17 Ocak 2010 Pazar

megep dolma ve sarmalar

http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/yiyecekicecek/moduller/turk_mutfaginda_dolmavesarmalar.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
TÜRK MUTFAĞINDA DOLMA VE
SARMALAR
ANKARA 2006
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı
Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim
programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik
geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış,
denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve
Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve
yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki
yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden
ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak
dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ....................................................................................................... iv
GİRİŞ ........................................................................................................................... 1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1.........................................................................................3
1. MALZEME SEÇME VE ÖN HAZIRLIK............................................................... 3
1.1. Türk Mutfağında Dolma ve Sarmaların Yeri ve Önemi ................................... 3
1.2. Dolma ve Sarma Hazırlamada Kullanılan Sebzeler .......................................... 5
1.2.1. Sarma Çeşitlerinde Kullanılan Sebzeler..................................................... 5
1.2.2. Dolma Çeşitlerinde Kullanılan Sebzeler .................................................. 10
1.3. Türk Mutfağına Özgü Dolma ve Sarmalar...................................................... 21
1.4. Dolma ve Sarma Hazırlamada Kullanılan İç Gereçler.................................... 22
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 23
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 25
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 26
ÖĞRENME FAALİYETİ-2.......................................................................................27
2. ZEYTİNYAĞLI DOLMA VE SARMALAR........................................................ 27
2.1. Standart Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi ....................................................... 27
2.1.1. İşlem Basamakları.................................................................................... 28
2.1.2. Zeytinyağlı Patlıcan Dolması................................................................... 29
2.1.3. Zeytinyağlı Lahana Sarması..................................................................... 29
2.1.4. Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar30
2.2. Yöresel Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçleri....................................................30
2.2.1. Yalancı Dolma/Sarma .............................................................................. 31
2.2.3. Zeytinyağlı Dolma/Sarma ........................................................................ 32
2.2.4. İşlem Basamakları.................................................................................... 33
2.2.5. Lor Dolması.............................................................................................. 33
2.3. Sebzeleri ve Yaprakları Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar.................... 34
2.3.1. Sebzelerin hazırlıkları .............................................................................. 34
2.4. Doldurma ve Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar ........................................... 35
2.5. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar ............................................................... 35
2.5.1. Pişirme Aracını Hazırlama ve Dolma ve Sarmaları Yerleştirme ............. 35
2.5.2. Pişirme...................................................................................................... 36
2.6. Soğutma ve Servise Hazırlama ....................................................................... 36
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 37
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 39
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 40
ÖĞRENME FAALİYETİ-3.......................................................................................41
3. ETLİ DOLMA VE SARMALAR .......................................................................... 41
3.1. Etli Dolma ve Sarma Hazırlama İşlem Basamakları....................................... 41
3.2. Etli Dolma ve Sarma İçi Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar................... 42
3.2.1. Standart etli sarma içi:.............................................................................. 42
3.3. Etli Yaprak Sarması ........................................................................................ 42
3.4. Sebzeleri ve Yaprakları Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar.................... 44
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
3.5. Doldurma ve sarmada dikkat edilecek noktalar .............................................. 44
3.6. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar ............................................................... 44
3.7. Soğutma ve Servise Hazırlama ....................................................................... 45
3.8. Türk Mutfağında Uygulanmakta Olan Diğer Dolma ve Sarma Çeşitleri........47
3.9. Yöresel Etli Dolma ve Sarma Çeşitleri ........................................................... 48
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 54
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 56
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 57
ÖĞRENME FAALİYETİ-4.......................................................................................58
4. ET DOLMALARI .................................................................................................. 58
4.1. Et dolmalarının Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi........................................ 58
4.2. Kuzu Dolma ve Sarma Hazırlama İşlem Basamakları.................................... 58
4.3. Dolma İçi ve Çeşitleri ..................................................................................... 59
4.3.1. Standart İç Pilavı...................................................................................... 59
4.3.2. İşlem Basamakları.................................................................................... 60
4.3.3. Dolma İçi Hazırlamada dikkat edilecek noktalar..................................... 60
4.3.4. Doldurma veya Sarma İşlem Basamakları............................................... 60
4.3.5. Doldurma veya Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar ................................ 61
4.3.6. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar ........................................................ 61
4.3.7. Servise Hazırlama .................................................................................... 62
4.4. Et Dolma ve Sarmalarına Örnekler ................................................................. 62
4.4.1. Kaburga Dolması 1................................................................................... 62
4.4.2. Kaburga Dolması 2................................................................................... 63
4.4.3. Bumbar Dolması 1 ................................................................................... 64
4.4.4. Bumbar Dolması 2 ................................................................................... 65
4.4.5. Pastırmalı biftek sarma............................................................................. 66
4.4.6. Mantarlı Biftek Sarma (4 porsiyon) ......................................................... 67
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 69
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 71
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 72
ÖĞRENME FAALİYETİ–5 ...................................................................................... 73
5. KÜMES HAYVANLARI İLE DOLMA VE SARMALAR.................................. 73
5.1. Dolmaların Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi .............................................. 73
5.1.1. Tavuk Dolma ve Sarma Hazırlama İşlem Basamakları ........................... 74
5.1.2. Tavuğu Dolmalık ve Sarmalık Hazırlama................................................74
5.1.3. Tavuğu Dolmalık Hazırlama....................................................................74
5.1.4. Tavuğu Sarmalık Hazırlama..................................................................... 75
5.2. Dolma İçi ve Çeşitleri Hazırlama....................................................................75
5.3. Doldurma veya Sarma..................................................................................... 76
5.4. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar ............................................................... 76
5.5. Servise Hazırlama ........................................................................................... 76
5.6. Kümes Hayvanlarından Hazırlanan Türk Mutfağına Özgü Dolma ve Sarma
Yemeklerine Örnekler ............................................................................................ 77
Page 5
iii
5.7.Hindi Dolması.................................................................................................. 78
5.8. Sebzeli Rulo Tavuk ......................................................................................... 79
5.9. Piliç dolması.................................................................................................... 80
UYGULAMA FAALİYETİ................................................................................... 82
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME......................................................................... 84
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................................. 85
MODÜL DEĞERLENDİRME .................................................................................. 86
CEVAP ANAHTARLARI ......................................................................................... 87
KAYNAKLAR........................................................................................................... 89
Page 6
iv
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK054
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Türk Mutfağına Özgü Dolma ve Sarmalar
MODÜLÜN
TANIMI
Sebze, yaprak ve etlerle; çeşit ve özelliğine uygun olarak
dolma ve sarmaların hazırlanışı gösteren öğrenme
materyalidir.
SÜRE
40/32
ÖN KOŞUL
Mutfak Uygulamaları dersi modüllerini başarmış olmalıdır.
YETERLİK
Türk mutfağına özgü dolma ve sarmaları pişirmek.
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç
Uygun mutfak ortamı sağlandığında sebze, yaprak ve etlerle;
çeşit ve özelliğine uygun olarak dolma ve sarmaları
hazırlayarak, pişirip servise hazır hale getirebileceksiniz.
Amaçlar
➢ Türk Mutfağına özgü, zeytinyağlı dolma ve sarmalar için
ürüne uygun malzeme seçip ön hazırlık yapabileceksiniz.
➢ Türk Mutfağına özgü, zeytinyağlı dolma ve sarmaları
istenilen lezzet ve görünümde pişirip, servise hazır hale
getirebileceksiniz.
➢ Türk Mutfağına özgü, etli dolma ve sarmaları istenilen
lezzet ve görünümde pişirip servise hazır hale
getirebileceksiniz.
➢ Türk Mutfağına özgü, et dolma ve sarmalarını istenilen
lezzet ve görünümde pişirip servise hazır hale
getirebileceksiniz.
➢ Kümes hayvanlarından Türk mutfağına özgü dolma ve
sarmaları istenilen lezzet ve görünümde pişirip hale
getirebileceksiniz.
EĞT-ÖĞR
ORTAMLARI
DONANIMLARI
Ocak, tencere, tahta kaşık, küvet, doğrama tahtası, bıçak,
limon sıkacağı, tabaklar, kaseler, fırın, tepsi, rende, kevgir,
süzgeç, şekillendirici bıçaklar, dolma taşı, et demiri, sicim,
yağlı kağıt, et kıyma makinesi.
ÖLÇME
DEĞERLENDİRME.
AÇIKLAMALAR
Page 7
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Sıcak mutfak, otel, restoran gibi işletmelerin mutfaklarının hiç vazgeçemeyeceği
çeşitlerdendir. Bir menüye ana yemek hazırlamak, sıcak mutfak alanının iyi uygulanmasına
da bağlıdır. Hazırlanacak olan yemek çeşitleri, özellikleri ve yapım tekniklerinin aşçılar
tarafından iyi kavranabilmiş ve uygulanabilir kapasiteye erişilmiş olması, aynı zamanda
aşçının kalitesinin de göstergesidir.
Türk mutfağı ise, milli kültürümüzün tanıtılması açısından çok önemlidir. Dünya
mutfak literatüründe ilk üç sırada sayılan Türk Mutfağı, maalesef ülkemizde aynı
duyarlılıkla tanıtılmamaktadır. Mutfağın her bölümünde ki çeşitlilik ve güzellik o kadar
gelişmiştir ve o kadar detaylıdır ki, Türk mutfağının her çeşidi mutlaka dikkatle öğrenilmeli
ve tanıtılmalıdır.
Türk Mutfağının önemli basamaklarından biri olan dolma ve sarmaları iyice öğrenerek
ülkemizin ve kültürümüzün tanıtımını, olması gerektiği şekilde yapabileceksin. Ayrıca sıcak
mutfağın önemli yemeklerinin yapımında da ustalaşarak, ticari mutfaklarda iş olanağına
sahip olabileceksiniz.
GİRİŞ
Page 8
2
Page 9
3
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
Türk mutfağına özgü, zeytinyağlı dolma ve sarmalar için ürüne uygun malzeme seçip
ön hazırlık yapabileceksiniz.
ARAŞTIRMA

Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer ticari mutfaklarda yapılmakta olan sarma va
dolma çeşitlerini araştırınız.

Yörenizde ve yakın çevrenizde dolma ve sarmalar için uygulanmakta olan
hazırlık yöntemlerini araştırınız.

Yörenizde ve yakın çevrenizde dolma ve sarma yapımında kullanılan sebze ve
ot çeşitlerini araştırınız..
1. MALZEME SEÇME VE ÖN HAZIRLIK
1.1. Türk Mutfağında Dolma ve Sarmaların Yeri ve Önemi
İçi pirinç, bulgur, et, fındık, fıstık ve baharatla doldurulmuş sebze ve meyvenin,
Türkçe adı dolma, Farçası dolmeh, Rumcası dolmathes, Arapçası Mıhşıdır.. Sözcüğün
Türkçe olması dolma kültürünün, Balkanlar’dan Kuzey Afrika’ya kadar Osmanlı
İmparatorluğu ile yayıldığı izlenimini veriyor. Buna bir kanıt olarak Anadolu’da ve Girit’te
yapılan arkeolojik kazılarda “dolma oyacakları” bulunmuştur, Erken dönem Yunan ve Pers
yazılı kaynaklarında “sarılmış asma yaprakları”na dair kayıtlar olduğu bilinmektedir.
Dolmalar, adları dolayısıyla Türk yemeği olduklarını düşündürürler. Anadolu’nun
yerli halklarının mutfaklarında da dolma tariflerine rastlanmaktadır. Bu da bu yemek
kategorisinin çok daha geniş bir kültür alanına ait olduğunu göstermektedir. Etnik kökenleri
ne olursa olsun dolmalar en görkemli durumlarını Osmanlı döneminde kazanmışlardır. Hatta
dolmaların o günden bu yana pek fazla gelişme göstermedikleri de söylenebilir.
Osmanlı yemek kitaplarında sınıflandırma mantığına uygun olarak, burada da hemen
her çeşit ana malzemenin bulunduğu göze çarpmaktadır. Balık dolması, midye dolması balık
ve deniz ürünlerinin; piliç dolması kümes hayvanlarının; bumbar ve şirden dolması sakatatın;
diğerleri ise sebzelerin ana malzeme olduğu çeşitlerdir. Söz konusu geleneğin bir başka izini
de sade ve zeytinyağlı yemeklerin ayrılmamasında görmekteyiz. Oysa günümüzde, Batı
etkisiyle olsa gerek yemekleri daha çok ana malzemelerine göre sınıflandırma alışkanlığını
edinmiş bulunuyoruz. Bu arada soğuk ve sıcak yemek ayrımlarından yola çıkılarak özellikle
sade yağlı ve zeytinyağlı yemekler ayrı bir kategori içinde yer almaktadır.
Osmanlı döneminin yemek kitaplarında “mülebbes dolma” olarak geçen sade etli
dolma tarifi, günümüzdeki etli dolma tarifine çok benzer. Tariflerde sebze olarak
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
Page 10
4
patlıcandan söz edilmekle birlikte diğer benzeri sebzelerin de kullanıldığına rastlanmaktadır.
Bazı kitaplarda bu dolmanın asma kabağı ve salatalık ile de yapıldığı yazılıdır. Dolmanın
karışık “mülebbes” adı da buradan geliyor olmalı. Dolmaların çiğden ya da piştikten sonra
yumurtaya bulanıp kızartılması, onlara bir tür giyiniklik sağladığı için “mülebbes ” sözcüğü
giydirilmiş anlamında da kullanılmış olabilir.
Osmanlı kaynaklarında dolmada kullanılacak etin çeşidinden söz edilmemekle birlikte
“koyun eti olabilir” ya da “yağlıca olması ” gerektiği belirtilir. Ayrıca içi harçla doldurulmuş
sebzenin çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın sade yağda kızartılmış olması da günümüzde
hazırlanmakta olan dolmalarla arasındaki önemli iki farkı oluşturur. Kızartma işlemi bazı
tariflerde piştikten sonra yapılır. Bu arada pişme sırasında suyunun dolmaların içine iyice
işleyebilmesi için birkaç yerinden delinmesi önerilir. Üçüncü bir fark da dolma pişirilirken
tencerenin altına kamış ya da kemik döşenmesidir. Kamış, dolmaların tencerenin kızan
tabanına doğrudan oturarak yapışmasını engellemekte, kemikler ise pişme suyuna lezzet
katmaktadır. Dolmaların pişme suyuna bir miktar erik ve koruk konulması da günümüzde
yapılmakta olan dolmalarla Osmanlı dönemi dolmalarının arasındaki diğer önemli bir farktır.
Artık günümüzde dolma yaparken bunlara pek dikkat edilmemektedir.
Dolmaların Osmanlı döneminde birer mutfak başyapıtı olarak görüldüklerine iyi bir
örnek de” yalancı balık dolması” dır. Burada adının tersine balık kullanılmamaktadır.
Yapılan bir çeşit zeytinyağlı patlıcan dolmasıdır. Pirinçli harcın içine konan karışım bile tek
başına yemeğini görkemini sergilemeye yeter. Melceü’t Tabbain’de bu karışım tuz, biber,
tarçın, yenibahar, kakule, fıstık ve olarak belirtilir. Ayrıca yemeğin üzerine dövülmüş renkli
şekerler serpilerek süsleme yapıldığı da belirtilir.
Gasronomik açıdan çok önemli bir tarif olan “yalancı vişne dolması” nda da su yerine
vişne suyuyla pişirilmesi önerilir. Vişnenin ekşimsi tadı dolmaya çok özel ve hoş bir lezzet
katmaktadır.
Çok sevilen dolma ve sarma çeşitlerine ülkemizin her yöresinde çeşitli tad ve
görünümlerde ve farklı uygulamalar şeklinde rastlamak mümkündür. Birecik’te asma
yaprağının tümüne doldurulan sarma, Mardin’de 3-4 kg’lık kış kabağına temizlendikten
sonra pişmiş iç dolduralarak tekrar pişirilen dolma olarak karşımıza çıkıyor. Asma yaprağına
dolma yapmak antik çağdan bu yana uygulanan bir gelenek olup kış kabağı ya da bal
kabağına dolma yapmak da bir Doğu Akdeniz geleneğidir. Bazı Ermeni yazarların
eserlerinde Van bölgesinde bir cins kavuna doldurularak hazırlanan dolma türü
anlatılmaktadır. Malatya’da özellikle yarmadan yapılan, kiraz, ayva, dut ve fasulye
yapraklarına sarılan sarma ve dolma çeşitleri vardır. Kayseri’de pirinçle birlikte bulgur da
sarmaların içine koyulmakta ve minicik sarılmak suretiyle ve kemikle pişirilmektedir.
Erzurum’da dolma ve sarmaların iç malzemelerine lor peyniri katılmaktadır. Ege’de kabak
çiçeğiyle yapılan dolma ile bayat francala ekmeğiyle yapılan dolma oldukça ilginçtir.
Karadeniz’de karalahana yaprağına sarılan içe bazı mısır yarmasıyla birlikte bazı yörelerde
fındık da ilave edilmektedir. Gaziantep sofrasının en sevilen yemeklerinden olan dolma ve
sarma çeşitlerinden ve kışlık bulgur çekilirken yapılan “devlip dolması” da oldukça lezzetli
bir dolma çeşididir.
Page 11
5
1.2. Dolma ve Sarma Hazırlamada Kullanılan Sebzeler
1.2.1. Sarma Çeşitlerinde Kullanılan Sebzeler
Resim1: Asma yaprağı

Asma yaprağı sarması
Asma ağacının yaprakları, Türk mutfağında en sevilen sarma çeşidinin yapımında
kullanılır. İlk bahar aylarında toplanan asma ağacının yaprakları toplandıktan kısa bir süre
içerisinde kullanılmalıdır. Toplandıktan kısa bir süre de bozularak kullanılmaz hale geleceği
için salamura ya da dondurma işlemi hemen uygulanmalı ya da haşlanarak sarmaya hazır
hale getirilmelidir.Eğer 1-2 gün bekleyecekse hazırlandıktan sonra buzdolabında
saklanmalıdır.Daha uzun süreli bekletmelerde dondurularak, Gıda Kodeksine uygun kaplar
içerisinde derin dondurucuda saklanmalıdır. Donmuş haldeki yapraklar, depolama esnasında
kolayca kırılıp parçalanacağı için poşette bekletilmemeli, mutlaka bir kap içerisinde
istiflenmiş olarak saklanmalıdır.
Asma yaprakları iki şekilde kullanılır:

Taze
o
Taze yapraklar dalından kopartıldıktan sonra desteler halinde bol
su altında yıkanır, süzdürülür.
o
Yeterince büyük bir tencerede kaynamakta olan suya atılır.
o
Birkaç saniye kadar kısa bir süre haşlamak suretiyle sudan alınır.
o
İstenilen sarma çeşidinde kullanılır.

Salamura
o
Tuzlanmış (salamura) yapraklar bolca suyun altında, üzerindeki
tuzundan arınıncaya kadar yıkanır.
Page 12
6
o
Akşamdan ya da 2 saat kadar öncesinden soğuk suda bekletilerek
tuzunu atması sağlanmalıdır.
o
Yaprakları alacak kadar büyük bir tencerede kaynatılan bol su
içerisine atılarak birkaç dakika haşlanır.
o
Sudan alındıktan sonra süzdürülerek istenilen şekilde kullanılır.
Not: Taze ve salamura yaprağın haşlanmasıyla ilgili bazı farklı uygulamalarda vardır.
Örneğin, haşlama suyuna limon suyu ilave edilerek de haşlanmaktadır.
Resim 2: Lahana

Lahana sarması
Lahana, turpgiller familyasından, sebze gibi yetiştirilen bitkilerin genel adıdır.
Akdeniz kökenli bir bitkidir. Çin lahanası, kırmızı lahana, karalahana, Brüksel lahanası,
hurma lahanası gibi mutfaklarda kullanılan çok çeşitleri verdir.
Yaraların iyileşmesinde büyük rol oynayan lahana, B1 vitamini ile potasyum,
kalsiyum, kükürt, demir, bakır ve magnezyum gibi mineral maddelerini de bolca içerir.
Kandaki şekerin azalmasına da etkili olup, bağırsak enfeksiyonlarında da olumlu etkileri
olan bir sebzedir.
Türk mutfağında değişik yemeklerin yapımında kullanılan lahanadan hazırlanmış
sarma çeşitleri de oldukça lezzetli yiyeceklerimiz arasında yer alır. Her çeşit etli ve
zeytinyağlı sarma çeşitlerinde kullanılmaktadır.
Dolma ya da sarma yaparken lahanaların hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar:

Lahana yaprakları üç şekilde haşlamaya hazırlanır;
o
Koçanından tek tek ayrılarak çıkartılır ve yıkandıktan sonra
haşlanır.
Page 13
7
o
Lahana ikiye bölünerek yaprakları bütünün iki parçası halinde
ortasındaki koçanından ayrılarak sadece dıştan yıkanmak suretiyle
haşlanır.
o
Lahananın dış yaprakları alındıktan sonra ortasındaki koçanı
bıçakla derinlemesine üçgen prizma gibi alınarak dışı yıkandıktan
sonra haşlanır.
o
Eğer lahana bütün olarak dolma şeklinde yapılacaksa üçüncü
yöntem ile hazırlandıktan sonra haşlanarak bütün olarak iç
doldurulur.

Her üç yöntemde de lahananın dış ve iç yaprakları sarma için
kullanılmaz, sadece ortasındaki yaprakları kullanılır.

Bol suyun altında iyice yıkanmalıdır. Gerekirse bol suya ilave edilmiş
sirkeli suda bir süre bekletilir.

Haşlanması için (1 kg lahana için 3 su bardağı su ölçüsü ile) bir tencerede
kaynamakta olan suya atılır.

Birkaç dakika haşlanır. Haşlama süresinin uzaması lahananın iyici
yumuşamasına neden olarak pişme esnasında dağılmasına ve görüntü
bozukluğu yaratmasına neden olacağından çok kısa olmasına dikkat
edilmelidir.

Haşlandıktan sonra bol soğuk su dolu kaba alınarak hemen soğutulması
sağlanmalıdır.

Süzdürülerek istenilen dolma ya da sarma çeşidinde kullanılır.
Resim3 :Efelek yaprağı
Page 14
8
➢ Efelek (Labada) sarması
Ülkemizin pek çok yöresinde yabani olarak yetişen ve yetiştirilen efelek yaprağı,
kavurma, börek içi ve sarma yapmak için kullanılan bir ot çeşididir. Kavurma ve börek içi
gibi yemek çeşitlerinin hazırlanmasında haşlanmadan kullanılmaktadır.
Efelek yaprağının sarma yapımında kullanılırken dikkat edilecek noktalar şunlardır:

Yapraklar seçilerek koçanından tek tek ayrılır.

Bol su altında iyice yıkanır.

Kaynamakta olan suya hemen daldırılarak çıkarmak suretiyle hafifçe
haşlanması sağlanır.

Hemen soğuk suya atılarak renklerinin netleşmesi ve parlaklığı
sağlanarak soğutulur.

Hazırlanan iç sarılarak kullanılır.
Resim 4 :Pazı yaprakları

Pazı Sarması
Pazı yaprağı da ülkemizin pek çok yöresinde hem yabani olarak yetişmekte hem de
yetiştirilmektedir. Aynı efelek yaprağı gibi kavurması, zeytinyağlısı ve börek içi olarak
mutfaklarımızda yer almaktadır. Sadece yaprakları değil, sap kısımları da zeytinyağlı veya
etli yemek yapımında kullanılmaktadır.
Pazı yaprağının sarma yapımında kullanılmasında dikkat edilecek noktalar efelek
yaprağı ile aynıdır.
Page 15
9
Resim 5 : Karalahana yaprağı

Kara Lahana Sarması
Karadeniz bölgesinde çok yetiştirilmekte olan kara lahana, lahana familyasından bir
bitkidir. İçerdiği maddenin vücutta iyot kullanımını olumsuz etkilemesi dolayısıyla, bu
sebzenin çok tüketildiği bölgelerde guatr hastalıklarının en büyük etkenidir.
Karadeniz bölgesinde birçok yemek çeşidinin üretilmesinde kullanılmakta olan kara
lahana, özellikle mısır yarmasıyla hazırlanmakta olan etli ve zeytinyağlı sarmalarında ana
malzemesidir.Kara lahana yapraklarının sarma yapımında kullanılmasında dikkat edilecek
noktalar efelek yaprağı ile aynıdır.
➢ Diğerleri
Türk mutfağı dolma ve sarma çeşitlerinde de çok çeşitlilik gösterir. Ülkemizin pek çok
yöresinde yenebilecek her çeşit ot ve sebzelere dolma ve sarma yapılmaktadır. Aşağıda
belirtilen yaprak çeşitlerinin hazırlığı da aynı efelek yaprağında olduğu gibidir. Dalından
kopartıldıktan sonra yıkanır ve kaynar suda kısa süreli haşlanarak sarmaya hazır hale
getirilir.
Sarması yapılan diğer yaprak çeşitleri şunlardır:
Resim 6:Dut yaprağı Resim 7:Ayva yaprağı
Page 16
10

Kiraz yaprağı

Ayva yaprağı

Dut yaprağı

Fasulye yaprağı

Pancar yaprağı

İncir yaprağı

Fındık yaprağı
1.2.2. Dolma Çeşitlerinde Kullanılan Sebzeler
1.2.2.1. Kuru sebzeler
Özellikle yaz sebzeleri, bol bulundukları yaz mevsiminde çeşitli şekillerde kurutularak
kış mevsiminde kullanılmak üzere saklanırlar. Kurutulmuş sebzeler vitaminler açısından ve
özellikle mineral maddeler açısından değerli besin maddeleridir. Ancak hazırlanma ve
kurutulma ortamları besin değerlerini ve lezzetlerini olumlu ya da olumsuz etkiler.
Kurutulmadan önce sebzeye uygulanan işlemler, sebzenin çeşidine ve kullanılacak yere göre
değişiklik gösterir.

Yemeklik kurutulacaksa çeşitli şekillerde dilimlenerek kurutulur.

Dolma ve sarma için kurutuluyorsa, yuvarlaklar halinde içleri oyularak
kurutulurlar.

Kabak, salatalık gibi sebzeler boyuna iki ya da üçe bölündükten sonra içleri
oyularak kurutulurlar.

Kırmızı ve yeşil biberlerin çekirdek kısımları alınır.

Patlıcan eğer dolma olacaksa kabukları soyulduktan sonra içleri oyularak
kurutulduğu gibi, soyulmadan da kurutulmaktadırlar.

Ayrıca kabak ve patlıcan hem dolmalık olarak kurutulmakta hem de uzun ince
dilimler halinde sarma yapımında kullanılacak şekillerde de kurutulmaktadır.
Kurutulmuş sebzeler, temiz bez torbalar içinde kuru ve nemsiz ortamlarda
saklanmalıdır. Çok nemli olan sahil bölgelerinde, Gıda Kodeksine uygun poşetler içerisinde
buzdolabında ya da derin dondurucularda saklanmaları, hem güvelenmelerini hem de
bayatlamalarını engellediği için uygundur. Bazı yörelerde kurutulmuş sebzeler tuzlandıktan
sonra saklanmakta, bazı yörelerde de kurutulmuş sebzenin torbasına nane ve lavanta gibi
kokulu kuru otlar koyularak güvelenmelerini ve böceklenmelerini engellenmektedir.
Dolma ve sarma yapımında kullanılan başlıca kuru sebze çeşitleri şunlardır:

Patlıcan

Biber

Kabak

Salatalık, acur vb.
Page 17
11
Kurutulmuş sebzelerin dolma ya da sarma için hazırlanmasında dikkat edilecek
noktalar:

Kurutulmuş sebzeler ayıklanır.

Kaynamakta olan suya atılarak 5 dakika kadar haşlanır.

Sıcak sudan alınarak suyu süzdürülür ve kendiliğinden soğumaya bırakılır.

Haşlanır haşlanmaz sarma ya da dolma yapımında kullanılabilecekleri gibi
soğuduktan sonra da kullanılırlar.

Haşlandıktan sonra bir iki gün beklemeleri gerekirse, buzdolap ortamında
bekletilmelidir.

Haşlandıktan sonra uzun süreli bekleyecekse, Gıda Kodeksi’ne uygun kaplar
içerisinde ve derin dondurucuda dondurulmuş olarak saklanmalıdır.

Eğer 1-2 gün içinde kullanılmayacaksa haşlanmadan bekletilmeleri
uygundur.Derin dondurucuda suları yapraklar seçilerek koçanından tek tek
ayrılır.

Bol su altında iyice yıkanır.

Kaynamakta olan suya hemen daldırılarak
Resim 8: Patlıcan
1.2.2.2. Taze Sebzeler

Patlıcan
Kökeni Doğu Hindistan olarak bilinen bu sebze sıcak iklimlerde yetişen bir bitkinin
meyvesidir. Kalorisi ve selüloz miktarı oldukça düşüktür.İdrar söktürücü özelliği olan
patlıcan, Ünlü bilim adamı ve hekim İbni Sina’ya göre fazla tüketildiğinde hüzün, korku ve
başağrısına yol açar.
Türk mutfağında bir çok yemek çeşidi yapılan patlıcanın hem tazesi hem de
kurutulmuş şekli, etli ve zeytinyağlı dolmalarında vazgeçilmez lezzetleri arasındadır.
Page 18
12

Patlıcanların dolma için hazırlanması
Resim 9 :Patlıcan seçimi
Resim 10 : Bıçak seçimi Resim 11 :Bıçağın kullanım şekli
Resim 12 :Sapının alınması Resim 13 :Kenarının soyulması Resim 14 :Kenarının soyulması
Resim15 :Kenarının soyulması Resim 13 :Soyulan kısımdan Resim 17 :Soyulan kısımdan
bıçakla içeri girilmesi
bıçakla içeri girilmesi
Resim18 :Kabuğun avuç
Resim 19 :İçinin çıkartılması Resim 20 :İçinin çıkartılması
arasında yumuşatılması
Page 19
13
Resim 21 :Çıkartılan içten kapak Resim 22 :Çıkartılan içten yapılan Resim 23 :Çıkartılan
içten yapılan kesimi
kapak
kapağın yerleştirilmesi
Resim 24 :Yeşil (kara) kabak

Kabak
Lifi bol bir sebzedir. Potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum gibi
elementler içerir. Sinirleri yatıştırıcı ve bağırsakları çalıştırıcı etkileri vardır. Mutfaklarda çiğ
olarak tüketildiği gibi çeşitli yemeklerin üretilmesinde de kullanılır. Etli ve zeytinyağlı
dolmaların yapımında, hem taze hem de kurutulmuş şekli kullanılmaktadır.

Kabakların dolma için hazırlanması:
Resim 25:Kabağın seçimi Resim 26: Kabak sapının kesilmesi Resim 27:Bıçakla kabuğa yakın
kısımdan içeri girilmesi
Page 20
14
Resim 28:Bıçakla kabuğa yakın Resim 29:Bıçakla kabuğa Resim 30:İçin, bıçakla çıkarılması
kısımlarının kesilmesi
yakın kısımlarının kesilmesi
Resim 31:İçin, bıçakla çıkarılması Resim 32: İçi alınmış kabak Resim 33:Kabuğun düzeltilmesi
Resim34:Kabuğun düzeltilmesi
Resim35:Domatesten kapak yapılması

Biber
Patlıcangiller familyasindan, çiğ ya da pişmiş olarak kullanılan otsu bir bitkinin türevi
meyvesidir. Değişik renk ve boyutlarda olanları vardır:

Sarı, kare ya da kısa dolmalık biber

Yeşil kare ya da kısa dolmalık biber

Kırmızı kare ya da kısa dolmalık biber

Portakal rengi kare ya da kısa dolmalık biber

Uzun yeşil dolmalık biber (bunun da iki çeşidi vardır)

Baş dolmalık biber (yeşil)
Satın alınırken parlak olmalarına dikkat edilmelidir. Dolma yapımında çekirdekleri
çıkartılarak, bazen de soyularak içi doldurulduktan sonra ocakta veya fırında pişirilerek
kullanılır.
Page 21
15
Resim 36: Kırmızı kare-kısa dolmalık biber
Resim 37 :Yeşil kare kısa dolmalık biber

Kereviz
Maydanozgiller familyasından, sapları, yaprakları, kökleri ve tohumları kullanılan bir
sebze çeşididir. Tohumlarının tadı rezeneye benzer. Dövülerek tuzla karıştırılan
tohumlarından elde edilen kereviz tuzu özellikle domates suları, sebze kremaları ve salata
soslarında çeşni olarak kullanılır. Özellikle Ege bölgesinde yetişen kök kereviz, zeytinyağlı,
etli yekmeklerin yanısıra dolma yapımında da kullanılır. Dolmalık kullanılan kereviz,
soyulduktan sonar ortasının kof kısımları alınır ve limon suyuyla ovulduktan sonra istenilen
yemeğin yapımında kullanılır.
Iki tip kereviz vardır ;yaprak kereviz, kök kereviz
Bir de ince gevrek, kenar yaprakları çeşni olarak kullanılan doğramalık bir kereviz
türü de bulunur.
Resim38 :Kereviz
Page 22
16

Enginar
Birleşikgiller familyasından, başı bir çiçeklik ve üzerinde yapraklardan oluşan bir
bitkidir sicilya kökenli olup İtalya mutfağında çok kullanılır. Satın alırken ağır ve sert
olmasına, yapraklarının kırılgan olmasına, siyah lekeler bulunmamasına ve çok sıkı olmasına
dikkat edilmelidir.
Hazırlanışı: Çok keskin bir bıçakla, enginarlar üçte iki yükseklikte kesilir. Bol suda
yıkanır.
Sapı yaprakların dibinden kesilir. Sinirli kısımları sapla birlikte ayrılır.
Şekillerinin bozulmaması için pişirme esnasında bağlanır. 5 dakika kaynar suda
ağartılır. Soğutularak süzülür. Ortadaki küçük yapraklar ve tüyleri alınarak dolma yapımında
kullanılır.
Resim 39:Enginar

Salatalık
Bileşiminde C vitamini bulunan salatalığın besleyici değeri düşüktür. Serinletici ve
susuzluğu giderici etkisi vardır. Ancak sindirimi ağırdır ve idrar söktürücüdür.
Mutfaklarda salata yapımında, büfelerde, kahvaltı sofralarında çiğ olarak
kullanılmaktadır. Ayrıca içi boşaltılarak kurutulmuş hali de dolma yapımında
kullanılmaktadır.
Page 23
17
Resim 40 :Salatalık

Pırasa
Anadolu kökenli, sarımsık türünden gelen ve sebze olarak yetiştirilen bir
bitkidir.Genellikle pişirilerek yenmesine karşın bazı yörelerde salata yapımında da
kullanılmaktadır. Toprak altında kalan beyaz ve gevrek olan kısmı daha çok sevilerek
tüketilir. Zeytinyağlı ve etli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Ayrıca beyaz kısımları
çeşitli boylarda kesildikten sonra içleri çıkarılmak suretiyle dolma yapımında da
kullanılır. Etli ve zeytinyağlı dolması yapılır.
Resim41:Pırasa

Domates
Patlıcangiller familyasından olan, çiğ ya da pişmiş olarak tüketilen kırmızı meyveleri
için üretilen bir bitkidir. Su açısından zengin olup, enerji değeri düşüktür; ancak vitamin
açısından iyi bir kaynaktır. Peru kökenli bir bitki olan domates, ispanya’ya getirildikten
sonra uzun süre zehirli olduğuna inanılarak 18.yy’a kadar süs bitkisi olarak kullanılmıştır.
Page 24
18
Bilinen başlıca çeşitleri şunlardır:

Sırık domates (orta boy -küçük boy ya da kokteyl)

Sivri domates (zeytin)

Yıldız domates (orta boy-büyük boy)

Yuvarlak domates

Armut biçiminde kiraz domatesler (sarı-kırmızı)

Kiraz domatesler (orta boy-küçük boy)
Domatesleri satın alırken sert, parlak, kırışıksız ve çatlaksız ve tercihen tek renkli
olanlarını almak gerekir. Dolma yapımında kullanılacak domatesler orta boylarda
seçilmelidir. Ayrıca Türk mutfağında ham olan yeşil domatesler de dolma yapımında
kullanılırlar.
Resim 42 :Yeşil (ham) yıldız domates

Domateslerin dolma için hazırlanması
Resim43:Domatesin kapak Resim44:Domatesin kapak
Resim45 :Domatesin kapak
kısmının bıçakla kesilmesi kısmının bıçakla kesilmesi kısmının bıçakla kesilmesi
Page 25
19
Resim46 :Domatesin içinin çıkartılması Resim47:İçi alınarak hazırlanmış domates
Dolması yapılan diğer sebze çeşitleri ve hazırlıkları da şu şekildedir:
Resim 48 :Soğan dolması

Kuru soğan:Orta büyüklükteki soğanların kabukları bütün olarak soyulur.Dip
ve uç kısımları çok derin olmayacak şekilde kesilerek düzleştirilir. Ortasındaki
katlar alınarak dış kısmında bir ya da iki kat bırakıldıktan sonra, iç doldurularak
kullanılır.

Şalgam:Patates gibi hazırlanır.Ancak kararma söz konusu olmadığı için limonla
kovulmasına gerek yoktur.

Pancar:Patates gibi hazırlanır.Ancak kararma söz konusu olmadığı için limonla
ovulmasına gerek yoktur.
➢ Yerelması:Patates gibi hazırlanarak kullanılır.

Marul: Taze asma yaprağı gibi 1-2 saniye haşlandıktan sonra istenilen
boyutlarda kesilir. İstenilen sarma içi sarılarak kullanılır.
Page 26
20
Resim49:Marul

Patates
Eşit ve orta büyüklükteki patatesler düzgünce soyulduktan sonra ortadan ikiye kesilir.
(Daha küçük boyda patatesler tepelerinden düzgün bir şekilde ortalama 4-5 cm çapında
kesilerek de dolma için bütün olarak hazırlanabilir).İçleri oyularak limonla ovulur. Istenilen
dolma içi doldurularak kullanılır.
Resim 50: Dolmalık seçilmiş patates

Mantar
Resim 51: Mantar dolması
Page 27
21
Sapları ayıklanıp kabukları soyulduktan sonra yıkanır.Un,sirke ve sudan oluşan
mantar bekletme suyunda bekletilerek kullanıma hazır hale gelir. Oyuk kısımlarına iç
doldurularak fırınlanır.
1.3. Türk Mutfağına Özgü Dolma ve Sarmalar

Zeytinyağlı Dolma ve Sarmalar

Vişneli yaprak dolması

Sakız kabağı dolması (tuzsuz
peynirden)

Bamya dolması

Zeytinyağlı patlıcan dolması

Zeytinyağlı lahana sarması

Zeytinyağlı asma yaprağı sarması

Yalancı dolma

Lor dolması

Tahinli dolma

Bulgur sarması
Resim 52 :Zeytinyağlı patlıcan dolması ve
asma yaprağı sarması
➢ Etli Dolma ve Sarma Çeşitleri

Asma yaprağı sarması

Biber dolması

Mülebbes dolma

Halep dolması

Ebegümeci dolması

Enginar dolması

Kavun dolması

Balkabağı dolması

Sakız kabağı dolması

Domates dolması

Karışık dolma

Kereviz dolması

Elma dolması

Ayva dolması

Etli kabak dolması

Patlıcan dolması

Pazı sarması

Pırasa dolması

Soğan dolması

Bulgurlu kabak dolması

Fıstıklı kabak dolması

Kuru kabak dolması

Fasulyeli kabak dolması

Haylan kabağı dolması

Katıklı dolma

Ermenek dolması

Nohutlu dolma

Pancar sarması

Firikli acur dolması

Havuç dolması

Kuru patlıcan dddolması
dolması

Lahana sarması
o Patates dolması
o Salamura yaprak sarması
o Salgam dolması
o Yeşil domates dolması
o Vişneli yaprak dolması
Page 28
22

Et dolmaları

Bumbar ve şirden dolması

Kuzu dolması

Uskumru dolması

Balık dolması

Tavuk dolması

Midye dolması

Kaburga dolması
1.4. Dolma ve Sarma Hazırlamada Kullanılan İç Gereçler
Dolma ve sarma yapımında kullanılacak iç gereçler :

Kıyma, kuşbaşı vb..
➢ Pirinç, bulgur vb..
➢ Kuru soğan
➢ Sarımsak
➢ Kuş üzümü
➢ Çam fıstığı
➢ Lor peyniri

Kuru, taze nane, fesleğen, reyhan vb.

Maydanoz, dereotu, nane vb..
Resim53 :Dolmalık kırmızı kuru soğan

Karabiber,

Kırmızı biber

Tarçın

Kimyon

Kişniş

Sıvıyağ, tereyağ

Domates

Domates ve biber salçası

Nar ekşisi

Limon ve limon suyu

Tuz, şeker
Resim54:Domates

Sumak

Pirinç, bulgur, kuş üzümü türü gereçler ayıklanıp yıkanarak kullanılırlar.

Maydanoz, dereotu ve nane ayıklanıp yıkandıktan sonra doğranırlar.

Kuru soğan, sarımsak, domates gibi sebzeler, soyularak ince doğranırlar.

Dolma-sarma içi olarak kullanılacak kıymanın ¼ ya da 1/5 civarında
yağlı olması gerekir.

Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda nar ekşisi ve limon suyu kullanılmasına
karşın, etli dolmalarda sumak ve sumak suyu da yemeğe oldukça hoş bir
lezzet katar.Ancak miktarını iyi ayarlamak gerekir.
Page 29
23
UYGULAMA FAALİYETİ
Salamura asma yaprağı, lahana, patlıcan ve kabakları dolma ve sarma yapmak için
hazırlayınız.
Gereçler:

250 g salamura asma yaprağı

2 adet kabak

2 iri patlıcan

250 g lahana (haşlamak için 1-2 su bardağı su kullanınız)
• İşlem Basamakları
Öneriler

İş yapmaya hazırlıklı olunuz.

Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz

Kıyafetlerinizi tam olarak
giyiniz.

İşi yapmaya istekli olunuz.

Araçları ve gereçleri hazırlayınız :

Araçları tezgaha işlem sırasına göre
sıralayınız.

Patlıcanları hazırlayınız

Saplarını bıçakla alınız.

Kabuklarını soyunuz, büyükse boyundan
ikiye kesiniz.

Kabuk kısmının dibinden bıçakla az
miktarda girerek kenarıyla ortadaki
parçayı ayırınız.

Tezgahın üzerine yatırarak avuç arasında
yuvarlayınız.

Biraz yumuşayınca ortada kalan parçayı
çıkartarak alınız.

Kabakları hazırlayınız

Saplarını bıçakla alınız.

Büyükse boyundan ikiye kesiniz.

Kabuğa yakın kısımdan bıçakla gödeye
giriniz

İçini oyarak çıkartınız.

Salamura asma yaprağını hazırlayınız

Yaprakları bol suyun altında yıkayınız.

Kaynamakta olan bol suya atarak birkaç
dakika haşlayınız.

Sudan alındıktan sonra süzdürünüz.

Lahanayı hazırlayınız

Koçanından tek tek ayırarak iyice
yıkayınız.

Kaynayan suda birkaç dakika haşlayınız.

Patlıcanın kabuklarını
soymadan da
kullanabilirsiniz.

Kabakların dış kısımlarını,
tırtıklı kazıyıcı aletle
kazıyarak güzel bir görünüm
sağlayabilirsiniz.

Asma yapraklarını akşamdan
ya da 2 saat kadar
öncesinden soğuk suda
bekletilerek tuzunu atmasını
sağlayınız.

Salamura asma yaprağını
yıkarken iyice tuzundan
arıtmaya özen gösteriniz.

Yaprakları haşlarken bol
suyla büyük bir tencerede
haşlamaya dikkat ediniz.

Lahanayı diğer iki yöntemle
de hazırlayabilirsiniz.

Lahananın en dış yaprakları
ile iç kısımdaki yapraklarını
kullanmayınız.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 30
24

Salamura asma yaprağını temiz kapalı bir kap
ya da poşet içerisinde buzdolabında bekletiniz.

Kabakları derin dondurucuda dondurabilirsiniz.

Patlıcanları limonla ovduktan sonra hemen
kullanınız.

Lahanayı temiz kapalı bir kap içerisinde ya da
poşet içerisinde buzdolabında saklayınız..

Hazırladığınızsebzeleribaşka
yiyeceklerinyapımında kullanabilirsiniz.

Sebzeleri hazırladıktan sonra
derin dondurucua ya da
buzdolabında ekletecekseniz,
bekletme poşetlerinin ya da
kaplarının Gıda
Kodeksineuygun ve hijyenik
olmasına dikkat ediniz.
Page 31
25
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevaplarını alttaki seçeneklerden
belirleyerek işaretleyiniz.
1)
Aşağıdakilerden hangisi lahananın haşlanmaya hazırlanmasındaki işlem
basamaklarından değildir?
A) Koçandan tek tek ayrılarak çıkartıldıktan sonra haşlanır.
B) İkiye bölünerek yapraklar, bütün halde koçandan ayrılarak haşlanır.
C) Dış yapraklar alındıktan sonra koçan bıçakla derinlemesine üçgen prizma halde
çıkartılarak haşlanır.
D) Lahananın dışı yıkanarak bütün halde haşlanır.
2)
Aşağıdakilerden hangisi yeşil yapraklı sebzelerin sarma hazırlıklarından değildir?
A) Haşlandıktan sonra soğuk suya alınarak hemen soğutulmalıdır.
B) İstenirse haşlanmadan da kullanılabilirler.
C) Çok kısa süreli haşlanmalıdır.
D) Kaynamakta olan suya atılarak haşlanmalıdır.
3)
Aşağıdakilerden hangisi “Mülebbes dolma”nın anlamlarından biridir?
A) Salatalık dolması
C)Karışık dolma
B) Kiraz yaprağı sarması
D)Soslu dolma
4)
Aşağıdakilerden hangisi dolmanın çeşitli dillerdeki karşılıklarından değildir?
A)Dolmeh
C)Karışık dolma
B)Mıhşı
D) Dolu aş
5)
Aşağıdaki hangisi dolma ve sarmaların içinde kullanılmaz?
A)Nar ekşisi
C) Ceviz
B)Sumak
D) Lor peyniri
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 32
26
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Gup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Evet Hayır

Kişisel hijyen

Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi-gömlek,kep,fular,önlük vb..

Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?

Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?

Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe)?

Araç-gereç seçimi

Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?

Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?

İşlem basamakları

Patlıcanların hazırlıklarını yaptınız mı?

Kabakların hazırlıklarını yaptınızmı?

Salamura asma yaprağının hazırlıklarını yaptınız mı?

Lahananın hazırlıklarını yaptınız mı?

Sebzelerin uygun koşullarda sakladınız mı?

Sebzeleri bekletmediyseniz, yemeklerin yapımında
kullandınız mı?

Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan “Hayır” cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi “Evet” ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 33
27
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Türk mutfağına özgü zeytinyağlı dolma ve sarmaları istenilen lezzet ve görünümde
pişirip, servise hazır hale getirebileceksiniz.
ARAŞTIRMA

Çevrenizde, ticari mutfaklarıyla hizmet veren turistik tesislerde ve restoranlarda
uygulanmakta olan zeytinyağlı dolma ve sarma çeşitlerini araştırınız.

Yörenizde ve yakın çevrenizde yapılagelmekte olan zeytinyağlı dolma ve sarma
çeşitlerini araştırınız.
2. ZEYTİNYAĞLI DOLMA VE SARMALAR
2.1. Standart Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi
(Aşağıdaki ölçüler, 250 g asma yaprağı/salamura asma yaprağı, 1 kg dolma biberi, 1.5
kg domates, 8 enginar, 1 orta boy lahana, 1 kg patlıcan, 1 kg pırasa ve 24 adet midyeden
dolma ve sarma yapmak için kullanılacak miktardır).
Gereçler:

250 g pirinç

1 su bardağı zeytinyağı

750 g kuru soğan

1/2 su bardağı su

1 çorba kaşığı çam fıstığı

1 çorba kaşığı kuş üzümü

½ demet maydanoz

½ demet dereotu

½ demet taze nane

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tarçın

1 tatlı kaşığı toz şeker
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ 2
Page 34
28
Resim 2.1:Zeytinyağlı biber dolması
2.1.1. İşlem Basamakları

Pirinç yıkanarak, tuzlu ılık suda 1 saat bekletildikten sonra yıkanarak suyu
süzdürülür.

Ayıklanıp yıkanmış üzüm ılık suda 1 saat bekletilir.

Soğanları ayıklanır yıkanır ve ince doğranır.

Maydanoz, dereotu ve eğer kullanılacaksa nane yaprakları ayıklanıp
yıkandıktan sonra ince doğranır.

Tencerede zeytinyağıyla fıstıklar birlikte pembeleştirilir.
Resim 2.2: Zeytinyağlı asma yaprağı sarması
Page 35
29

Soğanlar ilave edilerek soğanlarda pembeleşinceye kadar kavurmaya devam
edilir.

Pirinçler eklenerek 3 dakika daha kavurulur.

Kuş üzümü, tuz, ve kaynar suyu da ilave ederek bir kez karıştırılır ve kapak
örtülerek pişmeye bırakılır.

Ateşten almadan baharat, şeker maydanoz, nane ve dereotu eklenir, karıştırılır.

Ateşten alınır, kapak örtülerek dinlenmeye bırakılır.

Soğuduktan sonra istenilen dolma ya da sarma içi olarak kullanılır.
2.1.2. Zeytinyağlı Patlıcan Dolması
2.1.2.1. Gereçler

1 kg kemer patlıcan

1 ölçü zeytinyağlı dolma-sarma içi
2.1.2.2. İşlem Basamakları

Patlıcanlar dolmalık hazırlanır.

Zeytinyağlı dolma için hazırlanır.

İç, patlıcanlara doldurularak tepeleri domates parçası ya da patlıcanlardan
kesilmiş parçalarla kapatılır.

Patlıcanlar tencereye dizilir.

Üzerlerine temiz bir tabak kapatıldıktan sonra dolmaların düzeyine kadar su
koyulur.

Kapak kapatılarak suyunu çekinceye kadar (ortalama 30 dakika) pişirilir.

Pişen dolmalar ılıyıncaya kadar tencerede bırakılır.

Ilıdıktan sonra servis kabına alınarak soğutulur.
2.1.3. Zeytinyağlı Lahana Sarması
2.1.3.1. Gereçler

1 kg dolmalık beyaz lahana

1 ölçü zeytinyağlı dolma-sarma içi
2.1.3.2.İşlem Basamakları

Lahananın iç ve dış yaprakları kullanılmadan aradaki yaprakları ayırılır.

Yıkanarak kaynamakta olan suda birkaç saniye süre haşlanır.

Sıcak sudan soğuk suya alınarak hemen soğutulur.

1 ölçü zeytinyağlı dolma içi hazırlanır.

Yaprakların ortalarına içten yeterli miktarda koyarak, dolmalar orta parmak
kalınlığında sarılır.

Sarmalar tencereye dizilir.
Page 36
30

Üzerlerine temiz bir tabak kapatıldıktan sonra dolmaların düzeyine kadar su
koyulur.

Kapak kapatılarak suyunu çekinceye kadar (ortalama 30 dakika) pişirilir.

Pişen dolmalar ılınıncaya kadar tencerede bırakılır.

Ilıdıktan sonra servis kabına alınır.

Sarmalara bir miktar tarçın serpilerek, limon suyu gezdirildikten sonra servis
yapılır.
Resim 2.3:Servise hazırlanmış zeytinyağlı dolma ve sarma
2.1.4. Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Pirinç tuzlu ılık su yerine, yıkanmadan kaynar suda 20 dakika bekletilerek de
hazırlanabilir.Bekleme süresi sonunda iyice yıkanarak pişirmeye hazırlanır.

Bazı uygulamalarda içi pişirirken tuz ve baharatlar suyla birlikte eklenerek
pişirilmektedir. Ancak baharatlar uçucu yağ asitleri olduğundan, iç pişip ateşten
alındıktan sonra ilave edilmesi lezzeti açısından olumlu sonuç verir.

Zeytinyağlı dolma içi pişirirken pirinçlerin hafifçe diri kalmasına dikkat
edilmelidir.İyice yumuşayıncaya kadar pişirilirse, dolma ya da sarma haline
getirildikten sonra da pişeceğinden pirinçler lapa haline gelecektir. Bu durum
zeytinyağlı dolmalarda istenir bir özellik değildir.
2.2. Yöresel Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçleri
Ülkemizin her yöresinde birbirinden farklı, bazen de birbirine çok benzerlik gösteren
yöresel zeytinyağlı dolmalar ve sarmalar yapılmaktadır. Bu tarifleri çeşitlendirmek çok uzun
olacağı sadece genel olarak kullanılan birkaç tarif seçilerek aşağıda verilmiştir.
Page 37
31
2.2.1. Yalancı Dolma/Sarma
Resim 2.4:Yalancı sarma
2.2.1.1. Gereçler

3 orta boy soğan

3 orta boy domates

1 su bardağı zeytinyağı

1 demet maydanoz

2 su bardağı pilavlık bulgur

4.5 su bardağı kaynar su

½ tatlı kaşığı tuz

2 yumurta

1 yemek kaşığı nane

½ tatlı kaşığı limon tuzu
2.2.1.2. İşlem basamakları

Soğanlar ayıklanır yıkanır ve ince doğranır.

Maydanoz ayıklanıp yıkandıktan sonra ince doğranır.

Domatesler yıkanır ve kabukları soyulduktan sonra küçük küçük doğranır.

Bir tencerede yağ ve soğan pembeleşmeden kavrulur.

Domatesler eklenerek suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edilir.

Bulgur ilavesiyle 5 dakika daha kavrulur, tuz ve 3 su bardağı kaynar su ilave
edilir.

Kısık ateşte suyunu çekip göz göz oluncaya kadar pişirilerek ateşten alınır.

Kase içerisine kırılmış yumurtalar, nane ve maydanozla birlikte içe ilave
edilerek karıştırılır.

Kapak örtülerek 10-15 dakika dinlendirilir.
Page 38
32

Not

Hazırlanan iç, salamura yaprak sarmasında kullanılacaksa ya da tuzlu ev
salçası kullanılacaksa tuz miktarı azaltılmalıdır.

Bazı yörelerde , pirinç değişik miktarlarda ilave edilerek
kullanılmaktadır.

Bazı yörelerde ise sadece pirinç kullanılmaktadır.
2.2.3. Zeytinyağlı Dolma/Sarma
Gereçler

7 büyük boy soğan

1 su bardağı zeytinyağı

2 su bardağı pilavlık bulgur

3.5 su bardağı kaynar su

2 yemek kaşığı salça

1 demet maydanoz

1 demet dereotu

1 yemek kaşığı nane

1 yemek kaşığı reyhan

2 tatlı kaşığı kırmızı biber

1 tatlı kaşığı karabiber

3 tatlı kaşığı tuz
Resim 2.5:Zeytinyağlı bulgurlu lahana sarması
Page 39
33
2.2.4. İşlem Basamakları

Soğanlar ayıklanır yıkanır ve ince doğranır.

Maydanoz ve dereotu ayıklanıp yıkandıktan sonra ince doğranır.

Bir tencerede yağ ve soğan sararıncaya kadar kavrulur.

Salça eklenerek birkaç kez daha çevirilir.

Suyu ve tuzu ilave edilerek hafif ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir.

Ateşten alınarak tuz, kırmızı biber, karabiber, reyhan, nane, maydanoz ve
dereotu pişen içe ilave edilerek iyice karıştırılır.

Kapak örtülerek 10-15 dakika dinlendirilir.

Not

Hazırlanan iç, salamura yaprak sarmasında kullanılacaksa ya da tuzlu ev
salçası kullanılacaksa, tuz miktarı azaltılmalıdır.

Bazı uygulamalarda bulgurla birlikte pirinç de kullanılmakta olup sadece
pirinçle de yapılmaktadır.

Bazı yörelerde bulgur/pirinç yerine kırık yarma ve mısır yarması da
kullanılmaktadır.
2.2.5. Lor Dolması
(Genellikle pazıya sarılarak yapılan bir iç çeşididir. Aşağıda verilen ölçüler ½ kg sarma
yaprağı için kullanılacak miktardır)
Resim 2.6:Asma yaprağında lor dolması
Gereçler

½ su bardağı köftelik bulgur

1 su bardağı lor peyniri

½ tatlı kaşığı karabiber

½ tatlı kaşığı pul biber

½ demet maydanoz
Page 40
34

2 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz
Pişirmede üzeri için gereçler

1 tatlı kaşığı zeytinyağı (erimiş tereyağı da kullanılabilir).

8 yemek kaşığı çiğ süt
2.2.5.1. İşlem basamakları

Bulgur ½ su bardağı sıcak su ile ıslatılır.

Kabarınca lor peyniri, karabiber, pul biber, tuz, ince kıyılmış maydanoz ilave
edilerek karıştırılır.

Not

Genellikle haşlanmış pazı yaprağına sarılarak kullanılan bir içtir.

Bulguru ıslatırken, haşlanmış olan pazı yaprağının suyu kullanılmalıdır.

Hazırlanan iç, yapraklara sarıldıktan sonra üzerine yağ ve kaymak
gezdirilerek 200 C deki fırında 10 dakika kadar kısa bir sürede
fırınlanarak pişirilir.
2.3. Sebzeleri ve Yaprakları Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Sarma yapımında kullanılacak yaprakların hazırlanmasıyla ilgili bilgiler
Öğrenim Faaliyetin’de verilmiştir.

Dolma yapımında kullanılacak kurutulmuş sebzelerin hazırlanmasıyla ilgili
bilgiler .Öğrenim Faaliyetin’de verilmiştir.
2.3.1. Sebzelerin hazırlıkları

Dolma yapımında kullanılacak olan taze sebzeler önce ayıklanıp yıkanmalıdır.

Biberler sap kısımlarına en yakın yerden bıçakla kenarları çizilmek suretiyle
çekirdek kısımlarıyla birlikte bütün halde çıkartıldıktan sonra içinde kalan
çekirdekleri de alınarak yıkanır ve suları süzdürülür.

Patlıcan dolması için kemer patlıcanlar seçilir. Boyları 5-10 cm uzunlukta
olacak şekilde kesilir.

Içleri oyacakla ya da bıçakla oyularak çıkarıldıktan sonra kullanılır.

Kabak dolması için kullanılacak kabakların şekilleri düzgün olmalıdır.
Patlıcanlar gibi hazırlanır.

Domates dolması için orta ve eşit boylarda domatesler seçilmelidir. Domatesler
sap kısımlarına yakın bölümden kesilerek kapak çıkartılır.

Not

Dolma ve sarma yapımında kullanılan taze sebzelerin hazırlanmasıyla
ilgili bilgiler Öğrenim Faaliyetin’de verilmiştir.
Page 41
35
2.4. Doldurma ve Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar

Sebzelerin ön hazırlıkları, yapılacak olan sarma ve dolma çeşidine uygun

olmalıdır.

Haşlanmış olan sebzelerinin suyu süzdürülmüş olmalıdır.

Asma yapraklarının sapları, dibinden dikkatle kesilerek alınmalıdır.

Yaprakları sararken içi, yaprağın sapına paralel yerleştirilmeli, kenarları için
üzerine katlandıktan sonra sıkıca ileri doğru rulo şeklinde sarılmalıdır.

Zeytinyağlı sarmalar 5-6 cm boyunda, kalem inceliğinde ve sıkı sarılmış
olmalıdır.

Genel olarak uzun ve silindirik olarak sarılan zeytinyağlı sarmalar, muska gibi
üçgen şeklinde de sarılabilir.
Resim 2.7:Yalancı sarma
2.5. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
2.5.1. Pişirme Aracını Hazırlama ve Dolma ve Sarmaları Yerleştirme

Hazırlanmış olan sarma ya da dolmalar tencerenin 1/3 ü boş kalacak büyüklükte
bir tencerede pişirilmelidir.

Tencereye sarma ve dolmalar yerleştirilmeden önce, tabanına sarma
yapılanyapraklardan dizilerek dolma ve sarmaların tencereyle teması
önlenmelidir. Ticari mutfaklarda tencerenin tabanını tamamen kapatabilecek
büyüklükte bir tencere kapağı ya da ısıya dayanıklı tepsi, tabak türü bir kap
yerleştirilmekte, dolma ve sarmalarda onun üzerine dizilmektedir. Bu
uygulama, dolma ve sarmanın tencerenin dibine yapışmasını ve yanmasını
önlemekte ve yemeğin daha düzgün görünüm ve lezzette pişmesini
sağlamaktadır.

Zeytinyağlı dolma ve sarma içleri zaten kısmen de olsa pişmiş olduğundan,
pişirme esnasında çok fazla su kullanılmamalıdır.

Zeytinyağlı dolma ve sarmalar, tencereye dizilip suyu ilave edildikten sonra
üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirilerek pişirilmelidir.
Page 42
36
2.5.2. Pişirme

Sarma ve dolmalar kısık ateşte pişirilmelidir. Aksi takdirde kolayca yanar ve
şekilleri de bozuk olur.

Pişme süresinin uzamamasına dikkat edilmelidir. Fazlu uzun pişirme, sarma ve
dolmaların dağılmasına, pirincin lapalaşmasına ve lezzet kaybına neden olur.

Zeytinyağlı dolma ve sarmaların pişme süresi etlilere göre daha kısadır.

Pişirme esnasında limon suyu veya nar ekşisi gibi ekşi tadlandırıcıların miktarı
iyi ayarlanmalı, fazlasının lezzetini olumsuz etkileyeceği unutulmamalıdır.

Piştikten sonra, üzerine az miktarda zeytinyağı gezdirilirse rengi parlak olur.
2.6. Soğutma ve Servise Hazırlama

Pişen dolma ve sarmaları ılıyıncaya kadar tenceresinde bırakılmalı, ılıdıktan
sonra servis kabına alınarak soğutulmalıdır.

Zeytinyağlı dolmalar ve sarmalar, soğuk olarak servis yapılmalıdır.

Soğutulan sarma ve dolmalar porsiyonlanırken limon dilimleri ile
maydanoz/dereotu yapraklarıyla süslenirler.
Resim 2.8:Zeytinyağlı kiraz yaprağı-biber-midye dolması
Page 43
37
UYGULAMA FAALİYETİ
Zeytinyağlı lahana sarması yapınız.
Gereçler
1 kg lahana
İç için

250 g pirinç

1 su bardağı zeytinyağı

750 g kuru soğan

1/2 su bardağı su

1 çorba kaşığı çam fıstığı
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ İş yapmaya hazırlıklı olunuz.
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz
➢ Kıyafetlerinizi tam olarak giyiniz.
➢ İşi yapmaya istekli olunuz
➢ Araçları/gereçleri hazırlayınız
➢ Araçları tezgaha işlem sırasına göre
sıralayınız.
➢ Gereçleri tezgaha işlem sırasına göre
sıralayınız.
➢ Pirinci tuzlu ılık suda 1 saat öncesinden
bekletiniz.
➢ Ayıklanıp yıkanmış üzümü ılık suda 1 saat
bekletiniz.
➢ Diğer sebzelerin ön hazırlıklarını yapınız.
➢ Lahanayı hazırlayınız
➢ Lahananın yapraklarını ayırarak yıkayınız.
➢ Kaynayan suda birkaç saniye süreyle
haşlayınız.
➢ Sıcak sudan soğuk suya alarak hemen
soğutunuz.
➢ Süzgece alarak suyunu süzdürünüz.
➢ Lahananın iç ve dış yapraklarını
kullanmayınız.
➢ Zeytinyağlı dolma içini hazırlayınız
➢ Pirinçler iyice yıkayınız.
➢ Tencerede zeytinyağıyla fıstıkları birlikte
pembeleştiriniz.
➢ İnce doğranmış soğanlar ilave edilerek
soğanlarda pembeleşinceye kadar kavurmaya
devam ediniz.
➢ Pirinçleri ekleyerek 3 dakika daha kavurunuz.
➢ Kuş üzümü, tuz, ve kaynar suyu da ilave
ederek bir
➢ kez karıştırınız.
➢ Pişirme esnasında ateşin hararetli
olmamasına dikkat ediniz.
➢ Maydanoz, dereotu ve taze nanenin
yaprak kısımlarını kullanınız
➢ Baharatları, pilavı ateşten aldıktan
sonra ilave etmeniz, lezzet ve
kokularının kaybolmaması
açısından önemlidir unutmayınız.

1 çorba kaşığı kuş üzümü

½ demet maydanoz

½ demet dereotu

½ demet taze nane

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tarçın

1 tatlı kaşığı toz şeker
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 44
38
➢ Kapak örterek pişmeye bırakınız.
➢ Ateşten almadan baharat, şeker
➢ maydanoz, nane ve dereotu ekleyip
karıştırınız.
➢ Ateşten alıp, kapak örterek dinlendiriniz.
➢ Soğutunuz.
➢ Sarmayı yapınız
➢ Yaprakların ortalarına içten yeterli miktarda
koyarak, yaprakları 1-2 cm kalınlıkta sarınız.
➢ Sarmaları tencereye diziniz.
➢ Sarmaların boyunu aşmayacak kadar su ilave
ediniz.
➢ Üzerine ağırlık ya da tamamını kapatacak
büyüklükte, ısıya dayanıklı porselen ve ya
çelik bir tabak kapatınız.
➢ Tencerenin altına, yapraklardan bir
sıra diziniz.
➢ Çelik tencere kapağına ya da ısıya
dayanıklı bir porselen bir tabağı ters
çevirerek tencerenin dibini
kaplayacak şekilde kapatınız.
➢ Pişiriniz
➢ Kapak kapatılarak kısık ateşte pişiriniz.
➢ Ateşten alıp ılınıncaya kadar kapalı bekletiniz.
➢ Üzerine limon suyu gezdiriniz.
➢ Ilıdıktan sonra servis tabağına alınız.
➢ Piştikten sonra üzerine 1-2 kaşık
kadar zeytinyağı gezdirilirse
görünümünün parlak olacağını
unutmayınız.
➢ Servise hazırlayınız
➢ Limon dilimleri, maydanoz / dereotu
yapraklarıyla süsleyiniz.
➢ Üzerine tarçın serpiniz.
➢ Soğuk olarak servis yapınız.
Page 45
39
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevaplarını alttaki seçeneklerden
belirleyerek işaretleyiniz.
1.
Aşağıdakilerden gereçlerden hangisi yöresel zeytinyağlı dolmalarda kullanılmaz?
A)Salça
B)Taze/kuru nane
C)Soğan
D)Sarımsak
2.
Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A)Zeytinyağlı dolmalar etli dolmalara göre daha sıkı doldurulur.
B)Zeytinyağlı dolmalar ılınınca kadar pişirildiği tencerede bırakılır.
C)Asma yaprağının tüylü tarafı alta gelecek şekilde sarılır.
D)Zeytinyağlı dolmalarda şeker kullanılmaz.
3.
Aşağıdakilerden dolmalardan hangisi en az sürede pişirilir?
A)Patlıcan dolması
C)Kabak dolması
B)Domates dolması
D) Salatalık dolması
4.
Aşağıdakilerden hangisi zeytinyağlı dolma ve sarma içinde kullanılmaz?
A)Karabiber
C) Kimyon
B)Reyhan
D) Kırmızı biber
5.
Aşağıdaki hangisi standart zeytinyağlı dolma içinde kullanılmaz?
A)Kuş üzümü
C) Çam fıstığı
B)Maydanoz
D) Salça
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 46
40
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Gup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
EVET HAYIR

Kişisel hijyen

Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi gömlek,kep,fular,önlük
vb.

Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?

Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?

Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe)?

Araç-gereç seçimi

Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?

Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?

İşlem basamakları

Lahananın ön hazırlığını yaptınız mı?

Lahanayı uygun sıcaklık ve sürede haşladınız mı?

İç pilavındaki gereçleri standartlara uygun kullandınız mı?

İç pilavını daha az sürede pişirmeye dikkat ettiniz mi?

Lahanaları düzgün ve ince sardınız mı?

Sarmaları tencereye düzgünce sıraladınız mı?

Yeterince su ve üzerine ağırlık kullandınız mı?

Pişirme süresini iyi ayarladınız mı?

Ilınıncaya kadar tencerede beklettiniz mi?

Servise alırken soğumuş olmasına dikkat ettiniz mi?

Süslediniz mi?

Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan “Hayır” cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi “Evet” ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 47
41
ÖĞRENME FAALİYETİ-3
Türk mutfağına özgü etli dolma ve sarmaları istenilen lezzet ve görünümde pişirip,
servise hazır hale getirebileceksiniz.
ARAŞTIR

Çevrenizde, ticari mutfaklarıyla hizmet veren turistik tesislerde ve restoranlarda
uygulanmakta olan etli dolma ve sarma çeşitlerini araştırınız.

Yörenizde ve yakın çevrenizde yapılan etli dolma ve sarma çeşitlerini
araştırınız.
3. ETLİ DOLMA VE SARMALAR
Çeşitli sebzelerin kıyma, pirinç veya bulgur, soğan, maydanoz, salça, domates, baharat
karışımıyla sarılması veya doldurulup tereyağ ve su ilavesiyle pişirilmesidir.
Etli dolma ve sarma harçları eskiden çiğken hazırlanırmış. Son zamanlarda harçlar az
pişmiş olarak da kullanılmaktadır. Özellikle de domates ve soğan dolması için az pişmiş harç
hazırlanır. Bunun nedeni domates ve soğanın çok kısa sürede pişmesidir.
3.1. Etli Dolma ve Sarma Hazırlama İşlem Basamakları

Etli dolmalarda ilke olarak sebzeler çiğden hazırlanır.

Ancak asma yaprağı, lahana ve pazı gibi bazı yaprak sebzeler kaynamakta olan
suda birkaç dakika haşlanarak yumuşatıldıktan sonra sarılır.

Patlıcan, kabak, enginar, pırasa gibi sebzelerin içleri alındıktan veya oyulduktan
sonra harçla doldurulur.

Harcın pişme sırasında dağılmaması için lahana sarması ve yaprak sarması gibi
sıkı sarılmış olanlar tencereye dikine yerleştirilir. Ancak genellikle kullanılan
uygulama üst üste yerleştirilmesidir.

Son aşamada üzerlerine dolma ve sarmaları örtecek seviyede su veya et suyu
dökülür.

Bazen de buna biraz doğranmış domates veya salça eklenir.

Etli dolma ve sarma harçları hazırlanırken, dana ya da koyun eti yerine kümes
hayvanlarının eti de kıyma haline getirildikten sonra kullanılmaktadır. Hatta
bazı yörelerimizde kümes hayvanlarının etleri iki bıçak arasında (bıçak arası
tabir edilen incelikte) doğranarak da harçlara katılmaktadır.
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ-3
Page 48
42
3.2. Etli Dolma ve Sarma İçi Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
3.2.1. Standart etli sarma içi:
Gereçler:

500 g yağlı koyun döşü kıyması

5 adet soğan

1 yemek kaşığı tereyağ

2 kahve fincanı pirinç

1 kahve fincanı su

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

10 dal maydanoz

5 dal dereotu

5 dal nane ya da kuru nane
Resim 3.1:Etli dolma-sarma gereçleri
İçinin İşlem Basamakları

Soğanlar çok ince doğranır yada rendelenir.

Diğer malzemelerle iyice karıştırılır.

İstenilen dolma ya da sarmada kullanılır.
3.3. Etli Yaprak Sarması
Gereçler
İçi için:

500 g yağlı koyun döşü kıyması

5 adet soğan

1 yemek kaşığı tereyağ

2 kahve fincanı pirinç

1 kahve fincanı su
Page 49
43

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

10 dal maydanoz

5 dal dereotu, 5 dal nane
Sarmak için:

250 g taze ya da 1 kg salamura yaprak
Pişirmek için:

2 su bardağı etsuyu

1 tatlı kaşığı tuz
Terbiye için:

1 yumurta

1 limon suyu
Not: İstenirse terbiye kullanılmayabilir.
Resim3.2:Etli yaprak sarması
İçinin İşlem Basamakları

Soğanlar çok ince doğranır ya da rendelenir.

Diğer malzemelerle iyice karıştırılır.

Yaprak taze ise 6 su bardığı kaynamakta olan suya 1 limon sıkılarak 2 dakika
haşlanır.

Yaprak salamura ise yıkanarak tuzundan iyice arıtıldıktan sonra sıcak suda
bekletilir.

Yapraklar parçalanmadan suyu sıkılarak sapları alınır.

Yaprakların birkaç tanesi tencerinin dibine döşenir.

Kaşıkla yaprağın uç kısmına koyularak sarılır ve tencereye dizilir.

Üzeri tekrar yaprakla kapatılır, etsuyu ve tuzu eklenir.

Sarmaların açılıp dağılmaması için üzerine bir tabak kapatılır ve kapağı da
kapatılarak hafif ateşte 40 dakika kadar pişmeye bırakılır.

Ocak yerine fırında da pişirilebilir.

Eğer terbiyeli yapılacaksa ateşten almadan hemen önce terbiyesi eklenmelidir.
Page 50
44
3.4. Sebzeleri ve Yaprakları Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
Etli dolma ve sarma yapımında kullanılacak sebzelerin ve yaprakların hazırlanmasıyla
ilgili bilgiler 1.ve 2.Öğrenim Faaliyetinde verilmiştir.
Resim 3.3 :Yaprağa iç koyulması
3.5. Doldurma ve sarmada dikkat edilecek noktalar

Sebzelerin ön hazırlıkları, yapılacak olan sarma vedolma çeşidine uygun
olmalıdır.

Haşlanmış olan sebzelerinin suyu süzdürülmüş olmalıdır.

Asma yapraklarının sapları, dibinden dikkatle kesilerek alınmalıdır.

Yaprakları sararken içi yaprağın sapına paralel yerleştirilmeli, kenarları için
üzerine katlandıktan sonra sıkıca ileri doğru rulo şeklinde sarılmalıdır.

Etli sarmalar zeytinyağlı sarmalara göre daha kalın ve kısa boylu sarılırlar.

Genel olarak silindirik olarak sarılan etli sarmalar zeytinyağlı sarmalarda
olduğu gibi muska ve üçgen şekillerinde de sarılabilir.
3.6. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Pişirme aracını hazırlama ve dolma ve sarmaları yerleştirme

Hazırlanmış olan sarma ya da dolmalar tencerenin 1/3 ü boş kalacak büyüklükte
bir tencerede pişirilmelidir.

Tencereye sarma ve dolmalar yerleştirilmeden önce, tabanına sarma
yapılanyapraklardan dizilerek dolma ve sarmaların tencereyle teması
önlenmelidir. Ticari mutfaklarda tencerenin tabanını tamamen kapatabilecek
büyüklükte bir tencere kapağı ya da ısıya dayanıklı tepsi, tabak türü bir kap
yerleştirilmekte, dolma ve sarmalarda onun üzerine dizilmektedir. Etli dolma ve
Page 51
45
sarmaların tencereyle temasını engellemek için tencerenini tabanına kemikler ya
da etlerde tek sıra halinde dizilerek kullanılır. Bu uygulamalar, dolma ve
sarmanın tencerenin dibine yapışmasını ve yanmasını önlemekte ve yemeğin
daha düzgün görünüm ve lezzette pişmesini sağlamaktadır.

Etli dolma ve sarmalar, zeytinyağlı dolma ve sarmalara oranla daha uzun süre
pişirilirler.

Etli dolma ve sarmaların içi çiğ hazırlandığı için, pişirilirken ilave edilmesi
gereken su miktarı zeytinyağlı dolma ve sarmalara oranla daha fazladır.
Pişirme

Sarma ve dolmalar kısık ateşte pişirilmelidir. Aksi takdirde kolayca yanar ve
şekilleri de bozuk olur.

Pişme süresinin uzamamasına dikkat edilmelidir. Fazla uzun pişirme, sarma ve
dolmaların dağılmasına, pirincin lapalaşmasına ve lezzet kaybına neden olur.

Etli dolma ve sarmaların pişme süresi zeytinyağlılara göre daha uzundur.

Pişirme esnasında su ve tad verici baharat ve otların miktarının iyi ayarlanması
gerekir. Fazlası lezzetini bozabilir.
Resim3.4:Etli yaprak sarması
3.7. Soğutma ve Servise Hazırlama

Pişen dolma ve sarmalar soğutulmadan servis yapılmalıdır.

Dolma ve sarmaların yanında sarımsaklı yoğurt, salata, nar ekşisi veya koruk
ekşisi de verilebilir.

Ayrıca üzerine kızdırılmış tereyağ ya da yemeğin dibindeki sostan dökülerek
servis yapılabilir.
Page 52
46
Etli dolma ve sarmaların sosla ve yoğurtla servise hazırlanması:
Resim 3.5 : Sarmaların sarımsaklı yoğurt, sos ve maydanozla servise hazırlanması
Page 53
47
3.8. Türk Mutfağında Uygulanmakta Olan Diğer Dolma ve Sarma
Çeşitleri
➢ Yeşil –kırmızı – sarı biber dolması: Etli yaprak sarması gibi yapılır. Yeşil ve
kırmızı dolmalık biberlerin içleri boşaltıldıktan sonra aynı iç doldurularak ağız
kısımları biberin kesilen sap kısımlarıyla veya domates dilimleriyle kapatılır.
Aynı şekilde pişirilir.
Resim 3.6 :Etli iç doldurulmuş dolma biber

Enginar, kereviz, dolması: Etli yaprak sarması gibi yapılır. Enginar ve kereviz
soyulduktan sonra içleri oyularak limonla ovulur. Aynı harç doldurularak ağız
kısımları domates dilimleriyle kapatılır. Aynı şekilde pişirilir.

Kırmızı ve yeşil domates dolması: Domatesin içi oyularak boşaltılır, aynı
yaprak sarmasında kullanılan harç ve pişirme yöntemiyle hazırlanır.

Karışık dolma: Etli yaprak sarması gibi yapılır. Çeşitli sebzeler aynı şekilde
doldurulduktan sonra karışık olarak dizilmek suretiyle pişirilir.

Kuru sebze dolması : Oyulduktan sonra kurutulmuş patlıcan, kabak, salatalık,
acur, dolmalık biber gibi gibi sebzeler önce kaynamakta olan suda haşlandıktan
sonra aynı harçla doldurularak pişirilir.

Pırasa, soğan dolması: Soğanın kabukları ve sap kısmı alındıktan sonra ve
pırasanın da beyaz kısımları 3-4 cm uzunlukta kesildikten sonra boşaltılır, aynı
yaprak sarmasında kullanılan harç ve pişirme yöntemiyle hazırlanır.
Resim 3.7:Etli pırasa dolması
Page 54
48

Kabak, patlıcan, patates – yerelması dolması: Kabak, patlıcan ve patates
(patlıcan ve kabak soyulmadan da kullanılabilir). Gerekiyorsa kabak kazınarak
kullanılır. Uzun olanlar bütün olarak ikiye ya da üçe bölünerek içleri oyulur.
Patlıcan tuzlu suda acısı alındıktan sonra etli yaprak sarmasının harcıyla
doldurulur, ağız kısımları domates dilimleriyle kapatılır ve pişirilir.

Lahana, kara lahana, pazı, ebegümeci sarması:. Düzgünce parçalara
ayrıldıktan sonra kaynar suda haşlanır, etli yaprak sarması gibi hazırlanır.

Kabak çiçeği dolması: Kabak bitkisinin sarı çiçekleri haşlanmadan ya da 1-2
dakika sıcak suya batırıldıktan sonra diğer etli sarmalarda olduğu gibi sarılarak
hazırlanır ve pişirilir.
Resim 3.8 :Etli kabak çiceği dolması
3.9. Yöresel Etli Dolma ve Sarma Çeşitleri
Türk mutfağında yukarıda verilen tarifler dışında yöresel olarak hazırlanan pek çok
dolma ve sarma çeşidi bulunmaktadır. Örnekleri artırmak mümkündür; çünkü Türk mutfağı
çok zengin ve çeşitlilik gösteren bir mutfaktır.
Yöresel uygulamalarda kiraz yaprağı, taze fasulye ve bezelye yaprağı gibi
yapraklarvedeğişik yörelerde yetişen ve yaprakları sarılmaya uygun olan bitkilerde etli ve
etsiz çeşitli harçlarla sarılarak pişirilmektedir.
➢ Firikli acur dolması
Gereçler

1.5 kg dolmalık acur
İçi için

400 g kıyma

2 bardak firik (yarmadan yapılır)

1 bardak bulgur

1 orta boy kuru soğan

20 diş sarımsak

1 yemek kaşığı domates salçası
Page 55
49

1 yemek kaşığı biber salçası

½ çay kaşığı karabiber

½ ya 1 çay kaşığı kırmızı biber (isteğe göre artırılabilir)

½ çay kaşığı yenibahar

½ çay kaşığı tuz

1 yemek kaşığı nar ekşisi ya da limon suyu (arzu edilirse)
Resim3.9:Firikli acur dolması
İşlem Basamakları

Acurun üst kısmından bir kapak kesilerek acı olup olmadığı kontrol
edilir.

Tek parça halinde (ki genelde bu şekilde yapılır) ya da boyuna ikiye
kesilir.

Kenarları yarılmadan dikkatle oyularak içine tuz ve karabiber sürülür.

Soğan ve sarımsaklar çok ince doğranır.

Diğer malzemelerle iyice karıştırılır.

Ağzına kadar sıkıca doldurmamak kaydıyla acurlara dikkatle doldurulur.

Ağız kısımlarına dilim domates ya da asma yaprağı kapatılır.

Tencerenin altına yaprak ya da kırıntısız kemik yerleştirilir.

Kapakları yukarı gelecek şekilde ya da yatay olarak tencereye dizilir.

Bulgur ve firiğin hacmi kadar su ilave edilir.

İsteğe göre nar ekşisi ya da limon suyu ilave edilir.

Dolmaların üzerine tabak gibi bir ağırlık kapatılarak kısık ateşte pişirilir.

Ortalama 230 dakika kadar pişirilir.

Sıcak olarak servis yapılır.

Not

Gaziantep ve Kahramanmaraş yöresine özgü bir etli dolma çeşididir.

Firik yoksa sadece bulgurla hazırlanabilir.

Pişme süresi pirinçli dolmalara göre daha kısadır.

İçi hazırlarken 1-2 kaşık zeytinyağı ilavesi lezzetini artırır.
Page 56
50

Bu iç çeşitli yapraklara sarılarak da kullanılır.

Eğer yoğurt ya da sarımsaklı yoğurtla servis yapılacaksa pişirirken ekşi
ilavesi yapılmaz.

Salata ile de servis yapılabilir.
➢ İlisıra dolması (patlıcan)
Gereçler

1 kg patlıcan (6 orta boy)
İçi için

2 orta boy domates

4 orta boy yeşil biber

1 demet maydanoz

1 su bardağı orta yağlı kıyma

1 2/3 su bardağı pilavlık bulgur

1 orta boy soğan

2 yemek kaşığı salça

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

2 tatlı kaşığı tuz

1 adet yumurta
Pişirmek için

4 yemek kaşığı tereyağ

4.5-5 su bardağı sıcak su (ortalama 1 litre)
İşlem Basamakları

Patlıcanlar yıkanarak sapları kesilir ve alaca soyulur.

Enine 2 ya da 3 e bölünür.

Her parça boyuna ikiye ayrılır, sonra tekrar boyuna dibe kadar (iki
parçaya ayırmadan) kesilir.

Tuzlu suda yarım saat bekletililir.

Soğan, biber domatesler ve maydanoz ince doğranır.

Kıyma, 1 yemek kaşığı salça, kırmızı biber, tuz ve yumunta ilave edilerek
hepsi iyice karıştırılır.

Patlıcanların suyu süzülerek tekrar yıkanır.

Hazırlanan içten ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak oval şekli verilir.

Patlıcanların arasına yerleştirilerek hafifçe bastırılır.

Yayvan tencereye dizilir.

Bir tavada yağla, kalan 1 yemek kaşığı salça hafifçe kavrularak tuz ve
suyu eklenerek kaynatılır.

Sıcak olarak dolmaların üzerine gezdirilir ve kısık ateşte bulgurlar
yumuşayıncaya kadar (ortalama 50-60 dakika) pişirilir.

Ateşten alıp sıcak olarak servis yapılır.
Page 57
51

Not

Dolmalar pişmeden once tencereye dizilirken iki sıradan fazla
dizilmemelidir.

Yanında sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.

Bu iç asma yaprağına sarılarak da kullanılır.

Bu dolma çeşidi Karaman’ın Yollarbaşı (İlisıra) kasabasında sık tüketilen
bir yemek çeşididir.

Kışın kurutulmuş patlıcanla yapılır.
➢ Nohutlu dolma
İçi için gereçler

300 g kıyma

2 bardak bulgur

1 bardak haşlanmış nohut

2 domates

2 yeşil biber

1 limon suyu

1 demet maydanoz

2 orta boy kuru soğan

1 yemek kaşığı tereyağ

1 yemek kaşığı biber salçası

½ çay kaşığı karabiber

½ çay kaşığı yenibahar

1 çay kaşığı tuz
Diğer gereçler

15 adet dolmalık patlıcan

8 dolmalık biber

4 domates
Pişirmek için

7 diş sarımsak

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı nane

1 limon suyu
İşlem Basamakları

Patlıcan, biber ve domatesler dolmalık hazırlanır.

Ince doğranmış soğan, sarımsak, tuz, karabiber ve yenibaharla
ovulduktan sonra biber salçası ilave edilir.

İnce kıyılmış yeşil biber ve domates, kıyma ve bulgurla karıştırılır.

İnce kıyılmış maydanoz, pişmiş nohut ve limon suyu, tüm malzemelerle
iyice karıştırılarak iç hazırlanır.

Dolmalık sebzeler doldurularak ağız kısımlarına domates dilimleri kapak
olarak kapatılır.
Page 58
52

Dolmalar kapak kısımları yukarıya bakacak şekilde tencereye dizilir.

Bir kaşık domates salçası bir bardak kadar suda eritilir. Limon suyu, nane
ve dövülmüş sarımsakta eklenerek dolmaların üzerine gezdirilir.

Su miktarı dolmaların üzerini kapatacak kadar olmalıdır.

Üzerlerine ağırlık ya da uygun büyüklükte bir tabak kapatıldıktan sonra
kapak örtülür.

Kısık ateşte ortalam 30 dakika kadar pişirilir.

Sıcak olarak servis yapılır.

Not

Gaziantep yöresine özgü bir dolma çeşididir. Aynı dolma Kilis’te, kabuğu
çıkarılıp ikiye yarılmış, muşager denilen nohutla yapılmaktadır.

Bu dolma genellikle, turşu, salata ya da ayranla birlikte servis
yapılmaktadır.
Resim 3.10 :Servise hazırlanmış nohutlu dolma
Aşağıda çeşitli yörelere özgü dolma ve sarma çeşitlerinden örnekler yöreleriyle
birlikte verilmiştir:
Resim 3.11:Ekşili lahana sarması
Page 59
53

Ekşili Dolma (Erzurum): Etli yaprak sarması gibi yapılır. Ancak kıymanın 3/2
si dana kıyma, 3/1 i koyun kıyması olup, içine bir miktar erik ya da kızılcık
pestili sıcak su içinde yumuşatılarak koyulmaktadır.

Ekşili Kabak Dolması (Malatya): 1 kg kabak için 250 g yağlı kıyma,1 su
bardağı pirinç, 1 çorba kaşığı pekmez ve 1 çorba kaşığı erik ekşisi kullanılarak
içi hazırlanır. Diğer işlemler etli sarmalarda olduğu gibidir.

Etli Yaprak Sarması (Tokat): Etli yaprak sarmasında olduğu gibi yapılır
ancak soğan miktarı daha fazladır ve pirinç yerine ince bulgur kullanılır.
➢ Düğülü Yaprak Sarması (Afyonkarahisar): Etli yaprak sarmasında olduğu
gibi yapılır. Ancak pirinç yerine düğü adı verilen ince bulgur kullanılır.

Biber Frigya Dolması (Antalya): Dolmalık biberler hazırlandıktan sonra
kaynar suda 2 dakika haşlanır. Harcında yer fıstığı içi, salça, sarımsak, kıyma
hep birlikte yağda kavrulduktan sonra biberlere doldurulur. Biberler önce una,
sonra yumurta ve galeta tozuna (pane kızartma) bulanarak kızartılır.
Resim 3.12:Kara lahana sarması

Kara Lahana Sarması (Karadeniz bölgesi): Kara lahanalar yaprak
sarmasında olduğu gibi hazırlanır. Pirinç yerine bir miktarda mısır yarması
kullanılır.Pişirmeden önce üzerine tereyağ eritilerek gezdirilir.

Parça Etli Lahana Sarması (Trabzon): Etli dolmadan farkı; içinde pirinç
yerine mısır yarması, kuşbaşı kuzu eti ve iç yağı kullanılmasıdır.

Şalgam Dolması (Erzurum): Harcı etli sarma ile aynı olup pirinç kadar ince
bulgur ve sarımsakla hazırlanır. Beyaz şalgamlarda patates gibi hazırlanır.
Page 60
54
UYGULAMA FAALİYETİ
Etli patlıcan-kabak dolması hazırlayınız.
Gereçler

500 g yağlı koyun döşü kıyması

5 adet soğan

1 yemek kaşığı tereyağ

2 kahve fincanı pirinç

1 kahve fincanı su
• İşlem Basamakları
Öneriler

İş yapmaya hazırlıklı olunuz.

Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz

Kıyafetlerinizi tam olarak
giyiniz.

İşi yapmaya istekli olunuz.

Araçları/gereçleri hazırlayınız :

Araçları tezgaha işlem sırasına göre
sıralayınız.

Gereçleri tezgaha işlem sırasına göre
sıralayınız.

Patlıcan hazırlayınız

Patlıcanları soyarak bıçakla
kenarından biraz içeri giriniz.

Avuç arasında tezgahta bastırınız.

İçini alarak çıkartınız.

Kabakları hazırlayınız

Kabakların dışını kazıyınız.

İki kenarından kesiniz.

Kenarından 1-2 mm bırakarak içini
oyunuz.

Patlıcanları soymadan da
kullanabilirsiniz.

Kabakların dışını kazımadan
kullanabilirsiniz.

Dolmanın harcını hazırlayınız

Soğanlar ve maydanozlar ince
kıyılır.

Tüm malzemeler karıştırılır.

Tüm malzemeleri karıştırırken
bir miktar su kullanabilirsiniz.

Kullanacağınız kıymanın biraz
yağlıca olmasına dikkat ediniz.

Dolmayı yapınız

Tencerenin altına kemik
yerleştiriniz.

Harcı patlıcanlara doldurarak kapak
kısımlarına domates dilimleri
kapatınız.

Harç kabaklara doldurarak, kapak
kısımlarına domates dilimleri
kapatınız.

Dolmaları kapatacak kadar su ilave

Kemiklerde küçük parçacıklar
olmamasına dikkat ediniz.

Kemik yerine, tencerenin altını
tamamen kapatacak büyüklükte
porselen ya da çekli tabak da
yerleştirebilirsiniz.

Üzerine ağılık olarak porselen bir
tabak kapatabilirsiniz.

Dolmaların pişme süresi
ortalama 30 dakikadır.

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı
karabiber

10 dal maydanoz

5 dal dereotu

5 dal nane ya da
kuru nane
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 61
55
ediniz.

Üzerine ağırlık koyunuz.

Kapak kapatarak kısık ateşte
pişiriniz.

Dolmayı servise hazırlayınız

Servise alırken sıcak olmasına
dikkat ediniz

Yanında sarımsaklı yoğurt, nar-
koruk ekşileri verebilirsiniz.
Page 62
56
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevaplarını alttaki seçeneklerden
belirleyerek işaretleyiniz.
1.
Etli dolma ve sarmalarla ilgili olarak aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Sarma yapılacak yapraklar kısa süreli haşlandıktan sonra kullanılırlar.
B) Patlıcan-kabak türü sebzelerin içi oyulduktan sonra harç doldurulurlar.
C) Etli dolma ve sarmalarda kırmızı et yerine tavuk/hindi vb.etleri de kullanılır.
D) Etli sarmalar zeytinyağlılara göre daha sıkı sarılmalıdır.
2.
Aşağıdaki gereçlerden hangisi standart etli dolma ve sarmaların harçlarında
kullanılmaz?
A)Kıyma
C) Kuru nane
B)Kimyon
D)Dereotu
3.
Aşağıdakilerden ifadelerden hangisi etli dolma ve sarmalar için doğru değildir?
A)Etli dolmalar ve sarmalar zeytinyağlılara göre daha uzun sürede pişerler.
B)Etli dolmalar ve sarmalar zeytinyağlılara oranla daha fazla miktarda suyla
pişirilirler.
C)Etli sarmalar zeytinyağlılara göre daha ince ve uzun sarılırlar.
D)Etli sarma ve dolmalar tencerenin 1/3 boş kalacak şekilde yerleştirilmelidir.
4.
Aşağıdakilerden hangisi etli dolma ve sarmaların yanında servis yapılmazlar?
A)Sarımsaklı yoğurt
C)Sebze salataları
B)Nar ekşisi
D)Et salataları
5.
Aşağıdaki baharatlardan hangisi yöresel etli dolma ve sarmalarda kullanılmaz?
A)Yenibahar
C)Kişniş
B)Karabiber
D)Kırmızı biber
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 63
57
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Gup arkadaşınızla gerekli araç gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
EVET HAYIR

Kişisel hijyen

Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek,kep,fular,önlük
vb.)

Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?

Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?

Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe)?

Araç-gereç seçimi

Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?

Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?

İşlem basamakları

Patlıcan ve kabakların ön hazırlıklarını yaptınız mı?

Harcını uygun şekilde hazırladınız mı?

Harç içindeki gereçleri standartlara uygun kullandınız mı?

Harcı, patlıcan ve kabaklara çok sıkı olmayacak şekilde
doldurdunuz mu?

Dolmaları tencereye kapağı yukarı bakacak şekilde dizdiniz
mi?

Dolmaların üzerini kapatacak kadar su koydunuz mu?

Dolmaların altına ve üzerine tabak kapattınız mı?

Pişirme süresini iyi ayarladınız mı?

Kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirdiniz mi?

Servise alırken sıcak olmasına dikkat ettiniz mi?

Süslediniz mi?

Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan “Hayır” cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi “Evet” ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 64
58
ÖĞRENME FAALİYETİ-4
AMAÇ
Türk mutfağına özgü et dolma ve sarmalarını istenilen lezzet ve görünümde pişirip,
servise hazır hale getirebileceksiniz.
ARAŞTIRMA

Çevrenizde, ticari mutfaklarıyla hizmet veren turistik tesislerde ve restoranlarda
uygulanmakta olan etli dolma ve sarma çeşitlerini araştırınız.

Yörenizde ve yakın çevrenizde yapılan etli dolma ve sarma çeşitlerini
araştırınız.
4. ET DOLMALARI
4.1. Et dolmalarının Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi
Bütün doldurulmuş kuzu, hindi, tavuk, piliç, keklik, karatavuk, sülün ve bıldırcın
dolmaları eski Türk mutfağının çok enteresan ve karakteristik yemekleridir. Özellikle
saraylarda ve yalılarda olmak üzere mesire yerlerinde kuzu dolması yapılması çok meşhurdu.
Hazırlık ve yapım aşamaları oldukça zor fakat o kadar da zevkli çeşitlerdendir. Servisleri ,
göze hitap ediş şekilleri, müşteriyi gördüğü zaman doyuracak ve memnun edecek
niteliktedir.
4.2. Kuzu Dolma ve Sarma Hazırlama İşlem Basamakları

Eti Dolmalık Hazırlama işlem basamakları

Kuzu sırt üstü masanın üzerine yatırılır ve böbrekleri yağı ile beraber
çıkarılır.

Böbreklerin altındaki filetoyu koparmadan bıçak ile sağa sola açılır.

Butların sokumla birleştiği yerden but kemiği dikkatle ayrılır ve bıçağın
burnu ile bütün içerdeki yuvarlak kemiğin etrafı hafif çizilir.

Butu itilerek kemiği meydana çıkarılır ve kemiğin etrafındaki etler elle
iterek sıyrılıp incik bitimi diz oynağından, kemiği çıkarılır.

Diğer budunda kemiği aynen çıkarılır ve butları dışarıya sarkıtılır.

Sokum kemiğinin etrafı kazınır. Çatal ve kemik çıkacaktır.

Bıçağın burnu ile içerden üstte birleşen kaburga oynak kemiklerinin
uçları iyice kazınıp bütün kaburgaların üzerlerindeki zarlar bıçağın burnu
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ-4
Page 65
59
ile kazınır ve elle, kemikleri dışarıdan yumrukla bastırarak itince bütün
kaburga kemikleri çıkar.

Sokumun ucundaki çatal kemikten, kuzu çengele asılır.

Etleri devamlı dışarı sarkıtarak kemiklerin etrafı bıçağın burnu ile çizilip,
elle bastırarak boyun dahil bütün kuzu tulum çıkarılır.Yani eti yırtmadan
bütün kemikleri temizlenir. Zaten bu aşamada iskelet çengelde asılı
kalacak ve et ayrılacaktır.

En son, kolları dışarıdan açılıp karnından hafif dışarıya çıkarılır ve iç
kısmından evvela kürek kemiği, içten küreğin üstünden yarılır sonra
inciğe kadar olan kemiğin etrafı çizilip iterek çıkarılır.

Diğer koluda aynı şekilde çıkarıp kuzu normal sırt üstü yatar vaziyette
bırakılır ve kuzu doldurmaya hazırdır.

Eti Sarmalık Hazırlama İşlem Basamakları

Eti sarmalık hazırlarken;

Öncelikle et dilimi et tahtası üzerine yayılır.

Eğer varsa zarları pürtüklü yerleri kesilip atılır.

Et döveceği ile et dövülür.

Özellikle kalın yerleri dövülerek et aynı kalınlıkta bir dilim haline
getirilir.
4.3. Dolma İçi ve Çeşitleri
Et dolmalarının içleri de yörelere göre farklılık gösterir. Hepsinde esas olan iç
pilavının az pişirilerek hazırlanmasıdır. Fıstık miktarı fazladır. Bazen fıstığın yerini Antep
fıstığı alır. Baharat seçimi de yörelere göre değişiklik gösterir. Karabiber, yenibahar ve tarçın
genelde hepsinde kullanılır.
4.3.1. Standart İç Pilavı

Gereçler

2 su bardağı pirinç

3 su bardağı et suyu

5 çorba kaşığı tereyağ (sade yağda kullanılabilir)

1 kg patlıcan (6 orta boy)

1 iri domates veya 1 kaşık salça

1 iri soğan

200 g kuzu ciğeri

1 demet dereotu

1 yemek kaşığı çam fıstığı

1 yemek kaşığı kuş üzümü

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber
Page 66
60

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

1 tatlı kaşığı tarçın

1 tatlı kaşığı yenibahar
4.3.2. İşlem Basamakları

Pirinç ayıklanarak ılık tuzlu suda ıslatılır.

Tencereye 1 kaşık yağ koyularak kızdırılır.

Fıstık ilavesiyle birkaç kez çevrildikten sonra, ince kıyılmış soğan ilave edilerek
sarartılır.

İnce doğranmış ciğer eklenerek kavrulur.

Kabuğu soyularak ince kıyılmış domates ilave edilip karıştırılır.

Et suyu, baharat ve tuzu atılarak birkaç taşım kaynatılır.

Pirinç tuzlu sudan alınarak yıkanır ve süzdürülür.

Ayrı bir tencerede 4 kaşık yağ kızdırılır.

Pirinç ilave edilerek kavrulur.

Ciğerli sulu harç ilave edilir.

Kapak kapatılarak kısık ateşte pişirilir.

Üzerine kağıt havlu kapatarak 20 dakika kadar çok kısık ateşte demlendirilir.
Et sarmalarında ise iç pilav yerine çok çeşitli sebzelerden ve yiyeceklerden hazırlanan
(mantar, pastırma, bezelye, taze soğan vb..) iç malzemeleri de kullanılabilir.
4.3.3. Dolma İçi Hazırlamada dikkat edilecek noktalar

Dolmalık pirinç önceden bol ılık tuzlu suda iki saat ıslatılmalıdır.

Küçük kaplarda ayrı ayrı temizlenmiş kuş üzümü ve beyaz fıstık yarım saat
ıslatılarak süzdürülmelidir.

Yağ eridikten sonra tencereye önce beyaz fıstık, sonra da ince kıyılmış soğan
konur, kavrulduktan sonra ciğer ilave edilir.

Baharatlar, ciğer kavrulduktan sonra ilave edilir.

Pirinç ayrı bir tencerede kavrulduktan sonra hazırlanan ciğerli harç ilavesiyle
pişirilir.

Tencerenin ağzı kapatılarak kısık ateşte (veya fırında) 15 dakika pişirilerek
demlendirilir.

Sonra karıştırılıp kuzunun içine doldurulur.
4.3.4. Doldurma veya Sarma İşlem Basamakları

Önce dolmalık hazırlanan kuzu masanın üzerine yatırılıp boynundaki yırtık,
hjyenik bir çuvaldız iğnesi ve sicim ile dikilir.

Hazırlanan pilavlı harcın hepsi karnından kuzunun içine doldurulur ve her
tarafına yayılır.

Sonra yırtık olan karnı dikilir.

Yağlanmış yağlı kağıda kuzu yatırılır.

Et sarmalarında, dövülerek inceltilen et tuzlanır ve kekiklenir.
Page 67
61

Üstüne hazırlanan iç malzeme dökülür ve tahta bir kaşıkla bu iç yayılır.

Et diliminin yan taraflarında birer parmak kadar boşluk kalmasına dikkat
edilmelidir.

Et dilimi içi dağıtmadan sarılarak rulo haline getirilir.

Et sarmasının açık kalan iki yanı dayanıklı bir iplikle dikilerek kapatılır.

Aynı iplikle bağlanır.
4.3.5. Doldurma veya Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar

Kuzu dolma için, kuzu mümkün olduğu kadar taze olmalıdır.

Et buzdolabında fazla kalırsa sertleşir.

Kırmızı etlerle yapılan sarmalarda dikkat edilmesi gereken en önemli unsur
yağsız ve sinirsiz olmasıdır.
4.3.6. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Pişirmeye Hazırlama

Kuzu dolma yağlı kağıtlara yatırılır.

Bir diş sarımsakla biraz ovulup sarımsak atılır.

Üzerine tuz, biber ve biberiye otu serpilip yağ ile her tarafına ovar gibi
sürülür.

Kuzu dolma yağlı kağıtlarla aynen bir paket yapar gibi kağıtlar
yırtılmadan sarılır.

Kağıdın açılmaması için 3 yerinden sicimle bağlanabilir.

Hazırlanan et, sarma ise temiz ince bir bezle iyice sarılır.

Pişirme

Kuzu dolma büyük bir tepsiye üstünü alta getirerek yerleştirilip orta
ısıdaki bir fırına konulur.

Kuzu dolma fırında 3-3.5 saat, hiç dokunmadan pişirilir.

Fırından çıkınca kağıtlarından temizlenir.

Et sarmasını pişirirken de sarmayı alacak genişlikte düz altlı bir tencere
de su ve tuz kaynamaya bıraklır

Temizlenmiş ve yıkanmış sap kereviz, kabuğu ayıklanmış soğan ve havuç
tenceredeki suya atılır.

Su kaynamaya başlayınca beze sarılı olan et sarması tencereye konur.

Rulo en az bir saat orta ısılı ateşte kaynatılır.

Sarma et, ayrıca tavada kızartılarak veya fırında da pişirilebilir.
Page 68
62
4.3.7. Servise Hazırlama

Kuzu dolma


Hazır hale gelen kuzu dolma mutfakta kesilmez, sofrada davetlilerin
önünde kesilir.

Sofrada keserken sicimler uçlarından kesilerek çıkarılıp atılır ve sıcak
olarak hemen servis yapılmalıdır.

İçleri iç pilavla doldurulduğu için yanında pilav ya da patates garnitürü
vermeye gerek yoktur.

Salata ile servis yapılması en uygunudur.

Et sarma

Et sarması ,et pişince bir kevgirin yardımıyla tencereden çıkarılır.

Üstündeki ince bez çıkartılarak bir servis tabağına konur ve biraz
soğutulur.

Keskin bir bıçakla dilimlenir.

Tabağın çevresi et rulosuna uygun olan haşlanmış kabak ve enginar gibi
sebze garnitürleriyle süslenerek servis yapılır.
4.4. Et Dolma ve Sarmalarına Örnekler
4.4.1. Kaburga Dolması 1

Gereçler

1 kuzu kaburgası

3 ölçü iç pilavı

3 yemek kaşığı tereyağ (sade yağda kullanılabilir)

2 soğan

1 tatlı kaşığı karabiber

2 tatlı kaşığı tuz
➢ İşlem Basamakları

3 ölçü iç pilavı hazırlanır.

Kaburga yıkanarak, alabilecek büyüklükte bir tencerede ateşe konur.

Kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpüğü alınarak yarı yarıya
haşlanıncaya kadar pişirilir.

Ateşten almadan 10 dakika önce tuz atılarak kaynatılır.

Et süzgece alınarak suyu süzdürülür

Süzdürülen ete soğan ve tuz sürülerek tereyağında (ya da sadeyağda)
kızartılır.
Page 69
63

Tekrar tencereye alınarak, kaburganın suyu ile iyice yumuşayıncaya
kadar pişirilir.

İç pilavının üzerine yerleştirilirek servis yapılır.
Resim 4.1:Kaburga dolması
4.4.2. Kaburga Dolması 2

Gereçler

2 kg lık kaburga

2 su bardağı pirinç

3 baş kuru soğan

3-4 yemek kaşığı tereyağ
➢ İşlem Basamakları

Kaburganın üst derisi kaldırılarak bir oyuk oluşturulur.

Pirinç ayıklanır, yıkanır ve geniş bir kaba alınır.

Üzerine kıyılmış maydanoz, ince doğranmış soğan, kabukları soyularak
küp doğranmış domates, tuz, karabiber, ve salça ilave edilerek iyice
karıştırılır.

Kaburganın oyulan yerine hazırlanan iç doldurularak dikilir.

Tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır.

Ayrı bir tencerede (kaburgayı alacak büyüklükte bir tencerede) soğanlar
yağla hafifçe pembeleştirilip salça ilave edilir, suyu konur.

Suyun üzerine hazırlanan kaburga yavaşça konur, kapağı kapatılarak
kaynatılır.

Kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 2-3 saat pişirilir.

1 demet maydanoz

2 yemek kaşığı domates
salçası

2 domates

Tuz, karabiber
Page 70
64

Pişen kaburga geniş bir tepsiye alınarak, tenceredeki sosundan üzerine
dökülür.

Kaburga tepsiyle birlikte sıcak fırında biraz kızartılır.

Kaburga fırına verilmeden önce kızartılmış biber, patlıcan ve patates
kaburganın yanına koyularak hepsi birlikte fırına verilerek sıcak olarak
servis yapılır.
➢ Not

İçini hazırlarken, etin kenarından çıkan yağlar, ince doğranarak içe ilave
edilir.

Kaburga fırına sürülürken iylave edilen sebzeler mevisin özelliğine göre
seçilir.

Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde, kaburga dolmasının yanında,
domates, salatalık, sivribiber, pul biber, tuz, nane ve nar ekşisi ile yapılan
nar ekşisi salatası verilir.

Kaburga dolmasının bu çeşidi Malatya yöresinde uygulanmaktadır.

Mardin yöresinde kaburga pilavı için oğlak kaburgası ve badem de
kullanılmaktadır.

Sektörde ki uygulamalarda pişirilmiş iç pilavıyla doldurulan kaburga
buharda 8 saat civarında pişirilerek de hazırlanmaktadır.
4.4.3. Bumbar Dolması 1

Gereçler

1 takım bumbar ve işkembe

½ kg bulgur (ince bulgur da kullanılabilir)

1 büyük kuru soğan

1 yemek kaşığı salça

1 demet maydanoz

Tuz, karabiber

1 kaşık yağ (bumbar yağı)

İşlem Basamakları

Bumbar ve işkembe dikkatle temizlenir.

Bumbarların yağlı kısmı dışa gelecek şekilde çevrilir.

Diğer tarafta bumbar yağı ocakta eritilir veya dövülür.

Kıyma yağ ve salça ilave edilir.

Bulgur ve bir bardak su ilavesiyle pişirilir.

Ateşten alınarak ince kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber doğranıp
karıştırılır. Üzerine soğanlar halka doğranır.

Bumbarlar yağlı kısımları içe gelecek şekilde kaydırılarak doldurulur,
dikilir.
Page 71
65

İşkembeler de küçük parçalar halinde doğranarak doldurulur ve dikilir.

Tekrar yıkanırlar.

Bir tencereye işkembeler alta, bumbarlar üste gelecek şekilde yerleştirilir.

Üzerini geçecek kadar su ilave edilir.

Suyunu çekip yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Sıcak olarak servis yapılır.
Resim4.2:Bumbar dolması

Not

Bazı yörelerde, bumbarlar haşlandıktan sonra yağda kızartılarak servis
yapılırlar.
4.4.4. Bumbar Dolması 2

Gereçler

1.5 kg bumbar veya şirden

1 adet kuzu akciğeri

300 g (3 orta boy) kuru soğan

120 g pirinç (bulgurda olabilir)

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tarçın

300 g tereyağı

3 adet yumurta

İşlem Basamakları

Bumbar ve şirdenin içi dışına çevrilerek iyice kazınır.

Bolca tuzlayarak bir gece bekletilir.

Ertesi gün bol su içerisinde köpüğü kesilinceye kadar çırpa çırpa yeniden
yıkayarak bir süzgece alınır.
Page 72
66

Akciğer ve soğan ince kıyılır.birlikte bir kaba alınır.

Pirinç, tuz, karabiber ve tarçın ve bir maxiktar da tuz ekleyerek sulu bir
harç hazırlanır.

Temizlenmiş bumbarın her tarafı yağlanarak içine harç doldurulur.

Ağız kısmı da yağlanarak bağlanır ve her yeri iğneyle delinir.

Büyük bir tencerede su koyup bir taşım kaynatılır.

Bumbar, kaynayan suya atılarak 2 saat pişirilir.

Süzdürülerek sudan alınır.

Spiral şeklinde bir tepsiye yerleştirilir.

Tereyağının yarısı kızdırılır.

Tepsi ocağı oturtularak üzerine kızdırılmış tereyağ gezdirilir.

Bumbar iyice kızartılır.

Ateşten alıp soğutulur.

Soğuyan bumbar 2 cm lik parçalara kesilerek çırpılmış yumutaya
bulanarak altın sarısı renk alıncaya kadar kızartılır

Sıcak servis yapılır.
4.4.5. Pastırmalı biftek sarma
➢ Gereçler
4 parça dövülmüş biftek,

1 adet halka şeklinde doğranmış
soğan

1 çorba kaşığı tereyağ

1 çorba kaşığı sıvıyağ

1 çorba kaşığı limon suyu

Tuz, karabiber

8 dilim pastırma

4 adet yeşil soğan

Sosu için

1 çorba kaşığı kıyılmış maydonoz
Resim 4.3:Pastırmalı biftek
sarma

1 tatlı kaşığı un

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 çay kaşığı hardal

1 çay kaşığı kekik, karabiber

½ su bardağı et suyu

İşlem basamakları

Halka soğanlar, zeytinyağ, limon suyu, tuz, karabiber ve kekiği iyice
karıştırılır.

Bifteklere sürülerek 2 saat kadar dinlendirilir.

Dinlenmiş bifteklerin üzerinden soğanlar alınır.
Page 73
67

Bifteklerin içine pastırma ve ince doğranmış taze soğanla birlikte baharat
serpip sarın.

Etlerin açılmaması için 2 ucundan kürdanla tutturulur ya da iple bağlanır.

Bir tavada tereyağını ve sıvı yağı kızdırdıktan sonra et sarmalarını
kızartılır.

Etleri servis tabağına alınır.

Etlerin kızardığı tavada un, domates, hardal, tuz, karabiber, maydonoz ve
suyla pişirilir.

Un kokusu gidene kadar pişirilir.

Hazırlanan sos et sarmalarının üzerine dökülerek servis yapılır.
4.4.6. Mantarlı Biftek Sarma (4 porsiyon)

Gereçler

4 Adet 160 gamlık Dana Biftek

200 g mantar

1 su bardağı et suyu

2-3 diş sarımsak

2 çorba kaşığı acı hardal

8 dilim pastırma

1 adet havuç

1/2 demet maydanoz

2 adet yeşil soğan

1 çorba kaşığı domates salçası

1.5 çorba kaşığı margarin

1/2 su bardağı su

1 defne yaprağı

2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 çorba kaşığı un
Resim 4.4:Mantarlı biftek sarma

5-6 adet arpacık soğanı

tuz, karabiber

İşlem basamakları

Mantarları ince doğranarak kaynamış et suyunda yarım saat bekletilir.

Biftek dilimlerini düz bir zemine yayılır.

Sarımsaklar ezilerek hardala karıştırılarak etlerin üzerine sürülür.

Pastırma dilimlerini eklenir.
Havuç, maydanoz ve yeşil soğanları doğrayıp tereyağında kavrulur.

Domates salçasını ekleyerek karıştırılır.

Yarım su bardağı su ve defne yaprağı ilave edilir.

Et suyunda bekletilen mantarlar suyuyla birlikte tencereye eklenerek
pişirilir.
Page 74
68

Sonra defneyi çıkartılır.

Mantarlı karışımın bir kısmını ayırarak kalanı bifteklerin üzerine
paylaştırılır.
Biftekleri rulo şeklinde sararak pamuklu bir iple bağlanır.

Üzerine tuz ve karabiber serpilir.

Hazırlanan biftek ruloları una bulanarak kızgın yağda kızartılır.

Düz bir tepsiye alınarak ve önceden 170 0C’ye ayarlanmış fırında 50
dakika pişirilir.

Kalan mantarlı karışıma arpacık soğanları ilave edip 10 dakika kadar
pişirilir.

Biftek ruloları servis tabağına alıp sos eşliğinde sıcak olarak servis
yapılır.
Page 75
69
UYGULAMA FAALİYETİ
Mantarlı biftek sarması yapınız.
Öneri: Ölçüler 4 porsiyonluktur. İsterseniz iki porsiyonluk hazırlayabilirsiniz..

Gereçler

4 adet 160 gamlık dana biftek

200 g mantar

1 su bardağı et suyu

2-3 diş sarımsak

2 çorba kaşığı acı hardal

8 dilim pastırma

1 havuç

1/2 demet maydanoz
İşlem Basamakları
Öneriler

İş yapmaya hazırlıklı olunuz.

Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz

Kıyafetlerinizi tam olarak
giyiniz.

İşi yapmaya istekli olunuz

Araçları hazırlayınız :.

Araçları tezgaha işlem sırasına göre
sıralayınız.

Harcını hazırlayınız.

Mantarları hazırlayarak et suyunda
bekletiniz.

Havuç, maydanoz ve yeşil soğanları
doğrayınız.

Hepsini tereyağında kavurunuz.

Domates salçasını ekleyerek karıştırınız,

½ su bardağı su ve defne yaprağı ilave
ediniz.

Mantarları etsuyuyla birlikte birlikte
pişiriniz

Mantarları temizleyip
yıkadıktan sonra su, sirke ve
unlu mantar bekletme
suyunda bekletiniz.

Sebzeleri kavururken
yakmamaya özen gösteriniz.

Bifteklerin ön hazırlıklarını yapınız.

Biftek dilimlerininin üzerine ezilmiş
sarımsakla karıştırılmış hardal sürünüz.
Üzerine pastırma dilimlerini yerleştiriniz.

Ezilmiş sarımsakla hardal
karışımını önceden
hazırlayınız.

2 yeşil soğan

1 çorba kaşığı
domates salçası

1.5 çorba kaşığı
margarin

1/2 su bardağı su

1 defne yaprağı

2 çorba kaşığı
zeytinyağı

1 çorba kaşığı un

5-6 arpacık soğanı

tuz, karabiber
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 76
70

Sarmayı hazırlayınız.

Mantarlı harcın birazını ayırıp kalanı
bifteklere paylaştırınız.

Rulo şeklinde sararak pamuklu bir iple
bağlayınız.

Üzerine tuz ve karabiber serpiniz.

Ruloları düzgün sararak
düzgün bağlayınız.

Pişiriniz.

Biftek rulolarını una bulayarak kızgın
yağda kızartınız.

Tepsiye alınız ve 170 C deki fırında 50
dak pişiriniz
Kalan mantarlı karışıma arpacık
soğanları ilave edip 10 dakika kadar
pişiriniz.

Kızaran ruloları tepsiye
aldıktan sonra harctan bir
miktar tepsiye dökerek, biraz
su ilave edebilirsiniz.

Sosu, bifteklerin piştiği
tepside pişiriniz.

Biftek ruloları servis tabağına alını

Sosu eşliğinde sıcak olarak servis
yapınız.

Yemeğin göze hitap
etmesine ve iştah açıcı
olmasına dikkat ediniz.
Page 77
71
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki boşlukları en uygun sözcüğü yazınız.
1.
Kuzu dolma hazırlanırken kuzu……………….olmalıdır.
2.
Et sarmalarında ……………ve…………etler kullanılır.
3.
Et sarması hazırlarken et dilimi……………inceltilir.
4.
Et dolmasında kullanılan iç pilav …………..pişirilerek hazırlanır.
5.
İç pilav hazırlanırken …………….küçük zar gibi doğranır.
6.
Et sarmalarında çeşitli sebzelerden hazırlanan………………….kullanılır.
7.
Hazırlanan pilavlı harcın hepsi……………..kuzunun içine doldurulur.
8.
Et sarmasında iç malzeme dağıtılmadan sarılarak…………..haline getirilir.
9.
Kuzu dolma fırında…………………pişirilir.
10. Hazır hale gelen kuzu dolma ……………kesilerek servis edilir.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 78
72
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Gup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
EVET HAYIR

Kişisel hijyen

Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi-gömlek,kep,fular,önlük
vb..

Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?

Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?

Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe)?

Araç-gereç seçimi

Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?

Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?

İşlem basamakları

Etin ön hazırlıklarını yaptınız mı?

Harcı seçerken ete uygun olmasına dikkat ettiniz mi?

Eti harçla doldururken şekillerinin bozulmamasına ve
düzgün görünümde sarılmalarına dikkat ettiniz mi?

Et dolma /sarmasını uygun ısı ve yöntemle pişirdiniz mi?

Eti servise hazırlarken sıcak ve güzel görünümde olmasına
dikkat ettiniz mi?

Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan “Hayır” cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi “Evet” ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 79
73
ÖĞRENME FAALİYETİ–5
Kümes hayvanlarından Türk mutfağına özgü dolma ve sarmaları istenilen lezzet ve
görünümde pişirip, servise hazır hale getirebileceksiniz..
ARAŞTIRMA

Çevrenizde, ticari mutfaklarıyla hizmet veren turistik tesislerde ve restoranlarda
uygulanmakta olan etli dolma ve sarma çeşitlerini araştırınız.

Yörenizde ve yakın çevrenizde yapılan etli dolma ve sarma çeşitlerini
araştırınız.
5. KÜMES HAYVANLARI İLE DOLMA VE
SARMALAR
5.1. Dolmaların Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi
Resim 5.1:Garnitürlerle servise hazırlanmış hindi dolması
Kümes hayvanları terimi geniş kapsamlı bir kavram olup çeşitli hayvanları kapsamına
alır. Örneğin; tavuk, hindi, ördek, kaz gibi kümes hayvanlarının hepsi menülerde ana yemek
olarak kullanılırlar. Hindi genelde yılbaşı için yetiştirilir. En çok kullanılan şekli, fırında
hindi dolmasıdır. Ayrıca tavuk dolma ve sarma çeşitleri de Türk mutfağının özel çeşitleri
arasında yer alır. Türk mutfağında kümes hayvanlarının içi genellikle kemiklerinden
ayrılmadan doldurulur. Batı ülkelerinin mutfaklarında ise kümes hayvanları ve av kuşları
kemikleri çıkarıldıktan sonra doldurulur. Tavukların vb. nin derilerini ve etlerini fazla
zedelemeden çıkarmak zaman isteyen bir iş olmasına rağmen elde edilecek sonuç yemeğin
görünüşünü ve lezzetini olumlu olarak etkiler.
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ–5
Page 80
74
5.1.1. Tavuk Dolma ve Sarma Hazırlama İşlem Basamakları

Hav tüyleri yakılan tavuğun gerisinin etrafı 2-3 cm çapında kesilir.

Sol elle tavuğun göğüs kemiğinin üzerinden tutup, sağ el orta parmağı ile
tavuğun gerisinden bağırsakları ve taşlığı çıkarılır.

Tam ensesinden boynunun derisi yarılıp boynu ensesinden kesilir.

Ensesinden kursağı çıkarılıp alınır ve sonra kanatları kesilir.

Bacakların oynak yerinin 2 santim üstünden kesilir.

Boynundan bıçakla lades kemiği çıkarılır.

İçindeki kemikler dikkatlice sıyrılır.

Butların kemikleri çıkarılır ve tavuk doldurmaya hazırdır.

Tavuk sarması hazırlarken, fıletolar dövülerek inceltilir.
5.1.2. Tavuğu Dolmalık ve Sarmalık Hazırlama
Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Tavuk kart olmamalıdır, göğüs kemiğinin bitiş noktası ucu yumuşak olmalıdır.

Mümkün olduğu kadar körpe ve etli olmasına dikkat edilmelidir.

Kümes hayvanı kesilmişse derisi açık renk olmalıdır.

Eti gevşek olmamalıdır, tutulduğunda kemiklerinin esnek ve kıkırdaklı olması
gerekir.

Kümes hayvanı yolunmuş ayıklanmış ve içleri temizlenmişse sadece tütsülenir.

Tütsü işi tamamlandıktan sonra hayvanın içi ve dışı bol suda yıkanır,
kemiklerinden ayrılır.

Bütün kümes hayvanlarının tüyleri ne şekilde temizlenirse temizlensin, hiçbir
yerinden derileri, göğüsleri ve gerisi yarılmamalı ve yırtılmamalıdır.

Hazır kümes hayvanı satın alırken üzerindeki bilgilerine bakılmalı, üretim ve
son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.
5.1.3. Tavuğu Dolmalık Hazırlama

Temizlenen tavuğun boynunun kesildiği kemiğin dibinden ve etrafından keskin
bir bıçağın burnu ile çizerek baş parmakla eti aşağı doğru iterek et sıyrılır.

Lades kemiği bıçağın burnu ile sıyrılıp çıkarılır.

Göğüs kemiğinin tam üzerinden eti iterek sıyrılır ve boyun kemiğinin dibinden
tavuk çengele asılır.

Hiç yırtmadan kemik etraflarını hafif bıçağın burnu ile çizip eti parmaklarla
itilerek ve devamlı dışarı sarkıtarak kuyruğuna kadar sıyrılır

Tam kuyruğun ucundan kemiği kesip çıkarılır. Bu durumda da tavuğun içi
tamamen dışına dönmüş vaziyettedir.

Butların iç taraftaki kısa kemikleri de kazıyarak çıkarılır ve tavuğun dışta olan
içi tekrar içine çevrilir.

Sırt üstü bir tepsiye konulur. Tavuk doldurmaya hazırdır.
Page 81
75
Resim 5.2:Servise hazırlanmış tavuk dolma
5.1.4. Tavuğu Sarmalık Hazırlama

Tavuk sarması hazırlarken, tavuk göğüs kemikleri ayıklanır.

Filetoları alınıp başka bir yemek için ayrılır.

Kalan bölümler yaklaşık 5 mm.inceliğinde hafifçe dövülür.
Resim 5.3:Tavuğu sarmalık hazırlama
5.2. Dolma İçi ve Çeşitleri Hazırlama
Kümes hayvanların doldurulması ve sarmalarında kullanılan iç pilavı için. Öğrenim
Faaliyeti 4’ten yararlanınız.
Page 82
76
Et dolma ve sarmalarında kullanılan iç çeşitleri kümes hayvanlarının sarma ve
dolmalarında da kullanılır. Özellikle tavuk sarmalarında patates, havuç, bezelye, mantar vb.
yiyecekler haşlandıktan sonra sotelenerek baharat ilavesi ile hazırlanıp kullanılırlar.
5.3. Doldurma veya Sarma

Kümes hayvanlarının doldurulmasında dikkat edilecek noktalar

Eğer bütün olarak doldurulacaksa boynundan içi doldurulur.

Sarkan boyun derisini hafif çekerek sırtının üzerine kapatarak harcın
dışarı çıkmaması sağlanır.

Bir sicimle kuyruğunun altından bacaklarının kalkmaması için bağlanır.

İki yağlı kağıt üst üste koyularak kağıdıda yağlayıp kümes hayvanı sırt
üstü kağıdın ortasına yerleştirilir.

Kümes hayvanlarının sarmasında dikkat edilecek noktalar

Tavuk sarmasında ise dövülüp inceltilmiş kısma hazırlanan iç ortasına
koyulup sarılır.

Açılmaması için bir sicimle bağlanır veya kürdanla tutturulur.
5.4. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Yağlı kağıda içi doldurulmuş tavuk sırt üstü konulur.

Üzerine yağ, ezilmiş çuşka biber ve biberiye otu koyup her tarafına sürülür.

Paket yapar gibi tavuğu kağıda sarıp açılmaması için kağıdın iki başı tavuğun
altına sokulur.

Sırt üstü bir tepsiye koyup 2-2.5 saat orta hararetli bir fırında pişirilir.

Fırından çıkarılarak sıcak servis yapılır.

Tavuk sarması ise hazırlandıktan sonra yağlanmış tepsiye dizilir.

Üzerlerine bir miktar margarin sürüp, tepsiye ½ çay bardağı su ilave edilir.

Fırında 20 dakika pişirilir.

Sarmalarla ilgili pişirme yöntemleri, yapılacak yemeğin çeşidine göre farklılık
gösterebilir.
5.5. Servise Hazırlama

Pişirilen tavuk dolma fırından çıkınca kağıdı ve ipi çıkarılıp sıcak olarak
sofrada kesilmek üzere servis yapılır.

Doldulumuş olan çeşitlerin süslenmesinde, mevsime uygun haşlanmış veya
kızartılmış sebzeler kullanılır. Brokoli, patatas, karnabahar, kabak vb.

Tavuk sarmalarıda fırından çıkınca sıcak olarak servis yapılır.

Sarma çeşitlerinin yanında da yine haşlanmış ya da kızartılmış mevsim sebzeleri
kullanılır.
Page 83
77
5.6. Kümes Hayvanlarından Hazırlanan Türk Mutfağına Özgü
Dolma ve Sarma Yemeklerine Örnekler

Piliç Topkapı
Gereçler

2 adet piliç

500 g pirinç

150 g badem içi (kabuğu çıkarılmış, kavrulmuş)

1 demet maydanoz (ince doğranmış)

250 g kuru soğan (ince kıyılmış)

150 g sultani üzüm

250 g haşlanmış tavuk ciğeri

300 g mantar

1 litre tavuk suyu

350 g tereyağı

5 g karabiber

5 g kırmızı biber

25 g tuz

İşlem basamakları

Ayıklanmış pirinç, çukur bir kaba alınır, üstü kapanacak kadar ılık suyla
ıslanmaya bırakılır.

Yarım saat bekletilerek yıkanır ve süzdürülür.

Tereyağının 100 gramı bir tencerede kızdırılırak, soğanlar ilave edilip
birkaç kez çevrilir.

İnce doğranmış ciğerler, mantarlar da eklenerek karıştırmaya devam
edilir.

Üzümler ve tavuk suyu ilavesiyle kaynamaya bırakılır.

Ayrı bir tencerede tereyağı hafifçe kızdırılarak pirinç ilavesiyle 10
dakika, kenardan ortaya doğru karıştırarak kavrulur.

Ciğerli harç, pirinçlerin üzerine boşaltılır.

Tuz ve bademleri de ilave ederek ağır ateşte 3 dakika kaynatılır.

Önceden ısıtılmış fırında da 10 dakika pişirilerek fırından alınır.

Tencerenin ebadından daha büyük bir tepsiyi tencerenin kenarına getirip
tepsinin iç kenarlarına dayayarak malzeme alt üst edilir.

Tencerenin kenarından kevgirin ucunu sokup hava aldırarak 5 dakika
dinlenmeye bırakılır

Tencere kaldırılır ve bir kez karıştırıldıktan sonra maydanoz ve karabiber
eklenir.

Ayıklanmış piliçlerin but ve ğögüs etleri dörde bölünür. Ancak göğüsteki
kanat kemiği ve uç bacak kemiği üzerinde bırakılır.

Et tahtasının üzerinde, derileri alta gelecek şekilde yayılır.

Pirzola demiri ile döverek inceltilerek tuz ve karabiber serpilir.
Page 84
78

Hazırlanmış iç malzeme, kepçe ile pilicin ortasına koyularak kevgir
yardımıyla biraz karıştırılır.

Kemiksiz tarafından kemikli tarafına doğru sarılarak, yağlanmış ve
kenarları 1 cm içe kıvrılmış yağlı kağıdın üzerine, uçları alta gelecek
şekilde yerleştirilir.

4 parçası da kemiklerine bir boyun şekli verilerek dikilir.

Kağıtların her iki tarafından çıkan uçlaralta kıvrılır.

Düz bir tepsiye dizilerek üzerine erimiş tereyağ gezdirilir.

Orta ısıdaki fırında 20 dakika pişirilir.

Piliçler soğuduktan sonra kağıtları çakırtılarak yine aynı tepsiye dizilir.

Sebze garnitürleriyle servis yapılır.
5.7.Hindi Dolması

Gereçler

2.5 – 3 kg lık bütün hindi

2 adet kuru soğan

750 g pirinç

1 çorba kaşığı kuş üzümü

1 çorba kaşığı çam fıstığı

3/4 paket margarin

Yeterince domates salçası

Yeterince tuz, karabiber, tarçın ve yenibahar

250 g kestane şekeri yada haşlanarak iç kabuğu soyulmuş kestane (arzuya
göre)

Üzerine sürmek için:

1 çorba kaşığı kırmızı pul biber

1 çorba kaşığı kekik

1/2 su bardağı sıvı yağ

İşlem basamakları

Hindi, 1 adet kuru soğan, yeterince su ve tuz ile birlikte haşlanır.

Piştikten sonra suyu süzülür.

Yukarıda ölçüleri verilen iç pilavı hazırlanır.

Pilavı pişirirken hindinin haşlama suyu kullanılır.

Süzülen hindi suyunun 2 su bardagı kadarı yeterince salça ile
renklendirip, hindilerin üstüne dökülür.

Kırmızı pul biberi ve kekiği, sıvı yağda karıştırıp, hindinin üzerine
sürülür.

Önceden ısıtılmış fırında kızarıncaya kadar fırınlanır.

Bir tarafı kızarınca hindileri ters çevirerek, diğer yüzüne de kekikli sos
sürülür ve tekrar fırında kızartılır.

Özel gün yemeği olduğu için genellikle müşterinin önünde servis yapılır.
Page 85
79

Sıcak olarak servis yapılmalıdır, ikinci kez ısıtılarak servis yapılması
uygun değildir.

Çeşitli sebze garnitürleriyle servis yapılır.

NOT
Arzuya göre, iç pilavın suyunu ilave etmeden önce, 250 g kestane şekeri ya da haşlanarak iç
kabuğu soyulmuş kestane ile pişirilir.
Resim 5.4:Süslenerek sosuyla birlikte servise alınmış hindi dolması
5.8. Sebzeli Rulo Tavuk

Gereçler

1 adet bütün (1,5 kiloluk) tavuk

1 adet orta boy havuç

1 çay bardağı bezelye

1 adet orta boy patates

5 adet yumurta

Yeterince galeta unu

1 su bardağı krema

½ çay kaşığı karabiber

½ çay kaşığı tuz

İşlem basamakları

Bütün tavuğun kemikleri, tavuk parçalanmadan ayıklanarak, biftek gibi
dövülür.

Yumurtalar çırpılarak, içine kremayı, baharatı, tavla zarı şeklinde
doğrandıktan sonra haşlanmış patatesi, havucu ve bezelyeyi ilave edilerek
karıştırılır.

Yeterince galeta unu ilave ederek, muhallebi kıvamına gelinceye kadar
karıştırmaya devam edilir.
Page 86
80

Tavuğu alüminyum folyo üzerine yayarak, üzerine hazırlanan karışım
yayılır.

Tavuk sigara böreği gibi sarıldıktan sonrap, alüminyum folyo ile
tamamen üzeri kapatılarak, sarılır ve iki ucunu bükerek sıkıştırılır.

Fırın tepsisine yerleştirip, önceden 170 0Cye kadar ısıtılan fırında 45
dakika pişirilir.

Fırından çıkartıp, folyoları alındıktan sonra, tekrar kızarıncaya kadar
fırınlanır.

Nar gibi kızarınca, dilimleyerek sıcak sıcak servis yapılır.
Resim 5.5:Piliç sarma
Resim 5.6:Sebzeli piliç sarma
5.9. Piliç dolması

Gereçler

1 adet piliç (1500 g)

500 g pirinç

2 adet kuru soğan

1 çorba kaşığı çam fıstığı

1 çorba kaşığı kuş üzümü

250 g tavuk ciğeri

İşlem basamakları

Temizlenerek hazırlanmış piliç, dörde bölünmüş 1 adet kuru soğan, bir
tutam tuz ve yeterince su ile birlikte haşlamaya bırakılır.

Parçalanmadan kısa süreli haşlanır.

Yukarıda verilen gereçlerle iç pilavı pişirilir.

Dereotu ince kıyılmış halde pilava ilave edilerek karıştırılır.

Pilicin içi doldurularak bağlanır.

Üzerine salçalı su sürülerek önceden ısıtılmış fırında kızarıncaya kadar
pişirilir.

Hindi dolması gibi sebze garnitürleriyle ve sıcak olarak servis yapılır.

6 sap dereotu

1/2 paket margarin

½ çay kaşığı karabiber

½ çay kaşığı yenibahar

½ çay kaşığı tarçın

½ çay kaşığı tuz
Page 87
81
Resim5.7:Doldurulmuş piliç
Page 88
82
UYGULAMA FAALİYETİ
Piliç dolması hazırlayınız.

Gereçler

1 adet piliç (1500 g),

500 g pirinç,

2 adet kuru soğan,

1 çorba kaşığı çam fıstığı,

1 çorba kaşığı kuş üzümü,

250 g tavuk ciğeri,
İşlem Basamakları
Öneriler

İş yapmaya hazırlıklı olunuz.

Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz

Kıyafetlerinizi tam olarak
giyiniz.

İşi yapmaya istekli olunuz

Araçları/gereçleri hazırlayınız :

Araçları tezgaha işlem sırasına göre
sıralayınız.

Gereçleri tezgaha işlem sırasına göre
sıralayını

Gereçlerin soyulması
gerekenleri soyarak yıkayınız.

İç pilavını hazırlayınız

Tencerede 1 kaşık yağ koyup
kızdırınız.

Fıstık ilavesiyle birkaç kez
çevrildikten sonra, ince kıyılmış
soğan ilave ediniz.

Ince doğranmış ciğeri ekleyip
kavurunuz.

İnce kıyılmış domates ilave edip
karıştırınız.

Et suyu, baharat ve tuzla birkaç taşım
kaynatınız.

Ayrı bir tencerede yağ kızdırıp, pirinç
ekleyiniz.

Kavurduktan sonra ciğerli sulu harcı
ilave ediniz.

Kapak kapatıp kısık ateşte pişiriniz.

Üzerine kağıt havlu kapatarak 20
dakika kadar çok kısık ateşte
demlendiriniz.

Gereçlerin ön hazırlıklarını
önceden tamamlayınız.

Pirinci ayıklayıp önceden ılık
tuzlu suda bekletiniz.

Pilavı pişirmeye başladığınızda
iyice yıkayarak suyunu
süzdürünüz.

Soğan ilave edildiğinde
kızartmadan hafifçe
sarartılmasını sağğlayınız.

Domateslerin kabuğunu
soyunuz.

6 sap dereotu,

125 g tereyağı ya da

1/2 paket margarin,

½ çay kaşığı karabiber

½ çay kaşığı yenibahar

½ çay kaşığı tarçın
• ½ çay kaşığı tuz
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 89
83

Pilici hazırlayarak doldurunuz

Pilici, kuru soğan, tuz ve yeterince
suyla haşlayınız.

Pilici parçalamadan dikkatle ve kısa
süreli ve kısık ateşte haşlayınız.

Pilicin içini pilavla doldurarak
bağlayınız.

Üzerine salçalı su sürünüz.

Önceden ısıtılmış fırında kızarıncaya
kadar pişiriniz.

Servise çıkarılacak tabağın göze
hitap etmesine ve iştah açıcı
olmasına dikkat ediniz.

Sıcak olarak servise hazırlayınız.

Yanında mutlaka garnitür veriniz.

Dolmanın göze hoş
görünmesini sağlamak için
süsleyiniz.
Page 90
84
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki ifadeleri dikkatle okuyunuz.
Doğru ise, DOĞRU nun altındaki parantezi, yanlış ise YANLIŞ ın altındaki
parantezi (X) şeklinde işaretleyiniz.
DOĞRU YANLIŞ
1.
En fazla fırında hindi dolması yapılır.
( )
( )
2.
Tavuk dolma hazırlarken körpe tavuk kullanılır.
( )
( )
3.
Tavuğun göğüs kemiğinin bitiş noktası ucu sert olmalıdır.
( )
( )
4.
Kümes hayvanı kesilmişse derisi koyu renk olmalıdır.
( )
( )
5.
Tavuğun eti gevşek olmalıdır.
( )
( )
6.
Tavuğun boynundan içi doldurulur.
( )
( )
7.
Tavuk sarması açılmamasi için bir sicimle bağlanır.
( )
( )
8.
Tavuk dolma fırında 1-1.5 saat pişirilir.
( )
( )
9.
Tavuk sarması fırında 20 dakika pişirilir.
( )
( )
10. Pişirilen tavuk dolma mutfakta kesilerek servis edilir.
( )
( )
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 91
85
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Gup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
EVET HAYIR

Kişisel hijyen

Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi(gömlek,kep,fular,önlük
vb.)

Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?

Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?

Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe)?

Araç-gereç seçimi

Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?

Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?

İşlem basamakları

Pilicin ön hazırlıklarınız yaptınız mı?

İç pilavını olması gerektiği şekilde hazırladınız mı?

Pilici doldururken dikkatli çalıştınız mı?

Dolmayı uygun ısı ve sürede pişirdiniz mi?

Dolmaya uygun garnitür kullandınız mı?

Dolmayı sıcak olarak servise hazır hale getirdiniz mi?

Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan “Hayır” cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi “Evet” ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
PERFORMANS DEĞERLENDİRME
Page 92
86
MODÜL DEĞERLENDİRME
DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ
EVET HAYIR

Kişisel hijyen

Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi ?(gömlek, kep, fular,
önlük, pantolon, terlik)?

Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?

Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç,
sakal, el yıkama)?

Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe)?

Araç gereç seçimi

Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?

Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?

İşlem basamakları

Sebzelerin ön hazırlıklarını yaptınız mı?

Yaprak türlerinin ön hazırlıklarını yaptınız mı?

Dolma ve sarma içlerini, yemeğe uygun hazırladınız
mı?

Dolma ve sarma içlerinin ölçülerine uydunuz mu?

Dolma işlemini yemeğe uygun olarak hazırladınız mı?

Sarma işlemini yemeğin çeşidine uygun yaptınız mı?

Dolma ve sarmaların tencereye uygun şekilde dizdiniz
mi?

Diğer malzemeleri uygun bir şekilde ve zamanında
kullandınız mı?

Pişirme işleminin süresine ve sıcaklığına dikkat ettiniz
mi?

Yemeğin sıcak/soğuk verilmesine dikkat ettiniz mi?

Garnitürün sıcak ya da soğuk olarak verilmesi
gerektiğine dikkat ettiniz mi?

Yemeğin garnitürünü servise hazırladınız mı?

Yemeğe en uygun garnitürü belirlediniz mi?

Ürünü değerlendirme

Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı?

Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?

Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?

Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
DEĞERLENDİRME
Türk mutfağında dolma ve sarmalar modülünü tamamladınız.
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 93
87
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ-1’İN CEVAP ANAHTARI
1.
D
2.
B
3.
D
4.
D
5.
C
ÖĞRENME FAALİYETİ-2’NİN CEVAP ANAHTARI
1.
D
2.
D
3.
B
4.
C
5.
D
ÖĞRENME FAALİYETİ-3’ÜN CEVAP ANAHTARI
1.
D
2.
B
3.
C
4.
D
5.
C
ÖĞRENME FAALİYETİ-4’ÜN CEVAP ANAHTARI
1.
Taze
2.
Yağsız ve sinirsiz
3.
Dövülerek
4.
Az
5.
Ciğer
6.
İç malzemeler
7.
Karnından
8.
Rulo
9.
3-3.5 saat
10.
Sofrada
CEVAP ANAHTARLARI
Page 94
88
ÖĞRENME FAALİYETİ-5’İN CEVAP ANAHTARI
1.
D
2.
D
3.
Y
4.
Y
5.
Y
6.
D
7.
D
8.
Y
9.
D
10.
Y
Page 95
89
KAYNAKLAR

ÜNSAL Ayfer T, Ayıntab’tan Gaziantep’e Yeme İçme, İletişim yayınları,
İstanbul, 2003.

IŞIK Nermin, Bulgur Yemekleri, Aysu ofset, İstanbul, 2003.

ERDENER Nesrin, Didim A.O.T.M.L. Basılmamış Ders Notları.

GURMAN Ulker, Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulamaları 2, M.E.B.Yay.
İstanbul, 2000.

GURMAN Ulker,Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulamaları 3, M.E.B.Yay.
İstanbul, 2000.

GÜREL Raşit, Evin Yemeği, Fon matbaası, Ankara,1983.

Larousse gastronomique, Oğlak yayınları, İstanbul, 2006.

TÜRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay yayınları

TÜTER Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı 1, İnkılap yayınevi,
İstanbul,1996.

TÜTER Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı 2, İnkılap yayınevi, İstanbul,
1996.

YILMAZ Aydın, İşyerimiz mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek,
Boyut yayınları, İstanbul, 2004.

AKTÜRK Altay İltan, Osmanlı Mutfağı – Türabi Efendi, Dönence yayınları,
İstanbul

ŞAVKAY Tuğrul, Osmanlı Mutfağı, Şekerbank yayınları

YERASİMOS Stefanos, Sultan sofraları, Yaşantı yayınları, İstanbul 2002

FAHRİYE, Ev kadını, Ofset yapımevi, İstanbul, 2002.

Malatya’nın Mahalli Yemekleri, Malatya Valiliği, Haziran, 1996.

HALICI Nevin, Türk Mutfağı, Güven matbaası, Ankara, 1990.

GÜRSOY Deniz, Yöresel Mutfağımız, Oğlak baskı hizmetleri, İstanbul 2001

Türk Mutfak Kültürü üzerine Araştırmalar, İnoksan, Türk Halk Kültürünü
Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın no 3, Ankara, 1993.


www.ciya.com.tr/?yemek=ot
Nisan 2006

www.yemekdunyasi.com
Nisan 2006

www.sanamutfagi.com
Nisan 2006

www.kultur.gov.tr
Nisan 2006

www.yemekicmek.com/restorantarihimodern
Nisan 2006

www.ottomanstore.com
Nisan 2006

www.gurmeguide.com
Nisan 2006
KAYNAKLAR

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder