17 Ocak 2010 Pazar

megep açık büfe

http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/yiyecekicecek/moduller/acik_bufe.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
AÇIK BÜFE
ANKARA 2006
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile
onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak
yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında
amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim
materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve
geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması
önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik
kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ...................................................................................................................iii
GİRİŞ .......................................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1.....................................................................................................3
1. AÇIK BÜFE YİYECEKLERİ..............................................................................................3
1.1 Açık Büfe Hazırlama İlkeleri.........................................................................................3
1.1.1. Büfe Çeşitleri.........................................................................................................5
1.1.2. Büfenin Amaçları ..................................................................................................6
1.1.3. Grubun Özelliği ..................................................................................................... 7
1.1.4. Büfe Dekorları.......................................................................................................7
1.1.5. Büfede Kullanılan Araçlar ................................................................................... 10
1.2. Açık büfede aşçının görevleri ..................................................................................... 12
1.2.1. Yiyeceklerin Büfeye Sıralanması ........................................................................13
1.2.2. Bazı Yemeklerin Tranşı Ve Misafire Servisi....................................................... 15
1.3. Açık Büfe Yiyecekleri ................................................................................................ 15
1.3.1. Soğuk yiyecekler ................................................................................................. 15
1.3.2. Sıcak Yiyecekler.................................................................................................. 16
1.3.3. Tatlılar ve Meyveler ............................................................................................ 17
1.3.4. Show yemekleri ................................................................................................... 18
1.4. Açık Büfe Yiyeceklerinin Büfeye Sıralanması...........................................................20
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................23
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 27
PERFORMANS TESTİ.....................................................................................................28
ÖĞRENME FAALİYETİ-2...................................................................................................29
2. KAHVALTI BÜFESİ.........................................................................................................29
2.1. Kahvaltının Tanımı, Önemi ........................................................................................ 29
2.2. Kahvaltı Çeşitleri ........................................................................................................ 30
2.2.1. Kontinental Kahvaltı............................................................................................30
2.2.2. Türk Kahvaltısı....................................................................................................31
2.2.3. İngiliz Kahvaltısı .................................................................................................31
2.2.4. Amerikan Kahvaltısı............................................................................................32
2.3. Kahvaltı Büfesinin Tanımı, Önemi ............................................................................. 32
2.4. Kahvaltı Büfesinin Çeşitleri........................................................................................32
2.4.1. Günlük Büfeler .................................................................................................... 32
2.4.2. Brunchlar ............................................................................................................. 32
2.5. Kahvaltı Büfesinde Yer Alan Araçlar ......................................................................... 33
2.6. Kahvaltı Büfesinde Aşçının Görevleri ........................................................................ 34
2.6.1. Yiyeceklerin Büfeye Sıralanması ........................................................................34
2.6.2. Bazı Yemeklerin Tranşı ve Misafire Servisi........................................................ 36
2.6.3. Kahvaltılık Yumurtalar ........................................................................................ 37
2.6.4. Kahvaltı Ekstraları...............................................................................................37
Resim 2.13: Küçük bir brunch büfe ve konuklar ...............................................................38
2.7. Kahvalti Büfesinde Yer Alan Yiyecekler ...................................................................38
2.7. 1. Günlük Büfelerde Yer Alan Yiyecekler .............................................................38
2.7.2. Brunch Büfesinde Yer Alan Yiyecekler .............................................................. 39
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................40
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 44
PERFORMANS TESTİ.....................................................................................................45
MODÜL DEĞERLENDIRME .............................................................................................. 46
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 48
KAYNAKÇA.........................................................................................................................49
Page 5
iii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK061
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Açık Büfe
MODÜLÜN
TANIMI
Açık büfe yiyeceklerini özelliğine uygun hazırlayarak; kurallarına
uygun büfeye yerleştirip dekore edebilme yeterliliğini kazandıran
öğrenme materyalidir.
SÜRE
40/32
ÖN KOŞUL
Mutfak Uygulamaları dersi modülleri ile Ordövr ve Mezeleri
Hazırlama, Kokteyl Yiyecekleri Hazırlama modüllerini başarmış
olmalıdır.
YETERLİK
Açık büfe ve kokteyl yiyecekleri hazırlamak
MODÜLÜN
AMACI
Genel Amaç
Uygun mutfak ortamı sağlandığında açık büfe yiyeceklerini
özelliğine uygun hazırlayarak büfeye kurallarına uygun yerleştirip
dekore edebileceksiniz.
Amaçlar
➢ Açık büfe yiyeceklerini özelliğine uygun hazırlayıp, büfeye
yerleştirecek, servisinde müşteriye yardımcı olabileceksiniz.
➢ Kahvaltı büfesi yiyeceklerini özelliğine uygun hazırlayıp
büfeye yerleştirecek, servisinde müşteriye yardımcı
olabileceksiniz.
EĞİTİM
ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı ile
ergonomiye uygun gerekli donanım araç ve gereçler
sağlanmalıdır.
Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır.
Bıçaklar, kaşıklar, cam kaseler, kayık tabaklar, fayanslar, aynalar,
kepçeler, sosluklar, maşalar, ızgaralar, tepsiler, doğrama tahtaları,
dilimleme makineleri, sosluklar, maşalar, dekor gereçleri vb.
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİR
ME
Modülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden sonra
verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri, tavırları ölçmek
amacıyla öğretmeniniz tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile
değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 6
iv
Page 7
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci;
Açık büfe servis şekli insanların yemekleri rahat seçme, istediği kadar alma ve daha
geniş zamanda yemek yeme isteğini karşılamak amacıyla doğmuştur.
Günümüz otelciliğinde özellikle tatil yerlerinde oldukça fazla görülen bir servis
biçimidir. Çok fazla servis elemanına gereksinim duyulmaması bu servisin son yıllarda
yaygın bir şekilde uygulanmasını sağlamıştır. Çok çeşidin olduğu bir büfeden yemek almak
konukları memnun etmektedir.
Büfe misafirlerin rahatça gelip görebileceği ve yiyeceğini alabileceği bir yere, masalar
yan yana dizilerek üzeri örtülür ve etrafı da etekle (skört) kapatılarak kurulabilir. Profosyonel
otellerde sabit hazırlanmış mermer, cam, yuvarlak veya oval vb. Açık büfeler için
hazırlanmış deskler üzerinde ve geniş ferah salonlarda yiyecekler bir sistem dâhilinde iştah
açıcı bir şekilde masalara yerleştirilir. Salonun hazırlanması, belli kurallar dahilinde yapılır.
Ancak yiyecekleri süslemede sınır yoktur diyebiliriz tamamen ustaların hayal gücü ve
becerilerinin sanata dönüşümüdür.
Bu modül ile bugüne kadar hazırlamasını öğrendiğiniz yemeklerin açık büfe için nasıl
hazırlanacağını öğreneceksiniz ve açık büfe hazırlama becerisi kazanacaksınız. Ayrıca
öğrendiklerinizide açık büfe hazırlayarak sergileme imkanı bulacaksınız.
Güzel büfeler ve lezzetli yemekler hazırlamanız dileğiyle...
GİRİŞ
Page 8
2
Page 9
3
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
Açık büfe yiyeceklerini özelliğine uygun hazırlayıp büfeye yerleştirecek, servisinde
müşteriye yardımcı olabileceksiniz.

Açık büfe nedir?

Hangi durumlarda tercih edilir?

Çeşitleri nelerdir?

Açık büfe hazırlamak için yapılması gereken ön hazırlıklar nelerdir?
Resim 1.1: Servise hazırlanmış açık büfe
1. AÇIK BÜFE YİYECEKLERİ
1.1 Açık Büfe Hazırlama İlkeleri
Fransız kültüründen dünyaya yayılmıştır. Açık büfe yemekleri konuklara sunuş
şekillerinden bir tanesidir. Günümüzde oldukça yaygın olarak kullanılmaktadadır. Büfe için
geniş ferah salonlar tercih edilir, ancak mevsimine göre açık havada bahçe vb yerlerde de
kurulabilir. Salonun hazırlanması, belli kurallar dahilinde yapılır. Büfenin ilgi çekici olması
için dekorasyondan ışıklandırmaya kadar tasarım yapılır.
Çorbadan tatlıya kadar her türlü yemek çeşidi hazırlanarak açık büfeye konur.
Konuklar yiyecekleri yemeği görerek seçebilirler. Yemekler süslü ve iştah açıcı olur.
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ–1
Page 10
4
Çekiciliği arttırmak için yağdan heykeller, buzdan heykeller, şekillendirilmiş karpuz, kavun
vb çeşitli dekor malzemeleri kullanılır.
Genellikle soğuk yemekler daha çok tercih edilir. Bu yöntemde servis personelinin işi
oldukça azalır, mutfağın yükü ağırdır. Mutfak personelinin hazırlıklarını bir plan dahilinde
yapması gerekir. Planlama; yemekler taze, özelliğine uygun ve kaliteyi düşürmeden
sunabilecek şekilde yapılmalıdır. Yiyecekleri süslemede sınır yoktur.Tamamen ustaların
hayal gücü ve becerileri sanata dönüşür (Resim 1, 2).
Konuk sayısına ve maliyete göre açık büfe menüsü belirlenir, çeşit ve miktarın ne
olacağına karar verilir ve ön hazırlıklar bu doğrultuda yapılır. Açık büfelerde soğuk
yiyeceklere ağırlık verilir. Bunun yanında en az iki çeşit sıcak yemek olmalıdır. Salata ve
tatlı çeşitleri büfeye renk veren, canlılık kazandıran tamamlayıcılardır.
Salona giren misafirler büfe girişindeki tabaklara büfedeki yiyeceklerden istedikleri
kadar alarak masalarında yerler. Bazı durumlarda ise büfede sunulan yiyecekler buradan
servis elemanı veya aşçı tarafından tabaklara konularak servis edilirler.
Açık büfe servisi; servis personelinden tasarruf sağlar, servisi çabuklaştırır, işletme
için iyi bir reklâm aracıdır, misafirlere seçme imkânı verir, mutfağın çalışmalarını servis
sırasında rahatlatır. Bu avantajların yanında bazı dezavantajları da vardır. Örneğin büfe
önünde fazla misafir trafiği oluşabilir.Gürültü sebebiyle bazı misafirler rahatsız olabilirler.
Bütün masalar önceden hazırlanacağı için fazla takım gerektirir, konuklar yemeği fazla
kaçırabilirler.Ayrıca aşçının mutfakta işi hazırlık aşamasında fazladır.
Resim 1.2 : Aşçılar tarafından hazırlanmış ve dekore edilmiş açık büfe örneği
Page 11
5
1.1.1. Büfe Çeşitleri
Otelciliğin vazgeçilmezi olan büfe sistemi maliyet ve iş gücü açısından çok
avantajlıdır. Özellikle kapasitesi büyük tesislerde hem misafire fazla alternatif hemde
işletmeye fayda sağlamaktadır.
➢ Açık Büfe Çeşitlerinin Sınıflandırılması:
• Öğünlere Göre
o
-Günlük kahvaltı büfesi ve branç (brunch) büfeler
o
-Öğlen ve akşam yemekleri için hazırlanan büfeler
• Hazırlandığı yere göre
o Sabit Büfeler: Büfe misafirlerin rahatça gelip görebileceği ve
yiyeceğini alabileceği bir yere, masalar yan yana dizilerek üzerleri
örtülür ve etrafı da etekle (skört) kapatılarak kurulabilir (Resim 3).
o Hareketli büfeler: Profesyonel otellerde mermer, cam, yuvarlak
veya oval vb. özel bunun için hazırlanmış deskler üzerinde ve geniş
ferah salonlarda yiyecekler sistem dâhilinde iştah açıcı bir şekilde
masalara yerleştirilir (Resim 4, 5) .
Resim 1.3: Sabit büfe örnekleri
Resim 1.4: Hareketli masalarla skörtlenerek büfe hazırlıklarının yapılışı
Page 12
6
Resim 1.5: Hareketli masalarla skörtlenerek kurulmuş büfe örneği.

Açık Büfe Aşağıdaki Bölümlerden Oluşur

Öğle ve Akşam büfesi
o
Çorba Büfesi
o
Salata Büfesi
o
Soğuk Büfe
o
Sıcak Büfe
Kesme İstasyonu
Show Cooking (şov yemekleri)
o
Izgaralar
o
Tatlı Büfesi
o
Meyve Büfesi
o
İçecek Büfesi
o
Ekmek Köşesi

Kahvaltı büfesi
o
Ekmek Köşesi
o
Süt Ürünleri Köşesi
o
Kornflakes Köşesi
o
Meyve Köşesi
o
Şarküteri Köşesi
o
Meyve Suları ve Sıcak İçecekler
o
Yumurta ve extra büfesi (günlük kahvaltı büfelerinde olmayabilir)
1.1.2. Büfenin Amaçları

Bu yöntem ile kalabalık gruplara fazla servis personeline gerek duyulmadan
hizmet verilir. Konuk açısından istediği yemeği porsiyon kısıtlaması olmadan
seçme imkanı verir. Mutfağın becerilerini ve kalitesini sergileyen bir
uygulamadır. Yiyecekler ve içecekler çeşitli boyutlardaki büfelerde sergilenir.
Page 13
7

Konuk sayısı her zaman fazladır.

Büfeler veriliş amaçlarına göre kahvaltı büfesi, ikindi çay büfesi, resepsiyon
büfesi, öğle ve akşam yemeği büfesi olarak adlandırılır. Açık büfe zamana,
mevsime, grubun özelliklerine göre faklılık gösterir. Örneğin, yaz aylarında tatil
yerlerindeki açık büfelerde çok renkli, soğuk yiyecekler ve yaz meyve-sebzeleri
ağırlıklı olur. Ayrıca bir yörenin veya bir ülkenin kültürünü yansıtan büfeler
hazırlanır. Örneğin, İtalyan günleri, Türk gecesi veya Urfa yemekleri gibi
(Resim 6).

Açık büfe (ziyafet veya parti) yapıldığı yere göre isim alır (garden party gibi).

Yapılış amacına göre de süsleme, dekorasyon, menü ve diğer hazırlıklar değişir.
Doğum günü, yılbaşı, düğün, kutlamaları gibi. Yılbaşı gibi özel bir gün için
yapılacaksa seçilen yiyecekler ve süsleme bunu yansıtacak özellikte olmalıdır.
Resim 1.6: Tatil yeri için kurulmuş ve otantik örtülerle hazırlanmış açık büfe örnekleri .
1.1.3. Grubun Özelliği
Resmi bir toplantı sonrası verilen açık büfe düzenlemeleri gruptaki konukların
ağırlığına uygun kalitede olmalıdır. Seçilen renkler, mönüdeki yemekler, içecekler ve
dekorasyon bunlara dikkat edilerek yapılmalıdır. Gençlerin mezuniyet partisi gibi bir konuda
açık büfe yapılıyorsa gençlerin sevdiği içecek ve yemek çeşitlerine yer verilmeli ve
dekorasyon gençlere hitap etmelidir.
Kısacası açık büfe hazırlıkları sunumu dekorasyondan yemeklerin seçimine kadar
uzmanlık isteyen ve ziyafet birimi içinde yeri olan bir hizmet alanıdır.
1.1.4. Büfe Dekorları
Yiyecekler büfeye görkemli, abartısız, karmaşaya meydan vermeyen bir dizayn ile
tamamen göze hitap edecek zariflikte büfeye dizilir. Yapılan sanatın en iyi şekilde
görülmesini sağlayacak yükseltiler, aynalar, basamaklar hazırlanır. Biten yiyeceklerin yerine
yenisi aynı kalitede konulur. Dekorasyonda renkli kumaşlara, otantik kumaşlara ve objelere
yer verilir. Bunların yanında ustalar buzdan ve yağdan heykeller, sebze ve meyvelerle
arajmanlar; heykelcik, bal kabağı, karpuz, kavun gibi meyveler oyularak mask, çiçek
motifleri gibi süsleme gereçleri hazırlar. Bütün bunlar konukların büyülenecek derecede
etkilenmelerini sağlar. Ayrıca büfeye dizilen bütün yemekler kendi içinde süslenmiş
Page 14
8
olmalıdır. Süslemeler abartısız, fakat özenli, ince bir zevki yansıtmalıdır (Resim 1.7, 1.8, 1.9,
1.10, 1.11, 1.12).
Resim1.7a: Havuz başına kurulmuş ve özenle hazırlanmış Resim 1.7 b: Mezeleri ve tabakları
süslemede açık büfe örneği .
kullanılan küçük sebze dekorları
Resim 1.8: Açık büfe için karpuz ve kabak dekoru hazırlayan ustalarımız.
Resim 1.9: Açık büfe için hazırlanmış sebzelerle arajman ve şekillendirilmiş kabak örnekleri.
Page 15
9
Resim 1.10: Açık büfe için buzdan heykel hazırlayan ustamız ve buzdan hazırlanmış kuğu
heykeli ile ve soğuk et kulesi.
Resim 1.11: Açık büfe için hazırlanmış soğuk et ve meze çeşitleri.
Resim 1.12: Açık büfe için hazırlanmış pasta, tatlı (meyveli milföy, profiterol ve krem karamel)
örnekleri.
Page 16
10
1.1.5. Büfede Kullanılan Araçlar

Açık Büfelerde Kullanılan Malzemeler

Tabaklar (Porselen veya Arcoroc tabak takımları) (Resim 1.13, 1.14,
1.15)
o
Ana yemek tabağı
o
Antre tabağı ( soğuk yemekler için)
o
Spaghetti tabağı (çukur tabak)
o
Salata tabağı
o
Tatlı tabağı
o
Çorba kasesi
o
Ekmek tabağı

Meyve suları bardağı

Çay, kahve fincanları

Çatal, bıçak vb
o
Büyük boy takımlar (çatal, kaşık ve bıçak)
o
Orta boy takımlar (çatal, kaşık ve bıçak)
o
Tatlı çatal bıçak kaşığı

Büfeye konulan her ürün için uygun servis aracı
o
Servis kaşığı
o
Servis çatalı
o
Börek maşası
o
Salata maşası
o
Sos kepçesi
o
Pasta spatula
o
Pasta bıçak
o
Ekmek bıçağı
o
Çorba kaşığı
o
Sıcak yemekler ve çorba için reşolar
Resim 1.13: Servis, tabakları hazırlanmış bir açık büfe örneği
Page 17
11
Resim 1.14: Tabakların ve takımların büfe için hazırlanması
Resim 1.15: Sıcak yemekler için hazırlanmış reşolar, tabakları ve kaşıklar

Kahvaltı Büfesinde Kullanılan Araçlar

Ekmek tabağı (ekmek büfesinde olmalıdır)

Çorba kaşığı ve çorba kasesi (süt ürünleri ve kornflakes için)

Ana yemek tabağı ve antre tabağı (tüm büfe alanında büfe
başlangıçlarında olmalıdır)

Bardaklar (meyve suyu köşesinde olmalıdır)

Fincan takımları (sıcak içecek köşesinde olmalıdır)

Sıcaklar ve çorba için reşolar

Öğle Ve Akşam Büfesinde Kullanılan Araçlar

Çorba kasesi ve çorba kaşığı (çorba büfesinde olmalıdır)

Ekmek tabağı (ekmek büfesinde olmalıdır)

Salata tabağı (salata büfesinde olmalıdır)

Antre tabağı (soğuk büfede olmalıdır)

Ana yemek tabağı (sıcak büfe, kesme istasyonu, show cooking (şov
yemekleri), ızgaralar bölümlerinde olmalıdır)
Page 18
12

Tatlı tabağı, tatlı çatalı, tatlı bıçağı, tatlı kaşığı (tatlı ve meyve büfesinde
olmalıdır)

Sıcaklar ve çorba için reşolar
Resim 1.16: Tatlı büfesinde desert tabaklarının, takımlarının yeri ve diziliş şekilleri
1.2. Açık büfede aşçının görevleri
Büfenin hazırlanması, sunumu, dekorasyonu tamamen mutfağın başarısıdır. Büfedeki
yiyeceklerin dizilmesi, çeşitliliği, süslenmesi ve lezzeti aşçıların kalitesini ortaya koyar.
Mutfak personelinin hazırlıklarını bir plan dahilinde yapması gerekir. Planlamada yemekler
taze, özelliğine uygun ve kaliteyi düşürmeden sunabilecek şekilde yapılmalıdır. Yiyecekleri
süslemede sınır yoktur diyebiliriz, tamamen ustaların hayal gücü, becerileri sanata dönüşür.
Özellikle soğuklar ve tatlılar çekici ve süslü hazırlanır. Soğuklar aspik (jöle) ile parlatılabilir,
bu hem kurumayı önler hem de güzel görünmelerini sağlar (Resim 1.17).
Açık büfede yer alacak yiyeceklerin tespit edilmesinden itibaren aşçı başı hazırlıkları
planlar, iş bölümünü yapar, satın alma, depolama işlemlerini ilgili birimlere iletir. Ön
hazırlıklar yapılır. Soğuk yemekler ve tatlıların hazırlıkları bir gün önceden yapılır. Sıcaklar
ise servise en yakın zamanda veya servis sırasında hazırlanır.
Büfedeki yiyeceklerin devamlılığı sağlanmalı ve biten yiyeceklerin yerine yenisi
hemen konulmalıdır. Bunun için gerekli tedbirler alınmalıdır.
Page 19
13
Resim 1.17: Büfe hazırlıklarını yapan aşçılar görülmekte, servise kadar yiyeceklerin üzeri
kapatılmalıdır
1.2.1. Yiyeceklerin Büfeye Sıralanması
Büfenin yeri belirlenir veya sabit yer varsa ona göre hazırlıklar planlanır. Büfe uzun,
U şeklinde, oval veya yuvarlak masalar şeklinde hazırlanabilir. Büfelerin önünde yığılmaları
önlemek ve kalabalık gruplar için birkaç yere ayrı ayrı soğuk ve sıcak büfeleri kurulabilir.
İçecek büfesi ayrı kurulur. Alkollü içki varsa sınırlama ile ilgili tedbirler alınır. Yiyecekler
görkemli, uyumlu, iştah açıcı ve zarif dekorasyonlarla dizilir. Büfede yüksek basamaklar
yapılır. Dekor amaçlı hazırlanan objeler uygun yerler seçilerek yerleştirilir. Hazırlanan büfe
bir sergiyi andırır. Büfede en başta veya her çeşidin uygun bir yerinde tabaklar ve kaseler
bulunur. Yiyecekler sıralandıktan sonra en son ayrı bir grup halinde tereyağı, ekmek, peçete,
çatal ve bıçak takımı yer alır.
Geleneksel bir açık büfede yiyeceklerin sıralanması;

Soğuk yemekler

Salatalar (Resim 1.18)

Sıcak yemekler, (Resim 1.18, 1.19)

Tatlı, pasta ve meyve (Resim 1.20 )

Ekmek büfesi (Resim 1.21 )

İçecekler şeklinde yapılır.
Resim 1.18: Yiyeceklerin salatalar, soğuklar ve sıcak yemeklerin reşolarla (ısıtma araçları)
büfeye sıralanması
Page 20
14
Resim 1.19: Servise hazırlanmış sıcak yemeklerin reşolarla (ısıtma araçları) ve servis kaşıkları
ile büfeye sıralanması
Resim 1.20: Tatlı, pasta ve meyvelerin büfedeki yerleri
Resim 1.21: Ekmek büfesinin hazırlanması ve konukların ekmeği kendilerinin dilimleyerek
alabilmesi için peçeteye sarılmış ekmek, ekmek bıçağı ve kesme tahtası
Page 21
15
1.2.2. Bazı Yemeklerin Tranşı Ve Misafire Servisi
Açık büfede servis edilen yemeklerin bazıları özellikle gösteri amaçlı, göze hitap
edecek şekilde hazırlanır. Bu yiyeceklerin servisi, porsiyonlanması ve konuklara dağıtımında
aşçıların konuklara yardımcı olmaları gerekir. Yiyeceğin kesilmesi ve servisi de uzmanlık
isteyebilir.
Bütün kızarmış bir kuzu, çok katlı hazırlanmış bir yaş pasta özel yiyeceklere örnektir
(Resim 1.22). Bu türdeki yiyeceklerin alınması konuklar tarafından yapıldığı zaman bir iki
kişiden sonra hazırlanan yiyeceğin formu bozulur ve çekiciliği kalmaz. Daha sonra gelen
kişiler için cazip olmaz. Ayrıca özel hazırlanmış yiyeceklerin kontrollü dağıtılması bütün
konukların bu özel tattan yararlanmasını sağlar.
Ayrıca bütün yiyeceklerin takibinin yapılması ve eksilen, biten yiyeceği yenisiyle
değiştirilmesi aşçıların görevidir. Özel yiyecekler için özellikle şık giyimli veya bazen
otantik kıyafetli aşçı görevlendirilir.
Resim 1.22: Show (gösteri) amaçlı hazırlanmış bütün kuzu tandırın tranşında ve iç pilavın
servisinde aşçıların konuklara yardımcı olurlar.
1.3. Açık Büfe Yiyecekleri
1.3.1. Soğuk yiyecekler
Soğuk hors d’oeuvre çeşidi olarak servis edilen her türlü yiyecek açık büfede yer alır.
Zeytinyağlılar, somon füme, dil füme, galantinler, soğuk pateler, dana ve tavuk
jambon, belvü usulü bütün balıklar, bütün istakoz vb. kabuklular, soğuk et tabakları (rozbif,
tavuk, kuzu vb), karides kokteyl, Türk mutfağı mezeleri, kanapeler ve çeşitli soğuk soslar,
vb. Özellikle aspik uygulamaları soğuk büfede çok önemlidir. Yiyeceklerin bekleme
sırasında kurumasını önler ve pırıltılı görünümü ile ışık saçar ve görünümü güzelleştirir
(Resim 1.23).

Salatalar : Çeşitli süslenmiş salatalar, marul, havuç kompozisyonları, karışık
salatalar, patlıcan salatası, Rus salatası, mısır salatası vb.

Soslar : Her türlü salata sosu, soğuk soslar ve dip soslar.
Page 22
16

Mezeler : Meze olarak kullanılan her türlü yiyeceği kapsar. Türk mutfağı
mezeleri, tarator, tarama, humus, soğuk etler, turşular, söğüş salatalar vb.

Zeytinyağlılar : Dolmalar, sarmalar, zeytinyağlı sebze yemekleri zeytinyağlı
fasulye, enginar, kereviz, piyaz vb.

Peynirler : Her türlü peynir açık büfede yer alabilir, sindirimi kolaylaştırıcı
etkisinden dolayı yemek arasında (içki ile beraber) veya yemeğin sonunda yer
alabilir. Kaliteli ve pahalı peynirlerin olması büfenin kalitesinin göstergesidir.

Soğuk Etler : Dil füme, galantinler, soğuk pateler, dana ve tavuk jambon,
soğuk et tabakları tavuk, kuzu vb. Özellikle roti usulü pişirilmiş etler süslenerek
ve dilimlenerek dekore edilir. Rose boeuf (rozbif), kümes hayvanları hindi,
tavuk, ördek vb sunulabilir.

Soğuk Balıklar : Somon füme, belvü usulü bütün balıklar, bütün istakoz vb.
kabuklular karides kokteyl vb ile çeşitli balık fümeleri, mayonezli soğuk balık
ve her türlü deniz ürünü.
Resim 1.23 : Soğuk etlerin aspik ile kaplanması kurumalarını önler ve çekiciliği arttırır
1.3.2. Sıcak Yiyecekler
Bir veya iki çeşit çorba, en az iki çeşit börek, kebaplar, kuzu eti yemeği, tavuk
kızartması veya yemeği, dana eti yemekleri, bir veya iki çeşit balık yemeği, çeşitli garnitürler
(sebze, pilav, makarna, patates vb. ), köfte, tencere yemekleri, çeşitli sıcak soslar vb.

Çorbalar : Tercihen iki çeşit çorba olmalıdır. Çorbalar farklı malzemelerden
hazırlanır. Örneğin, birisi yoğurtlu veya kremalı beyaz bir çorba ise diğeri
kırmızılı sebze çorbası veya etli bir çorba olması uygun olur. Böylece farklı
tercih yapan gruplara hitap edilmiş olur.

Börekler : En az iki çeşit farklı börek içleri ile hazırlanmış börek seçilmelidir.

Pilavlar : Pilav çeşitleri sade olarak garnitür amaçlı düşünülebilir. Bunun
yanında etli, sebzeli pilav çeşitlerine de yer verilebilir.

Makarnalar : Makarna çeşitleri sade olarak garnitür amaçlı düşünülebilir.
Bunun yanında soslu, etli, sebzeli makarna çeşitlerine de yer verilebilir.

Et Yemekleri : Tencere fırın, tava veya ızgarada hazırlanmış kebaplar, kuzu eti
yemeği, tavuk kızartması veya yemeği, dana eti yemekleri sunulabilir.
Page 23
17
Konukların yanında şov amaçlı ızgara ve alevli et yemekleri hazırlanabilir.
Ayrıca açık büfeler; bütün kuzu, et dolmaları gibi hazırlanması uzun süren
alakart restaurantlarda verilmesi mümkün olmayan özellikli ve güzel Türk
Mutfağı yemeklerini sunma imkanı sağlar.

Balıklar : Bir veya iki çeşit balık yemeği olması uygun olur. Özellikle sahil
işletmelerinde çeşitli balıklar ve balık yemekleri olmalıdır.

Mantılar : Makarna, börek veya sıcak yemek çeşitleri arasında düşünülebilir.
Önceden hazılanabilen ve büfe için sunumu kolay sevilen yemekler arasındadır.

Soslar : Et yemekleri veya mantı, makarna gibi yiyeceklerin yanında verilen
sıcak soslar yemeğin yanına sos kabı ve kaşığı ile konulmalıdır.

Garnitürler : Et yemekleri yanında verilebilen sebze, pilav, makarna, patates
vb. çeşitli garnitürler yemeğin yanında servis maşası ile sunulmalıdır.
1.3.3. Tatlılar ve Meyveler
İki veya üç çeşit Türk tatlısı, sütlaç, çikolatalı mus, üç dört çeşit yaş pasta, iki üç çeşit
meyveli turta, puding, krem karamel, kazandibi, meyve kompozisyonları, meyve
kompostosu, taze meyve sepetleri, meyve salatası, meyve suları, vb. (Resim 1.24 ).

Hamur Tatlıları : Baklava çeşitleri, kızartılarak yapılan tatlılar, revani veya
yöresel hamur tatlılarının her türlüsü olabilir.

Sütlü Tatlılar : Sütlaç, muhallebi, kazandibi vb. her türlü sütlü tatlı olabilir.

Yaş Pastalar Ve Pötibörler : Renkli ve gösterişli olmaları sebebi ile her
türlüsü büfeye zenginlik ve renk katar.

Meyveli Tatlılar : Hafif olmaları sebebiyle tatlı seçenekleri arasında yer
almalıdır. Ayva, elma, kabak ve meyve salataları vb.

Meyveler : Mevsimlere göre taze, renkli, bütün veya dilimlenmiş meyve
seçeneklerine yer verilmelidir.
Resim 1.24: Son derece renkli meyve ve tatlı büfeleri (Türk tatlıları, sütlü tatlı ve pasta
çeşitlerine yer verilmiş)

Ekmek Büfesi : Yiyecekler sıralandıktan sonra en son ayrı bir grup halinde
tereyağı, ekmek, peçete, çatal ve bıçak takımı yer alır (Resim 25 ).
Page 24
18

İçecekler: İçki büfesinin düzenlenmesi ve içkilerin servisi (dağıtımı) garsonlara
aittir. Meşrubatlar, meyve suları, su, gazoz vb. büfeye konabilir. Alkollü
içeceklerin dağıtımı kuruma göre değişir. Alkollü içki servisinde limit vardır ve
sınırlıdır.
Resim 1.25: Çeşitli tür ve şekillerdeki ekmeklerin büfe için hazırlanması ve sunumu
1.3.4. Show yemekleri
Açık büfenin özelliğinin yiyeceklerin gösterişli hazırlanması olduğunu, konunun
başından beri vurgulanmaktadır. Ancak büfenin ve grubun özelliğine göre bazı yemekler
gösteri amaçlı hazırlanır. Örneğin konuklar roti kuzu, kümes hayvanları, çok katlı yaş pasta
gibi Konuklar her zaman görme ve tatma imkanı bulamadıkları yiyeceklerden tatmaktan ayrı
bir haz duyarlar. Kendilerini özel konuk olarak hissederler.
Bunun yanında bazı yemekler de müşterinin gözü önünde hazırlanır. Yemeğin
yapılışını görmek, hazırlıkları yapan ve yemek pişiren aşçıları izlemek konuklar için ayrı bir
zevktir. Örneğin, ızgara etler, saç kavurma gibi et yemekleri, kızartılarak yapılan hamur
tatlıları, künefe gibi Türk tatlıları… otantik giysili aşçılar tarafından; Maraş dondurmasının
oyunlar eşliğinde sunulması, çiğ köftenin yoğrulması ve gözleme vb. yöresel börek ve
ekmeklerin yapılması özellikle yabancı konuklar olmak üzere her kesimin ilgisini
çekmektedir.
Ancak, açık büfe açık havada kurulmuşsa pişirilerek yapılan şov yemekleri konukların
önünde hazırlanabilir. Kapalı mekanlar için uygun değildir. Ayrıca resepsiyon büfesi ve gala
büfesi gibi konusu ciddiyet gerektiren büfelerde yukarıda belirtilen animasyonlar yapılmaz.
Daha çok tatil yerleri için yapılması uygundur (Resim 1.26, 1.27, 1.28, 1.29, 1.30, 1.31 ).
Resim 1.26: Konukların önünde saç kavurma Resim 27: Konukların önünde delikli lokma
hazırlanması
tatlısını hazırlanması
Page 25
19
Resim 1.28: Konukların önünde künefe tatlısının Resim 1.29: Konukların önünde Maraş
hazırlanması
dondurma şovu
Resim 1.30: Konukların önünde Maraş dondurmanın otantik giysi ve oyunlarla şovu
Resim 1.31: Konukların önünde otantik giysili aşçılar tarafından çiğ köfte ve gözleme
hazırlanması ve servisi
Page 26
20
1.4. Açık Büfe Yiyeceklerinin Büfeye Sıralanması
Resim 1.32 : Soğuklardan başlayarak sıralanmış açık büfe yiyecekleri
ÖRNEK AÇIK BÜFE MENÜSÜ 1 (Resim 1.32)
TÜRK GECESİ MENÜSÜ

Soğuk büfe :Soğuk hors d’oeuvre çeşidi olarak servis edilen her türlü yiyecek
açık büfede yer alır.

Çorba kazanı

Elvan kız çorbası (Karadeniz bölgesi)

Ekşili pazı çorbası (Akdeniz bölgesi)

Sıcak büfesi

Sıra kebabı (Güneydoğu Anadolu)

Mersin tantutinisi (Akdeniz bölgesi)

Çığırtma (Ege bölgesi)

Beyinli Abant kebabı (Karadeniz bölgesi)

Balık islim kebabı (Akdeniz bölgesi)

Tavuklu erişte (Karadeniz bölgesi)

Pastırmalı kuru fasulye (İç Anadolu)

Patates dolması (Güneydoğu Anadolu bölgesi)

Peynirli su böreği (Karadeniz bölgesi)

İçli köfte (Güneydoğu Anadolu bölgesi)

Kayseri mantısı (İç Anadolu bölgesi)

İç pilavı (Ege bölgesi)

Tatlıve meyva Büfesi

Türk tatlılarından örnekler ve taze meyvalar

Ekmek büfesi

Yerel ve yöresel ekmekler ağırlıklı
Page 27
21
SHOW BÜFESİ

Kuzu tandır (yufkaya sarılı bademli pilav ile)

Çine köftesi (kömür ızgarasında)

Yağlı katmer, gözleme çeşitleri (yörük çadırında)

Maraş dondurması (dövme fıçısından özel şovuyla)

Çiğ köfte standı (lavaş ekmeği ve özel yeşillikleri ile)

Künefe tatlısı ( ocak üzerinde özel şovu ile)

Delikli İzmir lokması
ÖRNEK AÇIK BÜFE MENÜSÜ 2

Soğuk büfe: Soğuk hors d’oeuvre çeşidi olarak servis edilen her türlü yiyecek
açık büfede yer alır.

Çorba kazanı

Gulaş çorba

İşkembe çorbası

Sıcak büfesi

Rulo yapılmış hindi

Kestaneli ekmek, kremberry sos

Kuzu tandır kekikli

Dana madalyonları baharatlı sos ile

Sudak,pikatta,milanez

Karışık sebze

İç pilav

Kremalı patates

Tereyağında sote edilmiş kestane

Tortellini krema sos ile

Tatlı ve meyve büfesi

Tatlılardan örnekler ve taze meyveler

Ekmek büfesi

Çeşitli ekmekler

Show Büfesi
ÖRNEK AÇIK BÜFE MENÜSÜ 3
ÖĞLEN AÇIK BÜFE

Soğuk büfe : Soğuk hors d’oeuvre çeşidi olarak servis edilen her türlü yiyecek
açık büfede yer alır.

Çorba kazanı

Günün çorbası
Page 28
22

Sıcak büfesi

Nohutlu pilav

Beyinli beykoz kebab

Soslu piliç zaşuhan

Makarna

Kremalı patates

Fasulye bastı

Tatlı ve meyva Büfesi

Türk tatlılarından örnekler ve taze meyveler

Ekmek büfesi

Çeşitli ekmekler

Show Büfesi
ÖRNEK AÇIK BÜFE MENÜSÜ 4
AKŞAM AÇIK BÜFE

Soğuk büfe: Soğuk hors d’oeuvre çeşidi olarak servis edilen her türlü yiyecek
açık büfede yer alır.

Çorba kazanı

Günün çorbası

Sıcak büfesi

Piliç şinitsel

Hasan paşa köfte

Tereyağlı pilavı

Sebzeli Malezya böreği

Karışık sebze sote

Köylü patates

Tatlı ve meyve Büfesi

Türk tatlılarından örnekler ve taze meyveler

Ekmek büfesi

Çeşitli ekmekler

Show büfesi
Page 29
23
UYGULAMA FAALİYETİ
Yönerge: Küçük boyutlu bir açık büfe hazırlayınız.
Açık büfe tek öğrenci tarafından yapılacak bir faaliyet değildir. Grup çalışması
yaparak bir açık büfe hazırlayınız.
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ Temiz ve düzenli çalışınız.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Verimli çalışınız.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız
➢ Bıçaklar, kaşıklar, cam kaseler, kayık
tabaklar, fayanslar, aynalar, kepçeler,
sosluklar, maşalar, ızgaralar, tepsiler,
doğrama tahtaları, dilimleme makineleri,
sosluklar, maşalar, dekor gereçleri, masa
örtüleri ve skörtler.
➢ İhtiyacınız olan araç ve gereçlerin listesini
yapınız.
➢ Araçlar ve gereçleri belirlerken davetli
sayısına dikkat ediniz
➢ Araçlardan ve gereçlerden sorumlu kişileri
belirleyiniz.
➢ Gereçleri hazırlayınız
➢ Plan yapınız.
➢ Menü planlayınız,
➢ İş bölümü yapınız (herkes iki veya üç çeşit
yiyecek veya dekor malzemesi hazırlamayı
üstlensin).
➢ İhtiyacınız olan gereçlerin listesini
çıkarınız ve temin ediniz.
➢ Açık büfe alanını hazırlayınız
➢ Büfenizi kurunuz.
➢ Açık büfe için geniş, yüksek tavanlı, ferah,
rahat ortamlar veya yeşilikli bakımlı bir
bahçe, teras vb seçilebilir.
➢ Mutfağa yakın, konukların rahatça
görebileceği ve ulaşabileceği bir köşeye
kurulmalıdır.
➢ Grup kalabalık ve mekan büyükse
yığılmaları önlemek için iki veya üç ayrı
yere ilave büfeler kurulabilir.
➢ Salon veya mekanın hazırlığı, içki servisi
büfenin kurulması, boşların toplanması,
masaların
hazırlanması,
servis
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 30
24
elemanlarının işidir. Servis elemanları ile
işbirliği içinde çalışınız
➢ İçki büfesini ayrı kurunuz.
➢ Soğuk yiyecekleri büfe için
hazırlayınız.
➢ Menüde belirlenen soğuk yiyeceklerin
hazırlıklarını yapınız.
➢ Zeytinyağlılar
bir
gün
önceden
hazırlanmalıdır.
➢ Diğer soğuk mezeler ve ordövrler bir gün
önceden hazırlanabilir
➢ Dekorasyon ve süsleme servis günü
yapılmalıdır.
➢ Yiyecekleri bekleme sırasında soğuk odada
bekletiniz.
➢ Peynir, soğuk et gibi şarküteri ürünlerinin
dilimlenmesi ve süslenmesi servis günü
yapılmalıdır.
➢ Taze salataları servise en yakın zamanda
yapınız.
➢ Soğuk büfe renkli ve çekici bir şekilde
düzenlenmelidir.
➢ Her ürünün yanına uygun bir servis kaşığı,
çatalı ya da maşası yerleştiriniz.
➢ Servis tabaklarını ve takımlarını
yerleştiriniz (ordövr takım ve tabakları).
➢ Sıcak
yiyecekleri
büfe
için
hazırlayınız.
➢ Menüde belirlenen sıcak yiyeceklerin ön
hazırlıklarını bir gün önceden yapınız.
➢ Pişirme işini servise en yakın zamanda
yapınız.
➢ Çorbaların sıcak servisi için (çorba reşosu
ile) tedbir alınız.
➢ Büfede yiyeceklerin soğumadan beklemesi
için reşo veya başka bir sıcak bekletme
aracı hazırlayınız.
➢ Börekler, pilav, makarna ve sıcak sebze
garnitürlarini servise en yakın zamanda
hazırlayınız.
➢ Sıcak antreleri, ana yemekten önce
yerleştiriniz (balık, börek, mantı vb ).
➢ Ana yemeğin yanında sos ve garnitürlerin
yerleştiriniz.
➢ Her ürünün yanına uygun bir servis kaşığı,
çatalı ya da maşası yerleştiriniz.
➢ Büfede eksilen sıcakların yerine yenilerini
koymak için gerekli tedbirleri alınız.
➢ Şov ya da gösteri amaçlı hazırladığınız
yemeğin bozulup dağılmadan ve kontrollü
Page 31
25
servisinde konuklara yardımcı olunuz.
➢ Büfeyi sürekli kontrol ediniz ve eksilen,
bozulan kısımları tamamlayın ya da
düzeltiniz.
➢ Ana yemek takım ve tabaklarını
yerleştiriniz.
➢ Tatlılar ve meyveler büfe için
hazırlayınız.
➢ Sütlü tatlılar, yaş pastalar, kremalı ürünler,
pişirilerek hazırlanan meyveli tatlılar,
baklava gibi tatlıların hazırlıkları bir gün
önceden yapılır.
➢ Servisten önce tepsilere, aynalara ve
fayanslara dizilerek dekore edilir.
➢ Meyveler ve meyve salataları servise en
yakın zamanda hazırlanmalıdır.
➢ Tatlı ve meyve büfesi en renkli köşelerden
bir tanesidir.
➢ Her ürünün yanına uygun bir servis kaşığı,
çatalı ya da maşası yerleştiriniz.
➢ Desert takım ve tabaklarını yerleştiriniz.
➢ Ekmek büfesini hazırlayınız.
➢ Kepek ekmeği, çavdar ekmeği, katkılı
ekmekler, yerel ve yöresel ekmek çeşitleri
ile büfe kurunuz.
➢ Konukların rahat alması için bir kısmını
dilimleyiniz ve yanlarına servis maşası
yerleştiriniz.
➢ Dilimlenmemiş olanlar için bıçak peçete ve
ekmek tahtası yerleştiriniz.
➢ Ekmek tabaklarını yerleştiriniz
➢ Show yemekleri hazırlayınız
➢ Şov yemekleri ilgi çeker ve konuklar
aşçının çalışmasını izlemekten büyük zevk
alırlar.
➢ Eğer büfemiz açık havada yapılıyorsa
kızartılarak, ızgara gibi bir yemek seçilerek
konukların yanında hazırlanabilir.
➢ Kapalı salonlarda yapılıyorsa havalandırma
çok iyi olmalı veya bu tür yemekler
seçilmemelidir.
➢ Şov yemeği yapılmayabilir.
➢ Yiyecekleri büfeye sıralayınız
➢ Yiyecekleri soğuklardan başlayarak
sıralayınız. Sıralama soğuk yemekler,
salatalar, sıcak yemekler, tatlı pasta,
içecekler şeklinde yapılır.
➢ Büfede en başta veya her çeşidin uygun bir
yerinde tabaklar ve kaseler bulunmalıdır.
Yiyecekler sıralandıktan sonra en son ayrı
bir grup halinde tereyağı, ekmek, peçete,
Page 32
26
çatal ve bıçak takımı yer alır.
➢ Sıralamada renk uyumuna ve estetiğe
dikkat ediniz.
➢ Yükseltilerin üzerine dekorları ve gösterişli
ürünleri yerleştiriniz.
➢ Konuklar yiyeceklere rahatça ulaşabilecek
konumda olmalıdırlar.
➢ Konuklarınızı kabul ediniz.
➢ Gerektiğinde servis yapınız
➢ Büfeyi belirlenen servis saatinde açınız.
➢ Aşçılar büfenin arkasında yer alırlar.
➢ Beyaz, temiz ve donanımlı aşçı kıyafeti ile
büfede yer alınız.
➢ Büfe ortamında aşçılar gürültü ve
kargaşaya meydan vermeden sessizce
işlerini yapmalıdırlar. Konuklar tarafından
izlendiklerini
hiç
bir
zaman
unutmamalıdırlar.
➢ Bazı yiyeceklerin servisi, porsiyonlanması
ve konuklara dağıtımında aşçıların
konuklara yardımcı olmaları gerekir.
Yiyeceğin kesilmesi ve servisi de uzmanlık
isteyebilir.
➢ Servisten sonra alanı toplayınız.
➢ Büfe servisi süresince kirlileri düzenli bir
şekilde bulaşıkhaneye sevk ediniz.
➢ Araçları aldığınız gibi temiz ve düzenli
teslim ediniz.
➢ Büfe alanını temiz bırakınız.
Page 33
27
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1 Aşağıdaki seçeneklerden hangisi aşçının görevi değildir?
A) Özel börekleri hazırlamak
B) Sıcak yemekleri hazırlamak
C) İçki büfesini hazırlamak
D)Dekor için karpuz hazırlamak
2- Aşağıdakilerden hangisi açık büfe servisinin avantajlarındandır?
A) Servis personelinden tasarruf sağlar.
B) Servisi çabuklaştırır.
C) İşletme için iyi bir reklâm aracıdır.
D) Yukarıdakilerin hepsi.
3- Aşağıdakilerden hangisi açık büfe servisinin dezavantajlarındandır?
A) Aşçılar bütün maharetlerini ortaya koyabilirler.
B) Misafirlere seçme imkânı verir.
C) Bütün masalar önceden hazırlanacağı için fazla takım gerektirir.
D) Mutfağın çalışmaları servis sırasında rahattır.
4- Bir açık büfede yiyecekler sıralanması nasıldır?
A) Soğuk yemekler, salatalar, sıcak yemekler, tatlı pasta, içecekler
B).Çorbalar, ana yemekler, soğuklar ve tatlılar
C) Salatalar, çorbalar, ana yemekler, diğer soğuklar, içecekler ve tatlılar
D) Ekmek büfesi, çorbalar, ana yemekler, soğuklar ve tatlılar
5- Şov yemekleri neden yapılır?
A) Mutfakta pişirip yetiştiremedikleri için
B)Animasyon faaliyeti olduğu için
C) Konukların ilgisini çekmek ve özel olduklarını hissettirmek için
D) Aşçılar yemek pişirmeyi öğretirler.
6- Büfeye neden dekor amaçlı malzemeler hazırlanır ve yerleştirilir?
A) Kalabalık görünmesi için
B) Açık büfeyi çekici hale getirmek ve aşçıların yeteneğini sergilemek için
C) Konukların ilgisini çekmek ve özel olduklarını hissettirmek için
D) Animasyon faaliyeti olduğu için
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 34
28
PERFORMANS TESTİ
Soru : Açık büfe menüsü hazırlayınız. Açık büfe hazırlıklarını planlayınız.
1. Konuk sayısını belirleyiniz
2. Açık büfenin hangi amaçla ve hangi grup için yapıldığını belirleyiniz.
3. Açık büfe menüsünü hazırlayınız (menü hazırlarken bildiğiniz bütün yemekleri
listesini çıkarın, yemekleri sıcak, soğuk, tatlı gibi grulandırınız).
4. İhtiyacınız olan araç ve gereçlerin listesini yapınız (araçlar ve gereçleri belirlerken
davetli sayısına dikkat ediniz).
5. Araçlardan ve gereçlerden sorumlu kişileri belirleyiniz.
6. Menüye göre yapılacak yemeklerin malzeme listesini miktar belirterek hazırlayınız.
7. Yapılması gereken ön hazırlıkları planlayınız.
8. Açık büfenin servis edileceği gün yapılacak olan hazırlıkları planlayınız.
9. Yaptığınız çalışmayı sunumunu sınıfta yapınız veya ikili üçlü gruplar halinde
tartışarak birbirinizin eksiklerini ve yanlışlarını düzeltiniz.
Sevgili öğrenci

Çalışmanızı bir dosya halinde öğretmeninize teslim ediniz.

Öğretmeninizin değerlendirmesine göre sonraki faaliyete geçiniz veya faaliyet
tekrarı yapınız.
Page 35
29
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Kahvaltı büfesi yiyeceklerini özelliğine uygun hazırlayıp, büfeye yerleştirerek,
servisinde müşteriye yardımcı olabileceksiniz

Kahvaltı nedir?

Çeşitleri nelerdir?

Brunch nedir, ne zaman hazırlanır?
2. KAHVALTI BÜFESİ
Resim 2.1: Küçük bir kahvaltı büfe servisi
2.1. Kahvaltının Tanımı, Önemi
Sağlıklı beslenme açısından günün en önemli öğünüdür. Kahvaltı adını kahve altından
almıştır. Yani Türk kültüründe kahve içiminden önce yenilen hafif yiyecekler kahvaltıyı
oluşturmuş ve bu adı almıştır. Bütün gece aç kalan vücuda enerji ve diğer besin öğelerini
sağlamak ve günlük çalışmaya kişiyi hazırlaması açısından önemlidir.
Ticari mutfakta kahvaltı servisi uluslar arası kurallarla belirlenmiştir. Kahvaltıda
aşçının rolü kahvaltılık yiyecekleri hazırlamaktır. Özellikle kahvaltılık yumurta çeşitlerini
pişirerek, şarküteri ürünlerini ve diğer kahvaltılık yiyecekleri dilimleyerek, tabaklara
yerleştirerek servise hazır hale getirir. Kahvaltı servisini servis elemanları yapar. Bazı
işletmelerde kahvaltının bütün hazırlıklarını servis elemanları yapar. Büyük işletmelerde ve
otellerde ayrıca kahvaltı aşçısı bulunur. Kahvaltı aşçısı (Cuisinier Du Breakfest), şef
antremetye’ye (Chef Entremétier) bağlı çalışır. Kahvaltı salonu genellikle restorandan ayrı
ARAŞTIRMA
AMAÇ
ÖĞRENME FAALİYETİ–2
Page 36
30
olur. Temiz, havalanmış, ferah bir salonda, güler yüzlü servis personeli ile güne başlamak
konukları memnun eder. İşletmeyi daha sonrada tercih etmelerini sağlar.
Kahvaltı büfesi için kuver hazırlarken kahvaltı içeceklerinin (çay, kahve gibi) servis
ediliş şekli farklı olabilmektedir. Bazı işletmelerde misafirler içeceklerini kendileri
fincanlara koyup masalarına götürmektedirler. Bazı işletmelerde ise misafirler büfeden
sadece yiyeceklerini alırlar. İçecekleri görevli personel dolaşarak servis yapar.
2.2. Kahvaltı Çeşitleri
Resim 2.2: Hazırlanmış continantel kahvaltı kuveri
2.2.1. Kontinental Kahvaltı
Kontinental kahvaltı yiyecekleri reçel, bal, tereyağı, kahvaltı ekmekleri, içecek olarak
kahve, çay veya kakao servis edilir (Resim 2.2).
Akşamdan temiz bir masa örtüsü serilmiş masaya; kuver tabağı, şekerlik, orta boy
bıçak, yağ tabağı, fincan tabağı, peçete reçel ve bal tabağı, menaj takımı servis kurallarına
uygun konulur.
Taze portakal ya da greyfurt suyu müşteri gelmeden önce ise yağ, reçel, bal, ekmek
gibi yiyecekler hazırlanır. Müşteri geldikten sonra ise içecek takımları ilave edilir ve içecek
potları getirilir.
Page 37
31
2.2.2. Türk Kahvaltısı
Ülkemizdeki her türlü otel işletmesinde ve diğer işletmelerde servis edilen bir kahvaltı
çeşididir. Türk kahvaltısında ülkemize özgü olan beyaz peynir ve siyah zeytin
bulunmaktadır. Son yıllarda ise söğüş domates ve salatalık da menüye eklenmiştir. Kızarmış
ekmek tercih edilir ( Resim 2.3) .
Türk kahvaltı kültüründe kahvaltıda çorba özellikle tarhana çorbası bulunurdu.
Günümüzde de bazı yerel işletmelerde çorba servisi yapılmaktadır. Bunun dışında normal
kahvaltılık yiyeceklere ek olarak özel kahvaltılık yiyecekler yer alır. Örneğin menemen,
sucuk, sucuklu yumurta, sahanda yumurta, kaymaklı bal vb. Kahvaltı içeceği ise genellikle
çay olur.
Resim 2.3 : Türk kahvaltısının vazgeçilmezi zeytin ve peynir çeşitleridir
2.2.3. İngiliz Kahvaltısı
Kontinental kahvaltı yiyeceklerine yulaf ezmesi, sosis, sütlü çay veya kahve, meyve
suyu, sebze suyu, tost çeşitleri, gibi yiyecek ve içecekler eklenir. Bu yiyeceklerin takım ve
tabakları kuvere ilave edilir (Resim 2.4).
Resim 2.4 : İngiliz kahvaltı kuveri
Page 38
32
2.2.4. Amerikan Kahvaltısı
İngiliz kahvaltısına benzeyen patlamış mısır, pirzola, çeşitli şekillerde hazırlanmış
yumurta yemekleri, çeşitli kurabiye ve tostlar gibi yiyeceklerin de servis edildiği bir kahvaltı
çeşididir. Amerikan kahvaltısını diğer kahvaltılardan ayıran farklardan biri kahvaltıdan önce
ve kahvaltı sırasında bol buzlu su içilmesidir. Standart Amerikan kahvaltısı taze meyve ya da
meyve suyu, kahvaltı içeceği (çay, kahve, kakao), jambonlu, sosisli veya baconlu yumurta,
tereyağı, reçel, bal, ekmek çeşitlerinden oluşur. Kuver hazırlarken bunların yenmesinde
kullanılan takımlarıda masaya yerleştirilir.
2.3. Kahvaltı Büfesinin Tanımı, Önemi
Kahvaltılık yiyeceklerin ve içeceklerin küçük bir büfede toplu halde sıralanması ile
hazırlanan büfelerdir. Amaç konukların istediği kadar yiyeceği ve içeceği seçerek almasını
sağlamaktır.
Servis personelinden tasarruf sağlar, servisi çabuklaştırır, işletme için iyi bir reklâm
aracıdır, misafirlere seçme imkânı verir ( Resim 2.1).
2.4. Kahvaltı Büfesinin Çeşitleri
2.4.1. Günlük Büfeler
Günlük kurulan normal kahvaltı hizmeti veren büfelerdir. Büfenin hazırlanması ve
sunumu işletmenin kalitesini yansıtır. Günlük büfelerde kahvaltılık yiyecekler biraz daha
çeşitli olur. Konuklar yiyeceklerden istedikleri kadar alma imkanına sahip olurlar. Asla açık
büfe veya brunch gibi zengin olmazlar.
2.4.2. Brunchlar
Pazar günleri, yılbaşı günü, diğer tatil günleri brunch için düzenlenen büfeye brunch
büfesi denir.
İngilizce “breakfast ve lunch” (kahvaltı ve öğle yemeği) kelimelerinin karışımıdır
(Resim 2.5, 2.6).
Kahvaltı büfesi (brunch) kahvaltı için geç, öğle yemeği için de henüz erken olan bir
saatte alınan ve oldukça uzun süren bir öğündür. Genellikle 11.00–15.00 saatleri arasında
uygulanır. Günümüzde pastahanelere kadar yaygınlaşmıştır. Brançlar (brunch) Pazar günleri
sabah ve öğle öğünlerini içine alan keyifli ve uzun kahvaltı çeşididir. Özellikle büyük
şehirlerde kış aylarında insanları bir araya gelmesini hoş vakit geçirmesini sağlayan yemekli
toplantılar haline gelmiştir.
Öğünün özelliğine uygun olarak brunch büfesinde hem kahvaltılık hem de öğle
yemeğinde servis edilecek yiyecek ve içecekler bulunur.
Page 39
33
Resim 2.5: Çorba günlük kahvaltılarda yer alabilir
Resim 2.6: Brunch büfesi
2.5. Kahvaltı Büfesinde Yer Alan Araçlar
Açık büfede kullanılan araçlar hemen hemen aynen brunch büfedede kullanılır (Resim
2.7).Farkı ek olarak reçel, bal, tereyağı, portakal suyu, dilimlenmiş meyveler, poğaça, simit,
kruvasan, çörek, brioş kahvaltılık çörek, börek, mısır gevreği, yulaf ezmesi, kahvaltılık
yumurtalar ve sosis, jambon ağırlık verilir. Bu yiyecekler için uygun takım ve servis araçları
eklenir.

Tabaklar (Porselen veya Arcoroc Tabak Takımları)

Ana yemek tabağı

Antre tabağı ( soğuk yemekler için)

Salata tabağı

Tatlı tabağı

Çorba kasesi

Ekmek tabağı

Meyve suları bardağı

Çay kahve fincanları

Çatal Bıçak vb

Büyük boy takımlar (çatal, kaşık ve bıçak)

Orta boy takımlar (çatal, kaşık ve bıçak)

Tatlı çatal bıçak kaşığı

Büfeye konulan her ürün için uygun servis aracı

Servis kaşığı

Servis çatalı

Börek maşası

Salata maşası

Sos kepçesi

Pasta spatula

Pasta bıçak
Page 40
34

Ekmek bıçağı

Çorba kaşığı
Resim 2.7 : Büfe araçları ve yiyecekleri ile donatılmış iki kahvaltı büfesi örneği
2.6. Kahvaltı Büfesinde Aşçının Görevleri
2.6.1. Yiyeceklerin Büfeye Sıralanması
Yiyeceklerin büfeye sıralanması ve büfenin hazırlanmasında birinci faaliyetteki
kurallar aynen geçerlidir. (Hatırlamak amacıyla bakabilirsiniz.) Sadece kahvaltılık soğuk
yiyeceklerin olduğu bölüme kornflakes çeşitletri eklenir. İçecekler bölümünde sıcak ve
soğuk taze süt olmalıdır.
Kahvaltı büfesi aşağıdaki bölümlerden oluşur;

Ekmek ve çörek köşesi (Resim 2.10, 2.12)

Süt ürünleri köşesi

Kornflakes köşesi (Resim 2.8)

Meyve köşesi (Resim 2.8)

Şarküteri köşesi

Meyve suları ve sıcak içecekler (Resim 2.11)

Yumurta ve ekstra büfesi (günlük kahvaltı büfelerinde olmayabilir)
Page 41
35
Resim 2.8 : Meyve ve kornfleks köşesi
Resim 2.9: Kahvaltılık çöreklerden poğaça, açma. brioş
Resim 2.10: Ayçöreği ve kahvaltıların vazgeçilmezi roll ekmekleri
Page 42
36
Resim 2.11 : Meyve suları ve sıcak içecek köşesi
2.6.2. Bazı Yemeklerin Tranşı ve Misafire Servisi
Açık büfe servisindeki kurallar brunch büfede de geçerlidir. Ekstra yiyecekler, bacon
(beykın: domuz pastırması), sıcak kahvaltılık yumurta çeşitleri, pan cake (pan kek), krep gibi
ürünler konukların önünde hazırlanır ve sunulur ( Resim 2.12 ).
Bazı yiyeceklerin servisi, porsiyonlanması ve konuklara dağıtımında aşçıların
konuklara yardımcı olmaları gerekir. Yiyeceğin kesilmesi ve servisi de uzmanlık isteyebilir.
Ayrıca özel hazırlanmış yiyeceklerin kontrollü dağıtılması bütün konukların bu özel
tattan yararlanmasını sağlar.
Ayrıca bütün yiyeceklerin takibinin yapılması ve eksilen, biten yiyeceği yenisiyle
değiştirilmesi aşçıların görevidir. Özel yiyecekler için özellikle şık giyimli veya bazen
otantik kıyafetli aşçı görevlendirilir.
Resim 2.12 : Servise hazır reşoda sıcak bekletilen pancake ve kruvasan çörekler
Page 43
37
2.6.3. Kahvaltılık Yumurtalar
Kahvaltılık yumurta çeşitlerini 10 sınıf “Yumurta Pişirme” modülünde gördünüz.
Hatırlamak için tekrar bakabilirsiniz.
2.6.4. Kahvaltı Ekstraları
Kahvaltıda sunulan yiyecekler dışında konuklar tarafından istenen, taze hazırlanması
gereken yiyeceklerdir. Yumurta çeşitleri (3 dakikalık yumurta, 5 dakikalık yumurta) sucuk
sote, sosis tava, sigara böreği, köylü patates, kaşarlı omlet, mantar sote, domates biber
ızgara, yumurtalı kızarmış ekmek vb yiyecekler kahvaltı ekstralarıdır.
Aşağıdaki örnek menüde günlük olarak kahvaltı ekstraları belirlenmiştir.
PAZARTESİ

Mantarlı omlet

Köylü patates,kimyon,kekik,toz kırmızı biber

Sigara böreği

Sosis tava

3 dakikalık yumurta
SALI

Sütte çırpılmış yumurta

Sucuk sote

Elma dilim patates

Muska böreği

3 dakikalık yumurta

5 dakikalık yumurta
ÇARŞAMBA

Kaşarlı omlet

Mantar sote

Domates biber ızgara

Sigara böreği

3 dakikalık yumurta

5 dakilık yumurta
PERŞEMBE

Sucuklu yumurta

Kaşarlı domates

Patates sote

Muska böreği

3 dakikalık yumurta

5 dakikalık yumurta
CUMA
Page 44
38

Menemen

Patates kroket

Salam tava

Sigara böreği

3 dakikalık yumurta

5 dakikalık yumurta
CUMARTESİ

Soslu sosis

Muska böreği

Sosisli yumurta

Kremalı patates

3 dakikalık yumurta

5 dakikalık yumurta
PAZAR

Yumurtalı kızarmış ekmek

Sigara böreği

Jambonlu yumurta

Taze baharatlarla marine edilmiş küp patates

3 dakikalık yumurta
Resim 2.13: Küçük bir brunch büfe ve konuklar
2.7. Kahvalti Büfesinde Yer Alan Yiyecekler
2.7. 1. Günlük Büfelerde Yer Alan Yiyecekler
Günlük büfelerde kahvaltılık yiyecekler çeşitli olur. Bunlar çeşitli reçeller, bal,
peynirler, çorba, dilimlenmiş domates, salatalık, karpuz gibi mevsim meyveleri, kahvaltılık
ekmek, çörek ve börek çeşitlerinden bir veya iki çeşit, yumurta veya şarküteri ürünü soğuk
etlerdir (salam, jambon vb). Sıcak içecekler mutlaka olur. Konuklar isterse ekstra
yiyeceklerde hazırlatabilirler. Asla brunch gibi zengin olmaz.
Page 45
39
2.7.2. Brunch Büfesinde Yer Alan Yiyecekler
Yemek çeşidi biraz daha az olan bir açık büfe hazırlanır. Açık büfe yiyeceklerine ek
olarak reçel, bal, tereyağı, portakal suyu, dilimlenmiş meyveler, poğaça, simit, kruvasan,
çörek, brioş vb kahvaltılık çörek, börek, mısır gevreği, yulaf ezmesi, kahvaltılık yumurtalar
ve sosis, jambon vb ağırlık verilir. Konukların isteğine göre ekstralar hazırlanır ( Resim 45 ).
Brunch menü örneği (bir okulun öğrenci grubu için hazırlanmıştır)
KAHVALTI BÖLÜMÜ

Taze sıkılmış portakal suyu

Meyva suyu çeşitleri

Krosan, danish ,ekmek çeşitleri( çavdar ekmeği, beyaz ekmek, alman ekmeği,
köy ekmeği)

Reçel çeşitleri, marmelat ve bal

Tereyağı ve margarin

Beyaz peynir, kaşar peyniri, vanotlu peynir, köy peyniri ,tulum peyniri
SALATA MEZE VE SOĞUK ET SEÇENEKLERİ

Dana jambon, tavuk jambon, salam

Haşlama meyva ve kompostolar

Kakaolu mısır gevreği, patlamış mısır gevreği, bırcher musli, yulaf ezmesi, ballı
buğday

Meyvalı ve sade yoğurt

Domates, salatalık, marul, roka, havuç, kırmızı lahana

Mantar salatası, lahana salatası, körili tavuk salatası, patates salatası, rus
salatası, acılı ezme, haydari, humus, mercimek köftesi, patlıcan salatası,
ZEYTİNYAĞLILAR

Zeytinyağlı pırasa, zeytinyağlı taze fasülye, barbunya pilaki, zeytinyağlı dolma
çeşitleri, sakşuka
SICAKLAR

Omlet çeşitleri, çırpılmış sütlü yumurta, kızarmış sosis, fırın patates, sote
edilmiş mantar, peynirli tepsi böreği, sigara böreği, mini hamburger, pennette
arabiata, kayseri mantısı
TATLI KÖŞESİ

Dilim yaş pasta çeşitleri

Türk tatlı çeşitleri

Profiterol, çikolata sosu ile

Taze meyva salatası

Taze meyva sepeti

Elma şekeri
Page 46
40
UYGULAMA FAALİYETİ
Yönerge: Küçük bir kahvaltı büfesi veya brunch büfesi hazırlayınız.
Açık büfe tek öğrenci tarafından yapılacak bir faaliyet değildir. Grup çalışması
yaparak bir büfe hazırlayınız.
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ Temiz ve düzenli çalışınız.
➢ Planlı çalışınız.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyunuz.
➢ Verimli çalışınız.
➢ Meslek etiğine uyunuz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Bıçaklar, kaşıklar, cam kaseler, kayık
tabaklar, fayanslar, aynalar, kepçeler,
sosluklar, maşalar, ızgaralar, tepsiler,
doğrama tahtaları, dilimleme makineleri,
sosluklar, maşalar, dekor gereçleri, masa
örtüleri ve skörtler, meyve sıkacağı, çay
makinesi, kahve makinesi, şekillendirme
araçları, tepsiler vb.
➢ İhtiyacınız olan araç ve gereçlerin listesini
yapınız.
➢ Araçlar ve gereçleri belirlerken davetli
sayısına dikkat ediniz.
➢ Araçlardan ve gereçlerden sorumlu kişileri
belirleyiniz.
➢ Gereçleri hazırlayınız.
➢ Plan yapınız.
➢ Menü planlayınız.
➢ İş bölümü yapınız (herkes iki veya üç çeşit
yiyecek veya dekor malzemesi hazırlamayı
üstlensin).
➢ İhtiyacınız olan gereçlerin listesini çıkarınız
ve temin ediniz.
➢ Açık büfe alanını
hazırlayınız.
➢ Büfenizi kurunuz.
➢ Kahvaltı büfesi için geniş, yüksek tavanlı,
ferah, rahat ortamlar veya yeşilikli bakımlı
bir bahçe, teras vb seçilebilir.
➢ Mutfağa yakın, konukların rahatça
görebileceği ve ulaşabileceği bir köşeye
kurulmalıdır.
➢ Grup kalabalık ve mekan büyükse
yığılmaları önlemek için iki veya üç ayrı
yere ilave büfeler kurulabilir.
➢ Salon veya mekanın hazırlığı, içeceklerin
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 47
41
servisi, büfenin kurulması, boşların
toplanması, masaların hazırlanması, servis
elemanlarının işidir. Servis elemanları ile
işbirliği içinde çalışınız.
➢ Kahvaltı içeceklerini
hazırlayınız.
➢ Eğer servis elemanları varsa
içeceklerin hazırlanması ve
servisinden servis elemanları
sorumludur.
➢ İçecekleri servise
hazırlayınız.
➢ Sıcak içecek büfesini ayrı kurunuz.
➢ Çay, kahve makinesini hazırlayınız
➢ Bitki çayları, süt, şeker vb. yerleştiriniz.
➢ Soğuk içecekleri ve meyve hazırlayınız..
➢ Fincan, bardak ve altlıkları hazırlayınız.
➢ Soğuk yiyecekleri
hazırlayınız.
➢ Eğer brunch büfe
hazırlamıyorsanız soğuklara
gerek yoktur şarküteri ürünü
kahvaltılıklar yeterli olur.
➢ Zeytin yağlılar bir gün önceden
hazırlanmalıdır.
➢ Diğer soğuk mezeler ve ordövrler bir gün
önceden hazırlanabilir.
➢ Dekorasyon ve süsleme servis günü
yapılmalıdır.
➢ Yiyecekleri bekleme sırasında soğuk odada
bekletiniz.
➢ Soğuk büfe renkli ve çekici bir şekilde
düzenlenmelidir.
➢ Servis tabaklarını ve takımlarını
yerleştiriniz. (ordövr takım ve tabakları)
➢ Kahvaltı yiyeceklerini
hazırlayınız.
➢ Menüde belirlenen kahvaltılık yiyeceklerin
hazırlıklarını yapınız.
➢ Reçelleri, zeytin ve tereyağını kaselere veya
kayık tabak vb. yerleştiriniz.
➢ Peynir, soğuk et gibi şarküteri ürünlerinin
dilimlenmesi ve süslenmesi servis günü
yapılmalıdır.
➢ Taze salataları servise en yakın zamanda
yapınız.
➢ Her ürünün yanına uygun bir servis kaşığı,
çatalı ya da maşası yerleştiriniz.
➢ Servis tabaklarını ve takımlarını
yerleştiriniz.
➢ Sıcak yiyecekleri büfe için
hazırlayınız.
➢ Ekstra büfesini hazırlayınız.
➢ Reşo hazırlayınız.
➢ Çorba hazırlayınız.
➢ Günlük büfelerde yer
➢ Menüde belirlenen sıcak yiyeceklerin ön
hazırlıklarını bir gün önceden yapınız.
➢ Ekstra kahvaltılıkların malzemeleri
hazırlayınız, konukların önünde pişrmek için
pişrme araçlarını tava, reşo, servis tabağı,
spatula vb. hazırlayınız.
Page 48
42
almayabilir.
➢ Konuklardan istek geldiği zaman hemen
hazırlayarak sıcak servis ediniz.
➢ Pişirme işini servise en yakın zamanda
yapınız.
➢ Çorbanın sıcak servisi için (çorba reşosu ile)
tedbir alınız.
➢ Büfede yiyeceklerin soğumadan beklemesi
için reşo veya başka bir sıcak bekletme aracı
hazırlayınız.
➢ Her ürünün yanına uygun bir servis kaşığı,
çatalı yada maşası yerleştiriniz.
➢ Şov ya da gösteri amaçlı hazırladığınız
yemeğin bozulup dağılmadan ve kontrollu
servisinde konuklara yardımcı olunuz.
➢ Büfeyi sürekli kontrol ediniz ve eksilen,
bozulan kısımları tamamlayın ya da
düzeltiniz.
➢ Ana yemek takım ve tabaklarını
yerleştiriniz.
➢ Tatlılar ve meyveler büfe
için hazırlayınız.Günlük
büfelerde sadece dilimlenmiş
meyveler yer alır.
➢ Sütlü tatlılar, yaş pastalar, kremalı ürünler,
pişirilerek hazırlanan meyveli tatlılar,
baklava gibi tatlıların hazırlıkları bir gün
önceden yapılır.
➢ Servisten önce tepsilere, aynalara ve
fayanslara dizilerek dekore edilir.
➢ Meyveler ve meyve salataları servise en
yakın zamanda hazırlanmalıdır.
➢ Tatlı ve meyve büfesi en renkli köşelerden
bir tanesidir.
➢ Her ürünün yanına uygun bir servis kaşığı,
çatalı ya da maşası yerleştiriniz.
➢ Desert takım ve tabaklarını yerleştiriniz.
➢ Kahvaltı ekmeklerini
hazırlayınız.(Brunch büfede
ekmek ve çörekler oldukça
zengindir).
➢ Kepek ekmeği, çavdar ekmeği, katkılı
ekmekler, kahvaltılık çörekler ile büfe
kurunuz.
➢ Konukların rahat alması için bir kısmını
dilimleyiniz ve yanlarına servis maşası
yerleştiriniz.
➢ Dilimlenmemiş olanlar için bıçak peçete ve
ekmek tahtası yerleştiriniz.
➢ Ekmek tabaklarını yerleştiriniz.
➢ Show yemeği hazırlayınız
(günlük büfelerde olmaz.).
➢ Ekstra ürünlerin konukların önünde
hazırlanması kahvaltı büfesi için şov niteliği
taşır. Şov yemekleri ilgi çeker ve konuklar
aşçının çalışmasını izlemekten büyük zevk
alırlar.
Page 49
43
➢ Eğer büfemiz açık havada yapılıyorsa
kızartılarak, ızgara yapılabilen ürünler
seçilerek konukların yanında hazırlanabilir.
➢ Kapalı salonlarda yapılıyorsa havalandırma
çok iyi olmalı veya bu tür yemekler
seçilmemelidir.
➢ Yiyecekleri büfeye
sıralayınız
➢ (Günlük sıralama estetiğe
uygun olur ancak abartılı
dekor yapılmaz).
➢ Yiyecekleri soğuklardan başlayarak
sıralayınız. Sıralama; soğuk yemekler,
salatalar, sıcak yemekler, tatlı pasta, meyve
içecekler şeklinde yapılır.
➢ Büfede en başta veya her çeşidin uygun bir
yerinde tabaklar ve kaseler bulunmalıdır.
Yiyecekler sıralandıktan sonra en son ayrı
bir grup halinde ekmek büfesi, peçete, çatal
ve bıçak takımı yer alır.
➢ Sıralamada renk uyumuna ve estetiğe dikkat
ediniz.
➢ Yükseltilerin üzerine dekorları ve gösterişli
ürünleri yerleştiriniz.
➢ Konuklar yiyeceklere rahatça ulaşabilecek
konumda olmalıdırlar.
➢ Konuklarınızı kabul ediniz.
➢ Gerektiğinde servis yapınız.
➢ Büfeyi belirlenen servis saatinde açınız.
➢ Aşçıların büfenin arkasında yer alırlar.
➢ Beyaz, temiz ve donanımlı aşçı kıyafeyi ile
büfede yer alınız.
➢ Büfe ortamında aşçılar gürültü ve kargaşaya
meydan vermeden sessizce işlerini
yapmalıdırlar. Konuklar tarafından
izlendiklerini hiçbir zaman
unutmamalıdırlar.
➢ Bazı yiyeceklerin servisi, porsiyonlanması
ve konuklara dağıtımında aşçıların
konuklara yardımcı olmaları gerekir.
Yiyeceğin kesilmesi ve servisi de uzmanlık
isteyebilir.
➢ Servisten sonra alanı
toplayınız.
➢ Büfe servisi süresince kirlileri düzenli bir
şekilde bulaşıkhaneye sevk ediniz.
➢ Araçları aldığınız gibi temiz ve düzenli
teslim ediniz.
➢ Büfe alanını temiz bırakınız.
Page 50
44
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1 Aşağıdaki seçeneklerden hangisi kahvaltı aşçısının görevi değildir?
A) Ekstraları hazırlamak
B) Sıcak yemekleri hazırlamak
C) İçecekler servis etmek
D)Dekor için karpuz hazırlamak
2- Aşağıdakilerden hangisi kahvaltı aşçısının uluslar arası adıdır?
A) Cuısınier du breakfast
B) Chef de cuisine
C) Sous chef
D) Chef potager
3- Aşağıdakilerden hangisi kahvaltı ekstrası değildir?
A) Sigara böreği
B) Jambonlu yumurta
C) Tost
D) Peynirler
4- Kahvaltı büfesinin açık büfeden farkı nedir?
A) Ekmek köşesi
B) Kornflakes Köşesi
C) Meyve Köşesi
D) Şarküteri Köşesi
5- Continantal kahvaltı hangi yiyeceklerden oluşur?
A) Reçel, bal, tereyağı, sosis, kahvaltı ekmekleri, sütlü çay
B). Reçel, bal, cornfleks tereyağı, kahvaltı ekmekleri, çay-kahve
C) Reçel, bal, tereyağı, kahvaltı ekmekleri, çay-kahve
D) Reçel, bal, jambonlu yumurta, tereyağı, kahvaltı ekmekleri, portakal suyu
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 51
45
PERFORMANS TESTİ
Brunch menüsü hazırlayınız. Brunch büfe hazırlıklarını planlayınız.
1. Konuk sayısını belirleyiniz
2. Brunch büfenin hangi amaçla ve hangi grup için yapıldığını belirleyiniz
3. Brunch büfe menüsünü hazırlayınız. (menü hazırlarken bildiğiniz bütün
yemekleri listesini çıkarın, yemekleri sıcak, soğuk, tatlı gibi grulandırınız)
4. İhtiyacınız olan araç ve gereçlerin listesini yapınız. (Araçlar ve gereçleri
belirlerken davetli sayısına dikkat ediniz)
5. Araçlardan ve gereçlerden sorumlu kişileri belirleyiniz.
6. Menüye göre yapılacak yemeklerin malzeme listesini miktar belirterek
hazırlayınız.
7. Yapılması gereken ön hazırlıkları planlayınız.
8. Brunch büfenin servis edileceği gün yapılacak olan hazırlıkları planlayınız.
9. Yaptığınız çalışmayı sunumunu sınıfta yapınız veya ikili üçlü gruplar halinde
tartışarak birbirinizin eksiklerini ve yanlışlarını düzeltiniz.

Çalışmanızı bir dosya halinde öğretmeninize teslim ediniz.

Öğretmeninizin değerlendirmesine göre sonraki faaliyete geçiniz veya faaliyet
tekrarı yapınız.
Page 52
46
MODÜL DEĞERLENDIRME
Mezuniyet partisi için açık büfe menüsü ve malzeme listesi hazırlayınız
Evet Hayır
➢ Açık büfe menüsü hazırlayınız.
• Konuk sayısını belirlediniz mi?
• Açık büfenin hangi amaçla ve hangi grup için yapıldığını
belirlediniz mi?
• Menü hazırlarken bildiğiniz bütün yemekleri listesini çıkardınız
mı?
• Yemekleri ve diğer ürünleri (soğuk, sıcak, tatlı, çorba,
zeytinyağlı, ekmek çeşitleri, peynir çeşitleri gibi ) grupladınız mı?
• Elinizdeki listeden yararlanarak menü planladınız mı?
• Şov veya gösteri yemeği seçtiniz mi? (Kimin yapacağını
belirlediniz mi?)
• Dekorların neler olacağına ve kimlerin hazırlayacağına karar
verdiniz mi?
• Açık büfe menüsünü hazırladınız mı?
➢ İhtiyacınız olan araç ve gereçlerin listesini yapınız.
• Araçlar ve gereçleri belirlerken davetli sayısına dikkat ettiniz mi?
• Araçlarınızı eksiksiz ve doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru ve yeterli ölçüde seçtiniz mi?
• Araçlardan ve gereçlerden sorumlu kişileri belirlediniz mi?
➢ Menüye göre yapılacak yemeklerin malzeme listesini miktar belirterek
hazırlayınız.
• Yemeklerin ve diğer ürünlerin (soğuk, sıcak, tatlı, çorba,
zeytinyağlı, ekmek çeşitleri, peynir çeşitleri gibi ) gruplayarak
malzeme listesini çıkardınız mı?
• Yapılması gereken ön hazırlıkları planladınız mı?
• Dekor malzemelerinin listesini hazırladınız mı?
➢ Açık büfenin servis edileceği gün yapılacak olan hazırlıkları planlayınız
• Büfe alanının hazırlanmasında sevis departmanıyla işbirliği
kurdunuz mu?
• Hangi yemeklerin servis günü hazırlanacağını planladınız mı?
• Şov veya gösteri yemeğinin son hazırlıklarını belirlediniz mi?
➢ Dikkatli ve özenli çalıştınız mı?
➢ İşlem sırasında bildiğiniz yemekler ile ilgili bilgi dağarcığınızı
yokladınız ı?
➢ Yaptığınız çalışmayı sunumunu sınıfta yaparak eksiklerinizi
tamamladınız mı?
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 53
47
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki modüle geçiniz.
Açık büfe modülünü tamamladınız.
Kazandığınız yeterliliği öğretmeniniz değişik ölçme metotlarıyla değerlendirecektir.
Öğretmeninizle iletişime geçiniz.
Page 54
48
CEVAP ANAHTARLARI
UYGULAMA FAALİYETİ-1’İN CEVAP ANAHTARI
Sorular
Cevaplar
S.1.
C
S.2.
D
S.3.
C
S.4.
A
S.5.
C
S.6.
B
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ikinci faaliyete geçiniz.
UYGULAMA FAALİYETİ-2’NİN CEVAP ANAHTARI
Sorular
Cevaplar
S.1.
C
S.2.
A
S.3.
D
S.4.
B
S.5.
C
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz.
CEVAP ANAHTARLARI
Page 55
49
KAYNAKÇA
➢ Prof. Dr, BULDUK Sıdıka, Ayşe AYCAN, Servis 2, YA-PA Yayınları, İstanbul.
➢ 1981 GÜRMAN Ülker, Yemek Pişirme Tek. ve Uygulaması, 2 MEB Yayınları,
İstanbul, 2003.
➢ TÜRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi, UBF FOODSOLİTİONS
➢ UBF Foodsolutions, Şefin sofrası, WEB sitesi
➢ USTA Necip, Fransız Mutfak Sanatı, Nadir Basımevi ,1979.
➢ USTA Necip, TürkMutfak Sanatı, Nadir Basımevi, 1979.
➢ KUNT Tolga, Dünya Yiyecek İçecek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, Değişim
yayınları İstanbul, 2004.
➢ LABENSKY, r. Sarah - HAUSE, m. alan, oncooking (a textbook of culinary
fundamentals), THIRD EDITION
➢ UNİPRO WEB Sitesi
➢ Sektördeki Otellerin WEB Siteleri ve Broşürlerinden Elde Edilen Çeşitli Fotoğraflar
ve bilgiler
➢ Gedük Recep, “Büfe organizasyonu ve yemek süsleme sanatı” yayınlanmamış
ders notları
➢ ÖZKÖK Esma, Yayınlanmamış Ders Notları
KAYNAKÇA

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder