı eriyip köpük köpük olmalı,
dumanlanma noktasına gelmemelidir.
Ø İçine toz kırmızı biber konup karıştırınız.
Ø Kırmızı biber yağ ocaktan alınmadan hemen
önce ilave edilirse yanmamış olacağı için
rengi daha parlak olur.
Ø Yumurta ve yoğurdun üzerine gezdiriniz.
Page 25
19
Ø Arzuya göre üzerine kekik, kuru nane
gezdiriniz.
Ø Sıcak servis yapınız.(Resim 10’a bakınız.)
Ø Oeuf an Cocotte(Kalıpta
Yumurta) hazırlayınız
Ø 2 adet kalıbı yağlayıp, tuz ve karabiber
serpiniz.
Ø Kalıpların içine dağıtmadan yumurtaları
kırınız.
Ø Kokotları içinde 1 cm. yüksekliğinde su
bulunan sote tenceresine yerleştiriniz.
Ø Tencerenin kapağını kapatarak harlı ateşte
suyun çabuk kaynamasını sağlayınız.
Ø Yumurtaları 2-3 dakika yumuşak bir kıvam
alacak şekilde pişiriniz.
Ø Kokotları sudan alarak kurulayınız.
Ø Altında tabakla servis yapınız.(Resim 11’e
bakınız.)
Ø Kokotları su dolu tepsi içinde fırında da
pişirebilirsiniz.
Resim 8: Graten yumurta
Resim 9: Ispanaklı yumurta
Resim 10: Çılbır
Resim 11: Kokotta yumurta
Page 26
20
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
a.Çoktan seçmeli sorular
1.
Yumurta kabuklu haşlandıktan sonra akının kabuğun dışında pıhtılaşmış oluşu hangi
durumu gösterir?
A) Yumurtanın Çatlak Olduğunu
B) Yumurtanın Oda Sıcaklığında Olduğunu.
C) Yumurtanın Bayat Olduğunu.
D) Kaynatma Kabının Derin Ve Dar Olduğunu.
2.
Kayısı yumurtanın pişme süresi ne kadardır?
A) 7-8 Dakika
B) 3-4 Dakika
C) 5-6 Dakika
D) .8-10 Dakika
3.
Pochè yumurta aşağıdakilerden hangisiyle tanımlanabilir?
A) Kabuklu Haşlanan Yumurta
B) Kabuksuz Haşlanan Yumurta
C) Crèpe Olarak Pişirilen Yumurta
D) Hiçbiri
4.
Pochè yumurta hazırlamada aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Su Sirke Karışımı Kullanılır
B) Çapı Geniş Ve Yüksekliği Az Bir Kap Kullanılır
C) Su Kaynayınca Altı Kısılarak Kaynamanın Yavaşlaması Sağlanır.
D) Yumurtalar Doğrudan Tencereye Kırılır.
5.
Aşağıdakilerden hangisi haşlayarak pişirme işlemi sonunda yumurtanın soğuk suya
tutulmasının nedenidir?
A) Çabuk Soğumasını Sağlamak.
B) Katılaşmasını Kolaylaştırmak.
C) Besin Değerini Artırmak.
D) Kabuklarının Kolay Soyulmasını Sağlamak.
B.Aşağıdaki Cümlelerin Boşluklarını Uygun Kelimelerle Tamamlayınız.
6.
Kahvaltılarda bir porsiyon için ……………….yumurta kullanılır.
7.
Kabuğunda haşlanan yumurta kaynama sonunda ………… ……….....batırılır.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 27
21
C.Aşağıdaki Cümlelerin Başına Doğru İse (D), Yanlış İse (Y) Koyunuz.
8.
( ) Katı pişmiş yumurtalar 8-9 dakika kaynatılır.
9.
( ) Pochè yumurtalar yavaş kaynatılırsa parçalanır ve dağılır.
10. ( ) Pochè yumurtalar pişince saçaklı kısımlar oluşmuşsa kesilip ayrılır.
DEĞERLENDİRME
Doğru şıklarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınızın konularınızı
tekrar gözden geçiriniz. Eksiklerinizi tamamladıktan sonra bir sonraki öğretim faaliyetine
geçebilirsiniz.
Page 28
22
PERFORMANS TESTLERİ
Ø Haşlama yöntemi ile yumurta pişiriniz.
Değerlendirme Ölçeği
Konu:
Süre:
Evet
Hayır
Atölye önlüğü ve bone kullandınız mı?
Temiz ve düzenli çalıştınız mı
Çalışma tezgahınızı temizlediniz mi?
Araç ve gereçlerinizin temizliğini kontrol ettiniz mi?
Uygun araç ve gereçleri seçtiniz mi?
Kabuksuz haşlama yöntemi ile hazırlanan yumurtayı düzgün
kırdınız mı?
Pişme süresini iyi ayarladınız mı?
Pişen yumurtayı uygun şekilde servis yaptınız mı?
Pişmişlik istenen özellikte mi?
Kabuklu yumuşak pişmiş yumurta(akı ve sarısı az pişmiş)
hazırladınız mı?
Kabuklu orta pişmiş yumurta (akı çok pişmiş sarısı az pişmiş)
hazırladınız mı?
Kabuklu katıya yakın pişmiş yumurta( akı tam,sarıyı katıyı yakın
pişmiş) hazırladını mı?
Pochè yumurta(akı katılaşmış,sarısı yumuşak olmalı) hazırladınız
mı?
Zamanı ve enerjiyi iyi kullandınız mı?
Güvenlik ilkelerine dikkat ettiniz mi?
İş bitiminde ocakları kapattınız mı?
Çalışma alanınızdan çıkarken gazı kapattınız mı?
DEĞERLENDİRME
Hayır olarak işaretlediğiniz bölümleri bir kez daha gözden geçirerek, bir sonraki
öğrenim faaliyetine geçmeniz önerilir.
PERFORMANS TESTİ
Page 29
23
ÖĞRENME FAALİYETİ-3
AMAÇ
Uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak omlet ve omlet çeşitlerini
hazırlayabileceksiniz.
ARAŞTIRMA
Ø Farklı kültürlere ait omlet pişirme çeşitlerini ve garnitürlerini internet ortamında
araştırınız. Arkadaşlarınızla paylaşınız.
Ø Omlet yapımında kullanılacak yumurtanın aşırı çırpılması ne gibi sonuçlar doğurur?
Sektörde çalışan ustalarla görüşünüz.
Ø Omlet garnitürü olarak kullanılan malzemeleri araştırarak, tercih edilen kültüre göre
gruplandırınız.
3. OMLET PİŞİRME
3.1. Omletin Mönüdeki Yeri ve Önemi
Omlet, Fransız mutfağından, dünya mutfağına kazandırılmış bir yiyecektir. Kahvaltıda
ve sıcak ordövr olarak kullanılan bir yumurta yemeği olup mönüde çorbalardan sonra, et ve
deniz ürünlerinden önce yer alır. Ticari mutfakta iki yumurtadan yapılan omlet bir porsiyon
olarak kabul edilir.
3.2. Omlet Hazırlamada İlkeler
İyi bir omlet yapabilmek için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
Ø
Omlet yapılacak yumurta taze olmalıdır.
Ø
Omlet kahvaltıda kullanılacaksa 2 yumurtadan, hors’d oeuvre (ordovr) olarak
kullanılacaksa 3 yumurtadan hazırlanmalıdır.
Ø
Omlet yapımında kullanılacak yumurtaların akları ve sarıları köpük köpük
oluncaya kadar çırpılmalıdır.
Ø
Hazırlanan yumurtaların pişmesi en az 10 dakika içinde yapılmalıdır.
Ø
Omletin pişeceği tava; kuru ve temiz olmalıdır.
Ø
Tavanın çapı yumurta sayısı ile orantılı olmalıdır. Omlet yapımında 15 -20 cm.
çapında tava kullanılmalıdır.
Ø
Omletin tuzu pişeceği zaman konmalıdır.
Ø
Yumurtanın tavaya yapışmaması için, yağ iyice kızdırılmalıdır.
Ø
Tavaya bir seferde konulacak yumurta sayısı en fazla 3 adet olmalıdır.
Ø
İyi bir omletin şekli düzgün, iyi pişmiş, yumuşak ve pembe renkte olmalıdır.
Ø
Omletin katkı maddeleri (bacon, jambon, peynir gibi) arzuya göre yumurtaların
içine konularak pişirildiği gibi, pişirilen omletin arasına da konabilir.
Ø
Omlet sıcak olarak servis yapılır.
ÖĞRENME FAALİYETİ-3
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 30
24
3.3. Omlet Garnitürlerinin Hazırlanması
Garnitürler şu şekilde hazırlanır.
Ø
Jambon, Bacon( beykın) gibi et ürünleri dilimlenerek,
Ø
Kaşar vb. peynirler rendelenerek veya dilimlenerek,
Ø
Domates dilimlenerek, tomato concasse yapılarak,
Ø
Diğer sebze ve etler sote yapılarak kullanıma hazırlanır.
Ø
Omlet yapımında kullanılan garnitürler, süslemede dekor amaçlı olarak ta
kullanılırlar. Maydanoz, dereotu, cherry domates vb. renklendirilebilir.
3.4. Omlet Çeşitleri
a.Sade Omlet:
Malzemeler
2 adet yumurta
25 g. tereyağı
½ çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları
Porselen bir kabın içerisine yumurtaları tek tek kırınız.
Tuzu ve isteğe bağlı olarak karabiberi ekleyerek, sarıları ile akları iyice karışıncaya
kadar çırpınız.
Omlet tavasına tereyağı koyup eritiniz. Çırpılmış olan yumurtaları ilave ediniz.
Bu arada tavada devamlı sallayarak her tarafının aynı oranda pişmesini, tavaya
yapışmamasını ve güzel renk almasını sağlayınız.
b.Omlette Au Fromage (Omlet o fromaj) (Peynirli Omlet)
Malzemeler
Sade omlet malzemeleri
50 g. rendelenmiş peynir
İşlem Basamakları
Sade omleti hazırlayınız.
Omletin pişmesi tamamlanırken ortasına boydan boya rendelenmiş peyniri ilave edip
katlayınız.
İstenirse üzerine ince kesilmiş peynir çubukları ile süsleyiniz.
Page 31
25
c.Omlette Emmentaloise (Omlet Emmental) (Emmental Peynirli Omlet)
Malzemeler
1 ölçü sade omlet malzemeleri
50 g. kaşar peyniri rendesi
100 g. emmental peynir
¼ ölçü beşamel sos
25 g.krema
İşlem Basamakları
Sade omleti hazırlayınız.
Beşamel sosu hazırlayınız.
Emmental peyniri kalıp halinde keserek veya rendeleyerek hazırlanan sade omletin
üzerini kaplayınız.
Üst fırında hızla kızartınız.
Çok az beşamel sos, peynir rendesi ve çırpılmış kremayı karıştırarak muntazam bir
şekilde omletin etrafına koyunuz.
Sıcak olarak servis yapınız.
d.Omlette Aux Lord Füme (Omlet o lord füme) (Beykınlı Omlet)
Malzemeler
1 ölçü sade omlet malzemeleri
50 g. Bacon (beykın)
İşlem Basamakları
Baconları doğrayınız ve kendi yağında kızartınız.
Sade omleti hazırlayınız
Pişmesi tamamlanmak üzere iken kızartılan baconları omletin içine koyup katlayınız.
e.Omlette Au Jambon (Omlet o jambon) (Jambonlu Omlet)
Malzemeler
1 ölçü sade omlet malzemeleri
4 dilim jambon
25 g. tereyağı
İşlem Basamakları
Sade omlet hazırlayınız.
Jambonları paysenne doğrayınız.
Tereyağında sote ediniz.
Hazırlanan omlet katlanacağı zaman içine jambonlar ilave edilerek kapatınız.
Üzerini iki ince dilim kızarmış jambonla süsleyerek sıcak servis yapınız.
Page 32
26
f. Omlette Aux Fines Herbes (Omlet o fin hörb) ( Yesillikli -Otlu Omlet)
Malzemeler
1 ölçü sade omlet malzemeleri
2 adet yeşil soğan
4-5 dal maydanoz
4-5 dal dereotu
İşlem Basamakları
Soğan, dereotu ve maydanozu yıkayıp ayıklayarak, ince ince doğrayınız
Yumurtaları çırpınız ve çırpılan yumurtaların içine doğranmış yeşillikleri ilave ediniz.
Tekrar karıştırınız.
Sade omletteki gibi pişiriniz.
Hazırlanan omleti içine konan yeşil malzemelerle süsleyerek sıcak servis yapınız.
g. Omlette Aux Champignons (Omlet o şanpinyon) (Mantarlı Omlet)
Malzemeler
1 ölçü sade omlet malzemeleri
8-10 adet mantar
1 adet limon
½ çay kaşığı tuz
¼ çay kaşığı beyaz biber
25 g.tereyağı
25 g. krema
½ çorba kaşığı domates suyu
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı sirke
İşlem Basamakları
8-10 adet mantarı tuzlu- unlu-sirkeli suda çok az bekletiniz, yıkayınız.
Mantarları ince dilimleyiniz. Çok az limon damlatarak karıştırınız. Tuz ve beyaz biber
katarak tereyağında sote leyiniz. Domates suyu ve krema ilave ediniz.
Sade omleti hazırlayınız.
Mantarlı karışımı, omlet hazırlanıp, katlanacağı sırada içine uzunlamasına koyup
katlayınız.
Üzerini muntazam kesilmiş mantar dilimleri ile süsleyiniz ve sıcak olarak servis
yapınız.
Page 33
27
h.Omlette Portogoise (Omlet portekiz) (Domatesli Omlet)
Malzemeler
1 ölçü sade omlet malzemeleri
2 adet domates
15 g.tereyağı
½ çay kaşığı tuz
¼ çay kaşığı karabiber
2-3 dal maydanoz
İşlem Basamakları
Yıkanmış, kabukları soyulmuş ve küçük küp şeklinde doğranmış domatesleri tereyağı ile
sote leyiniz
Tuz, karabiber ilave ediniz ve ocaktan alınız.
Sade omleti hazırlayınız.
Önceden hazırlanan domates sosunu omletin üzerine dökünüz ve katlayınız.
Maydanozla süsleyerek servis yapınız.
3.5. Omleti Servise Sunma Şekilleri
Ø
Hazırlanan omletler doğrudan doğruya ikiye katlanarak sıcak tabağa çevrilir.
Sıcak olarak servis yapılır.
Ø
Karşılıklı iki kenarı içe doğru kıvrılıp mekik veya oval şekil verilir. Sıcak tabağa
ters çevrilir.
Ø
Omletler servis yapılırken garnitürü yanına konulur veya garnitürü sos olacaksa
yanında sos kabında ayrıca servis yapılabilir.
Ø
Omletler, her türlü servilerinde uygun süslemeler yapılarak servise çıkmalıdır.
Aşırı süslemeden kaçınılmalıdır.
Page 34
28
UYGULAMA FAALİYETLERİ
OMLET PİŞİRME
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø Omlet pişirmek için
kullanılan araç ve gereçleri
hazırlayınız.
---------------------------------------------
Ø Sade omleti pişiriniz.
---------------------------------------------
Ø Omlette au fromage(Peynirli
omlet) pişiriniz.
---------------------------------------------
Ø Omlette emmentaloise
(Emmental peynirli omlet)
pişiriniz
Ø Atölye önlüğünü giyiniz, bonenizi takınız.
Ø Çalışma
tezgahınızı
temizleyerek
dezenfekte ediniz.
Ø Temiz ve düzenli çalışınız.
Ø Planlı çalışınız.
Ø Teflon omlet tavasını hazırlayınız.
Ø Tahta spatulayı hazırlayınız.
Ø Omlet pişirmek için yağı hazırlayınız.
Ø Yumurtalarını hazırlayınız.
Ø Tuzunu ve karabiberini hazırlayınız.
---------------------------------------------------------------
Ø Yumurtanın ak ve sarılarını köpük köpük
oluncaya kadar çırpınız.
Ø İçine tuzunu ve karabiberini ilave ediniz.
Ø Omlet tavasında yağı eritiniz.
Ø Yumurtaların tavaya yapışmaması için
yağın sıcak olması gerekir. Tavada eriyen
yağın ısınmasını bekleyiniz.
Ø Dumanlanmamasına dikkat ediniz.
Ø Çırpılmış olan yumurtaları tavaya dökünüz.
Ø Devamlı tahta spatula ile karıştırarak
kenardakilerle
ortadakilerin
yerini
değiştiriniz.
Ø Tavayı sallayarak her tarafının eşit
pişmesini, tavaya yapışmamasını ve güzel
renk almasını sağlayınız.
---------------------------------------------------------------
Ø 50 g. peyniri rendeleyiniz.
Ø Daha önce hazırladığınız sade omlete
katlamak istediğiniz şekilde peyniri ilave
ediniz.
Ø Omleti katlayınız
Ø Üzerine ince kesilmiş peynir dilimleri ile
sıcak olarak servis yapınız.
Ø Kaşar peyniri de kullanabilirsiniz.
----------------------------------------------------------
-
Ø Sade omlet hazırlayınız.
Ø Garnitür hazırlama ilkelerine bakarak
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 35
29
---------------------------------------------
Ø Omlette aux lord füme
(Beykınlı omlet) pişiriniz.
---------------------------------------------
Ø Omlette au jombon
(Jambonlu omlet) pişiriniz.
-------------------------------------------
Ø Omlette aux fines herbes
(Yeşillikli otlu omlet)
pişiriniz.
beşamel sosu hazırlayınız.
Ø Emmental peynirini kalıp halinde keserek
veya rendeleyerek hazırladığınız sade
omletin üzerini kaplayınız.
Ø Üst fırında hızla kızartınız.
Ø Çok az beşamel sos, peynir rendesi ve
çırpılmış krema ile karıştırarak muntazam
bir şekilde omletin etrafına koyunuz. Sıcak
olarak servis yapınız.(Resim 12’ye bakınız.)
---------------------------------------------------------------
-
Ø 50 g. baconı doğra ve kendi yağında
kızartınız.
Ø Sade omleti hazırlayınız.
Ø Pişmesi tamamlanmak üzere iken kızartılan
baconları omletin içine koyup katlayınız.
Ø Sıcak olarak servis yapınız.
Ø Baconı dilim halinde kızartarak sade
omletin
yanında
servis
yapabilirsiniz.(Resim 13’e bakınız.)
---------------------------------------------------------------
-
Ø Sade omlet hazırlayınız.
Ø Jambonları paysenne doğrayınız.
Ø Tereyağında sote ediniz.
Ø Hazırlanan omleti katlanacağı zaman içine
jambonlar ilave ederek kapatınız.
Ø Üzerini iki ince dilim kızarmış jambonla
süsleyerek sıcak servis yapınız.(Resim 14’e
bakınız.)
--------------------------------------------------------------
Ø Yeşil soğanı, dereotunu ve maydanozu
yıkayıp ayıklayarak ince ince doğrayınız.
Ø Yeşilliklerin körpe olan yerlerini kullanınız.
Ø Çırpılan yumurtaların içine doğranmış
yeşillikleri ilave edip, tekrar karıştırınız.
Ø Sade omletteki gibi pişiriniz.
Ø Hazırlanan omleti içine konan yeşil
malzemelerle süsleyerek sıcak servis
yapınız.(Resim 15’e bakınız.)
Page 36
30
Ø Omleete aux champignons
(Mantarlı omlet) pişiriniz.
---------------------------------------------
Ø Omlette portogoise
(Domatesli omlet) pişiriniz.
------------------------------------------
Ø Hazırladığınız omletleri
servis yapınız.
Ø Mantar sote hazırlayınız.
Ø Sebze garnitürleri hazırlama modülüne
bakınız.
Ø Mantarların tazeliğinden emin olunuz.
Ø Domates suyu ve krema ilave ediniz.
Ø Sade omleti hazırlayınız.
Ø Mantarlı karışımı, omlet hazırlayıp,
katlayacağınız sırada içine uzunlamasına
koyup katlayınız.
Ø Üzerini muntazam kesilmiş mantar dilimleri
ile süsleyip, sıcak olarak servis
yapınız.(Resim 16’ya bakınız.)
-------------------------------------------------------------
Ø Yıkanmış kabukları soyulmuş ve küçük küp
şeklinde doğranmış domatesi tereyağı ile
soteleyiniz.
Ø Tuz, karabiber ilave ederek ocaktan alınız.
Ø Sade omleti hazırlayınız.
Ø Önceden hazırlanan domates sosunu
omletin yarısına dökerek katlayınız.
Ø Maydanozla süsleyerek servis yapınız
(Resim17’ye bakınız.)
Ø Her omlet çeşidinin karşısındaki servis
önerisinden yararlanabilirsiniz.
Ø Omleti servise sunma şekilleri bilgi
konusunu gözden geçiriniz.
Ø Aşırı süslemeden kaçınınız.
Ø Sıcak tabak kullanınız.
Ø İç malzemelerinden süsleme yapabilirsiniz.
Ø Kullandığınız süsleme malzemeleri renk ve
oran bakımından uygun tercih edilmelidir.
Page 37
31
Resim 12: Peynirli omlet
Resim13: Baconlı omlet
Resim 14: Jambonlu omlet)
Resim 15: Yeşillikli -otlu omlet
Resim 16: Mantarlı omlet
Resim 17: Domatesli omlet)
Page 38
32
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
A.Çoktan seçmeli sorular
1.
Omletin menüdeki yeri aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
A) Başlangıç yemeği olarak verilir
B) Çorbalardan sonra et ve deniz ürünlerinden önce verilir
C) Et ve deniz ürünlerinden sonra verilir.
D) Ordövr’ den sonra verilir.
2.
Omlet hazırlama ilkelerine göre aşağıdakilerden hangisi yanlıştır.
A) Tavaya en fazla 5 yumurta konur.
B) Hazırlanan yumurtaların pişmesi en az 10 dakika içinde yapılmalıdır.
C) Omlet yapılacak yumurta taze olmalıdır.
D) Omlet sıcak olarak servis yapılmalıdır.
3.
Omlet yapımında ideal tava ölçüsü aşağıdakilerden hangisidir?
A) 30 cm. çapında
B) 20-25 cm. çapında
C) 10-15 cm. çapında
D) 15-20 cm. çapında
4.
Aşağıdakilerden hangisi omlet garnitürü olarak kullanılmaz?
A) Mantar
B) Domates
C) Kurutulmuş Sebze
D) D.Bacon
5.
Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Garnitürler önceden hazırlanır, doğranır, gerekirse sote lenir.
B) Omlet garnitürü mutlaka konserve besinlerden hazırlanmalıdır.
C) Garnitür pişirilmesi tamamlanmak üzere olan omletin ortasına uzunlamasına
konulur.
D) Omlet servis yapılırken garnitürü yanına konulur.
B.Aşağıdaki cümlelerin boşluklarını uygun kelimelerle tamamlayınız
6.
Omlet yapılacak yumurta ……………. olmalıdır.
7.
Omletin ………………..pişeceği zaman konmalıdır.
8.
Omletin garnitürü ………………olacaksa yanında sos kabı ile servis edilir.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 39
33
C.Aşağıdaki cümlelerin başına doğru ise (D), yanlış ise (Y) koyunuz.
9. ( ) Omlet Fransız mutfağından dünya mutfağına kazandırılmıştır.
10. ( )Ticari mutfakta bir yumurtadan yapılan omlet bir porsiyon olarak kabul edilir.
DEĞERLENDİRME
Şıklarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınızın konularınızı tekrar
gözden geçiriniz. Eksiklerinizi tamamladıktan sonra bir sonraki öğretim faaliyetine
geçebilirsiniz.
Page 40
34
Performans Testleri
Bir porsiyon sade omlet hazırlayınız.
Değerlendirme Ölçeği
Konu:
Süre:
Evet
Hayır
Atölye önlüğü ve bone kullandınız mı?
Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
Çalışma tezgahınızı temizlediniz mi?
Araç ve gereçlerinizin temizliğini kontrol ettiniz mi?
Uygun araç ve gereçleri seçtiniz mi?
Yumurtaları akları ve sarıları iyice karışana kadar çırptınız mı?
Tuz ve karabiberini ilave ettiniz mi?
Uygun büyüklükte teflon tavayı seçerek kıvamında pişirdiniz mi?
Pişirilen omleti şekillendirip servis tabağına aldınız mı?
Uygun şekilde süslediniz mi?
Altı pembeleşmiş, içi yumuşak biçimde pişirdiniz mi?
Omletin lezzeti malzemelerin tadını taşıyor mu?
Yumurta ve karabiber kokuyor mu?
Zamanı ve enerjiyi iyi kullandınız mı?
Güvenlik ilkelerine dikkat ettiniz mi?
İş bitiminde ocakları kapattınız mı?
Çalışma alanınızdan çıkarken gazı kapattınız mı?
DEĞERLENDİRME
Hayır olarak işaretlediğiniz bölümleri bir kez daha gözden geçirerek bir sonraki
öğrenim faaliyetine geçmeniz önerilir.
PERFORMANS TESTİ
Page 41
35
ÖĞRENME FAALİYETİ-4
AMAÇ
Tekniğine uygun olarak sahanda yumurta ve çeşitlerini pişirebileceksiniz.
ARAŞTIRMA
Ø
Sahanda yumurta kaç farklı şekilde yapılabilir? Yörenizde bulunan otel
aşçılarından konu ile ilgili bilgi alınız ve sınıfta paylaşınız.
Ø
Sahanda yumurta servis şekillerini araştırınız.
4. SAHANDA YUMURTA (OEUFS SUR LE
PLAT)
4.1. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Ø
Yumurta müşteri siparişinden hemen sonra hazırlanır.
Ø
Yumurtalar oda sıcaklığında olmalıdır.
Ø
Sunny side up (san sayd ap):Sahanda hazırlanan yumurtalarda; yumurtanın
aklarının dağılmadan yumurta sarısının etrafında toplanması ve bu şekilde ak ve
sarısının pişirilerek servis yapılmasına sunny side up denir.
Ø
Turn over (törn ovır):Yumurtanın akları yarıya yakın derece pişince tava
kaydırılarak sarıları patlatılmadan alt üst edilir Yumurta aklarının pişmeyen
tarafları çevrilince pişer, sarıları yumuşaktır. Bu işleme turn over denir.
Ø
Müşteriden gelen isteğe göre pişirilerek hazırlanır.
Ø
Çeşidine göre gereken malzemeler hazır olmalıdır.
4.2. Sahanda Yumurta Çeşitlerine Örnekler
Sade Sahanda Yumurta
Malzemeler
2 adet yumurta
10 g. tereyağı
½ çay kaşığı tuz
ÖĞRENME FAALİYETİ-4
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 42
36
İşlem Basamakları
Ø
Tereyağını küçük yumurta sahanında eritiniz.
Ø
Yumurtaları kaseye kırarak ,sarısına gelmeyecek şekilde tuz atınız.
Ø
Yağ eriyince yumurtaları tavaya boşaltınız. Isıyı düşürünüz, düşük ısıda, tava
hafif sallanarak tereyağının yumurta etrafında hareketini sağlayınız.
Kenarlarının kızarıp renklenmemesi gerekir. Beyazlar pişer pişmez ocaktan
alınız.
Ø
Özel kabına veya sıcak tabağa yavaşça kaydırarak alınız.
a.Oeufs Surle Plat Au Lord (öf sür le ple o lord füme) (Baconlu Sahanda Yumurta)
Malzemeler
2 adet yumurta
2 dilim bacon
10 g. tereyağı
½ çay kaşığı tuz
İşlem Basamakları
Ø
İnce uzun bacon dilimini kendi yağında kızartarak gevremesini sağlayınız.
Ø
Sahanda yumurtayı hazırlayınız.
Ø
Bacon dilimlerini servis tabağında yumurtanın yanına koyarak servis yapınız.
b.Oeufs Surle Plat Au Jambon (öf sür le ple o jambon) (Jambonlu Sahanda Yumurta)
Malzemeler
2 adet yumurta
2 dilim jambon
10 g. tereyağı
½ çay kaşığı tuz
İşlem Basamakları
Ø
Jambonları ızgarada veya çok az yağ konulmuş tavada iki yanını eşit kızartınız.
Ø
Sahanda yumurtayı hazırlayınız.
Ø
Servis tabağında kızarmış ve ikiye katlanmış jambonları yumurtaların yanında
servis yapınız.
c.Oeufs Surle Plat Au Beurre (öf sür le ple o bör) (Tereyağlı Sahanda Yumurta)
Malzemeler
2 adet yumurta
25 g. tereyağı
½ çay kaşığı tuz
Page 43
37
İşlem Basamakları
Ø
Bir çay kaşığı tereyağı ile sahanda yumurtayı hazırlayınız.
Ø
Sıcak servis tabağına yumurtaları alınız.
Ø
Ayrı bir kapta geriye kalan tereyağını eritip, rengi değişinceye kadar kızdırınız.
Ø
Yumurtaların üzerine dökerek sıcak servis yapınız.
d.Oeufs Surle Plat Au Americane (öf sür le ple o Amerikan )
(Bacon+Domates+Maydanoz)
Malzemeler
2 adet yumurta
2 dilim bacon
½ domates
1 dal maydanoz
½ çay kaşığı tuz
İşlem Basamakları
Ø
Baconları kızartınız.
Ø
Domatesi ızgarada pişiriniz.
Ø
Sahanda yumurtayı hazırlayınız.
Ø
Sıcak servis tabağına yumurtaları alıp, yanına kızarmış baconları, ızgara edilmiş
domatesleri, maydanoz dalını koyarak servis yapınız.
e.Oeufs Surle Plat Chipolate (Sosisli Sahanda Yumurta)
Malzemeler
2 adet yumurta
3-4 adet özel baharatlı sosis
1 küçük soğan
1 su bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı un
½ yemek kaşığı tereyağı
İşlem Basamakları
Ø
Soğanları soyup yıkayınız. Halka halka doğrayınız.
Ø
Doğradığınız soğanları unlayınız. Bir su bardağı yağda kızartınız.
Ø
Sosisleri haşlama veya yağda kızartma yöntemi ile pişiriniz.
Ø
Sahanda yumurtaları pişiriniz.
Ø
Yumurtaları sıcak servis tabağına alarak yumurtaların arasına sosisleri
yerleştiriniz.
Ø
Yumurtaların etrafına kızartılan soğanları yerleştirerek süsleyip sıcak olarak
servis yapınız.
Page 44
38
f.Oeufs Surle Plat Ala Portugoise (öf sür le ple ala Portekiz) (Sahanda Domatesli
Yumurta)
Malzemeler
Sade sahanda yumurta malzemeleri
1 adet domates
½ çay kaşığı tuz
½ yemek kaşığı tereyağı
2 dal maydanoz
İşlem Basamakları
Ø
Sahanda yumurtayı hazırlayınız.
Ø
Tomato concasse hazırlayınız.
Ø
Tuz ve karabiberi karıştırınız.
Ø
Sahanda tereyağını eritip domatesleri sote yapınız.
Ø
Sahanda yumurtaları sıcak servis tabağına alınız.
Ø
Yumurtanın yanına hazırladığın domates sotesini şekil vererek yerleştiriniz.
Ø
Maydanoz yaprakları ile süsleyerek servis yapınız
g.Oeufs Surle Plat Ala Turgue (öf sür le ple ala Turka)
Pastırmalı Sahanda Yumurta
Malzemeler
Sade sahanda yumurta malzemeleri
2-3 ince dilim pastırma
2 yemek kaşığı su
½ yemek kaşığı tereyağı
2 adet yumurta
İşlem Basamakları
Ø
Yumurtaları pişireceğin sahana pastırmaları yan yana diziniz.
Ø
Su ve tereyağını ilave ediniz.
Ø
Sahanın ağzını kapatıp 2-3 dk kaynatınız.
Ø
Yumurtaları tek tek kaseye kırıp pastırmaların üzerine dikkatlice boşaltınız.
Ø
Tekrar kapağını kapatıp 8-10 saniye tutunuz. Kapağı açıp beyazlar pişince
ocaktan alınız.
Ø
Sıcak olarak servis yapınız.
NOT:Kıymalı ve peynirli olarak da hazırlanabilir.
4.3. Sahanda Yumurtayı Servise Sunma Şekilleri
Ø
Servise gidecek tabak ısıtılmış hazır olmalıdır.
Ø
Doğrudan sahanla da servis yapılabilir. Kullanılacak tavalar bakır malzemeden
yapılmış ise kalaylı, çelik malzemeden yapılmış ise çizilmemiş olmalıdır.
Page 45
39
UYGULAMA FAALİYETLERİ
SAHANDA YUMURTA
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø Sahanda yumurta pişirme
araçlarını ve gereçlerini
hazırlayınız.
---------------------------------------------
Ø Sahanda yumurta pişiriniz.
Ø Önlüğünüzü giyiniz
Ø Bonenizi takınız.
Ø Çalışma alanınızı temizleyerek dezenfekte
ediniz.
Ø Malzemelerinizi ekonomik kullanınız.
Ø Yumurta pişireceğiniz 15cm çapındaki
sahanınızı alınız.
Ø Sahanın temiz olduğundan emin olunuz.
Ø Yumurtaları
kıracağınız
kaseyi
hazırlayınız.
Ø Yumurta
pişirmede
kullanacağınız
tereyağı, tuz ve karabiberi hazırlayınız.
Ø Yumurtaların taze olduğundan emin
olunuz.
Ø Yumurtaları yıkayınız, kurulayınız.
Ø 1 porsiyon sahanda yumurta için 2 adet
yumurta kullanınız.
-------------------------------------------------------------
Ø 2 adet yumurtayı tek tek kaseye kırınız.
Ø Sahana tereyağını koyunuz, eritiniz.
Ø Yağ iyice ısınınca yumurtayı ekleyiniz.
Ø Yağı fazla ateşte tutarsanız, dumanlanma
noktasına gelerek yanacaktır.
Ø Yumurtayı aktarırken mümkün olduğunca
sahana yakın tutun ki yumurta
parçalanmasın.
Ø Yumurtaların sahanda sarıların tam ortada
durmasına özen gösterin.
Ø Pişme esnasında tuzu yumurta sarısının
üzerine atmayın, yumurta sarısı patlar.
Ø 3 dakika ocakta tutarak pişiriniz.
Ø Sahanda servis yapınız.
Ø Servis
tabağının
üzerine
sahanı
yerleştiriniz.
Ø Müşterinin isteği doğrultusunda sunny side
up veya turn over hazırlayınız.Bilgi
konularından yararlanabilirsiniz.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 46
40
Ø Sahanda yumurta çeşitlerini
pişiriniz.
Ø Oeufs surle plat au
lord(sahanda
beykınlı
yumurta) pişiriniz.
--------------------------------------------
Ø Oeufs surle plat au jambon
(jambonlu sahanda yumurta)
pişiriniz.
---------------------------------------------
Ø Oeufs surle plat au beurre
(tereyağlı sahanda yumurta )
pişiriniz.
---------------------------------------------
Ø Ouefs surle plat al Americane
(bacon
+domates+maydanozlu
sahanda yumurta) pişiriniz.
---------------------------------------------
Ø Oeufssurle plat chipolate
(sosisli sahanda yumurta)
pişiriniz.
Ø Baconı hazırlayınız.
Ø İnce uzun bacon dilimini kendi yağında
kızartarak gevremesini sağlayınız
Ø Sade sahanda yumurta hazırlayınız.
Ø Pişen yumurtanın yanına kızarmış bacon
dilimini koyunuz(Resim 18’e bakınız.)
-----------------------------------------------------------
Ø Jambonları hazırlayınız.
Ø Jambonları ızgarada veya çok az yağ
konulmuş tavada iki yanını eşit kızartınız.
Ø Sahanda yumurta pişiriniz.
Ø Hazırladığınız jambonu yumurtanın yanına
koyunuz.(Resim 19’a bakınız.)
Ø Sahanda sıcak servis yapınız.
Ø Sahanı servis tabağı üzerine yerleştiriniz.
-----------------------------------------------------------
Ø Sahanda yumurtayı pişiriniz.
Ø Sıcak servis tabağına yerleştiriniz.
Ø Ayrı bir tavada 1 çorba kaşığı tereyağını
kızdırarak servis tabağındaki yumurtanın
üzerine gezdiriniz.(Resim 20’ye bakınız.)
------------------------------------------------------------
Ø Baconı, domatesi ve maydanozu
hazırlayınız.
Ø Baconı, baconlı sahanda yumurtada olduğu
gibi pişiriniz.
Ø Domatesi ızgarada pişiriniz
Ø Maydanozları yıkayarak doğrayınız.
Ø Sahanda yumurtayı pişiriniz.
Ø Sıcak servis tabağına alınız.
Ø Yumurtanın etrafına hazırladığınız bacon,
domates ve maydanozu koyarak servis
yapınız.(Resim 21’e bakınız.)
----------------------------------------------------------
Ø Sosisleri kızartınız.
Ø Sosisleri yıkayınız.
Ø Uzunlamasına dörde bölünüz.
Ø Bir tavaya 1 su bardağı yağ koyarak
kızdırınız.
Ø Sosisleri yağın içine atıp hafifçe kıvrıldığı
zaman yağdan alarak kağıt havlu serilmiş
bir tabağa çıkartınız.
Ø Garnitürü hazırlayınız.
Page 47
41
--------------------------------------------
Ø Oeufs surle plat alaportugoise
(domatesli sahanda yumurta)
pişiriniz
Ø Oeufs surle pla ala Turgue
Ø Pastırmalı sahanda yumurta
pişiriniz.
Ø Kuru soğanları soyup yıkayınız.
Ø Halka halka doğrayınız.
Ø Doğradığınız soğanları unlayınız.
Ø 1 su bardağı yağda kızartınız.
Ø Kağıt havlu serilmiş bir tabağa çıkartınız.
Ø Sahanda yumurta pişiriniz.
Ø Sıcak servis tabağına alınız.
Ø Servis tabağına yumurtayı alırken bir
spatula yardımı ile dikkatlice kaydırınız.
Parçalanmamasına dikkat ediniz.
Ø Kenarlarına kızarmış sosis ve soğan
halkalarını koyarak servis yapınız.(Resim
22’ye bakınız.)
-----------------------------------------------------------
Ø Tomato concasse hazırlayınız.
Ø Küçük bir tavada tereyağını eritip
domatesleri
sote
yapınız
ve
lezzetlendiriniz.
Ø Sahanda yumurtayı pişiriniz.
Ø Sıcak servis tabağına alınız.
Ø Etrafına domates sosu koyarak servis
yapınız.(Resim 23’e bakınız.)
Ø Pastırmayı hazırlayınız.
Ø Yumurtaları
pişireceğiniz
sahana
pastırmaları yan yana diziniz.
Ø Su ve tereyağı ilave ediniz.
Ø Sahanın ağzını kapatıp 2-3 dakika
kaynatınız.
Ø Pişen pastırmaların üzerine yumurtaları
dikkatle kaydırınız.
Ø Yumurta sarılarının tam ortada olmasına
dikkat ediniz.
Ø Sahanda yumurta ilkelerine uygun olarak
pişiriniz.
Ø Sahanda servis yapınız.(Resim 24’e
bakınız.)
Ø Sahanı servis tabağı üzerine yerleştiriniz.
Page 48
42
Resim 18: Baconlı sahanda yumurta)
Resim 19: Jambonlu sahanda yumurta
Resim 20: Tereyağlı sahanda yumurta
Resim 21: Bacon+domates+domatesli
sahanda yumurta
Resim 22: Sosisli sahanda yumurta
Resim 23: Domatesli sahanda yumurta
Resim 24: Pastırmalı
Resim 24.a: Kıymalı sahanda Resim24.b: Peynirli sahanda
sahanda yumurta
yumurta
yumurta
Page 49
43
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
A.Çoktan seçmeli sorular
1.
Aşağıdakilerden hangisi sahanda yumurta hazırlarken dikkat edilecek noktalardan
değildir?
A) Yumurta oda sıcaklığında olmalıdır.
B) Servise gideceği tabak ısıtılmış,hazır olmalıdır.
C) Kullanılacak yumurta taze kusursuz olmalıdır.
D) Yumurtalar ayrı bir kapta çırpılmalıdır.
2.
Aşağıdakilerden hangisi tuzun sonradan atılma nedenidir?
A) Tuz pişerken atılırsa sarıyı patlatır.
B) Tuz pişerken atılırsa akı grileşir.
C) Tuz pişmeyi geciktirir.
D) Tuz yumurtayı sulandırır.
3.
Aşağıdakilerden hangisi türk mutfağında küçük bakır tabağa verilen addır?
A) Bakraç
B) Sahan
C) Tencere
D) Güğüm
4.
Aşağıdakilerden hangisi turn over (torn ovır) pişirme yöntemini en iyi açıklar?
A) Yumurta aklarının dağılmadan sarının etrafından toplanması
B) Yumurta aklarının yarıya yakın pişirmesi
C) Yumurta aklarının yarıya yakın pişirilip,sarılarının patlatılmadan alt üst
edilerek servis yapılması
D) Yumurtanın karıştırılıp sahanda alt üst edilmesi ve servise sunulması
5.
Aşağıdakilerden hangisinde sunny side up sunma yöntemini anlatılır?
A) Yumurtanın karıştırılıp alt üst edilerek sunumu
B) Yumurta aklarının pişirilerek ters çevrilip sunum yapılması
C) Yumurta ak ve sarısının düzgün pişirilip sunumu
D) Yumurtanın sadece altlarının pişirilerek sunumu
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 50
44
B.Aşağıdaki cümlelerin boş bırakılan yerlerini uygun kelimelerle tamamlayınız.
6.
Sahanda yumurtanın sarıları ……………….. ve akları az pişmiş olmalıdır.
7.
………..adet yumurta bir porsiyon kabul edilir.
8.
Sahanda yumurta ……………………pişer pişmez ocaktan alınır.
C. Aşağıdaki cümlelerin başına doğru ise (D), yanlış ise (Y) koyunuz.
9.
( ) Sahanda yumurta hazırlama çeşidinde yumurtanın taze olması şarttır.
10. ( ) Sahanda yumurta soğuk olarak servis yapılmalıdır.
DEĞERLENDİRME
Doğru şıklarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınızın konularınızı
tekrar gözden geçiriniz. Eksiklerinizi tamamladıktan sonra bir sonraki öğretim faaliyetine
geçebilirsiniz.
Page 51
45
Performans Testleri
Ø Bir porsiyon tereyağlı sahanda yumurta hazırlayınız.
Değerlendirme Ölçeği
KONU:
SÜRE:
Evet
Hayır
Atölye önlüğü ve bone kullandınız mı?
Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
Çalışma tezgahınızı temizlediniz mi?
Araç ve gereçlerinizin temizliğini kontrol ettiniz mi?
Uygun araç ve gereçleri seçtiniz mi?
Yumurtaları sahana akları ve sarılarını dağıtmadan kırdınız mı?
Uygun garnitürü hazırladınız mı?
Servis için gerekli hazırlığı yaptınız mı?
Sarısı yumuşak, akı katılaşmış biçimde pişirdiniz mi?
Taze yumurta ve tereyağı tadı hissediliyor mu?
Doğal yumurta ve tereyağı kokusu hissediliyor mu?
Zamanı ve enerjiyi iyi kullandınız mı?
Güvenlik ilkelerine dikkat ettiniz mi?
İş bitiminde ocakları kapattınız mı?
Çalışma alanınızdan çıkarken gazı kapattınız mı?
DEĞERLENDİRME
Hayır olarak işaretlediğiniz bölümleri bir kez daha gözden geçirerek bir sonraki
öğrenme faaliyetine geçmeniz önerilir.
PERFORMANS TESTİ
Page 52
46
ÖĞRENME FAALİYETİ-5
Uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak yumurtaları çırpma tekniği ile
pişirebileceksiniz.
ARAŞTIRMA
Ø Çırpılarak yapılan yumurtaların omletlerden fark nedir? Araştırarak sınıfta
arkadaşlarınızla paylaşınız.
Ø Çevrenizdeki otel aşçılarından çırpılarak yapılan yumurta çeşitlerini ve yapılışlarını
araştırınız.
5. ÇIRPILARAK PİŞİRİLEN YUMURTA
(oeufs brouillès-scrambled eggs)
5.1. Oeufs Brouillès (öf brüye) (Çırpılmış Yumurta ) Hazırlama
İlkeleri
Ø Kahvaltıda verilen yumurta çeşitlerinden en çok kullanılanlardan biri de çırpılmış
yumurtalardır.Aslında omletlerin şekillendirilmemiş hali diye kısaca açıklanabilir
Bir porsiyon için üç yumurta kullanılır.
Ø Yumurtalar taze olmalıdır.
Ø Çabuk servis yapılmalıdır.
5.2. Oeufs Brouillès-Scrambled Eggs (öf brüye – skrambled eg)
Çeşitleri ve Özellikleri
a.Oeufs Brouillès Hazırlama İşlem Basamakları
Malzemeler
1 yemek kaşığı tereyağı
3 adet yumurta
¼ çay kaşığı tuz (2g)
¼ çay kaşığı beyaz veya karabiber
1 yemek kaşığı krema veya tereyağı
İşlem Basamakları
Tereyağını küçük boy yumurta sahanında eritiniz.
Yumurtaları bir kaseye kırıp tuz istenirse biber katıp aklar ve sarılar birbirine
karışıncaya kadar çırpınız.
Yumurtaları kızarmaya başlayan tereyağına dökünüz.
Tahta kaşıkla hafif ateşte devamlı karıştırınız. Karıştırma işlemini kenardan ortaya,
ortadan kenara olacak şekilde yuvarlak hareketlerle yapınız. Her tarafının eşit pişmesini
sağlayınız.
Yanında garnitürle servis yapınız.
ÖĞRENME FAALİYETİ-5
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 53
47
b.Oeufs Brouillès Aux Jambon (öf brüye o jambon) (Jambonlu Çırpma Yumurta)
Malzemeler
1-2 dilim jambon
3 yumurta
1 çorba kaşığı tereyağı
İşlem Basamakları
Jambonları 2 cm boyunda kibrit çöpü şeklinde doğrayınız.
Yumurta sahanında tereyağını eritip, jambonları ilave ederek hafifçe kızartınız.
Üç yumurtayı bir kasede çırpınız.
Jambonların üzerine dökerek, çırpılmış yumurta pişirir gibi pişiriniz.
Sıcak servis tabağına alıp servis yapınız.
c-Oeufs Brouillès Aux Champinons (öf brüye o şanpinyon) (Mantarlı Çırpılmış
Yumurta)
Malzemeler
3 yumurta
8-10 adet mantar
1-2 damla limon
¼ çay kaşığı tuz, karabiber, beyaz biber
½ yemek kaşığı tereyağı
2 dilim tost ekmeği
İşlem Basamakları
Mantarları yıkayıp temizleyiniz. 1-2 damla limon suyu, tuz ve biberle karıştırınız.
Tereyağında soteleyip, süslemek için iyi dilimlenmiş olan parçalardan 3-4 adet
ayırınız.
Diğerlerinin üzerine çırpılmış yumurtaları ilave edip, karıştırarak pişiriniz.
Sıcak servis tabağına tepeleme koyup üzerini ayrılan mantar dilimleri ile süsleyiniz.
Etrafına kalp şeklinde kesilerek kızartılmış tost ekmeklerini dizerek, sıcak olarak
servis yapınız.
d.Oeufs Brouillès Parmentiere(öf brüye permantier) (Patatesli Çırpılmış Yumurta)
Malzemeler
3-4 adet orta boy patates
500 g.sıvı yağ
½ çay kaşığı tuz, karabiber
3 yumurta
2 dal maydanoz
İşlem Basamakları
Patatesleri soyup küçük küp şeklinde doğrayınız.
Isınmış yağda kızartınız, yağı süzdürüp tuz, karabiber ilave ediniz.
Çırpılmış yumurta hazırlayınız.
Servis tabağının ortasına hazırladığınız yumurtaları alarak, etrafına patatesleri
yerleştiririniz. Ortasına ince doğranmış maydanoz koyup sıcak olarak servis yapınız.
Page 54
48
e.Oeufs Brouillès Aux Fines Herbes (öf brüye o fin hörb) (Yeşillikli Çırpılmış Yumurta)
Malzemeler
3 yumurta
25 g. tereyağı
2 dal ince kıyılmış maydanoz
2 dal ince kıyılmış yeşil soğan
2 dal ince kıyılmış dereotu
İşlem Basamakları
Yumurtaları bir kasede çırpınız.
İçine maydanoz, yeşil soğan ve dereotunu ilave ediniz.
Hepsini karıştırıp çırpılmış yumurta gibi pişirerek, sıcak servis yapınız.
f.Oeufs Brouillès Ala Portugoise (öf brüye ala potekiz) (Domatesli Çırpılmış Yumurta)
Malzemeler
2 adet orta boy domates
3 yumurta
25 g.tereyağı
İşlem Basamakları
Domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkartarak, fındık büyüklüğünde
doğrayınız.
Yumurtaları çırpıp, içine doğranmış domatesleri ilave ediniz.
Karıştırarak yumurta tavasında pişiriniz.
Sıcak servis tabağına pişirilen karışımı aktarıp, domates dilimleri ile süsleyerek servis
yapınız.
g.Oeufs Brouillès Ala Turgue (öf brüye ala turka) (Menemen)
Malzemeler
5-6 adet orta boy taze sivri biber
2 adet orta boy domates
50 g. tereyağı
2-3 adet yumurta
½ çay kaşığı tuz ve karabiber
İşlem Basamakları
Biberlerin tohumlu kısımlarını ayıklayarak, 2-3 mm. inceliğinde doğrayınız.
Tereyağını eritip biberleri kızarıncaya kadar kavurunuz.
Kabukları soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve fındık büyüklüğünde doğranmış
domatesleri ilave ediniz.
Domatesler biraz suyunu çekince çırparak hazırlanmış yumurtaları, tuzu, karabiberi
koyup devamlı karıştırınız.
Yumurta pişer pişmez ocaktan alıp sıcak tabağa boşaltınız.
Maydanoz yapraklarıyla süsleyerek servis yapınız.
Page 55
49
UYGULAMA FAALİYETLERİ
ÇIRPILARAK PİŞİRİLEN YUMURTA
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø Oeufs brouillès-scrambled
eggs yumurta pişirme
araçlarını ve gereçlerini
hazırlayınız.
--------------------------------------------
Ø Oeufs brouillès–(scrambled
eggs) Çırpılmış yumurta
pişiriniz
Ø Atölye önlünüzü giyiniz.
Ø Bonenizi takınız.
Ø Çalışma tezgahınızı temizleyerek dezenfekte
ediniz.
Ø Pişirme araçlarını hazırlayınız.
Ø Yumurtaları çırpmak için porselen veya
cam çukur kase hazırlayınız.
Ø Çırpma teli veya çatalı hazırlayınız.
Ø Pişirmek için 20-25 cm. çapında teflon tava
hazırlayınız.
Ø Karıştırmak için tahta spatula hazırlayınız.
Ø Servis tabağı hazırlayınız.
Ø Pişirme gereçlerini hazırlayınız.
Ø Taze ve oda sıcaklığında bulunan
yumurtaları alınız.
Ø 1 porsiyon için 3 adet yumurta hazırlayınız.
Ø Tuz ve karabiberi hazırlayınız.
Ø Tereyağını hazırlayınız.
---------------------------------------------------------------
Ø 3 adet yumurtayı bir kaseye kırıp, ¼ çay
kaşığı tuz, istenirse ¼ çay kaşığı beyaz veya
karabiber katıp aklar ve sarılar birbirine
karışıncaya kadar çırpınız.
Ø 1 yemek kaşığı tereyağı 20-25 cm. çapındaki
teflon tavada eritiniz.
Ø Tereyağı iyice ısınmalı, dumanlanma
noktasına gelmemelidir.
Ø Yumurtaları, kızmaya başlayan tereyağına
dökünüz.
Ø Tahta kaşıkla hafif ateşte devamlı
karıştırınız.
Ø Karıştırma işlemini kenardan ortaya, ortadan
kenara olacak şekilde yuvarlak hareketlerle
yapınız.
Ø Her tarafının eşit pişmesini sağlayınız.
Ø Servis tabağına pilav gibi yerleştiriniz.
Ø Yanında garnitürle servis yapınız.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 56
50
Ø Oeufs brouillès-scrambled
eggs Çırpılmış yumurta
çeşitlerini pişiriniz
Ø Oeufs brouillès aux jambon
(Jambonlu çırpılmış
yumurta ) pişiriniz
-------------------------------------------
Ø Oeufs brouillès aux
champignons (Mantarlı
çırpılmış yumurta ) pişiriniz
-------------------------------------------
Ø Oeufs brouillès parmentiere
(Patatesli çırpılmış yumurta)
pişiriniz
Ø Yumurtayı yukarıdaki önerilere uygun
olarak çırpınız.
Ø 1-2 dilim jambonu jülyen doğrayınız.
Ø Tavada 1 çorba kaşığı tereyağını eritiniz.
Ø Jambonları ilave edip hafifçe kızartınız.
Ø Çırpılmış yumurtaları jambonların üzerine
dökünüz.
Ø Yukarıdaki önerilere uygun olarak pişiriniz.
Ø Servise hazır hale getiriniz.
Ø Sıcak servis tabağı kullanınız.(Resim 25)
-------------------------------------------------------------
Ø 8-10 mantardan mantar sote hazırlayınız.
Ø Sebze garnitürü hazırlama modülünü
hatırlayınız.
Ø Süslemek için iyi dilimlenmiş olan
parçalardan 3-4 adet ayırınız.
Ø 2 dilim tost ekmeğini kalp şeklinde keserek
kızartınız.
Ø Tavadaki sote edilmiş mantarların üzerine
çırpılmış yumurtaları ilave ediniz.
Ø Karıştırarak pişiriniz.
Ø Sıcak servis tabağına tepeleme koyup
üzerini ayrılan mantar dilimleri ile
süsleyiniz.
Ø Yanına hazırladığınız tost ekmeklerini
koyarak servis yapınız.(Resim 26.)
-------------------------------------------------------------
Ø Patatesleri hazırlayınız.
Ø Patatesi sebze hazırlama modülünde
öğrendiğiniz şekilde hazırlayınız.
Ø Tavla zarı büyüklüğünde doğrayınız.
Ø 2 su bardağı sıvı yağ derin bir tencereye
alarak ocağa yerleştiriniz.
Ø Ocağı yakınız.
Ø Yağ kızınca patatesleri yağın içine alarak
pembeleşinceye kadar kızartınız.
Ø Kağıt havlu serilmiş servis tabağına delikli
servis kaşığı ile alınız.
Ø Tuz ve karabiber ilave ediniz.
Ø Çırpılmış yumurta hazırlayınız.
Ø Servis tabağının ortasına tahta spatula
yardımı ile hazırlanan yumurtaları alınız.
Ø Etrafına patatesleri yerleştiriniz.
Ø Ortasına ince doğranmış 2 dal maydanoz
Ø koyup sıcak olarak servis yapınız.(Resim
27)
Page 57
51
Ø Oeufs brouillès aux fines
herbes (Yeşillikli çırpılmış
yumurta) pişiriniz
------------------------------------------
Ø Oeufs brouillès ala
portugoise (Domatesli
çırpılmış yumurta) pişiriniz
----------------------------------------
Ø Oeufs brouillès ala Turgue
(Menemen) pişiriniz
Ø Maydanozu, yeşil soğanı, dereotunu ince
kıyınız.
Ø Yeşil
sebzelerin
körpe
yerleri
kullanılmalıdır.
Ø Yumurtaları çırparak hazırlayınız.
Ø Oeufs
brouillès
hazırlama
İşlem
Basamaklarına bakınız.
Ø İçine doğranmış yeşillikleri yumurtalara
ekleyiniz.
Ø Hepsini karıştırarak çırpılmış yumurtada
olduğu gibi pişiriniz.
Ø Sıcak servis yapınız.(Resim 28.)
---------------------------------------------------------------
Ø Tomate concasse hazırlayınız..
Ø Tereyağını tavada eritiniz.
Ø Domatesleri kızan yağın içine aktarınız.
Ø Suyunu çekene kadar soteleyiniz.
Ø Yumurtaları çırparak pişirmeye hazırlayınız.
Ø Yumurtaları sotelenmiş domatesin içine
aktarınız.
Ø Karıştırarak pişiriniz.
Ø Sıcak servis tabağına pişirilen karışımı
aktarıp domates dilimleri ile süsleyerek
servis yapınız.(Resim 29)
-----------------------------------------------------------
Ø Taze sivri biberin tohumlu kısımlarını
ayıklayarak 2-3 mm. inceliğinde doğrayınız.
Ø Domatesin kabukları soyup çekirdeklerini
çıkarınız. Fındık büyüklüğünde doğrayınız.
Ø Yumurtaları çırparak pişirmeye hazırlayınız.
Ø Tereyağını eritip biberleri kızarıncaya kadar
kavurunuz.
Ø Domatesleri ilave ediniz.
Ø Domatesler biraz suyunu çekince çırparak
hazırlanmış yumurtaları tuz ve karabiberi
koyup devamlı karıştırınız.
Ø Yumurta pişer pişmez ocaktan alıp sıcak
tabağa boşaltınız.
Ø 2-3 dal maydanoz yapraklarıyla süsleyerek
servis yapınız.(Resim 30 )
Page 58
52
Resim 25: Jambonlu baconlı
Resim 26: Mantarlı çırpılmış yumurta
çırpılmış yumurta
Resim27: Patatesli çırpılmış yumurta
Resim28: Yeşillikli otlu çırpılmış yumurta
Resim 29: Domatesli çırpılmış yumurta
Resim 30: Menemen
Page 59
53
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÖLÇME SORULARI
A.Çoktan seçmeli sorular
1.
Çırpılarak Hazırlanan Yumurtalarda Bir Porsiyona Kaç Yumurta Kullanılır?
A) 4 Yumurta
B) Yumurta
C) Yumurta
D) Yumurta
2.
Aşağıdakilerden Hangisi Biber, Domates Ve Yumurta Karışımı İle Yapılan Üründür?
A) Menemen
B) Çılbır
C) Omlet
D) Crèpe
3.
Aşağıdakilerden Hangisi Çırpılmış Yumurta İle Omlet Arasındaki Farkı Gösterir?
A) Omlet Az, Çırpılmış Yumurta Çok Karıştırılmalıdır
B) Omletler Garnitürle Hazırlanır, Çırpılmış Yumurta Sade Hazırlanır.
C) Omletler İyice Çırpılmalı, Çırpılmış Yumurtalar Az Çırpılmalıdır.
D) Omletlerde Çırpılmış Yumurtalarda Karıştırılarak Hazırlanır.
B Aşağıdaki Boşlukları Doğru Olarak Doldurunuz.
4.
Çırpılarak Hazırlanan Yumurtalar……………….. Olmalıdır.
5.
Çırpılarak Hazırlanan Yumurtalar ………………..Şekillendirilmemiş Halidir.
6.
Yeşillikle Çırpılmış Yumurtalarda ………………………………Ürünle
Kullanılmalıdır.
C.Aşağıdaki Cümlelerin Başına Doğru İse (D), Yanlış İse (Y) Koyunuz.
7.
( ) Tereyağı Ateşte Fazla Tutulursa Dumanlanır.
8.
( ) Domatesli Çırpılmış Yumurta Yapımında Domates Sos Yapılır.
9.
( ) Mantarlı Çırpılmış Yumurta İçin Mantar Sote Kullanılır.
10. ( ) Çırpılmış Yumurta pilav şeklinde yığılarak servis edilir.
DEĞERLENDİRME
Doğru şıklarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınızın konularınızı
tekrar gözden geçiriniz. Eksiklerinizi tamamladıktan sonra bir sonraki öğretim faaliyetine
geçebilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 60
54
Performans Testleri
Ø Bir porsiyon sade çırpılmış yumurta hazırlayınız.
Değerlendirme Ölçeği
Konu:
Süre :
Evet
Hayır
Atölye önlüğü ve bone kullandınız mı?
Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
Çalışma tezgahınızı temizlediniz mi?
Araç ve gereçlerinizin temizliğini kontrol ettiniz mi?
Uygun araç ve gereçleri hazırladınız mı?
Uygun büyüklükte teflon tava hazırladınız mı?
Yumurtaları akı ve sarısı karışana kadar çırptınız mı?
Uygun garnitürleri hazırladınız mı?
Servis için gerekli hazırlığı yaptınız mı?
Yumurtanın her tarafı eşit pişmiş mi?
Taze yumurta tadı var mı?
Yumurta akları ve sarılarını homojen dağılmış mı?
Pişen yumurtaları uygun şekilde servis yaptınız mı?
Zamanı ve enerjiyi iyi kullandınız mı?
Güvenlik ilkelerine dikkat ettiniz mi?
İş bitiminde ocakları kapattınız mı?
Çalışma alanınızdan çıkarken gazı kapattınız mı?
DEĞERLENDİRME
Hayır olarak işaretlediğiniz bölümleri bir kez daha gözden geçirerek bir sonraki
öğrenme faaliyetine geçmeniz önerilir.
PERFORMANS TESTİ
Page 61
55
ÖĞRENME FAALİYETİ-6
AMAÇ
Tekniğine uygun olarak pan cake ve crèpe çeşitlerini pişirebileceksiniz.
ARAŞTIRMA
Ø
Pan cake ve crèpe arasındaki fark nedir? Araştırınız.
Ø
Pan cake ve crèpe hangi mutfak kültüründen dünya mutfaklarına
kazandırılmıştır?
Ø
Otel mutfaklarında pan cake mi? Crèpe mi daha çok tercih edilmektedir?
Araştırınız ve arkadaşlarınızla sınıf ortamında paylaşınız.
Pan cake çeşitlerini araştırınız.
6. PAN CAKE VE CRÈPE
Yumurtalardan yapılan tatlıların büyük bir kısmını bu grup oluşturmaktadır.
Fransızlar crèpe (crèpe), Amerikalılar pan cake (panceyk), Almanlar panneguets
(ponnekuets) diye isimlendirmişlerdir. Bizde karşılığı ise çeşitli yörelerde kaygana, akıtma,
cızlama gibi isimler alır.
Crèpe: Hepsinden ince olarak hazırlanır.
Pan cake: Daha kalın ve küçük olarak hazırlanır. İnce uygulamaları da görülür.
Panneguets: Oldukça kalın hazırlanır.Pişme fırında tamamlanır.
Kaygana: İsteğe göre hem ince hem kalın olarak kullanılır.
Bazı yörelerde yumurta sayısı fazla tutulmuş, yapraklar kalın yapılmıştır.
6.1. Crèpe ve Pan Cake Hamuru Hazırlama İlkeleri
Ø
Öncelikle crèpe hazırlamada kullanılan malzemeler ölçülü olmalıdır. Ölçüye
uyulmazsa, hazırlanacak sıvının kıvamı olumsuz etkilenir.
Ø
Crèpeler fazla yağ istemezler. Burada kullanılan yağın amacı, crèpe’in tavaya
yapışmasını önlemek içindir. Kızartmada ise dumanlanma noktası yüksek sıvı
yağların kullanılması daha uygundur.
Ø
Malzemeler hazırlandıktan sonra, çukur bir kapta yumurtalar çırpma teli veya
mikserle çırpılır. Ölçülü ve elenmiş un eklenip karıştırılır. Şeker, tuz ve tarifede
varsa karbonat veya kabarma tozu eklenir. Yavaş yavaş süt eklenip çırpılarak
istenilen özellikte hamur elde edilir. Hamur pütürlü olmamalıdır.
Ø
Hamur hazırlandıktan sonra en az yarım saat bekletilmelidir.
ÖĞRENME FAALİYETİ-6
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 62
56
6.2. Crèpe ve Pan Cake Hazırlamada Kullanılan Araçlar
Ø Crèpe tavası veya yapışmaz teflon tava: Crèpe ve pan cake hazırlamada crèpe
tavası kullanılır. Tava 26cm. çapında 2cm. yüksekliğinde olmalıdır. Yapışmaz
teflon tavalarda tercih edilir.
Ø Crèpe spatulası veya spatula: Küçük, büyük boylarda olabilir. Teflon olması tercih
edilir. Tahta spatulalar kullanılmalıdır. Madeni olanlar tavayı çizecekleri için
kullanılmamalıdır.
Ø Yumurta çırpma teli: Pütürsüz bir hamur elde etmek için kullanılır. Yinede pütür
olmuşsa hamur hazırlanınca süzmek gerekir.
Ø Ölçü kabı (kepçe, kaşık, çay bardağı): Kullanılacak kepçenin büyüklüğü
önemlidir. Küçük boy kepçe ile hamur daha ince döküleceği için crèpeler ince olur.
Ø Crèpe hazırlamada kullanılan diğer araçlar: Çukur bir kap, elek, süzgeç, rondo
blender, blender veya mikser, su bardağı, çay bardağı, çorba kaşığı, çay kaşığı, fırça
rende, bıçak, tencere, tahta kaşık, servis tabağıdır.
6.3. Crèpe ve Pan Cake’in Kullanıldığı Yerler
Crèpe ve pan cake sıcak veya soğuk olarak, günün her saatinde tüketilebilir. Ayrıca
Crèpe börek, kebap, tatlı, ara sıcak gibi ürünlerin hazırlanmasında kullanılır..
6.4. Crèpe ve Pan Cake Garnitürleri ve Sosları
Tatlı crèpe ve pan cakelerde sert olmayan meyveler, (Muz, kivi, çilek, mango, şeftali,
kayısı v.b) meyve püresi, kestane püresi, reçel, bal ,marmelat, fındık, fıstık, badem, ceviz,
krema, pudra şekeri gibi garnitürler kullanılır.
Sos olarak; dondurma çeşitleri, dondurma sosları, vanilya sos, frambuaz sos, kivi sos,
karamel sos, çikolata sos ve çilek sos kullanılır.
Tuzlu crèpe ve pan cakelerde sebze çeşitleri (ıspanak, mantar, havuç, kabak, taze
fasulye, bezelye vb.) ile deniz ürünleri (karides, pavurya, alabalık, levrek, lüfer vb.) iç
malzeme olarak kullanılır. Garnitür olarak domates, maydanoz, sivri biber, kornişon, taze
kaşar, permesan peyniri, beyaz peynir vb. kullanılır.
Sos olarak ise beşamel sos, morney sos, süprem sos, krem sos, domates sos gibi soslar
kullanılır.
6.5. Crèpe ve Pan Cake’in Hazırlanması
Ø
Yumurtalar kırılır, şeker, vanilya, tuz ilavesiyle aklar ve sarılar iyice karıştırılır.
Biraz süt eklenir.
Ø
Un elenerek ilave edilir. Çok iyi karıştırılarak, pütürsüz, homojen hale getirilir.
Ø
Eritilmiş ama kızgın olmayan yağ ilave edilir.
Ø
Süt yavaş yavaş ilave edilerek hızla karıştırılır.
Ø
En az 30 dk. dinlendirilip tekrar karıştırılır.
Page 63
57
6.6. Crèpe ve Pan Cake’in Pişirilmesi
Ø
Çapı 15-20 cm. civarındaki tava hazırlanır. Teflonsa çizik olmamasına dikkat
edilir. Dip kısmı kanarlara gelecek kadar yağlanır.
Ø
Hazırlanan hamurdan tavanın içine dökülür. (crèpe ise ince, pan cake ise kalın
olmalıdır.)
Ø
Tava hemen hareket ettirilerek muntazam bir şekilde her tarafına yayılması
sağlanır. Ocak üzerinde tava hafif sallanarak bir tarafı pişince öbür tarafı
çevirme hareketi ile veya spatula ile parçalanmadan çevrilir.
Ø
Diğer tarafı da çevrilir. Yağlı kağıt üzerine çıkarılır. Soğuyunca aralarına yağlı
kağıt konularak üst üste dizilir. Gereken yerde kullanılır.
6.7. Crèpe ve Pan Cake İle Hazırlanan Örnek Ürünler
Sade Crèpe Hazırlama
Malzemeler
4 yumurta
150g. un
½ litre süt
50 g. eritilmiş tereyağı
5 g. Tuz
yeteri kadar vanilya
İşlem Basamakları
Yumurtaları kırıp şeker, tuz, vanilya ilave ediniz. Sütün ¼’ünü ilave edip tekrar
karıştırınız.
Unu eleyip ilave ediniz.
Eritilmiş ama kızgın olmayan yağı ilave ediniz.
Geriye kalan sütü ilave edip tekrar karıştırınız.
En az 30dk. dinlendirip tekrar karıştırınız.
Çapı 15-20 cm. olan crèpe tavasını hazırlayınız. Dip kısmı kenarlara gelecek kadar
yağlayınız.
Hazırlanan hamurdan yarım kepçe dökünüz.
Tavayı hemen hareket ettirerek her tarafına yayılmasını sağlayınız. Ocak üstünde hafif
hafif sallayarak bir tarafı pişince diğer tarafını çeviriniz.
Diğer tarafını da aynı şekilde pişiriniz. Yağlı kağıt veya tahta üzerine çıkarınız.
Soğuyunca arasına yağlı kağıt koyarak istediğiniz yerde kullanınız.
Page 64
58
a-Crep ala Turgue (Reçelli Kaygana)
Malzemeler
3 adet hazırlanmış yaprak
3 yemek kaşığı ezilmiş çilek veya benzeri reçel
1 yemek kaşığı pudra şekeri
½ yemek kaşığı tereyağı
İşlem Basamakları
Hazırlanan kaygana yapraklarının içine ezilmiş reçelden birer kaşık yayınız.
Önce ikiye sonra tekrar ikiye katlayınız.
Üç tanesi bir porsiyon olmak üzere tabaklara sivri tarafları üste gelecek şekilde,
kaydırarak yan yana diziniz.
Üzerine kızdırılmış tereyağını dökünüz. Pudra şekerini eleyip çok az fırınlayarak sıcak
servis yapınız.
(Lorlu Kaygana)
Malzemeler
3 adet hazırlanmış yaprak
3 yemek kaşığı taze lor
3 yemek kaşığı süzme bal
1/4 su bardağı süt veya krema
½ yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı pudra şekeri
İşlem Basamakları
Kaygana yapraklarını hazırlayınız. Lor, bal ve kremayı karıştırınız. Yaprakların içine
sürünüz. Önce ikiye sonra tekrar ikiye katlayınız. Servis tabağına yan yana gelecek şekilde
diziniz. Üzerine eritilmiş tereyağını döküp pudra şekeri eleyiniz. Sıcak fırında tutup ısınınca
çıkartınız ve sıcak olarak servis yapınız.
b-Crèpes ala Suzette( Crèpe Suzet)
Malzemeler
6 adet crèpe
2 adet küp şeker
1 portakal kabuğu rendesi
50 g. şeker
50 g. tereyağı
200 g. portakal suyu
3 yemek kaşığı limon
3 yemek kaşığı Grand marnier (özel portakal likörü)
1 çay kaşığı brandy veya konyak (Amerikan konyağı)
Page 65
59
İşlem Basamakları
Ø Şeker küplerini portakal kabuğu üzerine sürterek renklendiriniz.
Ø Flambe ateşli tatlı tavasında şeker ve şeker küplerini eriterek koyu sarı renk almasını
sağlayınız.
Ø Tereyağı ilave edip, yakmadan hemen karıştırınız.
Ø Portakal ve limon suyu ilave ederek kaynatınız.
Ø Grand marnier ilave edip altını kısınız.
Ø Her crèpe yaprağını tavadaki sos içinde ıslatıp dörde katlayınız.
Ø Hepsi tamamlanınca brendy veya konyak ilave ediniz. Hemen alev gösterip
alevlendiriniz.
Ø Servis tabaklarına üçer üçer yerleştiriniz. Artan sosu üzerlerine gezdiriniz. Portakal
dilimleri ile süsleyerek sıcak olarak servis yapınız.
a.Pancakes with Black Cherries (Vişneli Kaygana Pastası)
Malzemeler
8 adet kaygana yaprağı
1 kutu vişne kompostosu veya 1/2kg taze vişne
250 g. şeker
4-5 kaşık patates nişastası
250-300 g. krema
100 g. pudra şekeri
30-40 adet badem içi (kabukları soyulup ortadan ikiye ayrılmış)
İşlem Basamakları
Vişne taze ise çekirdeklerini çıkartarak, üzerini 250 g. şekerle kapatıp suyunu
salmasını bekleyiniz. Kaynatınız veya komposto vişneyi kaynatarak koyulaştırınız.
Vişne tanelerini çıkartınız.
Vişne suyunu tekrar ocağa koyunuz. Kaynarken içine ¾ bardak sıcak nişasta ilave
ediniz. Hızla karıştırıp, koyulaştırınız. Ocaktan alınız.
Yaprakların arasına hazırlanan bu vişne suyundan ve tanelerinden serpiştirerek
sürünüz.Üst üste diziniz.
En üst yaprağa bir şey koymayınız.
Kremayı pudra şekeri ile kıvama getiriniz.
Hazırlanan yaprakların üstünü ve etrafını bu krema ile kapatınız.
Üzerine badem yapraklarını yapıştırınız. Soğutunuz. Dilimleyerek servis yapınız.
Page 66
60
UYGULAMA FAALİYETLERİ
PAN CAKE ve CRÈPE
Ø Pan cake ve crèpe pişirme
araçlarını ve gereçlerini
hazırlayınız.
--------------------------------------------
-
Ø Crèpe ve pan cake hamuru
hazırlayınız.
Ø Atölye önlüğünü giyiniz.
Ø Bonenizi takınız.
Ø Çalışma alanınızı temizleyerek dezenfekte
ediniz.
Ø Malzemelerinizi ekonomik kullanınız.
Ø Crèpe pişirebilmek için; 20cm. çapında
crèpe tavasını hazırlayınız.
Ø Tavanın temiz olmasına dikkat ediniz.
Ø Tava teflon malzemeden yapılmışsa; çizik
olmamasına dikkat ediniz.
Ø Kullanacağınız mikseri hazırlayınız.
Ø Malzemeleri çırpmak için çukur kabınızı
hazırlayınız.
Ø Kepçeyi hazırlayınız.
Ø Temiz olmasına dikkat ederek tahta
spatulayı hazırlayınız.
Ø Yumurtaları hazırlayınız.
Ø Yumurtaların taze ve temiz olmasına dikkat
ediniz.
Ø Sütü, unu, tuz, vanilyayı, pudra şekerini
hazırlayınız.
---------------------------------------------------------------
Ø Yumurtaları teker teker çırpma kabının
içine kırınız.
Ø Daha önceden hazırlamış olduğunuz,
elenmiş ve ölçülü unu, şekeri, tuzu,
vanilyayı ilave ediniz.
Ø Tuzlu hazırlanan crèpeler için şeker ve
vanilya miktarı azaltılmalıdır
Ø Malzemeler çok iyi çırpılmalıdır
Ø Ölçülü sütün 1/4’ünü ilave ediniz. İyice
çırpınız.
Ø Önceden eritilip soğutulmuş tereyağını ilave
ediniz.
Ø Geriye kalan sütü karışımın içine dökünüz.
Ø İyice çırpınız.
Ø 30 dk. dinlendiriniz. Tekrar çırpınız.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 67
61
Ø Crèpe ve pan cake pişiriniz.
--------------------------------------------
Ø Crèpe ve pan caketen
ürünler hazırlayınız.
Ø Crep ala Turgue(reçelli
kaygana-lorlu
kaygana)pişiriniz.
Ø Reçelli kaygana pişiriniz.
Ø Ocağı yakınız
Ø Tavayı ocağa koyunuz.
Ø Dip kısımlara gelecek kadar yağlayınız.
Ø Yağı eridikten sonra yarım kepçe
hazırladığınız karışımdan tavaya dökünüz.
Ø Tavayı hafifçe sallayarak crèpe’in altının
pişmesini sağlayınız
Ø Tahta spatula yardımı ile ters çeviriniz.
Ø Çevirdiğiniz tarafı da aynı şekilde pişiriniz.
Ø Pişen crèpe’i yağlı kağıt üzerine alınız.
Ø Kaygana ve pan cakeler daha kalın
hazırlamalısınız.
Ø Pan cakeleri fırında da pişirebilirsiniz.
Ø Crèpeler ince olmalıdır.
Ø Crèpe’lerin kenarları dantel gibi olmalıdır.
---------------------------------------------------------------
Ø Üç adet kaygana yaprağı hazırlayınız.
Ø Kayganaların kalınlığı 4-5 mm. kalınlığında
olmalıdır.
Ø Üç yemek kaşığı reçeli eziniz.
Ø Her yaprağın üzerine ezilmiş reçelden birer
kaşık sürünüz.
Ø Kullandığınız reçel çilek kayısı şeftali reçeli
olabilir.
Ø Değişik meyvelerden hazırlanmış
marmelatlar da kullanabilirsiniz.
Ø Reçel sürdüğünüz yaprağı önce ikiye sonra
tekrar ikiye katlayınız.
Ø Diğer yaprakları da bu şekilde hazırlayınız.
Ø Isıya dayanıklı servis tabağına sivri tarafları
üste gelecek şekilde yan yana diziniz.
Ø Yarım çorba kaşığı tereyağını tavada eritip
rengi değişince kayganaların üzerine
dökünüz.
Ø Yağın dumanlanma noktasına gelmemesine
dikkat ediniz.
Ø Üzerine pudra şekerini eleyip çok az
fırınlayarak sıcak servis yapınız. (Resim
31’e bakınız.)
Page 68
62
Ø Lorlu kaygana pişiriniz.
-------------------------------------------
Ø Crèpes suzette(crèpe
süzet)pişiriniz.
Ø Reçelli kayganada olduğu gibi üç yaprak
kaygana hazırlayınız.
Ø 4 yemek kaşığı lor ile bir çay kaşığı süzme
balı karıştırınız.
Ø Kullandığınız lorun tuzsuz olmasına dikkat
ediniz.
Ø Yarım çay bardağı krema ilave ederek
karıştırınız.
Ø Krema yerine sütte kullanabilirsiniz.
Ø Hazırladığınız kaygana yapraklarının
üzerine bu karışımdan sürünüz.
Ø Reçelli kayganada olduğu gibi katlayınız
Ø Isıya dayanıklı servis tabağına alınız.
Ø Üzerine eritilmiş tereyağını dökünüz
Ø Pudra şekerini eleyerek hafif fırında ısıtıp
sıcak olarak servis yapınız. (Resim 32’ye
bakınız.)
----------------------------------------------------
Ø 6 yaprak crèpe hazırlayınız.
Ø Crèpe’lerin kalınlığı 2mm.yi geçmemelidir.
Ø 2 adet şeker küplerini portakal kabuğu
üzerine sürterek renklendiriniz.
Ø Flambe ateşli tatlı tavasında şeker ve şeker
küplerini eriterek koyu sarı renk almasını
sağlayınız.
Ø 50 g. tereyağı ilave edip, yakmadan hemen
karıştırınız.
Ø 200 g. portakal ve 3 yemek kaşığı limon
suyu ilave ederek kaynatınız.
Ø 3 yemek kaşığı grand marnier (özel portakal
likörü) ilave edip altını kısınız.
Ø Her crèpe yaprağını tavadaki sos içinde
ıslatıp dörde
Ø katlayınız.
Ø Hepsi tamamlanınca 1 çay kaşığı brendy
veya konyak ilave ediniz. Hemen alev
gösterip alevlendiriniz.
Ø Alev çok yüksek olmamalıdır.
Ø Servis tabaklarına üçer üçer yerleştiriniz.
Artan sosu üzerlerine gezdiriniz.
Ø Rulo yaparak da servis edilebilir.
Ø Portakal dilimleri ile süsleyerek sıcak olarak
servis yapınız.
Page 69
63
Ø Pan cakes with black
cherries (vişneli kaygana
pastası)pişiriniz.
Ø 8 adet kaygana yaprağını hazırlayınız.
Ø Reçelli kayganada olduğu gibi hazırlayınız.
Ø Vişne taze ise, yarım kg. vişnenin
çekirdeklerini çıkartarak, üzerini 250g.
şekerle kapatıp suyunu salmasını bekleyiniz,
kaynatınız.
Ø Komposto vişne kullanılacaksa, kaynatarak
koyulaştırınız.
Ø Vişne tanelerini çıkartınız, vişne suyunu
tekrar ocağa koyunuz.
Ø Kaynarken içine ¾ bardak sıcak nişasta
ilave ediniz.Hızla karıştırıp, koyulaştırınız.
Ocaktan alınız.
Ø Yaprakların arasına hazırlanan bu vişne
suyundan ve tanelerinden serpiştirerek
sürünüz. Üst üste diziniz.
Ø En üst yaprağa bir şey koymayınız.
Ø 250 g. kremayı, 100g. pudra şekeri ile
kıvama getiriniz. Hazırlanan yaprakların
üstünü ve etrafını bu krema ile kapatınız.
Üzerine badem yapraklarını yapıştırınız.
Ø Bademlerin kabuklarının kolay soyulması
için 1-2 dk. Haşlayınız.
Ø Soğutunuz, dilimleyerek servis yapınız.
Ø Vişneli kaygana pastası şu şekilde de servis
edilebilir: İki adet yumurta akı çırpılarak kar
haline getirilir ve pudra şekeri ilave edilir.
Vişneli kaygana pastasının en üstüne sürülür
ve sıcak fırında hafifçe pembeleştirilir.
Sıcak olarak servis yapılır.(Resim 33’e
bakınız.)
Page 70
64
Resim 31: Reçelli kaygana
Resim 32: Lorlu kaygana
Resim 33: Vişneli kaygana pastası
Page 71
65
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÖLÇME SORULARI
A.Çoktan seçmeli sorular
1.
Aşağıdakilerden Hangisi Crèpe Hazırlamada Kullanılmaz?
A) .Çukur Kap
B) Mikser
C) Tahta Spatula
D) Çelik Tencere
2.
Tatlı Crèpe Ve Pan Keklerde Aşağıdaki Sos Çeşitlerinden Hangisi Kullanılır?
A) Caramel Sos
B) Mayoez Sos
C) Hollandez Sos
D) Demi Glace Sos
3.
Tuzlu Crèpe Ve Pan Keklerde Aşağıdakilerden Hangisi Garnitür Olarak Kullanılmaz?
A) Permesan Peynir
B) Kornişon
C) Fındık
D) Sivri Biber
4.
Crèpe Ve Pan Cake Hamuru Hazırlandıktan Sonra, Ne Kadar Dinlendirilmelidir.
A) 60 Dakika
B) 30 Dakika
C) 20 Dakika
D) 15 Dakika
5.
Aşağıdakilerden Hangisi Pişirme Esnasında Krebin Tavaya Yapışmış Olmasının
Nedenidir ?
A) Hamurun Kıvamın Sert Olması.
B) Hamurun Fazla Dinlendirilmesi.
C) Tavadaki Yağın Isınmaması.
D) Tavanın Çok Sıcak Olması.
B.Aşağıdaki sorularda boşlukları doğru olarak doldurunuz.
6.
Crèpein en önemli özelliği ………………..ve kenarlarının …………………şeklinde
olmasıdır.
7.
Crèpe hamuru hazırlanırken en az ………………………..bekletilmelidir.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 72
66
C. Aşağıdaki sorulardan doğru olanı seçiniz.
8.
(…..) crèpe ve pan cake hazırlarken çukur kap kullanılmalıdır.
9.
(…..) tuzlu crèpelerde garnitur olarak beşamel sos kullanılmaz.
10.
(…..) crèpe ve pan kek sıcak ve soğuk yemek olarak kullanılır.
DEĞERLENDİRME
Doğru şıklarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınızın konularınızı
tekrar gözden geçiriniz. Eksiklerinizi tamamladıktan sonra bir sonraki öğretim faaliyetine
geçebilirsiniz.
Page 73
67
Performans Testleri
Ø Bir porsiyon lorlu kaygana hazırlayınız.
Değerlendirme Ölçeği
Konu
Süre
Evet
Hayır
Atölye önlüğü ve bone kullandınız mı?
Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
Çalışma tezgahınızı temizlediniz mi?
Araç ve gereçlerinizin temizliğini kontrol ettiniz mi?
Uygun araç ve gereçleri hazırladınız mı?
Çukur bir kapta kaygana malzemelerini çırptınız mı?
Uygun tavayı seçip karışımı tavaya döktünüz mü?
Kayganaların 2 tarafını eşit olarak pişirip, parçalamadan
çevirdiniz mi?
Lorlu iç malzemesinin hazırladınız mı?
Kayganaların servise hazırladınız mı?
İçi çiğ ve çok sert olmadan pişirdiniz mi?
İçindeki lorun lezzetini taşıyor mu?
Kalınlığı uygun mu?(5 mm.)
Zamanı ve enerjiyi iyi kullandınız mı?
Güvenlik ilkelerine dikkat ettiniz mi?
İş bitiminde ocakları kapattınız mı?
Çalışma alanınızdan çıkarken gazı kapattınız mı?
DEĞERLENDİRME
Hayır olarak işaretlediğiniz bölümleri bir kez daha gözden geçirerek bir sonraki
faaliyete geçmeniz önerilir.
PERFORMANS TESTİ
Page 74
68
MODÜL DEĞERLENDİRME
YETERLİLİK ÖLÇME
Ø 4 adet yumurta
Ø 2 adet domates
Ø 2 adet yeşil biber
Ø 50 g.tereyağı
Ø 25 g.rende kaşar peyniri
Ø ½ lt. süt
Ø 100 g.un
Ø 2 dilim jambon
Ø 25 g.reçel
Ø 25 g.pudra şekeri
Yukarıdaki malzemelerden istediğinizi kullanarak, yumurta pişirme modülünde
öğrendiğiniz uygulama tekniklerinden bir ürün hazırlayınız.
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 75
69
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ
Öğrencinin aldığı
puanlar
Not Baremi
Süreç değerlendirme
10 puan
Hazırlanacak ürünü belirleme
10 puan
Uygun araç ve gereci hazırlama
10 puan
Ürünü pişirmeye hazırlama
10 puan
Ürünü uygun şekilde pişirme
10 puan
Servise hazırlama ve görünüm
10 puan
Ürün değerlendirme
30 puan
Pişmişlik
10 puan
Koku
10 puan
Lezzet
10 puan
Davranış değerlendirme
20 ouan
Atölye önlüğü ve bone kullanma
5 puan
Temiz ve düzenli çalışma
5 puan
Zamanı ve enerjiyi iyi kullanma
5 puan
Güvenlik ilkelerine dikkat etmek
5 puan
TOPLAM
100 PUAN
Eksi puan aldığınız işlemler için öğretmeninizle iletişime geçiniz gerekiyorsa
faaliyete geri dönerek tekrar yapınız.
Bu faaliyet için uygun şartlar sağlanamadığı takdirde, zümre öğretmenler kurulu kararı
ile farklı bir yeterlilik ölçme işlemi planlanabilir.
Page 76
70
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ-1CEVAP ANAHTARI
1
C
2
B
3
A
4
D
5
B
6 DEMİR SÜLFÜR
7 Mikrop/eller
8 Hava boşluğu
9
Y
10
D
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 CEVAP ANAHTARI
1
A
2
C
3
B
4
D
5
D
6 2 adet
7 Soğuk suya
8
D
9
Y
10
D
ÖĞRENME FAALİYETİ-3 CEVAP ANAHTARI
1
B
2
A
3
D
4
C
5
B
6
taze
7
tuzu
8
sos
9
D
10
Y
CEVAP ANAHTARLARI
Page 77
71
ÖĞRENME FAALİYETİ-4 CEVAP ANAHTARI
1
D
2
A
3
B
4
C
5
C
6
Tam ortada
7
2 adet
8
akları
9
D
10
Y
ÖĞRENME FAALİYETİ-5 CEVAP ANAHTARI
1
C
2
A
3
C
4
Taze
5
Omletin
6
Hafif kokulu
7
D
8
Y
9
D
10
D
ÖĞRENME FAALİYETİ-6 CEVAP ANAHTARI
1
D
2
A
3
C
4
B
5
C
6
İnce/dantel
7
30 dakika
8
D
9
Y
10
D
Page 78
72
KAYNAKÇA
Ø ARLI, Mine ve ark., Yiyecek Üretim Teknikleri -1,Ya-Pa 2003.
Ø ÇEVİK, Öznur-SAY, Seniha, Yumurta Uyg. ve Krepler MEB Yayınları, Ankara,
2000.
Ø GÜRMAN, Ülker, Yemek Pişirme Tek. ve Uygulaması-2 MEB Yayınları, İstanbul
2003.
Ø USTA, Necip, Fransız Pasta ve Tatlı Sanatı, Nadir Basımevi, İstanbul, 1979.
KAYNAKÇA

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder