17 Ocak 2010 Pazar

megep kokteyl yiyecekleri

http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/modul_pdf/811ORK060.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
KOKTEYL YİYECEKLERİ
ANKARA 2006
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269
sayılı Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve
Kurumlarında kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192
dala ait çerçeve öğretim programlarında amaçlanan mesleki
yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim
materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel
öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak
hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve
Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında uygulanmaya
başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan
yeterliği kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında
geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta
ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine
mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet
üzerinden ulaşılabilir.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz
olarak dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret
karşılığında satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ....................................................................................................................ii
GİRİŞ .......................................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 .................................................................................................... 3
1. KOKTEYL YİYECEKLERİ................................................................................................3
1.1. Kokteyl Partileri............................................................................................................ 3
1.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Hazırlığı..................................................................................4
1.3. Kokteyl Yiyecekleri ...................................................................................................... 7
1.3.1. Kanepeler............................................................................................................... 7
1.3.2. Soğuk Kokteyl Yiyecekleri .................................................................................16
1.3.3. Sıcak Kokteyl Yiyecekleri................................................................................... 17
1.3.4. Kokteyl Sosları ve Deepler .................................................................................. 20
1.3.5.Kokteyl Tatlıları ve Meyveler .............................................................................. 23
UYGULAMA FAALİYETLERİ.......................................................................................25
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 26
ÖĞRENME FAALİYETİ-2...................................................................................................29
2. KOKTEYL YİYECEKLERİNİN SERVİSE HAZIRLAMA İLKELERİ..........................29
2.1. Süsleme, Dekorasyon ve Garnitürleme Bilgisi ...........................................................29
2.1.1. Süslemede Kullanılan Gereçler ve Özellikleri.....................................................29
2.1.2. Dekorasyon.......................................................................................................... 32
2.1.3. Garnitür................................................................................................................ 33
2.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Servisi...................................................................................34
UYGULAMA FAALİYETLERİ.......................................................................................35
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 36
MODÜL DEĞERLENDİRME .............................................................................................. 39
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 40
KAYNAKÇA.........................................................................................................................41
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK060
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Kokteyl Yiyecekleri
MODÜLÜN TANIMI
Kutlama, tanıtım, iş toplantları, tanışma partileri, açılış gibi
sebeplerle bir araya gelen misafirlerin içkileriyle birlikte
alabilecekleri bir lokmalık yiyeceklerin anlatıldığı öğrenme
materyalidir.
SÜRE
40/32
ÖN KOŞUL
Mutfak uygulamaları ders modülleri ile Ordövr ve Mezeleri
Hazırlama modülünü başarmış olmak.
YETERLİK
Açık büfe ve kokteyl yiyeceklerini hazırlamak
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç
Uygun mutfak ortamı sağlandığında özelliğine uygun kokteyl
yiyecekleri hazırlayarak servise hazır hale getire bileceksiniz.
Amaçlar
➢ Kanepeleri, sıcak ve soğuk kokteyl yiyeceklerini, deep
sosları, tatlı ve meyveleri özelliğine uygun
hazırlayabileceksiniz
➢ Kokteyl yiyeceklerini amacına ve özelliğine uygun servise
hazır hale getirebileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Sanitasyon ve Hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı ile
ergonomiye uygun gerekli donanım, araç-gereçler
sağlanmalıdır. Uygulamalı olarak işlenmelidir. Sektörde
araştırma yapılmalıdır.
Bıçak, kaşık, kâse, limonluk, ekmek tahtası, ocak, fırın, ızgara,
tepsi, sebze doğrama tahtası, çırpıcı.
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
➢ Modülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden
sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi
değerlendireceksiniz.
➢ Modül sonunda ise kazandığınız bilgi beceri, tavırları
ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme
araçları ile değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 5
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci
Kokteyl yiyecekleri; kutlama, tanıtım, iş toplantları, tanışma partileri, açılış gibi
sebeplerle bir araya gelen misafirlerin içkileriyle birlikte alabilecekleri bir lokmalık
yiyeceklerdir.
Değişik şekil ve renklerde hazırlanması ilgi çekici olmasının yanında salonların
ahengini zenginleştirir. Kokteyl yiyeceklerini hazırlamak diğer yiyecekleri hazırlamaktan
daha kolay ve zevklidir. Kokteyl sebebi ve katılımcıların özellikleri, mevsim, malzemelerin
kolay ve bol bulunmasıda sizin işinizi kolaylaştıracaktır. Bugün piyasada buluna birçok
organizasyon şirketi ağır yemeklerin servisi ve maliyeti yüksek olması nedeniyle; yerine kısa
zaman alınan, ucuz, hazırlanması kolay, servisi basit kokteyl yiyeceklerine ağırlık vererek
büyük gelirler elde etmektedir.
Bu modülü öğrendikten sonra; yılbaşı, doğum günü, kutlama partileri ya da davetlerde
konuklarınız için değişik ekmeklerle ve farklı malzemelerle şık sunumlu, lezzetli kanapeler,
soslar, garnütürler yapıp; kendi yaratılıcılığınızla yeni ürünler ortaya koyarak yeni kokteyl
menüleri hazırlayabileceksiniz.
GİRİŞ
Page 6
2
Page 7
3
ÖĞRENME FAALİYETİ- 1
Kanepeleri, sıcak ve soğuk kokteyl yiyeceklerini, deep sosları, tatlı ve meyveleri
özelliğine uygun hazırlayabileceksiniz.

Çevrenizdeki otel ve restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında uygulanmakta
olan kokteyl yiyeceklerini araştırınız.

Yemek kitaplarından kokteyl yiyeceklerini araştırınız.

Edindiğiniz bilgileri sınıf ortamına getirerek tartışınız.
1. KOKTEYL YİYECEKLERİ
1.1. Kokteyl Partileri
Nişan, düğün, kutlama, iş, açılış, toplantılardır. Bu tip organizasyonlarda kokteyl
dediğimiz çeşitli içkilerle birlikte sıcak ve soğuk yiyecekler servis edilir. Kokteyl yiyecekleri
bir lokmalık hazırlanır ve kürdanla birlikte alınıp yenilir. Bu tip davetlerde konuklar daha
kolay ağırlanır. Kokteyl partilerinin kesin bir saati yoktur. 11:00-13:00 veya akşam 17:00-
20:00 ya da 20:00-24:00 arası yapılabilir. Kokteyl partilerde masa düzenlenirse içki ve
çerezlerin servisi masadan yapılır. Ya da garsonlar içki ve yiyecekleri tepsilerle dolaştırır,
konuklar istedikleri kadar alırlar. Kalabalık olmayan kokteyller için dikdörtgen masaların
hazırlanması uygun olur. Masanın üzerine yere kadar uzanan bir beyaz örtü serilir; masanın
ön kısmına, içinde kuruyemiş, cips bulunan küçük tabaklar yerleştirilir.
Kokteyl 11:00-13:00 arasında veriliyorsa, daha sonra öğle yemeği verilir.
17:00-20:00 arası verilen kokteyllerde bir kişiye 5-6 soğuk ve bir o kadarda sıcak
kokteyl yiyecekleri düşünülmelidir.
20:00-24:00 arası hazırlanan kokteyl partilerde yiyeceklerin daha doyurucu olması
gerekir.
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
Page 8
4
Resim 1:Çeşitli kanape hazırlama malzemeleri
1.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Hazırlığı
Çeşitli sıcak ve soğuk kanepeler, küp şeklinde doğranmış peynirler, turşular, yeşil
zeytin, küp şeklinde doğranmış meyveler, çeşitli köfteler, peynir kroketleri, istiridye, midye,
karides pane, fırında peynirli mantar, çeşitli pizzalar, küçük sandviçler, börekler vb.
yiyecekler kokteyl yiyecekleri olarak kullanılırlar. Köfteler genellikle kuru olarak ve birer
lokmalık hazırlandıktan sonra fırında ya da bol yağda kızartılarak kullanılırlar. Börekler de
yapılacak börek çeşidine uygun olarak hazırlandıktan sonra fırında ya da bol yağda
kızartılmak suretiyle kullanılırlar. Kokteyl yiyeceği olarak hazırlanan tüm yiyecekler, tarifine
uygun şekilde ve ayaküstü yenebilecek büyüklüklerde hazırlanarak servise sunulurlar.

Plastik şekilli kürdanlara saplanarak hazırlanmış kokteyl yiyeceklerine
örnekler

Küçük karidesin orta boşluğuna çekirdeksiz bir zeytinle birlikte kürdan
saplanır.

Küp kesilmiş beyaz peynir ile yine küp kesilmiş turşusu saplanır ya da
küp kesilmiş iki beyaz peynirin arasına küp salatalık yerleştirilerek
kürdanlanır.

Bilye büyüklükteki iki kavun parçasının arasına yine aynı şekilde
yuvarlak kesilmiş karpuz yerleştirilerek kürdan saplanır.

Küp kesilmiş beyaz peynir, üzüm tanesi ve küçük yuvarlak bir kavun
parçası kürdana sıralanır.

Yuvarlak 3-4 salatalık dilimleri arasına tane üzümler yerleştirilerek
kürdana batırılır.
Page 9
5
Resim 2

1 cm genişlikte, 4-5 cm uzunlukta ve1-2 mm incelikte dilimlenmiş havuç
arasına üzüm taneleriyle kürdana batırılır.
Resim 3

Portakal küpleri arasına vişne likörüne batırılmış vişne taneleri sırayla
kürdana batırılır.
Resim 4

Dolmalık yeşil zeytin, haşlanarak zeytinyağı ve sirkeli marinada
dinlendirilmiş küçük karidesler sırayla kürdana batırılır.
Page 10
6
Resim 5

Uzun ve kalınca salam şeridi arasına küçük mantarlar birlikte kürdana
batırılır.
Resim 6
(Küp kesimlerde 1x1 cm lik zar biçimi kullanılır. Yuvarlak kesimler ise parizyen
kaşığıyla çıkartılır).

Kokteyl Yiyeceklerini Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar:

Birer lokmalık parçalar halinde hazırlanmalıdır.

Kanape ekmeklerinin dilimleri 3-4 mm den kalın olmamalıdır.

Sıcak kokteyl yiyeceklerinden köfte, peynir kroket gibi olanları düzgün
yuvarlaklar halinde yarım ceviz büyüklüğünde olmalıdır.

Pizzalar ve pideler ¼ yumurtadan biraz büyük olmalıdır.

Küçük yufka börekleri 3–4 cm büyüklükte olmalıdır.

Tüm kokteyl yiyecekleri ve soğuklar elle ve kürdanla, sıcaklar ise
kürdanla bir lokmada yenebilecek şekilde hazırlanmalıdır.

Kokteyllerde, kuruyemiş sebzeler ve krakerlerle birlikte servis yapılırlar.

Soslu olmamalıdır.

Çok sert ve kuru olmamalıdır.

Kolay yenilebilir olmalıdır.
Page 11
7
1.3. Kokteyl Yiyecekleri
Bir lokmada yenebilecek ve ince bir zevkle hazırlanması gereken yiyecek çeşitleridir.
1.3.1. Kanepeler
Kanapeler, mümkün olduğunca bir lokmada yenebilecek boyutta (3x3 cm), kare,
üçgen ya da yuvarlak şekilde kesilmiş ekmek dilimi üzerine çeşitle malzemeler konularak
süslenerek hazırlanmış yiyeceklerdir. Kanapeler kürdanla servis yapılırlar. Önceleri baton
ekmekler yuvarlak kesilmek suretiyle kanapeler yapılırdı. Artık tost ekmekler bu amaçla
kullanılmaktadır.
Kanapeler sıcak ya da soğuk olarak çok çeşitli şekillerde hazırlanabilmektedir.

Kanape Hazırlamada Kullanılan Malzemeler
Kanapelerin yapımında kullanılan garnitürler o kadar çeşitlidir ki burada hepsi
anlatmamız mümkün değildir. Genellikle kanape yapımında kullanılan malzemeler şunlardır:

Ekmekler
-Tereyağı-margarin

Kaz ve tavuk ciğeri
-Konserve etler, balıklar

Alabalık, somon vb balıklar
-Füme etler ve balıklar

Söğüş pişirilmiş çeşitli etler
-Konserve sebzeler

Kaşar, gravyer vb çeşitli peynirler - Yumurta

Çeşitli zeytinler
-Zeytin ezmesi

Çeşitli ezmeler
-Çeşitli mezeler

Kuşkonmaz
-Mayonez

Havyar
-Ketçap

Mantar
-Ançuez

Dereotu, maydanoz, yeşil soğan vb -Beyin

Salam, sosis, jambon, pastırma, sucuk vb ürünler

Turp, salatalık, domates vb dilimlenen sebzeler

Istakoz, karides vb deniz ürünleri, böcekler

Kanape Çeşitleri

Kuru malzemelerle hazırlanan kanapeler

Ezme malzemelerle hazırlanan kanapeler
Page 12
8

Kuru Malzemelerle Hazırlanan Kanapelerin İşlem Basamakları

Soğuk tost ekmeği boyuna olarak 3–4 mm den kalın olmamak kaydıyla
dilimlenir. Bu işlem için ekmek kesme makinesi kullanılabilir.

Kenarlarındaki kalın tabaka bıçakla dikkatle kesilerek alınır.

3x3 cm ebatlarında kare, yuvarlak veya üçgen formda kesilerek çıkartılır.

Biraz yumuşatılmış olan tereyağ ince bir tabak halinde ekmek dilimlerinin
üzerine sürülür.

Tereyağ sürülürken ekmek dilimlerinin şekillerinin bozulmamasına ve
parçalanmamalarına dikkat edilir.

Üzerin füme balık parçaları, salam, kaşar peyniri gibi dilimler uygun
boyutlarda ve şekillerde yerleştirilir.

Süslenerek kürdan batırılır.

Ezme Malzemelerle Hazırlanan Kanapelerin İşlem Basamakları

Soğuk tost ekmeği boyuna olarak 3–4 mm den kalın olmamak kaydıyla
dilimlenir. Bu işlem için ekmek kesme makinesi kullanılabilir.

Kenarlarındaki kalın tabaka bıçakla dikkatle kesilerek alınır.

3x3 cm ebatlarında kare, yuvarlak veya üçgen formda kesilerek çıkartılır.

Tarama, haydari veya rokfor peyniri türü malzeme, dişli duyu olan torbaya
koyularak her ekmek diliminin üzerine fındık büyüklüğünde sıkılır.

Üzeri uygun garnitürlerle süslenir.

Ezme malzemeyle yapılan kanapenin diğer bir şekli de, ekmeğin üzerine
malzeme koyulduktan sonra spatula ile yayarak istenilen büyüklükte
kesilmesidir.

Yine arzuya göre süslendikten sonra servise hazırlanırlar.
Resim 7:Çeşitli kanapeler
Page 13
9

Kanape Çeşitlerine Örnekler

Beyaz peynirli kanape,
-Kaşar peynirli kanape

Rokfor peynirli kanape
-Gravyer peynirli kanape

Beyaz peynirli ezmeli kanape
-Fuagralı kanape

Kuşkonmazlı kanape
-Yumurtalı kanape

Yumurtalı ezmeli kanape
-Zeytin ezmeli kanape

Peynir ezmeli kanape
-Jambonlu kanape

Füme dilli kanape
-Salamlı kanape

Pastırmalı kanape
-Sucuklu kanape

Rozbifli kanape
-Tavuklu kanape

Siyah havyarlı kanape
-Kırmızı havyarlı kanape

Taramalı kanape
-Ançuezli kanape

Sardalyalı kanape
-Somon fümeli kanape

Yılan fümeli kanape
-Mersin fümeli kanape

Kılıç fümeli kanape
-Karidesli kanape

Lakerdalı kanape
-İstakozlu kanape

Böcekli kanape
-Balık finger kanape

Kanapeleri Süslemede Kullanılan Malzemeler ve Hazırlıkları
Kanape hazırlamada kullanılan malzemelerin bir kısmı süslemede de kullanılırlar.
Ayrıca bazı kanapeler yapıldıktan sonra, hazırlanmış olan kanape çeşidine uygun olarak
aspik ya da jöle ile kaplanırlar. Özellikle büfelerde bu çeşit kanapelerin kullanılması birçok
riski kaldırır. Kanapelerin şekilleri kolay bozulmaz ve görüntü bozukluğu yaratmaz, hem de
açık olarak bekledikleri için lezzetleri olumsuz olarak etkilenmez.
Kanapeleri süslemede kullanılan yiyeceklerin bazıları çeşitli işlemlerden geçirildikten
sonra kullanılırlar. Örneğin;

Badem tuz ve yumurta akıyla karıştırılarak fırında 10 dakika kavrulup
kıyılarak,

Ançuez ezme veya dilimler halinde,

Havuç ince uzun dilimler halinde rulo yapılıp kürdana batırılarak veya

Yuvarlak yapılmış havuç dilimlerine yaprak ve çicek şekilleri verilerek,

Katı pişmiş yumurta dilimler halinde veya akı ve sarısı ayrı ayrı kıyılarak,

İri beyaz soğanın kabukları alınarak kökü derince kesilir ve sapı
ayrılmadan önce dörde sonra yarım parmak incelikte dilimlere kesildikten
sonra her dilimin yaprakları ayrı ayrı açılarak krizantem şekli verilerek,

Soğan kıyılarak ya da değişik şekillerde kesilerek,

Haşlama ya da turşu pancar uzun, yuvarlak ya da küpşeklinde doğranarak,

Patates, püre, cips ya da değişik şekillerde haşlanarak – kızartılarak,
Page 14
10

Kırmızı turpdan güller, beyaz turpdan papatyalar yapılarak,

Salatalık soyulmadan uzunlamasına ikiye kesildikten sonra kayık ya da
sepet şekli verildikten sonra içleri çeşitli ordövrlerle doldurularak veya

Dilimler halinde şekillendirilerek,

Domates kabuğu düzgünce soyulduktan sonra gül şekli verilerek,

Kırmızı ve yeşilbiberler değişik şekillerde kesilerek,

Maydanoz kıyılarak ya da yaprak şeklinde,

Kapari ise olduğu gibi kokteyl yiyeceklerin süslenmesinde kullanılırlar.

Mayonez, dereotu, çeşitli peynirler, çeşitli ezme ve mezeler, çeşitli mantar
dilimleri gibi yiyeceklerde süslemede kullanılan diğer malzemelerdendir.

Kanape Hazırlama İlkeleri
Kanapeler sandviçlerin aksine tek bir dikdörtgen, yuvarlak ya da üçgen ekmek
dilimleriyle hazırlanır. Soğuk kanapeler için somun ekmek ya da çavdar ekmeği, sıcak
kanapeler için köy ekmeği, somun ekmek ya da tam ekmeğin kabukları kesilerek dilimlenir
ve bu dilimler bazen hafif kızartılır.
Kurumamaları için son anda hazırlanmaları ve genellikle nemli bez altında
saklanmaları gerekir.
Yılbaşı, doğum günü, kutlama partileri ya da çeşitli davetler gibi özel günler için
konuklara değişik ekmekler ve farklı malzemelerle şık sunumlu, lezzetli zengin kanapeler
hazırlanabilir. Bu tür kanapeleri hazırlarken, şeklini ve içeriğini belirlemek hayal gücüne,
damak tadına ve zevklere göre hareket edilir.

Kanape hazırlamada dikkat edilecek noktalar

Kanepeler, bir iki lokmada yenecek büyüklükte hazırlanan, genellikle
yemek öncesi kokteyl gibi hafif içkilerle sunulan yiyeceklerdir.

Değişik tat ve çeşitte hazırlanabilen bu pratik yiyecekler, hem soğuk, hem
sıcak olarak servis yapılabilir.

Kanepe yapmak için çeşitli ekmeklerden, kokteyl bisküvilerinden, kremalı
ya da börek hamurlarından yararlanılır.

Kanepelik ekmekler yarım santimlik incelikte kare, dikdörtgen, yuvarlak,
oval, üçgen, altıgen, ay şeklinde kesilir.

Ekmeklerin kolayca süslenmesi, tutulması ve yenebilmesi için birer
yüzleri kızartılır.

Ekmeklerin üstleri, elektrik ızgarasında, fırında ya da tavada kurutulmadan
açık pembe renkte kızartılır. Kızaran ekmeklerin yüzlerine- yumuşak
kalması için – yumuşatılmış tereyağı veya margarin sürülür. Gerekiyorsa
yalnız mayonez sürülüp süslenir.
Page 15
11

Bazı kanepe çeşitleri, üzerine konacak yiyecekle birlikte fırında biraz
kızartılarak sıcakken servis yapılır.

Bazı kanepeler de sandviç gibi hazırlanır.

Kesilen kanepelik ekmeklerin birer yüzüne önce yumuşatılmış yağ
sürülür. Sonrada mezelik yiyeceklerle süslenir.

Örneğin, iki ince kanepe ekmeği arasına aynı boyda kesilen kaşar peyniri,
salam, katı pişmiş yumurta, turşu, domates yerleştirili; zeytin, maydonaz,
kırmızıturp vb. süslenir.

Daha özenerek hazırlanan soğuk ordövlü kanepeler ise genelde aspik veya
jöleyle kaplanır ve soğukta bekletildikten sonra servis yapılır. Önemli olan
sıcak kanepeleri sıcak, soğuk kanepeleri de soğuk servis yapmaktır.

Kanepeler tost ekmeği, çavdar ekmeği, uzun francala ekmeği, sandviç
ekmeklerinden hazırlanır.

Kanepe Örnekleri

Dil peynirli kanepeler
Resim 8: Dil peynirli kanepe

Malzemeler
o
1 paket kraker
o
Küp kesilmiş dil peyniri
o
Birkaç dilim çeri domates
o
Siyah üzüm

Hazırlanışı
o
Krakerin üstüne küp kesilmiş dil peyniri, ¼ dilim çeri domates ve
tek bir siyah üzümü tutturularak servis yapılır.
Page 16
12

Gravyer Peynirli Kanepe

Malzemeler
Resim 9: Gravyer peynirli kanepe
o
Gravyer peyniri
o
Bir adet kırmızı turp
o
Fesleğen yaprağı
o
Tost melba
o
Rokfor peyniri

Hazırlanışı
o
Gravyer ve rokforu peyniri küçük küpler halinde kesilir.
o
Tost melbanın üstüne küp kesilmiş gravyer ve rokforu peyniri
yerleştirilir.
o
Kırmızı turpu yarım ay kesilerek kürdanla tutturulur.
o
Fesleğen yaprağı ile süsleyerek servis yapılır.

Proşuttolu Kanepe

Malzemeler
o
Siyah ekmek dilimleri
o
Tereyağı
o
İnce kıyılmış maydanoz
o
Proşutto jambonu
Page 17
13
Resim 10: Proşutolu kanepe

Hazırlanışı
o
Siyah ekmekler kare kare kesilir.
o
Oda sıcaklığındaki tereyağı, ince kıyılmış maydanozla iyice
karıştırılır.
o
Hazırlanan yağ ekmeklere sürülür.
o
Proşuttolar kıvrılarak üzerine yerleştirilir.
o
Bir maydanoz dalı kürdanla tutturularak servis yapılır.

Rokfor Peynirli Kanepeler
Resim 11: Rokfor peynirli kanepe
Page 18
14

Malzemeler
o
15 dilim tost ekmeği
o
400 ml. süt
o
100 gram krema
o
1 adet yumurta
o
100 gram Rokfor peyniri
o
3 adet taze soğan
o
2 dal maydanoz
o
30 adet siyah ve yeşil çekirdeksiz üzüm
o
Muskat
o
Kişniş
o
Tuz
o
250 gram mısır irmiği
o
Karabiber

Hazırlanışı
o
Süt bir tutam tuzla kaynatılır, mısır irmiği ilave edilerek orta ateşte
karıştırarak 10 dakika pişirilir.
o
Ateşten alınır, ılıyınca içine bir yumurta, karabiber ve kişniş ilave
edilir.
o
Derinliği olan, yağlanmış bir tepsiye koyularak üzeri düzleştirilir.
o
Önceden 180° C ısıtılmış fırına koyup 10-12 dakika pişirilerek
soğumaya bırakılır.
o
Rokfor peyniri küp şeklinde kesilerek, 100 gr. krema ile karıştırılır.
o
Taze soğanların beyaz ve açık yeşil yerleri ile, maydanozun
yapraklarını ince kıyıp peynire eklenir.
o
Tuz, karabiber ve muskatla tatlandırılır.
o
Rokfor ve soğanlı karışıma fırınlanan mısır irmiği eklenir.
o
Tost ekmeklerinin kenarları kesilir.
o
Bir dilimi 4’e bölünerek küçük kareler yapılır.
o
Kare ekmekçiklerin arasına rokforlu mısır irmiği karışımından
sürülür.
o
Ekmeklerin üzerlerine siyah ve yeşil üzümler koyulduktan sonra,
kürdanla tutturulur.
o
Servis yapılır.

Ançüezli Kanepe

Malzemeler
o
20 adet tuzlu kraker
o
20 adet rulo biçiminde ançuez
o
100 gr krem peynir
o
2 çay kaşığı oda ısısında bira
Page 19
15

Hazırlanışı
o
Krem peynir çatalla ezilerek, bira yavaş yavaş ilave edilir.
o
Tuzlu krakerlerin üzerine sürülür.
o
Üzerlerine ançuezleri koyularak servis yapılır.
Resim 12: Zeytinli Kanepe

Dilli Kanepe

Malzemeler
o
10 dilim francala ekmeği
o
1 tatlı kaşığı hardal
o
20 adet yeşil zeytin
o
10 dilim füme dil
o
2 adet kornişon
o
60 gr tereyağ

Hazırlanışı
o
Tereyağı ezilerek macun kıvamına getirilir, hardalla iyice karıştırılır.
o
Ekmek dilimlerinin sert kenarları kesip çıkarılıp ve dört eşit parçaya
bölünür.
o
Karışım üzerlerine sürülür.
o
Füme dil, ekmek dilimlerinin büyüklüklerine uygun olacak şekilde
kesilir ve her bir dilimin üzerine yerleştirilir.
o
Zeytinler halka doğranarak kanapelerin üzerine dizilir.
o
Kornişonlar boyuna ince kesilir, zeytin halkalarının arasına
yerleştirip, servis yapılır.
Page 20
16
1.3.2. Soğuk Kokteyl Yiyecekleri
Çerezler ve kurudite(sebzeler)dir.
Resim 13: Kuru yemişler

Çerezler

Masalara fındık, fıstık, badem, leblebi, antep fıstığı gibi kabuklu olmayan
kuru yemişlerden karışımlar hazırlanarak kâselerde masaların bölümlerine
yerleştirilir.

Badem, file fındık, file fıstık, leblebi vb.

Ballı buğday ve çeşitleri

Patlak pirinç çeşitleri (sade, kakaolu vb.)

Çeşitli mısır topları (sade, kakaolu vb.)

Sade ve çeşnilendirilmiş çeşitli mısır gevrekleri (corn flakes’ler)

Sade, meyveli vb. müsli çeşitleri

Lokum çeşitleri vb. çeşitli çerezler kokteyl masalarının soğuk
çeşitlerindendir.
Resim 14: Ballı buğday ve mısır gevrekleri, topları ve müsli çeşitleri
Page 21
17

Kurudite (sebzeler)
Kuru incir, kuru üzüm, kuru kayısı, hurma, kurutulmuş elma-ayva-armut vb. gibi
çeşitli şekillerde kurutulmuş sebze ve meyveler Kurudite ismi altında kullanılan kokteyl
yiyecekleri çeşitlerindendir. Sunumları çerezler gibi yapılır.
Ayrıca bardaklarda hazırlanan marul göbekleri, havuç ve salatalık söğüşleri vb.
limonla tadlandırılmış suyun içerisinde kokteyl yiyecekleri olarak servis yapılırlar.
Resim 15: Kuru incir
1.3.3. Sıcak Kokteyl Yiyecekleri
Kanapeler bir malzeme ya da karışımla donatılarak, değişik biçim ve kalınlıklarda
hazırlanan ekmek dilimleridir. Büfeler, lunch lar kokteyller ve aperatifler için hazırlanan
soğuk kanapelerle, başlangıç olarak sunulan ya da “kanape üzerinde” denen yiyecekleri
sunmak için kullanılan sıcak kanapeler birbirinden ayrılır.
Tüylü av hayvanları yanında sunulan kanapelerle sıklıkla tereyağında kızartılır ve ister
graten harcıyla ister hayvanın püre haline getirilen iç organlarıyla (içi boşaltılmadan pişirilen
hayvanlarla) ya da ciğerle kaplanarak sunulur. Bunlara kızartma da denir.
Genel olarak kullanılan sıcak kokteyl yiyecelerine örnekler

Pastırmaya sarılmış tavuk ciğeri
-Muska böreği

Sigara böreği
-Puf böreği

Peynir kroket
-Patates kroket

Kaşar pane
-Minik pideler

Peynir benye
-Lokma pizza

Mantar pane
-Mitite köfte

Çöpte parmak köfte
-Tavuk kroket

Uykuluk pane
-Midye tava

Koç yumurtası pane
-Karides pane

İstiridye pane
Page 22
18

Mini Börekler
Resim 16: Sigara Böreği
Değişik iç ve şekillerde hazırlanan börekler sıcak olarak reşolarda, soğuk olarakta
kokteyl masallarında servis edilir.
Börek çeşitleriyle ilgili olarak hamurlarla ilgili tüm modülleri tekrar inceleyiniz.

Mini Köfteler
Sebze ve etlerle hazırlanan köfteler davete uygun olarak hazırlanır.
Köfte çeşitleriyle ilgili olarak etler ve et yemekleriyle ilgili tüm modülleri tekrar
inceleyiniz.
Resim 17: Kaşarlı köfte
Page 23
19

Mini Paneler
Bir yiyeceğin önce una, yumurtaya sonrada galeta ununa bulanıp kızartılmasına pane
denir. Çeşitli sebzeler bu şekilde hazırlanarak servis edilir.

Karnibahar Pane

Malzemeler
o
1 orta boy karnıbahar
o
2 adet yumurta
o
1 su bardağı bira
o
1 su bardağı un
o
Tuz,
o
Kırmızı biber
o
Kızartmak için çiçek yağı
Resim 18: Karnabahar pane

Hazırlanışı
o
Karnıbaharı tuzlu suda haşlanır, çiçek çiçek ayırılır.
o
Her çiçek önce tuz karıştırılmış una sonra bira ile çırpılmış
yumurtalara bulayıp kızgın yağda kızartılır.
o
Yağını süzerek servis tabağına alınır.
o
Üzerine kırmızıbiber serpilir.
o
Yanında sarmısaklı yoğurt verilebilir.
Page 24
20

Mini Sosisler
Resim 19: Dilimlenerek kızarmış sosisli börek
Baharat ve etten yapılan bir et ürünüdür. Pişirme şekline bağlı olarak değişik
şekillerde kullanılır. Mini sosisler fritözde uç kısımları kesilip çiçek şeklinde sıcak olarak
kokteyllerde servis yapılır.
1.3.4. Kokteyl Sosları ve Deepler

Limon sos

Tereyağlı limon sos(sıcak)

Malzemeler
o
½ bardak tereyağ
o
2 yemek kaşığı limon suyu
o
1 yemek kaşığı kıyılmış maydonoz

Yapılışı
o
Eritilmiş tereyağına, limon suyunu yedirin, kıyılmış maydonozu
katıp kullanılır.

Zeytin Yağlı Limonlu Sos(Soğuk)

Malzemeler
o
100 gr zeytinyağ
o
1 kahve fincanı limon suyu
o
2 yemek kaşığı kıyılmış maydonaz
o
Tuz- karabiber

Yapılışı
o
Zeytinyağını limon suyuyla karıştırın. Kıyılmış maydonaz, tu ve
biraz karabiber katın.
Page 25
21

Deep Soslar, Çeşitleri ve İşlem Basamakları
Deep soslar kuru ditelerle(sebzeler), cips ve mısır gibi yiyeceklerin yanında küçük
sosluklarla verilen soslardır.

Baharatlı Dip Sos

Malzemeler
o
Yoğurt
o
Dereotu
o
Pul biber
o
Nane
o
Tuz, karabiber
o
Ayçiçek yağı

Yapılışı
o
Yoğurt, baharatlar ve ayçiçeği yağı istenilen kıvama göre karıştırılır.

Fesleğenli Dip Sos

Malzemeler
o
Taze fesleğen
o
Mayonez, Sirke
o
Tuz ve Karabiber

Yapılışı
o
Taze fesleğen rondodan geçirilir, mayonez ve bahartlar bir kâse
içinde karıştırılır.

Soğuk Kanepe Sosu

Malzemeler
o
Beyaz peynir
o
Acı sos, ketçap
o
Tuz, karabiber, hardal

Yapılışı
o
İstenilen miktar ve kıvama göre bir kâsenin içinde karıştırılır.
➢ Jale Pano Sos
o
Kırmızı biber
o
Domates suyu, sirke
o
Krema
o
Taze dövülmüş karabiber
Page 26
22

Yapılışı
o
İstenilen miktar ve kıvama göre bir kâsenin içinde karıştırılır.
➢ Sarımsaklı Domates Sos

Malzemeler
o
500 gr domates
o
1 Kahve fncanı zeytinyağ
o
4 diş sarımsak
o
2 çay kaşığı tuz
o
1 yemek kaşığı sirke

Yapılışı
o
Domateslerin kabukları ve çekirdeklerini ayıklayıp iirice doğranır.
o
Zeytinyağı ve tuz katarak kısık ateşte yumuşayana kadar pişirilir.
o
Ateşten indirmeden önce dövülmüş sarımsak ve sirke katılır.
o
Kızartılmış sebzelerin yanında servis yapılır.
➢ Sarımsaklı Yoğurt Sos

Malzemeler
o
500 gr. Yoğurt
o
3–4 diş sarımsak
o
1–2 çay kaşığı tuz

Yapılışı
o
Cam ve porselen bir kâsede yoğurdu karıştırarak krema haline
getirilir.
o
Sarımsakları ayıklayıp havanda döverek ezin ve yoğurda katılır.
o
Kıyılmış taze sebze veya püreleriyle, sebze kızartmaları servis
yapılır.
➢ Tarator

Malzemeler
o
100 gr. ceviz içi
o
1 kalın dilim bayat ekmek
o
2 diş sarımsak, 3/4 bardak su
o
1 kahve fincanı limon suyu veya sirke
o
1/2 çay kaşığı tuz
o
1/2 çay kaşığı kırmızıbiber

Yapılışı
o
Islatılmış ekmek içleri ile ceviz et makinesinden bir iki kere çekilir.
o
İçine ezilmiş sarımsak, tuz, kırmızıbiber ve limon suyu ilave edilir.
o
Yoğurt kıvama gelene kadar su koyup karıştırılır.
Page 27
23
1.3.5.Kokteyl Tatlıları ve Meyveler
Küçük porsiyonlar halinde mevsime uygun meyve ve tatlılardan büfeler oluşturulur.
Resim 20: Tatlılar ve meyveler
➢ Mini Tatlılar
Süt, un ve çikolatayla yapılan tatlı türleri bardaklarda, kup ve kaseler de servis edilir.
Resim 21: Tatlılar (kremkaramel- sütlaç)
➢ Mini Yaş pastalar
Yumurta, şeker, un, nişasta, kabartma tozu, vanilya ve ovaleks karışımından
hazırlanır. İçerisine çikolata veya kakao konularak zenginleştirlir tatları.
Resim 22: Meyveli yaş pasta, çikolatalı pasta
Page 28
24
➢ Meyveler
Mevsime uygun olarak bolca bulunan farklı meyveler servis edilir
Resim 23: Meyveler
Page 29
25
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Aşağıda verilen malzemelerden istediklerinizi değişik şekillerde kullanarak kanape
çeşitleri hazırlayınız ve süsleyiniz.

Malzemeler

6 dilim tost ekmeği

1 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı krem peynir

1 çorba kaşığı zeytin ezmesi

2 taze soğan

4-6 kokteyl zeytin

3 dilim pastırma

3 dilim salam

2 domates

1 haşlanmış yumurta

Birkaç maydanoz ve nane yaprağı

12 renkli kürdan
İŞLEM BASAMAKLARI
ÖNERİLER
➢ Ön hazırlıklarınızı
tamamlayınız.
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına bağlı kalınız.
➢ Planlı çalışınız. Temiz ve düzenli olunuz.

➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Araçları tezgaha işlem sırasına göre diziniz.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Gereçleri tezgaha işlem sırasına göre diziniz.
➢ Ekmeklere şekil veriniz.
➢ Ekmeklere istediğiniz şekli vererek yeni
görünümler yaratabilirsiniz.
➢ Gereçleri şekillendiriniz.
➢ Kanape üzerinde kullanacağınız gereçleri
istediğiniz şekillerde hazırlayarak yeni
görünümler yaratabilirsiniz.
➢ Kanapeyi yapınız.
• Tereyağı ya da krem
peynirini ekmeklerin üzerine
sürünüz.
➢ Kanapeleri süsleyerek servise
hazırlayınız.
• İstediğiniz gereçlerle
süsleyiniz.
➢ Kanapeleri süslerken yaratıcılığınız kullanarak
yeni görünümler oluşturabilirsiniz.
➢ Hazırlanan kanapelerin bekleme esnasında
kurumamaları için gereken önlemleri alınız.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 30
26
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki cümlelerin altındaki seçeneklerden doğru olanı seçerek (X) işareti ile
işaretleyiniz.
1.
Aşağıdakilerden hangisi kanepe yapımında kullanılmaz?
A) Tost ekmeği
B) Çavdar ekmeği
C) Uzun francala ekmeği
D) Pide ekmeği
2. Kokteyl partilerinde hanği çerezleri servisi yapılmaz?
A) Badem
B) Fındık
C) Kabak çekirdeği
D) Leblebi
3. Kokteyl partilerinde hanği yiyecekler servis edilmez?
A) Mini pizzalar
B) Börekler
C) Sandviçler
D) Sulu yemekler
4. Aşağıdakilerden hangisi kanepe yapımında kullanılır?
A) Ekmekler
B) Bisküviler
C) Sandviçler
D) Hepsi
5. Sıcak kokteyl yiyecekleri aşağıdakilerden hangisidir?
A) Köfteler
B) Sosisler
C) Paneler
D) Hepsi
6.
Kanepeleri süslemede aşağıdakilerden hanğisi kullanılmaz?
A) Zeytin
B) Tereyağ
C) Turşu kornişon
D) Maydonaz
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 31
27
7. Dip soslar nelerin yanında servis edilir?
A) Kanepeler
B) Çerezler
C) Kuru diteler
D) Börekler
8. Bir yiyeceğin önce una, yumurtaya sonrada galeta ununa bulanıp kızartılmasına ne
denir?
A) Kanepeler
B) Pane
C) Kuru diteler
D) Börekler
9. Baharatlı dip sosta hanği malzeme kullanılmaz?
A) Süt
B) Baharat
C) Sirke
D) Mayonez
10. Dilli kanepe yapımında aşağıdakilerden hanğisi kullanılmaz?
A) Ekmek
B) Fesleğen
C) Hardal
D) Dil balığı
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
Page 32
28
DEĞERLERME ÖLÇEĞİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
Evet
Hayır
➢ Kişisel hijyen
• Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi-gömlek, kep ,fular, önlük vb..
• Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
• Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
• Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
➢ Araç-gereç seçimi
• Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
➢ İşlem basamakları
• Kanape ekmeklerini uygun şekilde hazırladınız mı?
• Gereçleri uygun şekillerde hazırladınız mı?
• Kurumamaları için gereken önlemleri aldınız mı?
• İstenilen kalitede kanape hazırlayabildiniz mi?
➢ Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan “Hayır” cevaplarınızı tekrar ediniz.
Page 33
29
ÖĞRENME FAALİYETİ-
Kokteyl yiyeceklerini amacına ve özelliğine uygun servise hazır hale
getirebileceksiniz.

Çevrenizdeki otel ve restoran ve diğer işletmelerin mutfaklarında uygulanmakta
olan kokteyl yiyeceklerinin servisini araştırınız.

Yemek kitaplarından kokteyl yiyeceklerini süsleme ve servis şekillerini
araştırınız.

Edindiğiniz bilgileri sınıf ortamına getirerek tartışınız.
2. KOKTEYL YİYECEKLERİNİN SERVİSE
HAZIRLAMA İLKELERİ
2.1. Süsleme, Dekorasyon ve Garnitürleme Bilgisi
Yiyecekleri hazılarken onları daha ilği çekici hale getirme çalışılmalarıdır. Renk,
kokusu, görünüşü, yapısı, tadı ve sunuluşu ile yiyeceklere olan ilgiyi arttırır.
2.1.1. Süslemede Kullanılan Gereçler ve Özellikleri

Meyve Şekerlemeleri
Pastacılıkta en fazla kullanılan meyve şekerlemesi kiraz şekerlemesidir. 4-5 gün
şekerleme işleminden sonra kutulanır. Kırmızı, yeşil ve sarı renklerde hazırlanabilir. Kiraz
şekerlemesi dışında pastacılıkta incir, vişne, kestane vb. şekerlemelerde kullanılmaktadır.
Meyve şekerlemeleri çikolatayla karıştırılarak da kullanılabilir. Şekerlemelerin dışında
meyve kompostoları da oldukça sık kullanılmaktadır.Özellikle ananas konservesi pastacılıkta
yaygın olarak kullanılır. Kompostolar daha çok pastanın katları arasında kullanılır.
Resim 24: Meyve şekerlemeleri ile süsleme
AMAÇ
ÖĞRENME FAALİYETİ - 2
ARAŞTIRMA
Page 34
30

Taze Meyveler
Yaş pastalara lezzet ve görüntü açısından zenginlik katan taze meyveler pastaların
hem katları arasında hem de süslemede kullanılır. Hemen hemen her çeşit taze meyvenin
kullanıldığı pastalarda dikkat edilmesi gereken nokta, süslemede kullanılan meyvelerin
kararmasını engellemektir. Meyvelerin canlılığını ve renklerini korumak için ıslak jöle adı
verilen jöle kullanılır. Soğuk ve sıcak olmak üzere iki türü olan bu jöle, hafif sulandırılarak
fırça ile pasta üzerine yerleştirilen meyvelerin üzerine sürülür.
Resim 25: Meyve parçaları ile süsleme

Fındık, Fıstık vb.
Pastaların süslenmesinde ve lezzetini artırma kullanılan türlerdir. Pastacılık
piyasasında özel olarak hazırlanmış bu ürünlerin pek çok çeşidi vardır.
Soğuk tatlılar isteğe ve özelliğine göre toz tarçın, çekilmiş fındık, ceviz, antep fıstığı,
hindistan cevizi, vb. malzemelerle süslenir.

Kakao
İçerdiği yağın çok büyük bölümü alınmış ve şeker katılmamış saf kakao tozudur.
Piyasada kolayca bulunan alkalize kakao, hem yumuşak tadı hem de kolay erime özelliği
bakımından en iyisidir. Kremalı ya da kremsi dolguların ve örtülüklerin kullanıldığı
pastaların üstüne serpilerek hafif bir çikolata tadı eklemek için ya da ana karışıma katılarak
kullanılır.

Hazır Süsleme Gereçleri
Dekorasyonda kullanılan inciler ve benzeri hazır ürünler; kuskusun üzeri badem
hamuruyla kaplandıktan sonra gümüş yada istenilen renkte sıvı gıda boyası ile tekrar
kaplanarak hazırlanır.
Resim 26: Hazır süsleme gereçleri
Page 35
31

Meyveli Jöle
İki türlü meyveli jöle kullanılmaktadır. Bunlardan Birincisi içinde meyve parçacıkları
bulunan jöledir. Özel bir jöle ile işlemden geçirilen meyveler; gerçek tatlarını kaybetmeden
doğal hallerini uzun süre muhafaza ederler. Vişne, frambuaz, frenk üzümü, mango, çilek,
kayısı gibi çeşitleri mevcuttur.
Resim 27: Tatlı çeşitleri
Başlıca kullanım alanları

Dolgu ve ayrıca üstlerinde dekor olarak,

Pişirildiğinde yanmayan hamuru delmeyen, hamur içinde yayılmayan
özelliklerinden dolayı çeşitli tart, kek, mekik, meyveli pizza, kruosan gibi
unlu mamullerde dolgu malzemesi olarak,

Dondurulabilir özelliğinden dolayı Adisebaba ve Rokoko gibi dondurmalı
pastaların yapımında,

Çeşitli kupların, tatlıların ve dondurmaların üzerine sos veya dekorasyon
malzemesi olarak,

Spesiyal çikolata ve konfiseri çeşitlerinin içine dolgu malzemesi olarak
kullanılır.
Diğeri ise meyve aromalı, gıda boyaları ile renklendirilmiş jölelerdir. Bunlarda;

Pastaların üzerinde lezzet arttırıcı olarak,

Pastaların görünüşünü güzelleştirmek için

Çeşitli tartölet, kek ve pastaların üzerinde dekor amaçlı olarak kullanılır.
Page 36
32

Diğerleri
Piyasada, pasta süslemede kullanılmak üzere hazırlanmış çok çeşitli ürünler
mevcuttur.
Özellikle son yıllarda talep doğrultusunda, günlük ve az sayıda olmak üzere kişilere
özel (haute couture-butik pastacılığı) pasta hazırlamanın yaygınlaşması, kullanılan bu
süsleme gereçlerinin çeşitlenmesine ve yaygınlaşmasına neden olmuştur.
Çikolata dekorlar, plastik çikolata dekorlar, gofret çiçekler, royal icing (renkli)
dekorlar, pastilaj (sugar paste-plastik hamuru), gofretten yapılmış çiçekler (ostiya), çeşitli
soğuk jöleler kullanılan bu ürünlerden bazılarıdır.
Ayrıca eskiden beri süregelen süsleme tekniklerinden biri olan krem şanti ile pasta
süsleme günümüzde de vazgeçilmez yöntemlerden biridir.
2.1.2. Dekorasyon
Yiyeceklerin çeşitleri kadar dekorasyonu da önemlidir. İki şekilde yapılır.

Birinci ve önemli olan yiyeceklerin dekoratif bir şekilde hazırlanması;
verilen şekil, çeşitli renkteki yiyeceklerle süsleme güzel bir görünüm
kazandırır ve misafirlerin ilgisini çeker.

İkincisi yiyeceklerin servis edildiği kaplarda önemlidir. Örneğin; Açık
büfelerde büyük yuvarlak tepsinin önüne ve yanlarına daha küçük oval ve
dikdörtgen kaplar konabilir. Masalarda farklı tabaklar kullanarak farklı
görünümler yaratılabilir. Yiyeceklerin ve yemek kapları dışında özel
dekorasyon malzemeleride kullanılabilir

Dekorasyon malzemesi olarak şunları kullanabiliriz

Çiçekler
Güzel görünüşlü ve hoş kokulu saksı çiçekleri, kesme çiçekler, yapma çiçekler dekor
olarak kullanılabilir.

Sebze ve Meyveler
Yiyecelerin hazırlanmasında kullanılan malzemeler orjinal sandık ve sepetlerde
sergilenebilir.

Figür ve Heykeller
Margarin, buz ve plastik maddelerden yapılan heykeller dekoratif malzemeler olarak
kullanılabilir

Diğer malzemeler
Çeşitli toprak kaplar, eski bakır kaplar, antika mutfak ve ev aletleri kulanılabilir.
Page 37
33
2.1.3. Garnitür
Esas yemeğin yanında verilen o yemeği tamamlayan süsleyen yiyeceklerdir.
Garnitürler yiyeceğin değerini arttırdığı ğibi, iyi beslenmemizede yardımcı olur. Zevkle
hazırlanmış bir yemek, hem sofralarımızı süsler, hem de sindirimi olumlu yönde etkiler.
Artan bazı yiyeceklerin garnitür yapılarak değerlendirilmesi de ekonomik açıdan yararlı olur.
Kokteyl yiyeceklerinin süslenmesinde ve garnitürlenmesinde kullanılan malzemeler
hakkında bilgi birinci öğretim faaliyetinde verildiğinden bu bölümda tekrar edilmeyecektir.
Resim :28 Maydanoz
Resim :29 Dere otu
Resim :30 Salatalık turşusu

Garnitürlük Yiyecekler
Garnitür yapmaya elverişli yiyeceklerin başında patates, bezelye, havuç, karnabahar,
kabak, pancar, enginar, brüksel lahanası, brokoli, domates, biber, patlıcan, ıspanak, turp ve
yeşillikler gelir.

Garnitürlük sebzelerle ilgili dikkat edilmesi gerekenler

Seçme
Sebzelerin daima taze ve çürüksüz, düzgün olanları seçilmeli

Yıkama
Sebzeleri önce yıkamalı sonra ayıklanmalıdır.

Ayıklama
Yıkanmış, temizlenmiş sebzelerin varsa kılçıkları, sapları kesilerek çıkarılır. Kabukları
ince soyulur.(Böylece C vitamini kaybı az olur)

Doğrama
Sebzeleri istenilen büyüklükte doğrandıktan sonra kararacak olanlar (elma-kereviz-
patates) bekletmeden ateşe koymalıdır.

Pişirme:
İyi bir sebze haşlaması yapmak için şunlara dikkat edilmelidir.
o
Haşlanacak sebzelerin ölçüsüne uygun bir kap seçmeli,
o
Su ölçüsü en son yiyeceğin üstünü örtecek kadar olmalı.
Page 38
34
o
Doğranmış sebzeler tuzlu suda haşlanmalıdır.
o
Sebzeleri kaynar suya atıp üstünü kapatmalı, kaynama başladıktan
sonra pişme kısık ateşte sürdürülmelidir.
o
Haşlama suları atılmayıp çorba, salça ve bazı yemeklere katarak
değerlendirilmelidir.
2.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Servisi
Nişan, düğün, kutlama, iş açılış, toplantı vb. Faaliyetler günümüzde ayakta,
oturulmadan yapılmaktadır. Misafirler için hazırlanan yiyecekler açık büfelerde, bistro
masalarda veya garsonlar tarafından tepsilerle misafirler arasında gezdirilerek servis
edilmektedir.
Resim 31:Kokteyl yiyecekleri konmuş bistro masa

Büfe usulü serviste ister soğuk ister sıcak olsun yiyeceklerin dizilebileceği
masalar vb. malzemeler kullanılır.

Büfenin yapısına uyğun olarak malzeme seçilmekte ve yiyecekler bu malzeme
üstünde veya içinde serğilenmekte ve oradan servis edilmektedir. Örneğin üstü
kapalı veya açık arabalar, soğutuculu arabalar soğuk büfe olarak; benmari
arabalarda sıcak büfe olarak kullanılmaktadır.

Büfe servisinin amacı yiyeceklerin dekoratif bir şekilde yerleştirilmesi ve
misafirlerin yemekleri istedikleri kadar alarak yemesidir.

Salonun uygun bir yerlerine misafir sayısı göz önüne alınarak uygun
büyüklüklerde hazırlanır.

Yemekler görünüşleri, servis sıralarına ve dekoratif özelliklerine göre büfelere
dizilir. Salona gelen misafirler birbirleriyle tanışıp, konuşurlar, bu arada
yemekleri görürler. Büfe açıldığı zaman gidip yiyeceklerini alarak ister ayakta
ister oturarak yerler. İçeceklerde yiyecekler gibi misafirler tarafından veya
garsonlar atrafından servis edilir.

Büfe servisi özel toplantılar, kulüplerlerin, derneklerin toplantılarında, çeşitli
tanışma ve kutlama toplantılarında, kalabalık grupların ağırlanmasında son
derece elverişlidir.

Masalar ise büfe gibi değişik sayıda misafir için hazırlanır. Kişi sayısına göre
yiyecekler masalara serpiştirilir. Örneğin 3 kuru yemiş kasesi, 3 kanepe tabağı
gibi. Misafirler oturarak yiyecekleri gibi ayakta da yiyebilirler.

Garsonlar farklı yiyecek tepsilerini misafirler arasında gezdirerek de servis
edebilir.
Page 39
35
UYGULAMA FAALİYETLERİ
İstediğiniz meyveleri, meyve şekerlemelerini ve kremaları kullanarak 5 çeşit tatlı
kokteyl yiyeceği hazırlayıp süsleyerek servise hazırlayınız.
İŞLEM BASAMAKLARI
ÖNERILER
➢ Ön hazırlıklarınız yapınız.
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
Planlı çalışınız.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Araçları tezgaha sırayla diziniz.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Ölçülü olarak gereçlerinizi hazırlayınız.
➢ Tatlıyı hazırlayınız.
➢ Tatlı
hazırlarken
istediğniz
gibi
şekillendirerek yeni ve hoş görünümler
yaratabilirsiniz.
➢ Tatlıyı
süsleyerek
servise
hazırlayınız.
➢ Her tatlıyı farklı
şekillerde
süsleyerek servise hazırlayınız.
➢ Tatlının bekleme esnasında renginin
değişmemesi ve kurumaması için gereken
önlemleri alınız.
UYGULAMA FAALİYETLERİ
Page 40
36
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki cümlelerin altındaki seçeneklerden doğru olanı seçerek (X) işareti ile
işaretleyiniz.
1.
Aşağıdakilerden hangisi Süslemede kullanılan gereçler değildir?
A) Taze meyveler
B) Fındık, fıstık
C) Kakao
D) Kanepe
2.
Dekorasyon malzemesi olarak aşağıdakilerden hangilerini kullanabiliriz?
A) Çiçek
B) Sebze ve meyve
C) Fiğür ve heykeller
D) Hepsi
3.
Meyvelerin canlılığını ve renklerini korumak için ne yapılıt?
A) Islatılır
B) Kurutulur
C) Jöle kullanılır
D) Hiçbiri
4.
Aşağıdakilerden hangisi Soğuyan tatlılarda isteğe ve özelliğine göre kullanılmaz?
A) Toz tarçın
B) Karabiber
C) Fındık
D) Fıstık
5.
Garnitürlük sebzelerle ilğili dikkat edilmesi gerekenler aşağıdakilerden hangisidir?
A) Seçme
B) Süsleme
C) Doğrama
D) Pişirme
6.
Jöleler aşağıdakilerden hanğisi için kullanılır?
A) Pastaların üzerinde lezzet arttırıcı olarak,
B) Pastaların görünüşünü güzelleştirmek için
C) Çeşitli tartölet, kek ve pastaların üzerinde dekor amaçlı olarak kullanılır.
D) Hepsi
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 41
37
7.
Kokteyl Yiyeceklerinin nasıl servisi edilir?
A) Masalarda
B) Garsonlar tarafından
C) Büfelerde
D) Hepsi
8.
Büfe servisi aşağıdakilerden hanğisi için kullanılır?
A) Toplantılar
B) İş yemeği
C) Tanışma partileri
D) Hepsi
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
Page 42
38
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç-gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz. X işareti koyunuz.
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
Evet
Hayır
➢ Kişisel hijyen
• Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi-gömlek,kep,fular,önlük vb..
• Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
• Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
• Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
➢ Araç-gereç seçimi
• Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
➢ İşlem basamakları
• Gereçlerin ön hazırlıklarını yaptınızmı?
• Tatlıları hazırlarken kullandığınız gereçlerin lezzet uyumuna
dikkat ettinizmi?
• Tatlıları uygun krema ve meyvelerle süsledinizmi?
• Tatlıların bekleme esnasında renk ve şekillerinin
bozulmamaları için gerekli önlemleri uyguladınız mı?
• Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız.
Uygulamanız sonucunda çıkan “Hayır” cevaplarınızla ilgili konuları tekrar ediniz.
Page 43
39
MODÜL DEĞERLENDİRME
Modül Yeterlik Ölçme (Performans Testi)
Dereceleme Ölçeği
Modülün Adı
Konu
Amaç
Modül
Eğitimini
Alanın
Adı ve Soyadı
Açıklama: Bu faaliyeti gerçekleştirirken aşağıdaki dereceleme ölçeğini bir
arkadaşınızın doldurmasını isteyiniz. Sadece ilgili alanı doldurunuz.
Aşağıda listelenen davranışların her birinde öğrencide gözleyemediyseniz (0), zayıf
nitelikte gözlediniz ise (1), orta düzeyde gözlediyseniz (2) ve iyi nitelikte gözledinizse (3)
rakamının altındaki ilgili kutucuğa X işareti koyunuz.
Değer Ölçeği
GÖZLENECEK DAVRANIŞLAR
0 1 2 3
1
İş önlüğünü giyme.
2
Araç gereç hazırlama.
3
Malzemeleri doğru kullanma.
4
Kanepe ve deep sos hazırlayabilme.
5
Ürünleri özelliklerine uygun kullanabilme.
6
Süsleyebilme.
7
Lezzet ve kıvamın uygunluğu.
8
Temiz ve düzenli çalışma.
9
İşi zamanında bitirebilme.
Toplam Puan
Düşünceler
DEĞERLENDİRME
Yapılan performans testi sonunda “hayır” cevaplarınız bir daha gözden geçiriniz.
Kendinizi yeterli görmüyorsanız modülü tekrar ediniz. Bu konuda grup arkadaşlarınızdan ve
öğretmeninizden yardım alınız.
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 44
40
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ-1 CEVAP ANAHTARI
Sorular
Cevaplar
Sorular
Cevaplar
1
D
6
B
2
C
7
C
3
D
8
B
4
A
9
A
5
D
10
B
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 CEVAP ANAHTARI
Sorular Cevaplar Sorular Cevaplar
1
A
6
D
2
D
7
D
3
C
8
D
4
B
9
5
B
10
CEVAP ANAHTARLARI
Page 45
41
KAYNAKÇA
KAYNAKLAR

SAHİN Mustafa, ADANA HILTON, Ahci basi

Adana Seyhan Oteli Mutfak Departmanı Personeli

ERDENER Nesrin, Basılmamış ders notları, Didim, A.O.T.M.L

KARACAN Bülent Tufan, Basılmamış ders notları, Ceyhan A.O.T.M.L

TÜTER, Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı 1, İnkılap Yayınevi, İstanbul

TÜTER, Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı II, İnkılap Yayınevi, İstanbul

Necip Usta, Fransız Mutfak Sanatı Sofra ve Servis Bilgileri

Necip Usta, Fransız Tatlı ve Pasta Sanatı

Necip Usta, Mutfakta Güzel Sanatlar

YILMAZ, Aydın, İşyerimiz Mutfak Mesleğimiz Aşçılık Sanatımız Pişirmek,
Boyut yayınları, İstanbul 2004.

Larousse Gastronomique, Oğlak Yayınları, 2006.

Sofra, Resimli Türk ve Dünya Yemekleri Ansiklopedisi 6, Gelişim yayınları

GÜREL Mehmet Gulol. Servis ve Bar. Istanbul, 2001.

TÜRKAN, Cemal, Mutfak Teknolojisi,

GEDÜK Recep Açık Büfe Servisi ders notları, Erzincan, 2001.

GÜLAL Mihrinur Prof.Dr. KORZAY Meral.Yemek Pişirme,İstanbul, 1987.

GÜRMEN Ülker. Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 3,İstanbul, 2000.

www.portakalagaci.com

www.yemektarifi.com

www.lezzet.com.tr

www.yemektarifleri.org

www.mufak.com.

www.mufak dergisi.com.

www.nepisirsem.com

www.leztat.com.tr

http://www.unipro.com.tr/guncel/default.htm

http://www.katpa.com.tr/urunler.htm

http://www.kafkas.com.tr/
KAYNAKÇA

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder