17 Ocak 2010 Pazar

MEGEP SOSLAR 1

http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/yiyecekicecek/moduller/soslar1.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
SOSLAR-I
(BEŞAMELSOS, SOĞUK TEREYAĞI VE DOMATES SOSLARI)
ANKARA 2006
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı
Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim
programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik
geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış,
denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve
Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve
yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki
yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden
ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak
dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ....................................................................................................................ii
GİRİŞ .......................................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1.....................................................................................................3
1. SOSLARIN MÖNÜDEKİ YERİ VE ÖNEMİ.....................................................................3
1.1. Temel Sosların Sınıflandırılması ..................................................................................4
1.2. Beşamel Sos Hazırlama ................................................................................................ 4
1.3. Beşamel sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar....................................................5
1.4. İyi Hazırlanmış Beşamel Sosun Özellikleri .................................................................. 6
1.5. Beşamel Sosun Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler ...................................................... 6
1.5.1. Sos Oror (Sauce Aurore) .......................................................................................7
1.5.2. Sos Şantili (Sos Chantilly)..................................................................................... 7
1.5.3. Sos Nantu (Sos Nantua).........................................................................................7
1.5.4. Sos Morney (Sos morney) ..................................................................................... 7
1.6. Beşamel sosun ve Türeyenlerinin Saklanması..............................................................8
UYGULAMA FAALİYETİ ................................................................................................9
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 11
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 13
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ .................................................................................14
ÖĞRENME FAALİYETİ-2...................................................................................................15
2. DOMATES VE SOĞUK TEREYAĞI SOSLARI ............................................................. 15
2.1. Domates sosu (sos tomate) hazırlanması ....................................................................15
2.1.1. Domates Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar ......................................... 16
2.1.2. Domates Sosu Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler .............................................. 17
2.1.3. Domates Soslarının Saklanması ..........................................................................19
2.2. Soğuk Tereyağından Hazırlanan Soslar ...................................................................... 19
2.2.1. Tereyağı ile Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar .................................... 20
2.2.2. Tereyağından Hazırlanan Sosların Türeyenleri Kullanıldığı Yerler....................20
2.2.3. Tereyağından Hazırlanan Sosların Saklanması ...................................................22
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................23
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 27
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 28
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .............................................................................. 29
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .............................................................................. 30
MODÜL DEĞERLENDİRME .............................................................................................. 31
KAYNAKLAR.......................................................................................................................32
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK038
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Soslar I (Beşamel Sos, Soğuk Tereyağı ve Domates Sosları)
MODÜLÜN
TANIMI
Sosları (beşamel sos, soğuk tereyağı ve domates sosları)
hazırlama, türetme ve uygun yemeklerde kullanma yeterliğini
kazandıran öğretim materyalidir.
40/16
SÜRE
ÖN KOŞUL
Fond ve Temel Çorbalar, Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama,
Sanitasyon modüllerini başarmış olmak..
YETERLİK
Temel sos ve türeyenlerini hazırlamak
MODÜLÜN AMACI
GENEL AMAÇ
Uygun mutfak ortamı sağlandığında istenilen kıvam, renk,
lezzet ve görünümde beşamel sos, domates sosu, soğuk tereyağı
karışımlarını
ve
türeyenlerini
hazırlayabilecek
ve
saklayabileceksiniz.
AMAÇLAR
➢ Tekniğine uygun istenilen kıvam, renk, lezzet ve homojen
yapıda Beşamel sos ve türeyenlerini hazırlayabileceksiniz.
➢ Tekniğine uygun, istenilen kıvam, renk, lezzet ve homojen
yapıda domates sos ve soğuk tereyağı karışımı ile
türeyenlerini hazırlayabileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Sağlık ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı ile kullanıma
uygun gerekli donanım araç ve gereçler sağlanmalıdır.
Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır.
Tencere, süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, tahta kaşık, küvet,
rende, karıştırma kabı, çırpma teli, merdane, havan, streç film,
folyo, soğutucu, ocak, elek.
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden sonra
verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendirebileceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları ölçmek
amacıyla öğretmeniniz tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile
değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 5
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Dünyanın her yerinde sos yapımı mutfağın en ince ve özen isteyen işidir.
Türk Mutfağının temelinde soslar hemen hemen yok gibidir. Bizim kültürümüzde
yemeğin suyu vardır. Bizde yemekler kendi suyuyla pişer ve servis edilir.
Klasik Fransız Mutfağında veya Batı Mutfağında yemek ve sosu ayrı ayrı hazırlanır.
Çeşitli etkileşimler sonucunda mutfak kültürümüzün içine soslar yerleşmiş, turizm - gıda
sektöründe hatta ev hanımlarının mutfaklarında bile yer almıştır. Marketlerde hazır sosları
şık ambalajlarıyla bulmak mümkündür. Günümüzde Batı Mutfağının da bizim
kültürümüzden etkilenerek yemek sularını sos gibi servis etmeye başladığı görülmektedir.
Bir tabak yemeğin içinde en önemli tamamlayıcılardan birisi sosudur. Sos, hem
görünüş, hem de lezzet yönünden yemeği eksiksiz bir bütün haline getirir. Güzel hazırlanmış
bir yemek için doğru sosun seçilmesi ve en iyi şekilde hazırlanması gerekir. Bir sürü sos adı
duyuyor ve bunları öğrenmenin zor olacağını düşünüyor olabilirsiniz. Soslar I, II, III
modüllerini tamamladığınızda altı tane temel sos olduğunu ve bu soslardan diğer sosların
türetildiğini göreceksiniz.
İyi hazırlanmış bir tabak yemeğin görünümünü ve tadını sos ile garnitürler
tamamlar.Ancak hiçbir sos yemeğin tadının önüne geçmemelidir.Yemeğin görüntüsü ve
tadını ortaya çıkarmalıdır. Mutfak alanında kendinizi geliştirerek soslar hangi yemeklerle
kullanılır öğrenebileceksiniz.
Soslar-I modülüyle kolay hazırlanan ve sık kullanılan beşamel sos, domates sosu,
soğuk tereyağı karışımları ve türeyenlerini hazırlayıp saklayabileceksiniz. Meslekteki bilgi
ve becerileriniz arttıkça sosları türeterek lezzetli, güzel yemekler hazırlayabilirsiniz.
GİRİŞ
Page 6
2
Page 7
3
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
Sütü kullanarak istenilen kıvam, renk ve lezzette, homojen yapıda beşamel sos ve
türeyenlerini hazırlayabilecektir.

Yemek kitaplarından ve aşçılarla görüşerek temel sosları, beşamel sos ve
türeyenlerini, kullanıldığı yemekleri araştırınız.

Beşamel sos ile hazırlanmış yemek resimleri ile bir dosya hazırlayınız, sınıf
arkadaşlarınız ile paylaşınız.
1. SOSLARIN MÖNÜDEKİ YERİ VE ÖNEMİ
Klasik Fransız Mutfağının bütün dünyada kabul görmesinin nedeni soslarıdır. Sos, her
zaman yemekten ayrı hazırlanır, yemeğin suyu sos olarak kabul edilmez. Sos, eşlik ettiği
yemeğin lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısıdır.
Sosun yemekle uyum sağlaması ve güzelleştirmesi için doğru sosun doğru yemekte
kullanılması gerekir. Ayrıca sosun istenilen kıvamda yapılması, ağızda güzel bir tat
bırakması kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olması gerekir.
En önemlisi de güzel bir yemeğin yanında yemek-garnitür-sos üçlüsü tabakta renk
armonisi oluşturacak şekilde hazırlanmalıdır. Sos yeterli miktarda kullanılmalı, yemeği
tamamen kapatmamalı, yemeğin görüntüsünü ve tadını ortaya çıkarmalıdır. Bu yeterliği
kazanmak için iyi öğrenmek, doğru uygulamak ve kendimizi daima geliştirmemiz şarttır.
Türk Mutfağında sos olmadığını giriş bölümünde belirtmiştik. Belki sadece Çerkez
tavuğunun sosu ve tartar sosu mutfağımıza özel soslardır diyebiliriz.
Türk Mutfağında yemekler genellikle piştikleri suyun içinde servis edilirler. Tencere
yemeklerimizin, salçalı yemeklerimizin pişme suları mükemmel birer sos sayılabilirler.
Ancak bizim mutfak kültürümüzde sos olarak yer almazlar.
Batı Mutfağında da bizim yemeklerimize benzer yahni gibi suyu ile servis edilen
yemekler vardır. Ayrıca yemeklerin pişme suları ile servis edilmesi Batıda da oldukça
yaygınlaşmıştır.
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 8
4
1.1. Temel Sosların Sınıflandırılması
Soslar çeşitli kaynaklarda farklı şekillerde sınıflandırılmışlardır. Sıcak ve soğuk soslar,
kahverengi ve beyaz soslar veya yapımında kullanılan fondlara göre gruplandırılmışlardır.
Mutfak için en uygun olanı sosları, kullanılan fondlara göre gruplamaktır.
Soslar altı grupta toplanırlar:
1-
Beşamel sos
(Sos Beşamel)
2-
Domates sosu
(Sos tomate)
3-
Sos dömi glas
(SosDemi
Glace)
4-
Sos velüte
(SosVelauté)
5-
Mayonez sos
(Sos
Mayonnaise)
6-
Sos Hollandez
(Sos
Hollandaise)
Süt fondu ile
hazırlanır
Domates
fondu ile
hazırlanır
Kahverengi
fond ile
hazırlanır
Beyaz fond
fond ile
hazırlanır.
(Beyaz dana
fondu, tavuk
fondu veya
balık fondu)
Fondu
sıvı
yağ
(zeytinyağı
veya diğer sıvı
yağlar)
Tereyağ
fondu
ile
hazırlanır
Beşamel
Sosun
Türeyenleri
Domates sosu
(Sos tomate)
Türeyenleri
Sos dömi glas
(SosDemi
Glace)
Türeyenleri
Sos velüte
(SosVelauté)
Türeyenleri
Mayonez sosu
(Sos
Mayonnaise)
Türeyenleri
Sos Hollandez
(Sos
Hollandaise)
Türeyenleri
NOT: Temel sosların türeyenlerini sırası geldikçe öğreneceksiniz.
Bunların dışında;

Soğuk tereyağından hazırlanan soslar,

Tavada ve fırında hazırlanan et yemeklerinin tepsideki suyundan hazırlanan
soslar,

Köri sosu,

Nane sosu vb
Özel sosları sırası geldikçe konuların içinde göreceksiniz.
Bu modülde beşamel sos, domates sosu, soğuk tereyağından hazırlanan sosları
göreceğiz.
1.2. Beşamel Sos Hazırlama
Beşamel sos mutfağımıza eskiden girmiş, kabul görmüş ve yaygın olarak
kullanılmaktadır.
Page 9
5
Ölçüleri
4-6 Kişi standart ölçü
50 g tereyağı veya margarin
50 g un (tepeleme bir çorba kaşığı kadar, yeni elenmiş)
500 g süt
1 küçük boy soğanla hazırlanmış Garnished Onion (defneli karanfilli soğan, veya
sadece bir defne yaprağı da olabilir).
Az tuz (az miktarda beyaz biber, muskat rendesi kullanılabilir )
5 Litre sos için Standart ölçü:
300-400 g tereyağı veya margarin
400 g elenmiş un
5 Litre Süt
1 çay kaşığı muskat rendesi
1 orta boy soğanla hazırlanmış Garnished Onion (defneli karanfilli soğan)
1 Yymek kaşığı tuz
½ çay kaşığı beyaz biber
İŞLEM BASAMAKLARI
1-Tereyağı kalın dipli bir tencerede eritilir. Yeni elenmiş ve havalandırılmış un eklenir.
Sarartılmadan üç dakika kadar karıştırılarak kavrulması sağlanır.
2-Ocaktan alınır 5-10 dakika kadar soğutulur. Soğutulmazsa sosun dibi tutar.
3-Tekrar ocağa alınır soğuk süt eklenir ve hızla karıştırılır. Garnished Onion (defneli
karanfilli soğan), tuz, muskat rendesi, beyaz biber eklenir.
4-Karıştırılarak hafif ateşte 15 dakika kadar kaynatılır. Dibinin tutmamasına dikkat
edilmelidir. Ocaktan alınır.
5-Garnished Onion (defneli karanfilli soğan) çıkartılır. Sos pütürlü ise süzülebilir.
6-Sosun kıvamını koyu buluyorsanız süt ekleyerek kaynatınız. Sulu ise biraz daha
yoğunlaşana kadar kaynatabilirsiniz. Kaşığın ters tarafına 4-5 milimetrelik kalınlıkta
sıvanıyorsa normal kıvama gelmiş demektir. İstenilen yerde kullanılabilir.
1.3. Beşamel sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Tereyağı yerine margarin kullanılabilir ancak tereyağı ile hazırlanan sos daha
kaliteli olur.

Tereyağı kullanılacaksa tereyağı ayrı bir kapta eritilir ve dibe çöken tortusu
bırakılır, üstte kalan kısım ile sos hazırlanır.

Un kullanılmadan hemen önce elenerek havalandırılmalıdır, böylece kolay
dağılır topaklanmaz.

Un mutlaka beyaz kalacak şekilde kavrulmalıdır, saratılırsa sosun rengi beyaz
olmaz, az kavrulursa da çiğ un kokusu olur.
Page 10
6

Un yağla kavrulduktan sonra ocaktan alınır, ılıklaştırılır. Daha sonra tekrar
ocağa konulur ve soğuk süt eklenir. Aksi halde karışım hamurumsu olur ve
süner.

Süt sıcak olursa karışım topaklanır, homojen olmaz.

Az miktarda hazırlanan soslar için baharatlar iyi ayarlanmalıdır, aksi halde
baharatların tadı baskın olabilir.

Sebze graten için sos hazırlanıyor ise süt miktarının yarısı kadar sebzenin pişme
suyu kullanılabilir.

Süt eklendikten sonra kaynayana kadar karıştırılması gerekir. Aksi halde dibi
tutabilir.

Kaynama başladıktan sonra kısık ateşte, ara sıra karıştırarak kaynatmaya devam
edilmelidir.

Yine de dibi tutmuşsa dibini kaldırmadan başka bir kaba aktarılarak
kullanılabilir.

Sosun kıvamını koyu buluyorsanız süt ekleyerek kaynatınız. Sulu ise
yoğunlaşana kadar biraz daha kaynatabilirsiniz.
1.4. İyi Hazırlanmış Beşamel Sosun Özellikleri

Rengi beyaz olmalıdır.

Pütürsüz ve homojen olmalıdır.

Akıcı kıvamda olmalı, kaşığın ters tarafına 4-5 milimetrelik kalınlıkta
sıvanmalıdır.

Tadı ve kokusu hoşa gider olmalı, çiğ un kokusu, yanık kokusu olmamalıdır.

Yiyeceğin üzerinde ince bir tabaka halinde kaplanmalıdır.
1.5. Beşamel Sosun Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler
Çeşitli gratenlerin hazırlanmasında kullanılır (Resim.1).
Resim 1: Beşamel sos ile gratine edilmiş krep içinde dana jambon ve kuşkonmaz
Page 11
7
1.5.1. Sos Oror (Sauce Aurore)
Beşamel sos hazırlanırken, un kavrulduktan sonra (sosun miktarına göre değişebilir)
1–2 çorba kaşığı domates salçası eklenir.Salça miktarı sosun miktarına göre değişebilir.
Diğer işlemler aynı şekilde yapılır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurta çeşitleri, kümes hayvanları, uykuluk vb yerlerde
kullanılır.
1.5.2. Sos Şantili (Sos Chantilly)
Koyu kıvamlı hazırlanmış bir ölçek sos beşamele iki ölçek (çırpılarak köpürtülmüş)
krema eklenerek karıştırılır hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Kümes hayvanları ve diğer beyaz etlerle kullanılır.
1.5.3. Sos Nantu (Sos Nantua)
Bir su bardağı kadar beşamel sosa 6-7 damla kanyak veya brandy, ½ su bardağı krema
eklenir, karıştırılır. Yarım su bardağını dolduracak şekilde ezilmiş kerevit, ince doğranmış
karides veya yengeç eti eklenerek hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurtalar, balıklar, kabuklu deniz ve su ürünlerinde kullanılır.
1.5.4. Sos Morney (Sos morney)
Beşamel sosun içerisine 1/3 kadar rendelenmiş eski kaşar peynir veya permasan
peyniri, acı toz biber (az miktarda) eklenip karıştırılmasıyla hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Beyaz etlerin her türü ve sebzelerde kullanılır (Resim.2).
Bunların dışında Beşamel sosun daha başka türeyenleri de var, sizin için bu
kadar örneğin yeterli olacağını düşündük, kendinizi geliştirdikçe diğerlerini de çeşitli
kaynaklardan ve aşçılardan temin edebilirsiniz.
Page 12
8
Resim 2: Fırında morney soslu dil balığı
1.6. Beşamel sosun ve Türeyenlerinin Saklanması
Beşamel sos kolay ve kısa sürede hazırlana soslardandır. Bu nedenle depolanmasına
gerek yoktur. Mutfakta hazırlandıktan sonra üzerine tereyağı konularak veya ara sıra
karıştırılarak kabuklanması önlenir. Soğuk odada üzerine yağlı kağıt kapatılarak 1-2 gün
bekletilebilir. Kullanılacağı zaman ocak üzerinde karıştırılarak kıvama getirilir, biraz süt
eklenerek kıvamı düzeltilebilir.
Beşamel sosun türeyenlerinin bekletilmeden kullanılması uygun olur. Bekletilmesi
besin zehirlenmesi riskine neden olabilir.
Page 13
9
UYGULAMA FAALİYETİ
Beşamel Sos Hazırlama
İşlem Basamakları
Öneriler

Sağlık ve temizlik kurallarına bağlı kalınız.

Planlı çalışınız.

Sağlık ve temizlik kurallarına uygun
mutfak ortamı ile kullanıma uygun
gerekli donanım araç ve gereçler
sağlanmalıdır.
➢ Araçları hazırlayınız,

Kalın dipli bir tencere veya yüksek
kenarlı bir teflon tava hazırlayınız.

Süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, tahta
kaşık, küvet, rende, karıştırma kabı,
çırpma teli, merdane, havan, streç film,
folyo, soğutucu, ocak, elek hazırlayınız
➢ Gereçleri hazırlayınız,
4-6 Kişi Standart ölçü

50 g tereyağı veya margarin

50g tepeleme bir çorba kaşığı kadar,
yeni elenmiş un kullanılmadan hemen
önce elenerek havalandırılmalıdır,
böylece kolay dağılır topaklanmaz.

500g süt

1 küçük boy soğanla hazırlanmış
Garnished Onion (defneli karanfilli
soğan veya sadece bir defne yaprağı da
olabilir)

Az tuz (beyaz biber, muskat rendesi
kullanılabilir )
➢ İşlem
basamaklarını
uygulayarak- beşamel sosu
hazırlayınız,
Yapılışı:
➢ Tereyağını kalın dipli bir
tencerede eritiniz.
(Resim 3 )

Yağın yanmamasına dikkat ediniz.
Resim 3: Tereyağının eritilmesi
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 14
10
➢ Unu ekleyiniz.
Sarartılmadan karıştırarak
Üç dakika. kadar kavurunuz
(Resim 4 ).

Un yeni elenmiş (havalandırılmış) olmalı.
Resim 4: Unun Eklenmesi
➢ Ocaktan alarak 5-10 dakika
kadar soğutunuz.

Soğutulmazsa sosun dibi tutabilir. Sos süner.
➢ Tekrar ocağa alarak soğuk
süt
ekleyerek
hızla
karıştırınız (Resim 5 ) .

Önce hızlı ateşte daha sonra hafif ateşte
kaynatınız. Sürekli karıştırınız.
Resim 5: Sütün eklenmesi
➢ Garnished Onion (defneli
karanfilli soğan), tuz,
muskat rendesi, beyaz biber
ekleyiniz.

Baharatları abartılı koymayınız.
➢ Karıştırarak hafif ateşte 15
dakika kadar kaynatınız

Dibinin tutmamasına dikkat ediniz.
➢ Kıvamı gelince ocaktan
alınız. Garnished Onionu
(defneli karanfilli soğan)
çıkartınız.

Sos pütürlü ise tel süzgeçten süzünüz.

Kaşığın ters tarafına 4-5 milimetrelik
kalınlıkta sıvanıyorsa normal kıvama gelmiş
demektir. İstenilen yerde kullanılabilir.

Sosun kıvamını koyu buluyorsanız süt
ekleyerek kaynatınız. Sulu ise biraz daha
yoğunlaşana kadar kaynatabilirsiniz.

Gerekli yerlerde
kullanınız,

Sebze garnitürleri modülünde öğrendiğiniz
graten sebzelerden birini hazırlayabilirsiniz.

Türeyenlerinden bir tanesini
hazırlayabilirsiniz.

Daha sonraki et yemekleri modüllerinde
öğreneceğiniz yemeklerle beşamel sos ve
türeyenlerini kullanabilirsiniz.
Page 15
11
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÇOKTAN SEÇMELİ TEST
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1- Temel soslar kaç grupta toplanır?
A) Dört grup
B) Altı grup
C) On grup
D) Üç grup
2- Sosun tanımı için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
A) Sos yemekten ayrı hazırlanır.
B) Sos yemekle beraber hazırlanır.
C) Yemeklerin suyu sos sayılır.
D) Yukarıdaki ifadelerin hepsi
3- Aşağıdakilerden hangisi beşamel sos fondu olarak kullanılır?
A) Su
B) Yoğurt
C) Et suyu
D) Süt
4- Beşamel sosun dibinin tutmaması için hangi işlem yapılmalıdır?
A) Yüksek ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
B) Düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
C) Önce yüksek, sonra düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
D) Sürekli hızlı karıştırılır.
5- Beşamel sosun homojen olması için hangi işlem yapılır?
A) Un yağ ile kavrulduktan sonra sıcak süt eklenir.
B) Un yağ ile kavrulduktan sonra soğuk süt eklenir.
C) Un yağ ile kavrulduktan sonra karışım ılıştırılır sıcak süt eklenir.
D) Malzemelerin hepsi soğuk olarak karıştırılır.
6- Beşamel sosun nerelerde kullanılır?
A) Frit sebzelerle
B) Gratenlerde
C) Sote etlerle
D) Gril etlerle
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 16
12
7- Aşağıdakilerden hangisi beşamel sosun türeyeni değildir?
A) Sos Aurore
B) Sos Morney
C) Sos Chantily
D) Sos Remulade
8- Soslar Türk mutfak kültürüne nereden gelmiştir?
A) Klasik Fransız Mutfağından
B) Uzak Doğu Mutfağından
C) Orta Asya Mutfağından
D) Osmanlı Mutfağından
9- Beşamel sosun anahtar ölçüsü nedir?
A) 50 g un, 50 g tereyağı, 500 g süt
B) 500 g un, 500 g tereyağı, 500 g süt
C) 50 g un, 50 g tereyağı, 50 g süt
D) 500 g un, 50 g tereyağı, 500 g süt
10- Beşamel sos neden un elenerek eklenir?
A) Koyulaşması için
B) Dibinin tutmaması için
C) Topaklanmaması olması için
D) Yukarıdakilerin hepsi
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. yanlış cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz.
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Page 17
13
CEVAP ANAHTARLARI
Sorular
Cevaplar
S.1.
B
S.2.
A
S.3.
D
S.4.
C
S.5.
C
S.6.
B
S.7.
D
S.8.
A
S.9.
A
S.10.
C
CEVAP ANAHTARLARI
Page 18
14
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
BEŞAMEL SOS HAZIRLAYINIZ VE TÜRETİNİZ
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
İşlem basamakları
➢ Tereyağını kalın dipli bir tencerede erittiniz mi?
➢ Unu ekleyerek, Üç dakika kadar kavurdunuz mu?
➢ Ocaktan alarak soğuttunuz mu?
➢ Tekrar ocağa alarak soğuk süt eklediniz mi?
➢ Garnished Onion (Defneli karanfilli soğan), tuz, muskat
rendesi, beyaz biber eklediniz mi?
➢ Karıştırılarak hafif ateşte 15 dakika kadar kaynattınız mı?
➢ Dibinin tutmamasına dikkat ettiniz mi?
➢ Kıvam gelince ocaktan aldınız mı?
➢ Garnished Onion (Defneli karanfilli soğan) çıkarttınız mı?
➢ Sos pütürlü ise tel süzgeçten süzdünüz mü?
➢ Türeyenlerinden bir tanesini hazırladınız mı?
➢ Sebze garnitürleri modülünde öğrendiğiniz graten sebzelerden
birini hazırlayabildiniz mi?
3. Ürünü değerlendirme
A) Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı?
B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
C) Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Kendinizi değerlendiriniz, Hayır cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi
yeterli görmüyorsanız modülü tekrar ediniz. Değerlendirme sonunda tüm cevaplarınız Evet
ise Öğrenme Faaliyeti II’ ye geçiniz.
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
Page 19
15
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Tekniğine uygun, istenilen kıvam, renk, lezzet ve homojen yapıda domates sosu ve
soğuk tereyağı karışımı ile türeyenlerini hazırlayabileceksiniz.

Yemek kitaplarından ve aşçılarla görüşerek domates sosu, soğuk tereyağı
karışımı ile hazırlanan sosları, türeyenlerini ve kullanıldığı yemekleri araştırınız.
Dosya oluşturunuz.

Domates sosu ve soğuk tereyağı karışımı kullanılarak hazırlanmış yemek
resimleri ile bir dosya hazırlayınız, sınıf arkadaşlarınız ile paylaşınız.
2. DOMATES VE SOĞUK TEREYAĞI
SOSLARI
2.1. Domates sosu (sos tomate) hazırlanması
Domates günlük hayatımızda yemeklerde en çok kullandığımız sebzedir.
Yemeklerimizin rengini kırmızı yani salçalı veya domatesli görmek isteriz. Türk mutfak
kültüründe domatesin yeri ayrıdır. Birçok yemeğimizin hazırlanmasında (makarna, pilav,
balık, sebzeler vb) domates püresi veya salçası kullanırız.
Her aşçının veya ev hanımının kendine özgü bir domates sosu tarifi veya yapım şekli
vardır. Domates rendelenip biraz tuz ve zeytinyağı ile lezzetlendirildikten sonra bile hiç
işlem görmeden sos olarak kullanılabilecek kadar güzel bir sebzedir.
DOMATES SOSU MALZEMELERI
ÖLÇÜ
5 LİTRE İÇİN
1/2 LİTRE İÇİN
Margarin
350g
30 g
Soğan (mire-poix doğranmış) 400 g
40 g
Havuç (mire-poix doğranmış) 400 g
40 g
Kereviz (mire-poix doğranmış) 200 g
25 g
Defne yaprağı
1 adet
½ adet
Taze kekik
1dal (1 tatlı kaşığı. kuru kekik)
1dal veya 1 çay kaşığı
Sarımsak
1 diş (dövülmüş)
½ diş (dövülmüş)
Un
400 g
40 g (1 çorba kaşığı silme)
Domates (concasse hazırlanmış)
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 20
16
Veya püre halinde
3000 g
300 g
Domates Salçası
300 g
30 g
Et suyu
5 litre
400 ml (2 su bardağı )
Seker
50 g
1 çay kaşığı
Tuz
(yeterince)
(yeterince)
Taze çekilmiş karabiber
(yeterince)
(yeterince)
(Domates olmadığı zaman ¼ ölçüsünde salça kullanılabilir.)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Derin bir tavada margarini eritin. Soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı, taze kekik ve
sarmısağı ekleyin, hafif kavrulmasını sağlayın.
2-Unu katıp, sarı meyane (sarı roux) kıvamına gelinceye kadar pişirip soğumaya
bırakın.
3-Domates concasseyi ekleyip karıştırın.
4-Et suyunu ayrı bir yerde kaynatın. Sıcak et suyunu karışıma bir spatülle sürekli
karıştırarak yedirin. Topaklanmamasına dikkat ediniz.
5-Şekeri ekleyin. Tuz ve karabiberini kontrol ederek ekleyin.
6-Kısık ateşte 1 saat kadar dibinin tutmamsı için sürekli karıştırarak pişirin. Oluştukça
kefini (köpüğünü) alın.
7-İnce bir süzgeçten geçirin ve süzün. Sosun kabuk bağlaması için üzerine eritilmiş
margarin gezdirerek soğutup soğuk odada (buz dolabında ) saklayın.
Resim 6: Domates sosu ve yoğurt ile servise hazırlanmış mantı
2.1.1. Domates Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Kaliteli domatesin bulunmadığı aylarda salça ölçüsü iki misline çıkarılarak
hazırlanır,
Page 21
17

Etsuyu yerine su kullanılabilir, o zaman domates sosu daha hafif olur,

Domates veya salçanın kalitesine ve kullanmak istediğiniz yere göre miktarını
değiştirebilirsiniz. Bazı ölçüler ustanın kendisine aittir,

Mire poix yerine boukiet garniede kullanılabilir,

Et ve sosis artık ve kalıntıları da domates sosu hazırlarken kullanılabilir,

Taze kekik yoksa kuru kekik kullanılabilir,

Mutlaka lezzet kontrolü yapınız.
2.1.2. Domates Sosu Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler
Domates sosu; makarnalar, sebzeler ve çeşitli sosların türetilmesinde kullanılır
(Resim-6).
2.1.2.1. Portuguaz Sosu (Sauce Portugoise)
Portuguaz Sosu Malzemeleri (1-2 Porsiyon İçin)
1 yemek kaşığı sıvı yağ
2 yemek kaşığı brunoise doğranmış soğan
1/2 yemek kaşığı domates salçası
4 orta boy domates (concasse hazırlanmış)
veya püre halinde
½ diş dövülmüş sarımsak
¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
100 ml (1 çay bardağı )koyu et suyu (fond de veau)
1/2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
1/2 yemek kaşığı soğuk tereyağı (küçük parçalara ayrılmış)
İŞLEM BASAMAKLARI
1-Tencereye veya tavaya yağ konur, soğanlar hafif pembeleştirilir,
2-Domates salçası eklenir, hafif kavrulur, domates ve sarımsak ilave edilip, 10 dakika
kadar karıştırılarak kaynatılır,
3-Koyulaştırılmış et suyu eklenir, karıştırılır, 2-3 dakika kaynatılır,
4-Karabiber eklenir, lezzet kontrolu yapılır, eksik varsa eklenebilir,
5- Kaynama derecesinde tutulur, tereyağı ve maydonoz eklenip hemen kullanılır.
Kullanıldığı Yerler: Balıklar, kümes hayvanları, yumurtalar ve çeşitli etlerde
kullanılır.
Page 22
18
Resim 7: Balık fileto üzerinde tomate sos(sos portuguaz)
2.1.2.2. Provençal Sos (Sos Provencale)
Malzemeleri
3 yemek kaşığı sıvı yağ
4 yemek kaşığı soğan (brunoise doğranmış)
1/4 yemek kaşığı domates salçası
4 büyük boy domates (concasse hazırlanmış)veya püre halinde
1 diş (dövülmüş )Sarımsak
¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
150 ml (3/4 su bardağı) beyaz şarap (isteğe bağlı)
250 ml (1 su bardağı) et suyu
1/4 yemek kaşığı maydonoz ince kıyılmış
1.5 yemek kaşığı mantar (istenirse ince doğranmış sote yapılmış)
2 adet siyah zeytin (istenirse ince doğranmış)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Tencereye veya tavaya yağ konur, soğanlar hafif pembeleştirilir,
2-Domates salçası eklenir hafif kavrulur, domates ilave edilir,
3-Şarabın üçte biri konulur sarımsak eklenir,
4-Karabiber ve tuz eklenir, 2-3 dakika yüksek ısıda karıştırılarak kaynatılır,
5-Şarabın geri kalan kısmı ve et suyu eklenir, karıştırılır 15 dakika kadar karıştırılarak
kaynatılır,
6-Maydonoz, istenirse mantar ve zeytin eklenip tekrar karıştırılır ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı: Balıklar, yumurtalar ve küçük et parçaları ve süt dana için kullanılır
(Resim 7 ).
Page 23
19
2.1.2.3. Düksel Sosu (Sauce Duxelles)
Malzemeleri
2 yemek kaşığı sıvı yağ veya margarin
3 yemek kaşığı mantar (ince doğranmış)
100 g (1/2 su bardağı) beyaz şarap (isteğe bağlı)
1 yemek kaşığı soğan (brunoise doğranmış)
1 tutam nut meg rendesi
1 su bardağı domates sosu
1/5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1/2 su bardağı koyu et suyu (fond de veau)
1yemek kaşığı maydonoz (ince kıyılmış)
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-Tencereye veya tavaya yağ konur. Eritilir, mantarlar eklenip suyunu saldırmadan
kavrulur,
2-Soğan ilave edilir, iyice öldürünceye kadar kavrulur,
3-Şarap ve nut meg eklenir,
4- Şarabı çekince domates sosu ve et suyu ilave edilir, 2-3 dakika karıştırılarak
kaynatılır,
5--Karabiber ve tuz eklenir, lezzet kontrolü yapılır. Ocaktan alınıp maydonoz eklenir
ve kullanılır.
6-Maydonoz, istenirse mantar ve zeytin eklenip karıştırılır ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı Yerler : Balıklar, tavuk, yumurtalar ve diğer etlerde kullanılır.
2.1.3. Domates Soslarının Saklanması
İçinde et suyu olan soslar soğuk odada (buzdolabında ) et suları gibi bir gün
bekletilebilir, derin dondurucuda birer kullanımlık paketler halinde 3-6 ay saklanabilir.
Et suyu ile hazırlanmamış ise derin dondurucuda uzun süre (salça gibi) saklanabilir,
domatesin asit yapısı bozulmayı önler.
2.2. Soğuk Tereyağından Hazırlanan Soslar
Soğuk tereyağından sos hazırlanması, adındanda anlaşılacağı gibi eritilmemiş oda
sıcaklığındaki yarı katı tereyağına tat ve lezzet veren ot, baharat ve diğer malzemelerin
karıştırılması ile hazırlanır.
Bu karışımlar sos olmadığı zaman sos yerine kullanılır. Izgaradan yeni alınmış sıcak
bir dilim et parçasının üzerine yerleştirilir, etin sıcaklığı ile yağ erirken içindeki ot ve
baharatların tadı ete ve yemeğe yumuşaklığın yanı sıra lezzet katar.
Aslında tereyağına hiç birşey eklenmeden de muhteşem bir lezzettir. Hazırlanacak olan
tereyağının kaliteli ve taze olması gerekir. Tereyağı oda sıcaklığına getirilir, çırpma teli ile
Page 24
20
çırpılarak kabartılır, içine malzemeler eklendikten sonra yeniden çırpılır. Yağlı kağıtla
sarılarak 4-5 cm lik rulo yapılır. Dondurulur ve gerektikçe dilimler halinde kesilerek
kullanılır.
2.2.1. Tereyağı ile Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Tereyağı kaliteli ve taze olmalıdır,

Tereyağı ısıtılmadan, oda sıcaklığına getirilir, ezilerek dövülerek yumuşatılır,
çırpma teli ile çırpılarak kabartılır, içine malzemeler eklendikten sonra yeniden
çırpılır,

Yağlı kağıda sıkıca sarılarak rulo yapılır,

1/2 kg’lık rulolar halinde hazırlanır ve dondurularak saklanır. Günlük
kullanılacaksa, buzdolabında 2-3 gün bekleyebilir,

Dilimler halinde dondurularak da saklanabilir,

Çeşitli ızgara ve diğer etlerle, sebzelerle, balıklarla, yumurtalarla ve şekilli
kesilmiş küçük ekmek dilimlerinin (kanepe ekmeği gibi ) üzerine sürülüp
süslenebilir.
2.2.2. Tereyağından Hazırlanan Sosların Türeyenleri Kullanıldığı Yerler
2.2.2.1. Sade Limonlu Bör Kompoze (Beurre Composè)
Malzemeleri (250 g için)
225 g tereyağı
1 çay bardağı (100 ml) limon suyu
½ çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı beyaz biber
bir tabaka yağlı kağıt vb.
İŞLEM BASAMAKLARI:
1-
Tereyağı ısıtılmadan, ezilerek dövülerek yumuşatılır, çırpma teli ile çırpılarak
kabartılır,
2-
Limon suyu, tuz, beyaz biber konulup, tekrar çırpılır,
3-
Şekil verilecek duruma getirilip, yağlı kağıda sarılarak (çok iyi, eşit kalınlıkta ve
düzgün rulo halinde) sarılarak şekillendirilir,
4-
Uzun süre bekletilecekse derin dondurucuda, kısa süre bekletilecekse buzdolabında
saklanır,
5-
Tereyağı bıçağı veya şekillendirici bıçakla kesilip kullanılır.
Not: Çeşitli ilavelerle türetilebilir.
Kullanıldığı Yerler : Izgara etler, sebzeler, balıklar, yumurtalar kanepeler.
Page 25
21
Resim 8: Servise hazırlanmış et üzerinde bör metrdötel
2.2.2.2. Ançuezli Bör Dançoaz (Beurre d’anchois)
Hazırlanan 250 g lık bör komponzeye 150 g ançuez filetosu ince kıyılarak eklenir.
Yukarıdaki gibi hazırlanarak saklanır.
Kullanıldığı Yerler : Izgara balıklarla kullanılır.
2.2.2.3. Mayonez ve Karabiberli Bör Metrdötel (Beurre maitre d’hotel)
Hazırlanan 250 g lık bör kompozeye 75 g çok ince kıyılmış maydonoz ve ½ çay kaşığı
beyaz biber eklenerek hazırlanır. En çok bu şekli kullanılır ve bu isimle bilinir.
Kullanıldığı Yerler : Izgara etler, haşlama sebzeler, balıklar, yumurtalar vb kullanılır
(Resim 8 ).
2.2.2.4. Dereotlu Bör Danets (Beurre d’anetis)
Hazırlanan 250 g lık bör kompozeye 50 g çok ince kıyılmış dereotu eklenerek
hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Soğuk ordövr tabağında peynirlerin yanında dilim halinde ve
kanepelerde vb yerlerde kullanılır.
2.2.2.5. Sarımsaklı Bör Dayal (Beurre d’ail)
Hazırlanan 250 g lık bör kompozeye 100 g çok ince kıyılmış, macun haline getirilmiş,
sarımsak eklenerek hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Izgara etler, balıklar ve kanepelerde kullanılır.
Page 26
22
2.2.3. Tereyağından Hazırlanan Sosların Saklanması

Yarım kg.lık rulolar halinde hazırlanır ve –32 °C dondurulup, –18 °C de 3-6 ay
saklanır.

Günlük kullanılacaksa buz dolabında 2-3 gün bekleyebilir.

Dilimler halinde dondurularak da saklanabilir.
Page 27
23
UYGULAMA FAALİYETİ
Domates ve Soğuk Tereyağı Sosları Hazırlama
İşlem Basamakları
Öneriler
• Sağlık ve temizlik kurallarına bağlı kalınız.
• Planlı çalışınız.
• Sağlık ve temizlik kurallarına uygun mutfak
ortamı ile kullanıma uygun gerekli donanım
araç ve gereçler sağlanmalıdır.
➢ Araçları hazırlayınız
• Kalın dipli bir tencere veya yüksek kenarlı bir
teflon tava hazırlayınız
• Süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, tahta kaşık,
küvet, rende, karıştırma kabı, çırpma teli,
havan, streç film, folyo, soğutucu, ocak,
hazırlayınız
➢ Gereçleri hazırlayınız
DOMATES SOSU MALZEMELERI
ÖLÇÜ 1/2 LİTRE İÇİN
• 30 g margarin
• 40 g soğan (mire-poix doğranmış)
• 40 g havuç (mire-poix doğranmış)
• 25 g kereviz (mire-poix doğranmış)
• ½ adet defne yaprağı
• 1dal veya 1 çay kaşığı taze kekik
• ½ diş (dövülmüş) sarımsak
• 40 g un
• 300 g domates (concasse hazırlanmış) veya
püre halinde
• 30g domates salçası
• 2 su bardağı et suyu 400 ml
• 1 çay kaşığı seker
• tuz (yeterince)
• taze çekilmiş karabiber (yeterince)
• (domates olmadığı zaman yerine domates
miktarının ¼ ölçüsünde salça kullanılabilir.)
➢ Tomote Concasse
hazırlayınız.
• Sebze hazırlık modülünde olduğu gibi Tomote
Concasse hazırlayınız veya rendeleyerek püre
haline getire bilirsiniz.
➢ Domates sosu hazırlayınız,
➢ Derin bir tavada margarini
eritin. Soğan, havuç, kereviz,
• Hafif kavrulmasını sağlayın.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 28
24
defneyaprağı, taze kekik ve
sarımsağı ekleyin, kavurun
(Resim 9 ).
Resim 9: Eritilmiş margarine sebzelerin eklenmesi
➢ Unu katıp, sarı meyane (sarı
roux) kıvamına gelinceye
kadar pişirip soğumaya
bırakın (Resim 10 ) .

Ilıklaşınca domatesleri ekleyiniz.
Resim 10: Domatesin eklenmesi
➢ Domates concasseyi ekleyip
karıştırın
➢ Et suyunu ayrı bir yerde
kaynatın. Sıcak et suyunu
karışıma bir spatülle sürekli
karıştırarak yedirin (Resim
11 ) .

Topaklanmamasına dikkat ediniz
Resim 11: Et suyunun eklenmesi
➢ Şekeri ekleyin. Tuz ve
karabiberini kontrol ederek
ekleyin.
• Lezzet kontrolü yapınız.
➢ Kısık ateşte 1 saat kadar
dibinin tutmaması için
sürekli karıştırarak pişirin.
• Oluştukça kefini (köpüğünü) alın.
➢ İnce bir süzgeçten geçirin ve
süzün (Resim 12 ).
Resim 12: Süzgeçten Geçirilmesi
• Sosun kabuk bağlamaması için üzerine eritilmiş
margarin gezdirerek soğutup soğuk odada (buz
dolabında ) saklayın.
➢ Domates sosu türeyenlerini
hazırlayınız,
• Domates sosunu; yukarıda hazırlandığı şekliyle
kullanılabilir, isterseniz türeyenlerinden bir
tanesini de hazırlayabilirsiniz.
➢ Servise hazır hale getiriniz.
• Şimdiye kadar öğrendiğiniz sebzelerle ve
yumurtalarla veya bildiğiniz makarna türü basit
yemeklerle kullanabilirsiniz.
Page 29
25
➢ Soğuk tereyağı sosları
(Beurre composé) (sade
limonlu) (bör kompoze)
hazırlayınız.
➢ Araçları hazırlayınız

Süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, tahta kaşık,
küvet, karıştırma kabı, çırpma teli, havan, streç
film, folyo, yağlı kâğıt, soğutucu, hazırlayınız
➢ Gereçleri hazırlayınız
Malzemeleri (250 g için)
• 225 g tereyağı
• 100g (1 çay bardağı)Limon suyu
• ½ çay kaşığı tuz
• ½ çay kaşığı beyaz biber
➢ Tereyağını beyazlatınız ve
kabartınız.
• Oda sıcaklığına getirilen tereyağı, ısıtılmadan,
ezilerek dövülerek yumuşatılır, çırpma teli ile
çırpılarak kabartılır,
➢ Limon suyu, tuz, beyaz biber
ekleyerek, tekrar çırpınız.
➢ Şekil verilecek duruma
getirilip, yağlı kağıda
sarılarak şekillendirilir,
soğutulur ve kullanılır
• Eşit kalınlıkta ve düzgün rulo halinde çok iyi
sarılır, buzdolabında soğutulur.
➢ Kullanılmak üzere saklanır.
• Uzun süre saklanacaksa derin dondurucuda,
kısa süre saklanacaksa buz dolabında
saklanır
➢ Tereyağı soslarının
türeyenlerini hazırlayınız
• Bör kompoze yukarıda hazırlandığı şekliyle
kullanılabilir, isterseniz türeyenlerini çeşitli
ilavelerle hazırlayabilirsiniz.
• (Bir tanesini hazırlayınız.).
➢ Servise hazır hale getirmek.
• Tereyağı bıçağı veya şekillendirici bıçakla
kesilip kullanılır.
• Şimdiye kadar öğrendiğiniz sebzelerle ve
yumurtalarla veya kanepe ekmeğinin
üzerinde deneyebilirsiniz (Resim 13) .
Page 30
26
Resim 13: Çeşitli soğuk tereyağı soslarının ve kanepe ekmeği üzerine sürülmüş şekli
Page 31
27
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÇOKTAN SEÇMELİ TEST
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1- Aşağıdaki malzemelerden hangisi temel domates sosu malzemesi değildir?
A) Domates
B) Havuç
C) Mantar
D) Sarımsak
2- Domates sosu hazırlanırken et suyu kullanılmadığı zaman yerine hangi fond
kullanılır?
A) Süt
B) Zeytinyağı
C) Su
D) Tereyağı
3- Domates sosu nerelerde kullanılır?
A) Etler ve balıklarla
B) Makarna ve sebzelerle
C) Yumurta ve beyaz etlerle
D) Yukarıdakilerin hepsi ile
4- Sosun kabuk bağlamaması için hangi işlem yapılmalıdır?
A) Üzerine eritilmiş margarin gezdirilerek buzdolabında saklanır.
B) Yüksek ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
C) Önce yüksek, sonra düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
D) Üzerine kapak kapatılır
5- Soğuk tereyağı sosu nasıl hazırlanır?
A) Un yağ ile kavrularak
B) Un yağ ile kavrulduktan sonra soğuk süt ekleni
C) Oda sıcaklığında tereyağı ezilip çırpılarak hazırlanır
D) Un yağ ile kavrulduktan sonra karışım ılıştırılır sıcak süt eklenir
6- Bör kompoze nerelerde kullanılır?
A) Kanepeler, gril etlerle
B)Gratenlerde ve omletlerle
C)Sote etlerle
D) Frit sebzeler ve böreklerle
7- Aşağıdakilerden hangisi bör kompozenin türeyeni değildir?
A) Ançuezli bör
B) Şantili sos
C) Bör metrdötel
D) Bör denets
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 32
28
CEVAP ANAHTARLARI
Sorular
Cevaplar
1.
C
2.
C
3.
D
4.
A
5.
C
6.
A
7.
B
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. yanlış cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz.
CEVAP ANAHTARLARI
Page 33
29
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Domates Sosu ve Beurre Compoze Hazırlayınız
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
EVET HAYIR
1. Kişisel temizlik
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
İşlem basamakları
➢ Derin bir tavada margarini erittiniz mi?.
➢ Soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı, taze kekik ve sarımsağı
ekleyip, kavurun
➢ Unu katıp, sarı meyane (sarı roux) kıvamına gelinceye kadar
pişirip soğumaya bıraktınız mı?
➢ Domates concasseyi ekleyip karıştırdınız mı?
➢ Et suyunu ayrı bir yerde kaynatarak, sıcak et suyunu karışıma
bir spatülle sürekli karıştırarak yedirdiniz mi?
➢ Şekeri ekleyip, tuz ve karabiberini kontrol ederek eklediniz
mi?
➢ Dibinin tutturmadan pişirdiniz mi?.
➢ Süzgeçten geçirerek ve süzdünüz mü?
3. Ürünü değerlendirme
A) Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı?
B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
C) Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 34
30
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Bör Kompoze (BeurreCompose) Hazırlayınız
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
EVET HAYIR
1. Kişisel temizlik
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
İşlem basamakları
➢ Tereyağını beyazlatarak ve kabartınız mı?
➢ Limon suyu, tuz, beyaz biber ekleyerek, tekrar çırpınız mı?
➢ Yağlı kağıda sararak, soğuttunuz mu?
➢ Kullanmak üzere şekilli dilimlediniz mi?
➢ Servise hazır hale getirdiniz mi?
3. Ürünü değerlendirme
A) Hazırlanmasını zamanında tamamladınız mı?
B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
C) Ürünün kıvamı istenilen nitelikte mi?
D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Kendinizi değerlendiriniz, Hayır cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz.
Kendinizi yeterli görmüyorsanız modülü tekrar ediniz. Değerlendirme sonunda tüm
cevaplarınız Evet ise Modül Değerlendirme için öğretmeninizle iletişime geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 35
31
MODÜL DEĞERLENDİRME
Soslar-1 modülünü tamamladınız. Bu modülün değerlendirilmesinde öğretmeniniz sizi
değişik ölçme metotlarıyla değerlendirecektir.
Öğretmeninizle iletişime geçiniz.
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 36
32
KAYNAKLAR

GÜRMAN, Ülker, Yemek Pişirme Tek. ve Uygulaması–2, MEB Yayınları,
İstanbul, 2003

Sana, Et Yemekleri, Cem Ofset Matbaacılık, Kasım, 1994
➢ Türkan, Cemal, Mutfak Teknolojisi, UBF FOODSOLİTİONS

UBF Foodsolutions, Şefin sofrası

Usta, Necip, Fransız Mutfak Sanatı, Nadir Basımevi, 1979

Usta, Necip, Türk Mutfak Sanatı, Nadir Basımevi, 1979
KAYNAKLAR

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder