17 Ocak 2010 Pazar

megep makarnalarımız

http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/yiyecekicecek/moduller/turk_mutfagina_ozgu_makarnalar.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
TÜRK MUTFAĞINAÖZGÜ MAKARNALAR
ANKARA 2006
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile
onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak
yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında
amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim
materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve
geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması
önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik
kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR .......................................................................................................iii
GİRİŞ ........................................................................................................................... 1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1.........................................................................................3
1. ERİŞTELER.............................................................................................................3
1.1. Türk Mutfağında Eriştenin Yeri ve Önemi ....................................................... 3
1.2. Erişte Hazırlama Araçları.................................................................................. 4
1.3. Erişte Hazırlama Gereçleri ................................................................................ 4
1.4. Erişte Hazırlama Dikkat Edilecek Noktalar ...................................................... 4
1.5. Erişte Hazırlama İşlem Basamakları................................................................. 5
UYGULAMA FAALİYETİ..................................................................................... 9
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 11
PERFORMANS TESTi.......................................................................................... 12
ÖĞRENME FAALİYETİ-2.......................................................................................13
2. ERİŞTE PİŞİRME.................................................................................................. 13
2.1. Pişirme Araçları............................................................................................... 13
2.2. Pişirme İşlem Basamakları.............................................................................. 13
2.2.1. Suya Salarak Haşlama..............................................................................13
2.2. Suyunu Çektirerek Pişirme.............................................................................. 15
2. 3. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar .............................................................. 16
2.4. Servise Hazırlama Araç ve Gereçleri .............................................................. 16
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 18
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 20
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 21
ÖĞRENME FAALİYETİ-3.......................................................................................22
3. MANTI................................................................................................................... 22
3.1. Türk Mutfağında Mantının Yeri ve Önemi ..................................................... 22
3.2. Yöresel Mantılar.............................................................................................. 22
3.2.1. Kullanılan İç Malzemesine Göre.............................................................. 23
3.2.2. Katlama Şekline Göre .............................................................................. 23
3.2.3. Pişirme Aracına Göre ............................................................................... 24
3.3. Hazırlama Araçları.......................................................................................... 24
3.4. Hazırlama Gereçleri ........................................................................................ 24
3.5. İşlem Basamakları........................................................................................... 25
3.6. Saklamada dikkat edilecek noktalar................................................................ 27
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 28
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 31
ÖĞRENME FAALİYETİ-4.......................................................................................32
4. MANTI PİŞİRME..................................................................................................32
4.1. Pişirme Araçları............................................................................................... 32
4.2. Pişirmede Kullanılan Gereçler ........................................................................ 32
4.3. Pişirmede Dikkat Edilecek noktalar................................................................ 32
4.4. Servise Hazırlamada Kullanılan Gereçler ....................................................... 35
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
4.4.1. Soslar ........................................................................................................ 35
4.5. Servise Hazırlama Dikkat Edilecek Noktalar.................................................. 36
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 37
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME....................................................................... 38
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 39
ÖĞRENME FAALİYETİ-5.......................................................................................40
5. KUSKUS ................................................................................................................ 40
5.1. Türk Mutfağında Kuskusun Yeri ve Önemi.................................................... 40
5.2. Kuskus Hazırlama Araçları............................................................................. 40
5.3. Kuskus Hazırlama Gereçleri ........................................................................... 40
5.4. Kuskus Hazırlama İşlem Basamakları ............................................................ 41
5.5. Kuskus Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar.............................................. 42
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 43
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 44
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 45
ÖĞRENME FAALİYETİ-2.......................................................................................46
6. KUSKUS PİŞİRME ............................................................................................... 46
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 50
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 51
PERFORMANS TESTİ ......................................................................................... 52
CEVAP ANAHTARLARI ......................................................................................... 53
MODÜL DEĞERLENDİRME .................................................................................. 55
KAYNAKÇA.............................................................................................................56
Page 5
iii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK056
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Türk Mutfağına Özgü Makarnalar
MODÜLÜN TANIMI
Türk mutfağına özgü makarnalardan erişte, mantı,
kuskusu hazırlayıp pişirerek servise hazır hale getirme
yeterliliğini kazandıran öğretim materyalidir.
SÜRE
40/32
ÖN KOŞUL
Mutfak Uygulamaları dersi modüllerini başarmış olmak.
YETERLİK
Türk Mutfağına özgü makarna çeşitleri pişirmek
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç: Uygun ortam sağlandığında; makarna ve mantı
çeşitleri ile kuskusu hazırlayıp, servise hazır hale
getirebilecektir.
Amaçlar:
➢ Türk Mutfağına özgü erişteleri hazırlayıp pişmeye hazır
hale getirebileceksiniz.
➢ Türk Mutfağına özgü erişteleri istenen lezzet, kıvam ve
görünümde pişirip servise hazır hale getirebileceksiniz.
➢ Yöresel özelliğe uygun mantıları hazırlayıp pişmeye
hazır hale getirebileceksiniz.
➢ Yöresel özelliğe uygun mantıları istenilen lezzet, kıvam
ve görünümde pişirip servise hazır hale
getirebileceksiniz.
➢ Türk Mutfağına özgü kuskus hazırlayıp pişmeye hazır
hale getirebileceksiniz.
➢ Türk Mutfağına özgü kuskusu istenilen lezzet, kıvam ve
görünümde pişirip servise hazır hale getirebileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Hamur kabı, oklava, hamur açma tahtası, kastrol,
bıçaklar fırın, saç, tepsi, spatula, örtüler, tencere, tel süzgeç,
kaşık
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Her öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları
ile kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül
sonunda
ise
kazandığınız
bilgi
beceri,davranışları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından
hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 6
iv
Page 7
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Her toplumun kendine özgü yemek kültürü vardır. İnsanların yerleşik yaşam düzenine
geçişini sağlayan besin üretim ve saklama tekniklerinin önemli bir bölümü bir çok uygarlığa
beşik Anadolu’dan dünyaya yayıldığı bilinmektedir.
Anadolu’ya gelen Türk boyları, kendi beslenme kültürlerini birlikte getirdikleri gibi
burada yaşayan toplulukların beslenme kültürlerinden de etkilenmişlerdir. Günümüz Türk
Mutfağı değişik uygarlıkların bir bileşimidir.Bu nedenle Türk Mutfağı dünyanın sayılı
mutfaklarından birini oluşturur. Toplumsal yaşamdaki değişimlerin yemek kültüründe hızlı
bir değişim ve etkileşime neden olması kaçınılmazdır.
Türk Mutfağında, hamur işi ürünler önemli bir yere sahiptir. Türk Mutfağına özgü
makarna, erişte, mantı, kuskus gibi hamur işi yemekler bu modülde işlenen konulardır.
Bu modül ile Türk Mutfağına özgü makarnaları; pişirme öncesinde hazırlama,
pişirme ve servise sunma yeterliliğine ulaşacaksınız.
Türk Mutfağına özgü erişte, mantı ve kuskusu özelliklerine göre pişirilme öncesindeki
hazırlanma aşamalarını öğreneceksiniz. Aynı zamanda hazırlanacak yiyeceklerin besin
değerini ve lezzetini artırmak için sosları ve garnitürlerinden örnekleri sunulacaktır.
GİRİŞ
Page 8
2
Page 9
3
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
Türk Mutfağına özgü erişteleri hazırlayıp pişmeye hazır hale getirebileceksiniz.
ARAŞTIRMA

Çevrenizde otel mutfağı, restoran ve kurum mutfaklarında hazırlanan makarna
çeşitlerini araştınız.

Türk Mutfağına özgü makarna çeşitlerini araştırınız.
1. ERİŞTELER
1.1. Türk Mutfağında Eriştenin Yeri ve Önemi
Tahıllar, Türklerin temel besin grubudur. Günümüzde en çok üretilen ve tüketilen tahıl
türü buğdaydır.
Genelde buğday, una dönüştürülerek tüketilmektetir. Buğday unu Türk beslenme
sisteminin temeli olan ekmek yapımında kullanılır. Buğday unu Türk Mutfağının önemli
ürünlerinden börek, erişte, mantı gibi yiyeceklerin temel malzemesidir.
Buğday unundan hazırlanan hamurun açılarak kesilmesiyle yapılan erişte; eski
çağlardan beri insanını beslenmesinde yer almıştır.
Erişte, Anadolu’da günlük ve kışlık olarak yapılır. Tam unla (kepeği alınmamış un)
yapıldığında, hele birde soslarla zenginleştirildiğinde hem besleyici değeri, hem de
görünümü açısından birden bire sofraların vazgeçilmez tadıdır.
Erişte, bitkisel protein, B grubu vitaminleri ve özellikle karbonhidrat yönüyle
zengindir.
Erişte yemek olarak mönülerimizde yer aldığı gibi ayrıca et yemeklerinin yanında
garnitür olarak da kullanılır. Aynı zamanda çeşitli çorbalarda da yapılır.Örneğin; erişteli
yeşil mercimek çorbası, Erzincan çorbası vb.
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 10
4
1.2. Erişte Hazırlama Araçları

Hamur yoğurma kabı

Elek

Oklava

Hamur açma tahtası

Kastrol

Spatula

Bıçak

Örtü

Saç

Tepsi

Fırın
1.3. Erişte Hazırlama Gereçleri
UN: Erişte için en uygun sert “durum” buğdayından elde edilmiş “ekstra” undur.
İRMİK: Erişte yapımında ilave yardımcı gereçtir. Sadece un ile hazırlanabildiği gibi
un ve ince irmik karışımı kullanılarak istenilen nitelikte erişte yapılabilir.
YUMURTA: Genelde 200 g un için 1 adet yumurta kullanılması uygundur.
SU: Erişte yapımında kullanılan suyun mikropsuz olması,orta sertlikte bulunması
gerekir. Kullanılan su ne kadar yumuşak olursa eriştenin rengi o kadar parlak olur.
SÜT: Çoğu zaman besleyici değeri zenginleştirmek, lezzetti artırmak için su yerine süt
kullanılabilir.Kullanılan sütün pastörize olmasına dikkat edilmelidir.
TUZ: 1kg un için 15-20 g yani bir yemek kaşığı dolusu tuz konur.
1.4. Erişte Hazırlama Dikkat Edilecek Noktalar

Un, uygulamadan önce mutlaka elenmelidir.Eleme işlemi, unun içine hava
almasını ve hamurun daha güzel yoğrulmasını sağlar.

Erişte yapılacak una irmikde ilave edilirse iyi kalite erişte elde edilir.

Erişte hazırlamada yoğurma işlemi, oldukça önemlidir. Hamurun kesildiğinde
hava kabarcıkları olmayacak şekilde özleşmesi için uzun yoğurma işlemi
gerekir.

Hamurun kıvamı kulak memesinden sert olmalıdır.

Hamur yoğrulduktan sonra mutlaka dinlendirilmelidir. Bu süre 1/2-1saat
arasıdır.Hamur ne kadar fazla dinlendirilirse o kadar kolay açılır.

Hamurun dinlendirilmesi esnasında,nemli mutfak bezi ile, streç folyo vb ile
sıkıca sarılır ve yüzeyinin kuruması önlenir.Önemli olan kullanılan koruyucu
örtünün, bezlerin olmasıdır.
Page 11
5

Hamur açılacağı zaman hamur tahtası, merdane veya oklava hafifçe
unlanmalıdır.

Açılan hamur sac üzerinde veya temiz bir örtü üzerinde hafif kuruyuncaya
kadar bekletilir.

Kurutulmada pamuklu bez örtü kullanılması hamurun neminin kısa sürede
kaybetmesi açısından önemlidir.Çünkü saklama açısından eriştenin iyi
kurutulması gerekmektedir.İyi kurutulmayan erişte küflenir,bozulur.

Erişte hamuru kesildikten sonra havadar ve gölge bir yere temiz bir örtü üzerine
serilerek kurutulmalıdır.Güneşte kurutulursa vitamin kaybı olur.Özelliklede B
grubu vitaminleri bu işlemden zarar görür. Ayrıca kesilmiş eriştelerin şekilleri
düzgün olmaz.
1.5. Erişte Hazırlama İşlem Basamakları
Erişte
Ölçüler:
Resim 1: Erişte hamurunun hazırlanması
➢ 1 kg Un
➢ 5 adet yumurta
➢ su bardağı su veya süt
➢ 250 g irmik
➢ Tuz
İşlem Basamakları:

Unu hamur yoğurma kabına eleyip
ortasını genişçe açınız.
Resim 2: Hamurun eşit parçalara bölünmesi
Page 12
6

Yumurtayı, tuzu,su veya sütü koyup sertçe
bir hamur yapıp iyice özleştiriniz (Resim1).

Elde edilen hamuru iki eşit parçaya ayırıp,
nemli bez altında 20-30 dakika dinlendiriniz(Resim2).
➢ Dinlenen hamuru 2-3 mm inceliğinde oklava ile
düzgün bir daire şeklinde açınız (Resim3).
Resim 3: Hamurun açılması

Açılan hamurları temiz bir örtü üzerinde
hafif kuruyuncaya kadar bekletiniz.

Hafif kuruyan yufkanın tam ortasından
ikiye sonra tekrar ikiye kesip böylece
dört parçaya ayırınız.
Resim-4: Hamurun Kalın Şeritler Halinde Kesilmesi

Dört parça haline getirdiğiniz yufkaları
üst üste koyunuz ve 2-3 parmak enlilikte
bantlara ayırınız.

Üst üste koyduğunuz bantları 3-4 mm
incelikte enlilikte kesip doğrayınız.
Page 13
7
Resim 5
Erişte hamuru kesildikten sonra
temiz bir örtü üzerinde havadar ve
gölge bir yere sererek kurutunuz.
Resim 6: 3-4 mm inceliğinde kesilmiş erişteler
ISPANAKLI YEŞİL ERİŞTE HAMURU
ÖLÇÜLER:
➢ 500 g ekstra un
➢ 2 adet yumurta
➢ 200 g net haşlanmış, sıkılmış ve rondadan
➢ çekilmiş ıspanak yaprağı
➢ 15 g tuz
Resim 7 Ispanaklı erişte
Page 14
8
Domatesli Kırmızı Erişte Hamuru
Ölçüler:
500 g ekstra un
2 adet yumurta
100 g domates salçası(domates püresi)
15 g tuz
Resim 8: Domatesli erişte
NOT:Ispanaklı ve domatesli erişteler sade hazırlanan eriştenin işlem basamağından
farklı olarak hamuruna, hazırlamada ıspanak veya domates püresi ilave edilir.Püre
kullanıldığında su miktarı artacağından un miktarı da artırılabilir.
Page 15
9
UYGULAMA FAALİYETİ
Resim 9: Erişte
Erişte
Malzemeler

1 kg un

5 adet yumurta

1 su bardağı su veya süt

250 g irmik

Tuz
FAALİYETLERİ
İşlem Basamakları
Öneriler

Temiz ve düzenli çalışınız.

Planlı çalışınız.

Ekonomik olunuz.

Sağlık ve temizlik kurallarına uyunuz.

Verimli çalışınız.

Meslek etiğine uyunuz.

Yöre etiğine uyunuz.
➢ Unu hamur yoğurma kabına
eleyip ortasını genişçe açınız.

İrmik birkaç saat süt ile ıslatılmalıdır.

Erişte hamuru hazırlanırken, arzu edilirse
domates salçası veya ıspanak püresi ilave
edebilirsiniz.
➢ Yumurtayı, tuzu,su veya sütü
koyup sertçe bir hamur yapıp
iyice özleştiriniz.

Kulak memesinden sert bir hamur
hazırlayınız.

Hamuru kesip bakınız.İçinde gözenekler
varsa yoğurmaya devam ediniz.

Özleşen hamur kesildiğinde hava
boşluklarının olmaması gerekir.
➢ Elde edilen hamuru iki eşit
parçaya ayırıp, nemli bez altında

Dinlenen hamur kolay açılır, daha kolay
çalışırsınız.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 16
10
20-30 dakika dinlendiriniz.
➢ Dinlenen hamuru 2-3mm
inceliğinde oklava ile düzgün
daire şeklinde açınız
➢ Açılan hamuru temiz bir örtü
üzerinde hafif kuruyuncaya kadar
bekletiniz.

Sac üzerinde de kurutabilirsiniz.
➢ Hafif kuruyan yufkanın tam
ortasından ikiye sonra tekrar
ikiye kesip böylece dört parçaya
ayırınız.
➢ Dört parça haline getirdiğiniz
yufkaları üst üste koyunuz ve 2-3
parmak enlilikte bantlara
ayırınız.
➢ Üst üste koyduğunuz bantları 3-4
mm incelikte enine kesip
doğrayınız.

Erişte yufkalarını eşit olarak kesmeye
dikkat ediniz.
➢ Erişte hamuru kesild ikten sonra
temiz bir örtü üzerinde havadar
ve gölge bir yere sererek
kurutunuz.
➢ Erişteyi kurutmadan önce, 3-4
yemek kaşığı kadar eritilmiş yağ
serpiştirilip hafifçe
oğuşturduktan sonra bir tepsi
içinde fırına koyup arasıra
karıştırmak suretiyle kızartınız.

Güneşte kurutulursa vitamin değeri azalır.
Page 17
11
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Bu faaliyet kapsamında hangi bilgileri kazandığınızı, aşağıdaki soruları cevaplayarak
belirleyiniz.
ÖLÇME SORULARI (Çoktan Seçmeli Sorular)
1. Aşağıdakilerden hangisi erişte hazırlamada kullanılan gereçlerden birisi değildir?
A) Un
B) Tuz
C) Yumurta
D) Şeker
2. Aşağıdakilerden hangisi erişte hamurunun yoğrulduktan sonra dinlendirme nedenidir?
A) Mayalanması
B) Hamur daha iyi açılır
C) Kabarması
D) Özleşmesi
3. Unu eleme nedenlerinden aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
A) Çok az da olsa içinde parçacıklar bulunabilir
B) Hamur daha güzel yoğrulur
C) Unun içine hava alması için
D) Renginin kararmaması için
4. Erişte hamuru hazırlamada aşağıdakilerden hangi tahıllın unu kullanılır?
A) Sert buğday unu
B) Mısır unu
C) Çavdar unu
D) Yulaf unu
5. Aşağıdakilerden hangisi erişte hamurunun özleştiğini ifade eder?
A) Hamurun üzeri çatlamışsa
B) Hamur kesildiğinde hava boşlukları yoksa
C) Hamur sertse
D Hamurun rengine bakarak
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 18
12
PERFORMANS TESTi
Erişte Hazırlayınız.
Evet Hayır
1. Kişisel temizlik ve bakım
a) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)?
b) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
c) Kişisel bakımınızı yaptınız mı ?(banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
d) Takılarınızı çıkardınız mı?(yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
a) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
b) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi ?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
a) Unu elediniz mi ?
b) İrmiği süt ile ıslattınız mı ?
c) Hamuru iyice özleştirdiniz mi?
d) Özleşip özleşmediğini kontrol ettiniz mi?
e) Hamuru dinlendirdiniz mi?
f) Hamuru istenilen incelikte açtınız mı?
g) Açılan hamuru kuruttunuz mu?
h) Açılan hamuru istenilen incelikte kestiniz mi?
I) Erişteyi uygun şartlarda kuruttunuz mu?
i)Hazırlanan erişteyi kullanıncaya kadar kırıklanmadan ve bozulmadan
saklamak için uygun kaba koydunuz mu?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirlerini aldınız mı?
6.Ürünü zamanında çıkarttınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS TESTİ
Page 19
13
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Türk mutfağına özgü erişteleri istenilen lezzet, kıvam ve görünümde pişirip servise
hazır hale getirebileceksiniz.
Çevrenizdeki yiyecek-içecek hizmeti veren işletmelerde erişte pişirilip pişirilmediğini
ve nedenlerini araştırınız.
2. ERİŞTE PİŞİRME
2.1. Pişirme Araçları

Ocak

Tencere

Süzgeç

Kaşık

Yağ tavası vb.
2.2. Pişirme İşlem Basamakları
Erişte iki yöntemle pişirilir:

Suya salarak haşlama

Suyunu çektirerek pişirme
2.2.1. Suya Salarak Haşlama
Tencereye bolca su koyup kaynatınız. Su kaynayınca tuz ve 2 yemek kaşığı sıvı yağı
ilave ediniz ve kaynatınız.Kaynayan suya erişteyi serperek salınız.Bir iki taşım kaynadıktan
sonra ateşi kısınız. 15-20 dakika kadar haşladıktan sonra, ateşten alarak 1-2 bardak soğuk su
dökerek 5-10 dakika bekleyiniz. Süzgece boşaltarak süzünüz ve soğuk sudan
geçiriniz.Eriştede besin ögesi kaybına neden olacağı için tercih edilmez.
Peynirli Erişte:
Ölçüler:

1 kase erişte

100g peynir

2 yemek kaşığı yağ

2 yemek kaşığı tereyağ

1 tatlı kaşığı tuz,
Resim 10: Peynirli erişte
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 20
14
İşlem Basamakları:
➢ Bir tencereye bolca su tuz sıvıyağ
koyup kaynatınız(Resim 11,12).
Resim 11: Haşlama suyunun hazırlanması

Kaynayan suya erişteyi serperek salınız.

Bir iki taşım kaynadıktan sonra ateşi kısınız.
Resim 12: Tuzun Dökülmesi
➢ 15-20 dakika haşlayınız.

Ateşten aldıktan sonra biraz soğuk su ilave edip 5 dakika bekletiniz.

Süzgeçe boşaltarak süzünüz ve soğuk sudan geçiriniz (Resim-13).

Hemen kullanılmayacak ise sıvı yağla karıştırılıp saklama kabına koyup üzerini
strechleyiniz ve soğuk ortamda saklayınız.

Sipariş alındığında soğuk ortamda bekletilen erişte porsiyon miktarı kadar bir
süzgeç içinde alınır.
Page 21
15
Resim 13: Haşlanan eriştenin süzülmesi

Sıcak su veya etsuyu içine daldırılarak ısıtınız. Böylece erişteyi saklama öncesi
elastikiyetine kavuşturmuş oluruz.
➢ Uygun bir tencerede tereyağını eritiniz .

Tereyağın üzerine önce erişteyi sonra rendeleniş yağsız peyniri ilave edip bir
çevrim karıştırınız.

Tereyağda sotelenmiş erişteyi servis tabağına dekoratif bir şekilde boşaltıp
garnitürleyerek servis yapınız.
2.2. Suyunu Çektirerek Pişirme
Bol suda pişirilmesi, piştikten sonra suyunun dökülmesi ve soğuk sudan geçirilmesi
halinde besin kaybı çok olur. Bu nedenle yeteri kadar ölçülü su koyup, pilav gibi suyu
çektirilmelidir.
Ölçülü su tencereye konulur. Yapışmayı önlemek için önce ölçülü su kaynatılır. Yağ
ve tuz katılıp erişte suya salınır. Hafif hararetli ısıda arasıra karıştırılarak suyu çektirilir.
Fazla ısıda erişteler pişmeden suyu biter. Çok hafif ısı da ise erişteler sulu kalacağından
ocak ısısının iyi ayarlanması gerekir.
Erişte Pilavı
Ölçüler:

1 kase erişte

2 yemek kaşığı yağ

2 kase etsuyu veya su

1 tatlı kaşığı tuz
Page 22
16
İşlem Basamakları

Tencereye ölçülü etsuyu veya su koyunuz.

Su kaynayınca yağ, tuz ve erişteyi serperek salınız.

Tencerenin kapağını örtüp hafif ateşte suyunu tamamıyla çekinceye kadar
pişiriniz.

Servis tabağına boşaltıp sıcak servis yapınız.
2. 3. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Normalden biraz fazla tuzlu suda haşlanmalıdır.

Haşlama suyuna 2 yemek kaşığı sıvı yağ ilave edilirse hamurların birbirine
yapışmamasını sağlar.

Erişte kaynar suya salınmalı ve bir iki defa karıştılmalıdır.

Bir iki taşım kaynadıktan sonra ateşi (ocak) kısılmalıdır.

Eriştelerin pişme süresi incelik ve kalınlığına göre 15-20 dk değişir.

Haşlama süresince tencerenin kapağı yarı aralık bırakılmalıdır.Kapak tamamen
kapatılırsa taşar.

Haşlanan erişteyi ocaktan aldıktan sonra hemen üzerine 1-2 bardak soğuk su
koyup 5-10 dk bekleterek kabarması sağlanmalıdır.

Az suyla haşlama ve suyunun tamamen çektirme yani pilav gibi pişirme besin
değeri bakımından önemlidir.Ticari işletmelerde pişirilen erişte fazla miktarda
pişirildiği için bu yöntem kabul görmez.
➢ Haşlanan erişte süzgeçten geçirip ve pişmenin durması ve eriştenin
yapışmaması için soğuk sudan geçirilmelidir.Ancak ev mutfağında eriştenin
besin değeri açısından bu işlem yapılmaz.
2.4. Servise Hazırlama Araç ve Gereçleri
Erişteyi servise hazırlarken isteğe göre üzerine peynir, ceviz, kıyma gibi besin
maddeleri ilave edilerek servis yapılır.Üzerine konulan besin maddesinin adını alarak
peynirli erişte, cevizli erişte,kıymalı erişte vb gibi .
Haşlanan eriştenin üzerine beşamal sos konulmasıyla erişte ogreten ve domates sos
ilavesiyle domates soslu erişte adını alır. Soslar besleyici değerini ve lezzetini artırdıkları
gibi görünüşünüde güzelleştirir.
Page 23
17
Resim 14: Mantı ve Erişte Çeşitleri
Page 24
18
UYGULAMA FAALİYETİ
Peynirli Erişte
Malzemeler

1 kase erişte

100g peynir

2 yemek kaşığı yağ

2 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı tuz
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ Temiz ve düzenli çalışınız.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Verimli çalışınız.
➢ Meslek etiğine uyunuz.

Araçları hazırlayınız.
➢ Uygun büyüklükte düz ve kalın tabanlı
bir tencere seçiniz.
➢ Tencerenin büyüklüğüne uygun ocağa
koyunuz.
➢ Tencereye bolca su koyunuz.
➢ Ocağın ateşini güvenli bir şekilde
yakınız.

Su kaynayınca tuzu ve sıvı yağı
ilave ediniz.
➢ Haşlama suyuna 2 yemek kaşığı sıvı yağ
ilave ediniz.
➢ Tuzu tencereye serpiştirerek ilave ediniz.

Kaynayan suya erişteyi serperek
salınız.
➢ Daima kaynar tuzlu suya serperek
haşlayınız. Çünkü birden dökülen erişte
taneleri birbirine yapışarak topaklanır.

Bir iki taşım kaynadıktan sonra
ateşi kısınız.

15-20 dakika haşlayınız.
➢ Haşlama esnasında ara sıra erişteleri
yavaşça karıştırınız.

Ateşten aldıktan sonra biraz
soğuk su ilave edip 5 dakika
bekleyiniz.
➢ Soğuk su ilavesi eriştenin kabarmasını
sağlar.

Süzgeçe boşaltarak süzünüz ve
soğuk sudan geçiriniz.
Soğuk sudan geçirmek pişmenin
durdurulması açısından gereklidir.

Tencerede tereyağı eritiniz.
➢ Yağın yanmamasına dikkat ediniz.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 25
19

Üzerine erişteyi ve rendeleniş
peyniri ilave edip karıştırınız.
➢ Erişte için kulandığınız peynir arzuya
göre değişebilir.

Servis tabağına boşaltıp sıcak
servis yapınız.
Page 26
20
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Bu faaliyet kapsamında hangi bilgileri kazandığınızı, aşağıdaki soruları cevaplayarak
belirleyiniz.
ÖLÇME SORULARI (Çoktan Seçmeli Sorular)
1. Erişte haşlama suyuna sıvı yağ ilave nedeni aşağıdakilerden hangisidir ?
A) Çabuk pişmesi için
B) Lezzetli olması için
C) Yapışmaması için
D) Alışkanlık olduğu için
2. Erişte haşlama suyu uygun sıcaklığı aşağıdakilerden hangisidir ?
A)Kaynamakta olan tuzlu su
B)Soğuk su
C) Ilık su
D) Kaynar su
3. Erişte piştikten sonra soğuk su ilave edilmesinin gerekçesinin nedeni aşağıdakilerden
hangisidir?
A) Görünüşü
B) Kabarması
C) Lezzetli olması
D) Hiçbiri
4. Erişteyi az suda suyunu çektirerek pişirmenin önemli aşağıdakilerden hangisidir?
A) Lezzeti için
B) Besin değeri için
C) Çabuk pişmesi için
D) Hiçbiri
5. Eriştenin soslarla servis edilmesi yemeğe aşağıdakilerden hangisini kazandırır?
A) Besin değerini artırır
B) Lezzetini artırır.
C) Görünüşünü güzelleştirir
D) Hepsi
Değerlendirme
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 27
21
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Erişte Pilavı
Malzemeler:

1 kase erişte

2 yemek kaşığı yağ

2 kase etsuyu veya su

1 tatlı kaşığı tuz,
.
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
a) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)?
b) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
c) Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
d) Takılarınızı çıkardınız mı? (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
a) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
b) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi ?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
a) Tencereye ölçülü etsuyu veya su koyunuz mu ?
b) Yağ, tuz eklenmiş suyu kaynatıp ve erişteyi serperek saldınız mı ?
c) Tencerenin kapağını örtüp hafif ateşte suyunu tamamıyla çekinceye
kadar pişirdiniz mi ?
d) Servis tabağına boşaltıp sıcak servis yaptınız mı?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında çıkarttınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız. Uygulamanız
sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki
öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 28
22
ÖĞRENME FAALİYETİ-3
Yöresel özelliğe uygun mantıları hazırlayıp pişmeye hazır hale getirebileceksiniz.
Çevrenizdeki yiyecek-içecek hizmeti veren işletmelerde, mantı çeşitlerini ve katlama
şekillerini araştırınız.
3. MANTI
3.1. Türk Mutfağında Mantının Yeri ve Önemi
Geleneksel Türk mutfağında önemli bir yeri olan mantı ufak tefek değişikliklerle
günümüze kadar gelen geçmişi çok eski yemeklerden biridir. Eski Türklerde “tutmaç”
aşından türeyen mantı sofralarda önemli bir yer tutmuştur.
Türk mutfağında çok sevilen mantı; ana sıcak yemek. Esas yemek konumunda olan
mantıyı çeşitli sebze yemekleri veya salatalar ile desteklemek mümkündür.
3.2. Yöresel Mantılar
Mantı, deyince akla önce Kayseri ili gelmekle birlikte bu ilin bazı köylerinde, ayrıca
Niğde, Sivas, Çorum, Yozgat, Tokat gibi illerin köylerinde de geleneksel olarak
yapılmaktadır.
Yörelere göre farklı biçimlerde hazırlanan “Mantı”geleneksel Türk mutfağının en
önemli hamur işlerinden biridir. Hamur açıldıktan sonra küçük parçalara kesilerek et,
mercimek, veya yöresel iç konarak kapatılıp kendine has yöntemlerle pişirilen lezzetli bir
yemektir. Mantı erişte hamuru gibi yoğurulup açılan yufka hamuru küçük parçalara kesilip
çiğ olarak hazırlanan kıymalı iç konduktan sonra uçları bohça gibi kapatılır ve ister
haşlayarak ister yağda kızartarak yapılır. Mantı, daha çok kaynar suda haşlanarak pişirilir.
Sıcakken üzerine sarımsaklı yoğurt ve domates sosu veya kırmızı biberli kızdırılmış tereyağ
eklenerek servis edilir.Mantı, fırında diğer börekler gibi de pişirilebilir. Mantının hazırlanışı,
mantıda kullanılan iç, pişiriliş yöntemleri yöresel farklılıklar gösterebilir.Servisinde
genellikle sarımsaklı yoğurtlu sos kullanılır.Sos üzerine kırmızı biberli tereyağ gezdirilerek
doyumsuz bir tat elde edilir. Sofralarda tek başına soslarla yemek olarak hazırlanabildiği gibi
mantı yöresel çorbalarda da yoğun olarak kullanılmaktadır. Yöresel özelliklere göre
ÖĞRENME FAALİYETİ-3
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 29
23
hazırlanması ve pişirilmesi farklılıklar gösteren mantı yapıldığı içe, yöreye göre isimler alır.
Ufak farklılıklar pek çok mantı çeşidini de beraberinde getirmektedir.Bu farklılıklara neden
olan etkenleri genel olarak şu şekilde sıralayabiliriz:

Mantı yapımında kullanılan iç malzeme

Mantı yapımında tercih edilen katlama şekli

Mantı yapımında kullanılan pişirme yöntemi
3.2.1. Kullanılan İç Malzemesine Göre
Mantı hamuru iç koymadan içi boş katlanıp şekillendirildiği gibi içine konulan
malzemenin özelliğine göre aşağıdaki gibi isimler alır.

Etli mantı içi

Tavuklu mantı içi

Mantarlı mantı içi

Lor peynirli mantı içi

Mercimekli mantı içi

Nohutlu mantı içi
3.2.2. Katlama Şekline Göre

Üçgen Katlama: Hazırlanan içden karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konularak,
karşılıklı iki köşe katlanır (üçgen şeklinde.)

Açık Bohça Katlama: Hazırlanan içden karelerin ortasına çiğ kıymalı iç
konularak, iki köşe ortada birleştirilerek açık bohça biçiminde katlanır (Resim
15).

Bohça Katlama: Hazırlanan içden karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konarak
dört köşe ortada birleştirilerek bohça biçiminde katlanır (Resim 16).

Kayseri Mantı Katlama: Hazırlanan içten karelerin ortasına çiğ kıymalı iç
konarak karşılıklı kenarları ortasından üste doğru bastırılarak kıymayı kapatınız.
Resim 15: Mantının iki köşesinin
katlanarak (bükülerek)
şekillendirilmesi
Resim 16: Mantının bohça
şeklinde katlanması (bükülmesi)
Page 30
24

Gül Katlama: Çay bardağı ile yufkadan yuvarlaklar kesilir. Hazırlanan içten
eşit miktar koyup elle her dairenin ağzını çevire çevire kapatıp gül şekli verilir.

Pratik Katlama: Yufka açıldıktan sonra çapı belli edilir. Yufkanın yarısına
2cm ara ile iç konur. Diğer yarısı üzerine kapatılır.Araları ruletle kesilerek
küçük kareler oluşturulur.
Resim 17: Hazırlanmış Kuru Mantı
3.2.3. Pişirme Aracına Göre
➢ Fırında
➢ Suda haşlama
NOT: Pişirme faaliyetinde geniş bilgi verilecektir.
Aynı malzemeden ve yöntemle hazırlanıp yalnız yemeğin adı ve yörelere göre
uygulama farklılıkları olan yemeklerde vardır. Örneğin; tatar böreği, piruhi, şipit mantısı,
yağ mantısı vb
3.3. Hazırlama Araçları

Hamur yoğurma kabı

Elek

Oklava

Hamur açma tahtası

Kastrol

Bıçak

Tepsi

Fırın
3.4. Hazırlama Gereçleri

UN: Mantı de için en uygun sert buğdaydan elde edilmiş ekstra undur.

YUMURTA: Genelde 500 g un için 1-2 adet yumurta kullanılması uygundur.

SU: Mantı yapımında kullanılan suyun mikropsuz ve orta sertlikte olması
gerekir.

TUZ : 500 g un için 10; yani bir tatlı kaşığı dolusu tuz konur.
Page 31
25
Mantı için genellikle kıyma, soğan, maydanoz, tuz ve karabiberden oluşan çiğ iç
hazırlanır. Ancak yöresel özelliklere göre içler farklılıklar gösterir.
NOT : Mantı içlerini börek içlerinden ayıran nokta ; etin her çeşitiyle yapılan içlerin
doğrudan doğruya çiğ olmasıdır.
3.5. İşlem Basamakları
Mantı Hazırlama
Hamuru Için Malzemeler

500 g un

2 adet yumurta

1 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz
Harcı İçin Malzemeler

500 g kıyma

100 g (orta boy) soğan

1 çay kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

1/2 demet maydanoz
İşlem Basamakları:
Unu hamur yoğurma kabına eleyip, ortasını genişçe açınız.

İçine yumurta, tuz koyup su ilavesiyle sertçe bir hamur yapıp iyice özleştiriniz.

Elde edilen hamuru ,nemli bez altında 20-30 dakika dinlendiriniz.
Resim 18: Mantı hamurunun bezeleri
Page 32
26

Hamur dinlenirken, kıyma, brunoise soğan (soğanın çok ince doğranmalı soğanı
rendelemeyiniz.Rendelenmiş soğan sulanır kıymayı sulandırır), tuz, karabiber
ve ince kıyılmış maydanoz karıştırılarak mantı içini hazırlayınız.

Dinlenen hamur,kalın silindir şekline sokulup 3-4 eşit parçaya keserek ayırınız.
Kesilen taraflar alta ve üste gelecek şekilde düzeltiniz. Hafif unlayarak
bastırınız. Üzerini örtüp10 dakika daha dinlendiriniz.

Dinlenen hamurları un serpilmiş tahtada (mermer tezgah da olabilir) 2-3 mm
inceliğinde oklava ile düzgün bir daire şeklinde açınız.
Resim 19: Açılan bezeden kesilmesi

Açılan hamurları 2-3 cm karelere kesiniz.

Hazırlanan içten, karelerin ortasına konularak karşılıklı kenarları ortasından üste
doğru bastırarak (veya karşılıklı köşeleri üstte birleştirerek) kıymayı kapatınız.
Mantıları biçimlendirirken harçın da pişebilmesi için, kenarlarda oluşan
boşlukların kapanmamasına özen gösteriniz.

Mantıları, yağlanmış bir tepsiye muntazam diziniz.

Tepsiyi orta hararetli fırına koyup hafifçe pembeleştiriniz.

Mantılar şekil verdikten sonra temiz örtü üzerinde hafif kurutularak haşlayabilir
veya buzdolabı poşetlerine konularak dondurucuda da saklanabilinir.
Resim 19: Açılan ve kesilen bezelere için konulması
Page 33
27
3.6. Saklamada dikkat edilecek noktalar
Mantı hazılandıktan sonra hemen pişirilip tüketileceği gibi daha sonra kullanılmak için
de fırında kurutularak ve dondurularak saklanabilir.

Mantıyı fırında kuruturken orta hararetli ısıda (ara sıra karıştırarak, hepsinin
aynı ayarda kuruması için) hafifçe pembeleştiriniz.

Soğuduktan sonra hava almayacak şekilde poşetleyiniz.

Temiz örtü üzerinde hafif kurutup, hava almayacak şekilde poşetleyip
dondurunuz.
Ticari küçük işletmeler daha çok kurutarak, büyük işletmeler ise dondurulmuş gıda
olarak piyasaya sunulmaktadır.
Resim 20
Page 34
28
UYGULAMA FAALİYETİ
Resim 21: Hazırlanmış Kuru Mantı
Mantı Hazırlamak
Hamuru İçin Malzemeler

500 g un

2 adet yumurta

1 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz
Harcı İçin Malzemeler

500 g kıyma

100 g (orta boy) soğan

1 çay kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

1/2 demet maydanoz
İşlem Basamakları
Öneriler

Temiz ve düzenli çalışınız.

Planlı çalışınız.

Ekonomik olunuz.

Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.

Verimli çalışınız.
Meslek etiğine uyunuz.

Araçları hazırlayınız.

Unu elemek için hamur yoğurma kabını ve
eleği hazırlayınız

Hamuru yoğurunuz.

Hamuru dinlendiriniz.

Hamurun iyi özleşip özleşmediğini kontrol
ediniz.

Dinlenen hamur kolay açılır, daha kolay
çalışırsınız.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 35
29

Mantı içini hazırlayınız.

Ölçülü malzeme kullanınız.

Kıymanızın damarsız ve yağsız olmasına dikkat
ediniz.

Soğanınızı brunoise doğrayınız.

Baharat ve tuzunuzu arzuya göre ayarlayınız.

Hamuru yufka halinde
açınız.

Açılan hamurları 2-3 cm
karelere kesiniz.

Hazırlanan içten karelerin
ortasına koyarak karşılıklı
kenarlerı ortasından üste
doğru bastırarak kapatınız.

Kıymalı içi, oda ısısında bekletmeyiniz.
Hazırladığınızda ve kullanacağınız zamana
kadar buzdolabında bekletimiz.

İsterseniz bulunduğunuz yörenin mantı katlama
şeklini de kullanabilirsiz.
Resim 22: Kesilen karelarin ortasına içi koyunuz

Mantıları yağlanmış bir
tepsiye güzelce koyunuz.

Tepsiyi orta hararetli fırına
koyup
hafifce
pembeleştiriniz.

Temiz örtü veya beyaz
kağıt üzerinde hafif
kurutup,hava almayacak
şekilde
poşetleyip
dondurunuz.

İstediğiz zaman kullanmak üzere saklayınız.
Page 36
30
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Bu faaliyet kapsamında hangi bilgileri kazandığınızı, aşağıdaki soruları cevaplayarak
belirleyiniz.
ÖLÇME SORULARI (Çoktan Seçmeli Sorular)
1. Mantı hamuru ile erişte hamurunun hangi yönden birbirine benzediğini aşağıdakilerden
hangisi ifade eder?
A) İkiside özleşerek hazırlanan hamurdur.
B) İkside sert olarak yoğrulur.
C) İkisinin de ana ham maddesi un, tuz, yumurtadır.
D) Hepsi doğru
2. Mantıda kullanılan iç malzemesi aşağıdakilerden hangisi değildir?
A) Kereviz
B) Et
C) Tavuk
D) Nohut
3. Mantı içi olarak genellikle aşağıdakilerden hangisi kullanılır?
A) Lorlu iç
B) Mercimekli iç
C) Mantarlı iç
D) Kıymalı iç
4. Aşağıdakilerden hangisi kıymalı mantı harcı içinde kullanılmaz?
A) Maydanoz
B) Soğan
C) Sarımsak
D) Karabiber
5. Aşağıdakilerden hangisi mantıyı uzun süre saklamak için uygun bir yöntemdir ?
A) Dondurarak
B) Kurutarak
C )Salamura yaparak
D) Hiçbiri
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendiriniz.
Eksikliklerinizi faaliyete dönerek, araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak
tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 37
31
PERFORMANS DEĞERLENDİRME

Mantı Hazırlayınız.
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
a) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)
b) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
c) Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
d) Takılarınızı çıkardınız mı ? (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
a) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
b) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi ?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
a) Unu elediniz mi?
b)Hamuru iyice özleştirdiniz mi?
c) Özleşip özleşmediğini kontrol etiniz mi ?
d) Hamuru dinlendirdiniz mi?
e) İç malzemesini hazırladınız mı?
f) Hamuru istenilen incelikte açtınız mı?
g) İstenilen şekili verdiniz mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında çıkarttınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet
ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 38
32
ÖĞRENME FAALİYETİ-4
Yöresel özelliğe uygun mantıları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde pişirip servise
hazır hale getirebileceksiniz
Çevrenizdeki yiyecek-içecek hizmeti veren işletmelerde mantı pişirme çeşitlerini
inceleyiniz.
4. MANTI PİŞİRME
4.1. Pişirme Araçları

Fırın

Tencere

Sos tenceresi

Kevgir
Resim 23: Mantının Pişirilmesi
4.2. Pişirmede Kullanılan Gereçler
Mantı pişirmede etsuyu, su, nohut, mantı hazırlanırken içi boş olarak hazırlanmışsa
pişirirken tavuk eti, kıyma ilave edilebilir.
4.3. Pişirmede Dikkat Edilecek noktalar

Haşlanacak mantı miktarına uygun büyüklükte altı düz ve kalın tabanlı bir
tencere seçiniz.
ÖĞRENME FAALİYETİ-4
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 39
33

Tencerenin büyüklüğüne uygun bir ocak seçiniz.

Tenceriye yeterli miktarda su koyunuz.

Suya tuz ve sıvı yağ ilave ediniz ve kaynatınız.

Mantıları birbirine yapıştırmadan tek tek kaynayan suya atınız.

Yapışmamaları için tahta kaşıkla hemen karıştırınız.

Kapağı açık olarak un kokusu gidip bütün hamurlar yukarı çıkıncaya kadar
pişiriniz..

Ateşten aldıktan sonra üzerine 1-2 bardak soğuk su dökerek pişmenin durmasını
sağlayınız.
Tepsi Mantı
İşlem Basamakları

Hazırlamış olduğunuz mantıyı yağlanmış tepsiye aralıksız olarak diziniz.

Tepsiyi orta hareretli fırında hafifçe pembeleştiriniz.

Hafif kızaran hamurların üzerine hamurların yarısına gelecek kadar et suyu veya
sıcak su ilave ediniz.

Hamurları bütün suyu çekip yumuşayıncaya kadar fırında pişiriniz.

Pişen mantıyı servis tabağına veya birer kişilik tabaklara koyunuz.

Üzerine yoğurt sosu ve kırmızı biberli kızdırılmış yağ ilave ediniz.
Nohutlu Mantı
İşlem Basamakları:

Nohutu akşamdan ılık su ile ıslatınız.

Yumuşayıncaya kadar pişiriniz.

1 tatlı kaşığı tuz ilave ediniz.

Hazırlamış olduğunuz mantıyı yağlanmış tepsiye aralıksız olarak diziniz.

Tepsiyi orta hareretli fırında hafifce pembeleştiriniz.

Hafif kızaran hamurların üzerine hamurların yarısına gelecek kadar kaynayan
nohutlu suyu ilave ediniz.

Mantılar bütün suyu çekip yumuşayıncaya kadar fırında pişiriniz.

Yemek tabaklarına koyup üzerine yoğurt sosu ve kırmızı biberli yağı ilave
ediniz.
Resim 24: Servise hazırlanması
Page 40
34
Fırında Tavuklu Boş Mantı :
Malzemesi:

500 g un

1 adet yumurta

Tuz

İrice bir tavuk göğsü

2 yemek kaşığı tereyağ

Kırmızı biber
İşlem basamakları:

Un,yumurta, su ve tuzdan hamur yapınız.

Hamuru yarım saat dinlendiriniz.

Bezelere ayırıp 3-4 mm kalınlığında açınız.

Karelere kesiniz.

Dört ucundan birleştirerek (içi boş mantı şekli ) yağlanmış tepsiye diziniz.

Fırında kızartınız.

Tavuk göğsünü haşlayınız.

Tavuk göğsü piştikten sonra haşlama suyundan çıkarınız.

Haşlama suyunu mantının üzerine dükünüz.

Suyu çektikten sonra tavuk göğsü didiklenerek mantının üzerine serpiştirilir.

Üzerine yoğurt sosu ve kırmızı biberli yağı ilave ediniz.
Tatar Böreği
Mantı gereçleri gereklidir.
İşlem Basamakları:

Mantı hamurunu hazırlayınız sekil verin ( öğrenme faaliyeti 3 de hazırlayıp
dondurduğunuz da olabilir.)

Tencereye bolca su koyup içerisine tuz ve bir kaşık sıvı yağ koyup
(yapışmaması için) kaynatınız.

Kaynayan suya mantıları birer ikişer salınız.

Yapışmaması için tahta kaşıkla hemen karıştırınız.

Kapağı açık olarak un kokusu gidip bütün hamurlar yukarı çıkıncaya kadar
kaynatınız (10-15 dakika haşlayınız).

Ateşten aldıktan sonra üzerine 1-2 bardak soguk su dökünüz.

Kevgirle servis tabağına çıkarınız.

Üzerine yoğurt sosu ve kırmızı biberli yağ ilave ediniz.

İsterseniz kuru nane serpiniz.

Sıcak servis yapılır.
Page 41
35
NOT : Tatar böreği, çok kere mantı adını da taşır. Ancak mantı yörelere göre farklılık
gösterir. Pek çok mantı türü vardır, tatar böreği denince bu tip mantı akla gelir.

Mantıyı fırında pişireceksek, tepsi orta hararetli fırına koyup hafifçe
pembeleştirilmelidir.

Hafif kızaran mantıların üzerine mantıların yarısına gelecek kadar varsa et suyu
yoksa sıcak su konulmalıdır.

Mantıları bütün suyu çekip yumuşayıncaya kadar fırında pişiriniz.
4.4. Servise Hazırlamada Kullanılan Gereçler
4.4.1. Soslar
Mantının üzerine yoğurt sos kullanılır.
Yoğurt Sosun Standart Ölçüsü

500 g yoğurt (koyu kıvamlı veya süzme yoğurt )

1 diş dövülmüş sarımsak

1çay kaşığı tuz
Hazırlanışı :

Süzme yoğurdu bir kaseye koyunuz.

Sarımsağı ayıklayıp, eziniz.

Sarımsak, tuz ve beyaz biberini yoğurda ilave ediniz.
Koyu krema kıvamı alıncaya kadar azar azar su ekleyerek telle çırpınız.
NOT: Mantının yoğurdu ılık olmalıdır. Süzme yoğurdu istediğiniz kadar
ısıtabilirsiniz.Sulanmaz ve kesilmez.Bunun için süzme yoğurt daha çok tercih edilir.
Tereyağını kızdırınız ve kırmızı biberi serperek karıştırınız.
Resim 25 Servise hazır mantı
Page 42
36
4.4.2. Baharatlar ve Otlar
İç Anadolu Bölgesine özgü yapılan mantının sosunun hazırlanmasında ve servisinde
sıklıkla kırmızı biber, karabiber,reyhan, nane,maydonoz, sumak vb gibi otlar ve baharatlar
kullanılmaktadır.
4.5. Servise Hazırlama Dikkat Edilecek Noktalar

Sıcak suda haşlanan mantılar çorba tabağına konup üzerine sarımsaklı yoğurt ve
kırmızı biberle kızarmış tereyağ dökülür.

Fırında pişirilen mantının üzerine ise servisten önce domates sosu ilave edilir.
Sostan sonra da bir miktar sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.
Page 43
37
UYGULAMA FAALİYETİ
UYGULAMA FAALİYETLERİ

Mantı Pişiriniz.

1 ölçü mantı malzemesi (tüm cümlelerin sonunda nokta olmalı)
İşlem Basamakları
Öneriler
------------------------------------------------

Araçları hazırlayınız

Suyu hazırlayınız

Suyu kaynatınız
………………………………………..

Haşlayınız

Yoğurt sosu hazırlayınız

Domates sosu hazırlayınız
…………………………………………

Servise hazırlayınız.
• Temiz ve düzenli çalışınız
• Planlı çalışınız
• Ekonomik olunuz
• Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz
• Verimli çalışınız
• Meslek etiğine uyunuz
-----------------------------------------------
• Pişireceğiniz mantı miktarına uygun tencere
seçiniz
• Tencerenin yarısına kadar su doldurunuz
• Tencerenin büyüklüğüne göre ocak seçiniz
• Suya tuz ve sıvı yağ ekleyiniz.
……………………………………………………
• Kaynayan suya mantıları salınız
• Yapışmamaları için tahta kaşıkla hemen
karıştırınız
• Kapağı açık olarak un kokusu gidip bütün
hamurlar yukarı çıkıncaya kadar kaynatınız
• Pişmesini konrol ediniz
• Yoğurda ezilmiş sarımsak, tuz, beyaz biber
ilave ediniz. Yoğurdun ılık olması için bir az
mantının haşlama suyundan ilave
edebilirsiniz.
• Domates sos yerine tereyağ kızdırılır ve
kırmızı biber esrpilip karıştırır
………………………………………………….
• Yemek tabaklarına koyup üzerine
ılıklaştırılmış sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş
kırmızı biberli yağ gezdiriniz
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 44
38
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Bu faaliyet kapsamında hangi bilgileri kazandığınızı, aşağıdaki soruları cevaplayarak
belirleyiniz.
Ölçme Soruları
1. Aşağıdakilerden hangisi mantıda sos olarak kullanılır?
A) Beşamal sos
B) Limon sos
C) Yoğurt sos
D) Mayonez sos
2. Mantı pişirirken hangi kurubaklagil kullanılır ?
A) Kurufasulye
B) Kırmızımercimek
C) Barbunya
D) Nohut
3. Pişmiş mantının üzerine kırmızı biberli tereyağın yerine aşağıdakilerden hangisi
kullanılır?
A) Domates sos .
B) Beşamal sos
C) İkiside
D) Hiçbiri
4. Aşağıdaki baharatlardan hangisi mantı pişirilmesninde kullanılmaz ?
A) Kırmızı biber
B) Tarçın
C) Karabiber
D) Sumak
5. Aşağıdakilerden hangisi adı börek olup pişirilmesi mantı gibidir?
A) Su böreği
B) Kol böreği
C) Tatar böreği
D) Hiçbiri
Değerlendirme:
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete dönerek, araştırarak ya da
öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 45
39
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
➢ Mantı Pişiriniz
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
a) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)
b) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
c) Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)?
d) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
a) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
b) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi ?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
a) Suyu kaynatınız mı ?
b) Kaynayan suya mantıları ilave ettiniz mi ?
c) Pişkinliğini kontrol etiniz mi?
d)Yoğurt sosu hazırladınız mı?
e) Domates veya tereyağ sosunu hazırladınız mı?
f) Servise hazırladınız mı?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında çıkarttınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet
ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 46
40
ÖĞRENME FAALİYETİ-5
Türk mutfağına özgü kuskus hazırlayıp pişmeye hazır hale getirebileceksiniz.
Çevrenizde otel mutfağı, restoran ve kurum mutfaklarında kuskus kullanıp
kullanmadıklarını araştırınız.
5. KUSKUS
5.1. Türk Mutfağında Kuskusun Yeri ve Önemi
Türk mutfağı, değişik besinlerin ve tat vericilerin uygun oranlarda karıştırılıp
şekillendirildikten sonra pişirilmesini gerekirir. Yemeklerin bazıları iyi el becerisi gerektirir.
Bunlardan biri de yapımı unutulmaya yüz tutmuş olan kuskusdur.
Günümüzde hazır makarnaların hayatımıza girmesiyle kuskusu da hazır alarak
tüketiyoruz. Anadolu kadını, unu, ince bulgura yumurta ve süt karışımı ile hem el becerisini
sergilemiş hem de besleci değeri yüksek bir besin elde etmiştir.
Pilav denince akla ilk pirinç yemekleri gelmekdeyse de, Türkler bu alanda da eskiden
beri pratik bir yaratıcılık sergilemekten geri kalmamış ‘kuskus pilavı’ bu alanda iyi bir
örnektir.
.
5.2. Kuskus Hazırlama Araçları

Tenarlı büyük tepsi

Elek

Kastrol

Kaşık

Süzgeç

Örtü
5.3. Kuskus Hazırlama Gereçleri

UN :Kuskus için en uygun sert buğdaydan elde edilmiş undur.
İrmik ya da ince bulgur:

YUMURTA: Genelde 200 g un için 1 adet yumurta kullanılması uygundur.
ÖĞRENME FAALİYETİ-5
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 47
41

SU: Kuskus yapımında kullanılan suyun mikropsuz olması,orta sertlikte
bulunması gerekir. Kullanılan su ne kadar yumuşak olursa eriştenin rengi o
kadar parlak olur.Arzu edilirse su yerine sütde kullanılabilir.

SÜT: Pasrörize veya kaynatılmış olmalıdı

TUZ: 1kg un için 15-20 g yani; bir yemek kaşığı dolusu tuz konur.
5.4. Kuskus Hazırlama İşlem Basamakları
Malzemeler

250 g irmik veya ince bulgur

4 adet yumurta

750 g un

2 su bardağı süt

1 yemek kaşığı tuz
Resim 26: Kurutularak hazırlanmış kuskus
İşlem Basamakları :

Unu eleyiniz.

Yumurta ve sütü iyice çırpınız, tuz ilave ediniz.

Kenarlı büyük bir tepsiye irmik veya ince bulguru koyunuz.

Tepsideki irmiğin üzerine önce yumurta ve süt karışımından bir kepçe serpiniz .

Sonra 3-4 kaşık un serpip tellendiriniz.

El ayasıyla fazla bastırmadan dairesel hareketler yaparak, bulgurun unu
almasını sağlayınız.

Tekrar yumurta ve süt karışımından bir kepçe ekleyip, sonra 3-4 kaşık un
serpiniz. Bir önceki işlemi tekrarlayınız.
➢ Bulgurlar, kuskus büğüklüğüne gelinceye kadar aynı işlemi tekrarlayınız.

Küçük kalanları ve fazla unu ayırmak için süzgeçten geçiriniz.

Süzgeçin içinde kalanları temiz bir örtü üzerine kuruması için seriniz.

Alta geçenleri aynı kuskus büğüklüğüne gelinceye kadar, aynı işlemi
tekrarlayınız.

Kuskusları temiz bir örtü üzerinde, havadar ve gölge bir yere sererek kurutunuz.
Page 48
42
5.5. Kuskus Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Un uygulamadan önce mutlaka elenmelidir.

Yumurta ve süt karışımı iyice çırpılmalıdır.

İrmik veya ince bulguru ayıklayınız.

Yumurta ve süt karışımı azar azar ilave ediniz. Fazla koyarsanız hamurlaşır.

El ayasıyla fazla bastırmadan dairesel hareketler yaparak, bulgurun unu
almasını sağlayınız.

Kuskusları temiz bir örtü üzerinde, havadar ve gölge bir yere serilerek
kurutunuz.
Page 49
43
UYGULAMA FAALİYETİ
Kuskus
Malzemeler

250 g irmik veya ince bulgur

4 adet yumurta

2 su bardağı süt

1 yemek kaşığı tuz

750 g un
(tüm cümlelerin sonunda nokta olmalı)
İşlem Basamakları
Öneriler
• Temiz ve düzenli çalışınız.
• Planlı çalışınız.
• Ekonomik olunuz.
• Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
• Verimli çalışınız.
• Meslek etiğine uyunuz.

Araç ve gereçleri hazırlayınız.
• Tenarlı büyük bir tepsi.

Unu eleyiniz.
• Un uygulamadan önce mutlaka eleyiniz.
• Çok az da olsa içinde yabancı maddeler
bulunabilir.
• Unun içine hava almasını sağlar.

Yumurta ve süt karışımını
hazırlayınız.
• Yumurta ve süt karışı iyice çırpınız.

Tepsiye ince bulguru koyunuz.

Üzerine karışımdan serpiniz.

Üzerine un serpiniz.

El ayasıyla fazla bastırmadan
bastırmadan dairesel hareketler
yaparak, bulgurun unu almasını
sağlayınız.
• Karışımdan azar azar serpiniz. Fazla
serperseniz hamurlaşır.

Süzgeçden eleyiniz.

Malzeme bitene kadar devam
ediniz.
• Kuskusların aynı büyüklüke olmasına dikkat
ediniz

Kuskusları temiz bir örtü
üzerinde, havadar ve gölge bir
yere sererek kurutunuz.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 50
44
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Bu faaliyet kapsamında hangi bilgileri kazandığınızı, aşağıdaki soruları cevaplayarak
belirleyiniz.
Ölçme Soruları
1. Aşağıdakilerden hangisi kuskus hazırlama aracıdır?
A) Merdane
B) Bıçak
C) Tenarlı tepsi
D) Oklava
2. Aşağıdakilerden hangisi kuskus gereci değildir ?
A) Un
B) İnce bulgur
C) Süt
D) Yoğurt
3. Aşağıdakilerden hangisi kuskusa şekil vermede doğru ifadedir ?
A) Kalıpla şekil veririz.
B) El ayasıyla fazla bastırmadan dairesel hareketler yaparak, bulgurun unu almasını
sağlarız.
C) Bıçakla keseriz.
D) Hepsi
4. Aşağıdakilerden hangisinin şekli küçüktür ?
A) Kuskus
B) Mantı
C) Erişte
D) Şipit mantısı
5. Aşağıdakilerden hangisi kuskus hazırlamada kullanılan karışımdır ?
A) Un ve irmik
B) Yumurta ve Süt
C) Yoğurt ve sarımsak
D) Hiçbiri
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete dönerek, araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak
tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 51
45
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Kuskus Hazırlama
Malzemeler:

250 g irmik veya ince bulgur

4 adet yumurta

2 su bardağı süt

1 yemek kaşığı tuz

750 g un
.
Evet Hayır
1. Kişisel temizlik ve bakım
a) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)
b) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
c) Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
d) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
a) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
b) Gereç lerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterlimi ?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
a) Unu eleyiniz mi ?
b) Yumurta ve süt karışımı iyice çırptınız mı?
c)Karışımdan bulgurun üzerine koydunuzmu?
d) Unu serptinizmi?
e) El ayasıyla fazla bastırmadan dairesel hareketler yaparak, bulgurun unu
almasını sağlayınız
f)Kuskusu süzgeçten geçirdiniz mi ?
g) Kuskusları temiz bir örtü üzerinde, havadar ve gölge bir yere sererek
kurutunuz mu?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında hazırladınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız
sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki
öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 52
46
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Türk mutfağına özgü kuskusu istenilen lezzet, kıvam ve görünümde pişirip servise
hazır hale getirebileceksiniz.
Çevrenizdeki yiyecek-içecek hizmeti veren işletmelerde kuskus pişirilip
pişirilmediğini ve nedenlerini araştırınız.
6. KUSKUS PİŞİRME
Pişirme Araçları

Tencere

Süzgeç

Kaşık
Pişirme İşlem Basamakları
Kuskus iki yöntemle pişirilir

Suya salarak haşlama

Suyunu çektirerek pişirme
Haşlayarak
Tencereye bolca su koyup tuz, 2 yemek kaşığı sıvı yağ ilave ediniz.Kaynayan suya
kuskusları serperek salınız.Bir iki taşım kaynadıktan sonra ateşi kısınız. 10-15 dakika kadar
haşladıktan sonra, ateşten alarak 1-2 bardak soğuk su dökerek 5-10 dakika bekleyiniz.
Kuskusun kabarması için. Süzgeçe boşaltarak süzünüz ve soğuk sudan geçiriniz.
Tereyağlı Kuskus Pilavı
Malzemeler

500 g kuskus

6 su bardağı su

1 su bardağı et suyu

2 yemek kaşığı tereyağ

1 yemek kaşığı sıvı yağ

1 tatlı kaşığı tuz
ÖĞRENME FAALİYETİ-6
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 53
47
Işlem Basamakları:

Bir tencereye bolca su koyup kaynatınız.

Su kaynayınca tuz, sıvı yağı ilave ediniz.

Kaynayan suya kuskusu serperek salınız.

Bir iki taşım kaynadıktan sonra ateşi kısınız.

10-15 dakika haşlayınız.

Ateşten aldıktan sonra biraz soğuk su ilave edip 5 dakika bekletiniz.

Tencereye tereyağını ve et suyunu koyup kaynatınız.

Kuskusları ilave ederek suyunu çekinceye kadar pişiriniz.

Yarım saat kadar dinlendiriniz.

Servis tabağına boşaltıp sıcak servis yapınız.
Etli Kuskus Pilavım
Malzemeler

500 g kuskus

250 g kuşbaşı kemiksiz koyuz veya kuzu eti

1 adet soğan

2 yemek kaşığı yağ

1 yemek kaşığı salça

Tuz, karabiber
Resim 26: Etli kuskus pilavı
İşlem Basamakları:

Yağı, soğanı, eti bir tencereye koyup soğanlar sararıncaya, ette bıraktığı suyu
çekinceye kadar kavurunuz.

Et suyunu hafif çekince sulandırılmış salçayı koyup bir iki defa karıştırınız.

4 su bardağı su koyup etler yumuşayıncaya kadar pişiriniz.

Bir tencereye bolca su koyup kanatınız.

Su kaynayınca tuz, sıvı yağ ı ilave ediniz.

Kaynayan suya kuskusu serperek salınız.

Bir iki taşım kaynadıktan sonra ateşi kısınız.

5-10 dakika haşlayınız.
Page 54
48

Ateşten aldıktan sonra biraz soğuk su ilave edip 5 dakika bekletiniz.

Et, suyunu tamamen çekmişse ete 1-2 bardak sıcak su koyunuz.

Kuskusları ilave ederek suyunu çekinceye kadar pişiriniz.

Yarım saat kadar dinlendiriniz.

Servis tabağına boşaltıp sıcak servis yapınız.
Suyunu Çektirerek Pişirme
Bol suda pişirilmesi, piştikten sonra suyunun dökülmesi ve soğuk sudan geçirilmesi
halinde besin kaybı çok olur. Bu nedenle yeteri kadar su koyup,pilav gibi suyu
çektirilmelidir.
Ölçülü su tencereye konur. Yapışmayı önlemek için, önce ölçülü su kaynatılır. Yağ ve
tuz katılıp kuskus ilave edilir. Hafif hararetli ısıda ara sıra karıştırılarak suyu çektirilir. Fazla
ısıda kuskuslar pişmeden suyu biter. Çok hafif ısı da ise kuskuslar sulu kalacağından ısının
iyi ayarlanması gerekir.
Kuskus Pilavı
Malzemeler

1 lt. et suyu ( 4 su bardağı )

500 g kuskus

2 yemek kaşığı tereyağ

1 tatlı kaşığı tuz
Resim 27: Etli kuskus pilavı
Işlem Basamaklari

Tencereye ölçülü etsuyu veya su koyunuz.

Su kaynayınca kuskusu ekleyip, tuzunu ayarlayınız.

Kuskuslar suyunu çekip yumuşayıncaya kadar yaklaşık 10 dakika pişiriniz.

Tavada tereyağı eritiniz.

Yağ kızınca kuskusların üzerine boşaltıp iyice karıştırınız.

Kuskusları kısık ateşde 10 dakika daha pişirip ateşten alınız.
Page 55
49

Servis tabağına boşaltıp sıcak servis yapınız.
Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Normalden biraz fazla tuzlu suda haşlanmalıdır.

Haşlama suyuna 2 yemek kaşığı sıvı yağ ilave edilirse hamurların birbirine
yapışmamasını sağlar.

Kuskus kaynar suya salınmalı ve bir iki defa karıştılmalıdır.

Bir iki taşım kaynadıktan sonra ateş (ocak) kısılmalıdır.

Kuskusun pişme süresi 10-1 5 dk değişir.

Haşlama süresince tencerenin kapağı yarı aralık bırakılmalıdır.

Haşlanan kuskusu ocaktan aldıktan sonra hemen üzerine 1-2 bardak soğuk su
koyarak 5-10 dk bekleterek kabarması sağlanmalıdır.

Az suyla haşlama ve suyunun tamamen çektirme yani pilav gibi pişirme besin
değeri bakımından önemlidir.Ticari işletmelerde fazla miktarda pişirildiği için
suyu süzülmektedir.
Servise Hazırlama Araç ve Gereçleri
Resim 28: Nohutlu kuskus pilavı
Page 56
50
UYGULAMA FAALİYETİ
Kuskus Pilavı
Malzemeler:

1 lt. et suyu ( 4 su bardağı )

500 g kuskus

2 yemek kaşığı tereyağ

1 tatlı kaşığı tuz
İşlem Basamakları
Öneriler

Temiz ve düzenli çalışınız.

Planlı çalışınız.

Ekonomik olunuz.

Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.

Verimli çalışınız.

Meslek etiğine uyunuz.

Araçları hazırlayınız.

Pişireceğinizı kuskus miktarına uygun
tencere seçiniz.

Tencereye ölçülü su koyunuz.

Tencerenin büyüklüğüne göre ocak seçiniz.

Ocağın ateşini güvenli bir şekilde yakınız.

Suyu hazırlayınız.

Haşlama suyuna 2 yemek kaşığı sıvı yağ
ilave ediniz.

Tuzu tencereye serpiştirerek ilave ediniz.

Suyu tuz ve yağ ekleyerek
kaynatınız..

Kaynayan suya kuskusu serperek
salınız.

Daima kaynar tuzlu suya serperek
haşlayınız. Çünkü birden dökülen kuskus
taneleri birbirine yapışarak topaklanır.

Bir iki taşım kaynadıktan sonra
ateşi kısınız.

10-15 dakika haşlayınız

Tereyağı eritiniz.

Yağın yanmamasına dikkat ediniz.

Yağ kızınca kuskusların üzerine
boşaltıp iyice karıştırınız.

Kısık ateşte 10 dk daha pişirip
ateşten alınız.

Servis tabağına boşaltıp sıcak
servis yapınız.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 57
51
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Bu faaliyet kapsamında hangi bilgileri kazandığınızı, aşağıdaki soruları cevaplayarak
belirleyiniz.
Ölçme Soruları
1. Aşağıdakilerden hangisi kuskus pişirmede kullanılan yöntem değildir?
A) Haşlama
B) Fırında
C) Suyunu çektirerek
D) Suya salarak
2. Aşağıdakilerden hangisi pişirme yönteminde tencereye ölçülü su konmalıdır ?
A) Suyunu çektirerek
B) Haşlama
C) Fırında
D) Hiçbiri
3. Aşağıdakilerden hangisi kuskus pişrmede ocağın ısısını doğru ifade eder ?
A) Fazla ısıda kuskuslar pişmeden suyu biter.
B) Çok hafif ısı da ise kuskuslar sulu kalr.
C) İkiside
D) Hiçbiri
4. Kuskusu az suda suyunu çektirerek pişirmenin önemi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Lezzeti için
B) Besin değeri için
C) Çabuk pişmesi için
D) Hiçbiri
5. Kuskusu haşlama suyu sıcaklığını aşağıdakilerden hangisi ifade eder ?
A)Kaynamakta olan tuzlu su
B)Soğuk su
C) Ilık su
D) Kaynar su
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete dönerek, araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak
tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 58
52
PERFORMANS TESTİ
KUSKUS PİLAVI
MALZEMELER:
➢ 1 lt. et suyu ( 4 su bardağı )
➢ 500 g kuskus
➢ 2 yemek kaşığı tereyağ
➢ 1 tatlı kaşığı tuz,
.
Evet Hayır
1. Kişisel temizlik ve bakım
a) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik, el bezi)
b) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
c) Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)
d) Takılarınızı çıkardınız mı? (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)
2.Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi
a) Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
b) Gereç lerinizi doğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi ?
3. İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi
a) Tencereye ölçülü et suyu veya su koyunuz.
b) Su kaynayınca yağ, tuz ve kuskusu serperek salınız.
c) Tencerenin kapağını örtüp hafif ateşte suyunu tamamıyla çekinceye
kadar pişiriniz .
d) Servis tabağına boşaltıp sıcak servis yapınız.
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
5.İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı?
6.Ürünü zamanında çıkarttınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.Cevaplarınızın hepsi Evet
ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS TESTİ
Page 59
53
Değerlendirme
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Bu faaliyetteki konularla ilgili, eksikliklerinizi faaliyete dönerek. araştırarak ya da
öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz.
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI
1
D
2
B
3
B
4
A
5
B
ÖĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI
1
C
2
A
3
B
4
B
5
D
ÖĞRENME FAALİYETİ 3 CEVAP ANAHTARI
1
D
2
A
3
D
4
C
5
A
ÖĞRENME FAALİYETİ 4 CEVAP ANAHTARI
1
C
2
D
3
A
4
B
5
C
CEVAP ANAHTARLARI
Page 60
54
ÖĞRENME FAALİYETİ 5 CEVAP ANAHTARI
1
C
2
D
3
B
4
A
5
B
ÖĞRENME FAALİYETİ 6 CEVAP ANAHTARI
1
B
2
A
3
C
4
B
5
A
Page 61
55
MODÜL DEĞERLENDİRME
Modül öğrenme faaliyetleri ve araştırma çalışmaları sonunda kazandığınız, bilgi ve
becerilerin ölçülmesi için öğretmeniniz, size ölçme araçları uygulayacaktır.
Uygulanan ölçme sonuçlarına göre sizin modül ile ilgili durumunuz öğretmeniniz
tarafından değerlendirilecektir.
Dikkat!
Bu değerlendirme için öğretmeninize başvurunuz.
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 62
56
KAYNAKÇA

Prof. Dr.BAYSAL Ayşe, Prof. Dr Türkan.KUTLUAY, Prof. Dr. Nevin
CİĞERİM, Nevin, Dr F.Handan. SACIR, Dr. Sevil BAŞOĞLU, Türk
Mutfağıdan Örnekler, T.C. KültürBakanlığı Yayınları/1570

GÜREL, Mehmet, Gülol GÜREL, Servis ve Bar, 2001 Milli Eitim Basımevimi
İstanbul

ŞAVKAY, Tuğrul, Osmanlı Mutfağı, 2000 Şekerbank Yayınları İstanbul

Anonim, 2005, http://www.tencereonline.com/rastgele/

GÜREL, Süedal, Ülkü ARINCI, Besin Saklama, 1984 Ankara
Üniversitesi Basımevi, Ankara

AKTOROS, Fikret, Yemek Dünyası, 1999 Ufuk Matbaacılık, İstanbul.

GÜRMAN, Ülker, 1993, Mutfak ve Yemek Temel Bilgileri, Alfa Yayıncılık,
Ankara.

USTA, Abdullah, Evin Ansiklopedisi, Mutfak 1 1980 Meteksa,n Ankara.

USTA, Necip. Mutfak Sanatı 1979, Nadir Basımevi

GÜLAL, Mihrinur, Yemek Pişirme, 1987 Milli Eğitim Basımevi, İstanbul.
➢ GÜREL, Raşit, Evin Yemeği, 1990 Fon Matbaa, Ankara.
➢ SARIGÜL, Neriman, Türk Mutfağı Yemek ve Tatlı Kitabı, Merve Yayınları,
İstanbul.
➢ CILIZOĞLU, Leman , Yemek Pişirme, 1987 Emel Matbaacılık, Ankara.
➢ GÜRKAN, Olcay Türkan, Türk Mutfağı, Yaylı Yayıncılık, İstanbul.
➢ Anonim, Türk Mutfağı, Rehber Basım ve Yayın, İstanbul.
KAYNAKÇA

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder