17 Ocak 2010 Pazar

komposto ve hoşaflar

http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/yiyecekicecek/moduller/turk_mutfaginda_kompostovehosaflar.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
TÜRK MUTFAĞINDA KOMPOSTO VE
HOŞAFLAR
ANKARA 2006
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile
onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak
yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında
amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim
materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve
geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması
önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik
kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
AÇIKLAMALAR ....................................................................................................................ii
GİRİŞ .......................................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1.....................................................................................................3
1. KOMPOSTO VE HOŞAF HAZIRLAMA........................................................................... 3
1.1. Komposto ve Hoşafların Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi ....................................... 3
1.2. Komposto ve Hoşafları Hazırlamada Kullanılan Meyve Çeşitleri................................4
1.2.1. Taze Meyveler ....................................................................................................... 4
1.2.2. Kuru Meyveler....................................................................................................... 7
1.3. Meyveleri Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar ....................................................... 9
UYGULAMA FAALİYETİ-1 ........................................................................................... 10
UYGULAMA FAALİYETİ-2 ........................................................................................... 11
UYGULAMA FAALİYETİ-3 ........................................................................................... 12
UYGULAMA FAALİYETİ-4 ........................................................................................... 13
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 14
ÖĞRENME FAALİYETİ-2...................................................................................................16
2. KOMPOSTO VE HOŞAF PİŞİRME.................................................................................16
2.1. Komposto ve Hoşaf Çeşitleri ve İşlem Basamakları...................................................16
2.2. Servise Hazırlama İlkeleri...........................................................................................17
UYGULAMA FAALİYETİ-1 ........................................................................................... 19
UYGULAMA FAALİYETİ-2 ........................................................................................... 20
UYGULAMA FAALİYETİ-3 ........................................................................................... 21
UYGULAMA FAALİYETİ-4 ........................................................................................... 22
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 23
MODÜL DEĞERLENDİRME .............................................................................................. 25
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 26
KAYNAKÇA.........................................................................................................................27
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK058
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Türk Mutfağında Komposto ve Hoşaflar
MODÜLÜN TANIMI
Türk Mutfağında yer alan komposto ve hoşafları özelliğine
uygun olarak hazırlama ve pişirme becerisini kazandıracak
olan öğretim materyalidir.
SÜRE
40/8
ÖN KOŞUL
YETERLİK
Komposto ve hoşaflar hazırlamak
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç:
Uygun mutfak ortamı sağlandığında;meyve çeşitlerini
kullanarak, yörelere özgü, istenilen lezzet, renk ve görünümde
yöresel komposto ve hoşafları hazırlayarak servise hazır hale
getirebileceksiniz.
Amaçlar:
➢ Yörelere
özgü,
komposto
ve
hoşafları
hazırlayabileceksiniz.
➢ Yörelere özgü komposto ve hoşafları pişirerek servise
hazır hale getirebileceksiniz.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Tencere, küvet, doğrama tahtası, bıçak, çekirdek çıkarma
aleti, metal kaşık, kepçe, kevgir, büyük kâse
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra
verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi ve beceri, tavırları
ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme
araçları ile değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 5
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Aşçılık dalının önemli derslerinden biri olan Türk Mutfağı Yemekleri içerisinde yer
alan Komposto ve Hoşaflar modülünü öğreneceksiniz.
Türk mutfağının en önemli özelliklerinden biri olan çeşit zenginliği birçok etkene
bağlıdır. Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel
süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı
İmparatorluk saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını
kazanmasında rol oynamıştır.
Bu modül ile yörelere özgü komposto ve hoşafları pişirip, süsleyerek servise hazır
hale getirebileceksiniz. Böylelikle komposto ve hoşafları hazırlayabilecek bilgi ve beceriye
ulaşacaksınız.
GİRİŞ
Page 6
2
Page 7
3
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
Uygun ortam sağlandığında, meyve çeşitlerini kullanarak yörelerin kültürüne özgü
komposto ve hoşaf araç ve gereçlerini hazırlayabileceksiniz.

Çevrenizdeki otel mutfağı, restoran ve kurum mutfaklarında hazırlanan
komposto ve hoşaf çeşitlerini araştırınız.

Yörenizde komposto ve hoşaf yapımında daha çok hangi meyveler
kullanılmaktadır? Araştırınız.
1. KOMPOSTO VE HOŞAF HAZIRLAMA
1.1. Komposto ve Hoşafların Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi
Türk mutfak kültüründe yemek sırasında alkollü içecekler ve su yer almazdı. Bunun
yerini hoşaflar ve kompostolar, şuruplar almıştır.
Hoşaf, aslında, kuru meyvelerle yapılan bir tür şerbettir. Yani şerbetin taneli ve daha
şekerli olanıdır. Hoşaf kelimesinin aslı hoş-ab yani hoş su’ dur. Ana malzemesi şeker, su ve
kuru meyvelerdir. Kuru meyvenin yerine meyvenin taze olanı kullanılırsa, buna da
genellikle komposto adı verilir.
Mükemmel bir Osmanlı ziyafeti her zaman hoşafla
biterdi. Daha doğrusu her ziyafetin sonunda kahveden
önce hoşaf sunulurdu. Sofraya iki kaşık konur, bunlardan
bir tanesi ile çorba, diğeri ile de susuzluğu gidermek için
şerbet ve hoşaf içmekte kullanılırdı. Osmanlılar günde iki
öğün yemek yerlerdi. Birincisi, sabahın ilk saatlerinde
yenen kahvaltı, ikincisi de güneşin batmasından az önce
yenilen akşam yemeğiydi. Öğlen yemeği yenmezdi;
kahvaltı doyurucu ve tok tutan esaslı bir yemekti; bu
yüzden de öğleyin kolay kolay acıkılmazdı. Acıkan olursa
meyve, yoğurt yer, ayran ya da hoşaf içerdi.
Tatlılar, Osmanlı mutfağında et ve pilav kadar önemli olup tatlısız bir Osmanlı sofrası
düşünülemezdi. Sıradan, günlük yemeklerde bile mutlaka bir tatlı yenilir, ziyafetlerde
özellikle ramazanda sofralar helva, zerde, komposto, hoşaf gibi çeşitli tatlılarla donatılırdı.
ÖĞRENME FAALİYETİ–1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 8
4
Ramazanda iftar ve sahur yemeklerinde, pilav, börek gibi kuru yemeklerin arkasından daima
komposto, hoşaf veya şerbet sunulurdu.
Osmanlı başkentine gelen yabancı gezginlerin tanıklıklarından, şölenlerde yapılan
ikramlarda, saray muhasebe defterlerinden ve yemek tariflerinden; 15. yüzyıldan 18. yüzyılın
sonralarına kadar Osmanlı mutfağında en çok üretilen tatlıların helvalar, meyveli
şekerlemeler, reçeller, hoşaflar ve şerbetler olduğu anlaşılıyor.
Günümüzde komposto ve hoşaflar eski önemini yitirmiştir. Çoğunlukla ramazan
ayında iftar ve sahur sofralarında, diyet menülerinde yer almaktadır. Artık sofralarımızda
ayran, şerbet ve hoşaf gibi sağlıklı içeceklerin yerini, gazlı ve asitli sağlıksız içecekler
almaya başlamıştır.
1.2. Komposto ve Hoşafları Hazırlamada Kullanılan Meyve Çeşitleri
Tatlı yiyeceklerin bir boyutunu meyveler oluşturur. Anadolu zengin bir meyve
kültürüne sahiptir.
Meyveler genel olarak beslenmede su, vitamin, mineral maddeler ve karbonhidrat
kaynağı olarak önem taşır. Birçok meyve belli vitaminleri önemli düzeyde içinde
bulundurur. Özellikle taze meyveler C vitamini kaynağıdır. Minerallerden ise demir, çinko,
bakır, sodyum, potasyum, fosfor, magnezyum içerir. Meyveler taşıdıkları karbonhidratlardan
özellikle selüloz ile sindirime yardımcı olur, bağırsak sağlığında önemli rol oynar.
Meyveler çeşitli biçimlerde değerlendirilir.Hem taze olarak hem de kurutularak
tüketilir (Resim 1.1).
Resim 1.1: Taze meyveler
1.2.1. Taze Meyveler
Genellikle taze meyveler çiğ olarak tüketilir. Bunun yanında çeşitli kompostolar daha
çok taze meyvelerden hazırlanır. Anadolu’da elma, kayısı, armut, ayva, vişne, portakal ve
kızılcık gibi meyvelerin tazelerinden komposto yapılmaktadır.
Elma, en çok tüketilen meyvedir. Çok çeşitli cinsleri vardır. Ekşisi, tatlısı, sulusu, sert
olanı yörelere göre değişir. Çeşitli tatlılarda kullanılan temel meyvelerdendir (Resim 1.2).
Page 9
5
Resim 1.2: Elma
Kiraz ve vişne, Anadolu’da bolca üretilir. Kiraz daha çok sade olarak tüketilirse de
kompostosu da yapılır. Taze vişneden daha çok reçel, şurup, komposto; kurusundan ise hoşaf
yapılır (Resim 3).
Resim 1.3: Kiraz
Kayısı, şekerpare, zerdali gibi çok çeşitleri olan bir başka meyvedir. Hoş kokusu ve
lezzetinin yanında besin değeri de son derece yüksektir. Komposto ve hoşaf hazırlamada
taze ve kurusu en çok kullanılan meyvedir (Resim 1.4).
Resim 1.4: Kayısı
Ayva, çok uzun çağlardan beri bilinen meyvelerdendir.Sarı rengi,hoş kokusu ile
sevilerek yenilir.Pişirildiğinde çiğ yenildiğinden daha lezzetli ve güzel kokulu olur (Resim
1.5).
Resim 1.5: Ayva
Page 10
6
Armut, çeşitli türleriyle Anadolu’da yaygındır.Daha çok çiğ tüketilmekle birlikte
kurusu hoşaf yapımında çok kullanılır..
Şeftali, yaz aylarının en sevilen meyvelerindendir. Bol sulu ve tatlı olan bu meyvenin
en önemli özelliği kabuğunun tüylü olmasıdır. Bir şeftali türü olan Nektarin ise tüysüzdür.
Çekirdeği kolay ayrılana yarma şeftali, ete yapışık olana et şeftalisi adı verilir. Yarma
şeftalinin aroması daha güzel olduğu için genellikle taze meyve olarak tüketilir (Resim 1.6).
Resim 1.6: Şeftali
Çilek, günümüzde gelişmiş seracılık sayesinde her mevsim kolaylıkla bulunmaktadır.
Tüm pasta ve tatlılarda kullanılır. Ancak bahar mevsiminde yetişenler mis gibi kokusu ve
tadı ile reçel, şerbet, komposto yapmada daha çok tercih edilir (Resim 1.7).
Resim 1.7: Çilek
Kızılcık, Anadolu’da tanınan küçük kırmızı renkli görüntüsüyle hoş bir meyvedir.
Daha çok kurusundan hoşaf, tazesinden komposto yapılır.
Taze meyvelerden komposto ve hoşaf hazırlanırken; çilek,vişne, kayısı, şeftali gibi
yumuşak taze meyvelerden yapılan kompostolarda, önce şeker ve su birlikte kaynatılır.
Küçük olan meyveler bütün olarak, iri olanlar ise dilimlenerek bu su içerisine ilave edilir.
Kısık ateş üzerinde yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Ayva, elma, armut gibi sert meyvelerden komposto ve hoşaf hazırlanırken, meyvelerin
önce kabukları soyulur, dilimlenir. Yumuşayıncaya kadar yeteri miktarda su ile haşlanır,
Page 11
7
sonra şekeri ilave edilir. Kısık ateşte renklenip, şekerli suyu biraz kıvamlaşıncaya kadar
kaynatılır. Eğer meyveler şekerle birlikte haşlanırsa, meyveler yumuşamaz.
1.2.2. Kuru Meyveler
Kuru meyveler, taze meyvelerin içerdikleri % 80-95 oranındaki suyun %10-20
oranlarına düşürülmesi ile elde edilir. Meyvelerin kurutulması çok eski dönemlere dayanır.
Kurutma işlemi, güneşte veya yapay olarak yapılmaktadır. Meyvelere kurutulmadan
önce ön işlem olarak kükürtleme yapılır. Bunun nedeni kurutma sırasında oluşabilecek renk
değişmesini önlemektir. Ancak güneşte kurutulan meyvelerin rengi bozulsa da daha lezzetli
olur (Resim 1.8).
Resim 1.8:Kuru meyveler
Meyvelerin kurutulması sonrası C vitamini dışında diğer besin ögeleri
korunduğundan sağlık için oldukça yararlıdır. Kuru meyvelerde özellikle demir, kalsiyum,
çinko, E vitamini ve şeker oranı daha fazladır.
Anadolu’da daha çok kayısı, vişne, erik, dut, elma, armut, üzüm, incir, kızılcık gibi
meyveler kurutulur. Kurutulan bu meyveler de “ yak veya kak, çir, kişniş ” gibi isimler alır.
Kuru kayısı, lifli bir meyvedir. Bu nedenle besleyici özelliğinin yanı sıra sağlık için
de çok yararlıdır. Genellikle güneşte bütün veya yarım halde kurutulur (Resim 1.9).
Resim 1,9: Kuru kayısı
Erik, en çok kurutulan meyvelerden birisidir. Çeşitli cinsleri vardır (papaz eriği,
mürdüm eriği gibi) (Resim 1.10).
Page 12
8
Resim 1.10: Kuru erik
Üzüm, yurdumuzda en fazla kurutulan meyvedir. Çekirdekli ve çekirdeksiz olmak
üzere başlıca iki çeşit üzüm kurutulur. Mutfaklarda çekirdeksiz olan sultani cinsi daha çok
tercih edilir (Resim 1.11).
Resim 1.11: Kuru üzüm
İncir, üzümde olduğu gibi en fazla kurutulan bir başka meyvedir. İncir, diğer
meyvelerden farklı olarak önce ağaçta bırakılarak mümkün olduğunca kurumaya terk edilir.
Sonra kuruyarak ağaçtan düşenlerde hasırlar üzerine serilerek gölgede kurutulur (Resim
1.12).
Resim 1.12: Kuru incir
Elma ve Armut ise, kabukları soyulur, ikiye bölünür veya dilimlenerek kurulur
(Resim 1.13).
Resim 1.13: Kuru elma
Kurulmuş meyveler kuruyemiş ve daha çok da hoşaf yapımında kullanılır.
Page 13
9
Kuru meyvelerden yapılacak hoşaflarda; kuru meyve akşamdan ıslatılır, kabarması
sağlanır.Islatıldığı suda kaynatılarak yumuşatılır. Sonra şekeri ilave edilir. Şeker eriyinceye
kadar 1-2 taşım kaynatılır. Soğuk olarak servisi yapılır.
1.3. Meyveleri Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Taze meyveler kullanılacaksa mutlaka mevsim meyveleri tercih edilmelidir.

Kullanılacak taze meyveler, eziksiz, beresiz, çürüksüz olmalıdır.

Kuru meyvelerde renk değişikliği olmamalı, beyaz lekeler, küf
bulunmamalıdır.

Taze ve kuru meyveler önce bol suda çok iyi yıkanmalıdır.

Kabukları soyulacak olan taze meyvelerin kabukları ince soyulmalıdır.

Elma,armut gibi beyaz renkli meyveler kabukları soyulduktan sonra
bekletilmeden kullanılmalıdır.

Beklemesi gereken soyulup, doğranmış meyveler, içerisinde limon suyu ve çok
az tuz bulunan suda bekletilmelidir. Böylece renklerinin kararması önlenmiş
olur.

Kuru meyveler kabarması için önceden suda ıslatılmalıdır.

Elma, ayva gibi sert meyveler önce su ile yumuşayıncaya kadar haşlanmalıdır.

Çilek, vişne gibi yumuşak meyveler şekerli kaynayan suda kısa süre
pişirilmelidir.

Komposto ve hoşaf yapımında şeker oranı meyvelerin tatlılık derecesine göre
ayarlanmalıdır.
Page 14
10
UYGULAMA FAALİYETİ-1
Elma Kompostosu Hazırlama

Malzemeler

1 kg elma

800 ml su (4 su Bardağı)

400 g toz şeker

2 adet çubuk tarçın

10 adet kavrulmamış badem
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ İş giyisilerinizi kontrol ediniz.
➢ Araçları hazırlayınız
➢ Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz.
➢ Meyveleri hazırlayınız.
➢ Elmaları bol suda yıkayınız
➢ Küvete suyu koyunuz. Elmaların kararmaması
için suya bir miktar limon suyu ve tuz ilave
ediniz
➢ Elmaların kabuklarını soyunuz (ekonomik
olmaya özen gösteriniz.)
➢ Elmaları ortadan ikiye bölüp çekirdeklerini
parizyen kaşıkla çıkarınız.
➢ Soyulan elma parçalarını su içerisine koyunuz ve
kaynatınız.
➢ Süsleme gereçlerini
hazırlayınız
➢ Bademleri kabuklarının soyulması için kaynar
suda bekletiniz
➢ Bademlerin kabuklarını soyunuz
➢ Soyduğunuz bademleri enine ikiye ayırıp bir
kaseye alınız.
➢ Süsleme için nane yaprakları da kullanabilirsiniz
UYGULAMA FAALİYETİ-1
Page 15
11
UYGULAMA FAALİYETİ-2
Kiraz Kompostosu Hazırlama

Malzemeler ( 4 kişilik ):

850 g kiraz

800 ml su (4 su bardağı)

250 g toz şeker
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ İş giyisilerinizi kontrol ediniz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz.
➢ Meyveleri hazırlayınız.
➢ Kirazları bol suda yıkayınız .
➢ Saplarını ayıklayınız.
➢ Kaynatılmış şekerli suya atıp pişiriniz.
➢ Süsleme gereçlerini hazırlayınız.
UYGULAMA FAALİYETİ-2
Page 16
12
UYGULAMA FAALİYETİ-3
Kuru Kayısı Hoşafı Hazırlama

Malzemeler ( 4 kişilik ):

350 g kuru kayısı

1.5 lt su(6 su bardağı)

250 g toz şeker

10 adet kavrulmuş badem
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ İş giyisilerinizi kontrol ediniz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
➢ Meyveleri hazırlayınız.
➢ Kayısıları ayıklayıp bol suda yıkayınız
(Ayıklama işlemi sırasında ekonomik
olmaya özen gösteriniz.).
➢ Kayısıları dilerseniz iki parçaya
ayırabilirsiniz..
➢ Kayısı hoşafı için önceden kuru kayısıları
su ile kabartınız (daha çok kabarması için
kayısıları akşamdan suya koyabilirsiniz.).
➢ Suda bekletmeye vaktiniz yoksa, su
miktarını 2 lt’ye çıkarıp bir taşım
kaynatabilirsiniz.Şekerli suda pişiriniz.
➢ Süsleme gereçlerini hazırlayınız.
➢ Bademleri kabuklarının soyulması için
kaynar suda bekletiniz
➢ Bademlerin kabuklarını soyunuz
➢ Soyduğunuz bademleri enine ikiye ayırıp
bir kaseye alınız.
➢ Süsleme için nane yaprakları da
kullanabilirsiniz
UYGULAMA FAALİYETİ-3
Page 17
13
UYGULAMA FAALİYETİ-4
Armut Hoşafı Hazırlama

Malzemeler ( 4 kişilik )

1 kg kuru armut

1.5 lt su (6 su bardağı)

500 gr toz şeker

4 adet karanfil
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ İş giyisilerinizi kontrol ediniz.
➢ Araçları hazırlayınız.
➢ Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz.
➢ Meyveleri hazırlayınız.
➢ Kurutulmuş armutları ayıklayıp bol suda
yıkayınız (ayıklama işlemi sırasında
ekonomik olmaya özen gösteriniz).
➢ Kuru armutları su ile kabartınız (daha çok
kabarması için kayısıları akşamdan suya
koyabilirsiniz.).
➢ Suda bekletmeye vaktiniz yoksa, su
miktarını 2 lt’ye çıkarıp bir taşım
kaynatabilirsiniz. Şekerli suda pişiriniz
➢ Süsleme gereçlerini hazırlayınız.
➢ Süsleme için nane yaprakları
kullanabilirsiniz.
UYGULAMA FAALİYETİ-4
Page 18
14
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
A- OBJEKTIF TEST (ÇOKTAN SEÇMELI TEST)
SORULAR
1. Türklerin yeme kültüründe sofrada aşağıdakilerden hangisi fazla yer almazdı?
A)Komposto B)Hoşaf
C)Su
D)Şerbet
2. Kompoto ve hoşaflar daha çok hangi tür yemeklerin arkasından ikram edilir?
A)Çorba
B)Pilav
C)Sebze yemeği
D)Et yemeği
3. Aşağıdakilerden hangisi meyveleri hazırlamada dikkat edilecek noktalardandır?
A) Taze meyveler kullanılacaksa mutlaka mevsim meyveleri tercih edilmelidir.
B) Kullanılacak taze meyveler, eziksiz, beresiz, çürüksüz olmalıdır.
C) Kuru meyvelerde renk değişikliği olmamalı, beyaz lekeler, küf bulunmamalıdır.
D) Hepsi
4- Günümüzde komposto ve hoşaflar ne zaman daha çok tüketilmektedir?
A)Ramazan ayı
B)Muharrem ayı
C)Bayramlarda
D)Her zaman
5- Taze ve kuru meyveler hangi besin ögesinin kaynağı sayılamazlar?
A)Karbonhiratlar
B)Vitaminler
C)Mineral maddeler
D)Proteinler
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 19
15
B. UYGULAMALI TEST
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
Evet
Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
C) Süsleme gereçlerini hazırladınız mı?
3. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 20
16
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
Yörelere özgü, komposto ve hoşafları pişirerek servise hazır hale getirebileceksiniz.

Çevrenizdeki otel mutfağı, restaurant ve kurum mutfaklarında hazırlanan
komposto hoşaf çeşitlerinin nasıl hazırlandıklarını araştırınız.

Yemek dergi ve kitaplarını, yörenizle ilgili web sitelerini araştırarak komposto
ve hoşaf çeşitlerini inceleyiniz.
2. KOMPOSTO VE HOŞAF PİŞİRME
2.1. Komposto ve Hoşaf Çeşitleri ve İşlem Basamakları
Komposto ve hoşaf yapımı için bir çok meyve kullanılır. Komposto ve hoşaf,
hazırlamada kullanılan meyveye göre isimlendirilir (vişne kompostosu, kayısı kompostosu,
elma hoşafı, erik hoşafı gibi). Bunun dışında iki veya daha fazla meyve birlikte kullanılarak
da komposto ve hoşaf yapılır (Resim 2.1).
Resim 2.1: Hazırlanmış kuru meyve hoşafı
ÖĞRENME FAALİYETİ–2
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 21
17
Türk mutfağında uygulanan komposto ve hoşaf çeşitleri genel olarak şunlardır:
Kompostolar
Hoşaflar
➢ Ayva kompostosu
➢ Ayva hoşafı
➢ Elma kompostosu
➢ Elma hoşafı
➢ Armut kompostosu
➢ Armut hoşafı
➢ Kayısı kompostosu
➢ Kayısı hoşafı
➢ Şeftali kompostosu
➢ Şeftali hoşafı
➢ Erik kompostosu
➢ Erik hoşafı
➢ Vişne kompostosu
➢ Vişne hoşafı
➢ Çilek kompostosu
➢ İncir hoşafı
➢ Kiraz kompostosu
➢ Karışık meyve hoşafı
➢ Ağaççileği kompostosu
➢ Portakal kompostosu
Hoşaf hazırlamada uygulanacak işlem basamakları:

Kuru meyveler önceden ıslatılarak kabartılır. Gerekirse biraz haşlanır.

Meyveler yumuşayıncaya kadar haşlanır.

Meyveler yumuşayınca şeker ilave edilerek birlikte kaynatılır.

Karanfil, çubuk tarçın, çubuk vanilya veya meyve suyu, meyve esansları ile
tatlandırılabilinir.

Tat ve kıvam kontrolü yapılır.

Ocaktan alınır ve soğuk servis yapılır.
Komposto hazırlamada uygulanacak işlem basamakları:

Küçük meyveler tane olarak kullanılabilirken (çilek, erik, üzüm gibi), büyük
meyveler parçalanarak dilimlere ayrılır (elma, şeftali, portakal gibi).

Şeker ve su kıvam oluşturana kadar kaynatılır.

Kullanılan taze meyveler kaynayan şekerli suya ilava edilir.

Meyveler yumuşayınca tencere ocaktan alınır.

Soğuk olarak servis yapılır.
2.2. Servise Hazırlama İlkeleri
Komposto ve hoşafların servisinde, hazırlanan komposto ve hoşaflar mutlaka iyi
soğutulmuş olarak sunulması Türk Mutfağında bir gelenektir. Ancak bu işlem, hoşafa veya
kompostoya buz eklenerek yapılmamalıdır. Çünkü sonradan eklenen buz çözüldüğünde, su
Page 22
18
miktarını arttırarak tadını bozar. Bu nedenle soğutma işlemi buzdolabında yapılmalıdır.
Hatta kullanılacak kaselerinde önceden soğutulması servisin daha güzel ve başarılı olmasını
sağlar.
Komposto ve Hoşafları Servise Hazırlama İlkeleri

Komposto ve hoşaflar kaselerde servis edilir. Porselen, seramik, ayaklı ve
ayaksız cam kaseler kullanılabilir.

Sulu tatlılar oldukları için kaşıkla servisi yapılır.

Mutlaka soğuk olarak servis edilir. İçerisine buz atılarak soğutulmamalıdır.
Buzdolabında soğutulabilir.

Soğuk servis için kullanılacak kaseler de önceden soğutulabilir.

Servis edilmeden önce badem, ceviz, antep fıstığı, taze nane yaprakları ile
süslenebilir.
Page 23
19
UYGULAMA FAALİYETİ-1
Elma Kompostosu

Malzemeler

1 kg elma

800 ml su (4 su bardağı)

400 g toz şeker

2 adet çubuk tarçın

10 adet kavrulmamış badem
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ İş giyisilerinizi kontrol ediniz.
➢ Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz.
➢ Ekonomik olunuz
➢ Yöre etiğine uyunuz
➢ İşlem basamaklarını uygulayarak
yöresel kompostolar hazırlayınız.
Resim 2.2:Hazırlanmış elma hoşafı
➢ Hazırlamış olduğunuz elmaları suyu ile
birlikte tencereye koyup yumuşayıncaya
kadar haşlayınız.
➢ Elmaların parçalanmaması için çok
haşlamayınız. Haşlama süresi elmaların
çeşidine göre değişmekle birlikte 8-10
dakika yeterli olur.
➢ Tencereyi ocaktan indirmeye yakın
şekerini ilave ediniz.
➢ Gerekirse biraz daha kaynatabilirsiniz.
➢ Tat ve lezzet kontrolü yapınız.
➢ Ateşten alarak soğutunuz.
➢ Süsleyerek servise hazır hale
getiriniz.
➢ Bademleri ilave ediniz
➢ Kaselere boşaltarak soğuk servis yapınız.
UYGULAMA FAALİYETİ-1
Page 24
20
UYGULAMA FAALİYETİ-2
Kiraz Kompostosu

Malzemeler ( 4 kişilik ):

850 g kiraz

800 ml su (4 su bardağı)

250 g toz şeker

4 dal taze nane
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ İş giyisilerinizi kontrol ediniz.
➢ Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ İşlem basamaklarını uygulayarak
yöresel kompostolar hazırlayınız.
➢ Suyu ile şekerle birlikte kaynatınız.
➢ Hazırlamış olduğunuz kirazları
kaynamakta olan şekerli suya atınız.
➢ Kirazların dağılmaması için pişme süresini
iyi ayarlayınız.
➢ Tat ve lezzet kontrolü yapınız.
➢ Ateşten alarak soğutunuz.
➢ Süsleyerek servise hazır hale
getiriniz.
➢ Kaselere boşaltarak soğuk servis yapınız.
Resim 2.3:Hazırlanmış kiraz kompostosu
UYGULAMA FAALİYETİ-2
Page 25
21
UYGULAMA FAALİYETİ-3
Kuru Kayısı Hoşafı

Malzemeler ( 4 kişilik ):

350 g kuru kayısı

1.5 lt su (6 su bardağı)

250 gr toz şeker

Çubuk tarçın
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ İş giyisilerinizi kontrol ediniz.
➢ Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ İşlem basamaklarını uygulayarak
yöresel kompostolar hazırlayınız.
➢ Kuru kayısıları suda kayısılar
yumuşayıncaya dek haşlayınız .
➢ Kayısıların dağılmaması için pişme
süresini iyi ayarlayınız.
➢ Toz şekeri çubuk tarçın ilave ederek
birlikte kısa bir süre daha kaynatınız.
➢ Piştikten sonra ocaktan alıp soğutunuz.
➢ Süsleyerek servise hazır hale
getiriniz
➢ Kaselere boşaltarak soğuk servis yapınız.
Resim 2.4:Hazırlanmış kuru kayısı hoşafı
UYGULAMA FAALİYETİ-3
Page 26
22
UYGULAMA FAALİYETİ-4
Armut Hoşafı

Malzemeler ( 4 kişilik )

1 kg taze armut

1.5 lt su(6 su bardağı)

500 g toz şeker

4 adet karanfil
İşlem Basamakları
Öneriler
➢ İş giyisilerinizi kontrol ediniz.
➢ Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz.
➢ Ekonomik olunuz.
➢ Yöre etiğine uyunuz.
➢ İşlem basamaklarını uygulayarak
yöresel kompostolar hazırlayınız.
➢ Kuru armutları suda armutlar
yumuşayıncaya dek haşlayınız.
➢ Armutların dağılmaması için pişme
süresini iyi ayarlayınız.
➢ Toz şekeri, çubuk tarçını ve karanfili ilave
ederek birlikte kısa bir süre daha
kaynatınız.
➢ Piştikten sonra ocaktan alıp soğutunuz.
➢ Süsleyerek servise hazır hale
getiriniz.
➢ Kaselere boşaltarak soğuk servis yapınız.
Resim 2.5:Hazırlanmış armut hoşafı
UYGULAMA FAALİYETİ-4
Page 27
23
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
A- OBJEKTIF TEST (ÇOKTAN SEÇMELI TEST)
SORULAR
Doğru Yanlış
1. Hoşaf ve kompostolar sadece bir çeşit meyveden hazırlanır.
( ) ( )
2. Komposto ve hoşaf pişirilirken şeker ocaktan inmeden hemen önce eklenir. ( ) ( )
3. Komposto ve hoşaflar ılık servis edilir.
( ) ( )
4. Komposto ve hoşafların süslenmesinde badem, ceviz,
antep fıstığı kullanılabilir.
( ) ( )
5. Komposto ve hoşaflara sonradan ilave edilen buz tadını bozmaz.
( ) ( )
6. Kuru meyveler önceden su ile kabartılmalıdır.
( ) ( )
7. Yumuşak meyveler kaynayan şekerli suya edilir.
( ) ( )
8. Komposto ve hoşaflara tat ve koku vermek için karanfil katılır.
( ) ( )
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 28
24
B. UYGULAMALI TEST
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi
değerlendiriniz.
LÇM
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük, pantolon,
terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
3. İşlem basamakları
A) İşlem basamaklarını uygulayarak yöresel komposto ve/veya hoşaflar
hazırladınız mı?
B) Süsleyerek servise hazır hale getirdiniz mi?
4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
DEĞERLENDİRME
Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın.
Uygulamanız sonucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz.
Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
Page 29
25
MODÜL DEĞERLENDİRME
PERFORMANS TESTİ
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük, pantolon,
terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
3. İşlem basamakları
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
C) Süsleme gereçlerini hazırladınız mı?
D) İşlem basamaklarını uygulayarak yöresel kompostolar ve/veya hoşaflar
hazırladınız mı?
E) Süsleyerek servise hazır hale getirdiniz mi?
4. Ürünü değerlendirme
A) Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı?
B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
C) Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
DEĞERLENDİRME
“Türk Mutfağında Komposto ve Hoşaflar” modülünü tamamladınız.
Yapılan performans testi sonunda Hayır cevaplarınız bir daha gözden geçiriniz.
Kendinizi yeterli görmüyorsanız modülü tekrar ediniz.
MODÜL DEĞERLENDİRME
Page 30
26
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ-1’İN CEVAP ANAHTARI
1.
C
2.
B
3.
D
4.
A
5.
D
ÖĞRENME FAALİYETİ-2’NİN CEVAP ANAHTARI
1.
Y
2.
D
3.
Y
4.
D
5.
Y
6-
D
7-
D
8
D
CEVAP ANAHTARLARI
Page 31
27
KAYNAKÇA
➢ AKTOROS, Fikret, Yemek Dünyası,Erbe lt, İstanbul,1989.
➢ ARLI Mine,N.ŞANLIER,S.KÜÇÜKKÖMÜRLER,Y.ERSOY,M.YAMAN,
L.ÖZGEN,S.ŞEREN,H.GÜMÜŞ, Yiyecek Üretimi 2, YAPA, İstanbul, 2002.
➢ CEMEROĞLU Bekir,J.ACAR, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Sanem
Matbaa, Ankara,1986.
➢ GÜRMEN Ülker,Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulamaları,MEB,İstanbul 2000.
➢ HALICI Nevin, Türk Mutfağı, Güven Mat., Ankara,1990.
➢ KAYA Ahmet, Temel Mutfak Bilgisi,Antalya,2000.
➢ ŞAVKAY Tuğrul, Osmanlı Mutfağı,ŞEKERBANK,İstanbul,2000.
➢ ŞAVKAY Tuğrul, Türk Tatlı Kitabı,ŞEKERBANK,İstanbul,2000.
➢ TOYGAR Kamil, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara, 1999.
➢ TÜRABİ Efendi,Çev.A.İltan Aktürk,Osmanlı Mutfağı,Dönence
Yay.,İstanbul,2005.
➢ USTA Necip, Türk Tatlı Sanatı, Remzi Kitabevi, İstanbul,1989.
➢ YEĞEN Ekrem M., Alaturka/Alafranga Tatlı-Pasta Öğretimi, İstanbul, 1992.
➢ YERASİMOS, Marianna, Yüzyıllarboyu Osmanlı Mutfağı, Boyut Kitabevi,
İstanbul, 2002.
• www.kulturturizm.gov.tr/tr
• www.tarim.gov.tr/meyve
KAYNAKÇA

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder