17 Ocak 2010 Pazar

megep sebzeleri pişirmeye hazırlama

http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/yiyecekicecek/moduller/sebzeleri_pisirmeye_hazirlama.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
SEBZELERİ PİŞİRMEYE HAZIRLAMA
ANKARA 2007
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile
onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak
yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında
amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim
materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve
geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması
önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik
kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ............................................................................................................... ii
GİRİŞ.................................................................................................................................. 1
1. SEBZELER ..................................................................................................................... 3
1.1. Sebze Türleri ............................................................................................................ 3
1.2. Sebzelerin Özellikleri ............................................................................................... 3
1.3. Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar.............................................. 4
1.4. Sebze Hazırlama Araçları ......................................................................................... 7
1.4.1. Doğramada Kullanılan Araçlar........................................................................... 7
1.4.2. Temizleme, Ayıklama, Yıkama, Süzme vb. de Kullanılan Araçlar...................... 9
1.4.3. Soyma, Dilimleme, Rendeleme, Parçalama, Sıkma, Ezme vb. de Kullanılan
Araçlar......................................................................................................................10
1.5. Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama................................................................................ 11
1.5.1. Ayıklama (Elden Geçirme, Temizleme, Ayıklama) .......................................... 11
1.5.2. Yıkama (Yıkama, Süzdürme, Durulama, Kurutma) .......................................... 12
UYGULAMA FAALİYETLERİ................................................................................... 14
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME................................................................................. 15
ÖĞRENME FAALİYETİ-2............................................................................................... 18
2. DOĞRAMA USULLERİ............................................................................................... 18
UYGULAMA FAALİYETLERİ................................................................................... 20
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME................................................................................. 21
ÖĞRENME FAALİYETİ-3............................................................................................... 24
3. LEZZET VERİCİ KARIŞIMLAR ................................................................................. 24
3.1. Lezzet Verici Karışımlar.........................................................................................24
3.2. Ot ve Baharatlar...................................................................................................... 26
3.2.1. Otlar................................................................................................................ 26
3.2.2. Baharatlar........................................................................................................ 30
UYGULAMA FAALİYETLERİ................................................................................... 37
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME................................................................................. 39
ÖĞRENME FAALİYETİ-4............................................................................................... 41
4. SEBZELERİN SAKLANMASI ..................................................................................... 41
4.1. Saklama Yöntemleri ............................................................................................... 41
4.2. Pişirmeye Kadar Bekletme Yöntemleri (Ön işlemi yapılmış)...................................42
4.2.1. Dondurarak Saklama ve Kullanma ................................................................... 42
4.2.2. Soğuk Havada Saklama ................................................................................... 43
4.2.3. Suda Bekletme................................................................................................. 43
UYGULAMA FAALİYETLERİ................................................................................... 44
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME................................................................................. 46
MODÜL DEĞERLENDİRME .......................................................................................... 48
CEVAP ANAHTARI ........................................................................................................ 49
KAYNAKLAR.................................................................................................................. 50
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK027
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık, Pastacılık, Garsonluk, Barmenlik
MODÜLÜN ADI
Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama
MODÜLÜN TANIMI
Öğrenci modülü aldığında sebzeleri özelliğine göre uluslararası
doğrama şekillerini kullanarak doğrayabileceği, lezzet verici
karışımları hazırlayabileceği ve sebzeleri saklayabileceği
yeterliliği kazandıran öğretim materyalidir.
SÜRE
40/32
ÖN KOŞUL
Temel eğitimi tamamlamış olmak.
YETERLİK
Sebzeleri uluslararası şekillerde doğrayarak pişirmeye
hazırlamak
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç
Uygun mutfak ortamı sağlandığında sebzeleri tanıyıp
temizledikten sonra uluslararası doğrama tekniklerine uygun
olarak sebzeleri pişirmeye hazırlayabileceksiniz.
Amaçlar
Ø
Sebze çeşitlerini tanıyarak özelliğine uygun
hazırlayabileceksiniz.
Ø
Sebzeleri uluslararası doğrama şekillerine uygun olarak
doğrayabileceksiniz.
Ø
Lezzet verici karışımları uluslararası özelliklerde
hazırlayabileceksiniz.
Ø
Sebzeleri
özelliklerine
göre
dondurarak
saklayabileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Bıçak, doğrama tahtası, küvet, süzgeç, tepsi, kâse, sicim
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra
verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi beceri, tavırları ölçmek
amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile
değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 5
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Bu modül ile çeşitli şekillerde tükettiğimiz sebzeleri, pişirme öncesindeki
hazırlama yeterliliğine ulaşacaksınız.
Mutfaklarda kullanılan sebzeleri tanıyacaksınız. Bu sebzelerin özelliklerine göre
pişirilme öncesindeki hazırlanma aşamalarını öğreneceksiniz. Sebzelerin özelliklerine uygun
şekillerde ayıklanması, yıkanması, soyulması, doğranması, depolanması ile besin kayıplarını
en aza indireceksiniz.
Uygun araçları kullanarak sebzeleri en ekonomik şekilde pişirmeye
hazırlayacaksınız. Aynı zamanda hazırlanacak yiyeceklerin besin değerini ve lezzetini
artırmak için sebzelerden oluşan özel karışımlardan örnekleri öğreneceksiniz.
Bu modül ile ulaşacağınız yeterlik sonunda bir sonraki aşamalar olan sebzeden
yapılan çorbaları, salataları, garnitürleri ve yemekleri yapmak için ön bilgiyi almış
olacaksınız. Mesleki açıdan da aşçılığın temel bilgi ve yeterliliğinden biri olan sebzeleri
pişirmeye hazırlama konusunu öğrenmiş olacaksınız.
GİRİŞ
Page 6
2
Page 7
3
ÖĞRENME FAALİYETİ - 1
AMAÇ
Sebze çeşitlerini tanıyarak özelliğine uygun kullanıma hazırlayabileceksiniz.
ARAŞTIRMA
Sebze hallerine, yerel semt pazarlarına, manav ve marketlere giderek sebze türlerini
görünüz. Toplu beslenme sisteminin uygulandığı kurum ve kuruluşların mutfaklarında
sebzelerin pişirilmeye hazırlanmasında kullanılan araçları görünüz.
1. SEBZELER
1.1. Sebze Türleri
Sebzeler; çiğ veya pişirilerek tüketilen özel renk, koku ve tatları olan bitkilerin
yenilebilen kısımlarıdır. Sebze türleri ve yenilebilen kısımları aşağıdaki gibi gösterilir.
Ø Kök ve yumrularından faydalanılan sebzeler: Turp, patates, yerelması,
kereviz, kuru soğan, pancar, havuç, arpacık soğan, kuru sarımsak, şalgam
Ø Gövdesinden faydalanılan sebzeler: Pırasa, taze soğan, taze sarımsak, mantar,
Brüksel lahanası, semizotu,
Ø Sürgünlerinden faydalanılan sebzeler: Kuşkonmaz, soya filizi
Ø Yaprakları faydalanılan sebzeler: Kara lahana, lahana, ıspanak, ebegümeci, pazı,
roka, kuzu kulağı, asma yaprağı, hindiba, marul, suteresi, labada, morlahana,
maydanoz, tere,dere otu
Ø Meyveleri faydalanılan sebzeler: Kabak, taze barbunya, taze bakla, taze bezelye,
domates, dolma biber, börülce, taze fasülya, yeşil biber, patlıcan, salatalık, bamya
Ø Çiçekleri faydalanılan sebzeler: Karnıbahar, enginar, brokoli, kabak gülü
1.2. Sebzelerin Özellikleri
Ø Yeşil yapraklı sebzelerde yapılarının zayıf olması nedeniyle bileşimlerindeki suyu
çok kolay kaybeder. Bu nedenle görünüşleri bozulur.
Ø Sebzelerdeki posa bağırsakların çalışmasını düzenler.
Ø Sebzeler hacimli oldukları için açlığı giderir. Özellikle zayıflamak isteyenler
diyetlerinde enerji kaynağı olmayan besinler oldukları için sebzelere ağırlık verirler.
Ø Sebzeler vitaminlerin ve minerallerin kaynaklarıdır. Diğer besin gruplarında yer
alan yiyeceklerle birlikte pişirildiklerinde besin değerleri artar.
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 8
4
Ø Sebzeler vücutta metabolik faaliyetleri düzenleyen enzimler, provitaminleri
yapılarında bulundurur.
Ø Yapılarında renk, lezzet ve koku veren maddeler olması nedeniyle, tüketicilerin
tercih sebepleridir.
Ø Sebzeler ısı, ışık, nem, asit, alkali ve metale karşı dayanıksızdırlar. Bu gibi etmenler
sebzelerin besin değerlerinde, görünüşlerinde, lezzetlerinde ve kokularında olumsuz
değişiklikler meydana getirirler.
1.3. Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar
Sebzeler hazırlanırken dikkat edilmesi gereken ilkeler vardır. Bu ilkelere uyulmadığı
takdirde besin öğeleri kaybı olacaktır. Hazırlama aşamasında diğer besin gruplarıyla
karşılaştırıldığında kayıplar en çok sebze ve meyvelerde görülür. Bu nedenle hazırlama
aşamasında beslenme ilkelerine uyulmalı, işlem basamaklarına dikkat edilmelidir.
Bu ilkeler ve işlem basamakları şunlardır:
1. Sebzelerin önce yıkanması, sonra ayıklanması gerekir. Kesildikten sonra bekletme C
vitamininde kayba yol açmaktadır. Köklü sebzelerin ise önce kökleri kesilmeli sonra
yıkanmalıdır.
2. Ayıklama sırasında bıçakla temastan kaçınmalı, mümkün olduğunca elle ayıklama
yapılmalıdır.
3. Sebzeler satın alındıktan sonra bekletilmemeli uygun koşullarda saklanmalıdır.
4. Yıkama işlemi doğramadan önce yapılmalı, yıkama suda uzun süre bekletme
şeklinde olmamalı, akarsu altında tek tek yıkanmalıdır. Yaprak sebzeler havuz
yöntemiyle kaptan kaba aktarılarak yıkanmalıdır
5. Sebzeler pişirilmesine yakın doğranmalıdır.
Sebzelerin besin değerini korumak için izlenecek temel işlem sırası, sebzelerin yapısı
ve özelliklerine göre değişmekle beraber şu şekilde özetlenebilir;
Yıkama → Ayıklama → Doğrama → Kullanma
Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması ve Kullanılması
Özel işlem gerektiren sebzeler, hazırlama aşamasında özellikle kabukları soyulduktan
sonra açıkta bırakıldıkları zaman, havadaki oksijenden dolayı oksitlenerek renkleri kararır.
Bu nedenle ayıklanması, temizlenmesi ve soyulmasında özen gösterilmesi gerekir. Bu
sebzelerden enginar, kereviz, mantarın hazırlanması aşağıdaki gibi yapılır.
Enginar
Sap kısmını enginarın başından kopararak ayırınız. Sert lifler sapla birlikte ayrılacaktır. Sapı
koparılan enginarın tabanını sebze bıçağı ile kesiniz. Enginarın düzgün durmasını sağlayınız.
Kestiğiniz kısımları kararmaması için limonla ovunuz.(Resim 1, 2)
Page 9
5
Resim1. Sap kısmının elle ayrılması
Resim 2. Tabanının kesilmesi enginarların
Enginarın dış yapraklarını sebze makası ile kesip atınız. Yaprakları ile birlikte kullanılacak
enginarın, tepesinden yaklaşık 2 cm. kesiniz. Kesilen kısımlarını limonla ovunuz.(Resim 3,
4)
Resim 3, 4: Enginarın makasla kesilmesi ve limonla ovulması
Göbeği çıkarılacak enginar hazırlanırken; önce dıştaki kalın yaprakları çekip kıvırarak
koparın. Bu işlemi içteki renkli yumuşak açık yeşil yapraklara ulaşıncaya kadar sürdürün.
Sebze bıçağı ile baş tarafından toplam uzunluğunun 2/3’ ünü ve sapını kesiniz.( Resim 5,
6, 7)
Resim 5, 6, 7 Enginarın yapraklarının elle koparılması, baş tarafının ve sapının kesilmesi
Page 10
6
Enginarı dip bölümü üste bakacak şekilde ele alınıp ağır ağır döndürürken sebze bıçağı ile
elma soyar gibi soyulur. Soyulan kısımlara kararmaması için limon sürülür. Enginarın dibi
alta bakacak şekilde çevirip sebze bıçağı ile üst bölümde kalmış yuvarlak yeşil yapraklar da
soyulur.
Yine kesilen yerlere limon sürülür. Bir tatlı kaşığı ile enginar göbeğinin ortasındaki tüyler
alınıp atılır. Hazırlanan enginar kararmaması için limonlu suya koyunuz.( Resim 6, 7, 8)
Resim 6, 7, 8: Enginarın kabuğunun soyulup, göbeğinin çıkarılması
Kereviz
Sap kısmı sebze bıçağı ile kesilir. Kabuğundaki sert lifli kısımlar beyaz kalıncaya
kadar derin soyulur. Kullanılacağı yere göre kesilir. Kararmaması için limonla ovulur yada
limonlu suya atılır yada limonlu suya konur (Resim 9, 10)
Resim 9: Kerevizin Soyulması
Resim 10: Kerevizin limonlanması
Mantar
Mantarın kokusunu ve tadını yitirmemesi için
en önemli kural mantarı yıkamaktan kaçınmaktır.
Mantarı temizlemek için topraklı sert kısımlarını
sebze bıçağı ile kazınır, nemli bezle silerek
temizlenir. Mantarlar eğer aşırı topraklı ise çok kısa
bir süre su altında tutup hemen kurulanır. Bozulmuş
kısımları kesip atılır. (Resim 11)
Kültür mantarının hazırlanmasında ise renginin
kararmaması ve içinde bulunan yabancı maddelerin
temizlenmesi için ölçülü suya, limon suyu, eşit
miktarda tuz ve un ilave edilerek karıştırılır.
Resim 11. Mantarın bıçakla ayıklanması
Page 11
7
1.4. Sebze Hazırlama Araçları
Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şu şekilde sınıflandırılır;
Ø Doğramada kullanılan araçlar: sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen
kaşığı, doğrama tahtası, sicim
Ø Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama
makinesi, sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik
süzgeç, tel süzgeç, delikli küvetler
Ø Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar
(soyma bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği)
1.4.1. Doğramada Kullanılan Araçlar
a) Sebze Bıçağı
Bunlar mutfakta en çok kullanılan bıçaklar arasındadır. Boyları sebze soyulmasına
uygun olması için genellikle küçüktür. Yine de küçükten büyüğe birkaç değişik boyu
bulunur. Kaliteli olanlarının metal kısmı yekparedir. (Resim 12)
Resim 12: Sebze bıçakları ve doğranmış sebzeler
b) Sebze Doğrama Makinesi
.
Resim 13: Sebze doğrama makinesi
Çeşitli modellerde üretilen sebze doğrama makinesi
çok hızlı ve düzgün bir şekilde sebzelerin
doğranmasını sağlar. Çok miktarda ve çeşitli şekillerde
sebze doğrama işlemi yapan işletmelerde
yaygın olarak kullanılan bir araçtır (Resim 13).
Page 12
8
(Resim 14)
Resim 14. Parizyen kaşıkları ve doğranmış sebzeler
d) Doğrama Tahtası
Ahşaptan ve sertleştirilmiş plastik maddelerden yapılan doğrama tahtaları kullanış
amacına göre farklı renklerde ve boyutlarda olur( Resim 15).
Resim 15: Doğrama tahtaları
e) Sicim
Pişerken dağılan sebzelerin dağılmasını engellemek için sebzelerin bağlanmasında,
sebzelerin bir araya getirilmesinde vb yerlerde kullanılır. Kullanılacak sicimin mutlaka
pamuklu veya keten ipten yapılmış olmasına dikkat edilir (Resim 16).
Resim 16: Sicim(Mutfakta kullanılışı)
c.Parizyen Kaşığı
Genellikle patates için kullanılmakla birlikte
parizyen kaşıklarıyla kabak, havuç vb. sert
sebzeler de şekillendirilebilir.
Parizyen kaşıklarının klasik biçimi yuvarlak
olmakla birlikte farklı şekil ve boyutta oval
uçlu, hatta tırtıllı olanları da mevcuttur.
Page 13
9
d) Tel Süzgeç
Süzmekten ezmeye ve elemeye kadar birçok amaç için kullanılan
bu süzgeçler temel olarak 3 boydur. Tel süzgeç seçilirken sap
kısmının ısı iletmeyen bir malzemeden yapılmış olması tercih
sebebidir. Ayrıca tel süzgeçlerin taşıyıcı çembere sağlam bir
biçimde oturtulmuş olması da süzgecin kullanım ömrü açısından
çok önemlidir(Resim 20).
1.4.2. Temizleme, Ayıklama, Yıkama, Süzme vb. de Kullanılan Araçlar
Resim 17: Oyacak
Resim 18: Sebze makası
Resim 19: Çelik süzgeç
Resim 20: Tel süzgeç
e) Delikli Küvetler
Paslanmaz çelikten yapılmıştır. Sebzeleri yıkamada kullanılır. Değişik boylarda
modelleri kullanılmaktadır.(Resim 21)
Resim 21: Delikli küvetler
a) Oyacak
Sebzelerin içini çıkartmak üzere yapılmış özel bir alettir. Tahta
veya plastik bir malzemenin üzerine geçirilmiş keskin uçlu
metal bir yarım boru görünümündedir. Metal borunun boyu ve
çapı genellikle standarttır. Ancak farklı boyutlarda bulunursa
alınması tavsiye edilir(Resim 17).
b) Sebze Makası
Özellikle enginarın kabuklarının kesilmesi için kullanılır. Bu iş
için uygun boyutlarda ve keskin bir makastır. Paslanmaz çelik
olanları tercih edilmelidir. Kullanım sonrası kaldırılmadan önce
mutlaka yıkanıp kurulanması gerekir (Resim 18).
c) Çelik Süzgeç
Alüminyum süzgeçlerden daha az yer kaplayan bu süzgeç,
derinliği sayesinde yüklü miktarları kaldırabilir. Dar ve
uzun olması sebebiyle tencerelerin içine oturabilir ve
buharda pişirmede de kullanılabilir (Resim 19).
Page 14
10
a) Soyma Bıçağı
Soyacağın aynısı olmakla birlikte burada tırtıllı olarak
üretilmiştir. Bundaki amaç sebze kesimi sırasında dekoratif
bir doku oluşturmaktır (Resim 22).
1.4.3. Soyma, Dilimleme, Rendeleme, Parçalama, Sıkma, Ezme vb. de Kullanılan
Araçlar
Resim 22: Soyma bıçağı
b) Patates Soyma Makinesi
Patates soyma işini yapmasının yanı sıra havuç, şalgam,
kereviz gibi yumru sebzelerin de kabuğunun soyulmasında
kullanılır (Resim 23).
Resim 23 : Patates soyma makinesi
c) Püre Makinesi
Haşlanmış sebzelerin ezme işleminde kullanılır (Resim 24).
Resim 24: Püre makinesi
d) Rende
Sert sebzelerin (havuç, turp, patates vb.) çeşitli şekillerde
doğranmasında kullanılır. (Resim 25)
Resim 25: Rende
Resim 26: Sarımsak ezeceği
e) Sarımsak Ezeceği
Genellikle az miktarda sarımsak gerektiğinde kullanılan bir
alettir. Tamamı metalden yapılır. Ucunda iri bir diş
sarımsağın rahatlıkla girebileceği bir delik yuva bulunur.
Üstte ise bu yuvaya girecek büyüklükte bir metal parça
vardır. Böylece bastırıldığında sarımsak ezilir ve alttaki
delikli kısımdan çıkar(Resim 26).
Page 15
11
1.5. Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama
1.5.1. Ayıklama (Elden Geçirme, Temizleme, Ayıklama)
Satın alınan sebzelerin, önce kullanılamayacak kısımlarının ayrılması, bozulmuş
ezilmiş, çürümüş, sararmış, küflenmiş vb.kısımlarının elden geçirilerek ayıklanması,
sebzeleri kullanıma hazırlamanın birinci basamağıdır.
a)Yumruları ve Köklerinden Faydalanılan Sebzeler: Kök ve yumrularından
faydalanılan sebzelerde, bozulmuş olanlar ayıklanır.
b) Gövdelerinden Faydalanılan Sebzeler: Kök kısımları ve bozuk yaprakları
ayıklanır (Resim 27, 28, 29)
Resim 27, 28, 29: Pırasanın ayıklanması
c)Çiçeklerinden Faydalanılan Sebzeler:
Dış yaprakları ve bozulmuş kısımları kesilir (Resim 30)
Resim 30: Brokolinin ayıklanması
Page 16
12
d) Meyvelerinden Faydalanılan Sebzeler
Taze taneli sebzelerin (fasulye, bezelye börülce,
bakla vb) uç kısımları kesilir, kılçıkları çıkarılır, bozulmuş,
çürümüş kısımları kesilip ayıklanır. Domates, patlıcan,
biber, salatalık vb sebzeler ise sapları ile bozulmuş,
çürümüş kısımları ayıklanır (Resim 31).
Resim 31: Bezelyenin ayıklanması
e)Yapraklarından Faydalanılan Sebzeler: Ezilmiş, çürümüş, sararmış delikli
yapraklar ayıklanır.
f)Sürgünlerinden Faydalanılan Sebzeler: Sapları kesilir. Bozulmuş kısımları
atılır .
1.5.2. Yıkama (Yıkama, Süzdürme, Durulama, Kurutma)
Sebzeler yetiştirilirken çeşitli nedenlerle üzerlerine çamur, toz ve toprak bulaşır.
Ayrıca hasat ve taşıma esnasında da çeşitli sebeplerle kirlenir. Sebzelerin yıkanması
denilince sebzenin üzerinde bulunan çamur, toz, toprak, kum gibi pisliklerin sebzelerden
arındırılma işlemidir.
Sebzeler ancak kullanılacağı zaman
yıkanmalıdır. Çünkü su sebzelerde çürümeyi başlatır
ve vitamin kaybına neden olur. Yıkama işlemleri sebze
türlerinin özelliklerine göre şu şekilde yapılır:
a) Kök veYumrularından Faydalanılan
Sebzeler:
Sebzelerin çok kirli olanları mümkünse fırça yardımı
ile
çok kirli olmayanlar ise bol temiz akarsu altında iyice
yıkanıp kirlerinden arındırılır (Resim 32).
Resim 32. Patatesin fırça ile yıkanması
b) Gövdesinden Faydalanılan Sebzeler: Taze soğan, taze sarımsak ve pırasanın en
dış kabuğu ve kökleri ayıklandıktan sonra temiz akarsu altında yıkanır. Mantarı yıkarken,
özel işlem gerektiren sebzeler bölümüne bakınız.
Page 17
13
c) Çiçeklerinden Faydalanılan Sebzeler: Bütün olarak ya da parçalara bölünmüş
olarak (dallara ayrılmış)su dolu bir küvette bir süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave
edilir(içinde olabilecek haşerelere karşı). Süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp
süzdürülür.
d) Meyvelerinden Faydalanılan Sebzeler: Kökleri ve sapları temizlenir. Bol akarsu
altında yıkanır.
e) Yapraklarından Faydalanılan Sebzeler: Kök kısmından yaprakları ayrılır.
Yapraklar bol akarsu altında tek tek yıkanır. Miktar fazla olursa havuz sistemi oluşturularak
yıkanır. Süzgeçlere konarak suları süzdürülür.(Resim 34)
Resim 34: Havuz sistemiyle ıspanağın yıkanması
g) Sürgünlerinden Faydalanılan Sebzeler:
Süzgecin içerisinde bol akarsu altında yıkanır (Resim35).
Resim 35: Soya filizinin yıkanması
Page 18
14
UYGULAMA FAALİYETLERİ
İşlem Basamakları
Öneriler
--------------------------------------
Ø Sebzeleri ayıklayınız
-----------------------------------------
Ø Sebzeleri yıkayınız
---------------------------------------
Ø Sebzeleri soyunuz
Ø Temiz ve düzenli çalışınız.
Ø Planlı çalışınız.
Ø Ekonomik olunuz.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
Ø Verimli çalışınız.
Ø Meslek etiğine uyunuz.
---------------------------------------------
Ø Kök ve yumru sebzelerin saklama sırasında
oluşan filizlenen kısımlarını kesiniz.
Ø Yaprak sebzelerin kök kısımlarını kesiniz.
Kullanılamayacak kısımlarını ayırınız.
Ø Gövde sebzelerin en dış kabuğunu soyunuz
Ø Çiçek sebzelerin kök kısımlarını kesiniz.
Ø Meyve sebzelerin sap kısımlarını kesiniz
Ø Özel işlem gerektiren sebzelerin
ayıklanmasına bakınız (Sayfa 6).
--------------------------------------------------------
Ø Kök ve yumru sebzelerin aşırı derecede
kirli olan kısımlarını sebze fırçası ile
yıkayınız
Ø Yaprak sebzeleri yapraklarına ayırınız
Ø Yaprak ve çiçek sebzeleri havuz
yöntemiyle yıkayınız.(Burada sağlığa
zararlı olmayan bazı kimyasalları ilave
edebilirsiniz. Kullanabileceğiniz
kimyasalları ve miktarlarını belirlemek için
(yiyecek hijyeni modülüne bakınız)
Ø Gövde sebzeleri bol suyun altında
yıkayınız
------------------------------------------------------
Ø Kök, yumru (kereviz hariç) ve meyve
sebzeleri kabuğunu ince şekilde soyunuz.
Ø Kereviz kabuğunun lifli kısımlarını, beyaz
kısmına gelinceye kadar soyunuz.
Ø Sürgünleri yenen sebzelerden kuşkonmazı
uç kısmından köke doğru, ince bir şekilde
soyunuz.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 19
15
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Bu faaliyet kapsamında hangi bilgileri kazandığınızı, aşağıdaki soruları cevaplayarak
belirleyiniz.
ÖLÇME SORULARI (Çoktan Seçmeli Sorular)
1. Aşağıdakilerden hangisi meyvelerinden faydalanılan sebzelerden birisidir?
A) Brüksel lahanası
B) Brokoli
C) Karnabahar
D) Bamya
2. Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin özelliklerinden birisi değildir?
A) Posalı yapısından dolayı bağırsakların çalışmasını düzenler.
B) Isı ve enerji verir.
C) Vitamin ve mineral maddelerin kaynaklarıdır.
D Vücutta metabolik faaliyetleri düzenleyen maddeleri bulundurur.
3. Kabuğu soyulan enginara neden limon sürülür?
A) Kolay pişmesi için
B) Lezzetini artırmak için
C) Besin değerini artırmak için
D) Renginin kararmaması için
4. Sebzeleri pişirmeye hazırlamada aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
A) Kök, yumru ve meyvelerinden faydalanılan sebzelerin kabuğunu ince şekilde
soyunuz.
B) Gövdelerinden faydalanılan sebzelerin en dış kabuğunu soyunuz.
C) Mantarların saplarını kesiniz
D) Çiçeklerinden faydalanılan sebzelerin kök kısımlarını kesiniz
5. Yapraklarından faydalanılan sebzelerin yıkanmasında neden kimyasallar ve tuz sirke
kullanılır?
A) Mikroplardan arındırmak için
B) Lezzetini artırmak için
C) Kirlerden arındırmak için
D Rengini korumak için
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 20
16
6.
Sebzelerin yıkanmasında hijyen ve sanitasyon için kullanılan kimyasallar nelerdir?
Nasıl kullanılır? Araştırarak öğretmeninizle değerlendirip sınıfta arkadaşlarınızla
paylaşınız.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Bu faaliyetteki konular ilginizi çekiyor, yeteneklerinize, değerlerinize ve
ihtiyaçlarınıza uygun olduğunu düşünüyorsanız, eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek
araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz.
Page 21
17
UYGULAMALI ÖLÇME ARAÇLARI( PERFORMANS TESTi)
Ø
Enginar veya kerevizi ayıklayınız.(Mevsime uygun başka bir sebze ile de
kendinizi değerlendire bilirsiniz.)
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
a) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)?
b) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
c) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)?
d) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
a) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
b) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
a) Enginarın sapını başından kopararak ayırdınız mı?
b) Sapı koparılan enginarın tabanını kesip düzleştirdiniz mi?
c) Kesilen yere limon sürdünüz mü?
d) Dıştaki kalın yaprakları kopardınız mı?
e) Sebze bıçağı ile baş tarafından kestiniz mi?
f) Kesilen kısmına limon sürdünüz mü?
g) Enginarı sebze bıçağı ile soydunuz mu?
h) Soyulan kısmına limon sürdünüz mü?
I) Bir tatlı kaşığı ile göbeğinin ortasındaki tüyleri aldınız mı?
i)Hazırlanan enginarı limonlu su içine koydunuz mu?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında çıkarttınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız
sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki
öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 22
18
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
AMAÇ
Sebzeleri uluslararası doğrama şekillerine uygun olarak doğrayabileceksiniz.
Çevrenizdeki yiyecek-içecek hizmeti veren işletmelerde uluslararası doğrama şekillerinin
kullanılıp kullanılmadığını, yaygın olarak hangi doğrama usullerinin tercih edildiğini araştırınız.
2. DOĞRAMA USULLERİ
Sebzeler fiziksel özelliklerine ve kullanılacakları yerlere göre çeşitli usullerde
doğranırlar. Bu usullerin uluslararası mutfaklardaki kullanılış biçimi aynıdır. Ülkemizde de
yiyecek-içecek hizmetleri sektöründe bu doğrama usulleri kullanılmaktadır.
Doğramada dikkat edilecek noktalar
Ø Doğru bıçağı seçiniz.
Ø Bıçağın eliniz ile uyumlu olsun.
Ø Bıçağın daima keskin olsun. Keskin olmayan bıçak kazalara neden olur. (Elinizi
kesebilirsiniz.)
Ø Bıçağınızı bacağınıza paralel ve kılıf içinde taşıyınız.
Ø Bıçakla asla şaka yapmayınız.
Ø Doğrama yaparken parmaklarınıza ve elinize dikkat ediniz.
Ø Doğru bıçak tutma ve doğrama ile ilgili öğretmeninizden yardım alınız.
1.Julienne (jülyen) (Kibrit çöpü)
Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm
uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir.
Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu
şekilde doğranabilir (Resim 36).
Kullanıldığı yerler; çorbalarda, soğuk ordövr
tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında
sebze garnitürlerinde ve salatalarda
Resim 36: Julienne doğranmış sebzeler
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 23
19
2. Brunoise (brunoaz) (toplu iğne başı)
En küçük doğrama şeklidir. Bütün
parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat
edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce
julienne şeklinde doğranır, daha sonra
brunoise şekline getirilir (Resim 37).
Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında
sebze garnitürlerinde ve salatalarda
kullanılır.
Resim 37: Brunoise doğranmış sebzeler
3. Paysane veya dice (peyzan veya days) (1cm2 ve
bıçak sırtı kalınlığında)
Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı
kalınlığında, 1 cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür.
Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat
edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir.
Kullanıldığı yerler; consommeler garnitür olarak
kullanılan sebzeler ve salatalardır. (Resim 38)
Resim 38. Paysane doğranmış sebzeler
4. Batonnnet (batonet) (parmak)
1/2 veya 1 cm2
kesidinde, yaklaşık 4-5 cm
uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama usulüdür
(Resim 39)
Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan
garnitürlerin doğranmasında kullanılır.
Resim 39: Batonnet doğranmış sebzeler
5. Vichy (vişi) (halka)
Resim 40. Vichy doğranmış sebzeler
Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde
doğrama usulüdür (Resim 40).
Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak,
salatalık gibi sebzelerden yapılan
salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde
kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır.
Örneğin; carrotes vichy gibi.
Page 24
20
UYGULAMA FAALİYETLERİ
İşlem Basamakları
Öneriler
---------------------------------------------
Ø Araçları hazırlayınız.
---------------------------------------------
Ø Sebzeleri hazırlayınız.
-------------------------------------------
Ø Julienne (jülyen) (kibrit çöpü)
doğrayınız.
---------------------------------------------
Ø Brunoise (brunoaz) (toplu iğne
başı ) doğrayınız.
-------------------------------------------
Ø Paysane (peyzan veya dice)
(1cm2 ve bıçak sırtı kalınlığında)
doğrayınız.
--------------------------------------------
Ø Batonnnet (parmak) doğrayınız.
---------------------------------------------
Ø Vichy (halka) doğrayınız.
Ø Temiz ve düzenli çalışınız.
Ø Planlı çalışınız.
Ø Ekonomik olunuz.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
Ø Verimli çalışınız.
Ø Meslek etiğine uyunuz.
----------------------------------------------------------------
Ø Doğrama tahtasını, çelik küveti, kaseleri
hazırlayınız.
Ø Sebze bıçağını elinizin büyüklüğüne göre
seçiniz.
Ø Sebze bıçağının şeklini kullanacağınız yere
ve sebzeye göre seçiniz.
Ø Varsa sebze doğrama makinasını
hazırlayınız.
-------------------------------------------------------------
Ø Doğramada kullanılacak sebzeleri elle
ayıklayınız.
Ø Doğramada kullanılacak sebzeleri yıkayınız.
Ø Doğramada kullanılacak sebzeleri bıçakla
ayıklayınız.
--------------------------------------------------------------------
Ø Uygun olan sebzeleri (patates, havuç,
kereviz) bıçak sırtı kalınlığında plakalara
kesiniz, sonra ince çubuklar haline getiriniz.
Ø Hepsinin kalınlıklarının eşit olmasına dikkat
edilir.
Ø 3-4 cm uzunluğunda doğrayınız.
-------------------------------------------------------
Ø Sebzeleri önce jülyen doğrayınız
Ø Parçaları eşit, toplu iğne başı büyüklüğünde
doğrayınız.
----------------------------------------------------------
Ø Bıçak sırtı kalınlığında, 1cm2 yüzeyinde
doğrayınız.
--------------------------------------------------------------
Ø 1cm2 yüzeyinde 4-5 cm uzunluğunda
doğrayınız.
--------------------------------------------------------------------
Ø Sebzeleri büyüklüğüne göre bıçak sırtı
kalınlığında halkalar halinde doğrayınız.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 25
21
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Bu faaliyet kapsamında hangi bilgileri kazandığınızı, aşağıdaki soruları cevaplayarak
belirleyiniz.
ÖLÇME SORULARI (çoktan seçmeli sorular)
1. Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri doğramada kullanılacak yöntemin uygulanmasında
rol oynar?
A) Sebzelerin özelliklerine ve kullanılacakları yer
B) Mevsim
C) Mutfağın yapısı
D) Doğramada kullanılan araçlar
2. Aşağıdakilerden hangisi bir uluslararası doğrama şekli değildir?
A) Jülienne
B) Garnishion onion
C) Brunoise
D) Paysane
3. Aşağıdakilerden hangisi vichy doğrama şekli için yanlıştır?
A) Eşitlik önemlidir.
B) Berrak çorbalarda garnitür olarak kullanılır.
C) Kullanıldığı yemeklere ismini verir.
D) Paysane doğrama şeklinden daha büyüktür.
4. Aşağıdakilerden hangisi julienne doğrama şeklinin kullanıldığı yerlerden birisi
değildir?
A) Et ve balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır.
B) Sebze çorbalarında kullanılır.
C) Soğuk ordövr tabaklarının süslenmesinde kullanılır
D)Püreli çorbaların hazırlanmasında kullanılır
5. 1 cm2 yüzeyinde, bıçak sırtı kalınlığında doğrama şekli aşağıdakilerden hangisidir?
A) Batonnnet
B)Mire-poix
C) Paysane
D) Vichy
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 26
22
6. Aşağıdakilerden hangisi mutfaktaki en küçük doğrama şeklidir?
A)Brunoise
B)Bouguet garni
C)Jülienne
D)Mire poix
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
Page 27
23
UYGULAMALI ÖLÇME ARAÇLARI( PERFORMANS TESTi )
Ø Patatesi kullanarak doğrama şekillerini uygulayınız.
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
a) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)?
b) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
c) Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
d) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
a) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
b) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi ?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
a) Patatesi tekniğine uygun olarak yıkadınız mı?
b) Patatesin kabuğunu soydunuz mu?
c) Patatesi bıçak sırtı kalınlığında ince levhalar haline getirdiniz mi?
d) Patatesi 3-4 cm uzunluğunda ince çubuklar haline getirdiniz mi?
e) İnce çubuklar haline getirdiğiniz patatesi toplu iğne başı
büyüklüğünde doğradınız mı?
f) Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat ettiniz mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında çıkarttınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız
sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki
öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 28
24
ÖĞRENME FAALİYETİ-3
AMAÇ
Lezzet verici karışımları uluslar arası özelliklerde hazırlayabileceksiniz.
ARAŞTIRMA
Çevrenizdeki yiyecek-içecek hizmeti veren işletmelerde hangi lezzet verici
karışımların hazırlandığını ve nerelerde kullanıldığını araştırınız.
3. LEZZET VERİCİ KARIŞIMLAR
3.1. Lezzet Verici Karışımlar
Sebzelerden hazırlanan karışımlar kullanıldığı yiyeceklerin lezzetini ve besin
değerini artırırlar. Bu karışımların hazırlanmasında ve kullanılmasında renk ve tat olarak
uyumlu olanların seçimine dikkat edilmelidir.
a) Bouquet garnie (Buket garni)(sebze buketi)
Bouquet garnie, lezzet verici karışımlar arasında yer almasına rağmen aynı zamanda
sebzelerin en büyük doğrama usulüdür. Mutfakta birkaç sebzenin bir araya getirilmesiyle
oluşturulur. Kullanılacak yer ve amaca göre havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne yaprağı gibi
sebzelerin eşit ölçülerde doğranıp sicimle bağlanmasıdır (Resim 41).
Resim 41: Bouquet garnie sebzeler
Bouquet garnie kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır.
Ø Beyaz bouquet garnie:
Havuç dışında sebzelerin beyaz kısımlarından hazırlanır. Kullanıldığı yerler; Beyaz
fond’larda, beyaz soslarda ve berrak çorbalarda kullanılır.
ÖĞRENME FAALİYETİ-3
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 29
25
Ø Normal bouquet garnie:
Havuç, kerevizin kabukları, yaprakları ve sapları da ilave edilerek hazırlanır.
Kullanıldığı yerler; Kahverengi fond’ ve soslarda kullanılır.
b) Mire poix (Mir-pua) (sebze grubu)
Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halindebir doğrama
usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3-
4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları,
pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir (Resim 42).
Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, braise usulü
hazırlanan yiyeceklerin ön hazırlıklarında, kullanılır
Resim 42: Mire-poix sebzeler
Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır.
Ø Beyaz mire poix: Mire poix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır.
Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan
yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.
Ø Normal mire poix: Mire poix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da
kullanılmasıyla hazırlanır.
Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır.
c) Ganished onion (Garniş anyın) (defneli soğan)
Kullanıldığı yere göre büyük, orta veya küçük boy soğanın dış kabukları soyulur.
Soğanın büyüklüğüne göre defne yaprağı seçilir. Soğanın üzerine defne yaprağı birkaç tane
karanfil ile tutturulur. Bouquet garnie bulunmadığı zamanlarda kolayca hazırlanarak bouquet
garnie’ nin kullanıldığı yerlerde kullanılır. (Resim 43)
Page 30
26
Resim 43: Garnished onion (Defneli soğan)
d) Baharat torbası (ot ve baharatlar)
Kesin gramajlı bir tariften söz edilemez. Hemen her bahar bu karışım içinde yer
alabilir. Baharat torbası, çeşitli ot ve baharatların temiz bir bez veya tülbent ile sıkıca
bağlanmasıyla hazırlanır. Kullanılacak olan baharatlar tane olmalıdır. İhtiyaca göre birden
fazla baharat torbası hazırlanabilir (Resim 44). Kullanıldığı yerler; et ve av hayvanı
yemekleri, pancar turşusu, çorba ve soslardır.
Resim 44. Baharat torbası
3.2. Ot ve Baharatlar
Bir aşçının kullandığı en önemli gereçlerden biridir. Bunları iyi tanıması kullanıldığı
yerleri iyi bilmesi gerekir. Otlarla baharatlar arasında fazla fark yoktur. Bitkilerin yaprakları,
tomurcukları, yaprak ve dalları birlikte toprak altı kökleri, tohumları, kuru ve taze olarak
kullanılırlar. Ot ve baharatlar kullanıldığı yemeğe aroma, güzel koku ve lezzet kazandırır.
Bu ot ve baharatlar şunlardır:
3.2.1. Otlar
Adaçayı: Sosta pişen etlerde, kebaplarda, soslarda, spagetti soslarında vb. yerlerde
kullanılır.
Biberiye: Rostolarda, ızgaralarda, tavuk ve balık yemeklerinde kullanılır.
Page 31
27
Defne yaprağı: Et yemeklerinde, soslarda, çorbalarda ve balıklarda kullanılır (Resim
45).
Resim 45: Defne yaprağı
Dere otu: Zeytinyağı yemeklerde, dolmalarda, sebze yemeklerinde, salatalarda,
pilavlarda cacıkta kullanılır (Resim 46).
Resim 46: Dere otu
Fesleğen (reyhan): Yöresel yemeklerde, salatalarda, soğuk çorbalarda, soslarda
kullanılır (Resim 47).
Resim 47: Fesleğen
Page 32
28
Kekik: Izgara yemeklerde, terbiyelerde, soslu yemeklerde kullanılır (Resim 48).
Resim 48: Kekik
Taze kişniş: Çiğ balık terbiyelerinde, karışık salatalarda, soğuk ordövrlerde kullanılır
(Resim 49).
Resim 49: Taze kişniş
Köri: Tavuk yemeklerinde, sebze yemeklerinde kullanılır.
Kuzukulağı: bazı çorbalarda, salatalarda, omletlerde kullanılır (Resim 50).
Resim 50: Kuzu kulağı
Page 33
29
Maydanoz: Salatalarda, dolmalarda, zeytinyağlı yemeklerde, çorbalarda, et
yemeklerinde, garnitürlerde kullanılır (Resim 51).
Resim 51: Maydanoz
Mercanköşk: Soslarda, et yemeklerinde, salatalarda, çorbalarda ve patates
garnitürlerinde kullanılır.
Nane: Dolmalarda, çorbalarda, salatalarda, süslemelerde, sütlü tatlılarda, ayrıca likör
yapımında kullanılır (Resim 52).
Resim 52. Nane
Rezene: Balıklarda, salatalarda, dolmalarda, çeşitli flambe etlerde kullanılır.
Tarhun otu (Tarragon yada Estragon): Soslarda (özellikle bearnaise) (bernez), et
yemeklerinde kullanılır (Resim 53).
Resim 53: Tarhun otu
Page 34
30
3.2.2. Baharatlar
Acı kırmızıbiber: Özellikle Meksika ve İtalyan mutfaklarında yaygın olarak
kullanılmaktadır. Acı olması istenen et ve sebze yemeklerinde, lahmacunlarda kullanılır (
.(Resim 54).
Resim 54: Acı kırmızıbiber
Anason: Çeşitli tatlı, tuzlu böreklerde, çöreklerde ve kurabiyelerde, bazı et
yemeklerinde kullanılır.
Karabiber: Çok bilinir, yaygın olarak kullanılır. Tane ve toz olarak kullanılır. Et
yemeklerinde, zeytinyağlı dolmalarda, yumurtalarda, çorbalarda, soslarda, pilavlarda
kullanılır. (Resim 55).
Resim 55: Karabiber
Beyaz biber: Karabibere göre daha az keskindir. Tane ve toz olarak kullanılır. Tavuk
ve balık yemeklerinde, çorbalarda, fondlarda ve soslarda kullanılır (Resim 56).
Resim 56: Beyaz biber
Page 35
31
Hardal: Siyah hardal, kırmızı-kahve rengi, siyaha yakın renklidir. Tanesi
çiğnendiğinde acı ve göz yaşartıcıdır. Beyaz hardal siyaha göre daha az acı ve yakıcıdır. Et
yemeklerinde, turşularda, soslarda (Resim 57).
Resim 57: Hardal
Çemen otu: Tadı acımsı, çok kuvvetli ve yanmış şeker gibidir. Öğütülmüş olarak
turşularda çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır. pastırmanın üzerine
kaplanan çemen karışımının önemli bir bileşenidir (Resim 58).
Resim 58. Çemen otu
Çörek otu: Ekmeklerde, böreklerde, çöreklerde vb. yerlerde kullanılır.
Dereotu tohumu: Akdeniz kökenli bir bitki olan dere otunun oval, kahverenkli hoş
kokulu ve keskin tatlı kurutulmuş tohumudur. Genellikle balık ve deniz ürünlerinde
kullanılır (Resim 59).
Resim 59: Dereotu tohumu
Page 36
32
Haşhaş tohumu: Mavi, siyah veya beyaz renkte olur. Çeşitli ekmeklerde, böreklerde,
çöreklerde, ayrıca kavrularak salata, kanepe, ordövr ve sebze yemeklerinde kullanılır (Resim
60).
Resim 60: Haşhaş tohumu
Hint cevizi (nut meg): Baharat, gri-kahverengi ceviz şekilli tohumlardan elde edilir.
Uyku verici ve hazmettirici özellik taşır. Bechamelle (beşamel) sosta, patates garnitürlerinde,
et yemeklerinde, konsomelerde ve kremalı çorbalarda kullanılır. .(Resim 61)
Resim 61. Hint cevizi
Karanfil: Taneler genellikle bütün olarak kullanılır. İstenirse başı ezilerek toz haline
getirilebilir. Kuvvetli aromasından dolayı az miktarda kullanılmalıdır. Reçellere, baharatlı
şarap ve likörlere katılır. Turşularda, defneli soğanda (garnished onion), çeşitli tatlılarda
kullanılır (Resim62).
Resim 62. Karanfil
Kırmızı biber: Hafif kokulu ve yakıcılığı olan bir baharattır. Renk katıcı özelliği
vardır. Kullanım alanı çok yaygındır. Soslarda, çorbalarda, çeşitli et yemeklerinde kullanılır
(Resim 63).
Page 37
33
Resim 63: Kırmızı biber
Kimyon: Arap, İran, Hint, Meksika ve Türk mutfaklarında yaygın olarak kullanılır.
Özellikle köftelerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır (Resim 64).
Resim 64: Kimyon
Kişniş: Sarı-kahverengi renktedir. Ferahlatıcı, aromatik bir kokuya, tatlımsı baharlı ve
meyvemsi bir tada sahiptir. Çeşitli et yemeklerinde, turşularda ve şekerlemelerde kullanılır
(Resim 65).
Resim 65: Kişniş
Mahlep: Sütlü tatlılarda, dondurmalarda çeşitli çörek ve bisküvilerde kullanılır.
Pembe biber: Pembe biber taneleri Daise gülünün kurutulmuş tohumlarıdır.Tatlımsı
ve keakin bir kokuya sahiptir. Soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır. (Resim 66)
Page 38
34
Resim 66: Pembe biber
Rezene tohumu: Anasona benzeyen kokuya, hafif acı bir tada sahiptir. Hafif
kavrulunca tadı belirginleşir. Bazen anason yerine kullanılır. Tatlı hamur işlerinde, çeşitli
balık ve tavuk yemeklerinde kullanılır. (Resim 67)
Resim 67. Rezene tohumu
Safran: Dünyanın en pahalı baharatlarından birisidir. Yemeklere sarı renk, koku ve
lezzet kazandırır. Pilavlarda, balık, tavuk ve tatlılarda kullanılır. (Resim 68)
Resim 68: Safran
Sumak: Tadı ekşi ve buruktur. Morumsu renktedir. Et, sebze yemeklerinde,
salatalarda (özellikle soğan) ve yöresel çorbalarda kullanılır. (Resim 69)
Resim 69: Sumak
Page 39
35
Susam: Siyah ve beyaz olmak üzere iki çeşit tohumu vardır. Yağ amaçlı olarak da
kullanılır. Türkiye ve Ortadoğu da iyi bilinen tahin ve helva yapımında da kullanılır. Ayrıca
fırın ürünlerinde, şekerli ürünlerde, kavrulmuş halde salatalarda kullanılır. (Resim70)
Resim70: Susam
Tarçın: Mor meyveli bir ağacın kabuğundan elde edilir.En değerlisi Seylan tarçınıdır.
Değerli ve eski bir baharattır. Yerine göre öğütülmüş veya çubuk olarak unlu ve şekerli
ürünlerde, sütlü tatlılarda, zeytinyağlı dolmalarda, pilavlarda vb. yerlerde kullanılır. (Resim
71)
Resim 71. Tarçın
Vanilya: Tatlılarda, dondurmalarda, çikolatalarda kullanılır.
Zencefil: Kabuğu soyulmadan kurutulan gövdesi esmer, soyularak kurutulan ise beyaz
renktedir. Bütün, dilimlenmiş ve toz olarak mevcuttur. Fırın ürünlerinde, Çin yemeklerinde,
marinat ve soslarda kullanılır. Unlu ve şekerli ürünlere ve baharat karışımlarına katılarak
kullanılır.
Yeni bahar: Beyaz çiçekli tropik bölgelerde yetişen bir ağacın meyveleridir. Kuvvetli
karanfilimsi kokulu, yakıcı lezzetli bir meyvedir. Sebze yemeklerinde, çorbalarda et
ürünlerinde (sosis, salam ve sucuk içlerinin hazırlanmasında), et yemeklerinde, çorbalarda,
soslarda ve özellikle zeytinyağlı dolmalarda kullanılır. (Resim 72)
Page 40
36
Resim 72: Yeni bahar
Zerdeçal: Karabibebere benzeyen, ağır ve keskin kokulu, aromatik, yakıcı ve acı
lezzetlidir. Çok yaygın olarak kullanılan eski ve değerli bir bahardır safranın bulunmadığı
yerlerde kullanılır. (Resim 70)
Resim 70. Zerdeçal
Tomate Concasse
Domatesin sapı sebze bıçağı ile çıkartılır. Sapının ters tarafı bıçakla sadece kabuk
kısmı artı (+) şeklinde kesilir. Bir kevgir yada süzgeç yardımıyla kaynar suya batırılır.
Domates büyüklüğüne göre sıcaklığı iç kısmına geçmeyecek şekilde 8-10 saniye tutulur.
Hemen soğuk suya daldırılır. İşaretlenen yerlerden kalkan kabuklar kolayca soyulur. Bıçak
yardımıyla çekirdekleri çıkarılır. Fındık büyüklüğünde doğranır. İstenilen yerlerde
kullanılır. Kullanıldığı yerler; soslarda, yemeklerde, garnitürlerde kullanılır.
Resim 71. Tomato cancasse
Page 41
37
UYGULAMA FAALİYETLERİ
İşlem Basamakları
Öneriler
-----------------------------------
Ø Araçları hazırlayınız
----------------------------------------
Ø Kereviz, havuç, soğan ve
pırasayı hazırlayınız
--------------------------------------------
Ø Defne yaprağı ve karanfili
hazırlayınız
-----------------------------------
Ø Mire - poix hazırlamak için
sebzeleri doğrayınız
---------------------------------------
Ø Mire - poix çeşitlerini
oluşturunuz.
------------------------------------------
Ø Bouquette garnie çeşitlerini
hazırlayınız
Ø Normal bouquet garnie
hazırlayınız.
Ø Beyaz bouquet garnie
hazırlayınız.
Ø Temiz ve düzenli çalışınız.
Ø Planlı çalışınız.
Ø Ekonomik olunuz.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
Ø Verimli çalışınız.
Ø Meslek etiğine uyunuz.
-------------------------------------------------------
Ø Sebzeleri doğramak için,sebze bıçağını,
doğrama tahtasını, küvet ve sicimi
hazırlayınız.
---------------------------------------------------------
Ø Kereviz’i özel işlem gerektiren sebzelerde
anlatıldığı gibi hazırlayınız.
Ø Havuç, soğan ve pırasayı pişirmeye
hazırlamada anlatıldığı gibi hazırlayınız.
----------------------------------------------------
Ø Yeterli miktarda defne yaprağı ve karanfili
hazırlayınız.
-----------------------------------------------------
Ø 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak
büyüklükte, küp veya küpe yakın boyutta
doğrayınız.
---------------------------------------------------
Ø Mire poix doğranan eşit miktardaki
sebzelere defne yaprağı ilave ederek normal
mire poix hazırlayınız.
Ø Eşit miktarda soğan, kerevizin ve pırasanın
beyaz kısımlarına defne yaprağı ilave
edilerek beyaz mire poix hazırlayınız..
------------------------------------------------------------
Ø Havuç, kereviz , pırasa, soğan gibi
sebzelerin yeşil kısımları, defne yaprağı ile
birlikte sicimle bağlayarak normal bouquet
garnie hazırlayınız.
Ø Kereviz, pırasa, soğan gibi sebzelerin beyaz
kısımları, defne yaprağı ile birlikte sicimle
bağlayarak beyaz bouquet garnie
hazırlayınız.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 42
38
-------------------------------------------
Ø Garniched–onion
hazırlayınız.
--------------------------------------------
Ø Baharat
torbasını
hazırlayınız.
---------------------------------------------------------
Ø Kullanılacağı yere göre uygun büyüklükte
soğanı seçip, kabuğunu soyunuz.
Ø Soğanın büyüklüğüne göre uygun defne
yaprağını seçiniz.
Ø Defne yaprağını 3-4 karanfil ile soğana
tutturunuz.
--------------------------------------------------------
Ø Kullanılacağı yere göre eşit miktarda uygun
ot ve tane baharatları seçiniz.
Ø Seçtiğiniz ot ve baharatları bir tülbende
koyunuz.
Ø Tülbendi sıkıca bağlayınız.
Page 43
39
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Bu faaliyet kapsamında hangi bilgileri kazandığınızı, aşağıdaki soruları cevaplayarak
belirleyiniz.
ÖLÇME SORULARI (çoktan seçmeli sorular)
1. Aşağıdakilerden hangisi Mire – poix sebze grubunu doğru ifade eder?
A) Taze fasulye, havuç, pırasa, defne, kabak
B) Havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne
C) Kabak, enginar, havuç, taze soğan
D) Soğan, kereviz, patlıcan, defne
2. Aşağıdakilerden hangisi bouquette garnie sebze grubunda yer almaz?
A) Kereviz
B) Defne yaprağı
C) Soğan
D) Nane
3. Aşağıdakilerden hangisi garnished onion’ nu doğru olarak ifade eder?
A) Baharatlı taze soğan
B) Soğan yahnisi
C) Defneli soğan
D) Bir doğrama şeklidir
4. Aşağıdakilerden hangisi baharat torbasının kullanıldığı yerlerden birisidir?
A) Sebze yemeklerinde
B) Et yemeklerinde
C) Kurubaklagil yemeklerinde
D) Beyaz soslarda
5. Aşağıdakilerden hangisi tomato cancasse hazırlanırken domatesin bir süre sıcak suda
bekletilmesinin nedenidir?
A) Kolay pişmesi için
B) Kabuğunu kolay soymak için
C) Çekirdeklerini kolay çıkarmak için D) lezzetini arttırmak için
6. Baharat torbasına konulan ot ve baharatlar nelerdir? Araştırınız.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 44
40
UYGULAMALI ÖLÇME ARAÇLARI( PERFORMANS TESTi
Ø Tomate concasse hazırlayınız.
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
a) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)?
b) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
c) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)?
d) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
a) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
b) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi ?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
a) Domatesi tekniğine uygun olarak yıkadınız mı?
b) Domatesin altına artı işareti koydunuz mu?
c) Sıcak suyun içine domatesi atıp 8-10 saniye beklettiniz mi?
d) Domatesi çıkarıp soğuk suya daldırdınız mı?
e) Kalkan kabuklarını bir bıçakla soydunuz mu?
f) Bıçak yardımıyla çekirdeklerini çıkardınız mı?
g) Küçük küpler halinde doğradınız mı?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında çıkarttınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız
sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki
öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 45
41
ÖĞRENME FAALİYETİ-4
AMAÇ
Uygun ortam sağlandığında sebzeleri özelliklerine göre dondurarak
saklayabilecektir.
ARAŞTIRMA
Çevrenizdeki yiyecek-içecek hizmeti veren işletmelerde sebzeleri saklama
yöntemlerini inceleyiniz.
4. SEBZELERİN SAKLANMASI
4.1. Saklama Yöntemleri
Başlıca sebze saklama yöntemleri şunlardır :
a) Isı Uygulaması(Konserve): Ön işlemi yapılmış (ayıklanmış, yıkanmış ve gerekirse
doğranmış, haşlanmış) sebzeler konserve kaplarına (kutu, kavanoz, şişe v.s.)
konularak, pastörizasyon ve sterilizasyon (Besin Grupları Modülüne bakınız)
işlemlerine tabi tutulur. Mikroorganizma ve enzimler etkisiz hale getirilir. Konserve
kabının ağzı ne içeriden dışarıya, ne de dışarıdan içeriye herhangi bir sızıntı
olmayacak şekilde kapatılarak mikroorganizma girişi engellenmiş olur. Böylece
besin maddesi uzun bir süre saklanır.
b) Kurutma: Kurutulacak sebzelerin özelliklerine göre güneş veya gölgede altında
kurutularak dayanıklı hale getirilmesi bilinen en eski saklama yöntemidir.
Mikroorganizmaların üreyebilmeleri için gıda içersinde belirli oranda suyun
bulunması gereklidir. Kurutmanın amacı gıdalardaki su düzeyini
mikroorganizmaların faaliyetlerini kısıtlayacak bir düzeye indirmektir. Günümüzde
hava şartlarına göre kurutma işlemi fırınlarda da yapılmaktadır.
c) Tuzla Saklama: Ekonomik ve kolay bir yöntemdir. Sebzeler az tuzla ya da çok
tuzla saklanabilir. Bazen bu saklama şekillerine sirke, limon, yağ gibi katkı
maddeleri ilave edilebilir.
d) Soğuk Havada Saklama: Genelde sebzelerin kısa süreli saklanmasında kullanılan
bir yöntemdir.
e) Dondurma: Genelde sebzelerin uzun süreli saklanmasında kullanılan bir yöntemdir.
ÖĞRENME FAALİYETİ-4
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 46
42
4.2. Pişirmeye Kadar Bekletme Yöntemleri (Ön işlemi yapılmış)
4.2.1. Dondurarak Saklama ve Kullanma
Günümüzde, modern mutfaklarda dondurucu araçlar yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bir kısım ürünün hazır dondurulmuş olarak alınmasına karşın, mevsiminde bol ve ucuz olan
sebze ve meyveler ön hazırlıkları yapıldıktan sonra dondurarak saklanabilmektedir.
Sebzelerden en çok taze fasulye, bezelye, ıspanak, kuşkonmaz, havuç, bamya, karnabahar,
patates, biber, patlıcan, maydanoz, domates vb. sebzeler dondurularak saklanmaktadır.
Dondurulacak sebzeye uygulanacak işlem basamakları şöyledir:
1) Ayıklama
2) Yıkama
3) Seçme ve sınıflandırma
4) Kabuk soyma
5) Kesme
6) Blanching (ön haşlama), (patlıcan, patates gibi sebzelerde ön haşlama yağda
kızartarak yapılabilir)
7) Soğutma
8) Süzme
Blanching işleminin yapılış amacı: Haşlama işlemi ile sebzelerdeki renk bozucu
enzim olan polifenol oksidaz inaktif hale getirilerek sebzenin renginin korunmasını
sağlamaktır.
Blanching işlemi şu şekilde yapılır: Sebzeler ayıklanıp yıkandıktan sonra renk, tat,
koku ve besin değerinin korunması için 7-8 litrelik kaynar suya süzgeç ya da kevgir
yardımıyla daldırılır. Sonra bol soğuk suya batırılıp çıkartılır ya da bol akarsuya tutularak
süzülmeye bırakılır. Suları kurutulur. Bazı sebzelerde renk vermemeleri için kaynar suya bir
miktar sirke ya da limon suyu konabilir. Ayrıca sebzelerin renk, tat ve besin değerini
korumada yardımcı olur. Blanching işlemi yapılmayacak sebzeler ise mutlaka sağlıklı bir
şekilde sterilize edilip kurumaları sağlanır.
Soğutulmuş ve suyu süzülmüş sebzeler hemen dondurulacakları kaplara (vakumlama
yapılacak ise özel plastik torbalara konur.) veya karton kutulara, paketlere ağız kısmında 2
cm boşluk kalacak şekilde yerleştirilir. En son işlem olarakda kapların ağzı sıkıca kapatılarak
dondurucuya yerleştirilip dondurma işlemine geçilir.
Sebzeler -32 0C’ de dondurulup – 18 0C’ de başarılı bir depolama sonucunda 1 yıl
kadar saklanabilir.
Donmuş sebzeler, pişirilme öncesi çözdürülmeden, donmuş şekli doğrudan
hazırlanmış olan karışıma konulup pişirilmesi sonucu vitamin kaybı önlenmiş olur. Patates
gibi kızartma yapılacak besinlerinde çözdürülmeden kızgın yağda kızartılması ile besin
kaybı önlenmektedir.
Page 47
43
Dondurulmuş sebzeler çözdürüldükten sonra bir daha dondurulmamalıdır.
Blanching işlemi yapılmayacak sebzeler ise mutlaka sağlıklı bir şekilde sterilize edilip
kurumaları sağlanır.
Ø Vakum Makinesi
Dondurulacak ya da buzdolabında saklanacak yiyecekler özel plastik ambalajlara
konur.
Ambalajlar makineye yerleştirilir. Makinenin kapağı kapatılır. Bir pompa sayesinde
makinenin kapağının içindeki hava boşalır. Aynı zamanda yiyecekte vakumlanarak sıkışır ve
torbanın ağzı yapışır.
Bu şekilde vakumlama işlemi tamamlanır. Vakumlanan yiyecekler buzdolabında ya
da dondurucuda saklanır. Vakumlama işlemi yiyeceklerin saklama süresini artırır.
4.2.2. Soğuk Havada Saklama
Gıdalar 0 ile 4 0C dolaylarındaki sıcaklıklarda bir süre bozulmadan kalabilir. Çünkü
düşük sıcaklıklarda, hem mikroorganizma ve enzim faaliyeti hem de kimyasal olaylar
yavaşlar. Sebzelerin metabolizmaları hasattan sonra da devam ettiği için ortam sıcaklığı
arttığı zaman solunum faaliyetleri hızlanır. Bunun sonucu olarak da açığa çıkan
karbondioksit ve enerji sebzelerin hızla bozulmasına neden olur. Ön hazırlığı yapılmış
(yıkanmış, ayıklanmış, kabuğu soyulmuş ya da doğranmış) sebzeler kullanılıncaya kadar
geçen bekletme süresince uygun koşullarda saklanmazsa renk, şekil ve tadında bozulma,
besin değerinde de kayıplar olur
Bu nedenle ön hazırlığı yapılmış sebzeler işletmelerde miktarına uygun büyüklükte
kaplara konur. Üzeri streç filmlerle kapatılarak soğuk hava depolarındaki raflara
yerleştirilir. ihtiyaç oldukça alınıp kullanılır.
Bu şekilde hazırlanmış sebzelerin saklama süreleri uzadıkça besin değeri kaybı
artacağından, mümkün olduğunca bekletilmeden tüketilmesi gerekir.
4.2.3. Suda Bekletme
Bazı sebzeler (ister pişmiş ister çiğ olsun) hava ile temasta renklerini kaybeder. Bu
olay belirli enzimlerin sebzedeki oksidasyona neden olmasından meydana gelir. Oksidasyon,
yani kararma, bir asit ilavesi ile önlenebilir. Bu nedenle renkleri kararan sebzeleri kabukları
soyulduktan ya da doğrandıktan sonra bekletilmeleri esnasında bekletme işlemi limon suyu
ilave edilmiş su içinde yapılır. Bu işlem daha çok kereviz, enginar, patates vb.gibi sebzelerde
uygulanır. Bunun yanında patlıcan hem renginin kararmasını önlemek hem de acı tadının
giderilmesi için tuzlu su içinde bekletilir. Sebzelerde bulunan suda eriyen vitaminler
bekletme suyuna geçer. Bu nedenle besin değeri kaybına yol açacağı için sebzeleri su içinde
uzun süreli bekletmemek gerekir.
Page 48
44
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Ø Çeşitli sebzeleri dondurucuda saklamak üzere hazırlayınız.
İşlem Basamakları
Öneriler
------------------------------------------------
Ø Araçları hazırlayınız.
------------------------------------------
Ø Sebzeleri hazırlayınız.
--------------------------------------------
Ø Şok
haşlama
yapınız
(blanching).
--------------------------------------------
Ø Ambalajlama yapınız.
Ø Temiz ve düzenli çalışınız.
Ø Planlı çalışınız.
Ø Ekonomik olunuz.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
Ø Verimli çalışınız.
Ø Meslek etiğine uyunuz
-----------------------------------------------
Ø Doğrama tahtasını, sebze bıçağını,
kaseyi, küveti hazırlayınız.
----------------------------------------------
Ø Enginar, kereviz ve mantarı özel işlem
gerektiren sebzeleri hazırlamada
anlatıldığı gibi kullanım amacına göre
hazırlayınız.
Ø Diğer sebzeleri sebzeleri pişirmeye
hazırlama konusunda anlatıldığı gibi
kullanma amacına göre hazırlayınız.
---------------------------------------------
Ø Patates, patlıcan, kereviz, mantar,
pancar, biber ve maydanozu
şoklamayınız.
Ø Patates ve patlıcanı kızartınız.
Ø Hazırlanmış olan kök kerevizleri
dilimler halinde kesiniz. Üzerine limon
sıkınız.
Ø Hazırlanmış mantarlara limon sıkınız.
Tereyağı ile hafif kavurunuz.
Ø Maydanozu doğrayınız.
Ø Bamyanın baş kısmı koni şeklinde
kesiniz. Tuzlu limonlu su ile şok
haşlama (blanching) yapınız.
Ø Diğer sebzelere 2-4 saniye şok
haşlama(blanching) yapınız.
---------------------------------------------------
Ø Vakum makinesine konulacak sebzeleri
uygun ölçülerde özel plastik torbalara
koyunuz.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 49
45
-------------------------------------------
Ø Vakumlama yapınız.
----------------------------------------------
Ø Muhafaza ediniz.
------------------------------------------------------
Ø Vakum makinesine yerleştiriniz.
Ø Havası boşalıp ağzı kapatılan
ambalajları makineden alınız.
--------------------------------------------------
Ø Vakumlanmış ambalajları
(Etiketleyerek, tarih, cinsi, miktarı
yazarak) dondurucuya yerleştiriniz.
Page 50
46
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Bu faaliyet kapsamında hangi bilgileri kazandığınızı, aşağıdaki soruları cevaplayarak
belirleyiniz.
ÖLÇME SORULARI (çoktan seçmeli sorular
1. Aşağıdakilerden hangisi sebze saklama yöntemlerinden biri değildir?
A) Salamura
B) Dondurarak saklama
C) Konserve
D) Kuru depolarda saklama
2. Dondurulacak olan sebzelere uygulanacak olan ön işlem aşağıdakilerden hangisidir?
A) Kurutma
B) Blanching
C) Tuzlama
D) Pastörizasyon
3. Sebzelerin soğuk havada saklanmasında aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
A) Pişmiş ve çiğ yiyecekler birbirinden ayrı tutulmalıdır.
B) Açık olarak konmalıdır
C) Taze yeşil yapraklı sebzeler ile taze meyveler bir araya konulabilir
D) Yıkandıktan sonra konmalıdır.
4) Sebzeler su içinde niçin bekletilir?
A) Lezzetini arttırmak için
B) Kolay pişmesi için
C) Kararmaması için
D) Besin değerini arttırmak için
5. Soğuk havada saklanacak sebzeler neden yıkanmamalıdır?
A) Kısa sürede tüketilecekleri için
B)Kullanılacağı zaman yıkanması gerektiği için
C)Suları süzdürülmezse vitamin kaybı olacağı için
D)Su sebzelerde çürümeyi başlatacağı için
6. Çevrenizdeki işletmelerde sebzelerin dondurularak saklanması işleminin nasıl
yapıldığını araştırınız?
Sınıfta öğretmeninizin gözetiminde arkadaşlarınızla tartışınız.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 51
47
UYGULAMALI ÖLÇME ARAÇLARI( PERFORMANS TESTi)
Ø Bezelyeyi veya mevsime uygun bir sebzeyi dondurucuda saklayınız.
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
a) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)
b) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
c) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)?
d) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
a) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
b) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
a) Bezelyeyi yıkadınız mı?
b) Bezelyeyi ayıkladınız mı?
c) Bezelyeyi tekniğine uygun olarak Blanching yaptınız mı?
d) Bezelyeyi tekniğine uygun olarak kuruladınız mı?
e) Bezelyeyi tekniğine uygun olarak vakumladınız mı?
f) Dondurucunun uygun bölmesine yerleştirerek dondurdunuz mu?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında çıkarttınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız
sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki
öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 52
48
MODÜL DEĞERLENDİRME
Modül öğrenme faaliyetleri ve araştırma çalışmaları sonunda kazandığınız, bilgi ve
becerilerin ölçülmesi için öğretmeniniz, size ölçme araçları uygulayacaktır.
Uygulanan ölçme sonuçlarına göre sizin modül ile ilgili durumunuz öğretmeniniz
tarafından değerlendirilecektir.
DİKKAT !!!
Bu değerlendirme için öğretmeninize baş vurunuz.
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 53
49
CEVAP ANAHTARI
ÖĞRENME FAALİYETİ-1 CEVAP ANAHTARI
1
D
2
B
3
D
4
C
5
A
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 CEVAP ANAHTARI
1
A
2
B
3
B
4
D
5
C
6
A
ÖĞRENME FAALİYETİ-3 CEVAP ANAHTARI
1
A
2
D
3
C
4
D
5
B
ÖĞRENME FAALİYETİ-4 CEVAP ANAHTARI
1
D
2
B
3
A
4
C
5
D
CEVAP ANAHTARLARI
Page 54
50
KAYNAKLAR
Ø
Anonim, 1991, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;2, Bir Numara Yayıncılık,
İstanbul.
Ø
Anonim, 1991, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;5, Bir Numara Yayıncılık,
İstanbul.
Ø
Anonim, 2002, Şefin Sofrası, Promat Basın Yayın, İstanbul
Ø
Anonim, 2005, http://www.tencereonline.com/rastgele/sebze2.as
Ø
Bulduk, Sıdıka, 2002 Gıda Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara.
Ø
Ersoy, Yasemin, 2002, Sebze Yemekleri, Yiyecek Üretimi I, Yapa Yayıncılık,
İstanbul.
Ø
Gürman, Ülker, 1993, Mutfak ve Yemek Temel Bilgileri, Alfa Yayıncılık,
Ankara.
Ø
Kılıç, Oğuz, Başoğlu, Fikri, Çopur, Utku, 1997, Meyve Ve Sebze İşleme
Teknolojisi 2, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları, Bursa
Ø
Türkan, Cemal, 2004, Aşçılık, Değişim Yayınları, İstanbul.
Ø
Türkan, Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara.
Ø
Türkan, Cemal, 2005, Mutfak Hizmetleri, Değişim Yayınları, İstanbul.
Ø
Willan, Anne, 2004, Sebze Yemekleri, Remzi Kitabevi, İstanbul.
KAYNAKLAR

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder