17 Ocak 2010 Pazar

mangal

Türk erkeği mangal sever - ARMAN KIRIM

Aslında dünyanın her yerinde erkek 'milleti' genel olarak mangal yapmaktan çok hoşlanır.

Hatta, açık ateş üzerinde et pişirmenin erkeklerin genleriyle ilgili olduğuna dair görüşler bile mevcuttur. Ben, yaza hızla yaklaştığımız şu günlerde çoğumuz için en büyük pişirme keyiflerinden biri olan mangalda ızgara tekniği konusunda sizlere birkaç ipucu vermek istiyorum. Böylelikle bu keyfinizi daha rafine hale getirebilir ve çok daha lezzetli mangal yemekleri yiyebilir, yedirebilirsiniz.

Bugün dilerseniz sizlere önce, mangalda pişireceğiniz etlerle sebzelerin aromalarını ve görünüşlerini farklılaştıracak birkaç 'yeni fikir' önererek işe başlayayım. Bu yeni fikirleri deneyin, gerçekten çok güzel sonuçlar alacaksınız.

1Etlerin pişmesine bir-iki dakika kala mangal kömürlerinin üzerine biraz limon veya portakal kabuğu atarsanız, bunların yanmasıyla ortaya çıkacak olan aroma, özellikle balık ve tavuk ızgaralarınıza çok hoş bir rayiha verir.

2Birkaç diş soyulmamış sarmısağı hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çıkacak dumanın aroması da etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar.

3Kuzu pirzolası pişiriyorsanız, bir saat soğuk su dolu bir tas içinde ıslanmaya bırakacağınız kuru biberiye (rozmari) otunu pişirmeye başlarken kömürlerin üzerine serpip, bunların yanmasıyla ortaya çıkan dumanla etlerinizi 'isleyebilirsiniz'. Bu otları soğuk suya yatırmanızın sebebi, yanmalarını geciktirmek ve daha fazla duman çıkarmalarını sağlamak.

4'İslemek' ya da 'füme etmek' için mangal size sınırsız fırsatlar sunar. Bunların başında mangal kömürünün üzerine aroma içeren bazı ağaçların yongalarını atma yöntemi gelir. Örneğin kiraz, ceviz, meşe gibi ağaçlardan yonga bulabiliyorsanız, bu yongaları önce bir saat boyunca soğuk su içinde bekletip ardından kömürlerin üzerine serpiştirerek yanmalarını sağlayabilirsiniz. Böylelikle de bu kokulu ağaçların harika rayihaları etlerinizi füme ederek çok farklı lezzetler verir. Bence bu yaz mutlaka denemelisiniz.

5Füme etme işinde taze baharat otlarını da kullanabilirsiniz. Örneğin taze kekik, adaçayı, taze fesleğen veya taze mercanköşk otlarını pişirmenin son iki dakikasında kömürün üzerine serperek etlere yepyeni füme lezzetleri katabilirsiniz. Bunun için bu otların tohumlarını alıp şimdiden balkondaki saksınıza ya da bahçenize ekebilirsiniz zira bu günler bu işin tam zamanı.

6 Eğer ızgara telinizi iyice temizleyebilirseniz ve hatta ayrı bir ızgara teliniz varsa, bunun üzerinde ızgara meyve yapıp bunları tatlı olarak servis edebilirsiniz. Örneğin ananas dilimleri, yarıya kesilmiş şeftali ya da yarıya kesilmiş kırmızı erik gibi. Yoğurt ve balı karıştırarak bunların üzerine bir tatlı sosu da yapabilirsiniz.

7 Mangalın doğrudan kömür ateşine maruz kalmayan kenar kısımlarında, alüminyum folyo içine paketleyeceğiniz sebzeleri telin üzerine koyup, buğulama yoluyla pişmesini sağlayabilirsiniz. Bu sebzeleri de ızgara etlerin yanında servis edebilirsiniz.

8 Mangalda buğulama tekniği bütün balıklar için de çok uygundur. Yine alüminyum folyonun içine balığı ve birkaç limon dilimini koyup paket haline getirin ve mangalın kenar kısımlarında yavaş yavaş pişmeye bırakın.

9 Izgara etlere ve sebzelere ızgara izleri çıkarmak ve bunların çapraz baklavalar olmasını sağlamak görüntü güzelliği verir ve bence çok önemlidir. Bunu yapabilmek için: Önce et veya sebzeyi size göre 45 derecelik bir açıyla ızgara üzerine yerleştirin. Pişme süresinin tam yarısında, bunları bu kez tam tersi yönde kendilerine göre 90 derece açıyla çevirip ızgara üzerine tekrar koyun. Resimde gördüğünüz ızgara izlerini elde edersiniz.

10Zeytinyağı, dövülmüş sarmısak ve sirkeyi karıştırarak hazırlayacağınız bir 'yağlama' karışımı hem etlerinizi ve balıklarınızı yağlamak için, hem de harika bir lezzet katmak için idealdir. Deneyin.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Mangal yapmanın olmazsa olmazları

Esasen bir pişirme 'tekniği' olan mangalda ızgara yapma, her yemek tekniğinde olduğu gibi belli bazı temel kurallar içeriyor. Aşağıda sayacağım bu kurallara sadık kaldığınız ölçüde, mangalda yapacağınız ızgaralar çok daha başarılı oluyor:

1. Organize olun

Mangal işlemine başlamadan önce kömürünüz, çıranız, kullanacağınız aletler, et, sebze ve ızgara yaparken kullanacağınız lezzet vericiler önceden hazırlanmış olmalı. Telaşı ve hatayı önlemenin ilk ve en önemli yolu bu.

2. Kömür miktarını baştan iyi ayarlayın

Mangal ızgarası yaparken temel kural şu: Kömürler, yiyecekleri pişireceğiniz yüzey alanından sağa ve sola doğru onar santim daha fazla yayılmalıdırlar. Daha sonra kömür eklemek yerine en baştan bu kuralı uygulayın ve kömür miktarını bol tutun. Kömürleri tutuştururken, gazyağı ya da kimyasal özellikli tutuşturucu kullanmaktan kaçının. Bunlar et ve sebzelerinize nahoş bir koku katarlar. Ayrıca sağlığa da zararlıdırlar.

3. yüksek ısıYA ulaşmadan pişirmeye başlamayın

Mangal ızgarası, 'yüksek ısı' ile pişirme yöntemidir. Zira kömürün aromasının yiyeceklere geçebilmesi ve aynı zamanda da et ve sebzelerin üzerinde ızgara izleri bırakabilmeniz için ısının yüksek olması gerekir. Kömürlerin üzerini ince bir kül tabakası kaplayıp, içlerinden kor ateş göründüğünde, doğru ısıya ulaşılmıştır. Ayrıca şu testi de yapabilirsiniz: Elinizi ızgara telinin duracağı yükseklikte ateşe yaklaştırın. Eğer elinizi en fazla iki saniye orada tutabiliyorsanız, ateş yüksek ısıya ulaşmış demektir. Beş saniye elinizi çekmeden tutabiliyorsanız ısı düşük, dört saniye tutabiliyorsanız ısı orta ve üç saniye tutabiliyorsanız ısı orta-yüksektir. Yüksek ısı seviyesine gelmeden lezzetli pişirme yapamazsınız.

4. Izgaranızı temiz tutun

Izgara teline yapışmış eski yemek kalıntıları üzerinde ızgara yapmak kadar itici bir şey düşünülemez. Ayrıca, eğer ızgara teliniz kirli ise, pişireceğiniz yiyecekler tele yapışacaktır. O nedenle ızgara telini/demirini mangal partisi bittikten sonra mümkünse tel bir fırçayla kazıyıp sabunla iyice yıkayıp kaldırmak gerekir. Aynı zamanda da pişirmeye başlamadan önce tekrar yıkayıp kuruladıktan sonra mangalın üzerine koymalısınız.

5. Izgara telini yağlayın

Et, balık ya da sebzelerin ızgara demirine yapışmasını önlemek için mutlaka işe başlamadan önce teli yağlamanız gerekir. Bunun için katlanmış bir kağıt mutfak havlusunu yağlayıp, uzun bir maşayla telin üzerine sürebileceğiniz gibi, yarıya kesilmiş bir kuru soğanı zeytinyağına batırıp uzun bir çatalla da ızgara telini yağlayabilirsiniz. Soğan, çok hafif de olsa, tele bir aroma katacaktır.

6. Etlerinizi çatal batırarak çevirmeyin

Özellikle biftek, bonfile ve pirzolaları sadece maşa kullanarak çevirin. Zira eğer etlere çatal batırarak çevirirseniz, çatalın açacağı deliklerden etin içindeki lezzetli su dışarı akar ve siz lezzetsiz, kurumuş bir et ya da tavuk yemek zorunda kalırsınız. Ayrıca etlerinizi çok fazla pişirip kurutmamalısınız. Etler en azından orta pişmiş olmalı ve bir miktar sulu kalmalıdır. Aksi halde yediğiniz şeyin tahta parçasından farkı kalmaz.

7. Etleriniz pişerken üzerlerine yağ veya sos sürün

Et ya da tavuğun daha farklı bir lezzet vermesi için farklı karışımlarla bunları marine etmek iyi fikir olabilir. Ayrıca, etler pişerken bunları arada sırada bir fırça kullanarak zeytinyağıyla yağlamak ve hatta üzerlerine marine karışımından ara sıra sürmek gerekir. Burada şu noktaya dikkat etmeniz önemlidir: Eğer süreceğiniz sos, örneğin marketlerde satılan 'BBQ' (Barbekü) sos ise, bu güzel sosu pişmenin en sonuna doğru etlerin üzerine sürmeniz gerekir. Zira içinde şeker bulunan bu ve bunun gibi sosları erken sürerseniz şeker yanıp karamelize olur ve bu da etin lezzetini bozar.

8. Kalın etleri kapak kapalı olarak pişirin

Biftek ya da bonfilelerinizi kalın olarak yemeyi seviyorsanız ya da bütün bir piliç pişirecekseniz, o zaman mangalda 'dolaylı' (indirect) pişirme yöntemi ile pişirmeniz daha iyi netice verir. Bu yöntemde kömürler mangalın iki yanında oluyor, ızgara teli ise tam ortada. Yani kömürlerin ısısı yiyeceklere alttan ve doğrudan gelmiyor, yanlardan dolaylı olarak geliyor. Bu yöntemle kalın etleri pişirmek istediğinizde, (varsa) mangalın kapağını kapalı olarak pişirmelisiniz. Kapağı her açışınızda pişirme sürenize 5-10 dakika daha ekleneceğini unutmamalısınız.

9. Etleri piştikten sonra birkaç dakika dinlendirin

Pişme sırasında etlerin suları etin orta yerinde toplanır. Bunları kesme tahtası üzerinde bir-iki dakika dinlendirdikten sonra servis yaparsanız, bu suların etin tüm iç dokularına yeniden dağılmış olmalarını sağlarsınız ki bu da lezzeti ziyadesiyle artırır.

10. Mevzinizi hiçbir zaman terk etmeyin

Mangal tekniği en kolay pişirme tekniklerinden biridir. Ama buna rağmen sürekli bir dikkat gerektirir. Bu hem pişen malzemenin lezzeti ve doğru pişmesi, hem de olası bir tehlikenin önlenmesi içindir. O nedenle mangal işine başladıktan sonra mangalın başından mümkünse ayrılmayın.

Keyifli bir mangal sezonu dileklerimle.


Mangal yakmanın temel kuralları

  • Kapalı alanlarda kesinlikle mangal kullanmayınız mutlaka açık alanda havadar bir yerde mangal yapınız.
  • Mangalı düz ve sağlam zemine oturtunuz, etrafında yanıcı, parlayıcı maddeler bulundurmayınız.
  • Mangal kullanımı bitene kadar mangalı yerinden taşımayınız.
  • Mangalı tutuştururken benzin, tiner, ispirto gibi yanıcı ve parlayıcı maddeler asla kullanmayınız.
  • Mangal dumanını asla solumayınız.
  • Yelleme işlemini saç kurutma makinasıyla yaparak zaman kazanırsınız.
  • Ormanlık alanlarda mangalınızı söndürmeden terk etmeyiniz.
  • Mangalınızı küçük çocuklar ve evcil hayvanlardan uzak tutunuz.

Mangal yakmanın püf noktaları

  • Mangal kömürünü mangalınızı kaplayacak şeklinde yayınız.
  • Kömürü tutuşturmak için kırmayınız.
  • Kömürün üzerini ince bir kül tabakası kapladığında mangal pişirmeye hazır hale gelir.
  • Etinizi pişirdikten sonra kömürü yığmanıza gerek yoktur. İşiniz bittiğinde kömür üzerini bir kül tabakasıyla kaplayacaktır. Bu sırada mangal sönmez.
  • Mangalı tekrar kullanmak istediğiniz anda kömürün üzerindeki külü yellemeniz yeterli olacaktır. Bu şekilde kömürden tam verim alabilir, tasarruf sağlayabilirsiniz.

Mangal sezonu açılıyor... Bahar geldi. Havaların ısınmasıyla beraber hayatımızda birçok değişiklik yaşıyoruz. Bunların başında piknik ve tabii ki pikniklerin vazgeçilmezi mangal keyfi geliyor.

ZEHİRLENMELERE DİKKAT!

Yaz aylarında gıda zehirlenmelerinin çoğu piknikte yenilen yiyecekler dolayısıyladır. Tavuk ve kıyma tipi ürünler sıcakta çabuk bozulduğundan, bilhassa bu ürünlere çok dikkat edilmesi gerekir. Gıda zehirlenmelerinin ana nedenleri;

1. Sabahtan akşama kadar ağzı kapalı kap veya poşetlerde sıcakta bekletilen, özellikle kıyma ve tavuk türü yiyeceklerin bozulması zehirlenmeye yol açar.
2. Tavuk etinde kullanılan bıçağın kırmızı et için kullanılması zehirlenmeye yol açabilir. Çok alevli ateşte pişirilen etlerin içi çiğ kalır ve kömür alevi zehirlenmeye sebep olur.
3. Et türü ürünleri soğutucuda ya da buzda bekletme imkânınız yoksa pikniğe gittiğinizde bu etlerin sağlık açısından fazla sıcakta bekletilmeden pişirilmesi gerekir. Etler pişirilirken kömürün iyice yanmış olması, kor haline gelmesi gerekir. Aksi takdirde zehirlenme riski çok yüksektir.
4. Salam, sucuk, tavuk, kıyma et ve bilumum çabuk bozulacak ürünlerin karıştırılıp fazla yenilmesi (vücut alışık olmadığı için) gıda zehirlenmesine yol açabilir. Bu tür ürünlerden yapılan sandviçlerin de soğukta bekletme imkânı yok ise hemen tüketilmesinde fayda vardır.

KÖMÜR VE MANGAL SEÇİMİ

İyi bir mangal keyfi yapabilmek için öncelikle yanları delikli ve sacı kaliteli, bir mangalınızın olması gerekir. Kendi arzunuza göre yaptırdığınız özel mangal her zaman daha kullanışlı olur. Mangalı havalandırmak için kullanılacak boru, yellemek için kalın karton keyifli bir mangal yapımında kullanılacak malzemeler arasındadır. Ancak en önemli malzeme de mangalın olmazsa olmazı iyi ve kaliteli kömürdür. Şu anda piyasada yerli ve ithal olmak üzere 2 ayrı kömür çeşidi mevcuttur. Rusya veya Bulgaristan'dan gelen ithal kömür diye adlandırılan kömür çeşidi kalın ve hafiftir. Yanarken etrafa kıvılcım saçar. Yanınca hemen kül olur. Bu kömürde pişen et pek lezzetli olmaz. Fakat benim size önereceğim Çatalca'da çıkan Çelik denilen yerli kömürdür. Bu kömür fazla kalın olmamakla birlikte, rengi parlak ve ağır olur, yandığında kömürün koru uzun süre dayanır, bu kömürle pişirilen etler daha lezzetli olur.

HAZIRLIKLAR

Pikniklerde ve mangal yaparken hazırlıklarımızı tamamlamamız gerekir. Önce pişireceğimiz malzemelerden ziyade kömürlerin tüm mangal içerisine yaymalı ve tamamını kaplamalıyız. İkinci bir sefer pişirme işlemi için tekrar kömür eklemek yerine bu yöntem hem daha hızlı hem de daha pratiktir. Pişirmeye geçmeden önce mangalın ısısını iyi ayarlamalıyız. Kömürler kor halini aldığında elinizi ızgaranın üzerinde gezdirdiğinizde elinizi birkaç saniye tutabiliyorsanız istediğiniz pişirme sıcaklığına ulaşmışsınız demektir. Mangal ile ilgili bir hazırlık da ızgara teline malzemelerin yapışmasını önlemek amacıyla yapılan yağlama işlemidir. Kuyruk yağıyla yağlayıp ızgara telini silebileceğiniz gibi kuru soğanı yağlayıp ızgaranın üzerinde gezdirebilirsiniz. Ayrı bir lezzet katar.

Etin lezzeti terbiyesine bağlıdır

Pikniğe gitmeden önce etlerin bir gün önceden terbiyeye yatırılması etin lezzetine lezzet katar. Etlerin terbiyesine gelince; yoğurt (suyu ile beraber konulursa daha iyi sonuç verir), zeytinyağı, pul biber ve karabiber bir kapta karıştırılır. Arzu eden bu karışımın içine salça ve sarımsak, sarımsak istemeyen de soğanı rendeleyerek ekleyebilir. Terbiye esnasında ete kesinlikle tuz konulmamalıdır. Aksi takdirde et sertleşir. Et piştikten sonra eklenen tuz da ete gerçek lezzetini vermez. Doğru olanı, etler pişirilmeden 10-15 dk. önce terbiyeye atılan tuzdur.

PİŞİRİRKEN

Mangalda köfte ve köfte türü ürünler pişirirken, köfteler ne kadar çok çevrilirse lezzeti o kadar iyi netice verir. Yalnız bu çevirme kesinlikle dengeli olmalı, bir taraf çok pişirilip diğer taraf az pişirilmemelidir. Köfteler fazla kurutulmamalı, hafif sulu bırakılmalıdır.

Etler çatal ile çevrilmez

Mangalda pişirilen etin lezzetli olabilmesi için çevirme işlemi çatal yerine maşa ile yapılmalıdır. Çatalla çevrilen etlerin içindeki sular ateşe aktığı için, pişirdiğiniz et


MANGAL PÜFLERİ

Pişireceğiniz eti bir gece evvelden hazırlayıp, ateşe yakın bir yerde tutup, hafif ısınmasını sağlayın. Ilık olarak ızgara yapılan et ve balıkların tadına doyum olmaz.

Mangalda ızgara yaptıktan sonra ateşiniz kaldıysa ve mangalı bir öğün sonra kullanmayacaksanız, üstünü külle örtüp söndürün. Eğer kullanacaksanız, bir toprak gü-veci mangalın üstüne ters kapatıp, rüzgarsız bir yerde muhafaza ediniz.

Belki patatesi, soğanı külde pişirmişsinizdir. Ama hiç sarmısağı külde pişirdiniz mi? Kabuğun içinde eriyip püre haline gelen sarmısağı, ızgara yaptığınız etin, veya balığın üzerine sürüp bir deneyin, vazgeçemeyeceğiniz bir lezzetle karşılaşacaksınız.

Sakın gazyağı, ispirto döküp kömürü yakmayınız. Kokusu uzun zaman mangaldan çıkmaz, etin tadını bozar.

Kömürün iyice yanmasını bekleyin. Alevli yanma bittikten yarım saat sonra kömür kor gibi kıpkırmızı olacak ve ince beyaz küller oluşacaktır. İşte o zaman eti ateşe koyma zamanıdır. Uzun süre ızgara yapacaksanız, mangala biraz fazla kömür koymanız gerekecektir.

Ateş hafiflerse, bir tutam tuz atıp harlandırabilirsiniz.

Pişireceğiniz maddenin cinsine göre ızgara yüksekliğini ayarlamayı unutmayın. Bâzı gıda maddeleri ateşe yakın, bazıları ateşten uzak pişmek ister.

Pişireceğiniz maddenin her iki tarafını aynı derecede pişirmeye gayret edin. En kolay yöntem 'Cızbız' ızgarası kullanmaktır.

MANGALIN PÜF NOKTALARI

Mangalda pişirdiğiniz ete duman kokusunun ve tadının sinmemesi için, iyice yıkadığınız bir elma ya da bir parça limonun kabuğunu ateşe atın. Ateşe atacağınız birkaç sap biberiye de ete farklı tat katabilir. Ama bu tadın ve kokunun çok baskın olmaması için biberiyenin etin pişirme süresinin sonuna doğru ateşe atılması gerekir. Mangal yaparken etten akan yağlar, kor halindeki kömür parçalarının üstüne düştüğünde alevlenmeye sebep olur. Bu da eti yakar. Ama ateşi söndürmeyecek miktarda suyu elinizle ateşin üzerine serperseniz, alevler dinecektir. İster fırında olsun ister mangalda, ızgara yiyeceklerin tadı bir başka olur. Ama fırın ızgarasında pişirilen etlerin yağlarını tepsiden temizlemek de zordur. Bu işin de altından kalkabilmek için fırın tepsisine bir miktar su doldurmanız yeterli. Yağlar soğuduğunda suyun yüzünde toplanacak ve tepsinin kolay temizlenmesini sağlayacaktır.










mangalın sırları

Baharın yaklaştığı bu günlerde havanın ısınmasıyla birlikte fırsatını bulduğumuz anda kendimizi dışarıya atmak ve bir piknik programı yapmak için sabırsızlanıyoruz. Piknik denince de akla gelen en önemli keyif tabi ki “Mangal Keyfi”

Sanırım farkındayız. Hepimiz mangal yapsak da biri diğerine benzemeyen farklı lezzetlerle karşılaşıyoruz. Mangal yaparken kullanılan malzemenin seçiminden, terbiye yöntemlerine; mangalın çeşidinden, pişirme yöntemine kadar her detay lezzeti değiştiriyor.

Gelin birlikte “Mangalın Sırları”na bir göz atalım…

Her şeyden önce nasıl bir mangal kullanacağımız çok önemlidir. Bu da doğal olarak ne pişireceğimize bağlı olarak seçilmelidir.

Bir çok çeşit mangal tipi üretilmesine rağmen, mangalları kabaca iki grupta toplamak mümkündür.

1 – Derin Hazneli Mangallar
2 – Kebap Mangalları

Bunların yanı sıra yöresel bazı kebapların yapılmasında kullanılan mangal tipleri de üretilmektedir (Tokat kebabı, Kuyu kebabı vs). Ayrıca barbekü de farklı bir pişirme tekniğidir.

Derin Hazneli Mangallar:

Birçok çeşidi aynı anda pişirmek için kullanılmaktadır. Genellikle havalandırma kapağına sahiptirler. Başta tüm köfte tipleri olmak üzere, pirzola, biftek, kontrfile ve tavuk ızgara gibi parça etlerin pişirilmesinde tercih edilmektedir.

Kebap Mangalları:

Daha ince yapılı ve fazla kömür kapasitesi olmayan ve özellikle şiş ile pişirmeye uygun olması nedeniyle genişliği sabit, fakat uzunluğu değişken tipte üretilmiş mangallardır. Özellikle Adana kebap, Urfa kebap, kuzu şiş, şiş köfte ve patlıcan kebap gibi şiş ile pişirmeye uygun üretilmiştir.

Kömür Seçimi ve Mangal Hazırlıkları:

Mangalınız hangi tipte olursa olsun kömürün seçimi, yakılması ve en önemlisi pişirmeye başlanacak zaman çok önemlidir. Kömürün yakılması esnasında koku veren yanıcı ürünler (benzin, kolonya vs) kullanılmasından kaçınılmalıdır. Bu tür maddeler pişireceğiniz ürünlere de etki edecektir. En iyi seçenekler kağıt ve çıradır. Buruşturulmuş kağıtlar üzerine, uçları merkezde birleşecek şekilde ince uzun kesilmiş çıraları yerleştirdikten sonra kömürlerin üste dizilmesi en iyi yakma metodlarından biridir. Bu aşamada küçük bir soba borusu da kömürlerin en tepesine eklenebilir.

Seçilen kömürün kuru olması, iri parçalardan oluşması ve kalitesi önemlidir. Kömür tozunun ve kırıntı kömürlerin kesinlikle kullanılmaması gerekir. Kömürün yakılma sürecinde tüm dış yüzeyinin kızarması sağlanmalıdır. Bunun için gerektiği zamanlarda kömürler sürekli yer değiştirilmeli ve çevrilmelidir. Son yıllarda briket modeli kömürler de üretilmeye başlanmıştır. Aslında barbekü için tasarlanmış bu kömürler, derin hazneli mangallarda da kullanılabilir. Bu tür sıkıştırılarak üretilmiş kömürler hem kolay tutuşmakta hem de uzun süre yanmaktadır. Ayrıca pişirme esnasında tamamının yandığını da gözleyebilirsiniz.

Mangal1Kömürün tamamı yandıktan sonra oldukça yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. Etlerin bu aşamada pişirilmesi sakıncalıdır. Öncesinde bir çok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan közlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.

Etlerin pişirilmesi öncesinde tüm iri kömür parçaları kırılarak mangala düzgün bir şekilde yayılmalıdır. Mangal tabanında boşluklar kalmamalı ve düzgün bir pişirme alanı oluşturulmalıdır. Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

Yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında mangal kömürünün alev alması olasıdır. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla kaşılaşma durumunda kömür üzerine pişirmeye başlanmadan önce bir miktar tuz serpilebilir.

Eğer havalandırma kapağı olan bir mangal kullanıyorsanız, kömürün ilk yanma aşamasında kapaklar açık olmalı ve rüzgarın esme yönüne bakmalıdır. Pişirme sürecinden hemen önce bu kapakların kapatılması çok önemlidir.

Pişirme Donanımı:

Derin hazneli mangallarda kullanılacak ızgaranın seçimi oldukça önemlidir. Özellikle yüksek yağ oranına sahip köfte ve terbiyeli ürünler, pişirme esnasında yağ bırakacak ve alevlenmeye sebep olacaktır. Alevlenmenin önlenemediği bir mangalda pişireceğiniz ürünlerin içi tam pişmediği gibi, dışı da yanmış olacaktır.

Köfte ve terbiyeli parça ürünlerde kalın ve oluklu ızgaralar kullanılmalıdır. Bu tür ızgaraların yağ toplama hazneleri dahi vardır. Böylece istediğiniz kıvamda pişirme için gerekli avantajı sağlarlar.

Parça etlerin pişirilmesinde sıkıştırma tipi ızgaralar tercih edilebilir. Böylece tüm ürünler aynı anda çevrilebilir ve zamandan tasarruf edilmiş olur.

Adana kebap, Urfa kebap ve şiş köfte için ise özel kalın şişler kullanılmalıdır. Bu kebap çeşitleri normal şişler ve çöp (ahşap) şişler ile pişirilmez.

Mangal2Pişirme Şekli:

Kırmızı et ya da beyaz et ürünlerinde eğer parça et kullanılacaksa pişirmeden önce uzunca bir süre terbiyede kalmasında fayda vardır. Özellikle kırmızı et terbiyelerinin 12 saat, beyaz et terbiyelerinin de 6 saat bekletilmesi önemlidir. Böylece pişirdikten sonra ürünler hem çok lezzetli hem de yumuşak olacaktır.

Terbiye için genellikle sıvı yağlar, süt ürünleri ve çeşitli baharatlar kullanılır. Zeytin yağı da ayçiçek yağı da kullanılabilir. Baharat konusunda oldukça farklı çeşitleri kullanabilirsiniz. Karabiber, kimyon, kekik, sarmısak tozu (ya da dövülmüş sarmısak), soğan tozu (ya da rende soğan suyu), toz acı-tatlı biber, köri, toz zencefil, biberiye vs bir çok baharat tercih edilebilir.

Mangal3Terbiyede kullanılacak baharat ve malzemelerin seçiminde de dikkat edilmesi gereken önemli noktalar vardır. Özellikle et üzerinde parçacıklar bırakan ürünler, pişirme esnasında yanarak kötü kalitede aromalar bırakabilirler. Mesela terbiyelerde pul biber yerine, toz biber tercih edilmelidir. Kırmızı et için kullanılan yoğurt yerine yoğurt suyu daha kullanışlıdır. Soğanın rendelenmesi yerine suyunun kullanılması tercih edilmelidir. Aslında sıvı halde hazırlanan terbiyeler, kalın iğneli bir şırınga ile et içine de enjekte edilebilir. Bu yöntemin farkının ne kadar önemli olduğunu bir kez denedikten sonra anlayacaksınız.

Pişirme işlemi öncesinde etlerin buzdolabından ya da portatif soğutuculardan çıktığı durumlarda, oda sıcaklığına gelinceye kadar dinlendirilmesi gerekmektedir. Böylece etlerin iç kısmının da pişmeye başlaması sağlanmış olacaktır.

Pişirmede ürünler sık sık çevrilmelidir. Böylece etin tüm dış yüzeyi pişmiş olarak kaplanacak ve etin aroması ve sulu bölümü pişirme esnasında kurumadan içerde kalabilecektir. Bu da etin yumuşaklığı ve lezzeti için önemlidir. Ayrıca parça etlerde tuz ilavesinin, pişirmenin son aşamasında yapılması gerekmektedir.

Keyif Püfleri:

Mangal4Mangalda pişirme öncesi hazırlık aşamasında da belirttiğim üzere, özellikle garnitürlerin hazırlanması keyfin önemli bir parçasıdır. Közlenmiş patlıcandan yapılacak salatalar, pişmiş soğandan yapılacak kebap garnitürleri, ızgara edilmiş domates ve biber vazgeçilmez keyiflerdendir. Mangalın hazırlık aşamasında köz içerisine alüminyum folyoya sarılmış patates de gömülebilir. Biraz taze soğan ve baharat ilavesi ile yapılacak patates salatasının tadına doyum olmayacaktır. Bunların yanı sıra yine kömür içerisine soyulmadan yerleştirilecek bir baş sarmısak, hem salatalarınıza hem de mezelerinize çok güzel bir lezzet katacaktır. Hatta közde pişirilmiş sarmısağı ızgaralarınızın yanında da direkt tüketebilirsiniz.

Yine de mangal için hazırlanan alışveriş listesine süzme yoğurt ilave edilmesinde fayda var. Közlenmiş ve ezilmiş patlıcanın üzerine yakışacağı gibi, yoğurtlu mantar için de vazgeçilmez olacaktır. Hatta közlenmiş ve soyulduktan sonra dilimlenmiş biberle de çok uyumludur.

Tabi mangalda etlerinizin yanında mantar pişirmeyi de asla unutmamanız gerekir. İster sade, isterse kaşarlı mantarı mangal keyfinizden eksik etmemelisiniz. Kültür mantarının saplarını çıkardıktan sonra tuz ilave ederek mangal ızgarasında pişirebilirsiniz. Tercihe bağlı olarak da içine kaşar ve hatta minik bir domates parçası da yerleştirilebilir.

Mangal keyfinin sonlarında ise közde bir Türk Kahvesi ya da mangal kömürü ile demlenmiş semaverde, demli bir çayın yerini de hiç bir şey tutmayacaktır. Gerek cezve gerekse semaver bir de bakır olursa, işte o zaman tadına doyum olmayacaktır.

Keyifli ve lezzet dolu günler dilerim…

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder