17 Ocak 2010 Pazar

köfte anlayışı

OSMANLI MUTFAGI - Köfteler hakkında bilgi



Etin kıyma olarak değerlendirilmesi elbette yalnızca Osmanlılar'a özgü bir uygulama değil. Etin özellikle döş gibi bir bakıma "ucuz" olan bölümlerinin ve artanının değerlendirilmesi, her dönemde ve neredeyse her kültürde görülen bir mutfak geleneği. Kıyılmış et, elbette bu işlemin sonucunda kökeninden koparılmış olur. Kıymanın hayvanın neresinden çekildiği, özellikle sıradan kullanıcının bilgisi dışındadır. O yüzden kıymalar yağlı, orta yağlı, az yağlı ve yağsız olarak sınıflandırılmaktadır. Bir de özellikle hangi hayvanın kıyması olduğu, hem satış sırasında hem de yemek tariflerinde özenle belirtilir. iş böylesine basite indirgenince de, kıyma çoğu zaman hayvanın kebaplık, yahnilik olmayan taraflarından seçilir. Genellikle döş eti kıyma yapılır. Buna bazen pirzola kapağı, bazen de but tarafı katılır. Kebaplık, yahnilik etin kırpıntıları da elbette atılmayıp çekilerek kıyma durumuna getirilir. Yine de bir hususun altını iyice çizerek belirtelim: Osmanlı dönemine ait yemek kitaplarında hemen daima kıymanın hangi hayvanın elinden alınacağı belirtilmekle yetinilmiştir. Bunun dışında açıklamalar, ancak çok özel durumlarda verilir. Örneğin Melceü't Tabbahin'in "kebap köfte" tarifinde, bir yanlışlığa yer vermemek için yemeğin kıymasının dana ve koyun bulundan çekilmesi istenir. Ama bu, gerçekten kuraldışı bir durumdur.

Buradan, asla köftenin ucuz ve mütevazı bir yemek olduğu anlaşılmamalı. Çünkü köftelerde bir başka özellik, kıyılmış ete içine iyice işleyecek biçimde baharat ve taze ot eklenmesi gibi bir avantaj da söz konusu.

Dönemin köfte tariflerinde adları en sık kulanılan lezzetlendiriciler soğan, maydanoz, tuz, biber, kimyon ve tarçın.

Bir de köftelere o dönemde ekmeğin her zaman eklenmediğini söyleyelim. Bazı köftelere ekmek konduğu kesin. "Kadınbudu köfte" ya da "maydanozlu sıkma köfte" gibi tariflerde ise ekmeğin yerini bir miktar pilavın ve/veya pirincin aldığını da yazılı kaynaklardan öğrenmekteyiz. Ancak bunlann yanı sıra dönemin birçok köfte tarifinde yalnızca et kullanıldığı görülmekte.

Osmanlı dönemi mutfağında, köftelerin bugün olduğu gibi çok çeşitli pişirme yöntemlerine rastlanıyor. Bir kısmı tavada ya da sahanda, bir kısmı suda haşlanarak, bir kısmı ise ızgara edilerek pişirilmekte. Ancak dikkati çeken bir özellik, yağ kullanımı söz konusu olduğunda hep sadeyağın yeğlenmesi. Gerçi sıvı yağlar o zaman bu kadar çeşitlilik göstermiyordu ama, hiç değilse zeytinyağı kullanma olanağı varken nedense tercih hep sadeyağdan yana kullanılmış görünüyor.

Köftelerden söz etmişken, etin o sıralar bugünkü gibi kıyma makinelerinin aynasından geçirilerek kıyılmadığını da hemen ekleyelim. Bazı tariflerde açıkça belirtildiği gibi, dönem boyunca kıyma, etin balta ya da çifte bıçak ile kıyılması sonucunda elde edilmekteydi. Bunun yarattığı önemli bir fark var. O da, bu yöntemle hazırlanan kıymanın suyunu kaybetmemiş olması. Böylece yapılan köfteler, makineden çekilenlere oranla çok daha sulu ve elbette bu nedenle de daha lezzetli olmaktaydı.



İçliköfte

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. kuzu kıyması
-200 gr. köftelik bulgur
(ıslatılmışı (1 su bardağı)
-6 adet yumurta
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-150 gr. tereyağı (10 çorba kş.)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
-100 gr. çam fıstığı (l/2 su bardağı)
-1 çay kş. tarçın
-500 ml. et suyu (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Etin yansını, bulguru, yumurtaların dördünü, tuz ve biberi elle karıştırıp ezerek bir harç elde edin. Kalan yumurtaları ayrı bir kapta çırpın.

2.Bir tavada tereyağının yarısı eritin. Yağ kızınca soğanı içinde biniz kavurun. Ardından kalan kıymayı ve fıstığı ekleyin. Tuzu ve baharatını katıp, kanştırın. Kıymayı, verdiği suyu çekinceye kadar pişirip ateşten alın.

3.Bulgurlu kıymadan ceviz içi büyüklüğünde bir parça alıp avucunuzun içine yerleştirin. Öbür elinizi ıslatıp, başparmağınızı hamurun ortasına yerleştirin. Hamuru başparmağınız ile işaretparmağınız arasında hafifçe sıkıştırıp, aynı yöne doğru çevirerek kenarı yüzük kalınlığında içi boş bir kovan elde edin.

4.Bu kovanın içini kavurduğunuz kıymalı harç ile doldurun, Elinizi ıslatıp, dış kabuğu yumuşatarak köftenin ağzını kapatın. Bütün köfteleri böylece hazırlayıp, bir tencereye dizin,

5.Et suyunu bir taşım kaynatın. Tenceredeki köftelerin üzerine sıcak et suyunu gezdirip, kısık ateşte 30 dakika pişirin. Bu süre sonunda tencereyi ateşten alın, köfteleri süzdürerek sudan çıkarın.

6.Tavada kalan tereyağını eritin. Yağ kızınca köfteleri çırpılmış yumurtaya bulayarak tavaya yerleştirin. Her yanı eşitçe kızarıp, kahverengileşinee süzdürerek yağdan alın ve üzerine kâğıt havlu serilmiş bir servis tabağına çıkarın. Temiz bir tabağa aktarıp sıcak olarak servis yapın,

Not: İçliköftede, çamhstığı yerine ceviz içi, badem içi, ya da iri çekilmiş fındık kullanılabilir.



Lor Köftesi

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. lor peyniri (tercihen
sepet loru)
-1 bağ maydanoz
(ince kıyılmış)
-tuz
-4 adet yumurta
-100 gr. tereyağı (6,5 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Lor peynirini bir kaba ince ince ufalayın. Kıyılmış maydanozu katıp, karıştırın.

2.Maydanozlu peynire tuzu ve yumurtaların ikisini ekleyin. Çatalla ezerek karıştırıp hamur durumuna getirin. Kalan yumurtayı ayrı bir kapta çırpın.

3.Hazırladığınız köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar kopartıp, iki avucunuzun arasında ileri geri yuvarlayarak uzun köfteler elde edin.

4.Tavada tereyağını eritin. Yağ kızınca hazırladığınız köfteleri çırpılmış yumurtaya bulayarak tavaya yerleştirin. Altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın, Süzdürerek yağdan çıkarıp üzerine kâğıt havlu serilmiş bir servis tabağına doldurun. Temiz bir tabağa aktarıp sıcak olarak servis yapın.


Kadınbudu Köfte

5 kişilik

Malzemesi:

-800 gr. kuzu kıyması
(yarısı kavrulmuş)
-150 gr, haşlanmış pirinç
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-150 gr. tereyağı (10 çorba kş.)
-3 adet yumurta
-125 gr. un (1 su bardağı)
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış).

Yapılışı:

1.Çiğ kıymanın içine pirinci, kavrulmuş kıymayı, tuzu ve biberi kalıp yoğurarak köfte harcı hazırlayın. Elinizi suya batırırı, bu harçtan lokma büyüklüğünde parçalar koparın, iki avucunuzun arasında yuvarlayarak top biçiminde ya da kalın ve uzun köfteler elde edin.

2.Tereyağını tavada eritin. Bir kapta yumurtaları çırpın, Köfteleri önce una sonra yumurtaya bulayın. Yağ kızınca tavaya yerleştirip her yanını eşitçe kızartın. Süzdürerek yağdan alın.

3.Kızaran köfteleri bir servis tabağına aktarıp, üzerlerine biraz kızartma yağından gezdirerek sıcak servis yapın.



Maydanozlu Köfte

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. yağlı koyun kıyması
-200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 0rta boy)
-7 bağ maydanoz ince kıyılmış)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-100 gr. tereyağı
(6,5 çorba kş)

Yapılışı:

1.Kıymanın içine soğanı, maydanozu, tuzu, biberi, gerekiyorsa biraz da su katarak yoğurup köfte harcı hazırlayın. Hazırladığınız bu harçtan kuşbaşından biraz daha iri parçalar koparıp iki avucunuzun arasında yuvarlayarak parmak biçiminde köfteler elde edin.

2.Tereyağını tavada eritin. Yağ kızınca köfteleri tavaya yerleştirin. Her yanını eşitçe kızartıp, süzdürerek yağdan alto, İçi ince kıyılmış maydanoz ile kaplanmış bir servis tabağına aktararak servis yapın.



Terbiyeli Ekşili Köfte

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. koyun kıyması
-200 gr. soğan (ince kıyılmış),
(2 orta boy)
-100 gr. pirinç (ayıklanıp, yıkanmış) (6,5 çorba kş.)
-1,5 bağ maydanoz (1 bağı ince kıyılmış)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-5OOgr domates (ince dilimlenmiş),
(3 orta boy)
-500 ml et suyu (2 su bardağı)
-100 ml. eritilmiş tereyağı
(1/2 su bardağı)
-10 adet limon (suyu).

Yapılışı:

1.Kıymanın içine soğanı, pirinci, ince kıyılmış maydanozu, tuzu ve biberi katıp, yoğurarak köfte harcı hazırlayın. Hazırladığınız bu harçtan kuşbazından biraz daha iri parçalar koparıp iki avucunuzun arasında yuvarlayarak parmak biçiminde köfteler elde edin.

2.Kalan doğranmamış maydanozların yansını sığ bir tencerenin dibine döşeyin. Köfteleri maydanozların üzerine tek sıra ya da en çok iki sıra olarak dizin. Domates dilimlerini ve kalan dal maydanozları köftelerin araşma, eğer tek kat ise üzerine yerleştirin.

3.Et suyunu bir taşım kaynatıp köftelerin üzerine sıcak et suyunu dökün. Köfteleri kısık ateşe oturtup, eritilmiş tereyağını ve limon suyunu gezdirin. Kapağını kapatıp, yaklaşık 1 saat pişirin. Pişine süresi içinde suyu çok azalırsa biraz et suyu ile pişme süresini tamamlatın.

4.Tencereyi ateşten alıp, biraz ılınmaya bırakın. İlk kaynadığını atan köfteleri sahanlara aktarıp, sıcak olarak servis yapın.



Susuz (kuru) Köfte

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. yağlı koyun eti kıyması
-1 adet ekmek içi (ıslatılıp, sıkılmış)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1 çorba kş. kakule (tohumlan çıkarılarak dövülmüş)
-1/2 çay kş. tarçın.

Yapılışı:

1.Kıymayı, ekmeği, tuzu ve baharatı karıştırıp, iyice yoğurarak köfte harcı hazırlayın. Hazırladığınız bu harçtan kuşbaşından biraz daha iri parçalar koparıp iki avucunuzun arasında yuvarlayarak uzun köfteler elde edin. Ya da köfte hamurunu bir tezgâha koyup, oklava ile bir parmak kalınlığında açın ve köfteleri bıçakla keserek biçimlendirin.

2.Birbirinin içine oturabilecek iki tencere seçin. Büyük olanına yarıya kadar su koyup, bir taşım kaynatın ve ateşi kısın. Öteki tencerenin içine köfteleri dizip, üzerini alüminyum folyo ile kapatarak büyük tencerenin üzerine oturtun. Büyük tencerenin kapağını kapatın. Köfteleri kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin,

3.Eğer tavada pişirecekseniz 100 gram (6,5 çorba kaşığı) tereyağını tavada eritin , Yağ kızınca köfteleri tavaya yerleştirip, kahverengileşinceye kadar kızartın. Pişen köfteleri tavadan ya da tencereden alıp, sıcak olarak servis yapın.



Arefe Köftesi

5 kişilik

Malzemesi:

-800 gr. kuzu kıyması
-200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
-tuz
-1 çay kş. anason
-200 gr. ince bulgur (1 su bardağı)
-1/2 çay kş. tarçın
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çorba kş. kakule (tohumları Çıkarılıp, dövülmüş)
-100 gr. taze badem (kaynatılarak, kabukları soyulmuş)
-100 gr. tereyağı (6,5 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Kıymanın 2/3'ünü ve soğanın yarısını bir kaba koyup, tuz, anason ve bulguru da katarak yoğurun.

2.Kalan kıymayı tavada soğan ile birlikte kavurun. Tarçını, karabiberi, kakuleyi ve bademi ekleyin. 10 dakika daha kavurmayı sürdürüp, ateşten alın.

3.Hazırladığınız bulgurlu etten elma büyüklüğünde parçalar kopartıp, parmağınızı ortasına bastırarak bir yuva açın. İçine kavurduğunuz kıymadan koyup, ağzını kapatın ve avucunıızun içinde yuvarlayıp bir tabağa koyun. Öteki köfteleri de aynı biçimde doldurarak hazırlayın.

4.Tencerede tuzlu su kaynatıp, köfteleri bölüm bölüm içine atın, 10 dakika haşlayıp süzdürerek bir tabağa çıkarın. Tavada tereyağını eritin. Yağ kızınca haşlanmış köfteleri tavaya dizip, kahverengileşinceye kadar kızarım. Süzdürerek yağdan alıp, sıcak servis yapın.



Kimyonlu Köfte

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. yağlı koyun kıyması
-200 gr. soğan (ince kıyılmış),
(2 orta boy)
-1 adet ekmek içi (ıslatılıp, sıkılmış)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1 çay kş. kimyon
-100 gr. tereyağı (6,5 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Kıymanın içine soğanı, ekmek içini, tuzu, biberi, kimyonu katın. Gerekiyorsa biraz da su ekleyip yoğurarak bir köfte harcı hazırlayın. Hazırladığınız bu harçtan kuşbaşından biraz daha iri parçalar koparıp iki avucunuzun arasında yuvarlayarak parmak biçiminde köfteler elde edin.

2.Tereyağını tavada eritin. Yağ kızınca köfteleri tavaya yerleştirin, Her yanma eşitçe kızartıp, süzdürerek yağdan alın. Kızaran köfteleri bir servis tabağına aktararak üzerine kimyon serpip sıcak olarak servis yapın.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder