17 Ocak 2010 Pazar

megep salata ve salata sosları

http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/yiyecekicecek/moduller/salatavesalata_soslari.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
TC
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
SALATA VE SALATA SOSLARI
ANKARA 2007
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı
Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim
programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik
geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış,
denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve
Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve
yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki
yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden
ulaşılabilir.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak
dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ...............................................................................................................iv
GİRİŞ ..................................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 ................................................................................................3
1. SALATA SOSLARI ........................................................................................................3
1.1. Salata Soslarının Önemi ............................................................................................3
1.2. Salata Sosu Yapımında Kullanılan Araçlar ................................................................3
1.3. Salata Sosu Yapımında Kullanılan Gereçler...............................................................4
1.3.1. Limon ................................................................................................................4
1.3.2. Sirke Çeşitleri ....................................................................................................5
1.3.3. Zeytinyağı..........................................................................................................5
1.3.4. Yoğurt................................................................................................................6
1.3.5. Krema ................................................................................................................6
1.3.6. Mayonez ............................................................................................................7
1.3.7. Ketçap................................................................................................................7
1.3.8. Otlar ve Baharatlar .............................................................................................7
1.3.9. Kapari Çiçeği .....................................................................................................9
1.3.10. Tuz, Şeker........................................................................................................9
1.3.11. Hardal ............................................................................................................10
1.3.12. Peynirler ........................................................................................................10
1.3.13. Turşular .........................................................................................................11
1.3.14. Nar Ekşisi ......................................................................................................11
1.3.15. Diğer Tatlandırıcılar.......................................................................................12
1.4. Salata Sosları ve İşlem Basamakları ........................................................................12
1.5. Uluslararası Mutfakta Kullanılan Salata Sosları ve İşlem Basamakları.....................15
1.6. Winegret Sos...........................................................................................................15
1.7. Mayonezden Türeyen Soslar ...................................................................................16
1.8. Kremalı Salata Sosu (1 Litre Sos İçin) .....................................................................17
1.9. Amerikan Sos - Amerikan Usulü Bin Ada Sosu.......................................................18
1.10. Fransız Sos (1 Su Bardağı Sos İçin).......................................................................18
UYGULAMA FAALİYETLERİ....................................................................................20
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................21
ÖĞRENME FAALİYETİ- 2 ..............................................................................................23
2. SEBZELERLE HAZIRLANAN SALATALAR .............................................................23
2.1. Salatalar ..................................................................................................................23
2.2. Salatanın Mönüdeki Yeri ve Önemi.........................................................................25
2.3. Salata Hazırlamada Kullanılan Sebze ve Meyveler ..................................................26
2.3.1. Çiğ Sebze ve Otlarla Yapılan Salatalar .............................................................27
2.3.2. Pişmiş Sebzelerle Yapılan Salatalar..................................................................29
2.3.3. Meyvelerle Yapılan Salatalar (Ekşi Elma, Avakado..).......................................30
2.3.4. Cacıklar ...........................................................................................................32
2.3.5. Konserve Sebzeler................................................................................................33
2.4. Salata Garnitürleri ...................................................................................................35
2.5. Salata Süsleme ve Dizayn........................................................................................36
2.6. Salataların Kullanıldığı Yerler.................................................................................38
2.7. Servis Araçları ........................................................................................................38
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
2.8. Salatanın Taze Olarak Servisi..................................................................................39
2.9. Sebze ve Meyvelerle Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri............................................40
UYGULAMA FAALİYETLERİ....................................................................................42
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................43
ÖĞRENME FAALİYETİ- 3 ..............................................................................................45
3. TAHIL VE MAKARNALARLA HAZIRLANAN SALATALAR..................................45
3.1. Salata Yapmada Kullanılan Tahıl ve Makarna Çeşitleri ...........................................45
3.1.1. Bulgur..............................................................................................................45
3.1.2. Pirinç ...............................................................................................................46
3.1.3. Erişte ...............................................................................................................46
3.1.4. Makarnalar.......................................................................................................47
3.2. Tahıl ve Makarnalarla Hazırlanan Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları..................47
UYGULAMA FAALİYETLERİ....................................................................................52
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................53
ÖĞRENME FAALİYETİ- 4 ..............................................................................................55
4. KURU BAKLAGİLLERLE HAZIRLANAN SALATALAR..........................................55
4.1. Salata Yapımında Kullanılan Kuru Baklagiller ........................................................55
4.2. Kuru Baklagillerin Salata İçin Hazırlanması............................................................56
4.3. Kuru Baklagillerle Yapılan Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları............................57
UYGULAMA FAALİYETLERİ....................................................................................61
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................62
ÖĞRENME FAALİYETİ- 5 ..............................................................................................64
5. ET VE SAKATATLARLA HAZIRLANAN SALATALAR...........................................64
5.1. Salata Yapımında Kullanılan Etler ve Sakatatlar......................................................64
5.2. Salata Yapımında Kullanılan Şarküteri Ürünleri ......................................................65
5.3. Salata çeşitleri ve işlem basamakları........................................................................66
5.4. Et ve Sakatatlarla Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri.................................................69
UYGULAMA FAALİYETLERİ....................................................................................70
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................71
ÖĞRENME FAALİYETİ-6 ...............................................................................................73
6. DENİZ ÜRÜNLERİ İLE HAZIRLANAN SALATALAR ..............................................73
6.1. Salata Yapımında Kullanılan Deniz Ürünleri ...........................................................73
6.1.1. Balıklar............................................................................................................73
6.1.2. Konserve ve Füme Balıklar ..............................................................................74
6.1.3. Kabuklu Deniz Ürünleri ...................................................................................75
6.2. Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları......................................................................76
6.3. Deniz Ürünleriyle Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri ................................................79
UYGULAMA FAALİYETLERİ....................................................................................81
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................82
ÖĞRENME FAALİYETİ-7 ...............................................................................................84
7. ULUSLAR ARASI SALATALAR.................................................................................84
7.1. Uluslar Arası Mutfakta Salataların Yeri ve Önemi ...................................................84
7.2. Uluslar Arası Salatalar ve İşlem Basamakları...........................................................84
7.2.1. Sezar salatası (2 porsiyon) ................................................................................84
7.2.2. Şefin salatası (2 Kişilik) ...................................................................................85
7.2.3. Waldorf Salatası (2 Kişilik) ..............................................................................86
Page 5
iii
7.2.5. Rus Salatası......................................................................................................87
7.2.6. İtalyan Salata (10 porsiyon)..............................................................................87
1.2.8. Diğer Salatalar .................................................................................................88
UYGULAMA FAALİYETLERİ....................................................................................89
ÖLÇEME VE DEĞERLENDİRME...............................................................................90
MODÜL DEĞERLENDİRME...........................................................................................92
CEVAP ANAHTARLARI .................................................................................................93
KAYNAKÇA ....................................................................................................................95
Page 6
iv
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK048
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Salata ve Salata Sosları
MODÜLÜN TANIMI
Uygun mutfak ortamı sağlandığında değişik yiyeceklerle
istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salata ve salata
soslarını öğrenme materyalidir.
SÜRE
40/24
ÖN KOŞUL
Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama, Sebze Garnitürleri,
Sanitasyon, Soslar III, Et Yemekleri I-II-III, Balıklar, Su
Ürünleri modüllerini başarmış olmak.
YETERLİK
Salata ve salata sosları hazırlamak.
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç
Uygun mutfak ortamı sağlandığında değişik yiyeceklerle
değişik yiyeceklerle istenilen lezzet, kıvam ve görünümde
salata ve salata sosları hazırlayabileceksiniz.
Amaçlar
Ø Salatanın özelliğine göre, uygun sosu seçerek istenilen
lezzet,
kıvam
ve
görünümde
soslar
hazırlayabileceksiniz.
Ø Sebzelerle istenilen lezzet, kıvam ve görünümde
salatalar yapabilecek ve uygun sosu ile servise
hazırlayabileceksiniz.
Ø Tahıl ve makarnalarla istenilen lezzet, kıvam ve
görünümde salatalar yapabilecek ve uygun sosu ile
servise hazırlayabileceksiniz.
Ø Kuru baklagillerle istenilen lezzet, kıvam ve
görünümde salatalar yapabilecek ve uygun sosu ile
servise hazırlayabileceksiniz.
Ø Et ve sakatatlarla istenilen lezzet, kıvam ve görünümde
salatalar yapabilecek ve uygun sosu ile servise
hazırlayabileceksiniz.
Ø Deniz ürünleri ile istenilen lezzet, kıvam ve görünümde
salatalar yapabilecek ve uygun sosu ile servise
hazırlayabileceksiniz.
Ø Uluslar arası salataları özelliği ve çeşidine uygun
hazırlayarak servise hazırlayabileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Kase, servis kaseleri, tencere, tahta kaşık, küvet,
şekillendirici bıçaklar, ocak, doğrama tahtası, et dilimleme
bıçakları, et dilimleme makinesi, servis tabakları, kase,
çırpma teli, mikser , bıçak, rende, kaşık, limon sıkacağı,
havan, şekillendiriciler, konserve açacağı, püre makinesi.
AÇIKLAMALAR
Page 7
v
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden sonra
verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları
ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme
araçları ile değerlendirileceksiniz.
Page 8
vi
Page 9
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Sofraların rengini, ahengini ve sunumunu tamamlayan salatalar besin değeri ve
lezzetiyle de ayrı bir özellik taşırlar. Salata ve salata soslarını öğrenirken farklı bir çizgi
yakalamanın yollarını keşfedeceksiniz. Aşçılığın bir sanat dalı olduğunu ve geleceğin en
parlak mesleklerinden biri olduğunu biliyorsunuz, ve bu sanata yeni keşifler ilave etmenin
ayrıcalığını da yaşayacaksınız. Bıçak kullanma beceriniz gelişecek, sebze ve meyve
dekorasyonu becerileriniz artacak. Ancak her tabağı bir tablo ahengiyle hazırlamalısınız,
biliyorsunuz ki salatalar soğuk mutfağın önemli bir unsurudur.
Bu modül, sizin Türk ve dünya sofralarında önemli bir yeri olan salatalar ve salata
sosları konusunda yeterli bilgi ve beceriye sahip olmanızı sağlayacak. Dikkatli ve azimle de
çalışarak, geleceğinizdeki başarılar için katkılar sağlayacaksınız
GİRİŞ
Page 10
2
Page 11
3
ÖĞRENME FAALİYETİ- 1
Salatanın özelliğine uygun sosu seçerek istenilen lezzet, kıvam ve görünümde soslar
hazırlayabileceksiniz.
ARAŞTIRMA
Ø
Çevrenizdeki otel ve restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında uygulanmakta
olan salata soslarını araştırınız.
Ø
Uluslar arası mutfaklarda hazırlanmakta olan salata sosları çeşitlerini internet
ortamında araştırınız.
1. SALATA SOSLARI
1.1. Salata Soslarının Önemi
Salata sosları salatalara lezzet ve çekicilik kazandırır. Sos koyulmayan salata istenilen
nitelikte olmaz. Çok çeşitli salata sosları vardır. Tüm salata soslarındaki ortak nokta genel
olarak sosların salataya baştan koyulmamasıdır. İsteğe ve hazırlanan çeşide göre soslar
baharatlanabilirler.
1.2. Salata Sosu Yapımında Kullanılan Araçlar
Resim1.1 : Kesiciler, çırpma teli, püre makinesi
Resim.1.2.: Bıçak seti
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ- 1
Page 12
4
Resim 1.3: Doğrama blokları
Resim 1.4 : Kesme ve doğrama aracı Mandolin
Ø
Muhtelif bıçaklar (doğrama, dekor vb..)
Ø
Et dilimleme bıçağı
Ø
Et dilimleme makinesi
Ø
Salam makinesi
Ø
Püre makinesi
Ø
Konserve açacağı
Ø
Şekillendiriciler
Ø
Doğrama blokları
Ø
Kaseler (hazırlık için)
Ø
Muhtelif boylarda tahta kaşıklar
Ø
Kaşık ve çatallar
Ø
Hardal kabı
Ø
Mixer
Ø
Çırpma teli
Ø
Rende
Ø
Ocak
Ø
Havan
Ø
Limon sıkacağı
Ø
Küvet
1.3. Salata Sosu Yapımında Kullanılan Gereçler
1.3.1. Limon
Turunçgiller familyasından limon ağacının, ekşi, sulu, eti değişik kalınlıklarda, sarı
renkli, kokulu bir kabukla kaplı meyvesidir. Mutfaklarda, pastacılıkta, şekerlemecilikte
içecek sanayinde çok çeşitli şekillerde kullanımı vardır. Limon suyu olarak her şeyden önce
doğal bir antioksidant olarak kullanılır. Salataların ve sosların çeşnilendirilmesinde ayrı bir
yeri vardır. kabuğu ve kabuğunun rendesi birçok hamur işinde ve şekerlemecilikte kullanılır.
Ayrıca meyve olarak da yemeklerin yanında dilim halinde, yahni, sote ve güveçlerde çeşni
olarak, turşu yapımında, çay ikramında ve daha birçok yerde kullanılmaktadır
Page 13
5
Resim 1.5 : Dalda limon
Resim 1.6 :.Kekikli sirke
Resim 1.7 :.Zeytinyağı
1.3.2. Sirke Çeşitleri
Sirkeler, yemeklere tat vermek için çok değişik şekillerde kullanılırlar. Sebze
yemeklerinde, marinad yapımında, salatalarda lezzet verici olarak kullanılır. Doğal olarak
ekşimiş şaraptan yapılmış olan fakat günümüzde sirke kavramı, diğer ekşimiş sıvılar,
mayalandırılmış meyveler ve aynı şekilde üretilmiş tahıllar için de geniş kapsamlı olarak
kullanılmaktadır. Örneğin; elma sirkesi, malt ve pirinç sirkesi gibi…Sirkenin keskinliği
içerdiği asit miktarıyla belirlenir. Ayrıca içine kekik, tarhun gibi lezzetlendirilen sirke türleri
de vardır.
Hardallar, soğuk soslar ve sirke soslarının hazırlanmasında temel malzeme olan sirke,
aynı zamanda yoğunlaşmış malzemelerden üretilen pişmiş soslarda ve deglasajlarda çok
önemlidir. Ekşi tatlı yemekler, ıslatma suları, marinatlar ve konserveler içinde çok önemlidir.
Doğasına ve kokusuna bağlı olarak çok çeşitli kullanımları mevcuttur.
1.3.3. Zeytinyağı
Mutfakta her çeşit alanda, temel ya da ek harç yada saklama malzemesi olarak
kullanılan besinsel, yağlı ve sıvı bir maddedir. Zeytinden elde edilen zeytinyağı, soğuk
yemeklerin yapımında çok kullanılmakta olup, salata soslarına da güzel lezzet veren bir yağ
çeşididir.
Page 14
6
Resim 1.8: Yoğurt
Resim1.9: Krema
Resim1.10 : Mayonez
1.3.4. Yoğurt
Yoğurt, sütün mayalanmasıyla oluşan beyaz koyu kıvamda süt ürünüdür. Tam yağlı ve
yarım yağlı olarak ikiye ayrılır.
Sütün yoğurda dönüşmesini "Türk Basili" denen ve laktik asit çıkaran bir
mikroorganizma sağlar.
Yoğurt Türleri
Sade yoğurt: Ilık süte eklenen mayayla ılık bir ortamda bekletilmek suretiyle
hazırlanan kaymaklı yoğurt türüdür. Yoğurdun en doğal hâlidir.
Aromalı yoğurt: Aromalı yoğurt meyveli ve şekerli olarak ikiye ayrılır. İlk olarak
İsviçre'de yapılmıştır.En yaygın olanı çilekli yoğurttur.
Silivri tipi: İstanbul civarındaki Silivri köylerine has olan bu yoğurdun özelliği koyun
sütünden yapılmış olmasıdır. Diğer yoğurtlardan daha lezzetli, sert ve bol kaymaklıdır.
Dayanıklı(süzme )yoğurt: Yoğurt uzun müddet saklamak için torbalarda süzülerek
katı bir hâl alır. Kullanılacağı zaman suyla inceltilir.
1.3.5. Krema
Sütün konsantre edilmiş şeklidir. Süt kendi haline bırakıldığı zaman üzerinde belirli
bir şekilde toplanır. Krema ayıran makinalarda ayrılır. Mutfakta yemeklerde tatlılarda, salata
soslarında vb..yerlerde kullanılır. Kolay bozulduğu için bekletilmeden taze olarak
kullanılmalıdır. (Sütün homojen edilmesi pulvarize yoluyla olur.)
Ekşi krema (sour cream): Kremanın özel bir şekilde mayalandırılmasıyla yapılır.
Kendine has bir ekşiliği vardır. Dipler, soslar ve soğuk yiyeceklerin hazırlanmasında çok
kullanılır. Taze tüketilmelidir.
Kaymak: Sıcak sütün, soğutulduktan sonra üzerinde kalın tabaka halinde toplanan
kısmı doğal süt kaymağıdır.
Page 15
7
Mayonez bilgileri için Uluslararası soslar III modülün tekrar inceleyiniz.
1.3.6. Mayonez
Mayonez, salata sosları yapımlında batı mutfaklarında çok kullanılan bir çeşittir.
Kullanılacağı salataya göre içine baharatlar, otlar ve çeşitli çeşniler ilave edilerek farklı
şekillerde hazırlanır.
Resim 1.11: Dalında domates Resim 1.12 : Çeşitli baharatlar
1.3.7. Ketçap
Çeşitli boy ve şekillerde, şişelerde satılan, tatlı-ekşi bir tadı olan, mantar, ceviz ve
genellikle de domates bazlı, az ya da çok baharatlı, acı veya tatlı olan bir çeşnidir.
Mutfaklarda et sularına katılan, yumurta pateler, balık, pirinç ve steak’lerin yanında
kullanılan ketçap patates ve sandviçlerin ayrılmaz bir parçasıdır. Ayrıca salata soslarının
yapımında da kullanılan lezzet verici kıvamlı bir sıvıdır.
1.3.8. Otlar ve Baharatlar
Otlar, yeşil bitkiler türünden gıda maddeleridir. Yapılarında kokulu bir yağ bulunur ve
kullanıldıkları yemeklere güzel koku verirler. Yapraklarının koku ve lezzet vermesi
baharatlardan daha etkilidir. Çok sık olmasa da bazen bitkinin gövde kısmı, çiçekleri,
tohumları ve kökü de kullanılır.
Otlar en iyi şekilde taze olarak kullanıldıkları zaman lezzetlidirler. Kurutulmuş otlar
ise uygun birer alternatiftirler. Örneğin kurutulmuş maydanoz ve nane gibi... Taze ot yerine
kurutulmuş olanının kullanılması durumunda birbirlerine hangi oranlarda eşit olduğunun
bilinmesi gerekir.
Baharatlar kokulu bitkilerin kurutulmuş şeklidir. Baharatlar bitkilerin tohum, çiçek,
kök ve kabuk kısımlarıdır. Baharatlar uçucu yağ asitleridir ve tatları otlara göre daha yoğun
bir şekilde tatlı ve ya acıdır. O nedenle az miktarlarda kullanmaya dikkat edilmelidir.
Page 16
8
Resim 1.12: Taze fesleğen
Resim 1.13: Maydanoz Resim 1.14: Dereotu
Ot ve baharatların satın alınması ve kullanımı
Ø
Satın alırken renklerinin parlak, tatlarının da keskin olmasına dikkat edilmelidir.
Ø
Kuru ot ve baharatlar kullanılacakları kadar alınmalıdır.
Ø
Satın alırken kullanım tarihleri kontrol edilmelidir.
Ø
Eğer uzun süre saklanacaklarsa, kapaklı cam kavanozlarda, kuru ve serin
yerlerde saklanmalıdırlar.
Ø
Üründen iyi sonuç alabilmek için taze olmaları gerekir
Ø
Kısa sürede ve pişirilerek hazırlanacak yiyeceklere pişirmenin başında ilave
edilir.
Ø
Uzun süreli pişirilecek yiyeceklere ise, işlemi sonunda ilave edilmelidir.
Yeşil otlar pek çoğu oldukça uygun fiyatlarla satın alınabilirler. Kullanıldıktan sonra
kalan taze otların bozulmasını ve çürümesini engelleme yolları şu şekilde gruplandırabilir:
Ø
Mikro fırında kurutma

Otlar soğuk suda yıkandıktan sonra kağıt havlu arasında kurulanır.

Yüksek ısıya getirilmiş fırında 2-3 dakika kadar kurutulur

Eğer yaş ve yumuşak ise fırında bir süre daha kurutulur.

Kuru otların saklandığı şekilde saklanır.
Ø
Otantik fırında kurutma

Mikro fırındaki işlem aynen uygulanır.

Ancak fırına soğukken koyulur ve fırının en alt bölümüne kurutulur.
Ø
Dondurarak saklama:

Otlar temizlenir, küçük parçalar halinde poşette, dondurucuda saklanır.

Özellikle fesleğen, dereotu ve maydanoz gibi otlar için çok uygundur.
Ø
Yağ içinde saklama:

Biberiye, adaçayı gibi otlar yıkanıp kurulandıktan sonra yağda
bekletilirler.
Page 17
9
Resim1.16: Kapari
1.3.9. Kapari Çiçeği
Asya kökenli, bütün sıcak bölgelerde yetişen kapari ağacının çiçek goncasıdır. Çok
tazeyken toplanan kapariden, sirke içerisinde turşusu yapılır ya da salamura içinde
konservesi hazırlanır. Kapari ağacının zeytin büyüklüğündeki meyvesi de aynı biçimde
hazırlanarak “kornişon turşusu” adını alır. Yemeklerde çeşni olarak kullanılan kapari, balık
yemeklerinin soslarına, pizzaya, hardal ve raifort peynirine de lezzet verir. Ayrıca batı
mutfağında salata ve soslarının yapımında da çok kullanılan bir çeşittir.
1.3.10. Tuz, Şeker
Çeşni ve saklama malzemesi olarak kullanılan, acı bir tada sahip, kristalleşmiş,
ufalanabilen kokusuz bir madde olan tuz, saf hâldeki sodyum klorürden oluşur ve doğada bol
miktarda bulunur. Organizma için çok gerekli olan tuzun zihne duruluk, keskinlik, açıklık ve
uyanıklık verdiği bilinmektedir. Organizma için günlük ihtiyaç 5 gr civarındadır. Ancak
günlük alınan miktarın fazla olması migren, diş etleri şişmesi, basur gibi hastalıklarda zemin
hazırlar. Yüksek tansiyon, alerji, kalp ve karaciğer hastalıkların da tuzdan sakınmak gerekir.
Diğer taraftan kusma, ishal ve aşırı terlemede tuz yemek gerekir.
İnsana yararlı olan tuz, rafine edilmemiş deniz tuzudur. Kimyasal bileşimi açısından
insan kanındaki tuza çok benzer.
Besin değeri bakımından sodyumca zengin bir gıda olup, iyot miktarı, elde edildiği
yere göre değişir.
Tuzun, yiyeceklere verdiği lezzet çok önemlidir. O nedenle vazgeçilemeyen bir gıda
olarak da nitelendirilir.
Page 18
10
Şeker ise kalorisi yüksek, vitamin ve minerallerden yoksun bir gıdadır. Çok sayıda
bitkinin yapraklarında doğal olarak oluşan ve köklerinde ya da saplarında yoğunlaşan, tatlı
lezzete sahip bir maddedir.
Akçaağaç, hintdarısı ve üzüm gibi ağaçlardan elde edildiği gibi şeker pancarı, şeker
kamışı gibi bitkilerden de elde edilir. Esmer şeker, sıvı şeker, kristal şeker, taneli şeker, reçel
şekeri gibi çeşitlendirilmiş şekilleri vardır.
Salata soslarında da lezzeti artırmak amacıyla kullanılır. Ayrıca soslarda doğal
fermantasyonu sağlayarak yeni çeşniler oluşmasına yardımcı olur.
1.3.11. Hardal
Turpgiller familyasından, Akdeniz havzası kökenli otsu bitkidir. Tohumları aynı
isimle anılan, sarı renkli, lezzeti az ya da çok acı olan bir baharatın hazırlanmasında
kullanılır. Fransa’da “hardal sözcüğü”, siyah ya da sarı hardal tohumlarının ya da her ikisinin
karışımlarının dövülmesiyle elde edilen bir ürün için kullanılır. Fransa’da hardalın başkenti
Dijon’dur.
Hardal birçok aromatik varyantı olan gastronomik bir çeşnidir. Hardal tohumları
dövülerek ezildikten sonra hardal yapılır.
Hardal çeşni olarak kullanılmanın dışında, pişirme öncesi tavşan, domuz, tavuk ve
bazı balıklara (en yağlı olanlara) sürülerek ve bazı yahnilerde de pişme suyuna ilave edilerek
kullanılır. Ayrıca birçok sıcak ve soğuk sosun temel malzemesidir.
1.3.12. Peynirler
Resim1.17 :Emental peyniri
Resim1.18 :Rokfor peyniri
Sütün katılaşmasıyla elde edilen bir gıda maddesidir. Hayvandan sağıldıktan sonra süt
pişirilerek veya çiğ olarak mayalanır. Mayalanma ısısı peynirin cinsine göre değişir. Peynirin
çeşidine göre inek, koyun, manda ve keçi sütleri kullanılır.
Page 19
11
Mayalandırıldıktan sonra sırayla; sıvı fazlasının veya peynir suyunun süzme işlemi,
pıhtılaşmış kazeini dilimler hâlinde kesilmesi, preslenmesi, gerekiyorsa kalıplanması ve
pişirilmesi gibi yöntemlerle sıvıdan ayrılır. Seçilen yöntemler peynirin çeşidiyle ilgilidir.
Üçüncü aşama peynirin tuzlanmasıdır ki buda yapılacak peynirin çeşidine göre farklılık
gösterir. Son aşama peynirin olgunlaştırılmasıdır. Olgunlaştırma yöntemlerinin çeşitleri ile
pek çok peynir türü yapılmakta olup süre hepsinde farklıdır. Taze peynirler, tatlılarda,
kahvaltıda vb. yerlerde kullanılır.
1.3.13. Turşular
Resim 1.19: Salatalık turşusu
Resim 1.20: Nar ekşisi
Aromalı sirke veya tuzlu suda saklanan, sebze veya meyvelerden yapılan bir çeşnidir.
Hint kökenlidir. Yumuşak ve gevrek yapıya sahip olan sebze ve meyveler çiğken turşu
yapılır; ancak sert olan bazı sebzeler ve meyveler pişirildikten sonra turşu yapmaya hazır
hâle gelir. Karışık olarak yapılabildiği gibi tek bir çeşit olarak da (salatalık turşusu gibi.)
hazırlanabilir. Etlerin, yahnilerin, bulamaçların yanında, aperatif olarak ve ordövrlerde
malzeme olarak ve çeşitli salata ve salata soslarının yapımında kullanılırlar. Örneğin
salatalık turşusu, ravigote, gribiche, reforme gibi. Soslara ve karışık salatalarda çok
kullanılır.
1.3.14. Nar Ekşisi
Nar ağacının meyvesi olan nar taneler tatlı ve kokulu bir lezzete sahiptir. Enerjisi
düşük olup fosfor ve pektin açısından zengindir. Ar tanelerinden, nar şurubu, grenadine ve
nar şarabı yapılmaktadır. Türk mutfağında özellikle Güney ve Güney Doğu Anadolu’da çok
üretilen nar ekşisi de hem yemeklerde hem de salata soslarının yapımında çok kullanılan bir
çeşnidir.
Page 20
12
1.3.15. Diğer Tatlandırıcılar
Resim 1.21: Siyah ve yeşil zeytin
Ø Kuru soğan
Ø Yeşil soğan
Ø Sarımsak
Ø Mantar
Ø Yumurta
Ø Domates gibi sebzeler
Ø Brandy, viski vb.
Ø Hazır soslar(Worchestershire, soya, tabosco sos gibi..)
Ø Yeşil ve kırmızı biber (acı ve tatlı çeşitler..)
Ø
Avokado
Ø
Badem vb. kuruyemişler
Ø
Siyah / yeşil zeytin
1.4. Salata Sosları ve İşlem Basamakları
Sos salatada lezzeti oluşturur. Salatanın beraberliği, anlamı sos tarafından sağlanır.
Sos konmayan salata istenilen tadı vermeyebilir. Uluslararası mutfaklarda kullanılan birçok
salata sosu mevcuttur. Sosun temel birleşenlerinde bazı değişiklikler yaparak veya içine
konulan baharat vb. maddelerin oranını artırarak ya da değiştirerek bir çok yeni sos türleri
üretebiliriz. Sos özel salatalar ve istisnalar haricinde genellikle servisten hemen önce
salataya ilave edilirler.
Mutfaklarda sıkça kullanılan bazı soslar işlem basamakları
Limonlu salata sosu
İşlem basamakları
Ø
Limon suyunu sıkılır.
Page 21
13
Ø
Süzgeçten geçirilerek süzdürülür.
Ø
Zeytinyağı ve tuz ilave edilir.
Ø
İyice çırpılır
Resim 1.22:Limon dilimleri Resim1.23 : Zeytinyağı Resim1.24: Julienne soğan doğrama
Gereçler
Ø
1 kahve fincanı zeytinyağı
Ø
1 limon
Ø
1 çay kaşığı tuz
Sirkeli salata sosu
Gereçler
Ø
1 kahve fincanı zeytinyağı
Ø
½ kahve fincanı sirke
Ø
1 çay kaşığı tuz
İşlem basamakları
Ø
Bir kasede sirke, zeytinyağı, tuz iyice çırpılır.
Anadolu salata sosu
Gereçler
Ø
6 kahve fincanı zeytinyağı
Ø
2 kahve fincanı sirke
Ø
1 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan
Ø
1 tatlı kaşığı tuz
Ø
½ çay kaşığı kekik
Ø
½ çay kaşığı toz şeker
Ø
¼ çay kaşığı karabiber
Ø
½ çay kaşığı toz hardal
Page 22
14
İşlem basamakları
Ø
Tuz, kekik, şeker, karabiber, tuz ve hardal bir kaseye alınır.
Ø
Soğanlarla karıştırıldıktan sonra sirke ve zeytinyağı ilave edilir.
Ø
İyice karıştırıp bir şişeye doldurulur.
Ø
Kullanılacağı zaman iyice çalkalanır.
Yayla salata sosu
Resim 1.25: Çeşitli baharatlar
Resim1.26 : Sarımsak
Gereçler
Ø
1 kahve fincanı yoğurt
Ø
3 kahve fincanı zeytinyağı
Ø
1 kahve fincanı limon suyu
Ø
½ çay kaşığı dövülmüş ıtır
Ø
½ çay kaşığı şeker
Ø
¼ çay kaşığı tuz
Ø
¼ çay kaşığı karabiber
İşlem basamakları
Ø
Tüm malzeme karıştırılır.
Ø
Bir şişeye koyup iyice karıştırılır.
Ø
Malzemenin hepsini birlikte iyice karıştırıp bir şişeye koyunuz.
Ø
Servis anında iyice çalkalayıp kullanınız.
Basit salata sosu
Gereçler
Ø
1 kahve fincanı kaliteli üzüm sirkesi
Ø
3 kahve fincanı zeytinyağı
Ø
¼ çay kaşığı beyaz biber veya karabiber
Ø
½ yemek kaşığı ince kıyılmış soğan
Ø
1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
Ø
¼ çay kaşığı hardal
Page 23
15
Ø
1 diş ezilmiş sarımsak
Ø
1 çay kaşığı tuz
İşlem basamakları
Ø
Tüm malzemeler iyice çırpılarak maydanoz ilave edilir.
Ø
Baharat miktarı artırılabilir.
Uluslar arası salata sosları konusuna geçmeden önce Soslar I ve Soslar III
modüllerini tekrar inceleyiniz.
1.5. Uluslararası Mutfakta Kullanılan Salata Sosları ve İşlem
Basamakları
1.6. Winegret Sos
Gereçler (15 porsiyonluk)
Ø
6 kahve fincanı zeytinyağı (300 gr)
Ø
2 kahve fincanı sirke (100 gr)
Ø
1 çay kaşığı toz hardal
Ø
¼ çay kaşığı karabiber / tuz
Ø
2 çorba kaşığı kıyılmış kornişon turşu
Ø
2 çorba kaşığı kıyılmış kapari çiçeği
İşlem basamakları
Ø
Tüm malzeme karıştırılır, istenildiği zaman kullanılır.
Ravigot sos (10 porsiyonluk)
Gereçler
Ø
3 kahve fincanı zeytinyağı (150 gr)
Ø
1 kahve fincanı sirke (50 gr)
Ø
1 çay kaşığı toz hardal
Ø
½ çay kaşığı tuz
Ø
2 çorba kaşığı kıyılmış kornişon turşu
Ø
1 çorba kaşığı kıyılmış kapari çiçeği
Ø
½ demet ince kıyılmış maydanoz
Ø
1 adet katı pişmiş yumurta
Ø
¼ orta boy domates
İşlem basamakları
Ø
Domatesin kabukları soyulur ve çekirdekleri alındıktan sonra ince kıyılır.
Ø
Tüm malzeme bir kase içinde karıştırılır.
Ø
İstenildiği zaman kullanılır.
Page 24
16
Rokfor sos (10 porsiyonluk)
Gereçler
Ø
200 ml vinegrot sos
Ø
75 gr rokfor peynir
İşlem basamakları
Ø
Rokfor peyniri bir kase içerisinde çatalla ezilir.
Ø
Vinegrot sos, ezilmiş peynire azar ekleyerek iyice karışması sağlanır.
Ø
İstenildiği zaman kullanılır.
Resim 1.27: Rokfor Peynir
Not 1 : Gerçek rokfor peyniri çok pahalı olduğu için bu sos çoğunlukla rokfor
peynirinin benzeri olan Danimarka Blö peyniri kullanılır.
Not 2 : Rokfor sos, mayonez kullanılmadan, Amerikan usulü, Fransız sosa ezilmiş
rokfor peyniri ilavesiyle de yapılır.900 gr sosa 100 gr peynirle hazırlanır.
1.7. Mayonezden Türeyen Soslar
Kokteyl sos (4 porsiyonluk)
Gereçler
Ø
2 su bardağı mayonez
Ø
1/3 su bardağı kaliteli, az acılı ketçap
Ø
1/5 su bardağı brand/konyak/whisky
Ø
½ su bardağı kaliteli krema (arzu edilirse)
İşlem basamakları
Ø
Malzemeler iyice karıştırıldıktan sonra istenirse çırpılarak kabartılmış krema
eklenir
Ø
Hemen tüketilmesi gerekir. Eğer kısa süreli bekleyecekse buzdolabında
saklanmalıdır.
Page 25
17
Sos tartar (2-3 porsiyon)
Gereçler
Ø
1 su bardağı mayonez (200 gr)
Ø
1 adet katı pişmiş/ince kıyılmış yumurta
Ø
1 yemek kaşığı ince kıyılmış kornişon
Ø
¼ yemek kaşığı ince kıyılmış taze soğan
Ø
¼ yemek kaşığı ince kıyılmış kapari
Ø
½ yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
İşlem basamakları
Ø
Malzemeler iyice karıştırılır.
Ø
İstenildiği zaman kullanılır
Ekşi kremalı mayonezli salata sosu
Gereçler
Ø
1 su bardağı mayonez
Ø
¼ çay kaşığı kırmızı pul biber
Ø
2 yemek kaşığı chili sos
Ø
1 çay kaşığı hardal / şeker
Ø
2 çay kaşığı ekşi elma sirkesi
Ø
2 adet katı pişmiş ve ince kıyılmış yumurta
Ø
2 yemek kaşığı ince kıyılmış arpacık soğanı
Ø
½ su bardağı ekşi krema veya yoğurt ve krema
Ø
2 yemek kaşığı ince kıyılmış dolma yeşil zeytin
Ø
2 yemek kaşığı ince kıyılmış kornişon
İşlem basamakları
Ø
Malzemeler iyice karıştırılır.
Ø
Soğutulduktan sonra servis yapılır.
1.8. Kremalı Salata Sosu (1 Litre Sos İçin)
Gereçler
Ø
700 gr krema
Ø
300 gr sirke
Ø
15 gr limon suyu
Ø
½ çay kaşığı tuz
Ø
½ çay kaşığı hardal
Ø
½ çay kaşığı şeker
Page 26
18
İşlem basamakları
Ø
Malzemeler mikser ile iyice homojen hale getirilir.
Ø
Salata servise alınmadan hemen önce hazırlanmalıdır
1.9. Amerikan Sos - Amerikan Usulü Bin Ada Sosu
Gereçler
Ø
½ su bardağı mayonez
Ø
2 adet katı pişmiş/ince kıyılmış yumurta
Ø
2 yem.kaş. chili sos
Ø
2 yem.kaş. ince kıyılmış arpacık soğanı
Ø
2 yem.kaş. ince kıyılmış kornişon
Ø
2 yem.kaş.kıyılmış dolma yeşil zeytin
Ø
¼ çay kaşığı kırmızı pul biber
İşlem basamakları
Ø
Malzemeler iyice karıştırılır.
Ø
Soğutularak servis yapılır.
1.10. Fransız Sos (1 Su Bardağı Sos İçin)
(Aromatic French salad Dressing)
Gereçler
Ø
2/3 su bardağı zeytinyağı
Ø
¼ su bardağı limon suyu
Ø
2 yemek kaşığı su
Ø
2 yemek kaşığı Ketçap
Ø
1 çay kaşığı toz şeker
Ø
1 çay kaşığı angustra biber
Ø
½ çay kaşığı hardal
Ø
½ çay kaşığı mercan köşk otu
Ø
½ çay kaşığı kırmızı pul biber
Ø
½ çay kaşığı tabosco sos
Ø
2-3 tane taze çekilmiş beyaz biber
Ø
İkiye bölünmüş 1 diş sarımsak
Ø
Dörde bölünmüş bir küçük boy soğan
İşlem basamakları
Ø
Tüm malzemeler bir kavanoza koyularak iyice karıştırılır.
Ø
Buzdolabında soğutulur.
Ø
Kullanılmadan önce içinden soğan ve sarımsak parçaları çıkartılır
Page 27
19
Diğerleri
Ø
Avokado salata sosu
Ø
Yoğurtlu salata sosu
Ø
Sebze salataları için salata sosu
Ø
Krem peynirli salata sosu
Ø
Rokfor salata sosu
Ø
Amerikan usulü Fransız salata sosu
Ø
Hardal sos
Ø
Limonlu krema sosu gibi…
Resim 1.28 : Acı biber sosu
Page 28
20
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Tartar sos hazırlayınız.
Gereçler
Ø
1 su bardağı mayonez (200 gr)
Ø
1 adet katı pişmiş ve çok ince kıyılmış yumurta
Ø
1 yemek kaşığı ince kıyılmış kornişon
Ø
¼ yemek kaşığı ince kıyılmış taze soğan
Ø
¼ yemek kaşığı ince kıyılmış kapari
Ø
½ yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
Not: Verilen ölçüler 2-3 porsiyonluktur, istediğiniz kadar azaltıp çoğaltabilirsiniz.
MA FAALİY
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø Ön hazırlıklarınızı
tamamlayınız.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına bağlı kalınız.
Ø Planlı çalışınız. İşe hazırlıklı olunuz.
Ø Araçları hazırlayınız
• Araçları tezgâha sırayla
hazırlayınız.
Ø Sos kabını, hazırlayacağınız salata sosuna
uygun büyüklükte seçiniz.
Ø Gereçleri hazırlayınız
• Taze soğanı maydanozu
ince kıyınız.
• Yumurtayı katı pişirdikten
sonra çok ince kıyınız.
• Kornişonu çok ince
kıyınız.
Ø Yumurtanın haşlama suyuna tuz atınız, böylece
daha kolay soyulmasını sağlamış olursunuz.
Ø Sebzeleri önce ayıklayıp sonra yıkayınız.
Ø Sebzeleri iyice yıkadıktan sonra ½ çay bardağı
sirke katılmış suda 5-10 dakika bekletiniz
Ø Sosu hazırlayınız
• Tüm malzemeleri sos kabı
içinde karıştırınız.
Ø Sos kabının çukur olmasına dikkat ediniz.
Ø Karıştırırken sebzelerin şekillerinin çok fazla
bozulmamasına dikkat ediniz.
Ø Sosu saklayınız
• Kullanılacağı zamana
kadar buzdolabında
saklayınız.
Ø Sosu kapaklı bir saklama kabı içinde
bekletiniz.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 29
21
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
A. Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
1.
Aşağıdakilerden hangisi kullanıldıktan sonra kalan taze otların bozulmasını ve
çürümesini engelleme yollarından değildir?
A) Mikro fırında kurutma
B) Dondurarak saklama
C) Otantik fırında kurutma
D) Yağda kavurma
2.
Aşağıdakilerden hangisi yoğurdun en doğal hâlidir?
A) Aromalı yoğurt
B) Sade yoğurt
C) Silivri tipi yoğurt
D) Süzme yoğurt
3.
Aşağıdakilerden hangisi sütün konsantre edilmiş şeklidir?
A) Krema
B) Yoğurt
C) Süt kaymağı
D) Tereyağı
4.
Aşağıdakilerden hangisi marinad yapımında ve salatalarda lezzet verici gereç olarak
kullanılmaz?
A) Krema
B) Tereyağı
C) Yoğurt
D) Sirke
5.
Aşağıdakilerden hangisi, aromalı sirke veya tuzlu suda saklanan, sebze veya
meyvelerden yapılan, Hint kökenli bir çeşnidir?
A) Kapari
B) Salamura
C) Turşu
D) Meze
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 30
22
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Değerlendirme Kriterleri
Evet
Hayır
Ø Kişisel hijyen
• Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? Gömlek,kep,fular,önlük vb.,
• Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
• Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
• Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe
vb.)
Ø Araç-gereç seçiniz mi?
• Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
Ø İşlem basamakları
• Sebzelerin hazırlıklarını yaptınız mı?
• Sebzeleri istenilen şekilde doğradınız mı?
• Karıştırırken sebzelerin şekillerinin çok bozulmamasına dikkat
ettiniz mi?
• Sosu buzdolabında soğuttunuz mu ?
Ø Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
Değerlendirme
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 31
23
ÖĞRENME FAALİYETİ- 2
Uygun ortam sağlandığında sebzelerle istenilen lezzet, kıvam ve görünümde sebze ve
meyve salataları yapabilecek ve uygun sosu ile servise hazırlayabileceksiniz.
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında uygulanmakta
olan sebze ve meyve salataları çeşitlerini araştırınız.
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında, sebze ve meyve
salataları çeşitlerinde kullanılmakta olan salata soslarını araştırınız.
Ø
Uluslararası mutfaklarda hazırlanmakta olan sebze ve meyve salata çeşitlerini
internet ortamında araştırınız.
2. SEBZELERLE HAZIRLANAN
SALATALAR
2.1. Salatalar
Salatalar yılın her mevsiminde aranan ve tercih edilen bir yiyecek türüdür. Fakat
özellikle sıcak yemeklere alternatif olarak verildikleri yaz mevsiminde çok tercih edilirler.
Çok çabuk ve kolay hazırlanabildikleri gibi çok da özenle hazırlanırlar. Salatanın asıl
hazırlığı ve süslenmesi servisten hemen önce yapılması gerekir.
Salata sözcüğü esas olarak bitkileri pişirilmeden yenilebilen yeşil yapraklarına ve
gövdesine verilen bir isimdir. Ancak günümüzde salata teriminin anlamı çok geniştir. İçinde
kırmızı et, kümes hayvanları eti, balık, meyve, sebze, tahıl ve tahıl ürünleri gibi tek başına ya
da başka yiyecek ilaveleriyle bir kombinasyon olarak servis edilen herhangi bir soğuk
yemeğe de salata denilmektedir.
Salatalar genel olarak iki grupta incelenirler.
Ø
Basit salatalar (simple salads-salades simples)
Ø
Düzenlenmiş salatalar (composed salads-salades composé)
Karışık salatalar da, kullanılan malzeme ve soslarına göre de gruplandırılırlar.
ÖĞRENME FAALİYETİ- 2
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 32
24
Basit salatalar daima, esas yemeklere, özellikle, kızarmış roti etlere eşlik eder. Sofraya
tazelik ve güzellik kazandırır.
Resim 2.1 :Dört renkli salata
Resim 2.2:Tabakta düzenlenmiş karışık salata
Salata çeşitleri
1.
Basit salatalarda dikkat edilecek noktalar
Ø
Salata yeşillikleri daima çok taze ve gevrek olmalıdır.
Ø
Renk ve yapı bakımından kontras olmalı tabağa cazip bir şekilde
yerleştirilmelidir.
Ø
Çok iyi temizlenmelidir. Özellikle yeşillikler yıkandıktan sonra biraz sirke
katılmış suda bekletilmelidir, daha sonra kurulanarak çok kısa bir süre nemli bir
yerde bekletilmelidir.
Ø
Salatalar artistik ve basit bir şekilde sunulmalıdır, böylece içine koyulan çeşitler
anlaşılabilir.
Ø
Doğranmış maydanoz, serpiştirilmiş çok körpe yeşillikler, tere, dilimlenmiş yeşil
ve siyah mantar, dilimlenmiş katı pişmiş yumurta vb. salatanın
üzerinde kullanılırsa lezzet ve görüntüyü olumlu olarak fazlaca etkiler.
Ø
Yeşillikler bıçakla kesilmeden elle parçalanarak hazırlanırlarsa besin
değerikayıpları daha aza indirilmiş olur.
Örnekler: Yeşil salata-green salads-salade verte, avokado salads-salade aux avocats,
pişmiş havuç salatası-cooked carrot salads-salade de carottes cuites, elma salatası-apple
salads-salade de pommes, kereviz salatası-celery salads-salade de celeri, beyaz lahana
salatası-cole slaw-salade de chou blanc, mantar salatası-mashroom salads vb…
2.
Düzenlemiş salatalar
Ø
Bu çeşit salatalar bir veya birkaç çeşit malzemeden hazırlanırlar.
Ø
Çeşitler görülebilecek şekilde, buket yada benzeri şekillerle tabağa
yerleştirilirler.
Ø
Servis tabağına yerleştirilirken grupların renk ve şekil yapıları dikkate
alınmalıdır.
Ø
Bazıları derin kaselere yerleştirilirler. Kaselere de gruplar halinde
yerleştirilmelidir.
Ø
Düzenlemenin göze hoş görünür şekilde olmasına ve uyumlu olmasına dikkat
edilmelidir.
Page 33
25
Örnekler: Salad niçoise (salade niçoise), Lakme salad (salade lakme), Salatalık,
domates salatası (emne salads), Florida salads (salade florida).
2.2. Salatanın Mönüdeki Yeri ve Önemi
En çok vitamin ve mineral madde içeren yiyecekler grubuna girerler. Bu nedenle besin
değerleri oldukça yüksektir.
Salatalar bir porsiyonluk servis yapılabildikleri gibi çok fazla sayıda kişiye sunulmak
üzere büyük miktarlarda da hazırlanabilirler. Salatalar menüde şu şekillerde yer alırlar:
Resim 2.3: Karides salata Resim 2.4.: Yeşil salata Resim2.5 :Portakal soslu narlı salata
İştah açıcı olarak sunulan salata
İştah açıcı olarak ana yemeklerden önce servis yapılırlar. Deniz ürünleri kokteyli,
meyve kokteyli, tütsülenmiş somon balığı salatası, ve avakado kokteylini iştah açıcılara
uygun örnekler olarak verilebilir.
Yemeklerin yanında sunulan salatalar
Özellikle et yemekleriyle çok iyi gider. Sıcak sebzelere alternatif olarak da verilir.
Yeşil salata, mayonezle karıştırılmış lahana, havuç, soğan ve diğer sebzelerin karışımıyla
yapılmış salatalar ve içinde elma, ceviz gibi yiyeceklerle hazırlanmış salatalar bu gruba
örnek teşkil ederler.
Asıl yemek olarak sunulan salatalar
Bu tür salatalar kırmızı soğuk et, balık ve kümes hayvanları etleriyle bir
kombinasyonu olarak sebzeler, meyveler, tahıllar ve peynirler ile servis yapılırlar.
Page 34
26
Tatlı olarak sunulan salatalar
Meyve salatası popülerliğini hiç kaybetmeyen bir tatlıdır. Benzer yapılara sahip
meyvelerin birlikte kullanılmasıyla hazırlanan bir salatadır. Örneğin kavun salatası, tropikal
meyve salatası,berry salatası vb…
Resim2.6 : Büfe salataları
Açık büfede sunulan salatalar
Bu şekilde verilen salatalarda veya yemeklerde takdim çok önemlidir. Bu yüzden
misafirlere servisi kolay olan tüketildikçe görünümü bozulmayan salatalara öncelik
verilmelidir.
Salata yapımında dikkat edilmesi gereken kurallar
1)
Meyve ve sebzeleri seçerken taze, lekesiz ve temiz olmasına dikkat edilmelidir.
2)
Salata sebzelerinin tazeliğini korumak için hazırlanmadan önce soğuk su
içerisinde bekletilmelidir.
3)
Salatada kullanılan gereçleri seçerken birbirlerini tat, renk ve yapı olarak
tamamlamalarına dikkat edilmelidir.
4)
Salatanın lezzet ve besin değerini artırmak için yapısına uygun sos
kullanılmalıdır.
5)
Salatanın görünüşünün doğal olması sağlanmalıdır.
6)
Fazla abartılı dekorasyonlardan kaçınılmalıdır.
7)
Salatayı süslerken kullanılan gereçlerin yenilebilir olmasına dikkat edilmelidir.
8)
Salata yemek zamanına çok yakın bir sürede hazırlanmalıdır. Eğer bekletilmesi
gerekiyorsa soğukta saklanmalıdır ve soğuk tabakta servis yapılmalıdır.
2.3. Salata Hazırlamada Kullanılan Sebze ve Meyveler
Ø
Marul çeşitleri, kıvırcık, endive vb.
Ø
Kabak, patlıcan vb..
Ø
Salatalık
Ø
Havuç
Ø
Domates,
Ø
Semizotu, ısırgan otu vb.
Page 35
27
Ø
Yeşil / kırmızı biber kereviz
Ø
Renkli dolma biberler
Ø
Maydanoz, dereotu
Ø
Tere, roka vb.
Ø
Enginar, kuşkonmaz, kereviz vb.
Ø
Mısır
Ø
Şalgam / pancar / turp vb.
Ø
Patates
Ø
Brokoli, Brüksel lahanası vb.
Ø
Ispanak
Ø
Taze reyhan, fesleğen, nane vb.
Ø
Pırasa
Ø
Kuru soğan / yeşil soğan
Ø
Limon
Ø
Nar taneleri ve suyu
Ø
Elma çeşitleri
Ø
Portakal, ,greyfurt, turunç vb.
Ø
Muz
Ø
Armut çeşitleri
Ø
Ayva çeşitleri
Ø
Hindiba, turp otu vb.
Ø
Sarımsak
Ø
Salata yapılabilecek sebze ve meyveleri daha fazla çeşitlendirmek mümkündür.
2.3.1. Çiğ Sebze ve Otlarla Yapılan Salatalar
Resim 2.7: Dereotu salatası
Dereotu salatası (samut salatası)
Gereçler
Ø
½ kg dereotu
Ø
½ çay bardağı zeytinyağı
Ø
1 limon, 2 yumurta
Ø
½ çay kaşığı tuz
Ø
½ çay kaşığı kırmızı biber
Ø
5-6 dal maydanoz
Page 36
28
İşlem basamakları
Ø
Dereotu ve maydanoz ayıklanır, yıkanır, yumurta katı haşlanır.
Ø
Maydanozla dereotu birlikte incecik kıyılarak salata kasesine alınır.
Ø
Yağ, limon suyu, tuz ve kırmızı biber, çukur bir kasede iyice karıştırılır.
Ø
Katı pişmiş yumurta doğranarak salatanın üzerine yerleştirilir.
Ø
Sosuyla birlikte servise alınır.
Resim2.8 :Semizotu salatası Resim2.9 :Salatalık/domates salatası
Semizotu salatası
Gereçler
Ø
½ kg semizotu
Ø
½ çay bardağı zeytinyağı
Ø
½ limon suyu
Ø
2-3 diş sarımsak
Ø
½ çay kaşığı tuz
İşlem basamakları
Ø
Semizotu dal dal ayrılarak servis tabağına alınır.
Ø
Sarımsak ezilerek, yağ, limon suyu ve tuzla iyice karıştırılır.
Ø
Sosuyla birlikte servise alınır.
Salatalık ve domates salatası
Gereçler
Ø
3 orta boy domates
Ø
2 orta boy salatalık
Ø
3-4 dal yeşil soğan
Ø
İstenilen çeşit salata sosu
Page 37
29
İşlem basamakları
Ø
Salatalıklar soyularak muntazam dilimler halinde salata tabağının ortasına
yerleştirilir.
Ø
Domatesler soyularak dilimler halinde salatalığın etrafına düzgünce dizilir.
Ø
Yeşil soğan incecik kıyılarak üzerine gezdirilir.
Ø
İstenilen salata sosu hazırlanarak birlikte servis yapılır.
2.3.2. Pişmiş Sebzelerle Yapılan Salatalar
Pancar salatası
Gereçler
Ø
2.5 kg pancar
Ø
1 adet yeşil kıvırcık salata
Ø
1 demet maydanoz
Ø
100 gr ince kıyılmış taze soğan
Ø
150 ml vinegrot sos
İşlem basamakları
Ø
Pancarlar yıkanır, haşlanır, soğutulur.
Ø
Soğuduktan sonra kabukları soyulur ½ cm-2.5 cm lik batonlar doğranır.
Ø
Salata yaprakları ve pancarlardan sonra kıyılmış soğan ve maydanoz serpilir
Ø
Vinegrot sosla servis yapılır.
Balzamik sirkede dinlendirilmiş sebze potporisi
Resim 2.10: Renkli havuçlar Resim 2.11 :Kuru soğan çeşitleri
Ø
1 demet pancar yaprağı
Ø
1 diş sarımsak
Ø
¼ tatlı kaşığı tuz - karabiber
Ø
150 g küçük brokoli parçaları
Ø
2 havuç - 3 küçük soğan
Ø
2 küçük şalgam - 250 g kabak
Ø
2 1/2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
Ø
6 yemek kaşığı balzamik sirke
Page 38
30
İşlem basamakları
• Tüm sebzeler ayıklanır ve yıkanır.
Ø
Pancar yaprağı kıyılır.
Ø
Havuç, kabak ikiye bölüp verev dilimlenir.
Ø
Şalgam soyularak zar büyüklükte doğranır.
Ø
Brokoli ayıklanarak küçük parçalara ayrılır.
Ø
Soğan ve sarımsaklar ince doğranır.
Ø
3 litre su 1 tatlı kaşığı tuz kaynatılır
Ø
Kaynar suda havuçlar 1 dakika pişirilir.
Ø
Şalgam ve brokoli ekleyip2 dakika pişirilir.
Ø
Kabaklar ilave edilerek 30 saniye daha pişirilir.
Ø
Sebzeler süzülerek soğuk sudan geçirilir, soğuyunca kağıt havluda suları
süzülür.
Ø
Bu arada ayrı bir tavada yağın 1.5 kaşığı orta ateşte ısıtılarak, soğan ve sarımsak
ilavesiyle 2 dakika pişirilir.
Ø
Pancar yapraklarına, ¼ tatlı kaşığı tuz ve karabiber eklenir.
Ø
Devamlı karıştırarak 7 dakika pişirilir.
Ø
Sirke karışıma eklenerek, iyice karıştırılır ve tava ateşten alınır.
Ø
Sebzeler salata servis kabına çıkarılarak tavadaki malzeme üstüne dökülür.
Ø
Kalan zeytinyağının ve karabiberin ilavesiyle salata iyice harmanlanır.
Ø
En az 10 dakika buzdolabında soğuttuktan sonra tekrar harmanlanarak servis
yapılır.
2.3.3. Meyvelerle Yapılan Salatalar (Ekşi Elma, Avokado..)
Mimoza salatası
Gereçler:
Ø
2 adet portakal
Ø
4 adet muz
Ø
500 gr yeşil üzüm
Ø
3 adet göbek salata
Sosu :
Ø
½ çay bardağı
Page 39
31
İşlem basamakları
Limonlu krema sosu
Ø
Portakal kabuğu beyaz kısmıyla birlikte ve ince iç zarını da alacak şekilde
soyulur.
Ø
Dilimler zarların arasından kesilerek zarsız portakal dilimleri çıkartılır,
çekirdeklerinden temizlenir.
Ø
Muzlar soyulup dilimlenir ve kararmaması için üzerine limon suyu dökülür.
Ø
Üzümler iriyse ve soyulabiliyorsa kabukları soyulur.
Ø
Göbek salata ister yapraklarından ayrılmış olarak, isterse çeyrek parçalar halinde
salata tabağına yerleştirilir.
Ø
Portakal ve muz dilimleri, üzümlerle birlikte üzerine yerleştirilir.
Ø
Sosuyla birlikte servis yapılır.
Japon salatası
Resim2.12: Japon salatası
Gereçler
Ø
500 gr domates
Ø
500 gr ananas dilimi
Ø
3 adet portakal
Ø
500 gr elma
Ø
3 adet göbek salata
Ø
150 ml limonlu krema sos
İşlem basamakları
Ø
Domateslerin kabukları soyularak çekirdekleri çıkartılır, küp şeklinde doğranır.
Ø
Portakal kabuğu beyaz kısmıyla birlikte ve ince iç zarını da alarak soyulur,
dilimler zarların arasından kesilerek zarsız portakal dilimleri çıkartılır,
çekirdeklerinden temizlenir.
Page 40
32
Ø
Elmanın kabukları soyularak, ananasla aynı boyda küçük küpler halinde
doğranır.
Ø
Göbek salata ister yapraklarından ayrılmış olarak, isterse çeyrek parçalar halinde
salata tabağına yerleştirilir.
Ø
Üzerine domates, portakal, ananas, elma dilimleri yerleştirilir, sosuyla servis
yapılır.
2.3.4. Cacıklar
Resim 2.13 :Pazı cacığı
Resim2.14 :Semizotu cacığı
Pazı cacığı
Gereçler:
Ø
1 kg pazı (pancar yaprağı)
Ø
1.5 kg yoğurt
Ø
4-5 diş sarımsak
Ø
1 çay kaşığı tuz
İşlem basamakları
Ø
Pazı ayıklanıp bol suyla iyice yıkanır.
Ø
Bir tencerede kendi suyuyla pişmeye bırakılır.
Ø
Yumuşadıktan sonra ateşten alınarak fazla suyu sıkılır ve ince ince doğranır.
Ø
Ayrı bir kasede sarımsak ezildikten sonra yoğurt eklenerek iyice karıştırılır.
Ø
Pazının üzerine gezdirilerek servis yapılır.
Semizotu cacığı
Gereçler
Ø
1 kg semizotu (pirpirim)
Ø
1.5 kg yoğurt
Ø
4-5 diş sarımsak
Ø
1 çay kaşığı tuz
Page 41
33
İşlem basamakları
Ø
Semizotu ayıklanıp bol suyla iyice yıkanır.
Ø
Bir tencerede kendi suyuyla 3-5 dakika pişmeye bırakılır.
Ø
Ateşten alınarak fazla suyu sıkılır, soğutulur ve ince doğranır.
Ø
Ayrı bir kasede sarımsak ezildikten sonra yoğurt eklenerek iyice karıştırılır.
Ø
Pazının üzerine gezdirilerek servis yapılır.
Not : Semizotu haşlanmadan dal-dal ayrılarak da yapılır.
Cacık
Resim 2.15 :Cacık
Gereçler
Ø
2 su bardağı süzme yoğurt
Ø
1 bardak kıyılmış salatalık
Ø
4 diş sarımsak
Ø
1 yemek kaşığı kuru nane - pul biber
Ø
½ çay bardağı zeytinyağı
İşlem basamakları
Ø
Derin bir kasede yoğurt suyla iyice ezilir (çok duru ya da katı kıvamda
olmamalıdır).
Ø
Ezilmiş sarımsak ve kuru nane de ilave edilerek karıştırılır.
Ø
Salatalıklar eklenerek tekrar karıştırılır.
Ø
Üzerine zeytinyağı gezdirildikten sonra pul biber serpilir.
2.3.5. Konserve Sebzeler
Sıvı, hava ve mikroorganizmalara karşı geçirmezliği sağlanmış bir kapta paketlenen
ve uzun süre saklanabilmesi için yüksek ısıyla işleme tabi tutulan gıda maddeleri genel de
konserve olarak adlandırılırlar. Evlerde üretilebilmekle birlikte büyük çaplarda sanayi de de
üretilmektedir.
Page 42
34
Günümüzde çok sayıda sebze ve meyvenin konservesi yapılmaktadır. Taze olarak
seçilen, ayıklanıp yıkandıktan sonra, meyvenin ve sebzenin türüne göre çiğ ya da pişmiş
olarak kutu yada kavanozlarda paketlenirler. Ağızları kapatılan kaplar yeniden ısıyla işleme
tabi tutulduktan sonra kullanıma hazır hale gelirler.
Konservelerin satın alınmasında dikkat edilecek noktalar
Konservenin saklanma süresi içindeki kimyasal reaksiyonlara bağlıdır. Bazı konserve
çeşitlerinin dayanma süreleri şu şekildedir:
Ø
Yemiş, erik, kiraz vb. 1 yıl,
Ø
Şeftali, armut vb. 2 yıl,
Ø
Komposto ve reçeller 1-2 yıl,
Ø
Yemekler 2 yıl,
Ø
Pancar ıspanak, domates, havuç, kereviz vb. 2-3 yıl,
Ø
Bezelye, taze fasulye, kuşkonmaz vb. 3-4 yıl,
Ø
Sardalye, ton balığı vb. ise ortalama 5 yıl ve daha fazla saklanabilirler.
Konserve satın alırken
Ø
Üretim tarihine ve son kullanma tarihine,
Ø
Kapak kısmında şişme olmamasına,
Ø
Üreten ve satan firmanın güvenilirliğine,
Ø
Markasına ve üzerindeki diğer gerekli bilgilere,
Ø
HACCP uygulaması olup olmadığına,
Ø
Satın alınan yerdeki bekletme ortamına,
Ø
Satan firmanın taşıma esnasındaki soğuk hava zincirine dikkat edip etmediğine
dikkat edilmelidir.
Kullanılmasında dikkat edilecek noktalar
Ø
Konserve eğer bekleyecekse, soğuk ve nemsiz ortamlar tercih edilmelidir.
Ø
Konserve açıldıktan sonra en geç iki gün içerisinde tüketilmelidir.
Ø
Sık sık ısıtılmamalıdır.
Ø
Kullanılacağı kadar alınmalı ve açılmalıdır.
Ø
Şişe içinde ise kapağında, teneke kutudaysa alt ve üst kısmında şişkinlik
olmamalıdır.
Ø
Son kullanma tarihinde görülen kazınmalar dikkate alınmalıdır.
Ø
Güvenilmeyen markalar tercih edilmemelidir.
Page 43
35
Konservelerle yapılan salatalar
Ø
Modülün diğer bölümlerinde konserve olarak kullanılan sebze ve meyvelerle
hazırlanan salata çeşitlerine örnekler verilmiştir. Bu nedenle konserve sebzeler
ve meyvelerle yapılan salatalar bölümünde salata tarifleri verilmemiştir.
Ø
Bundan başka, bazı salatalarda, konserve enginar kalbi, haşlanmış bezelye
konservesi, taze mısır, kuşkonmaz konserve olarak da kullanılmakta olup, yine
mutfaklarda hazırlanma imkanı da vardır. Örneğin uluslararası salatalar
bölümünde verilen Rus salatasının havuç, patates ve bezelyesi konserve olarak
kullanılabildiği gibi, mutfaklarda da hazırlanmaktadır.
Ø
Konserveler yalnızca salatanın yapımında değil, garnitürlenmesinde ve
süslenmesinde olduğu kadar soslarında da kullanılmaktadır.
2.4. Salata Garnitürleri
Garnitürler, salataları çekici, cazip bir hale getirmenin en önemli unsurlarındandır.
Salata garnitürü olarak çok çeşitli malzemeler kullanılabilir. Salata yapımında ve
süslenmesinde kullanılan malzemeler aynı zamanda garnitür olanakta kullanılabilir.
Kullanılan garnitürlerin yenilebilir halde olmasında önemlidir.
Salata garnitürü olarak kullanılan yiyeceklerin başlıcalar şunlardır :
Resim 2.16 :Kuşkonmaz
Resim 2.17 :Çeşitli marullar
Ø
Haşlanmış ve çeşitli şekillerde dilimlenmiş patatesler
Ø
Haşlanmış ve taze havuç
Ø
Haşlanmış ve taze brokoli
Ø
Konserve kuşkonmaz
Ø
Haşlanmış ya da taze Brüksel lahanası
Ø
Yeşil ve kırmızı biber (taze ve kuru)
Ø
Kiraz domates
Ø
Taze/haşlanmış yada konserve mantar
Ø
Çin marulu
Page 44
36
Ø
Daikon (japon turpu)
Ø
Renkli dolma biberler
Ø
Konserve enginar kalbi
Ø
Konserve taze mısır
Ø
Konserve veya taze haşlanmış bezelye
Ø
Endive, Çin marulu
Ø
Taze enginar
Ø
Çeşitli peynirler
Ø
Çeşitli haşlanmış yumurtalar
Ø
İnce kıyılmış taze sebzeler
Ø
Çeşitli meyveler
Ø
Haşlanmış çeşitli kuru baklagiller
Ø
Salatalık ve diğer turşu çeşitleri
Ø
Haşlanmış çeşitli sebzeler
Ø
Çeşitli haşlanmış etler
Ø
Füme et ve sakatatlar
Ø
Konserve et ve balıklar
Ø
Jambon, salam, sosis vb.
2.5. Salata Süsleme ve Dizayn
«İyi hazırlanmış bir salata, mutlaka ve her zaman mükemmel görünümlü, davetkâr,
çekici ve canlandırıcı olmalıdır » der iki ünlü mutfak teorisyeni ( Richard E.Martland ve
Derek A.Welsby –Basic cookery kitabında).
Çekici bir görünümü olmayan bir salata, ne kadar lezzetli olursa olsun, daha ilk
bakışta, misafirin ve müşterinin gözünde itibarının yitirir.
Doğada bulunan sebzeler, meyveler ve deniz ürünleri gibi tüm yiyecekler çeşitli
biçim, boy ve renktedirler. Iyi bir aşçı, salata tabağı hazırlarken bu çeşitlilik ve renklilikten
azami ölçüde yararlanmalıdır. Yeşil ve yuvarlak bir brüksel lahanasının yanına çubuk
şeklinde doğranmış havuçlar ve tırtıklı parizyen kaşığıyla çıkarılmış dekoratif sarı
patateslerle tamamlayarak oluşturulan bir garnitür kendiliğinden tabağa renk ve biçim verir.
Yine yeşil sebzeler üzerine oturtulmuş halka patateslerin üzerine yerleştirilen kırmızı yanı
üste gelen bir barbunya filetosundan oluşan bir tabak kendiliğinden renk ve dekor kazanır.
Örnekler sayılamayacak kadar artırılabilir. Renkli salata malzemesinin yanına
eklenmiş bir kiraz domates ile sarı ve beyazın hakim olduğu küçük bir bıldırcın yumurtası
yarısı salatayı birden çok renkli ve hoş bir hale getirir.
Page 45
37
Resim 2.18 :Hem süsleme hem salata malzemesi olarak kullanılan sebzeler (Mısır / endive)
Bütün bunlarla birlikte esas olanın doğallık olduğu asla unutulmamalıdır.
Modern süsleme sanatında, doğal olmayan malzemeye –örneğin gıda boyalarına – hiç
yer yoktur.
Dikkat edilmesi gereken en önemli kural; Bir salatayı yaparken farklı renklerdeki ve
farklı dokulardaki malzemeyi bir araya getirmektir. Böylece renk ve doku zenginliği ortaya
çıkar.
Bir salatayı süslemenin önemini bilmek kadar salatanın hangi esaslardan oluştuğunu
bilmekte, onun cazibesini artıracak ipuçları verecektir.
Salata dört esastan oluşur
Ø
Oturduğu, yerleştiği yer-yatağı: Salataların yerleştiği yere genelde yatak
denir. Genellikle bir kıvırcık ve benzeri türdeki yaprak kullanılır. Yaprak çok
fazla olmamak şartıyla salata tabağının üzerine göze hoş görünecek şekilde
konur. Yatak daima solmamış, taze ve diri olmalıdır Yaprağı büyüklüğü tabağın
büyüklüğü ve şekline uygun olmalıdır. Yeşil olması da çok önemlidir. Salata
tabağı da genellikle özel bir görünümdedir. Bir çok yeşil salata çeşidine yeşil
yatak koyulmaz.
Ø
Salataların gövdesi, esas kısmı: Salataların esasını oluşturur. Ön hazırlığı
yapılan, hazırlanan salata yatağın üzerine yerleştirilir. Bazı salataların
soğutularak dinlendirilmesi gerektiğinden iş tamamlandıktan sonra, çok
beklemeyeceği duruma gelince yatağa yerleştirilir. Kısacası servise yakın
hazırlanmalıdır.
Ø
Salatanın sosu: Salataların lezzetini oluşturur, salatanın anlamını ve
beraberliğini sağlar. Salata sosları, salatanın çeşidine göre iyi seçilmiş olması
gerekir. Ancak o zaman başarılı bir salatadan bahsetmek mümkün olur. Genelde
servise giderken kullanılır ancak bazı özel salata çeşitlerinde sosun ilave zamanı
farklılık gösterebilir.
Ø
Salatanın garnitürü: Salataya son şekli veren, güzelliğini, çekiciliğini
tamamlayan süslemelerdir. Renk ve şekil uyumunu garnitür tamamlar.
Page 46
38
2.6. Salataların Kullanıldığı Yerler
Ø
Salatalar çeşitlerine göre ordövr yada yemeğe eşlik eden ve onu tamamlayan ve
ya çeşidine göre esas yemek olarakta servis edilebilen yiyeceklerdir.
Ø
Salatalar yemeğe eşlik etmelerinin yanı sıra, kuşluk ve ikindi vaktinde de verilir.
Ø
Soğuk büfelerin vazgeçilmeyen çeşitlerindendir.
Ø
Salatalar mönüde belli bir yerde verilmelerinin yanı sıra aslında her öğüne ve her
çeşide yakışan bir yiyecek grubu olarakta nitelendirilebilir.
Ø
Her öğüne yakışan bir salata çeşidi mutlaka vardır.
Ø
Ayrıca yaratıcılığa açık olması da oldukça önemlidir.
Ø
Her yaş grubuna hitap eden bir salata mutlaka vardır.
Ø
Diyet mutfaklarında da önemli bir yere sahiptir.
Ø
Hastalıklarda beslenmede çok çeşitleri kullanılmaktadır.
Ø
Vejeteryan grupların beslenmesinde kullanılan çeşitleri de oldukça fazladır.
2.7. Servis Araçları
Resim 2.19:Salata ve sos kaseleri Resim2.20 :Sos servis kabı
Salata servisinde kullanılan başlıca araç ve gereçler şunlardır:
Ø
Çeşitli boylarda salata kaseleri
Ø
Çeşitli boylarda salata tabakları
Ø
Salata sos kaseleri/kapları
Ø
Salata servis kaşığı, çatalı
Ø
Salata sos servis kaşığı
Ø
Servis bıçağı
Ø
Tek kişilik salata servis tabak ve kaseleri
Page 47
39
Resim2.21 :Salata kasesi ve servis kaşığı Resim 2.22 :Servis kaşık/çatal ve bıçağı
2.8. Salatanın Taze Olarak Servisi
Salataların taze olarak servis yapılmasının önemli kılan başlıca nedenler şunlardır:
Ø
Özellikle taze sebze ve meyvelerin bekleme esnasında besin değeri kayıpları çok
hızla gerçekleşeceği için, servise en yakın zamanda salata hazırlanmalıdır.
Ø
Salata eğer önce hazırlandıysa, sosu mutlaka sofraya alınırken ilave edilmeli,
yada servise sosuyla birlikte alınmalıdır.
Ø
Sosun içindeki limon suyu sirke gibi malzemeler özellikle sebzelerin renklerin
değiştirip solduracağından buna dikkat edilmelidir.
Ø
Salatalar bekleme esnasında yalnızca besin değeri açısından değil görünüm
açısından da çok şey kaybedebilir. Görüntüsü soluklaşır ve rengi olumsuz yönde
değişebilir.
Resim 2.23: Taze hazırlanmış kuşkonmaz salatası
Page 48
40
2.9. Sebze ve Meyvelerle Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri
Ø
Andiv salatası
Ø
Çoban salatası
Ø
Lor peynirli domates salatası
Ø
Florida salatası
Ø
Fransız salatası
Ø
Kereviz salatası
Ø
Manon salatası
Ø
Marul salatası
Ø
Mimoza salatası
Ø
Pancar salatası
Ø
Patates salatası
Ø
Patates ve su teresi salatası
Ø
Pestolu domates salatası
Ø
Sebze salatası
Ø
Semizotu salatası
Ø
Su teresi salatası
Ø
Taze fasulye salatası
Ø
Ezme patates salatası
Ø
Kırmızı lahana salatası
Ø
Patlıcan salatası
Ø
Kompoze salata
Ø
Turp salatası
Ø
Domates salatası
Ø
Kıvırcık salatası
Ø
Havuç salatası
Ø
Doldurulmuş domates salata
Ø
Roka salatası
Ø
Söğüş salata
Ø
Ada salatası
Ø
Biber salatası
Ø
Hindiba salatası
Ø
Karnabahar salatası
Ø
Yoğurtlu patlıcan salata
Ø
Vitamin salatası
Ø
Yonga salatası
Ø
Tahinli pancar salata
Ø
Yerelması salatası
Ø
Sadabat salatası
Ø
Sultan salatası
Ø
Mamzana
Ø
Mantar salatası
Ø
Kremalı salatalık
Page 49
41
Ø
Gelin salatası
Ø
Egzotik salata
Ø
Akdeniz salatası
Ø
Avokado salatası
Ø
Aydan salatası
Ø
Aspendos salatası
Ø
Anadolu salatası
Ø
Abant salatası
Ø
Brokoli salatası
Ø
Brüksel lahanası salatası
Ø
Bukef salata vb.
Resim 2.24:İskandinav usulü sebzeli bulgur salata Resim 2.25: Baharatlı sebzeli balık salata
Page 50
42
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Semizotu (pirpirim) cacığı yapınız.
Ölçüler
Ø
1 kg semizotu
Ø
1.5 kg süzme yoğurt
Ø
4-5 diş sarımsak
Ø
1 çay kaşığı tuz
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø Ön hazırlıklarınızı tamamlayınız
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına bağlı
kalınız.
Ø Planlı çalışınız. İşe hazırlıklı olunuz.
Ø Araçları hazırlayınız
Ø Araçları
tezgaha
sırayla
hazırlayınız.
Ø Yoğurt sosu hazırlayacağınız kaseyi
salataya uygun büyüklükte seçiniz.
Ø Gereçleri hazırlayınız
Ø Semizotunu ayıklayarak dal dal
ayırınız.
Ø Yoğurdu hazırlayınız.
Ø Sarımsakları soyup yıkayıp eziniz
Ø Semizotunu önce ayıklayıp sonra
yıkayınız.
Ø Semizotunun iyice yıkadıktan sonra ½
çay bardağı sirke katılmış suda 5-10
dakika bekletiniz.
Ø Sosu hazırlayınız
Ø Yoğurdu su ilavesiyle çorbadan
daha kıvamlıca eziniz.
Ø Sos kabının çukur olmasına dikkat
ediniz.
Ø Sarımsakları ezerken bir miktar tuz ilave
ederseniz ezme işini kolaylaştırmış
olursunuz.
Ø Salatayı yapınız
Ø Kaynayan 3-5 dakika kaynamaya
bırakınız.
Ø Soğutarak ince kıyınız
Ø Suyunu süzüp sos ekleyiniz,
karıştırınız.
Ø Semizotunu haşlamadan da salata
yapabilirsiniz.
Ø Arzu ederseniz, semizotunun yarısını
haşlayarak yarısını çiğden kullanarak iki
çeşidini de hazırlayınız.
Ø Salatayı servise hazırlayınız
Ø Çukur bir kaseye boşaltınız.
Ø Süsleyiniz.
Ø Süslemede kuru ve taze nane
kullanabilirsiniz.
Ø Ayrıca pul biberi de süslemede
kullanabilirsiniz.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 51
43
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
A.
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
1. Aşağıdakilerden hangisi salataların mönüde yer aldığı şekillerden değildir?
A) Ana yemek olarak
B) İştah açıcı olarak
C) Tatlı olarak
D) Ziyafet mönüsünde ana yemek olarak
2. Aşağıdakilerden hangisi hem çiğ hem pişmiş sebze salatalarındandır?
A) Dereotu salatası
B) Domates salatası
C) Semizotu cacığı
D) Mimoza salata
3. Japon salatası ne tür salata çeşididir??
A) Sebze salatası
B) Meyve salatası
C) Konserve salataları
D) Et salatası
4. Aşağıdakilerden hangisi cacık yapımında gereç olarak kullanılmaz?
A) Sarımsak
B) Nane
C) Limon suyu
D) Su
5. Aşağıdakilerden hangisi, yemiş, erik, kiraz vb konservelerin dayanma süresidir?
A) 3-6 ay
B) 3 yıl
C) 1 yıl
D)
1 ay
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek. araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 52
44
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Değerlendirme Kriterleri
Evet
Hayır
Ø Kişisel hijyen
• Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik.)
• Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
• Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)
• Takılarınızı çıkardınız mı ?(yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)
Ø Araç-gereç seçimi
• Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
Ø İşlem basamakları
• Sebzelerin hazırlıklarını yaptınız mı?
• Sebzeleri istenilen şekilde hazırlayıp doğradınız mı?
• Karıştırırken sebzelerin şekillerinin bozulmamasına dikkat
ettiniz mi?
• Salatayı uygun bir kapta servise hazırladınız mı?
Ø Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 53
45
ÖĞRENME FAALİYETİ- 3
Uygun ortam sağlandığında tahıl ve makarnalarla istenilen lezzet, kıvam ve
görünümde salatalar yapabilecek ve uygun sosu ile servise hazırlayabileceksiniz.
ARAŞTIRMA
Ø
Çevrenizdeki otel ve restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında uygulanmakta
olan tahıl ve makarna salata çeşitlerini araştırınız.
Ø
Uluslar arası mutfaklarda hazırlanmakta olan tahıl ve makarna salata çeşitlerini
internet ortamında araştırınız.
3. TAHIL VE MAKARNALARLA
HAZIRLANAN SALATALAR
3.1. Salata Yapmada Kullanılan Tahıl ve Makarna Çeşitleri
Tahıl salatalarına geçmeden önce Besin grupları modülünü tekrar inceleyiniz.
3.1.1. Bulgur
Resim 3.1 : Bulgur
Bulgur, Türk mutfağında çok kullanılan bir tahıl türüdür. Kaynatılıp kurutulduktan
sonra kabuğu alınarak dövülmüş, kırılmış buğdaya denir. Daha ince kırılmış şekilleri, ince
bulgur, düğü, simit gibi isimler alır ve yörelere göre değişiklik gösterir.
Ülkemizde ekmekten sonra en çok kullanılan yiyecek türüdür. En çok çorbası ve
pilavı yapılır. Bazı yörelerde içli köfte, çiğ köfte, kısır gibi çeşitleri de vardır. Bulgur, ana
yemeklerin içinde veya yanında garnitür olarak kullanıldığı gibi, büfelerde ve diğer ara
öğünlerde salata olarak da kullanılır.
ÖĞRENME FAALİYETİ- 3
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 54
46
3.1.2. Pirinç
Resim 3.2 : Pirinç
Buğdaygiller familyasından olan, bütün dünyada buğdaydan sonra en çok tüketilen,
tropikal, ekvator bölgesinde ve ılıman bölgelerde yetiştirilen tahıl türüdür. Dünyanın en
büyük pirinç tüketicileri; Çin, Hindistan, Endonezya, Japonya, Bangladeş olup Latin
Amerika ve Afrika’da yaygın olarak tüketilir. Uzunlamasına, tüysüz ve düz olan taneleri
pişmiş olarak tüketilir. Sıcak ya da soğuk, tatlı ya da tuzlu her çeşit yiyeceğin üretiminde
kullanılır.
3.1.3. Erişte
Resim 3.3:Ispanaklı erişte
Un ya da sert buğday unu, yumurta ve suyla hazırlanan ve ince uzun şeritler hâlinde
doğranan hamur çeşididir. Erişteler taze veya kurutulmuş olarak yenir. Ev ürünü bir yiyecek
türüdür. Erişteler bir başlangıç yemeği (tereyağlı, peynirli graten, et sulu, soğanlı, domates
soslu…) oluştururken yahniler ve etlerin yanında ve çorbalarla konsomelere de garnitür
olarak kullanılırlar.
Page 55
47
Çin ve Vietnam mutfağında erişte yaygın olarak kullanılır. Soya soslu ve pirinç erişte
çeşitleri vardır. Eriştelerin çeşitli boy, şekil ve büyüklükte olanları hem yemek, hem garnitür
hem de salata olarak büfe yemeklerinde kullanılırlar. Ispanaklı, domatesli, havuçlu
hazırlanan erişte türleri de renkli oldukları için sofralara doğal ve güzel görünüm kazandırlar.
3.1.4. Makarnalar
Resim 3.4:Makarna
Makarna, İtalya’ya II.yy. da gelen Arap kökenli bir gıda hamurudur. Genel olarak
erişte ile hemen hemen aynı özellikleri taşısalar da, makarna yapımında irmik de
kullanılmaktadır. Çok çeşitleri üretilmekte olan makarnalar hem ana yemek olarak hem de
yemeklerde garnitür olarak kullanılmaktadır. Büfelerde ve ara öğünlerde salata olarak
hazırlanan çeşitleri de vardır. Erişteler de olduğu gibi ıspanaklı, domatesli, havuçlu
hazırlanan makarna türleri renkli oldukları için sofraya doğal ve güzel görünüm kazandırlar.
3.2. Tahıl ve Makarnalarla Hazırlanan Salata Çeşitleri ve İşlem
Basamakları
Limonlu ve Elmalı Kısır
Resim 3.5: Elmalı Limonlu kısır
Gereçler
Ø
700 g bulgur (orta boy)g ekşi elma
Ø
300 g kuru soğan
Ø
500 g domates
Page 56
48
Ø
1 demet maydanoz
Ø
1 demet taze soğan
Ø
1 demet taze nane
Ø
2 çay kaşığı acı kır. toz biber
Ø
200 g zeytinyağı
Ø
2 limon suyu
Ø
1 çay kaşığı tuz
İşlem basamakları
Ø
Soğan ayıklanır, yıkanır ve çok ince kıyılır.
Ø
Nane, maydanoz ve taze soğan da ayıklanıp yıkandıktan sonra çok ince kıyılır.
Ø
Elmaların kabukları soyularak küçük küpler hâlinde doğranır.
Ø
Domatesin kabukları soyulur, çekirdekleri alınır ve zar büyüklüğünde doğranır.
Ø
Bu arada bulgur ıslatılarak 1 saat bekletilir, iyice suyu sıkılarak kabına alınır.
Ø
Bulgurun içine, soğan, tuz katılarak elle ezerek karıştırılır.
Ø
Diğer sebzeleri ve baharatları ilave ederek tekrar karıştırılır.
Ø
Zeytinyağı ve limon suyu eklenerek karıştırılır.
Ø
Servis tabağına yeşil salata yaprağının üzerine alınır.
Ø
Limon ve elma dilimleriyle süslenir.
Tavuklu Makarna Salatası
Resim 3.6: Tavuklu makarna salatası
Gereçler
Ø
1 su bardağı makarna
Ø
1 su bardağı havuç rendesi
Ø
1 su bardağı haşlanmış mısır
Ø
1 su bardağı mayonez
Ø
3-4 diş sarımsak, tuz.
Ø
6-7 yemek kaşığı bezelye konservesi
Ø
1/2 demet dereotu
Ø
1 adet tavuk bonfile
Page 57
49
İşlem basamakları
Ø
Makarnayı tuzlu kaynar suda haşlayıp süzülür, soğumaya bırakılır.
Ø
Tavuğu az su ile haşlayıp, minik parçalara bölünür.
Ø
Mayonezden 3 yemek kaşığı süslemek için ayırılır ve kalanı bir kaseye alınır.
Ø
İçine dövülmüş sarımsak, rende havuç, mısır, kıyılmış dereotu, tavuk, bezelye
ekleyip karıştırılır.
Ø
Soğuyan makarnalar ilave edilir.
Ø
Karıştırıp servis tabağına alınır. Üzerini süsleyip servis yapılır.
Not : Makarna yerine erişte kullanabilir.
Pirinç Salatası
Gereçler
Ø
100 g pilavlık pirinç
Ø
500 g basmati pirinç
Ø
10 adet kiraz domates
Ø
250 g haşlanmış iç bezelye/konserve
Ø
1 kutu konserve mini mısır
Ø
½ çay kaşığı beyaz biber
Ø
150 ml vinegrot sos
Ø 1 çay kaşığı tuz
İşlem basamakları
Ø
Pirinçle haşlanır ve suyu süzdürülür derin bir kaba alınarak karıştırılır.
Ø
Domates-mısır ve bezelyeler eklenir.
Ø
Kalan malzemeler pirinçlere eklenir.
Ø
Salata servis tabağına alınarak süslenir.
Enginar Kalpli Zeytinli Makarna Salatası
Resim 3.7: Barbunyalı makarna salatası
Page 58
50
Gereçler
Ø
500 g kalem/fiyonk makarna
Ø
150 g siyah zeytin
Ø
10 adet kiraz domates
Ø
300 g enginar kalbi
Ø
60 grançuez fileto
Ø
1 demet taze fesleğen yaprağı
Ø
75 ml vinegrot sos
Ø
½ demet taze nane
İşlem Basamakları
Ø
Makarnayı içine yağ damlatılmış tuzlu kaynar suda hafif diri kalacak şekilde
(aldante) haşlayıp süzülür, ılıtılarak bir kaseye alınır.
Ø
Zeytinlerin çekirdekleri çıkartılarak ikiye bulunur.
Ø
Kiraz domatesler dörde, enginar kalpleri iriyse ikiye bulunur.
Ø
Domatesler, enginar kalpleri, ançüez filetoları ve fesleğen yaprakları da ilave
edilerek makarnayla harmanlanır.
Ø
Nane yaprakları çok ince kıyıldıktan sonra vinegrota sosa eklenerek karıştırılır.
Sos salatanın üzerine gezdirilerek servis tabağına alınır.
Not : Makarna yerine erişte (renkli ve sade) kullanabilir.
Bulgurlu Bahar Salatası
Gereçler
Ø
2 su bardağı pilavlık bulgur
Ø
3 orta boy havuç
Ø
2 orta boy domates
Ø
2 orta boy salatalık
Ø
6 orta boy yeşil biber
Ø
8 orta boy yeşil soğan
Ø
1 demet dereotu
Ø
1 su bardağı zeytinyağı
Ø
3.5 su bardağı su
Ø
3 tatlı kaşığı tuz
İşlem basamakları
Ø
Sebzeler ayıklanır, yıkanır, doğranır
Ø
Domatesler soyularak zar şeklinde doğranır.
Ø
Havuçlar soyulur ve rendelenir.
Ø
Havuçlar yağla biraz kavrularak su eklenir ve kaynatılır.
Ø
Su kaynayınca bulgur ve tuz eklenir suyunu çekene kadar pişirilir.
Page 59
51
Ø
Tüm gereçler soğuyan pilava eklenir
Ø
Karıştıralar servis tabağına alınır.
Tahıllarla hazırlanmış diğer salata çeşitleri
Ø
Ton balıklı makarna salatası
Ø
Kısır
Ø
Yumurtalı çiğ köfte
Ø
Batırık
Ø
Sebzeli bulgur salatası
Ø
Sebzeli tarator
Ø
Tebbule
Ø
Mantarlı bulgurlu salata
Resim 3.8 : Mantarlı bulgurlu salata
Page 60
52
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Limonlu elmalı kısır yapınız.
Gereçler
Ø
700 g bulgur (orta boy)
Ø
2 limon suyu
Ø
500 g ekşi elma
Ø
200 g zeytinyağı
Ø
300 g kuru soğan
Ø
2 çay kaşığı acı kır.toz biber
Ø
500 gr domates
Ø
1 demet taze soğan
Ø
1 demet maydanoz
Ø
1 demet taze nane
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø Ön hazırlıklarınızı tamamlayınız
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına
uyunuz.
Ø Planlı çalışınız. İşe hazırlıklı olunuz.
Ø Araçları hazırlayınız
Ø Araçları tezgaha sırayla hazırlayınız.
Ø Karıştırma kabını uygun büyüklükte
seçiniz.
Ø Gereçleri hazırlayınız
Ø Kuru ve taze soğanı ayıklayıp, yıkayınız.
Ø Nane ve maydanozu ayıklayıp çok ince
kıyınız
Ø Elmaları soyup doğrayınız.
Ø Domateslerin kabuklarını soyup küp
doğrayınız.
Ø Sebzeleri yıkadıktan sonra ½ çay
bardağı sirke katılmış suda 10 dakika
bekletiniz.
Ø Elmaları
doğradıktan
sonra
kararmaması için limonlu suda
bekletiniz.
Ø Domateslerin
çekirdeklerini
çıkartınız.
Ø Kısırı yapınız:
Ø Bulguru ıslatarak 1 saat bekletiniz
Ø Bulguru avuçlarınızla sıkarak suyunu alınız.
Ø Bulgura soğan ve tuzu ekleyerek elinizle
eziniz
Ø Diğer sebzeleri ve baharatları ilave ediniz.
Ø Zeytinyağı ve limon suyu ekleyip
karıştırınız..
Ø Bulgurun ıslatma suyunun sıcak
olmasına dikkat ediniz
Ø Karıştırırken sebzelerin şekillerinin
çok fazla bozulmamasına dikkat
ediniz.
Ø Kısırı servise hazırlayınız.
Ø Servis tabağına yeşil salata yaprağına
alınız..
Ø Limon ve elma dilimleriyle süsleyiniz.
Ø Yanında ayran, şalgam suyu gibi
içeceklerle servis yapabilirsiniz.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 61
53
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki soruları okuyarak doğru olan cümlelerin önündeki paranteze (D) , yanlış
olanların önündeki paranteze (Y) işareti yazınız.
( ) 1.
Erişte, hem garnitür hem de salata olarak kullanılan bir tahıl ürünüdür.
( ) 2.
Makarnalarla erişteler arasında üretim ve malzeme açısından fark yoktur.
( ) 3.
Soya soslu ve pirinç erişte çeşitleri Çin ve Vietnam mutfağında çok yaygındır.
( ) 4.
Salata yapımında makarna yerine erişte kullanılmaz.
( ) 5.
Tahıl salatalarının ön hazırlığında tahılların yumuşatılması buharda da
yapılabilir.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 62
54
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Değerlendirme Kriterleri
Evet
Hayır
Ø Kişisel hijyen
• Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (Gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik.)
• Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
• Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (Banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama.)
• Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe.)
Ø Araç-gereç seçimi
• Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
Ø İşlem basamakları
• Sebzelerin hazırlıklarını yaptınız mı?
• Salata yapılacak tahılların hazırlıklarını yaptınız mı?
• Karıştırırken sebzelerin ve haşlanmış tahılların şekillerinin çok
bozulmamasına dikkat ettiniz mi?
• Bulguru yeterince ıslattınız mı?
Ø Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz
Page 63
55
ÖĞRENME FAALİYETİ- 4
AMAÇ
Uygun ortam sağlandığında kuru baklagillerle istenilen lezzet, kıvam ve görünümde
salatalar yapabilecek ve uygun sosu ile servise hazırlayabileceksiniz.
ARAŞTIRMA
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında kuru
baklagillerle yapılmakta olan salata çeşitlerini araştırınız.
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında kuru baklagil
salatalarında kullanılmakta olan olan salata soslarını araştırınız.
Ø
Uluslararası mutfaklarda hazırlanmakta olan kuru baklagil salata çeşitlerini
internet ortamında araştırınız.
4. KURU BAKLAGİLLERLE HAZIRLANAN
SALATALAR
Resim 4.1 :Yeşil mercimekli salata
4.1. Salata Yapımında Kullanılan Kuru Baklagiller
Bu grup yiyeceklerin başlıcalar nohut, bezelye, börülce, barbunya fasulyesi,
mercimek, soya fasulyesi, bakla, kuru fasulyedir. Kuru baklagiller adı altında toplanan tüm
ürünler dünya mutfaklarında ve ülkemizde salata çeşitlerinin hazırlanmasında kullanılırlar.
ÖĞRENME FAALİYETİ- 4
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 64
56
4.2. Kuru Baklagillerin Salata İçin Hazırlanması
Resim 4.2 : Mercimek çeşitleri
Bazı bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bu grup yiyeceklere ‘‘leguminous’’ denir.
600 ile 1300 civarında çeşidi mevcuttur. Esas yapıları olgunlaşmış tohumlar olduğundan
bileşimleri karbonhidrat, protein, B vitaminleri ve kalsiyum yönünden zengindir. Bu gruba
giren yiyeceklerin özellikle tahıllarla birlikte kullanılması besin değerini artırması açısından
oldukça önemlidir.
Kuru baklagillerin salata için hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar
Resim 4.3 :Çeşitli kuru baklagiller Resim4.4 : Barbunya / siyah ve beyaz kuru fasulye
Ø
Kuru baklagillerin sindirimini kolaylaştırmak için uygun şekilde pişirilmeleri
gerekir.
Ø
Kuru baklagiller önce ayıklanır sonra yıkanırlar.
Ø
Yeterince su ilavesiyle oda ısısında 8-10 saat bekletilirler.
Ø
Eğer bekletme süresinde sıcak su kullanılırsa bu süre kısaltılmış olur.
Ø
Yeniden su ilave edilerek ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilirler.
Ø
Pişirme işlemi buharda da yapılabilir. Bu nedenle özel buhar tencereleri
kullanıldığı gibi derin bir tencerede kaynayan suyun üzerine yerleştirilmiş
süzgeçte de haşlanabilir. Bu tür pişirme şekli kuru baklagillerin hem besin değeri
kayıplarını önlemek açısından hem de lezzet açısından daha uygundur.
Ø
Ateşten alınarak soğutulduktan sonra istenilen salatada kullanılırlar.
Ø
Kuru baklagillerin haşlama suları atılmamalıdır.
Page 65
57
Kuru baklagillerle ilgili olarak Besin grupları modülünü tekrar inceleyiniz.
4.3. Kuru Baklagillerle Yapılan Salata Çeşitleri ve İşlem
Basamakları
Ekşili Üçlü Baklagil Salatası
Resim 4.5: Ekşili üçlü baklagil salatası
Gereçler
Ø
1 bardak buharda pişirilmiş bezelye
Ø
1 bardak haşlanmış barbunya
Ø
1 bardak haşlanmış nohut
Ø
1 demet taze soğan
Ø
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Ø
1 diş sarımsak
Ø
1 tatlı kaşığı kekik
Ø
1 tatlı kaşığı yabani kekik
Ø
100 g kültür mantarı
Ø
2 çorba kaşığı limon suyu
Ø
4 çorba kaşığı portakal suyu
Ø
tuz-karabiber
İşlem basamakları
Ø
Barbunya, nohut haşlanır, bezelye buharda pişirilir, suları süzdürülür, soğutulur.
Ø
Taze soğan ayıklanır, yıkanır ve çok ince kıyılır.
Ø
Mantar ayıklanır yıkanır ve mantar bekletme suyunda bekletilip ince dilimlenir.
Ø
Limon suyu, portakal suyu, kekik, yabani kekik, ezilmiş sarımsak, yağ, tuz ve
karabiber iyice karıştırılır.
Ø
Hazırlanan sosun içine mantarlar ilave edilerek 30 dakika dinlendirilir.
Ø
Barbunya, nohut, bezelye ve soğan harmanlanarak servis tabağına alınır.
Tabağın altına yeşil marul yaprakları yerleştirilebilir.
Ø
Üzerine sosu gezdirilir. Limon dilimleri ve yeşil salatayla süslenir.
Page 66
58
Fasulye Piyazı - 4 Porsiyonluk
Resim 4.6 :Fasulye piyazı
Gereçler
Ø
1 su bardağı kuru fasulye
Ø
1 orta boy kuru soğan
Ø
1 demet maydanoz
Ø
1 yemek kaşığı sirke
Ø
½ limon suyu
Ø
½ çay bardağı zeytinyağı
Ø
tuz, kırmızı biber
Ø
2 yumurta (üzerine)
Ø
8 siyah zeytin (üzerine)
İşlem basamakları
Ø
Fasulyeler ayıklanır, yıkanır, yumuşayıncaya kadar haşlanır.
Ø
Tuz, kırmızı biber, sirke, limon suyu ve zeytinyağı sos kabında karıştırılır.
Ø
Suyu süzülen fasulyelerin üzerine ılıkken dökülür.
Ø
Halka doğranmış soğanlar tuzla ovularak acısı çıkartılır ve yıkanarak süzülür.
Ø
İnce kıyılmış maydanozlar, soğanlarla karıştırılarak servis tabağına yerleştirilir.
Ø
Katı haşlanmış yumurta dilimleri, domates ve limon dilimleriyle süslenir.
Page 67
59
Yeşil Mercimek Salatası ( 8 Porsiyon)
Gereçler
Ø
1 su bardağı yeşil mercimek
Ø
1 su bardağı kuskus makarna
Ø
1 demet taze soğan
Ø
1 demet dereotu
Ø
250 g kornişon turşu
Ø
½ su bardağı zeytinyağı
Ø
1 tatlı kaşığı kimyon, tuz
Ø
2 kornişon turşu-süslemek için
İşlem basamakları
Ø
Yeşil soğanlar ince kıyılır.
Ø
Dereotu ince kıyılır.
Ø
Kornişonlar ince doğranır.
Ø
Yeşil mercimek haşlanır, süzülür
Ø
Kuskus haşlanır, süzülür.
Ø
Mercimekle birlikte harmanlanır.
Ø
Tüm malzeme üzerine dökülerek karıştırılır.
Ø
Kornişonla süslenir
Lolaz Piyazı (Börülce)
Gereçler
Resim 4.7 : Börülce salatası
Ø
1 su bardağı lolaz (börülce)
Ø
3 taze soğan
Ø
½ demet maydanoz
Ø
½ su bardağı ceviz
Ø
½ limon suyu
Ø
½ çay bardağı zeytinyağı
Ø
tuz, kırmızı biber
Page 68
60
İşlem basamakları
Ø
Önceden ıslatılmış olan börülce 20-25 dakika haşlanır.
Ø
Tuz, limon suyu, biber ve yağ bir kasede iyice karıştırılır.
Ø
Börülcenin suyu süzüldükten sonra ılık hale gelince, sos üzerine dökülür.
Ø
İnce kıyılmış taze soğan ve maydanozlar birlikte kıyılmış ceviz börülceye
eklenir
Ø
Hepsi birlikte harmanlanarak servis tabağına alınır.
Kuru baklagillerle hazırlanmış diğer salata çeşitleri:
Resim 4.8 : Humus
Resim 4.9 : Mercimekli köfte
Ø
Humus
Ø
Nohut piyazı
Ø
Mercimekli köfte
Ø
Çeçen salatası
Ø
Çerkez fasulyesi
Ø
Mercimekli çiğ köfte
Ø
Mercimek salatası
Ø
Vejeteryan mercimek salata
Ø
Mısır salatası
Ø
Nohutlu salata
Ø
Yeşil mercimek köftesi
Ø
İç midyeli yeşil mercimek salatası
Ø
Kuru fasulye salatası
Ø
Karışık ezme
Ø
Bakla fava
Ø
Kuru fasulye ezmesi
Ø
Kuru bezelye ezmesi
Ø
Bademli nohut ezmesi
Ø
Biberli nohut salatası
Page 69
61
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Kuru fasulye piyazı yapınız
Ø
1 su bardağı kuru fasulye
Ø
½ çay bardağı zeytinyağı
Ø
1 orta boy kuru soğan
Ø
1 demet maydanoz
Ø
1 yemek kaşığı sirke
Ø
2 yumurta (üzerine)
Ø
½ limon suyu, tuz, kırmızı biber
Ø
8 siyah zeytin (üzerine)
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø Ön hazırlıklarınızı tamamlayınız.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına
uyunuz.
Ø Planlı çalışınız., İşe hazırlıklı
olunuz.
Ø Araçları hazırlayınız.
Ø Araçları tezgaha sırayla hazırlayınız.
Ø Karıştırma ve sos kabını uygun
büyüklükte seçiniz.
Ø Gereçleri hazırlayınız.
Ø Soğanları, maydanozu ayıklayıp yıkayınız.
Ø Fasulyeyi ayıklayınız, yıkayınız, ıslatınız.
Ø Yumurta kullanacaksanız haşlayınız.
Ø Süslemede yumurta
kullanmayabilirsiniz.
Ø Yumurtayı katı haşlayınız.
Ø Fasulyeyi haşlamadan 10 saat önce
ıslatınız.
Ø Sosunu hazırlayınız.
Ø Tuz, kırmızı biber, limon suyu ve
zeytinyağını iyice karıştırınız.
Ø Tuzun, sos içerisinde erimesine
dikkat ediniz.
Ø Piyazı yapınız.
Ø Fasulyeyi yumuşayıncaya kadar
haşlayınız.
Ø Sularını süzdürüp sosunu döküp
karıştırınız.
Ø Maydanoz ve soğanı fasulyelerle
harmanlayınız.
Ø Karıştırırken tanelerin
parçalanmamasına dikkat ediniz.
Ø Sosu fasulyeler ılıkken üzerlerine
dökünüz.
Ø Piyazı servise hazırlayınız.
Ø Piyazı servis tabağına alınız.
Ø Dilimlenmiş yumurta, domates ve limon
dilimleriyle süsleyiniz.
Ø Piyazın altına yeşil salata
yaprakları kullanabilirsiniz.
Ø Yumurtaları istediğiniz şekilde
doğrayıp renklendirebilirsiniz.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 70
62
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki soruları okuyarak doğru olan cümlelerin önündeki paranteze (D) , yanlış
olanların önündeki paranteze (Y) işareti yazınız.
( ) 1.
Kuru baklagiller meyve ve sebzelerin olgunlaşmış tohumlarıdır.
( ) 2.
Kuru baklagillerin haşlama suları bol miktarda B grubu vitamin içerdiklerinden
atılmamalıdırlar.
( ) 3.
Salata yapımında kullanılan kuru baklagiller buharda haşlanmazlar.
( ) 4.
Kuru baklagillerin haşlanma sebebi, sindirimlerinin kolaylaştırmak amaçlı
olmayıp sadece lezzetlerini artırmak içindir.
( ) 5.
Kuru soğan soğuk olarak hazırlanan kuru baklagil salatalarının süslenmesinde en
çok kullanılan gereçlerden biridir.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 71
63
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Değerlendirme Kriterleri
Evet
Hayır
Ø Kişisel hijyen
• Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi?
• Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
• Kişisel bakımınızı yaptınız mı?(Banyo, tırnak, saç, sakal, vb.)
• Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe.)
Ø Araç-gereç seçimi
• Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
Ø İşlem basamakları
• Yardımcı gereçleri hazırladınız mı?
• Baklagiller yumuşayıncaya kadar pişirdiniz mi?
• Soslarını ılıkken eklemeye özen gösterdiniz mi?
• Hepsini harmanlarken parçalanmamalarına dikkat ettiniz mi?
Ø Ürünü değerlendirme
• Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
• Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
• Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
Ø Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 72
64
ÖĞRENME FAALİYETİ- 5
AMAÇ
Uygun ortam sağlandığında et ve sakatatlarla istenilen lezzet, kıvam ve görünümde
salatalar yapabilecek ve uygun sosu ile servise hazırlayabileceksiniz.
ARAŞTIRMA
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında et ve sakatat
çeşitleriyle yapılmakta olan salata çeşitlerini araştırınız.
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında çeşitli et menşeli
şarküteri ürünleriyle yapılmakta olan salata çeşitlerini araştırınız.
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında et ve sakatat
salatalarında kullanılmakta olan salata soslarını araştırınız.
Ø
Uluslararası mutfaklarda hazırlanmakta olan et ve sakatat salata çeşitlerini
internet ortamında araştırınız.
5. ET VE SAKATATLARLA HAZIRLANAN
SALATALAR
Etler ve sakatatlar bilgileri için Besin Grupları modülünü inceleyiniz.
5.1. Salata Yapımında Kullanılan Etler ve Sakatatlar
Ø
Haşlanmış kırmızı etler
Ø
Haşlanmış beyaz etler
Ø
Haşlanmış işkembe, yürek, beyin gibi sakatatlar
Ø
Haşlanmış dil, paça vb.
Salata yapımında et ve sakatat çeşitleri kullanırken dikkat edilmesi gereken en önemli
noktalardan biri etlerin yumuşak olarak pişirilmesinin ve soğutulmasının sağlanmasıdır.
Ayrıca çok yağlı etler salata yapımında iyi sonuç vermediklerinden kullanılmazlar. Büyük
işletmelerin mutfaklarında, otel ve restoran mutfaklarında, servisten artan ( ebetteki müşteri
artığı olmamalı ) kırmızı etler, kümes hayvanları ve balık etleri, eğer kullanılabilecek durum
dalarsa salata yapımında da değerlendirilebilirler.
ÖĞRENME FAALİYETİ- 5
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 73
65
5.2. Salata Yapımında Kullanılan Şarküteri Ürünleri
Ø
Çeşitli salamlar
Ø
Çeşitli sosisler
Ø
Füme et ve sakatatlar
Ø
Jambon çeşitleri
Ø
Sucuk çeşitleri
Ø
Konserve et ve sakatatlar
Jambon : Genellikle uzun süre saklanmak için hazırlanmış domuz buduna denir.
Jambon bütün ya da dilim olarak, soğuk, pişmiş ya da çiğ yani salamura ya da kuru tuzla
tuzlama olarak, kurutulmuş yada füme edilmiş olarak satılır. İyi pişmiş bir jambonun her
yanı açık pembe, dolgun, derisinin altı ince bir yağ tabakasıyla kaplı olmalıdır. Domuzun en
iyi parçası olan jambon, Romalılardan beri taze, haşlanmış, ızgara gibi çeşitli şekillerde hâlâ
Avrupa’da kullanılmaktadır. Ülkemizde dana gibi hayvanlardan jambona benzer şekilde
yapılarak piyasaya sürülmüş olan çeşitleri olmasına karşılık, jambonun “domuz budu”
anlamında üretildiği unutulmamalıdır.
Salam : Kuru sucuğa yakın ama daha büyük çaplı bir İtalyan şarküteri ürünüdür. İnce
kıyılmış çeşitli et karışımlarının içine yayılmış bol miktarda yağdan oluşur. Salamın harcına
kırmızı şarap, füme, rezeneli bir baharat, maydanozlu ya da sarımsaklı aroma yada acılık
katılmış çeşitleri de vardır. Salam genellikle, değişik ürün çeşitleri arasında çok ince
dilimlenmiş hâlde, soğuk ordövr olarak servis yapılır. Ayrıca sandviçler, pizzalar, kanepe ve
salata gibi çeşitli yiyecek gruplarında da garnitür ve ana malzeme olarak kullanılır.
Sosis : Bağırsak içinin baharat katılmış et kıymasıyla doldurulmasıyla hazırlanmış
şarküteri ürünüdür. Batı’da genellikle domuz eti ve yağına dana, sığır, koyun ya da kümes
hayvanları etleri ve bazen de sakatatlarına mutlaka değişik baharatlar katılmasıyla elde edilir.
Ülkemizde kullanılan çeşitlerinde domuz eti ve yağı kullanılmamaktadır. Kullanılan
malzemeler, yani etler ince ya da kalın çekildikten sonra bağırsağa doldurulurlar. İçine
paprika, soğan koyulan türleri, kızartmalık ya da mercimekle hazırlanan Polonya sosisleri,
sardalye, hayvan beyinleri hatta yulaf ezmesi katılarak ve füme edilerek hazırlanan çok
çeşitli sosisler üretilmektedir.
Sucuk : Bağırsak içine koyulan çeşitli et kıymaları ve çeşitli baharatlar katılarak
yapılan, olgunlaştırma ve kurutma işleminden sonra çiğ ya da pişmiş olarak tüketilebilen bir
şarküteri ürünüdür. Bir çok ülkede değişik şekillerde üretilmektedir. Kahvaltı sofralarında,
büfelerde, ordövr hazırlıklarında, börek, çörek ve hatta yemek yapımında bile
kullanılmaktadır.
Füme : Etler, sakatatlar ve bazı şarküteri ürünlerine lezzetlendirmek amacıyla yapılan
bir besin işleme yöntemidir. Füme etler, füme dil, füme jambon, füme balık ( somon gibi..)
çeşitleri mutfaklarda bir çok bölümde kullanılmaktadır. Füme ürünler pahalı ve kaliteli
ürünler olduklarından soğuk büfelerin ve ziyafet sofralarının ordövr tabaklarının
vazgeçilmez çeşitlerindendir.
Page 74
66
Şarküteri ürünlerinden salata yaparken; ürünler çiğ ya da pişmiş olarak
kullanılabilirler. Bu, yapılacak olan salatanın çeşidine göre değişir. En sağlıklı olanı, bu tür
ürünlerin görüntüsünü ve lezzetinin bozmadan pişirilmesini sağlamaktır.
5.3. Salata çeşitleri ve işlem basamakları
Tavuk Ciğerli Roka Salatası
Resim 5.1 :Rokalı tavuk salata
Ø
6 çorba kaşığı soya yağı
Ø
2 kırmızı soğan
Ø
2 çorba kaşığı üzüm sirkesi
Ø
tuz, karabiber
Ø
2 çorba kaşığı çam fıstığı
Ø
600 g tavuk ciğeri, küp doğran
Ø
3 taze soğan
Ø
1 bağ roka
İşlem basamakları
Ø
Kırmızı soğanlar ayıklanır, yıkanır, ince doğranır.
Ø
Soğanlar 3 çorba kaşığı soya yağının içinde çam fıstıkları ile birlikte kavrulur.
Ø
Soğuduktan sonra sirke, tuz ve karabiberle birlikte çırpılır.
Ø
Tavuk ciğerleri, soya yağında kızartılır.
Ø
Taze soğanlar halka şeklinde doğranır, ciğerle birlikte bir kaç kez çevrilir.
Ø
Roka ince doğranır. Servis tabağına alınır.
Ø
Rokanın üzerine ciğer yerleştirilir. Soğanlı sosu üzerine gezdirilerek servis
yapılır.
Page 75
67
Et Salatası (10 Porsiyon)
Resim 5.2 : Etli pirinç salata
Gereçler
Ø
500 gr domates
Ø
2 k haşlanmış dana eti
Ø
500 g haşlanmış taze fasulye
Ø
100 g taze veya kuru soğan
Ø
250 g kornişon
Ø
150 ml Fransız salata sosu
Ø
5 yem. kaş.ince kıyılmış otlar (maydanoz/dereotu vb.)
İşlem basamakları
Ø
Domateslerin kabukları soyularak çekirdekleri çıkartılır.
Ø
Domatesler, fasulyeler ve kornişonlar küp şeklinde doğranır.
Ø
Üçü birlikte bir kasede harmanlanır.
Ø
Servis tabağına alınır.
Ø
Üzerine Fransız sosu gezdirilir.
Ø
Kıyılmış otlar serpilerek servis yapılır
Sosis Salata
Gereçler
Ø
4 büyük sosis
Ø
100 gr kaşar peyniri
Ø
1 sap ince pırasa
Ø
2 adet salatalık turşusu
Ø
2 orta boy domates
Ø
4 yemek kaşığı sirke
Ø
3 katı haşlanmış yumurta
Ø
6 yemek kaşığı zeytinyağı
Page 76
68
Ø
1 demet maydanoz
Ø
¼ çay kaşığı şeker
Ø
½ çay kaşığı karabiber, tuz
Ø
1 yemek kaşığı hardal
İşlem basamakları
Ø
Sosisler soyularak 4-5 cm uzunlukta doğranır.
Ø
Peynir, soyulmuş domates, salatalık aynı biçimde doğranır.
Ø
Ayıklayıp dilimlenen pırasa karışıma eklenir.
Ø
Haşlanmış yumurta ve maydanozlar da ince kıyılarak karıştırılır.
Ø
Sirke, hardal, tuz, zeytinyağı, karabiber, şeker karıştırılarak çırpılır.
Ø
Salata, servis tabağına düzgünce yerleştirilir, sosuyla servis yapılır.
Enginarlı Uykuluk Salatası (10 Porsiyon)
Gereçler
Ø
1.75 ml su
Ø
50 g un, tuz
Ø
200 g havuç
Ø
200 g turp
Ø
30 g tereyağı / margarin
Ø
3 çorba kaşığı hardal
Ø
1 yemek kaşığı ince
Ø
kıyılmış maydanoz
Ø
2 k dana uykuluğu
Ø
6 adet enginar
Ø
200 g kabak
Ø
200 g domates
Ø
150 g vinegrot sos
Ø
400 g kıvırcık salata
Ø
½ çay kaş. taze çekilmiş
Ø
karabiber
İşlem basamakları
Ø
Uykuluklar buzlu suda 2 saat dinlendirilir, süzülerek kaynar suda haşlanır.
Ø
Tekrar süzülür, soğuyunca zarları soyularak çıkartılır. Üzerine ağırlık yapması
için bir tabak koyarak buzdolabında diğer malzemeler hazırlanıncaya kadar
bekletilir.
Ø
Enginarlar tuzlu limonlu suda birkaç dakika haşlanır, unu sulandırıp enginarlara
eklenir.
Ø
Yaklaşık 20-25 dakika orta ateşte enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Ø
Süzdürerek bir kaba çıkartarak ılımaya bırakılır.
Ø
Havuç, kabak ve turplar soyularak julienne doğranır, kaynar tuzlu suda ayrı ayrı
haşlanır,
Ø
Suyu süzdürülüp soğutulur.
Ø
Domatesler soyularak küçük küpler şeklinde kesilir.
Page 77
69
Ø
Uykuluklar ince dilimlenir. Tereyağı eritilerek uykulukların her iki tarafı
kızartılır, süzdürülür.
Ø
Küpler hâlinde doğranarak tuzlanır, biberlenir.
Ø
Bir kasede vinegrot sos ile hardal karıştırılır.
Resim 5.3 : Doldurulmuş enginar salata Resim5.4 :Jambonlu patates salata
Ø
Enginarlar yuvarlak kalıpla keserek küçültülür.
Ø
Kenarlarından çıkan parçalar julienne doğranır.
Ø
Salata servis tabağının ortasına küçük enginar çanakları koyulur.
Ø
Üzerlerine julienne enginarlar ve uykuluklar serpiştirilir.
Ø
Çevresine yıkanmış kıvırcık salata yaprakları ve julienne sebzeleri döşeyip, sosu
gezdirilir, üzerine maydanoz serpilir.
5.4. Et ve Sakatatlarla Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri
Ø
Taze ot yatağında ızgara tavuk salata
Ø
Uzakdoğu usulü tavuk salata
Ø
Kaliforniya salatası
Ø
Susamlı tavuk salatası
Ø
Rokalı rozbif salata
Ø
Tavuk ciğeri salatası
Ø
Beyin salatası
Ø
Çerkez tavuğu
Ø
Karpaçço (carpaccio)
Ø
Mayonezli sığır dili söğüşü
Ø
Paça dondurması
Ø
Soğuk et salatası
Ø
Sosis salatası
Ø
Sosisli kuru fasulye salatası
Ø
Sosisli marul salatası
Ø
Sultan salatası
Ø
Jambonlu patates salata
Ø
Şef salata
Ø
Taşlık salatası -Tavuk salatası
Ø
Tavuk söğüş salata vb.
Page 78
70
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Sosis salata yapınız.
Gereçler
Ø
4 büyük sosis
Ø
100 gr kaşar peyniri
Ø
1 sap ince pırasa
Ø
2 adet salatalık turşusu
Ø
2 orta boy domates
Ø
4 yemek kaşığı sirke
Ø
3 katı haşlanmış yumurta
Ø
6 yemek kaşığı zeytinyağı
Ø
1 demet maydanoz
Ø
¼ çay kaşığı şeker
Ø
½ çay kaşığı karabiber, tuz
Ø
1 yemek kaşığı hardal
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø Ön hazırlıklarınızı tamamlayınız.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına
uyunuz.
Ø Planlı çalışınız. İşe hazırlıklı olunuz.
Ø Araçları hazırlayınız
Ø Araçları tezgâha sırayla hazırlayınız.
Ø Karıştırma ve sos kabını uygun
büyüklükte seçiniz.
Ø Gereçleri hazırlayınız
Ø Sosisleri soyarak 4-5 cm uzunlukta
doğrayınız.
Ø Peynir, kornişon, katı yumurtayı ince
doğrayınız.
Ø Domates ve salatalığı soyup uzunca
doğrayınız.
Ø Pırasayı ve maydanozları ince kıyınız.
Haşlayıp doğrayınız.
Ø Yumurtayı katı haşlayınız. Sosisleri
çiğ olarak kullanmak istemiyorsanız
salçalı suda haşlayınız.
Ø Sosisleri ve diğer malzemeleri küp
şeklinde de doğrayabilirsiniz.
Ø Sosunu hazırlayınız.
Ø Sirke, hardal, tuz, zeytinyağı, karabiber,
şeker karıştırılarak çırpılır.
Ø Tuzun, sos içerisinde erimesine
dikkat ediniz.
Ø Salatayı yapınız
Ø Sosisleri, peyniri, pırasayı, yumurtayı,
maydanozu, salatalığı, domatesi, kornişonu
derin bir kasede karıştırınız. Üzerine sosu
gezdiriniz.
Ø Karıştırırken
tanelerin
parçalanmamasına dikkat ediniz.
Ø Salatayı servise hazırlayınız.
Ø Salatayı servis tabağına alınız.
Ø Domates ve limon dilimleriyle süsleyiniz.
Ø Salatanın altına yeşil salata
yaprakları kullanabilirsiniz.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 79
71
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki soruları okuyarak doğru olan cümlelerin önündeki paranteze (D) , yanlış
olanların önündeki paranteze (Y) işareti yazınız.
( ) 1.
Salata yapımında kullanılacak olan et ve sakatatlar haşlandıktan sonra
soğutulmadan sıcak olarak kullanılmalıdırlar.
( ) 2.
Sosis İtalyan kökenli bir şarküteri ürünüdür.
( ) 3.
Yulaf ezmesi, hayvan beyni katılarak hazırlanan sosis çeşitleri de vardır.
( ) 4.
Jambon esas olarak domuz budundan elde edilen ve köklü bir geçmişi olan bir
üründür.
( ) 5.
Şarküteri ürünleri arasında en ucuz ve kalitesiz olanları füme çeşitleridir.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 80
72
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Değerlendirme Kriterleri
Evet
Hayır
Ø Kişisel hijyen
• Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi?
• Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
• Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (Banyo, tırnak, saç, sakal,
vb.
• Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe)?
Ø Araç-gereç seçimi
• Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
Ø İşlem basamakları
• Gereçlere uygun hazırlıkları yaptınız mı?
• Sosislere uygun hazırlığı yaptınız mı?
• Sosu iyice karıştırdınız mı?
• Hepsini harmanlarken parçalanmamalarına dikkat ettiniz mi?
Ø Ürünü değerlendirme
• Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
• Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
• Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
Ø Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 81
73
ÖĞRENME FAALİYETİ-6
AMAÇ
Uygun ortam sağlandığında çeşitli deniz ürünleriyle istenilen lezzet, kıvam ve
görünümde salatalar yapabilecek ve uygun sosu ile servise hazırlayabileceksiniz.
ARAŞTIRMA
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında balıklarla
yapılmakta olan salata çeşitlerini araştırınız.
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında kabuklu ve
kabuksuz deniz ürünleriyle yapılmakta olan salata çeşitlerini araştırınız.
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında deniz ürünleriyle
yapılan salatalarda kullanılmakta olan salata soslarını araştırınız.
Ø
Uluslar arası mutfaklarda deniz ürünleriyle yapılmakta olan salata çeşitlerini
internet ortamında araştırınız.
6. DENİZ ÜRÜNLERİ İLE HAZIRLANAN
SALATALAR
6.1. Salata Yapımında Kullanılan Deniz Ürünleri
Bu konuya geçmeden önce Balıklar ve Deniz Ürünleri modüllerini tekrar
inceleyiniz.
6.1.1. Balıklar
Resim 6.1: Ton balıklı bulgur salatası
Tatlı ve tuzlu suda yaşayan balıklar sıcak ya da soğuk olarak değişik şekillerde pişirilir
ve değişik harçlar, garnitürler, soslar, karışık tereyağılar, değişik sebze ve meyvelerle servis
yapılırlar.
ÖĞRENME FAALİYETİ-6
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 82
74
Salata olarak kullanılan balık türlerinin çok kılçıklı olmaması gerekir. Bunun için
büyük filetolar çıkarılabilecek balıklar salatalar için çok uygundur. Bundan başka, hamsi gibi
küçük ama sadece sırtında kalın kılçığı olan ve pişirilmeden rahatça çıkarılabilen türde
balıklar da salata yapımında kullanılırlar. Balıklar salata yapımından önce çok
dağılmamasına dikkat ederek haşlanmalıdırlar. Çok yağlı balıklar ya da yağlandığı
mevsimde tutulan balıklar salatalar için çok uygun değildir. Mutfaklarda çeşitli yemekler
için haşlanan balıkların artan filetoları da salata yapımında kullanılarak değerlendirilebilir.
Ton balığı, kefal balığı, alabalık, somon balığı, sazan balığı, gibi balıkların filetoları,
hamsi balığı gibi balıkların da hem taze pişirilmiş şekli hem de salamura yapılmış şekli
salata yapımı için uygundur. Tuzlu salamura balıkların, 12 saat önceden çıkartılarak
yıkanması ve tuzunu gidermek için suda bekletilmesi gerekir. Ayrıca iri de olsa tatlı su
balıklarının özellikle kuyruk kısımlarında çok ince kılçıklar olabileceği için, bu tür balıkların
gövde kısımlarındaki kaburga kemiklerinin arasındaki etler, salata için daha uygundur.
6.1.2. Konserve ve Füme Balıklar
Konserve yapılmış her çeşit balığın salatası rahatlıkla yapılabiliri. Çünkü konserve
balıklar kılçıklarından tamamen arındırıldığı için salata kullanımında risk taşımazlar. Lezzet
açısından da konserve balıklar, salatalarda oldukça başarılı sonuçlar verir.
Resim 6.2: Garnitürlermiş füme balık tabağı
Ülkemizde füme yöntemi, somon, yılan ve mersin balıklarına uygulanır.
Temizlendikten sonra kısa süreli salamura yapılarak suyu alınan balıklar, içinde özel kokusu
olan talaş ve odun parçalarının ağır ağır yakıldığı, bu iş için kullanılan füme-tütsü odalarında
uygun şekilde bekletilerek koku ve lezzet kazanırlar. Ayrıca biraz da kururlar.
Oldukça kıymetli ve pahalı çeşitlerdir. 0 ºC’ de rutubetsiz yerlerde 3-6 ay saklanabilir.
Füme yapılmış balık türleri lüks restoran mönülerinde yer alan pahalı bir çeşittir. Soğuk
büfelerde düzenlemiş olarak görüntü zenginliği vermesinin yanısıra, çok güzel lezzetler
tadabilmeyi sağlar. Salata olarak da kullanılan kıymetli bir gıdadır.
Page 83
75
6.1.3. Kabuklu Deniz Ürünleri
Istakoz, midye, karides, yengeç gibi kabuklu deniz ürünleri mönülerde ana yemek
olarak kullanıldığı gibi, soğuk büfelerde ordövr olarak ve salata olarak da kullanılırlar. Besin
değeri yüksek olup oldukça lezzetli yiyeceklerdir.
Resim 6.3 : Istakoz salata
Kabuklu deniz ürünleri çok kolay bozularak zehirlenmelere yol açabilecekleri için
canlı olarak satın alınmaları gerekir. Canlı olarak alınamayacakları durumlarda, güvenilir
markalar altında hazırlanarak dondurulmuş ürünler tercih edilmelidirler. Dondurularak
alınanları hariç, canlı olarak alınanlar kaynamakta olan suyun içerisinde canlı olarak
haşlanırlar. Kabukları kırılarak salatalarda, soğuk büfelerde ordövr olarak çok önemli yerleri
vardır.
6.1.4.Kabuksuz Deniz Ürünleri
Resim 6.4 : Sosta bekletilen kalamar
Page 84
76
Kalamar, ahtapot gibi kabuksuz deniz ürünlerinin hazırlanıp haşlandıktan sonra salata
yapımında kullanılırlar. Lezzet ve besin değeri açısından oldukça değerli gıdalardır.
Mönülerde ana yemek olarak kullanıldığı gibi, soğuk büfelerde ordövr olarak ve salata
olarak da kullanılırlar. Taze olarak satın alınmaları tercih edilmelidir. Ancak dondurulmuş
çeşitleri de ticari mutfaklarda çok kullanılmaktadırlar.
Resim 6.5 : Tarama
Havyarda bu bölümde verilmesi gereken önemli bir deniz ürünüdür. Tuzlanmış mersin
balığı yumurtalarının belli bir olgunlaştırma işlemine tabi tutularak hazırlanır. Mersin balığı
yumurtaları dişinin, karnından çıktıktan sonra yıkanır, toplanır ve salamura yapılır ve
ardından süzülerek metal kutularda paketlenir. Tanecikli havyar ve ezilmiş havyar olarak
olmak üzere çeşitleri vardır. Bugünkü bilinen havyar geleneği Ruslara özgüdür.
Çok dayanıksız olan havyar, soğuk tüketilir ve yanında blini’ler ve ekşi krema ya da
hafif tereyağlı ızgara ekmeklerle sunulur.
6.2. Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları
Balık Salatası (10 Porsiyon)
Resim 6.6:Ton balıklı yeşil salata
Page 85
77
Gereçler
Ø
1 k haşlanmış beyaz etli balık filetosu
Ø
5 yem. kaş. Maydanoz/rezene
Ø
10 adet katı haşlanmış yumurta
Ø
3 adet göbek salata
Ø
5 adet salatalık
Ø
150 ml vinegrot sos
Ø
100 g Kapari, tuz
Ø
½ çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları
Ø
Salatalık ve yumurta ½ cm lik küpler halinde doğranır.
Ø
Göbek salatayı ince kıyınız. Servis tabağına yayınız.
Ø
Üzerine balık filetoları, salatalık ve yumurta parçaları döşenir. Tuz/karabiber
serpilir
Ø
Vinegrot sos dökülür, maydanoz ve rezene serpiştirilir. Kapariyle süslenir.
Limon Soslu Nohutlu Ton Salatası
Gereçler
Ø
3 yemek kaşığı light mayonez
Ø
1.5 yemek kaşığı Dijon hardalı
Ø
1/4 fincan yağsız yoğurt
Ø
1 çay kaş. limon kabuğu rendesi
Ø
1 büyük (konserve) ton balığı
Ø
2 yemek kaşığı limon suyu
Ø
1 büyük konserve nohut
Ø
1 fincan doğranmış beyaz soğan
Ø
1 fincan kıyılmış kereviz sapı
Ø
4-5 kiraz domates, tuz, karabiber
Ø
1/2 fincan kıyılmış maydanoz
İşlem basamakları
Ø
Yoğurt, mayonez, hardal ve limon kabuğu iyice karıştırılır.
Ø
Geniş bir kapta ton balığı, limon suyuyla karıştırılır.
Ø
Diğer malzemelerde eklenerek iyice karıştırılır.
Ø
Tuz ve karabiberle tatlandırılır
Midye Salatası
Gereçler
Ø
20 adet kabuklu midye
Ø
1/2 çay bardağı limon suyu
Ø
1/2 çay bardağı zeytinyağı
Page 86
78
Ø
1 adet küçük soğan
Ø
1 çay bardağı beyaz şarap veya su
Ø
1 demet maydanoz
Ø
Tuz, karabiber
İşlem Basamakları
Ø
Midyenin kılları ayıklanıp yıkanır. Küçük bir tencerede şarap ve su kaynatılarak
midyeler atılır ve yüksek ateşte 4-5 dakika haşlanır.
Ø
Kevgirle midyeler alınarak, içleri servis tabağına yerleştirilir.
Ø
Tencerede kalan su biraz buharlaştırıldıktan sonra midyelerin üzerine dökülür.
Ø
Soğan julienne doğranır, tuzla acısı alınarak midyelerin üzerine yerleştirilir.
Ø
Limon suyu, zeytinyağı, kıyılmış maydanoz ve tuz karıştırılarak salataya
dökülür.
Parmesanlı Krutonlu Deniz Ürünleri Salatası
Gereçler
Ø
300 g karides (bütün)
Ø
450 g kalamar
Ø
3 g sarımsak
Ø
400 g istiridye
Ø
600 g ahtapot
Ø
5g maydanoz
Ø
6 g sızma zeytinyağı
Ø
10 ml zeytinyağı
Ø
2 limon
Ø
50 g parmesan peyniri
Ø
150 g beyaz ekmek
Ø
5 g tuz
Ø
30 g kıvırcık salata
Ø
3 g taze fesleğen
Ø
50 g kırmızı biber
İşlem basamakları
Ø
İstiridyeler birkaç saat soğuk tuzlu suda bekletilir.
Ø
Biberlerin tohumları alınarak ince doğranır.
Ø
Karidesler ve kalamarlar hazırlandıktan sonra zeytinyağında biberle sote yapılır.
Ø
İstiridyeler açıldıktan sonra zeytinyağı, tuz ve biberle sote yapılır.
Ø
Ahtapotlar haşlanıp doğranır.
Ø
Tüm deniz mahsulleri geniş, derin bir kap içerisinde, kıyılmış maydanoz ve
fesleğenle karıştırılır.
Ø
Sızma zeytinyağı limonla iyice karıştırıldıktan sonra salatanın üzerine gezdirilir.
Ø
Hazırlanmış olan krutonda salatanın üzerine yerleştirildikten sonra servis yapılır.
Page 87
79
Krutonun işlem basamakları
Ø
Ekmekler zar kesilip, üzerlerine rende parmesan ve zeytinyağıyla fırında
kızartılır.
Resim 6.7 :Ahtapot salata
Resim 6.8 :Yengeç salata
6.3. Deniz Ürünleriyle Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri
Ø
İç midyeli yeşil mercimek salatası
Ø
Fasulyeli ton balığı salatası
Ø
Havyar soslu kasatina salatası
Ø
Bal ve sirke soslu tropikal salata
Ø
Jumbo karidesli ıspanak salatası
Ø
Ton balıklı makarna salatası
Ø
Kanal karides (teke) salatası
Ø
Karidesli patates salatası
Ø
Füme alabalık salatası
Ø
Körili karides salatası
Ø
Karidesli mantar salatası
Ø
Marine edilmiş somon
Resim 6.9: Yeşillik içinde kalamar tabağı
Resim 6.10 : Mantarlı özel soslu midye salata
Page 88
80
Ø
Borgeze salatası
Ø
Balıkçı salatası
Ø
Gemici salatası
Ø
Kalamar salatası
Ø
Karides salatası
Ø
Midye salatası
Ø
Sardalye salatası
Ø
Tarama
Ø
Tarak salatası
Ø
Yengeç kokteyli vb.
Resim 6.11 :Ton balıklı salata
Resim 6.12 :Körili karides salata
Page 89
81
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Balık salatası yapınız.
Ø
1 k haşlanmış beyaz etli balık filetosu
Ø
3 adet göbek salata
Ø
5 yem. kaş. maydanoz / rezene
Ø
10 adet katı haşlanmış yumurta
Ø
5 adet salatalık
Ø
150 ml vinegrot sos
Ø
100 g kapari
Ø
½ çay kaşığı karabiber, tuz
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø Ön hazırlıklarınız yapınız.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına
uyunuz. Planlı çalışınız.
Ø Araçları hazırlayınız.
Ø Araçları tezgâha getiriniz.
Ø Araçları tezgâha sırayla diziniz.
Ø Gereçleri hazırlayınız.
Ø Yumurtayı katı haşlayınız. Salatalığı soyunuz.
Ø Yumurta ve salatalığı zar büyüklüğünde
doğrayınız.
Ø Göbek salatayı yıkayarak ince kıyınız.
Ø Ölçülü
olarak
gereçlerinizi
hazırlayınız.
Ø Salatayı servise yakın hazırlayınız.
Ø Yeşil salatayı yıkadıktan sonra
sirkeli
suda
bekletmeyi
unutmayınız..
Ø Salatanın
işlem
basamakları:
Göbek salatayı servis tabağına yerleştiriniz.
Üzerine balık filetoları, salatalık ve yumurta
parçalarını döşeyiniz.
Ø Tuz,
karabiber-serpiniz.
Vinegrotsos
dökünüz.
Maydanoz ve rezene serpiştiriniz.
Ø Salatayı kapariyle süsleyiniz.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 90
82
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki soruları okuyarak doğru olan cümlelerin önündeki paranteze (D) , yanlış
olanların önündeki paranteze (Y) işareti yazınız.
( ) 1.
Her balık çeşidi salata yapımında kullanılmaz.
( ) 2.
Kabuklu deniz ürünleri kolay bozulup zehirlenmelere yol açacağından canlı
olarak satın alınmalıdırlar.
( ) 3.
Balık salatalarının yapımında tuzla salamura yapılmış balıklar kullanılmaz.
( ) 4.
Kabuksuz deniz ürünleri ana yemek yapımında kullanılmaz.
( ) 5.
Bugünkü bilinen ve artık tüm dünyada kullanılan havyar geleneği Ruslara
özgüdür.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 91
83
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Değerlendirme Kriterleri
Evet
Hayır
Ø Kişisel hijyen
• Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi?
• Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
• Kişisel bakımınızı yaptınız mı?(Banyo, tırnak, saç, sakal,
vb.)
• Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe.)
Ø Araç-gereç seçimi
• Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
Ø İşlem basamakları
• Sebzelere uygun hazırlıkları yaptınız mı?
• Balıkların hazırlığını yaptınız mı?
• Vinegrot sosu mayonezden önce eklediniz mi?
• Hepsini harmanlarken parçalanmamalarına dikkat ettiniz
mi?
Ø Ürünü değerlendirme
• Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
• Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
• Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
Ø Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 92
84
ÖĞRENME FAALİYETİ-7
AMAÇ
Uygun ortam sağlandığında uluslar arası salataları özelliği ve çeşidine uygun
hazırlayarak servise hazırlayabileceksiniz..
ARAŞTIRMA
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında yapılmakta olan
uluslar arası salata çeşitlerini araştırınız.
Ø
Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında uygulanmakta
olan uluslararası salatalarda kullanılmakta olan salata soslarını araştırınız.
Ø
Uluslararası mutfaklarda hazırlanmakta salata çeşitlerini internet ortamında
araştırınız.
7. ULUSLAR ARASI SALATALAR
7.1. Uluslar Arası Mutfakta Salataların Yeri ve Önemi
Çiğ sebze ve meyveler ya da soğuk gıda maddelerinde oluşan, soğuk bir sosla çeşni
katılan, ordövr, başlangıç yemeği ve peynirden önce sunulan yiyecekler salatalar olarak
adlandırılırlar. Modülün birinci ve ikinci öğrenim faaliyetinde salataların yeri ve önemi
hakkında bilgiler verilmiştir. Onun için burada bu bilgiler tekrar edilmeyecektir. Verilen
bilgiler doğrultusunda söylenebilecek tek şey, aynı önem ve gerekliliğini Uluslararası
mutfaklarda da geçerli olduğudur.
Uluslararası mutfaklarda salatalar genel olarak ya ana Yemegin yanına eşlik ederler,
ya da başlangıç olarak yenilebilen, hatta başlangıçlardan önce verilen iştah açıcı
yiyeceklerdir.
7.2. Uluslar Arası Salatalar ve İşlem Basamakları
7.2.1. Sezar salatası (2 porsiyon)
Gereçler
Ø
120 ml Fransız salata sosu
Ø
1 diş sarımsak
Ø
2.5 yemek kaşığı zeytinyağı
Ø
3 dilim ekmek
ÖĞRENME FAALİYETİ- 7
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 93
85
Ø
2 porsiyonluk körpe marul yaprağı
Ø
50 gr parmesan peyniri
Resim 7.1:Sezar salata
İşlem basamakları
Ø
Derin bir kaseye, Fransız sosu konularak, sarımsak bütün olarak içine atılır ve 1
saat bekletilir.
Ø
Yağ kızartma tavasına alınarak, dilimlenmiş ekmeklerin her iki tarafları 3-4
dakika açık kahve renkte ve yakmadan kızartılır.
Ø
Ekmekler kâğıt havlu üzerine alınarak yağını iyice süzmesi sağlanır.
Ø
Marullar servis tabağına yerleştirilir.
Ø
Sarımsak, sosun içerisinden çıkartılıp atıldıktan sonra, sos marulların üzerine
gezdirilir.
Ø
Parmesan rendesi de salatanın üzerine serpildikten sonra krutonlar salatanın
üzerine yerleştirilerek bekletilmeden servis yapılır.
7.2.2. Şefin salatası (2 Kişilik)
Gereçler
Ø
2 porsiyon doğranmış yeşil salata
Ø
2 yemek kaş. doğranmış kaşar peyniri
Ø
2 yemek kaşığı rozbif
Ø
2 yemek kaşığı doğranmış jambon
Ø
2 yemek kaşığı doğranmış tavuk eti
Ø
2 yumurta
Ø
2 adet domates, 2 adet sarı biber
Ø
8 adet zeytin
Ø
Fransız salata sosu (8-10 cl)
İşlem basamakları
Ø
Yeşil salata çok ince olmamak kaydıyla doğranır.
Page 94
86
Ø
Rozbif, jambon, tavuk eti, kaşar peyniri julienne doğranır.
Ø
Yumurtalar katı haşlanıp soğutularak ince doğranır.
Ø
Domateslerin kabuğu soyularak halka doğranır.
Ø
Servis tabağına yeşil salata yerleştirilir.
Ø
Julienne kesilmiş malzemeler üzerine yatay ve diklemesine sırayla konulur.
Ø
Üzerine sosu gezdirilir.
Ø
Dilimlenmiş domates, yumurta ve zeytinle süslendikten sonra servis yapılır.
Resim 7.2: Yunan köy salatası
7.2.3. Waldorf Salatası (2 Kişilik)
Gereçler
Ø
2 adet orta boy elma
Ø
1 adet-orta boy kereviz
Ø
3 yemek kaşığı mayonez
Ø
1 adet portakal
Ø
8 adet iç ceviz
Ø
2 adet kiraz domates
Ø
Tuz, karabiber
Ø
1 limon suyu
Ø
75 cl Fransız salata sosu veya kokteyl sos
İşlem basamakları
Ø
Elma ve kereviz soyulup rendelenir.
Ø
Kararmaması içim limon suyu sıkılır.
Ø
Portakallar soyulup ince ince kesilir.
Ø
Mayonez bir kap içerisine konur.
Page 95
87
Ø
Elma ve kereviz rendesi ilave edilerek iyice karıştırılır.
Ø
Yeteri kadar tuz ve biber ilave edilir.
Ø
Hazırlanan karışım salata kasesine konduktan sonra üzeri portakal dilimleri,
ceviz ve kiraz domates ile garnitürledir.
Ø
Sosu üzerine gezdirilerek servis edilir.
Not: Salatanın dekoratif görünmesi için Lollo rosso ve endivie yeşilliği, havuç ile
garnitürlenebilir.
7.2.5. Rus Salatası
Gereçler
Ø
4 orta boy sarı patates
Ø
1 adet salatalık turşusu
Ø
1 orta boy havuç
Ø
1 çay fincanı haşlanmış bezelye
Ø
1-2 adet kırmız turp
Ø
1 limon suyu
Ø
Tuz, beyaz biber
Ø
1 su bardağı mayonez
İşlem basamakları
Ø
Patatesler ve havuçlar haşlanarak, soğutulur.
Ø
3mm büyüklükte küp şeklinde doğranır.
Ø
Bezelyeler, tuz, limon suyu ve diğer gereçler derin bir kasede karıştırılır.
Ø
Üzeri için bir yemek kaşığı mayonez ayrılarak hepsi birlikte iyice karıştırılır.
Ø
Servis tabağına düzgünce yerleştirilerek ayrılan mayonezle üzeri kaplanır.
Ø Kırmızı turplar ve katı pişmiş yumurta dilimleriyle süslenerek servis yapılır.
7.2.6. İtalyan Salata (10 porsiyon)
Gereçler
Ø
200 g patates
Ø
200 g turp
Ø
200 g havuç
Ø
200 g taze fasulye
Ø
200 g iç bezelye
Ø
250 g salam
Ø
250 g ançuez fileto
Ø
75 ml vinegrot sos
Ø
350 ml mayonez
Ø
Tuz
Page 96
88
İşlem basamakları
Ø
Patatesler, havuç ve turplar soyularak, 8’ mm.lik küçük küpler hâlinde doğranır.
Ø
Fasulyelerin kenarları alınarak havuç ve turpların ebadında verev doğranır.
Ø
Bütün sebzeler ayrı ayrı kaynar tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlanır.
Ø
Süzülerek soğuk sudan geçirilirler ve soğumaya bırakılırlar.
Ø
Salam ve ançüez filetoları küçük kareler hâlinde kesilir.
Ø
Sebzeler, salam ve ançuezler birlikte derin bir kâseye alınıp, üzerine vinegrot sos
gezdirilerek harmanlanır.
Ø
Mayonezde ilave edilerek hepsinin iyice karışması sağlanır.
Ø
Tuzu kontrol edildikten sonra servis tabağına alınarak servis yapılır.
1.2.8. Diğer Salatalar
Ø
Nisuaz salata (Salat niçoise)
Ø
Napoliten salata
Ø
Wurst salad
Ø
Windsor salad
Ø
Coleslaw
Ø
Endive salad
Ø
Winter salad (kış salatası)
Ø
Yumurta ve kuşkonmazlı bahçe salatası
Ø
Gravyerli mantar salatası
Ø
Salatalık ve üzümlü bahçe salatası
Ø
Şeftali salatası
Ø
Sığır etli patates salatası
Ø
Yunan salatası
Ø
Kuzey Afrika salatası
Ø
Yaz gecesi salatası
Ø
Tavuk ve elmalı salata
Ø
Havuç ve meyve salatası
Ø
Domatesli balık salatası
Ø
Rahibe salatası
Ø
Kayısılı tarhunlu salata
Ø
Kuşkonmaz salatası
Ø
Brezilya fındık salatası
Ø
Napolyon fasulyesi salatası
Ø
Soya filizi salatası
Ø
Fransız fasulyeli mimoza salatası
Ø
Kabak ve frenksoğanı salatası
Ø
Endülüs pirinç salatası
Ø
Hindibağ ve portakallı salata
Ø
Florida salatası
Ø
Manon salata
Ø
Çin salatası
Page 97
89
UYGULAMA FAALİYETLERİ
İtalyan salata yapınız.
Gereçler
Ø
200 gr patates
Ø
200 gr turp
Ø
200 gr havuç
Ø
200 gr iç bezelye
Ø
200 gr taze fasulye
Ø
250 gr salam,
Ø
350 ml mayonez
Ø
250 gr ançüez fileto75 ml vinegrot sos, tuz
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø Ön hazırlıklarınızı tamamlayınız
Ø Sanitasyon ve hijyene
uyunuz.
Ø Araçları hazırlayınız
Ø Araçları tezgâha sırayla hazırlayınız.
Ø Gereçleri hazırlayınız
Ø Patatesler, havuç ve turpları soyunuz, 8mm’lik
küçük küpler halinde doğrayınız.
Ø Fasulyelerin kenarları alınarak aynı boylarda
verve doğrayınız.
Ø Salatayı karıştıracağınız
kabı, salata miktarına uygun
büyüklükte seçiniz.
Ø Salatayı yapınız
Ø Bütün sebzeleri kaynar tuzlu suda
yumuşayıncaya kadar haşlayınız.
Ø Süzerek soğuk sudan geçiriniz, soğumaya
bırakınız.
Ø Salam, ançüez filetolarını küçük kareler hâlinde
kesiniz.
Ø Sebzeler, salam ve ançüezler birlikte derin bir
kaseye alıp, üzerine vinegrot sos gezdirerek
harmanlayınız.
Ø Mayonezde ilave ederek hepsini iyice
karıştırınız.
Ø Tuzunu kontrol ediniz.
Ø Sebzeleri ayrı kaplarda
haşlayınız.
Ø Hazırlıkları yapılmış olan
sebzeleri ayrı kaplarda
hazırlayınız.
Ø Haşlanan sebzeleri soğuk
sudan geçirerek hemen
soğutunuz.
Ø Salatayı sosuyla
karıştırırken şekillerini
bozmayınız.
Ø Salatayı servise hazırlayınız.
Ø Salatayı servis tabağına düzgünce yerleştiriniz.
Ø Süslemek için haşlanan
sebze ve salam dilimlerini
kullanabilirsiniz.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 98
90
ÖLÇEME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki soruları okuyarak doğru olan cümlelerin önündeki paranteze (D) , yanlış
olanların önündeki paranteze (Y) işareti yazınız.
( ) 1.
Uluslararası mutfaklarda salatalar aynı zamanda başlangıç yemeği ve peynirden
önce sunulan yiyeceklerdir.
( ) 2.
Sezar salatası yapımında kruton kullanılması şart değildir?
( ) 3.
Rus salatasında kullanılan turşu, patates ve havuç gibi sebzeler julienne
doğranmalıdır.
( ) 4.
İtalyan salatayı Rus salatasından ayıran özellikler, içine konulan et ürünleri ve
doğrama şekilleridir.
( ) 5.
Salatalar, uluslararası mutfaklarda iştah açıcı olarak da kullanılırlar.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 99
91
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Değerlendirme Kriterleri
Evet
Hayır
Ø Kişisel hijyen
• Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (Gömlek, kep, fular,
önlük, pantolon, terlik.)
• Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
• Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (Banyo, tırnak, saç, sakal,
el yıkama.)
• Takılarınızı çıkardınız mı?(Yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe.)
Ø Araç-gereç seçimi
• Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
Ø İşlem basamakları
• Yardımcı gereçleri hazırladınız mı?
• Zeytinyağınızı koyarak işlem sırasına göre yardımcı
gereçleri sotelediniz mi?
• Şeker ve hazırlanmış baklagili ilave ettikten sonra sıcak su
eklediniz mi?
• Baklagiller yumuşayıncaya kadar pişirdiniz mi?
• Yemeğinizi ocaktan almadan önce tuz eklediniz mi?
• Pişen yemeğinizi servis kabına alarak soğuttunuz mu?
• Soğuyan yemeğinizi kıyılmış veya maydanoz yaprakları ve
limon dilimleri ile süslediniz mi?
Ø Ürünü değerlendirme
• Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı?
• Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
• Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
• Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
Ø Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 100
92
MODÜL DEĞERLENDİRME
Performans Değerlendirme
Değerlendirme Kriterleri
Evet
Hayır
Ø Kişisel hijyen
• Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (Gömlek, kep, fular,
önlük, pantolon, terlik.)
• Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
• Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (Banyo, tırnak, saç, sakal,
el yıkama.)
• Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe.)
Ø Araç-gereç seçimi
• Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
Ø İşlem basamakları
• Sebzelerin hazırlığını yaptınız mı?
• Kurubaklagil ve tahılları salataya uygun şekilde
hazırladınız mı?
• Et/sakatat/şarküteri ürünlerini uygun şekilde hazırladınız
mı?
• Kabuklu ve kabuksuz tüm deniz ürerlerini salataya uygun
şekilde hazırladınız mı?
• Salataya en uygun sosu seçerek hazırladınız mı?
• Salatayı süsleyerek servise hazırladınız mı?
Ø Ürünün değerlendirilmesi
• Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
• Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
• Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
DEĞERLENDİRME
‘‘Salatalar ve Salata Sosları’’ modülünü tamamladınız.
Yapılan performans testi sonunda hayır cevaplarınız bir daha gözden geçiriniz.
Kendinizi yeterli yeterli görmüyorsanız modülü tekrar ediniz.
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 101
93
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENİM FAALİYETİ -I CEVAP ANAHTARI
1
D
2
B
3
A
4
B
5
C
ÖĞRENİM FAALİYETİ- 2 CEVAP ANAHTARI
1
D
2
C
3
B
4
C
5
C
ÖĞRENİM FAALİYETİ- 3 CEVAP ANAHTARI
1
D
2
Y
3
D
4
Y
5
D
CEVAP ANAHTARLARI
Page 102
94
ÖĞRENİM FAALİYETİ- 4 CEVAP ANAHTARI
1
D
2
D
3
Y
4
Y
5
D
ÖĞRENİM FAALİYETİ- 5 CEVAP ANAHTARI
1
Y
2
D
3
D
4
D
5
Y
ÖĞRENİM FAALİYETİ- 6 CEVAP ANAHTARI
1
D
2
D
3
Y
4
Y
5
D
ÖĞRENİM FAALİYETİ- 7 CEVAP ANAHTARI
1.
D
2.
Y
3.
Y
4.
D
5.
D
Page 103
95
KAYNAKÇA
Ø
BELGE, Murat; Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yay, 2001
Ø
BOWEN, Carol, Salads and snacks, England 1982
Ø
ERDENER, Nesrin, Yayınlanmamış ders notları
Ø
Şefin sofrası, UNİPRO yayınları, Sayı 14- 15- 16
Ø
GÜREL, Raşit. Evin Yemeği, Fon matbaası, Ankara 1983
Ø
BAYSAL, Ayşe. Prof. Dr Beslenme, Çağ Matbaası, 1993
Ø
GÜRMAN Ülker, Yiyecek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması I
Ø
GÜRMAN Ülker, Yiyecek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması III
Ø
GÜREL, Raşit, Evin yemeği
Ø
HALICI, Nevin, Türk mutfağı
Ø
IŞIK, Nermin, Bulgur Yemekleri,
Ø
KAYA, Ahmet, Temel mutfak bilgisi, Akdeniz Üniversitesi,2000
Ø
LAROUSSE GASTRONMİQUE, Oğlak yayınları 2005
Ø
Necip Usta, Fransız Mutfak Sanatı Sofra ve Servis Bilgileri
Ø
Türkan, Cemal, Mutfak Teknolojisi,
Ø
TÜTER, Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı I
Ø
ÜNSAL, Ayfer, Ayıntab’tn Gaziantep’e yeme içme, İletişim yay,2003
Ø
YAYLIM; Semra, Sıcak Soğuk Mezeler, Yaylım yay.1998
Ø
YÜKSEL, Atilla, Doç.Dr, ADÜ Didim MYO Müdürü
Ø
Ayrıca ADÜ Didim Meslek Yüksek Okulu Didim Yerleşkesi Öğretim üyeleri,
öğretim görevlileri ve diğer tüm personeli
Ø
www.chefdecuisine.com
ocak 2006
Ø
www.cuisineetvinsdefrance.com
ocak 2006
Ø
www.chefs.com
ocak 2006
Ø
www.chefscatalog.com
ocak 2006
Ø
www.cookeryonline.com
ocak 2006
Ø
www.marzıpanworld.com
ocak 2006
Ø
http://salad.allrecipes.com
ocak 2006
Ø
www.akdenizmutfakları.com
ocak 2006
KAYNAKÇA
Page 104
96
Ø
www.cookingschools101.com
ocak 2006
Ø
www.turkishcookbook.com
ocak 2006
Ø
www.gourmetgarden.com
ocak 2006
Ø
www.clijhealth.com/salads
ocak 2006
Ø
www.cooksgarden.com
ocak 2006

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder