17 Ocak 2010 Pazar

megep türk sebze yemekleri

http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/yiyecekicecek/moduller/turk_mutfagina_ozgu_sebze_yemekleri.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ SEBZE
YEMEKLERİ
ANKARA 2006
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı
Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim
programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik
geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış,
denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve
Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve
yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki
yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden
ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak
dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ......................................................................................................... ii
GİRİŞ .............................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ–1 ..........................................................................................3
1. SICAK SEBZE YEMEKLERİ...................................................................................3
1.1. Sebze Yemeklerinin Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi ....................................3
1.2. Sıcak Sebze Yemek Çeşitleri ..............................................................................4
1.2.1. Musakkalar ...................................................................................................5
1.2.2. Oturtmalar ....................................................................................................7
1.2.3. Bastılar .........................................................................................................9
1.2.4. Mücverler ...................................................................................................13
1.2.5. Güveçler .....................................................................................................14
1.2.6. Tava Yemekleri ..........................................................................................17
1.2.7. Kavurmalar.................................................................................................19
1.2.8.Silkmeler .....................................................................................................21
1.2.9.Etli Dolmalar, Sarmalar...............................................................................22
1.2.10. Diğerleri ...................................................................................................26
UYGULAMA FAALİYETİ.....................................................................................28
ÖLÇME DEĞERLENDİRME.................................................................................32
PERFORMANS DEĞERLENDİRME ....................................................................34
ÖĞRENME FAALİYETİ–2 ........................................................................................35
2. SOĞUK SEBZE YEMEKLERİ...............................................................................35
2.1. Soğuk Sebze Yemeklerinin Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi.......................35
2.1.1. Zeytinyağlı Sebze Yemekleri .....................................................................35
2.1.2. Çeşitleri ve İşlem Basamakları...................................................................36
UYGULAMA FAALİYETİ.....................................................................................41
UYGULAMA FAALİYETİ.....................................................................................43
ÖLÇME DEĞERLENDİRME.................................................................................45
CEVAP ANAHTARLARI...........................................................................................46
KAYNAKLAR.............................................................................................................48
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK052
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Türk Mutfağına Özgü Sebze Yemekleri
MODÜLÜN TANIMI
Türk Mutfağına özgü sebze yemeklerinin çeşitlerini tanıyarak
özelliğine uygun olarak kullanıma hazırlayabilme, pişirebilme
servise hazır hale getirebilme becerilerinin anlatıldığı
öğrenme materyalidir.
SÜRE
40/24
ÖN KOŞULLAR
Mutfak Uygulamaları dersi modüllerini başarmış olmak
YETERLİK
Türk Mutfağına özgü sebze yemeklerini pişirmek
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç
Uygun mutfak ortamı sağlandığında yörelere özgü sebze
yemeklerini istenilen lezzet-kıvam ve görünümde pişirerek
servise hazır hale getirebileceksiniz.
Amaçlar
➢ Türk Mutfağına özgü sıcak sebze yemeklerini istenilen
lezzet kıvam ve görünümde pişirerek servise hazır hale
getirebileceksiniz
➢ Türk Mutfağına özgü soğuk sebze yemeklerini istenilen
lezzet kıvam ve görünümde pişirerek servise hazır hale
getirebileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Ocak, fırın, tencere, tava, tepsi, güveç, tahta kaşık, küvet,
kevgir, doğrama tahtası, rende, bıçak
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra
verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları
ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme
araçları ile değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 5
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Aşçılık, geleceği parlak bir iş, aynı zamanda bir sanattır. Bu işi en güzel şekilde
yapabilmek için gereken bilgi ve beceriyi kazanmanın şart olduğu bir gerçektir. Gelecekte
size başarılı bir yaşamın kapısını açacak ilk anahtar bilgidir. Eliniz modülü en iyi şekilde
öğrenmek
sana
başarının
kapılarını
açmakta
yardımcı
olacaktır.
Bir milletin kültürünün en önemli parçalarından biri mutfağıdır. Bu modülle sahip olduğun
zengin Türk kültürünün en önemli parçalarından biri olan mutfağı en iyi şekilde tanımaya
başlayacaksınız.
Bu bilgiyle dünyadaki beş temel mutfaktan biri olan Türk Mutfağını unutulmaktan
kurtarıp saygın konumunu yükselteceksiniz. İş hayatında bilgilerinizi kullanarak tanıtımına
katkı sağlayacaksınız. Aynı zamanda beslenmenin temel taşlarından biri olan sebzelerin,
Türk Mutfak kültüründeki yerini, önemini ve kullanımını kavrayacaksınız.
Sebzelerin Türk mutfağında nasıl hazırlanıp pişirildiğini öğreneceksiniz. Bunu
yaparken Türk mutfağında kullanılan güveç vb. özel pişirme araçlarının bilgisine
ulaşacaksınız. Bu yemeklerin mönüdeki yerini ve önemini kavrayacaksınız.
Ayrıca, tahıl, et vb. ürünlerle birlikte sebzelerin pişirilmesini kavrarken Türk
mutfağının temel pişirme teknikleri hakkında bilgi sahibi olacaksınız.
Bu modülle kazanacağınız bilgiler, beceri ve çabalarınızla birleştirdiğinde hedeflere
ulaşmanız çok daha kolay olacaktır.
GİRİŞ
Page 6
2
Page 7
3
ÖĞRENME FAALİYETİ–1
Yörelere özgü sebze yemeklerini, istenilen lezzet, kıvam ve görünümde pişirerek
servise hazır hale getirebileceksiniz.

Bulunduğunuz çevredeki yöresel sebze yemeklerini araştırınız.

Bulunduğunuz çevrede yetiştirilen sebze türlerini araştırınız

Çevrenizdeki restoranlardan ve kurum mutfaklarından sebze yemeklerini
araştırınız.

Çevrenizdeki otellerin mutfaklarında sebze yemeklerinin çeşitlerini araştırınız.
1. SICAK SEBZE YEMEKLERİ
Resim 1: Geleneksel soframız
1.1. Sebze Yemeklerinin Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi
Sebze ve meyveler beslenmede kullanılan bitkisel besinlerin yenebilen kısımlarıdır.
Türk mutfağında et ve hamur işleri kadar önemli bir bölümü oluşturur ve tatlı, tuzlu olarak
çeşitli türlerde kullanılır. Sindirimleri kolay, besleyici değerleri açısından da son derece
zengindirler. Çiğ ve pişmiş olarak sevilererek tüketilen yiyeceklerdir.
Mönülerde kullanılış özelliklerine göre baştan sona her yerde yer alırlar. Sebze yemeği
olarak kullanılırlarsa çorba, yumurta, balık, et, tavuktan sonra, pilav, makarna ve börekten
önce yer alır.
Türk Mutfağının, Ortadoğu dışındaki bütün diğer yabancı mutfaklara karşı en büyük
üstünlüğü, hiç kuşkusuz yüzlerce sebze yemeğinde yatmaktadır. Türk Mutfağının sebze
yemekleri, her biri ayrı ayrı bir baş yemek niteliği ile bu mutfağın renkliliğin en güzel
örneğini oluşturmaktadır.
ÖĞRENME FAALİYETİ–1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 8
4
Türk Mutfağı’nın sebze yemekleri ucuz, yapımı kolay, sağlık ve beslenme açısından
son derece yararlı olduğundan diğer mutfakların yemeklerine oranla daha üstünlük gösterir.
Türk Mutfağı’nda sebzeler hiçbir mutfakta görülmeyecek kadar çeşitlilik
göstermektedir. Sebzeler, etli, sade yağlı, tereyağlı, zeytinyağlı ve tatlı olarak değişik türlerde
hazırlanabilmektedir. Salata, piyaz vb salatalardan birkaç misli fazla örnekler veren turşular,
Türk Mutfağı’nın sebze zenginliğine diğer sebze yemekleriyle birlikte iyi birer örnek teşkil
ederler.
Türk Mutfağının bilinmeyen yönlerinden biri de meyvelerin yahni, bastı, dolma vb gibi
etli ya da etsiz kullanılmasıdır. Ayva yahnisi, elma dolması, erik dolması, erik yahnisi, kayısı
yahnisi, kestane yahnisi, armut bastısı, ayva bastısı, erik bastısı, kayısı bastısı gibi örnekleri
çoğaltmak mümkündür. Türk Mutfağı her çeşit meyvenin kullanımında da sebzeler kadar
büyük bir zenginlik ve çeşitlilik göstermektedir. Geleneksel olarak misafir ağırlamanın çok
önemli olduğu toplumumuzda, aniden ve habersiz gelen misafirlere bile ikramlar yapılırdı.
İmkanların yetersiz olduğu zamanlarda ya da aniden gelen misafirler için elde bulunan
malzemelerle üretilmiş çok çeşitli yemeklerimiz vardır. Özellikle meyvelerle yapılan sıcak ve
soğuk yemekler bu şekilde doğmuş ve günümüze kadar gelmiştir. O nedenle sıcak sebze
yemekleri arasında meyve yemeklerini de görebilirsiniz.
Sebze çeşitleri, özellikleri ve sebze hazırlama araçları ve sebze doğrama
yöntemleri ile ilgili olarak Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama mödülünü tekrar inceleyiniz
Sıcak sebze yemek çeşitlerine geçmeden önce Uluslar Arası Mutfaklarda
Pişirme Yöntemleri mödüllerini tekrar inceleyiniz.
1.2. Sıcak Sebze Yemek Çeşitleri
Türk Mutfağında sıcak sebze yemekleri genellikle etli sebze yemekleridir ve esas
yemek olarak sofralarımızda yer alır. Sebzeli kebaplara göre et ölçüsü yarıya yakın azdır.
Kısacası sebzeli kebaplardan farkı etin daha az kullanılmasıdır.
Genelde üç esas üzerinden hazırlanır:
➢ Et ve sebzeler çiğden bir araya getirilip ocak veya fırında pişirilir.
➢ Etler önce az yağda suyu saldırılmadan kavrulur, brunoise soğan ve salça
ilavesiyle pişmeye başlar. Pişmeye yakın sebze ilave edilir. Buradaki
sebzeler patlıcan vb. yumuşak sebzeler olabilir.
➢ Kavrulan et, soğan ve salçadan sonra sebze de konulup her beraber pişer.
Page 9
5
1.2.1. Musakkalar
Sebzelerin doğranıp hafif yağda kızartılması, ayrı bir kapta soğan, kıyma ve bazen salça
veya domatesin kavrularak kızaran sebzelerle su ilavesiyle pişirilmesidir. Musakkalar zaman
zaman oturtmalarla birlikte ele alınmaktadır. Hem sebzelerin önceden kızartılması, hem de
harçlarının aynı olması gibi ortak özellikleri vardır. Bazı sebzeler lezzet açısından mutlaka
zeytinyağında kızartılmalıdır. Bazıları ise kızartılmadan da kullanılabilir. Harç ise mutlaka bol
olmalıdır. Sadece soğan harca yeterince tat katamaz. O nedenle en azından karabiber yeterince
kullanılmalıdır. Birde musakkaların genellikle açık ateşte pişirilmesine oranla üzerinin bir
yağlı kâğıtla örtülerek fırında pişirilmesi lezzetinin daha güzel olmasını sağlayacaktır.
Türk mutfağında yapılan musakka yemek çeşitleri ve işlem basamakları:
Bezelye musakka:
İşlem Basamakları
➢ Körpe taze bezelyeler ayıklanır ve yıkanır
➢ İnce doğranmış soğan yağda kavrulur.
➢ Sonra kıyma eklenerek kavurmaya devam edilir.
➢ Ateşten alınır.
➢ Ayrı kapta salça (domates ezmesi ), et suyu tuz ve
➢ baharatlar karıştırılır.
➢ Tencereye bir kat bezelye bir kat harç döşenir.
➢ Üzerine salçalı et suyu eklenir.
➢ Kısık ateşte pişirilir.
➢ İstenirse 2 adet concasse domates de eklenir.
• Patates, yerelması, kabak ve patlıcan musakkası
Yapımları aynıdır ancak bunlar kızartıldıktan
sonra tepsiye dizilirler. Üçü de halka doğranır
ancak patlıcan kabukları aralıklı olarak soyulur.
Fasulye musakka :
İşlem Basamakları
➢ Fasulyeler yıkanır, ayıklanır ve haşlanır.
➢ İnce doğranmış soğan yağda kavrulur.
➢ Sonra kıyma eklenerek kavurmaya devam edilir.
➢ Ateşten alınır.
➢ Ayrı kapta et suyu, tuz ve baharatlar karıştırılır.
➢ İsteğe göre salca ya da domates eklenebilir.
➢ Tepsiye önce fasulyeler sonra harç döşenir.
➢ Üzerine et suyu eklenerek suyunu çekene kadar pişirilir.
➢ Kısık ateşte veya fırında pişirilebilir.
➢ İsteğe göre yanında sarımsaklı yoğurt verilebilir.
Gereçler:
1 kg bezelye
2 ezilmiş domates ya da
2 silme yemek kaşığı
salça
250 g orta yağlı kıyma
2 çorba kaşığı tereyağ
3 orta boy soğan
1 su bardağı et suyu
Gereçler:
1 kg taze fasulye
250 g orta yağlı kıyma
2 çorba kaşığı tereyağı
3 orta boy soğan
1 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı
kırmızıbiber
Page 10
6
Havuç musakka
İşlem Basamakları
➢ Havuçların dışı kazınarak vichy usulü doğranır.
➢ İnce doğranmış soğan yağda kavrulur.
➢ Sonra kıyma eklenerek kavurmaya devam edilir.
➢ Ateşten alınır.
➢ Ayrı kapta et suyu, tuz ve baharatlar karıştırılır.
➢ Tencereye bir sıra havuç bir sıra harç döşenir.
➢ Havuçlar bıraktığı suyunu çekene kadar pişirilir.
➢ Üzerine et suyu eklenerek suyunu çekene kadar
kısık ateşte pişirilir.
Karnabahar ve pırasa musakka yemekleri de havuç
musakkada olduğu gibidir. Ancak pırasaların beyaz kısımları
halka halka doğranır. Karnıbaharlar ise doğranmaz,
dal-dal kullanılır.
Ispanak musakka
İşlem Basamakları
➢ Ispanakların kökleri dört parmak kadar uzunlukta
yapraklarından ayrılır, ayıklanır ve yıkanır.
➢ Ispanak kökleri tepelerinden ayrılmadan dörde bölünür.
➢ İnce doğranmış soğan yağda kavrulur.
➢ Sonra kıyma eklenerek kavrulur ve ateşten alınır.
➢ Kavrulmuş kıymanın bir kısmı tencereye konur.
➢ Köklerinin baş kısımları alta gelecek şekilde kıymanın
üzerine yerleştirilir.
➢ Tekrar bir sıra harç, bir sıra ıspanak olarak kalanı döşenir.
➢ Tuz biber ve et suyu eklenerek hafif ateşte pişirilir.
➢ Limon suyu ile sofraya alınır.
➢ İstenirse 1 limon suyu ve 1 yumurta sarısıyla terbiye
hazırlanarak da servise alınabilir.
Şalgam musakka
İşlem Basamakları
➢ Şalgamlar yıkanır ve soyularak içleri oyulur.
➢ Tereyağında sararıncaya kadar kızartılır.
➢ Önce ince doğranmış soğan sonra da kıyma
eklenerek yağda kavrulur.
➢ Doğranmış domates eklenerek kavurmaya devam edilir.
➢ Fıstık, kuş üzümü ve baharatlar eklenerek ateşten alınır.
➢ Ayrı kapta et suyu, tuz ve baharatlar karıştırılır.
➢ Şalgamlar harçla doldurularak tepsiye sıralanır.
➢ Üzerine et suyu gezdirilir.
➢ Fırında ya da kısık ateşte şalgamlar yumuşayıncaya
kadar pişirilir.
Gereçler:
1 kg havuç
250 g yağlı kıyma
2 çorba kaşığı
tereyağ,
3 orta boy soğan
1 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı
Gereçler:
2 kg ıspanak
250 g yağlı kıyma
2 çorba kaşığı
tereyağı
3 orta boy soğan
1 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı
karabiber
Gereçler:
1 kg şalgam
250 g yağlı kıyma
100 g tereyağı
3 orta boy soğan
3 domates
1 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı tuz / toz
şeker
1 kaşık çam fıstığı
1 kaşık kuş üzümü
1 tatlı kaşığı
kırmızıbiber,
karabiber,tarçın,
yenibahar
Page 11
7
Domates musakka:
İşlem Basamakları
➢ Domatesler yıkanır ve sap kısmından kapak açılarak içi oyulur
➢ İnce doğranmış soğan, kıyma, çam fıstığı,
kuş üzümü ve baharatlar eklenerek ateşten alınır.
➢ Domateslerin oyulan kısımlarına harç doldurulur.
➢ Yağlanmış tepsiye dizilir.
➢ Ayrı bir kabta domatesin içinden çıkanların yarısı bir miktar
et suyuyla ezilerek tepsiye dökülür.
➢ Domateslerin üzerine galeta tozu serpilir.
➢ Fırında domatesler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Diğer musakka yemek çeşitleri:
- Kabak musakka
- Fasulye musakka
- Karnıbahar musakka
- Pırasa musakka
- Maydanoz musakka gibi..
Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar:
➢ Musakkalar piştikten sonra tepsi ya da tencere içinde sofraya getirilebilir.
➢ Ayrıca yemeğin tamamını alabilecek bir servis kabına şeklini bozmadan çevirerek de
sofraya alınabilir.
➢ Bazı çeşitlerinde (ıspanak gibi.) yumurta ve limon suyuyla hazırlanmış terbiye ile
servise hazırlanabilir.
➢ Fasulye gibi çeşitlerinde de sarımsaklı yoğurtla servise alınabilir.
➢ Alakart servis yapılacaksa yanında genellikle pirinç pilavı ve makarna türü yemekler
verilir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek yada yanında kullanabilir.
➢ Yukarıdaki tariflerde verilen ölçüler 4-6 kişilik servis içindir.
1.2.2. Oturtmalar
Yağda kızartılmış sebzelerin ortalarına musakkalarda verilen harcın yerleştirilerek tepsiye
dizilip az su ilavesiyle pişirilmesidir. Bir yemeğin oturtma olabilmesi için sebzenin mutlaka
içinin çiğden oyulup harcının bu boşluğa doldurulması gerekir. Yani burada adeta bir tür üstü
açık bırakılmış etli dolma gibidir. Oturtmalarda önemli bir husus sebzelerin önceden
zeytinyağında kızartılmasıdır. Bu hem lezzet hem de patlıcan gibi sebzelerin pişerken
biçimlerini korumaları açısından önemlidir. Sebzelerin içine doldurulan harç ise soğanın
tereyağında kavrulması ve buna kıymanın eklenmesiyle hazırlanır. Bundan sonra sebzeler bir
tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Gereçler:
8 adet orta boy
domates
250 gr yağlı
kıyma
3 orta boy soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı.
çam fıstığı
1 yemek kaşığı
kuş üzümü
½ çay kaşığı
karabiber
1 çay kaşığı
kırmızı biber
1 çay kaşığı
kekik ve tarçın
1-2 yemek k.
galeta tozu
Page 12
8
Türk Mutfağında yapılan oturtma yemeklerine örnekler:
Enginar oturtma
İşlem Basamakları
➢ Enginarların dış kabukları içlerinden iki sıra kalacak
şekilde soyulur, içi’nin tüyleri temizlenir.
➢ Tuz ve limon suyu eklenmiş suda bekletilir.
➢ Soğan ve kıyma kavrulduktan sonra domatesler
ilave edilir.
➢ Tuzu ve biberi eklenerek ateşten alınır.
➢ Enginarlar sudan çıkartılarak limonla ovulur.
➢ Tepsiye dizilerek içlerine harç doldurulur.
➢ 1 su bardağı et suyu eklenerek hafif ateşte pişirilir.
➢ Suyu azaldıkça et suyu ilavesiyle enginarlar
yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Patates oturtma
İşlem Basamakları
➢ Patatesler soyularak ortadan ikiye bölünür.
➢ İçleri oyularak oturması için dip kısımları düzeltilir.
➢ Tereyağında hafifçe kızartılarak tepsiye dizilir.
➢ Soğan ve kıyma yağda kavrularak salça eklenir.
➢ Tuz, biber ve kıyılmış maydanoz da eklendikten sonra
ateşten alınır.
➢ Patateslerin içleri doldurulduktan sonra tepsiye dizilir.
➢ Et suyu eklendikten sonra hafif ateşte pişirilir.
➢ Ocakta ve fırında pişirilebilir.
Patlıcan oturtma
İşlem Basamakları
➢ Patlıcanların baş ve dip kısımları kesilerek ortadan
ikiye bölünür.
➢ İçleri oyularak tuzlu suda bekletilir.
➢ Soğan ve kıyma yağda kavrulur, dolates eklenir.
➢ Tuz ve biber eklendikten sonra suyu çekilinceye
kadar pişirmeye devam edilir.
➢ Kıyılmış maydanoz eklenerek ateşten alınır.
➢ Patlıcanların içleri doldurulduktan sonra tepsiye dizilir.
➢ Et suyu ekleyerek ocakta veya fırında pişmeye bırakılır.
➢ Suyunu çektikçe sıcak et suyu ekleyerek patlıcanlar
yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Gereçler:
8 adet enginar
3 yemek kaşık
tereyağı
3 su bardağı et suyu
2 limon
250 g koyun kıyması
3 orta boy domates
3 orta boy soğan
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı
biber
1 tatlı kaşığı kırmızı
biber
1 çay kaşığı karabiber
Gereçler:
1 kg iri patates
250 g orta yağlı kıyma
100 g tereyağ
2 orta boy soğan
1 tatlı kaşığı salça
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı biber
10 dal maydanoz
2 su bardağı et suyu
Gereçler:
1 kg yuvarlak patlıcan
250 g orta yağlı
kıyma
2 kaşık tereyağı
tereyağ
2 orta boy soğan
2 domates
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı
biber
10 dal maydanoz
2 su bardağı et suyu
Page 13
9
Resim 2: Patlıcan oturtma
Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar:
• Oturtmalar piştikten sonra tepsisi ya da tenceresi içinde sofraya getirilebilir.
• Sarımsaklı yoğurtla servise alınabilir.
• Alakart servis yapılacaksa yanında genellikle pirinç pilavı ve makarna türü
yemekler verilir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilir veya yanında kullanılır.
• Yukarıdaki tariflerde verilen ölçüler 4–6 kişilik servis içindir.
1.2.3. Bastılar
Mutfak geleneğimizde bugün de yaygınlığını en çok koruyan sebze yemeği türü
bastılardır. Bastılara adını veren özellik kuşhanelerde sebzelerin birbiri üzerine dizilip
bastırılmasından gelir. Ancak eski tariflerde bu yemeğin bir kat et, bir kat sebze halinde
hazırlandığını görürüz. Bu şeklinin çok daha lezzetli olduğu bir gerçektir. Burada sebzenin
ağır ateşte pişirilerek suyunu vermesi ve tekrar çekmesi önemlidir. Yani sebze önce kendi
suyunda pişmeli sonra bir miktar et suyu ekleyip yine ağır ateşte pişme işi sürdürülmelidir.
Etli ya da etsiz tereyağıyla pişirilen bir sebze yemeği türüdür. Tencerede yağ, et, soğan
kavrulur, su ilave edilir ve yarım saat pişirilir. Aynı tencerede çiğ sebzeler dizilir, yağ ve
domates doğranarak (domatessiz de olabilir) hafif pişirilir. Etli harç hafif pişen sebzelerin
üzerine yerleştirilerek su ilavesiyle pişirilir. Etsiz olanın da ana sebze ve yağ tencerenin dibine
dizilerek üzerine diğer sebzeler, tuzu ve suyu konarak pişirilir.
Page 14
10
Türk Mutfağında yapılan bastı yemeklerine örnekler:
Bakla bastısı
İşlem Basamakları
➢ Bakla yıkanır ayıklanır ve kılçıklarından temizlenir.
➢ Küçükse bütün büyükse ikiye ya da üçe bölünür.
➢ Baklalar un, limon suyu ve tuzlu suya atılır.
➢ Et soğanla kavrulur. Etin yağı azsa bir miktar kuyruk
yağı eklenir.
➢ Etin bir kısmını tencerenin ortasına toplayarak çevresine
baklalar düzgünce dizilir, tuzu ve suyu eklenir.
➢ Kapağı kapalı olarak yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢ Pişerken iri bir domates de doğranabilir.
Armut bastısı
İşlem Basamakları
➢ Armutlar yıkanır kabukları soyularak çekirdek yatakları çıkartılır.
➢ Dilim dilim doğranarak kısa kenarlı bir tencereye dizilir.
➢ Suyunu ekleyerek hafif ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢ Armutlar yumuşadıktan sonra yağ ve pirinç eklenir.
➢ Pirinçler de piştikten sonra şeker veya pekmez eklenerek
ateşten alınır.
Bamya bastısı
İşlem Basamakları
➢ Bamyalar yıkanır tepeleri külah gibi alınarak dipleri ayıklanır.
➢ Sirke ile tuz üzerine dökülerek harmanlanır ve 30 dakika
dinlendirilir.
➢ Et yıkanarak kapağı kapatılır ve bıraktığı suyu çekinceye
kadar pişmeye bırakılır.
➢ Cızırdamaya başlayınca ince kıyılmış soğan ve yağı
ekleyerek pembeleşinceye kadar pişirilir.
➢ Domatesler enine bölünerek tencerenin ya da tepsinin
dibine yerleştirilir.
➢ Bamyalar bol suda yıkanarak başları domatese
gelecek şekilde bir sıra dizilir.
➢ Bamyaların üzerine etler yerleştirildikten sonra
tekrar bamyalar dizilir.
➢ Etlerin kavrulduğu tavaya domatesin suyu sıkılarak konur.
➢ Biraz pişirildikten sonra et suyuyla bir taşım daha kaynatılır.
➢ Tuz ve biberi eklenerek bamyaların üzerine dökülür.
➢ Hafif ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢ Ateşten almadan evvel limon suyu ya da koruk suyu eklenir.
Gereçler:
500 g bakla
250 g yağlı kuşbaşı
koyun eti
1 çorba kaşığı kuyruk
yağı veya tereyağı
1 iri soğan
1 demet dereotu
1 çorba kaşığı un
2 su bardağı etsuyu
1 tatlı kaşığı tuz
Gereçler:
500 g bamya
2 kahve fincanı sirke
250 g yağlı kuşbaşı
koyun eti
1 çorba kaşığı
kuyruk yağı veya
tereyağı
1 iri soğan
2 iri domates
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı
kırmızıbiber
1.5 limon suyu /
koruk suyu
2.5 su bardağı et
suyu
Gereçler:
500 g armut
3 çorba kaşığı
tereyağı
1 kahve fincanı
pirinç
1 su bardağı şeker
veya pekmez
2 su bardağı su
Page 15
11
Ispanak bastısı
İşlem Basamakları
➢ Ispanak yıkanıp ayıklandıktam sonra yaprakları ikiye
ya da üçe bölünerek kendi suyunda haşlanır.
➢ Et veya kıyma ince kıyılmış soğanla kavrulur.
➢ Üzerine ıspanakları, suyu, tuzu ve biberi eklenerek
pişirilir.
➢ Ispanaklar haşlanmadan tuzla ovulmak suretiyle de
hazırlanabilir.
Kabak bastısı
İşlem Basamakları
➢ Kabakların baş ve dip kısımları ayıklanarak iki parmak
kalınlığında doğranır.
➢ Et yıkanarak kapağı kapatılır ve bıraktığı suyu
çekinceye
kadar pişmeye bırakılır.
➢ Cızırdamaya başlayınca ince kıyılmış soğan ve yağı
ekleyerek pembeleşinceye kadar pişirilir, ateşten alınır.
➢ Kabaklar etin üzerine döşendikten sonra concasse
domatesler üzerine yayılır.
➢ Su, tuz, biber, nane ve limon suyu da ekleyerek hafif
ateşte pişirilir.
Patates bastısı
İşlem Basamakları
➢ Et kuşbaşından daha büyük parçalar halinde
doğrandıktan
sonra yıkanarak kapağı kapatılır ve bıraktığı suyu çekinceye
kadar pişmeye bırakılır.
➢ Cızırdamaya başlayınca halka doğranmış soğanla birlikte
kavrulur.
➢ Etin üzerine soyulmuş ve doğranmış patatesler eklendikten
sonra birkaç dakika kapağı kapalı olarak bekletilir.
➢ Kapak açılarak patatesler kaşıkla çevrilir ve tekrar birkaç
dakika kapağı kapalı olarak buğulanmaya bırakılır.
➢ Kabuğu soyulmuş concasse domatesler eklenerek karıştırılır.
➢ Salça su ve biberle birlikte karıştırıldıktan sonra yemeğin
➢ üzerine gezdirilir.
➢ Hafif ateşte karıştırmadan pişirilir.
Gereçler:
500 g ıspanak
250 gr yağlı et veya
kıyma
1 iri soğan
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı
kırmızıbiber
Gereçler:
500 g kabak
250 g yağlı kuşbaşı et
1 çorba kaşığı kuyruk
yağı veya tereyağı
1 iri soğan
2 domates veya
1 yemek kaşığı salça
10 dal nane
½ limon suyu / koruk
suyu
1 tatlı kaşığı kırmızı
biber
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
Gereçler:
500 g patates
250 g yağlı kuşbaşı
et
1 iri soğan
2 domates veya
1 kaşık salça
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı
kırmızıbiber
2 su bardağı su
1 kaşık tereyağ
veya kuyruk yağı
Page 16
12
Kereviz bastısı
İşlem Basamakları
➢ Kerevizin kökü soyularak mire poix doğranır.
➢ Yeşil saplarıyla birlikte haşlanarak süzülür.
➢ Et bir tencerede kapağı kapalı olarak bıraktığı
suyu çekinceye kadar pişmeye bırakılır.
➢ Cızırdamaya başlayınca soğanı ekleyerek
pembeleşinceye kadar kavrulur.
➢ Etler tencerenin ortasına toplanarak etrafına
kerevizler dizilir, sapları ara ara döşenir.
➢ Tavaya domatesin suyu sıkılarak konur.
➢ Tuz ve biber suya eklendikten sonra üzerine
dökülür, hafif ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢ Üzerine limon ve yumurta terbiyesi gezdirilir.
• Bezelye bastısı: Aynı bakla bastısı gibi hazırlanır. Ancak suyu bamya bastısında
olduğu gibi domatesle hazırlanır ve limon koyulmaz. İç bezelyeyle de aynı şekilde
yapılır.
• Biber bastısı: Yeşil biberle aynı bamya bastısı gibi hazırlanır, limon sıkılmaz.
• Enginar bastısı: Kereviz bastısı gibi yapılır.
• Fasulye bastısı: Bakla bastısı gibi hazırlanır ancak bamya bastısında olduğu gibi
domates suyu kullanılır. Dereotu kullanılmaz.
• Ebegümeci bastısı: Ispanak bastısı gibi pişirilir.
• Semizotu bastısı: Ispanak bastısı gibi pişirilir.
• Yerelması bastısı: Patates bastısı gibi yapılır.
• Ayva bastısı: Armut bastısı gibi yapılır.
• Elma bastısı: Armut bastısı gibi yapılır.
• Erik bastısı: Armut bastısı gibi yapılı
• Kayısı bastısı: Armut bastısı gibi yapılır
Resim 3: Semizotu bastısı
Gereçler:
500 gr kereviz
250 gr kuşbaşı veya
kıyma
1 iri soğan
2 iri domates
1 y.kaşığı tereyağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı biber
15 su bardağı su
Terbiyesi:
1 yumurta
1 limon suyu
Page 17
13
• Lahana bastısı (kapuska, kapıska): Aynı bakla bastısı gibi hazırlanır. Ancak bu
yemek acı olması gerektiği için pişirirken birkaç tane Arnavut biberi kullanılmalıdır.
• Karnıbahar bastısı: Kabak bastısı gibi pişirilir ancak nane ve limon suyu
kullanılmaz.
• Şalgam bastısı: Patates bastısı gibi hazırlanır ancak domates koyulmaz, limon
suyuyla servise alınır.
• Patlıcan bastısı: Kabak bastısı gibi pişirilir ancak nane ve limon suyu kullanılmaz
➢ Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar:
• Bastılar piştikten sonra tepsisi ya da tenceresi içinde sofraya getirilebilir.
• Meyveli bastılar tereyağıyla yapıldığı için sıcak olarak servise alınmalıdır.
• Sebzeli bastılar alakart servis yapılacaksa yanında genellikle pirinç pilavı ve
makarna türü yemekler verilir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilir veya
yanında kullanılır.
Resim 4: Pazı
Resim 5: Patates
1.2.4. Mücverler
Haşlanmış ( karnabahar vb. ) veya çiğ ( kabak vb ) sebzeler rendelenir veya ince ince
kıyılır. Yumurta, un, peynir, yeşillikler ( maydanoz, dereotu, nane vb ), baharatlar ( karabiber,
kırmızıbiber, pul biber vb ) ilavesiyle akıcı bir kıvamda hazırlanır. Kaşıkla kızgın
zeytinyağına dökülmek suretiyle kızartılır.
Page 18
14
Türk Mutfağında yapılan mücver yemeklerine örnekler:
Kabak mücver
İşlem Basamakları
➢ Kabaklar ayıklanır, yıkanır, rendelenir ve suyu sıkılır.
➢ Soğan ve peynir rendelenir, dereotu ince kıyılır.
➢ Bir kaba kabaklar, soğan, peynir, dereotu, un
yumurta, tuz, biber koyularak iyice karıştırılır.
➢ Kaşıkla dökülerek kızgın zeytinyağında kızartılır.
➢ Kâğıt havlu yayılmış kaba ya da süzgeç üzerine
alınarak yağının süzülmesi sağlanır.
• Havuç mücver: Kabak mücver gibi yapılır ancak dereotu kullanılmaz, isteğe göre
kıyılmış maydanoz kullanılabilir.
• Karnıbahar mücver: Kabak mücver gibi yapılır ancak dereotu kullanılmaz,
kıyılmış maydanoz kullanılabilir. Ayrıca karnabahar haşlanarak da kullanılabilir.
• Ispanak mücver: Kabak mücver gibi yapılır ancak ıspanak yaprakları biraz
haşlanarak ya da tuzla ovulmak suretiyle kullanılır. İsteğe göre maydanoz
kulanılabilir.
• Patates mücver: Kabak mücver gibi yapılır ancak patatesler haşlanarak ezilmek
suretiyle hazırlanır. Bazı yörelerde patates çiğ olarak rendelenmek suretiyle de
yapılmaktadır.
Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar:
• Mücverler sıcak olarak servis yapılabildiği gibi soğuk olarak da servis
yapılabilir.
• Mücverler limon ve maydanozla süslenerekde servis yapılabilir.
• Mücverleri servise alırken yanında sarımsaklı yoğurt verilebilir.
1.2.5. Güveçler
Türk Mutfağı güveç yemeklerinde de çok çeşitlilik gösterir. Güveçte yapılan sebze
yemekleri genellikle et kullanılarak yapılmasına karşılık etsiz yapılanları da verdır. Gerek taze
sebzelerden gerekse kuru baklagillerden ya da sadece etle soğan sarımsak gibi tadlandırıcı
sebzeler kullanılarak da güveç yemekleri yapılmaktadır.
Güveç yemeklerinin en büyük özelliği topraktan yapılmış güveç kaplarında pişirilmesi-
dir. Güveç kapları normal boyutlarda kapaklı tencere görünümünde olduğu kadar tek kişilik
kaseler şeklinde, yada balık pişirmede kullanılanlar gibi tepsi şeklinde olanları da vardır.
Gereçler:
1 kg kabak
2 adet kuru soğan
150 g beyaz peynir
4 kahve fincanı un
4 adet yumurta
2 demet dereotu
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Page 19
15
Ayrıca testilerde de güveç yemekleri yapılmakta ve testi sofrada dikkatle kırılarak içinde
pişmiş olan yemek yenmektedir. Güveç yemeği yapılan testilerin bir kişilik olanları da artık
ticari mutfaklarda kullanılmaktadır.
Güveç yemekleri etli ya da etsiz olsalar bile sıcak olarak tüketilmekte ve ana yemek
olarak mönülerimizde yer alan lezzetli yemek çeşitlerindendir.
Güveçte pişen yemekler ikinci kez ısıtılmazlar. Yemek ateşten aldıktan sonra sıcaklığı
muhafaza edilerek bir süre dinlendirilerek servis yapılmalıdır.
Resim 6: Güveç tenceresi
Beypazarı güveci (Ankara)
İşlem Basamakları
➢ Etin kaburga ve ön butları el büyüklüğünde
parçalara ayrılır.
➢ Güvecin içine domates ve sivri biberler doğranır.
➢ Üzerine etler ve su konarak kapağı kapatılır ve
fırına sürülerek pişirilir.
➢ Kuyruk yağı mire poix doğranarak kızartılır ve
pişirilir.
➢ Pişen et ve sebzeler güveç kabından başka bir
kaba kevgirle alınır.
➢ Güveçte kalan suya pirinç ve tuz eklenerek
yeniden fırınlanarak 15 dakika kadar pişirilir.
➢ Etler pilavın üzerine döşenir ve üzeri iyice
kapatılarak demlenmeye bırakılır.
Gereçler:
4 kg kuzu eti
½ kuyruk yağı
2 adet sivri biber
1 kg pirinç
3 orta boy domates
Yeterince tuz
Page 20
16
Fırında çömlek eti (Nevşehir)
İşlem Basamakları
➢ Biber, soğan ve sarımsaklar ince doğranır.
➢ Domateslerin kabukları soyularak concasse doğranır.
➢ Etler, sebzeler, su, tuz ve karabiber karıştırılarak
kapaklı bir güveç kabına koyulur.
➢ Bir taşım kaynatarak ateşten alınır.
➢ Un ve suyla hazırlanan hamur hiç hava sızdırmayacak
şekilde güveç kapağına tamamen sıvanır.
➢ Önceden 200 oC ısıtılmış fırında 1 saat 15
dakika pişirilir.
➢ Güveci fırından aldıktan sonra kapakta sertleşen
hamur, bıçak yardımıyla kırılarak çıkartılır.
Türlü Güveç
İşlem Basamakları
➢ Patlıcanlar soyularak uzunlamasına önce ikiye
bölünür sonra 4 cm irilikte doğranır.
➢ Kabaklarda kazınarak patlıcanlar gibi doğranır.
➢ Domateslerin kabukları soyularak concasse doğranır.
➢ Soğanlar ve biberler iri doğranır.
➢ Patatesler mire poix doğranır.
➢ Fasulyeler ayıklanarak 4-5 cm büyüklükte doğranır.
➢ Güvece sırayla etler, fasulye, patates, kabak, patlıcan
biber, soğan ve domatesler döşenir.
➢ Yağ da üzerine koyulduktan sonra kapak sıkıca kapatılır.
➢ Önceden ısıtılmış fırında 1.5 saat pişirilir.
➢ Ateşten alıp 10-15 dakika dinlendirilir.
Yöreye göre güveçlerin yapım şekli farklılık gösterse de esas olan tarifler yukarıdaki
gibidir.
Sadece et, patlıcan, domates, soğan ve sarımsakla da yapılan güveç çeşitleri vardır.
Bolca sarımsak, soğan, domates, biber ve bir miktar da et eklemek suretiyle elde
bulunan her çeşit sebzeden güveç yemeği yapılmaktadır.
➢ Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar :
• Güveç yemekleri sıcak olarak servis yapılmalıdır.
• İkinci kez ısıtma yapılmamalıdır.
• Yemek ateşten alındıktan sonra 10-15 dakika kadar (soğumamasına dikkat ederek)
dinlendirilmesi sağlanmalıdır.
• Güveç yemekleri ana yemek olarak verilir.
• Yanında pilav verilmesi uygundur.
• Ayrıca yanında içecek olarak genellikle ayran ve şıra verilir.
Gereçler:
1.5 kg kemikli kuzu eti
200 g sivri biber
20 diş sarımsak
4 orta boy domates
1 yemekkaşığı
karabiber
2 su bardağı su
Yeterince su
Hamuru için:
2 su bardağı un
12 yemek kaşığı su
Gereçler:
500 g kuzu kuşbaşı
3 adet kuru soğan
250 g taze fasulye
3 adet kabak
2 adet kemer patlıcanı
5 adet sivri biber
1 orta boy patates
4 adet domates
4 yemek kaşık
tereyağ
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Page 21
17
1.2.6. Tava Yemekleri
Tavada sebze kızartmanın sadece Türklere özgü olmadığı bir gerçektir. Ancak bunu
başlı başına bir yemek olarak değerlendiren millet de Türkler olmuştur. İyi bir sebze tavasının
ilk şartı iyi bir zeytinyağı kullanmaktır. Yağ yüksek ısıda yanıp aromatik özelliklerini
kaybedeceği için genellikle riviera tipi veya tavalık özel zeytinyağların kullanılması önerilir.
Ayçiçek veya mısırözü yağı ile yapılan tavalar asla aynı lezzeti içermez. Özellikle bazı
sebzelerin ayıklandıktan sonra çok hafifçe unlanması da unutulmaması gereken bir başka
husustur. Gerektiğinde un, yumurta, baharatlar, bira, su veya süt karışımından sulu bir hamur
hazırlanarak kullanılabilir. Ayrıca yağın uygun kızgınlığa geldikten sonra sebzenin tavaya
eklenmesi ve yağın sıcaklığının sürekli kontrolü de ihmal edilmemelidir.
Tava yapılırken sebzelerin bazıları soyulur bazıları ise soyulmadan kızartılır. Tavada
sebzelerin beş çeşit kızartma şekli vardır:
➢ Sebzenin doğrudan yağda kızartılması
➢ Sebzenin unlanarak yağda kızartılması
➢ Sebzenin unlayıp yumurtaya bulanarak yağda kızartılması
➢ Sebzenin inceltilmiş (su ya da sütle) hamura batırılarak kızartılması
➢ Sebzenin inceltilmiş (su ya da sütle) mayalı hamura batırılarak kızartılması
Türk Mutfağında yapılan tava yemeklerine örnekler:
Biber tavası
İşlem Basamakları
➢ Biberler ayıklanır, yıkanır ve süzdürülür.
➢ Kızgın zeytinyağında kızartılır.
➢ Kâğıt havlu yayılmış kaba alınır.
➢ Sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.
Havuç tavası
İşlem Basamakları
➢ Havuçlar soyularak ½ cm incelikte vichy doğranır.
➢ Unla su bir kâsede boza kıvamına getirilir.
➢ Havuçlar bu karışıma bulanarak kızartılır.
➢ Kızartılan havuçlar kâğıt havlu yayılmış kaba alınır.
➢ Sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.
➢ Üzerine çiğ zeytinyağı gezdirilir.
Gereçler:
500 g biber
1 su bardağı zeytinyağı
250 g yoğurt
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
Gereçler:
1 kg iri havuç
1 su bardağı
zeytinyağı
4 kahve fincanı un
3.5 kahve fincanı su
250 g yoğurt
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
Page 22
18
Enginar tavası
İşlem Basamakları
➢ Enginarlar ayıklanır, yıkanır ve haşlanır.
➢ Üç tanesi ayrılarak diğerleri ezilir.
➢ Rendelenmiş soğan, tuz, un ve enginar ezmesi et suyu
ile lokma hamuru kıvamında bulamaş hazırlanır.
➢ Kızgın tereyağında kaşıkla dökülerek kızartılır.
➢ Kalan üç enginarda bulamaca batırılarak kızartılır.
➢ Kızaranların hepsi kâğıt havlu yayılmış kaba alınır.
➢ Servis tabağının ortasına bütün olanları, kenarına
ezme olanları dizilir.
➢ Tabağın ortasına maydanozlu soğan piyazı,
üzerine de limon ve zeytinyağı sosu gezdirilir.
Bir ölçü soğan piyazı:
500 g kuru soğan piyazlık doğranarak tuzla acısı alınır.
20 dal maydanoz kıyılarak eklenir.
Maydanoz yerine 1-2 tatlı kaşığı sumak kullanılabilir.
Yanında verilecek yemeğin türüne uygunsa maydanoz
yerine dereotu da kullanılabilir.
Kabak tavası: Havuç tavası gibidir ancak haşlanmadan kızartılır.
Karnabahar tavası: Havuç tavası gibidir ancak haşlama suyuna biraz limon
suyu ve tuz eklenir. Kızartılırken ya una batırılır ya da un, yumurta, su
karışımına batırılarak kızartılır.
Patates tavası: Biber tavası gibi yapılır.
Patlıcan tavası: Biber tavası gibi yapılır.
➢ Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar :
Tava yemekleri, servise hazırlanırken tavadan alınan sebzelerin fazla yağları
kâğıt havlu üzerinde süzdürülmelidir.
Türk mutfağının yaygın bir geleneği tavada pişirilen sebzelerin bir sosla
sunulmasıdır. Sossuz bir sebze tavası asla düşünülemez. Eskiden kullanılan
yoğurt sosu idi. Ancak yoğurt sosu deyip geçmemeli, bunun da kendine özgü
bazı incelikleri vardır. Burada kullanılan mutlaka kese yoğurdu olmalı ve az
suyla gevşetilmelidir. İçine de biraz sarımsak katılmalıdır. Bazı eski
tariflerde yoğurt sosa biraz da sirke katılması önerilmektedir.
Bazen tava yemekleri tariflerinde yoğurdun üzerine zeytinyağı gezdirilmesi
gerektiği söylenmektedir.
Gereçler:
10 enginar
1 soğan
1 su bardağı et suyu
2 kahve fincanı un
1.5 kahve fincanı su
5 kaşık tereyağı veya
1 su bardağı
zeytinyağı
1 ölçü soğan piyazı
Terbiyesi:
1 limon suyu
1 çorba kaşığı
zeytinyağı
Page 23
19
Çoğu zaman da tava yemekleri domates sosu ve yoğurtla servise sunulur.
Ayrıca enginar tavası maydanozlu soğan piyazıyla servise alınır ve üzerine
de limon ve zeytinyağı sosu gezdirilir.
Tava yemekleri Türk Mutfağında geleneksel olarak sıcak tüketilmesine
karşın soğuk da tüketilebilecek türde yemeklerdir.
1.2.7. Kavurmalar
Kavurmalar Türk mutfak geleneğinde en az görülen sebze yemeklerindendir. Bazı
yörelerde kavurmalar mıhlama olarak da isimlendirilmektedir. Taze yapraklı sebzelerden en
çok bilinen ve uygulanan en yaygın örnekler ıspanak, ısırgan otu, madımak, pırasa, ve pazı
kavurmasıdır.
Kavurma yapılırken önce sebzeler hafifçe haşlanıp (blanching yöntemi) soğutulur,
sıkılır ve doğranır. Gerektiğinde de blanche edilmeden de kullanılabilir. Tencereye yağ konup
kızdırılır ve soğan ilave edilir. Soğan daima bol tutulur bir kilo sebzeye en az yüz gram soğan
doğranır. Soğan altın sarısı renginde kızarırsa sebze daha lezzetli olur. Tuz ve baharatlarla
lezzetlendirdikten sonra istenirse üzerine yumurta kırılarak hazırlanır. Bu da hiç şüphesiz
yemeğe ayrı bir tad katar.
Sebzenin durumuna göre kavurmaya biraz süt, krema ya da et suyu kullanılabilir.
Mönülerde giriş yemeği ya da garnitür olarak verilebilecek bir yemek grubudur.
Türk mutfağında yapılan kavurma yemeklerine örnekler:
Ispanak kavurması
İşlem Basamakları
➢ Ispanaklar yıkanıp ayıklanır, kendi suyunda haşlanır.
➢ Ilınınca avuç arasında suyu sıkılarak doğranır.
➢ İnce doğranmış soğan tencerede yağla kavrulur.
➢ Ispanaklar ve tuz ilavesiyle yağı kalıncaya kadar
kavurmaya devam edilir..
➢ Et suyu eklenerek hafif ateşte suyu çekene kadar pişirilir.
➢ Karabiber atılarak karıştırılır ve ateşten alınır.
➢ Sarımsaklı yoğurtla servise alınır.
Not:
➢ Soğanı kavrulduktan sonra yumurta da eklenebilir.
➢ Yoğurtla birlikte servis edilir.
Kabak kavurması
İşlem Basamakları
➢ Kabaklar kazındıktan sonra küçük karelere doğranır.
➢ İnce doğranmış soğan tencerede yağla kavrulur.
➢ Concasse domatesler eklenerek biraz daha kavrulur.
➢ Kabaklar eklenerek sadece yağı kalana kadar pişirilir.
➢ Karabiber atılarak karıştırılır ve ateşten alınır.
Not:
➢ Soğan kavrulduktan sonra iki yumurta
Gereçler:
1.5 kg ıspanak
4 adet iri soğan
5 yemek kaşığı
tereyağ
1 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı
karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
250 g yoğurt
3 diş sarımsak
Gereçler:
1 kg kabak
2-3 soğan
5 yemek kaşığı tereyağ
veya
½ su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Page 24
20
eklenerek de pişirmeye devam edilebilir.
➢ Kabaklar eklenip biraz suyunu bırakınca 2
kaşık pirinç ya da bulgur eklenebilir.
➢ Tüm kavurma çeşitlerinde olduğu gibi kabak
kavurmasıyla da genellikle sarımsaklı yoğurt
birlikte servis yapılmaktadır.
Resim 7: Fasulye kavurması
Fasulye kavurması: Ispanak kavurması gibidir. Genel uygulamada yumurta mutlaka
bulunur. Bazı yörelerde ateşten almaya yakın, taze ve kuru fesleğen ile reyhan üzerine
serpiştirilir. Karabiberle tüketilmesi lezzetini olumlu etkiler.
Ebegümeci kavurması: Ispanak kavurması gibi yapılır
Turp otu kavurması: Ispanak kavurması gibi yapılır.
Patlıcan kavurması: Kabak kavurması gibi yapılır.
Patlıcan ve kabak kavurması: Kabak kavurması gibi yapılır.
Pazı kavurması: Kabak kavurması gibi yapılır.
Mantar kavurması: Kabak kavurması gibi yapılır. Mutlaka yumurta koyulur,
İstenirse soğanlar kavrulurken salça da eklenebilir.
Ot kavurmaları: Ülkemizin çeşitli bölgelerinde yöresel isimleriyle turpotu, teke
sakalı, kuş yüreği, kazyak, kişkiş, tereotu, dalgan, kuzukulağı, ballık, kapçık, ilabada
gibi otlar ıspanak kavurması gibi yapılır. Bunların hepsi bir arada kavrulduğu gibi ayrı
ayrı da kavrulmaktadır.
Page 25
21
Turşu kavurması: Genellikle Karadeniz bölgesinde yapılan bir kavurma türüdür.
Sirke kullanılmadan yapılmış olan lahana, taze fasulye vb sebze turşuları yıkandıktan
sonra kaynamakta olan suda bir miktar haşlanır, süzülür ve kavurulmuş olan yağla
soğana eklenerek kavrulur. Bazı yörelerde turşu az miktarda eklenen pirinçle birlikte
haşlanmaktadır. Ayrıca kavurma esnasında da kimi zaman domates salçası kimi
zaman da pul biber eklenmektedir.
➢ Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar :
Kavurmaların sıcak olarak tüketilmesi esastır. Ancak eğer zeytinyağıyla
yapıldıysa hem sıcak hem soğuk olarak tüketilebilir.
Servis yaparken yanında sarımsaklı yoğurt verilebilir.
1.2.8.Silkmeler
Silkmeler Türk mutfağında sayıları giderek azalan sebze yemekleri arasında sayılır.
Patlıcan, patates, taze bezelye ve taze fasulye silkmesi tarifleri artık eski kitaplarda kalmıştır.
Ama içlerinde en çok tanınanı şüphesiz patlıcan silkmesidir. Bu yemek bir zamanlar o kadar
meşhur olmalı ki bazı kaynaklarda patlıcan silkmesinin en az beş çeşidine rastlanmaktadır.
Silkmelerin orijinal tariflerinde mutlaka kuşbaşı et vardır. Oysa günümüzde bunlar artık etsiz
olarak yapılmaktadır. Silkme yapmanın ilk aşamasını sebzenin sade yağda kızartılması
oluşturmaktadır. Sonra et kavrulmaktadır. Yemek ateşten alındığında ise içinde fazla su
kalmamış olması gerekmektedir. Tencerede kalan sebze ve etin bıraktığı özsu olmalıdır. Bu
arada silkme yaparken tencerenin iki yanından tutulup silkelendiğini ve yemeğin adının da
buradan geldiğini bilmek gerekir.
Sebzeler doğranır, hafif kızartılır, ayrı tencerede yağda soğan, et, salça kavrulur çok az
su ilavesiyle pişer. Sebzeler ilave edilir, tencere arada bir silkelenerek pişirilir.
Türk Mutfağında yapılan silkme yemeklerine örnekler:
Patates silkmesi
İşlem Basamakları
➢ Patatesler soyularak vichy usulü doğranır.
➢ Tereyağında pembe renkte kızartılır.
➢ Aynı tavada etlerde pembeleştirilerek alınır.
➢ Halka doğranmış soğanlar da aynı yağda
pembeleştirdikten sonra domates veya salça eklenir,
birkaç kez çevrilir ve ateşten alınır.
➢ Ayrı bir tencereye sırayla etler, patatesler, salçalı
➢ soğanlar ve sıcak su koyulur.
➢ Tuz ve biberide eklendikten sonra kapağı kapatılır.
➢ Tencere arada yanlarından tutularak silkelenmek
suretiyle hafif ateşte pişmeye bırakılır.
➢ Suyu çekilip yağı kalıncaya kadar pişirilir.
Gereçler:
500 g patates
250 g orta yağlı
kuşbaşı koyun göğüs
eti
150 g tereyağı veya
kuyruk yağı
1adet iri soğan
2 adet domates veya
1yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı
biber
1 su bardağı su
Page 26
22
Patlıcan silkmesi
İşlem Basamakları
➢ Patlıcanlar kabuğu ara ara soyulduktan sonra
bir parmak kalınlığında halka şeklinde doğranır.
➢ Tuz serpilerek veya tuzlu suyun içinde bir saat kadar
bekletilerek acı suyu çıkartılır ve süzülür.
➢ Tereyağında hafifçe kızartılarak alınır.
➢ Aynı yağda etlerde pembeleşinceye kadar
kavrulur.
➢ Dörde bölünmüş soğanlar da aynı yağda biraz
çevrilerek üzerine etler eklenir.
➢ Sıcak su ilavesiyle etler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢ Daha sonra concasse domatesler, patlıcanlar, tuz ve
biber de eklenir.
➢ Tencere arada yanlarından tutularak silkelenmek
suretiyle hafif ateşte pişmeye bırakılır.
➢ Suyu çekilip yağı kalıncaya kadar pişirilir.
Bezelye silmesi: Patates silkmesi gibi yapılır.
Taze fasulye silkmesi: Patates silkmesi gibi yapılır.
Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar:
➢ Silkmeler piştikten sonra tepsisi ya da tenceresi içinde sofraya getirilebilir.
➢ Ayrıca yemeğin tamamını alabilecek bir servis kabına şeklini bozmadan çevirerek de
sofraya alınabilir.
➢ Alacart servis yapılacaksa yanında genellikle pirinç pilavı verilir.
➢ Üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek yada yaprakları kullanılarak süsleme
yapılabilir.
1.2.9.Etli Dolmalar, Sarmalar
Çeşitli sebzelerin kıyma, pirinç veya bulgur, soğan, maydanoz, salça, domates, baharat
karışımıyla sarılması veya doldurulup tereyağı ve su ilavesiyle pişirilmesidir. Etli dolmalarda
ilke olarak sebzeler çiğden hazırlanır. Ancak asma yaprağı, lahana ve pazı gibi bazı yaprak
sebzeler kaynamakta olan suda birkaç dakika haşlanarak yumuşatıldıktan sonra sarılır.
Patlıcan, kabak, enginar, pırasa gibi sebzelerin içleri alındıktan veya oyulduktan sonra harçla
doldurulur. Harcın pişme sırasında dağılmaması için lahana sarması ve yaprak sarması gibi
sıkı sarılmış olanlar tencereye dikine yeleştirilir. Ancak genellikle kullanılan uygulama üst
üste yerleştirilmesidir. Son aşamada üzerlerine dolma ve sarmaları örtecek seviyede su veya et
suyu dökülür. Bazen de buna biraz doğranmış domates veya salça eklenir. Etli dolma ve
sarma harçları eskiden çiğden hazırlanırmış. Son zamanlarda harçlar az pişmiş olarak da
kullanılmaktadır. Özellikle de domates ve soğan dolması için az pişmiş harç hazırlanır. Bunun
nedeni domates ve soğanın çok kısa sürede pişmesidir.
Gereçler:
500 g patlıcan
250 g orta yağlı
kuşbaşı koyun göğüs
eti
150 g tereyağ veya
kuyruk yağı
1 iri soğan
2 adet domates
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı
biber
1 su bardağı su
Page 27
23
Türk Mutfağında yapılan etli sarma ve dolmalara örnekler:
Etli yaprak sarması
İçinin İşlem Basamakları
➢ Soğanlar çok ince doğranır ya da rendelenir.
➢ Diğer malzemelerle iyice karıştırılır.
➢ Yaprak taze ise 6 su bardağı kaynamakta olan suya
1 limon sıkılarak 2 dakika haşlanır.
➢ Yaprak salamura ise yıkanarak tuzundan iyice
arıtıldıktan sonra sıcak suda bekletilir.
➢ Yapraklar parçalanmadan suyu sıkılarak sapları alınır.
➢ Yaprakların birkaç tanesi tencerinin dibine döşenir.
➢ Kaşıkla yaprağın uç kısmına koyularak sarılır ve
tencereye dizilir.
➢ Üzeri tekrar yaprakla kapatılır.
➢ Et suyu ve tuzu eklenir.
➢ Sarmaların açılıp dağılmaması için üzerine bir tabak
kapatılır ve kapağı da kapatılarak hafif ateşte 40
dakika kadar pişmeye bırakılır.
➢ Ocak yerine fırında da pişirilebilir.
➢ Eğer terbiyeli yapılacaksa ateşten almadan hemen önce
terbiyesi eklenmelidir.
Resim 8: Etli dolma-sarma harcı
Resim 9: Salamura asma yaprağı
Yeşil –kırmızı – sarı biber dolması: Etli yaprak sarması gibi yapılır. Yeşil ve kırmızı
dolmalık biberlerin içleri boşaltıldıktan sonra aynı iç doldurularak ağız kısımları biberin
kesilen sap kısımlarıyla veya domates dilimleriyle kapatılır. Aynı şekilde pişirilir.
Enginar, kereviz, dolması: Etli yaprak sarması gibi yapılır. Enginar ve kereviz soyulduktan
sonra içleri oyularak limonla ovulur. Aynı harç doldurularak ağız kısımları domates
dilimleriyle kapatılır. Aynı şekilde pişirilir.
Gereçler:
(Etli dolma-sarma içi)
500 gr yağlı koyun
döşü kıyması
5 soğan
1 yemek kaşığı tereyağ
2 kahve fincanı pirinç
1 kahve fincanı su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
10 dal maydanoz
5 dal dereotu
5 dal nane yada kuru
nane
Sarmak için: 250 g
taze yada 1 kg
salamura yaprak
Pişirmek için:
2 su bardağı etsuyu
1 tatlı kaşığı tuz
Terbiye için:
1 adet yumurta
1 adet limon suyu
Page 28
24
Kırmızı ve yeşil domates dolması: Domatesin içi oyularak boşaltılır, aynı yaprak sarmasında
kullanılan harç ve pişirme yöntemiyle hazırlanır.
Karışık dolma: Etli yaprak sarması gibi yapılır. Çeşitli sebzeler aynı şekilde doldurulduktan
sonra karışık olarak dizilmek suretiyle pişirilir.
Kuru sebze dolması: Oyulduktan sonra kurutulmuş patlıcan, kabak, salatalık, acur, dolmalık
biber gibi sebzeler önce kaynamakta olan suda haşlandıktan sonra aynı harçla doldurularak
pişirilir.
Kabak, patlıcan, patates – yerelması dolması: Patates ve patlıcan (patlıcan soyulmadan da
kullanılabilir) soyulur, kabak gerekiyorsa üzeri kazınır bazende kızartılarak kullanılır. Uzun
olanlar bütün olarak ikiye ya da üçe bölünerek içleri oyulur. Patlıcan tuzlu suda acısı
alındıktan sonra etli yaprak sarmasının harcıyla doldurulur. Ağız kısımları domates
dilimleriyle kapatılır ve pişirilir.
Lahana, kara lahana, pazı, ebegümeci sarması:. Düzgünce parçalara ayrıldıktan sonra
kaynar suda haşlanır, etli yaprak sarması gibi hazırlanır.
Pırasa, soğan dolması: Soğanın kabukları ve sap kısmı alındıktan sonra ve pırasanın da
beyaz kısımları 3-4 cm uzunlukta kesildikten sonra boşaltılır, aynı yaprak sarmasında
kullanılan harç ve pişirme yöntemiyle hazırlanır.
Kabak çiçeği dolması: Kabak bitkisinin sarı çiçekleri haşlanmadan diğer etli sarmalarda
olduğu gibi sarılarak hazırlanır ve pişirilir.
Yöresel uygulamalar: Kiraz yaprağı, taze fasulye ve bezelye yaprağı gibi yapraklar ve
değişik yörelerde yetişen ve yaprakları sarılmaya uygun olan bitkilerde etli ve etsiz çeşitli
harçlarla sarılarak pişirilmektedir.
Resim10: Karışık etli dolma
Resim 11: Etli yaprak sarması
Page 29
25
Türk mutfağında yukarıda verilen tarifler dışında yöresel olarak hazırlanan pek çok
dolma ve sarma çeşidi bulunmaktadır. Örnekleri artırmak mümkündür çünkü Türk mutfağı
çok zengin ve çeşitlilik gösteren bir mutfaktır. O nedenle aşağıda çeşitli yörelere has dolma ve
sarma çeşitlerinden birkaç örnek yöreleriyle birlikte verilmiştir:
Düğülü yaprak sarması (Afyonkarahisar): Etli yaprak sarmasında olduğu gibi yapılır.
Ancak pirinç yerine düğü adı verilen ince bulgur kullanılır.
Biber frigya dolması (Antalya): Dolmalık biberler hazırlandıktan sonra kaynar suda 2
dakika haşlanır. Harcında yer fıstığı içi, salça, sarımsak, kıyma hep birlikte yağda
kavrulduktan sonra biberlere doldurulur. Biberler önce una, sonra yumurta ve galeta tozuna
(pane kızartma) bulanarak kızartılır.
Ekşili dolma (Erzurum): Etli yaprak sarması gibi yapılır. Ancak kıymanın 3/2’si dana
kıyma, 3/1’i koyun kıyması olup, içine bir miktar erik ya da kızılcık pestili sıcak su içinde
yumuşatılarak koyulmaktadır.
Ekşili kabak dolması (Malatya): 1 kg kabak için 250 g yağlı kıyma,1 su bardağı pirinç, 1
çorba kaşığı pekmez ve 1 çorba kaşığı erik ekşisi kullanılarak içi hazırlanır. Diğer işlemler etli
sarmalarda olduğu gibidir.
Etli yaprak dolması (Tokat): Etli yaprak sarmasında olduğu gibi yapılır ancak soğan miktarı
daha fazladır ve pirinç yerine ince bulgur kullanılır.
Firikli acur dolması (Gaziantep): Dolma harcı etli yaprak sarması harcı gibidir ancak
içinde pirinç yerine bulgur ve yarmanın incesi olan firik ve sarımsak kullanılır. Acur oyularak
hazırlanır.
Kara lahana dolması (Artvin): Kara lahanalar yaprak sarmasında olduğu gibi hazırlanır.
Pirinç yerine bir miktarda mısır yarması kullanılır. Pişirmeden önce üzerine tereyağ eritilerek
gezdirilir.
Parça etli lahana sarması (Trabzon): Etli dolmadan farkı; içinde pirinç yerine mısır
yarması, kuşbaşı kuzu eti ve içyağı kullanılmasıdır.
Şalgam dolması (Erzurum): Harcı etli sarma ile aynı olup pirinç kadar ince bulgur ve
sarımsakla hazırlanır. Beyaz şalgamlar da patates gibi hazırlanır.
➢ Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar :
Etli dolma ve sarmalar sıcak olarak servise yapılmalıdır.
Bu yemek çeşitlerinin yanında sarımsaklı yoğurt, sarımsaklı nar ekşisi veya sarımsaklı
koruk ekşisi de verilir.
Ayrıca bazı yörelerde üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilerek de servise sunulur.
Page 30
26
1.2.10. Diğerleri
Her ne kadar sebze yemekleri tür olarak bizim mutfağımızda çok zenginse de bunların
tümünü belli başlıklar altında toplamak zordur. Bazı yemekler ne bastı ne oturtma ne musakka
ne tava ne de kavurma grubuna girer. Öyle değil diye bunları dışlamak hem gereksiz hem de
anlamsızdır. Bu bölümdeki sebze yemeklerinin diğerlerinden önemli bir farkı vardır. Belli
başlıklar altında toplanmış sebze yemeklerini temel kurallarını bildikten sonra onları çeşitli
sebzelere uygulamak çok kolaydır. Çünkü esaslar hiçbir zaman değişmez.
Türk mutfağında yukarıda verilen yöntemlere girmeyen, ya da birkaç yöntemin bir
arada kullanıldığı sebze yemek çeşitlerinden bazıları şunlardır:
• Kapuska
• Karnıyarık
• Patlıcan paçası
• İmam bayıldı
• Balkabağı boranisi
• Pazı kökü yemeği
• Terbiyeli ıspanak kökü yemeği
• Patlıcanlı enginar dolması
• Kış türlüsü
• Yaz türlüsü
Resim 12: Karnıyarık
• Piliçli bamya
• Boranı
• Ayva aşı
• Ayva bastı
• Ayva boranısı
• Kuzu etli rezene kökü
• Ali nazik (Gaziantep)
• Meftune (Diyarbakır)
• Patlıcan dizmesi (Mardin)
• Cortı aşı (Bitlis)
• Çağala aşı (Adıyaman)
• Et kabağı (Konya)
• Etli bakla (Denizli)
Resim 13: Terbiyeli ıspanak kökü
• Kabak ekşisi (Malatya)
• Kabak millesi (Sinop)
• Kabak yahnisi (Erzincan)
• Galiye (Gümüşhane)
• Bici aşı (Ankara)
• Fasulye diblesi (Giresun)
• Kara lahana diblesi (Giresun)
• Fasulye diblemesi (Trabzon)
Page 31
27
• Mancar (Zonguldak)
• Patates paçası (Kastamonu)
• Patlıcan pehli (Amasya)
• Pazı kayganası (Trabzon)
• Pırtıke (Siirt)
• Peynirli patlıcan (Çanakkale)
• Pirpirim aşı (Gaziantep)
• Sebzeli çürütme (Kilis)
• Sirkeli havuç (Manisa)
• Sikonata (Manisa)
• Taze fasulye basması (Çanakkale)
• Yaprak enginarı (Aydın)
• Yoğurtlu patates (Trabzon)
• Bütümetli patlıcan (Konya)
• Kara katma (Denizli)
• Kelem gıydısı-kelem aşı (Ankara)
• Kereviz yemeği (Bursa)
• Domates yemeği (Uşak)
• Doğrama (Urfa)
• Bulgurlu kabak (Zonguldak)
• Bulgurlu lahana (Erzincan)
Resim 14: Turşu
Page 32
28
UYGULAMA FAALİYETİ
HAVUÇ MUSAKKA
Havuç musakka pişiriniz.
Gereçler:
1 kg havuç
250 g yağlı kıyma
2 kaşık tereyağı
3 orta boy soğan
1 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız
➢ Yemeğe uygun tencereyi tezgaha getiriniz.
➢ Tava, tabak, doğrama tahtası, tahta kaşık, bıçak,
rende ve süzgeci tezgaha getiriniz.
➢ Ocağı tencerenin büyüklüğüne uygun seçiniz.
➢ Fırın kullanılacaksa fırını ve tepsilerini hazırlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Sebzeleri tezgaha hazırlayınız.
➢ Maydanozu ayıklayıp yıkayınız julienne usulü
doğrayınız.
➢ Soğanları soyunuz , yıkayınız ve ince doğrayınız.
➢ Domatesleri yıkayınız soyunuz, concasse usulü
doğrayınız.
➢ Diğer harç malzemelerini ayrı kaplar içerisinde
tezgâha getiriniz.
➢ Sebzeleri hazırlarken ekonomik olunuz.
➢ Harcı hazırlayınız
➢ Yağda önce soğanı kavurduktan sonra kıymayı
kavurunuz
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 33
29
➢ Et suyu tuz ve baharatları ateşten aldıktan sonra
karıştırınız.
➢ Havucu hazırlayınız
➢ Havuçların dışını kazıyarak vichy usulü doğranır.
➢ Yemeği pişiriniz
➢ Tencereye bir sıra havuç bir sıra harç döşemeye
dikkat ediniz
➢ Önce havuçları bıraktığı suyunu çekene kadar
pişiriniz
➢ Daha sonra üzerine et suyu ekleyerek suyunu
çekene kadar pişiriniz.
➢ Hafif ateşte pişirmeye dikkat ediniz
➢ Fırında pişirelecekse önceden ısıtmayı unutmayınız.
➢ Yemeği dinlendiriniz.
➢ 10 dakika ve kapağı kapalı olarak dinlendiriniz.
➢ Yemeği servise
hazırlayınız.
➢ Yemeğin sıcak olarak servise alınmasına dikkat
ediniz.
➢ Yanında garnitür olarak pilav, makarna veriniz.
➢ Servis tabağına alındıktan sonra kıyılmış
maydanozla süsleyiniz.
Resim 15 : Etli pazı sarması
Resim 16 : Etli ıspanak yemeği
Page 34
30
KABAK MÜCVER
Kabak mücver pişiriniz
Gereçler:
1 kg kabak
2 adet kuru soğan
150 g beyaz peynir
4 kahve fincanı un
4 adet yumurta
2 demet dereotu
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Yemeğe uygun tencereyi tezgaha getiriniz.
➢ Tava, tabak, doğrama tahtası, tahta kaşık, bıçak,
rende ve süzgeci tezgaha getiriniz.
➢ Ocağı tencerenin büyüklüğüne uygun seçiniz.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Sebzeleri tezgaha çalışma düzenine göre diziniz.
➢ Maydanozu ve dereotunu julienne usulü
doğrayınız.
➢ Soğan ve peyniri rendeleyiniz.
➢ Kabakları rendeleyerek suyunu sıkınız.
➢ Diğer harç malzemelerini ayrı kaplar içerisinde
tezgaha getiriniz.
➢ Sebzeleri hazırlarken ekonomik olunuz.
➢ Mücver harcını
hazırlayınız.
➢ Kabak, soğan, peynir, maydanoz, un, yumurta,
tuz ve biberi bir kasede iyice karıştırınız.
➢ Mücveri kızartınız.
➢ Önceden kızdırılmış yağ kullanınız.
➢ Harcı yağa kaşıkla dökünüz.
➢ Yakmadan kızartmaya dikkat ediniz.
➢ Kızaran mücverleri ağıt havlu yayılmış kaba
çıkartarak yağının süzülmesini sağlayınız.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 35
31
➢ Mücveri servise
hazırlayınız.
➢ Türk Mutfağında mücverlerin sıcak verildiğin
unutmayınız
➢ Mücverleri sıcak ya da soğuk olarak servise
alabilirsiniz.
➢ Mücver tabağını limon dilimleri ve maydanoz ve
dereotu yapraklarıyla süsleyiniz.
➢ Sıcak olarak verildiğinde yanında sarımsaklı
yoğurt veriniz.
Page 36
32
ÖLÇME DEĞERLENDİRME
1. Aşağıdakilerden hangisi Türk mutfağının sıcak sebze yemeklerinden değildir?
A)Bastılar
B)Musakkalar
C) Dizmeler
D)Zeytinyağlı sarmalar
2. Aşağıdakilerden hangisi musakkalarla oturtmaların ortak özelliğidir?
A) Harçlarının aynı olması
B) Pişirilecek tencereye dizilerek konmaları
C) Kuşbaşı et kullanılması
D) Pişerken şeker ilave edilmesi
3. Aşağıdakilerden hangisi mücverleri diğer sıcak yemeklerden ayıran özelliktir?
A) Sebzelerin önce haşlanıp sonra kızartılmaları
B) İçinde et olmaması
C) Pişerken tereyağ veya sadeyağ kullanılması
D) Besleyici değerlerinin çok yüksek olması
4. Türk Mutfak geleneğinde en az görülen sebze yemeği grubu hangisidir?
A) Bastılar
B) Dolmalar
C) Kavurmalar
D) Tava yemekleri
5. Türk Mutfağında sebze yemeklerinde et olarak en çok hangi hayvan kullanılır?
A) Dana
B) Tavuk
C) Keçi
D) Kuzu
6. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Patates oturtması
B) Kabak musakkası
C) Yaprak dolması
D) Fasulye bastısı
7. Aşağıdakilerden hangisi etli sebze yemeklerinin sebzeli kebaplardan farkıdır?
A) Etin daha az kullanılması
B) Sebzenin daha az kullanılması
C) Pişirme yöntemlerinin farklı oluşu
D) Besleyici değerlerinin farklı oluşu
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 37
33
8. Aşağıdakilerden hangisi etli dolmalardan özellikle domates ve soğan dolmasında az pişmiş
harç kullanılmasının nedenidir?
A) Besleyici değerini yükseltmek için
B) Kısa sürede piştikleri için
C) Lezzetini artırmak için
D) Görüntüsünü güzelleştirmek için
9. Tava yemekleri hangi yiyeceklerle servise sunulurlar?
A) Makarna
B) Pilav
C) Sebze garnitürleri
D) Sarımsaklı yoğurt
10. Aşağıdakilerden hangisi, pişirilmesine yakın üzerine yumurta kırılarak tamamlanan
yiyecek grubudur?
A) Bastılar
B) Musakkalar
C) Mücverler
D) Kavurmalar
Page 38
34
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
PERFORMANS TESTİ
Adı Soyadı
Tarih
Sınıf:
Modülün
Faaliyet No:
➢ Hijyen ve sanitasyona kurallarına
uygun hazırlığınızı yaptınız mı?
➢ Uygun araçları seçtiniz mi?
➢ Uygun gereçleri seçtiniz mi?
➢ Tekniğine uygun olarak sebzeleri
hazırladınız mı?
➢ Tekniğine uygun olarak harcını
hazırladınız mı?
➢ Tekniğine uygun pişirme yöntemiyle
pişirdiniz mi?
➢ Özelliğine uygun garnitürleri
hazırladınız mı?
➢ Özelliğine uygun olarak servise
hazırladınız mı?
Evet
Hayır
DEĞERLENDİRME
Uygulama esnasında yaptığınız işlemleri değerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Başarılıysanız bir sonraki faaliyete devam ediniz.
Başarısızsanız faaliyete tekrar dönerek, araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak
faaliyeti tamamlayınız.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 39
35
ÖĞRENME FAALİYETİ–2
2. SOĞUK SEBZE YEMEKLERİ
2.1. Soğuk Sebze Yemeklerinin Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi
2.1.1. Zeytinyağlı Sebze Yemekleri
Zeytinyağı neredeyse Anadolu’da yaşayan ilk insanlar kadar eski bir geçmişe sahiptir.
Asya’dan Anadolu’ya gelen Türkler zeytinyağı ile Doğu Roma mutfağıyla tanışmışlar ve
zeytinyağını tanıyan ülkeleri geçerek ayrı bir başlık bölüm oluşturan zeytinyağlı yemeklerimiz
gelişerek ün kazanmıştır. Hiçbir mutfakta zeytinyağlı yemekler Türk zeytinyağlı yemekleriyle
kıyaslanamaz. Zaten çeşitleri, isimleri bile yoktur.
Zeytinyağı Anadolu’da yetişen çok lezzetli zeytin türlerinden elde edilir. Ege, Güney
Marmara, Akdeniz kıyıları Antep, Kilis bölgelerinde yetişen zeytin ve bu yörelerde de
zeytinyağının çok kullanılmasına, etli yemeklerde bile zeytinyağının tercih edilmesine neden
olmuştur. İç ve Doğu Anadolu’da zeytinyağı daha az kullanılır.
Zeytinyağlı sebze yemekleri soğuk yemeklerin en cazip şekilleridir. Soğuk büfelerde,
soğuk ordövrlerde pek çok çeşit olarak rahatlıkla yer alır.
➢ Zeytinyağlı sebze yemekleri de üç yolla hazırlanır:
• Hepsi çiğden konularak pişirilir, özellikle de sağlık açısından uygundur.
• Sebzeler soğan ve diğer kullanılan yiyecekler kavrularak hazırlanır.
• Bir kısmı kavrulur bir kısmı herhangi bir pişirme işleminden geçmeden ilave
edilir.
Ayrıca;
Zeytinyağlı yemekler hazırlanırken özel lezzetini olumlu yönde etkilediği için mutlaka
şeker konulur. 4-5 porsiyon için bir kesme şeker veya 1 çay kaşığı toz şeker uygun olur.
Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencereden kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha
düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir.
Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilir.
Zeytinyağlı yemeklere su yerine yağı alınmış et suyu konursa daha lezzetli olur.
ÖĞRENME FAALİYETİ–2
Page 40
36
Resim 17: Zeytinyağlı kereviz yemeği
Resim 18: Barbunya pilaki
2.1.2. Çeşitleri ve İşlem Basamakları
Zeytinyağlı dolmalar ve sarmaların işlem basamakları:
Zeytinyağlı yaprak sarması
İçinin işlem basamakları
Sebzelerin hazırlığı:
➢ Soğanlar çok ince doğranır ya da rendelenir.
➢ Taze maydanoz, dereotu ve nane julienne usulü doğranır.
➢ Yaprak taze ise 6 su bardağı kaynamakta olan suya
1 limon sıkılarak 2 dakika haşlanır.
➢ Yaprak salamura ise yıkanarak tuzundan iyice
arıtıldıktan sonra sıcak suda bekletilir.
➢ Yapraklar parçalanmadan suyu sıkılarak sapları alınır.
➢ Biber, enginar, patlıcan, kabak gibi sebzeler ayıklandıktan
sonra içleri oyularak hazırlanır.
➢ Patlıcanın acısını almak için tuzlu suda bekletilir.
➢ Patates önceden hazırlandıysa suda bekletilmelidir.
➢ Kereviz, enginar gibi sebzeler oyulduktan sonra yıkanıp
limonla ovulmalı ya da limonlu suda bekletilmelidir.
➢ Sarması ve dolması yapılacak tüm sebzelerin hazırlıkları
etli dolma ve sarmalardaki gibidir.
İç pilavının yapılması:
➢ Kuş üzümü önceden ayıklanarak yıkanır.
➢ Harcını hazırlarken pirinç önceden ılık suda bekletilir.
➢ Zeytinyağıyla önce fıstıklar sonra soğanlar pembeleştirilir.
➢ Yıkanmış pirinç eklenerek kavrulur ve kaynar su eklenir.
➢ Tuz, şeker ve kuş üzümü de eklenerek kapağı kapalı olarak pişmeye bırakılır.
➢ Suyunu çektikten sonra ateşten alınır, maydanoz, dereotu, nane ve baharat eklenerek
karıştırılır.
➢ 30 dakika kadar dinlenmeye bırakılır.
Gereçler:
(Z.yağlı dolma-
sarma içi)
250 g pirinç
1 su bardağı zeytinyağı
750 g kuru soğan
½ su bardağı su
1 çorba kaşığı çam
fıstığı
1 çorba kaşığı kuş
üzümü
½ demet maydanoz
Nane ve dereotu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı şeker
Sarmak için: 250 g
taze ya da 1 kg
salamura yaprak
Pişirmek İçin:
1 su bardağı su
1 limon suyu
Bu ölçü 4 porsiyon
içindir.
Page 41
37
Dolma ve sarmanın yapılması:
➢ Sarma ve doldurma işlemi etli olanlardan farklılık gösterir.
➢ Sarmaların sıkı ve uzunca sarılması gerekir.
➢ Yaprak (asma, lahana, labada, pazı gibi.) sarmalarında yaprakların birkaç tanesi
tencerinin dibine döşenir.
➢ Tencereye sıralanmaları etli dolmalarda olduğu gibidir. Kaşıkla yaprağın uç kısmına
koyularak sarılır ve tencereye dizilir.
➢ Üzeri tekrar yaprakla kapatılarak suyu eklenir. Ancak su miktarı etli olanlara göre
daha az olmalıdır.
➢ Üzerlerine ağırlık kapatarak pişirilmeleri gerekir.
➢ Ocak yerine fırında da pişirilebilir.
➢ Piştikten sonraki soğutma aşamasında üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirilerek
parlak olması sağlanır.
➢ Soğutulurken kapağının kapalı olmasına dikkat edilmelidir.
➢ Zeytinyağlı dolması ve sarması yapılan sebze çeşitleri;
• Asma yaprağı - Lahana
• Yeşil kırmızı sarıbiber
• Yeşil - kırmızı domates
• Enginar - kereviz
• Patlıcan - kabak
• Pırasa - soğan
• Patates - yerelması
• Kabak çiçeği
• Çeşitli yöresel otlar (karalahana, ebegümeci gibi.)
• Kiraz yaprağı
• Taze fasulye yaprağı
Dolması ve sarması yapılan sebzelerin hazırlıkları etli dolma ve sarma yapılan
sebzelerle aynıdır.
Resim 19: Zeytinyağlı dolma-sarma gereçleri Resim 20: Zeytinyağlı asma yaprağı sarması
Page 42
38
Pilakiler ve diğer soğuk sebze yemek çeşitleri
Domates pilakisi
İşlem Basamakları
➢ Soğanlar halka halka doğranır ve zeytinyağında
kızartılır.
➢ Tepsinin altına döşenir.
➢ Üzerine kabukları soyularak halka doğranmış
4 domates yerleştirilir.
➢ Kalan soğanlar da domateslerin üzerine yayılır.
➢ Kalan domatesin suyu çıkartılarak tuz ve limon
suyuyla karıştırılır ve tepsinin üzerine gezdirilir.
➢ Hafif ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.
İmam bayıldı
İşlem Basamakları
➢ Patlıcanların sapları 1 cm uzun bırakılarak kesilir.
➢ Yeşil kısımları kesilerek alınarak alacalı soyulur.
➢ Boyuna derin bir çizik atılarak 20 dakika tuzlu suda
bekletilerek acısı alınır.
➢ Zeytinyağında kızartılarak tepsiye alınır.
➢ Halka doğranmış soğanlar kalan zeytinyağında kızartılır.
➢ Soğanlara kıyılmış sarımsaklar ve kabuğu soyularak
küçük karelere doğranmış domatesler eklenir.
➢ Tuz ilavesiyle biraz daha pişirildikten sonra ateşten alınır.
➢ Patlıcanların arasına doldurulur.
➢ Üzerine domates dilimleri ve kızarmış uzun yeşil biberler
yerleştirilir
➢ Sıcak suyu ve soğanlardan artan yağı ekledikten sonra
hafif ateşte veya fırında pişirilir.
➢ İçi hazırlarken ateşten aldıktan sonra kıyılmış maydanoz
eklenebilir.
Zeytinyağlı enginar (sebzeli)
İşlem Basamakları
➢ Enginarlar ayıklanıp hazırlandıktan sonra limonla ovulur.
➢ Tüm sebzeler ceviz büyüklüğünde doğranır.
➢ Arpacık soğanlar soyulduktan sonra bütün olarak kullanılır.
➢ Tencereye önce enginarlar dizilir.
➢ Etrafına diğer sebzeler yerleştirilir.
➢ Zeytinyağı, şeker, tuz, limon suyu ve su eklenerek
hafif ateşte enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢ Suyunu pişmeden çekerse sıcak su eklenmelidir.
Gereçler:
5 adet iri domates
5 adet iri soğan
½ su bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı tuz
Gereçler:
1 kg patlıcan
1 su bardağı
zeytinyağı
4 adet iri soğan
3 adet domates
10 diş sarımsak
2 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
3 su bardağı su
½ demet maydanoz
Gereçler:
6 adet enginar
2 adet patates
16 adet arpacık soğan
1 adet küçük kereviz
3 adet iri havuç
1.5 su bardağı
zeytinyağı
½ limon suyu
1 tatlı kaşığı toz şeker
5 su bardağı su
Page 43
39
Ekşili pırasa
İşlem Basamakları
➢ Pırasalar ayıklanarak parmak uzunluğunda doğranır.
➢ Kaynar suda haşlanarak kevgirle alınır, suyu süzdürülür.
➢ Bu aşamada istenirse boyuna incecik kıyılarak yassı
köfte görünümünde sıkılabilir
➢ Pırasalar una tamamen bulanarak kızgın zeytinyağında
kızartılır ve tencereye dizilir
➢ Üzerine su, şeker, sirke ve tuz eklenerek hafif ateşte
pişirilir.
Patates pilaki
İşlem Basamakları
➢ Yağla ince doğranmış soğan kavrulur.
➢ Vichy usulü doğranmış havuçlar eklenerek
kavurmaya devam edilir.
➢ Diş sarımsaklar ve domateslerde eklenerek birkaç kez
daha çevrilir.
➢ Tuz, şeker ve su ilave edilerek bir taşım kaynatılır.
➢ Halka doğranmış patatesler eklenir.
➢ Hafif ateşte patatesler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢ Ateşten alınca dinlenmeye bırakılır.
➢ Üzerine kıyılmış maydanoz serpilir.
Diğer zeytinyağlı soğuk yemek çeşitleri
• Ekşili kabak
• Ekşili patlıcan
• Ekşili pırasa
• Kabak imam bayıldı
• Patates pilakisi
• Türlü sebze pilakisi
• Zeytinyağlı bakla
• Zeytinyağlı iç baklalı enginar
• Zeytinyağlı enginar
• Zeytinyağlı fasulye, havuç, pırasa, ıspanak vb.
Türk mutfağında zeytinyağlı olarak hazırlanan yemekler soğuk yemekler grubuna
girse birçok yörede sıcak olarak tüketildiği de bir gerçektir.
Ayrıca Türk mutfağında sıcak sebze yemeklerinde verilmiş olan tavalar ve mücverler
de artık ticarî mutfaklarda soğuk olarak da servise sunulmaktadır.
Gereçler:
1 kg pırasa
1 su bardağı
zeytinyağı
½ su bardağı su
2 yemek kaşığı
sirke
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
2 yemek kaşığı un
Gereçler:
500 g patates
3 adet havuç
2 adet soğan
1 adet iri domates
5 diş sarımsak
1.5 su bardağı su
½ su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
½ demet maydanoz
Page 44
40
Resim 21: Zeytinyağlı pırasa yemeği
Resim 22: Zeytinyağlı kereviz yemeği
Yapılışı ve dikkat edilecek noktalar:
➢ Genel olarak pilakilerin ve diğer zeytinyağlı yemeklerin yapımındaki esas,
zeytinyağında soğanı kavurduktan sonra sebzelerin ilave edilerek önce kendi
sularında sonra da su eklemek suretiyle pişirmektir.
➢ Yemeğe ilave edilecek su miktarı sebzenin çeşidine göre ayarlanmalıdır.
➢ Bu yemek çeşitlerinin hazırlanmasında sarımsak da çok kullanılan bir sebzedir.
Yemeğe güzel bir aroma kazandırması açısından önemlidir.
2.1.3. Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
➢ Yemek soğuk olarak servise alınır.
➢ Piştikten sonra üzerine çiğ zeytinyağı gezdirilir.
➢ Soğuturken kapağının kapalı olmasına dikkat edilmelidir.
➢ Yemeği servis yaparken türüne uygun olarak, üzerine sarımsaklı nar ya da koruk
ekşisi gezdirilebilir ya da yanında verilebilir.
➢ Yemek türüne uygun olmak şartıyla sarımsaklı yoğurtla servis yapılabilir.
➢ Servis tabağını süslerken maydanoz ve limon dilimleri kullanılır.
Page 45
41
UYGULAMA FAALİYETİ
ZEYTİNYAĞLI BİBER DOLMASI
Zeytinyağlı biber dolması hazırlayıp pişiriniz.
Malzemeler:
250 g pirinç
1 çorba kaşığı çam fıstığı
1 su bardağı zeytinyağı
1 çorba kaşığı kuş üzümü
750 g kuru soğan
1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber
½ su bardağı su
½ demet maydanoz nane dereotu
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız
➢ Yemeğe uygun tencereyi tezgaha getiriniz.
➢ Tava, tabak, doğrama tahtası, tahta kaşık,
bıçak,rende ve süzgeci tezgaha getiriniz.
➢ Fırın kullanılacaksa fırını ve tepsilerini
hazırlayınız.
➢ Gereçleri hazırlayınız.

Gereçleri tezgaha getiriniz.

Yaprak-lahana sarması yapılacaksa kaynar suda
blanching yapınız.

Lahananın damarlarını bıçakla sıyırarak alınız.

Salamura yaprak kullanacaksanız soğuk suda
bekletiniz.

Yaprakları parçalamadan saplarını bıçakla
alınız

Patlıcan, kabak gibi sebzelerin içini oyunuz.

Biberlerin çekirdeklerini tepesinden keserek
düzgünce çıkartınız.

Biberlerin sap kısımlarını ayıklayıp kapak
olarak kullanınız.

Sarı ve beyaz sebzeleri limonla ovunuz.

Sebzeleri hazırlarken ekonomik olunuz.
➢ İç pilavını hazırlayınız.
➢ Zeytinyağında fıstıkları
soğanları kavurunuz.
➢ Pirinci ekleyerek
kavurmaya devam
ediniz.
➢ Su, tuz, şeker ve kuş

Kuş üzümünü önceden ayıklayıp yıkayınız.

Pirinci 30 dakika kadar ılık suda bekletmeyi
unutmayınız.

Zeytinyağıyla önce fıstıkları sonra soğanları
pembeleştiriniz.

Kavrulan pirince sıcak su ekleyiniz.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 46
42
üzümüyle
pişmeye bırakınız.
➢ Suyunu çektikten
sonra ateşten alınız.
Maydanoz, dereotu
nane ve baharatları
ekleyip karıştırınız.
➢ 30 dakika dinlendiriniz.

Kapağı kapalı olarak pişiriniz.
➢ Maydanoz, dereotu, nane ve baharatları, pilavı
ateşten aldıktan sonra ekleyiniz.
➢ Dinlendirmeyi unutmayınız.
➢ Dolmayı hazırlayınız.
➢ Biberleri iç malzeme ile
hazırlanan pilav ile
doldurunuz.
➢ Biberlerin ağzını
kapatınız.
➢ Tuz ve su ekleyerek
hafif ateşte pişiriniz.
➢ Biberlerin ağzını domates dilimleriyle ya da
biberlerden çıkan kapakları ayıklayarak
kapatabilirsiniz.
➢ Yemeği pişirirken üzerine ağırlık koyunuz.
➢ Yemeği soğutunuz.
➢ Ateşten aldıktan sonra yemeğin üzerine biraz çiğ
zeytinyağı gezdiriniz.
➢ Yemeği kapağı kapalı olarak soğutunuz.
Resim 23: Zeytinyağlı dolma-sarma malzemeleri
Resim 24: Zeytinyağı
Page 47
43
UYGULAMA FAALİYETİ
PATATES PİLAKİ
Patates pilaki pişiriniz.
Gereçler:
500 g patates
1.5 su bardağı su
3 adet havuç
½ su bardağı zeytinyağı
2 adet soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 adet iri domates
1 tatlı kaşığı şeker
5 diş sarımsak
½ demet maydanoz
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız
➢ Yemeğe uygun tencereyi tezgaha getiriniz.
➢ Tava, tabak, doğrama tahtası, tahta kaşık, bıçak,
rende ve süzgeci tezgaha getiriniz.
➢ Ocağı tencerenin büyüklüğüne uygun seçiniz.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Sebzeleri tezgaha hazırlayınız.
➢ Sebzelerin ön hazırlıklarını yapınız.
➢ Patatesleri halka doğrayınız.
➢ Domatesleri concasse doğrayınız.
➢ Gereçleri ayrı kaplar içerisinde tezgaha getiriniz.
➢ Sebzeleri hazırlarken ekonomik olunuz.
Yemeği pişiriniz:
➢ Yağla soğanı kavurunuz.
➢ Havuçları ekleyiniz.
➢ Sarımsak ve domatesi
ekleyiniz.
➢ Tuz, şeker ve su
ekleyerek pişirmeye devam
ediniz.
➢ Önce soğanı sonra havuçları kavurunuz.
➢ Pişirme esnasında sıcak su kullanınız.
➢ Sarımsakları diş olarak kullanınız.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 48
44
➢ Patatesleri ekleyiniz.
➢ Patatesler
yumuşayıncaya kadar
pişiriniz.
➢ Ateşten alınca
dinlendiriniz.
➢ Üzerine kıyılmış
maydanoz serpiniz.
➢ Yemeği dinlendiriniz.
➢ Yemeği kapağı kapalı olarak dinlendiriniz.
➢ Yemeği servise
hazırlayınız.
➢ Kıyılmış maydanozla veya maydanoz dallarıyla
süsleyiniz.
➢ Süslemede limon dilimleri de kullanabilirsiniz.
Page 49
45
ÖLÇME DEĞERLENDİRME
1. Aşağıdakilerden hangisi zeytinyağının en az kullanıldığı bölgedir?
A)Ege Bölgesi
B)Akdeniz Bölgesi
C)Marmara Bölgesi
D)Doğu Anadolu Bölgesi
2. Aşağıdaki yemek gruplarından hangisi soğuk olarak da servis yapılabilir?
A)Tava yemekleri
B)Bastılar
C)Musakkalar
D)Oturtmalar
3. Zeytinyağlı yemeklere şeker konmasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A)Miktarını çoğaltak için
B)Lezzetini olumlu yönde etkilediği için
C)Besleyici değerini artırmak için
D)Görüntüsünü güzelleştirmek için
4. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A)Zeytinyağlı yemeklere su yerine yağı alınmış et suyu konulsa daha iyi olur
B)Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilmelidir.
C)Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencerede kapak açık olarak soğutulmalıdır.
D)Zeytiyağlı yemeklere mutlaka şeker konmalıdır.
5. Aşağıdaki zeytinyağlı sebze yemekleri pişirme yöntemlerinden hangisi sağlık açısından en
uygundur?
A)Hepsinin çiğden konularak pişirilmesi
B)Hepsinin kavrulduktan sonra pişirilmesi
C)Bir kısmının kavrularak, bir kısmının çiğden konularak pişirilmesi
D)Uzun süre pişirilmesi
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 50
46
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENİM FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI
1)
D
2)
A
3)
B
4)
C
5)
D
6)
C
7)
A
8)
B
9)
D
10)
D
ÖĞRENİM FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI
1)
D
2)
A
3)
B
4)
C
5)
A
DEĞERLENDİRME
Başarısız olduğunuz soruların konularını tekrar ediniz.
CEVAP ANAHTARLARI
Page 51
47
PERFORMANS TESTİ
Adı Soyadı:
Tarih:
Sınıf:
Modülün:
Faaliyet No:
• Hijyen ve sanitasyona kurallarına uygun
hazırlığınızı yaptınız mı?
• Uygun araçları seçtiniz mi?
• Uygun gereçleri seçtiniz mi?
• Tekniğine uygun olarak sebzeleri hazırladınız
mı?
• Tekniğine uygun olarak harcını hazırladınız mı?
• Tekniğine uygun pişirme yöntemiyle pişirdiniz
mi?
• Özelliğine uygun garnitürleri hazırladınız mı?
• Özelliğine uygun olarak servise hazırladınız mı?
Evet
Hayır
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
DEĞERLENDİRME
Uygulama esnasında yaptığınız işlemleri değerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Başarısızsanız faaliyete tekrar dönerek, araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak
faaliyeti tamamlayınız.
Page 52
48
KAYNAKLAR

CEMAL Türkan, Mutfak Teknolojisi, Detay Yayınları

HALICI Nevin, Türk Mutfağı, Güven matbaası, Ankara, 1990

GÜRMAN Ülker, Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması I, MEB
Yayınları, İstanbul, 2003

GÜRMAN Ülker, Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması II, MEB
Yayınları, İstanbul, 2003

GÜRMAN Ülker, Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması III, MEB
Yayınları, İstanbul, 2003

TÜTER CEMALİYE, Açıklamalı Yemek kitabı 2, İnkılap Kitabevi Yay.
San.ve Tic.A.Ş, İstanbul

KAYA Ahmet; Temel Mutfak Bilgisi

ERTÜRK Necip, Fransız Mutfak Sanatı

ARLI Mine ve arkadaşları, Yiyecek Üretim Teknikleri 1, Yapa yayınevi,
İstanbul 2002

ŞAVKAY Tuğrul, Hürriyet yemek ansiklopedisi cilt 2, Hürgün Gazetecilik ve
Matbaacılık A.Ş.

ŞAVKAY Tuğrul, Şefin Sofrası, UBF food solitions

Şefin Sofrası, Unipro Yayınları NO: 14, 15, 16

ŞAVKAY Tuğrul, Osmanlı Mutfağı, Şekerbank T.A.Ş. Basın ve Halkla İlişkiler
Müdürlüğü ve Radikal gazetesi, İstanbul, 2000

CILIZOĞLU Leman, Yemek Pişirme, Ankara

GÜRSOY Deniz, Yöresel Mutfağımız, Oğlak baskı hizmetleri, İstanbul, 2001

Türk Mutfak Kültürü üzerine Araştırmalar, İnoksan, Türk Halk Kültürünü
Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın no 3, Ankara, 1993

GÜREL Raşit, Evin Yemegi, Fon matbaası, Ankara
KAYNAKLAR

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder