17 Ocak 2010 Pazar

kebap anlayışı

OSMANLI MUTFAGI - KEBAPLAR HAKKINDA BİLGİ


Türklerde etin ne kadar önemli bir yiyecek olduğu uzun uzun anlatılmıştı. Bunda hayvancılığın yüzyıllar boyunca temel ekonomik uğraş olması elbette önemli bir rol oynamaklaydı. Türkler Orta Asya'dan Anadolu'ya geçtikten sonra da, hayvancılık temel ekonomik uğraşlardan bîri olmayı sürdürdü, buna bağlı olarak da et, özellikle kuzu ve koyun eti, Osmanlı döneminde Türk mutfağında yerini önemle korudu. Kebapların osmanlı mutfagında çok geniş biçimde yer almasına bu nedenle fazla şaşmamak gerekir.

Kebap sözcüsünün Türkçe olmadığı ortada ise de uzmanlar sözcüğün kökeni üzerine hâlâ tartışmakta. Araplar hunun Harsça, iranlılar ise Arapça olduğunu Söylüyor. Kökeni tartışmalı bile olsa, kebap Ortadoğu'da hemen her yerde yaygın olarak benimsenmiş bir yemek terimi. Ayrıntılara girilmediğinde, yine her yerde et yemekleri, hatta etli yemekler için kullanılıyor. Bugün bizim kebabı, yerel ve genellikle ızgarada pişirilmiş bir et yemeği çeşidi olarak algılamamız oldukça yeni bir anlayış. Osmanlı döneminde kebap, bundan çok daha geniş anlamda kabul görmüş. En azından yemek Kitaplarından anlaşılan böyle.

Osmanlı dönemi yemek kitaplarının bir özelliği, bu başlık altında akla gelebilecek hemen her Lûrlü malıctneyi toplamış olmaları, Bugün bizim Batı etkisiyle balık ve deniz ürünleri, sakatat, tavuk yemekleri, koyun ve kuzu yemekleri vb. gibi başlıklar altında topladığınız hemen bütün et yemekleri bu kitaplarda kebaplar başlığı altına alınmış. Hatta M de eti't Tatibahiride bu başlık allında bir de "peynir külbastısı." tarifi yer alır.

İzgarada pişirilen tavuk olsun, kuzu ya da koyun eti olsun, balık dışındaki bütün kebaplarda dikkati çeken birkaç, ortak nokta var. Bunlardan biri, etlerin marinat dediğimiz yumuşatıcı ve lezzet verici bir karışıma yatırılmış olması, burada kullanılan, daha çok Türkler'in öteden beri bildiği ve kullandığı soğanın suyu. Ancak bazı tariflerde Türk mutfağına girmeye başlayan domates suyunun da marınatlar için önerildiğini görmekteyiz. Her ikisi de asidli yapılarından ötürü doku parçalayıcı işlevi görmekte ve eli yumuşatmaktadır. Hatta bazı tavuk yemeklerinde sütün bu işlem için kullanılması, ilginç. Gerçi sütun içindeki süt asidinin de benzer bir işlevi vardır, hatta bu durum yogurt için de geçerlidir; ancak yine de bu marinatın özel olduğu açık. Bülün bunlardan, o dönemlerde etlerin yeterince yüksek nitelikli olmadığı gibi bir sonuç çıkartılmasının biraz iddialı sayılacağını söylemeliyiz. Belki de asıl önemli olan, etin taze olarak yendiği ve özellikle sıcak aylarda gerektiği kadar dinlenmeye birakılamadiğidir. Ayrıca marinatların, içine yatırılan etlere lezzet kattığını da unutmamalıyız.

Kebaplarda dikkati çekici bir başka nokta ise, pişirme sırasında gösterilmesi istenen özenin daima altı kalın biçimde çizilmiş olması, Pişme sırasında etlerin ya bir tepsiye toplanmış kendi pişme suları ya da bir kenarda tutulan eritilmiş tereyağı ile sürekli yağlanması, sık önerilen bir yöntem. Bir başka öneri ise, etlerin halis unla hafifçe unlanması. Böylece üzerinde oluşan kabukla etin suyunun dışarı çıkması önlenmiş olmaklaydı. Son olarak, kısık ve ağır ateş de sık sık hatırlatılan bir özellik.

OSMANLIGI MUTFAGI - KEBAP TARİFLERİ


Defneli şiş kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. kuzu eti (küçük kuşbaşı doğranmış)
-200 gr. soğan (rendelenmiş),
(2 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-15 adet defne yaprağı
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-2 bağ taze soğan (yalnızca yeşil
kısmı ince kıyılmış)

Yapılışı:

1.Etleri bir kaba koyun. İnce kıyılmış soğanları bir tülbentten süzerek suyunu çıkarın. Soğan suyunu etlerin üzerine dökün. Tuzu ve biberi ekleyip, bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz karıştırın.Eteri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.

2.Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın, her etin ardına bir defne yaprağı gelecek biçimde etleri şişlere dizin. Izgaraya (fırında ise altına bir tepsi koyarak ızgara teline) yerleştirip her yanı iyice kızarmcaya kadar pişirin,

3.Bir servis tabağının üzerine ince kıyılmış maydonoz ve taze soğanı karıştırarak yayın. Pişen şişleri bu tabaga çıkanp, sıcak olarak servis yapın.


Kuşbaşı Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-7 kg kuzu eti (kuşbaşı
doğranmış)
-200gr. soğan (rendelenmiş),
(2 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabilper
-1/2 çay kş. yenibahar
-250 mı. et suyu (1 su bardağı)
-1O gr. un (1 çorba kş.)
-1/3 çay kş. tarçın
-1/3 çay kş. kimyon.

Yapılışı:

1.Eteri bir kaba koyun. Rendelenmiş soganları tülbentten süzerek suyuna çıkarın. Sogan suyunu etlerin üzerine dökün. Tuzu, biberi ve yenibaharı katıp, bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz katıştırın. Etleri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.

2.İzgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Etleri şişilere dizin. Izgaraya (fırında ise altına Bir tepsi koyarak ızgara teline) yerleştirip her yanı iyice kızanncaya kadar pişirin.

3- Pişen etleri ızgaradan alıp sıcak tutun. Et suyunu (fırında ise tepside biriken et suyunu) bir tavaya boşaltıp unla karıştırın. Kısık ateşte koyulaşıncaya kadar pişirdikten sonra tavayı ateşten alın.

4-Etlerin üzerine bu sosu döküp, yanında tarçın ve kimyon İle servis yapın.


Ciğer Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-4 adet karaciğer (kuşbaşı doğranmış)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
-tuz
-500 gr. içyağı
-5 diş sarımsak (dövülmüş)
-45 ml sirke (3 Çorba kş.)
-100gr. tereyaği (6,5 çorba kş.)
-250 ml et suyu (1 su bardağı)
-7 bağ maydanoz (ince kıyılmış)

Yapılışı:

1.Cigerlerî bir kaba koyup, soğan ve tuzla birlikte ovun. İki saat serin bir yerde dinlenmeye bırakın. Çıkan siyah, kanlı suyunu süzün. Ciğerleri yıkamadan şişlere dizin. Ürerlerine içyağı sarın.

2-Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın, şişleri ızgaraya (fırında ise altına bir tepsi koyarak ızgara teline) yerleştirip, her yanı iyice kıarıncaya kadar plşirin.

3-Pişen ciğerleri şişlerden çıkarıp bir sahana koyun. Sarmısak ve sirkeyi karıştırarak üzerlerine gezdirin. Tereyağını ve et suyunu da ekleyerek sahanı ateşe oturtun. Bir taşım kaynatıp, âteşi kısın ve ciğerleri 5 dakika pişirin.

4-Pişen cigerleri ateşten alın. Üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.


Tas Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. kuzu eti (küçük kuşbaşı doğranmış)
-200gr. soğan (ince kıyılmışı (2 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş. tarçın
-1/3 çorba kş. kakule (tohumları çıkarılıp, dövülmüş)
-1/2 Çay kş. anason
-1bag taze nane (ince kıyılmış)
-1 bağ maydanoz (İnce kıyılmış)
-500 gr. yoğurt
-5 diş sarımsak (dövülmüş)

Yapılışı:

1.Etleri bir kaba koyun. Soganları, tuzu, biberi, tarçını, kakuleyi, anasonu, naneyi ve maydanozu ekleyip, bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz karışının. Etleri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.

2.Bakır (ya da çelik) bir tası yağlayıp, terbiyelenmiş etleri içine doldurun. Tası, avucunuzla destek vererek bir tepsiye ya da sığ bir tencereye ters çevirin. Tencereyi kısık ateşe oturtup, etlerin suyunu bırakmasını bekleyin. Etleri bıraktığı suyu tümüyle çekinceye katlar pişirip, tencerenin dibine 4 su bardağı sıcak su koyun. Bu su da tümüyle yok oluncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirip, tencereyi ateşten alın.

3.Sofraya getirinceye kadar tası etlerin üzerinde bırakın. Bir kapta yoğurdu dövülmüş sarımsak ile çırpın. Etlerin üzerindeki tası kaldırıp, yanında sarmısaklı yoğurt ile servis yapın.


Hacı Osman Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg kuzu eti (iri kuşbaşı doğranmış)
-300gr. soğan (ince kıyılmışı
(3 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş. tarçın.

Yapılışı:

1.Birbirinin içine oturabilecek iki tencere alın. Etleri yıkayıp, suyunu süzmeden küçük olanının içine koyun.

2.Etlerin üzerine ince kıyılmış soğanları yayın. Tuzu, biberi ve tarçını Serpiştirin. Küçük tencereyi, kapağını kapatıp, içinde su bulunan büyük tencerenin içine oturtun. Hiç su koymadan orta ateşte, etler kızarmcaya kadar yaklaşık 1 saat pişirin.

3.Tencereyi ateşten alıp içinden küçük olanını çıkarın. Kapağını açıp tabaklara aktararak sıcak servis yapın.


Taze Kuzu Eti

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. kuzu eti (küçük kuşbaşı doğranmış)
-l00 gr. tereyağı (6,5 çorba kş.)
-500 ml su (2 su bardağı)
-300 gr. domates (kabuğu soyulup. ince doğranmış), (3 orta boy)
-2 bağ taze soğan (ayıklanmış)
-1 bag maydanoz (İnce kıyılmış)
-tuz.

Yapılışı:

1.Kuzu etini yıkayıp, suyunu fazla süzmeden bir tencereye koyun. Tencereyi ateşe oturtup etler suyu çekinceye kadar biraz kavurun. Sonra tereyağını katıp güzelce kızartın.

2.Kızaran etlerin üzerine suyu ekleyip bir taşım kaynatın. Domatesi ve taze soğanın yeşil kısımlarını koyun, maydanozu serpin. Tuzunu ekleyin. Ateşi kısıp, tencerenin kapağını kapatarak yaklaşık 30 dakika pişirin.

3.Pişen kuzu etini ateşten alıp sahanlara boşaltın. Sıcak olarak, yanında ekşili bir salata ile servis yapın.


Köfteli Yogurtlu Kebap

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. koyun kıyması
-200gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/3 çay kş yenibahar
-1 bag maydanoz (ince kıyılmış)
-5 adet pide
-500 ml et suyu (2 su bardağı.)
-lOOgr. tereyağı (6,5 çorba kşj
-300 gr. yoğurt (çırpılmış)
-1 çay kş. kırmızı pulbiber
-1/2 çay kş tarçın

Yapılışı:

1.Kıymayı bir kaba koyun. Soğanları, tuzu, biberi, yenibaharı ve maydanozu katıp yoğurarak köfte harcı hazırlayın. Hazırladığınız harçtan iri parçalar koparıp uzunca köfteler yaparak şişlere geçirin, Elinizle yayıp yassılastırın.

2.Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın Şişleri ızgaraya (fırında ise akma bir tepsi koyarak ızgara teline) yerleştirip, her yanı iyice kızarınca ya kadar pişirin.

3.Pideleri de ızgarada ısıtın, Doğrama tahtasına alıp. kare kare kesin. Pide parçalarını oval sahanların dibine dizin, et suyunu bir taşım kaynatın. Tereyağını tavada kızdırın. Pidelerin üzerine bir kepçe et suyu gezdirin, Tuz serpin ve tekrar bir kepçe et suyu dökün. Pideler et suyunu çekince kızdırılmış, yagın yarısını gezdirip pişen sisleri pidelerin üzerine yerleştirin.

4.Tavada kalan yagı pulbiberi katarak yeniden kızdırın. Çırpılmış yoğurdu etlerin üzerine yayın. Biberli yağı gezdirip, tarçını serperek servis yapın.


Yoğurtlu Şiş Kebabı

5 kişilik

Malzemesi;

-1 kg. koyurt eti (iri kuşbaşı doğranmış)
-300 gr. sogan (rendelenmiş)
(3 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş. yenibahar
-5 adet pide
-250 ml. et suyu (1 su bardağı)
-700 gr. tereyağı (6.5 çorba kş)
-300 gr. yogurt (çırpılmış)
-1/3 çay kş. kırmızı puibiber
-1/3 çay kş tarçın

Yapılışı:

1.Etleri bir kaba koyun, İnce kıyılmış soganları bir tülbentten süzerek suyunu çıkarın. Soğan suyunu etlerin ürerine dökün. Tuzu, biberi ve yenibaharı ekleyin bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz karıştırın. Etleri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.

2.Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Etleri şişlere dizin. izgaraya (fırında ise altına birledi koyarak ızgara teline) yerleştirip, her yanı iyice kızanricaya kadar pişirin.

3.Pideleri de ızgarada ısıtın. Doğrama tahtasına alıp. kare kare kesin. Pide parçalarını oval sahanların dibine dizin. Et suyunu bir taşım kaynatın. Tereyağını tavada kızdırın. Pidelerin üzerine bir kepçe et suyu gezdirin. Tuz serpin ve tekrar bir kepçe et suyu dökün. Pideler el suyunu çekince kızdırılmış yagın yarısını gezdirip pişen şişleri pidelerin üzerine yerleştirin,

4.Tavada kalan yağı pulbiberi katarak yeniden kızdırın, Çırpılmış yoğurdu etlerin üzerine yayın. Biberli yağı gezdirip, tarçını serperek servis yapın.


Hurma Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg, yağlı koyun kıyması
-200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay ks. tarçın
-1/3 çorba ks, kaküle (tohumlan çıkarılıp dövülmüş)
-1 bağ taze nane (ince kıyılmış)
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-500gr. içyağı

Yapılışı:

1.Kıymayı bir kaba koyun. Soğan, tuz. biber, tarçın, kakule, ince kıyılmış nane ve maydanozla karıştırıp, iyice yoğurarak bir köfte harcı hazırlayın.

2.İçyagını asma yaprağı büyüklügünde parçalara ayırın. Hazırladığınız harçtan hurma büyüklüğünde parçalar koparın. Biçimlendirip içyagına sararak şişlere dizin.

3.Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Şişleri ızgaraya (fırında yapıyorsanız altına bir tepsi koyarak ızgara teline) yerleştirin,fırındaysa tepsiye damlayan yağı,ızgaradaysa eritilmiş biraz tereyağını fırça ile ara sıra üzerine sürerek her yanı iyice kızarıncaya kadar pişirin.

4.Pişen köfteleri şişlerden çıkarıp, bîr sahana yerleştirerek servis yapın.



Çömlek Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-200gr bamya
-200 gr. kemerpatlıcanı
-250gr. kabak
-200gr. havuç
-1 kğ. yağlı koyun eti
(kuşbaşı doğranmış)
-tuz
-300 gr soğan (kabaca
doğranmış), (3 orta boy)
-1 adet limon (1/2'nin suyu
stkılıp, kalanı dilimlenmiş)
-3QQgr, domates (kabukları soyulup, ince doğranmış)
(3 orta boy)
-10 diş sarmısak (soyularak
bütün bırakılmış)
-taze çekilmiş karabiber
-1/3 çay ks. tarçın
-1/3 çay kş. anason
-1/3 çay kş. kimyon
-150 gr. tereyağı (lO çorba kş)

yapılışı:

1.Bamyaların başlarını huni biçiminde kesin. Patlıcan ve kabağın sap kısımlarını kesin, İyice yıkayıp süzdürün ve her ikisini de küp küp doğrayın. Havuçları kazıyıp, enlemesine ikiye ayırın ve her bir parçayı dörde bölün. Etleri tuzlayın.

2.Kapaklı bir güvecin dibini limon dilimleri ile kaplayın. Üzerine sırasıyla
kat kat etleri, soğanları, bamyaları; patlıcanları, kabakları ve dometesleri
yerleştirin. Sarımsakları aralara sokuşturun. Tuzu, biberi, tarçıni, anasonu
ve kimyonu serpip, en üste gene limon dilimleri koyun.

3.Bir tavaca tereyağını kızdırın. Güvecteki malzemenin üzerine limon suyunu ve tereyağını gezdirin. Güvecin ağzına bir yağlı kâğıt örtüp kapagını sıkıca kapatın Kısık ateşe oturtup 2 saat pişirin.

4.Ateşten alıp, kapağını ve yağlı kâğıdını kaldırarak servis yapın.


Kırmızı Kızartma

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. yağlı kuzu eti (kuşbaşı doğranmış)
-200gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy]
-tuz
-100 gr. tereyaği (6.5 çorba ks.)
-4 adet kuru arnavutbiberi
(doğranmış)
-300gr. arpacık soğanı (soyulup bütün bırakılmış),
(20 adet)
-10 diş sarımsak (soyulup, bütün
bırakılmış)
-tuz
-1 çay ks. kimyon

Yapılışı:

1.Etleri bir kaba koyun. Soğanları ve tuzu katıp, bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz karıştırın.

2.Tereyağının yarısını tavada eritin. Yağ kızınca soğanlı etleri ve arnavutbiberini tavaya koyun, yağın rengi kırmızıya dönüp etler tümüyle kızarınca ya kadar pişirin. Kızaran etleri tavadan alıp, bir tencereye yerleşlirin.

3.Etlerin üzerine arpacık soğanlarını ve diş sarımsakları yerleştirin. Tuzunu serpip, üzerlerini aşacak kadar su ekleyin. Tencereyi ateşe oturtup, bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, kızartmayı 1,5 saat pişirin.

4.Pişen kızartmayı ateşten alıp üzerine kimyon serperek servis yapın.

Osmanlı Mutfagı - Kebap Tarifleri-2



Kiremit Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg yaglı koyun eti (küçük kuşbaşı doğranmış)
-300gr. soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
-300gr. domates (kabukları soyulup, ince doğranmış), (3 orta boy)
-tuz
-taze çekilmis karabiber
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-1 çay kş. kekik.

Yapılışı:

1.Eti bir kaba koyun. Soğanları, domatesleri, tuzu, biberi ekleyip, bu terbiyenin etlerle iyice kaynatması için elinizle biraz karıştırın.

2.Firınınızı 130°C'ye getirip, ısıtın; İki temiz kiremit alın, birini ters yatırın İçine etleri koyup, düzgünce yayın. Üzerine öteki kiremîti kapak gibi kapatıp, bir tepsiye yerleştirin. Fırına sürerek 1,5 saat pişirin.

3. Pişen kebabı fırından alıp, üstteki kiremiti kıldırın. Biraz kuruca olan bu kebabı üzerine ince kıyılmış kekik ve maydanoz serperek servis yapın,


Güveç Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg.yağlı koyun eti (küçük kuşbaşı doğranmış)
-500 gr. soğan (yarısı balka kalka doğranmiş,
yarısı ince kıyılmış.), (4 büyük boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş. tarçın
-500.gr. domates (dilimlenmiş),
(5'orta boy)
-1 bağ maydanoz.

Yapılışı:

1.Etleri bir kaba koyun, ince kıyılmış soğanları, tuzu, biberi ve tarçını ekleyip, bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz karıştırın. Etleri serin bîr yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.

2.Fırınınızı l80 dereceye getirip, ısıtın. Güvecin içine sırasıyla etleri, soğan halkalarını, maydanozu ve domatesleri kat kat döşeyin. Tuzunu ve biberini serpip malzemenin üzerini kapatacak kadar su koyun. Güveci fırına verip suyunu tümüyle çekinceye kadar pişirin. Bir bu kadar daha suyu kaynatıp güyecîn içine dökün. Yeniden fırına sürüp, döktüğünüz suyun yarısı kalıncaya kadar yaklaşık 45 dakika daha pişirin.

3.Pişen güveci fırından alıp üzerindeki domatesleri toplayın ve sıcak olarak servis yapın.


Fırın Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1,6-kg. kemikli kuzu budu
-200 gr. Sogan (ince kıyılmış),
(2 orta boy)
-tuz
-500 gr. domates (3nün kabukları
soyulup, ince doğranmış (5 orta boy).

Yapılışı:

1.Eti bir kaba koyun. Soğanları, tuzu ve ince doğranmış domatesleri ekleyip, bu terbiyenin etlerle kaynaşması için domatesler eriyinceye kadar elinizle ovarak karıştırın. Kalan 2 domatesi ince ince dilimleyin.

2.Fırınınızı 180 dereceyeye getirip ısıtın. Etleri yağlanmış bir fırın tepsisine boşaltıp, düzgünce yayın, üzerlerini domates dilimleri ile kaplayın. Tepsiyi Fırına sürüp domateslerin üzeri yanmaya, başlayıncaya kadar yaklaşık 1 saat pişirin.

3.Pişen kebabı fırından alıp, tabaklara aktararak sıcak servis yapın.


Muzhır Kebap

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. kuzu eti (ir kuşbaşı doğranmış)
-300 gr. soğan (rendelenmiş).
(3 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş. tarçın
-500 gr. içyağı.

Yapılışı:

1.Etleri bir baba koyun. Soğanları, tuzu, biberi ve tarçını ekleyip, hu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz karıştırın. Etleri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.

2.Izgaranızı (ızgaranız yoksa Fırınınızın ızgarasını) yakın. Etleri şişlere dizin. Üzerlerine içyağı sarın. Izgaraya (fırında ise altına bir tepsi koyup ızgara teline) yerleştirin. Fırında yapıyorsanız, tepsiye damlayan yağı bir fırça ile ara sıra etlerin üzerine sürerek; ızgarada yapıyorsanız, aynı şeyi eritilmiş biraz tereyağı ile gerçekleştirerek, etleri her yanı iyice kızarıncaya kadar pişirin.

3.Pişen şişleri bir tabağa çıkararak sıcak olarak servis yapın.


Koyun Eti Külbastısı (1)

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. koyun eti (dilimlenip.
dövülerek İnceltilmiş)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-200gr. soğan (ince kıyılmış). (2 orta boy)
-1 çay kş. kuru reyhan
-100 ml eritilmiş tereyağı (2/5 su bardağı).

Yapılışı:

1.Etleri bir bıçağın ucu ile çizip, tuz. biber, soğan ve reyhan ile karıştırın. Serin bir yerde 2 saat dinlenmeye bırakın.

2.İzgaranızı (eğer ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Külbastıları ızgaraya (fırında ise altında bir tepsi ile ızgara teline) yerleştirin. Kurumamaları için ara sıra eritilmiş tereyağı sürerek her iki yanlarını kızartın.

3.Pişen külbastıları fırından alıp, bir tabağa aktararak sıcak servis yapın.


Koyun Eti Külbastısı (2)

5 kişilik

Malzemesi;

-1 kg. koyun eti (dilimlenip, dövülerek inceltilmiş)
-tuz
-100 ml. eritilmiş tereyağı (2/5 su bardağı)
-5 diş sarımsak (soyulup, bütün bırakılmış)
-45 ml. sirke (3 çorba kş.)
-250 ml. et suyu (1 su bardağı)
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş. kimyon
-1/2çay kş. tarçın.

Yapılışı:

1.Etleri tuzlayın. Izgaranızı (eğer ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Külbastıları ızgaraya (fırında ise altında bir tepsi ile ızgara teline) yerleştirin. Kurumamaları İçin ara sıra eritilmiş tereyağı sürerek her iki yanlarını kızartın.

2.Pişen külbastıları bir sahana aktarın. Sarımsakları aralarına yerleştirin.
Üzerlerine sirkeyi, et suyunu, biberi ve kimyonu katın. Sahanı ateşe oturtup bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, külbastıları 20 dakika pişirin.

3.Pişen külbastıları ateşten alıp, üzerine tarçın serperek servis yapın.

Not; İslenirse baharatına 1 bağ maydanoz sapı, 1 çay kaşığı dövülmüş sakız ve 1 çay kaşığı tane karanfil de katılabilir.


Defneli Kılıç yada Palamut Balığı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg, kılıç ya da palamut baliği
(temizlenmiş,kılçıksız,iri kuşbaşı dogranmış)
-tuz
-200gr. sogan (ince kıyılmış). (2 orta boy)
-18 adat defne yaprağı
-45 mi zeytinyağı (3 çorba kş)
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-1 adet limon (suyu).

Yapılışı:

1.Balıkları yıkayıp, bir süzgece çıkarın. Tuz ve soğan ile ovup, serin bîr yerde 2 saat bekletin.

2.Izgaranızı (eğer ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın, Her balik parçasının ardına bir defne yaprağı gelecek şekilde balıkları şişlere dizin. Şişleri ızgaraya (fırında îse altında bir tepsi ile ızgara teline) yerleştirin. Kurumamaları için ara sıra zeytinyağı ile yaglayarak her yanı kızarıncaya kadar pişirin.

3.İnce kıyılmış, maydanozu bir servis tabağının üzerine koyup yayın. Pişen şişleri bu tabağa çıkarın, üzerlerine zeytinyagını ve limon suyunu gezdirerek servis yapın.


Lüfer Balığı Külbastısı

5 kişilik

Malzemesi:

-5 adet lüfer (büyükse üç
parçaya bölünmüş)
-Tuz
-15gr. un (2 çorba kş.)
-1 bağ taze soğan (yalnızca yeşil bölümü)
(ince kıyılmış}
-45 ml. sirke (3 çorba kş)
-250gr. su (1 su bardağı).

Yapılışı;

1.Temizlenmiş balıkları yıkayıp süzdürün, içini ve dışını tuzlayıp,balıkları una bulayın. İzgaranızı (eğer zgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın, balıkları ızgaraya (fırında ise altında bir tepsi ile ızgara teline) yerleştirin. Sıkça çevirerek her iki yanları iyice kızarıncaya kadar pişirin.

2.Pişen balıkları, dibine kıyılmış soğan döşenmiş bir sahana akların. Üzerlerine sirkeyi ve suyu ekleyip ateşe oturtun, bir taşım kaynatıp ateşi kısın. Lüferler suyunu çekinceye kadar yaklaşık 20 dakika pişirin.

3.Pişen balıkları ateşten alıp, sıcak olarak seıvis yapın;

Not: Kalkan balıgını da dilimletip, aynı biçimde hazırlayabilirsiniz.


Küçük Balıkların Külbastısı

5 kişilik

Malzemesi:

-1.3 kg. iri istavrit (temizlenmiş)
-tuz
-300gr. piyaz
-1 adet limon (suyu)

Yapılışı:

1.Temizlenmiş balıkları yıkayıp süzdürün, içini ve dışını tuzalayın.

2.Izgaranızı (eğer ızgaranız, yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Balıkları ızgaraya (fırında ise altında bir tepsi ile ızgara teline) yerleştirin, Yanlız bir kez çevirerek her iki yanları iyice kızarıncaya kadar pişirin.

3.Pişen balıkları dibine piyaz döşenmiş bir sahana aktarın. Üzerlerine limon suyu gezdirip sıcak olarak servis yapın.


Tavuk Külbastısı

5 kişilik

Malzemesi:

-5 adet tavuk göğüs eti (kemiği ucunda bırakılmış
ve dövülerek inceltilmiş)
-tuz
-250 mi. tavuksuyu (1 su bardağı)
-1 çay kş. kekik.

Yapılışı:

1.Tavuk etlerini tuzlayın. Izgaranızı (eger ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Külbastıları ızgaraya (fırında ise altında bir tepsi ile ızgara teline) yerleştirin. Sıkça çevirerek her iki yanları İyice kızarıncaya kadar pişirin.

2.Pişen tavukları sahana yerleştirin. Üzerlerine tavuk suyunu ekleyip, sahanı ateşe oturtun. Bir tasım kaynatıp, ateşi kısın. 10 dakika pişirin.

3- Tavukları ateşten alıp üzerine kekiği serpin ve sıcak olarak servis yapın.


Tavuk Ciğeri Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. tavuk ciğeri (temizlenmiş)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay ks. tarçın
-1 adet limon (SUYU).

Yapılışı:

1.Tavuk ciğerlerinin kalın yerlerine keskin bir bıçağın ucu ile kesik atın ve ciğerleri tuzlayın.

2.Izgaranızı (eğer ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Ciğerleri ızgaraya (fırında ise altında bir tepsi İle ızgara teline) yerleştirin. Sıkça çevirerek her iki yanları iyice kızarıncaya kadar pişirin.

3.Pişen ciğerleri sahana yerleştirin. Üzerlerine biberi ve tarçını serpip, sahanı ateşe oturtun ve 2 dakika pişirin.

4.Ciğerleri ateşten alın, üzerine limon suyu gezdirerek sıcak servis yapın.


Uskumru Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-5 adet uskumru 300 gr.lık
(temizlenmiş)
-tuz
-300 gr. soğan (ikiye bölünmüş)
(3 orta boy)
-1 bağ maydanoz (İnce kıyılmış)
-1 bağ taze soğan (yalnızca yeşil bölümü, ince kıyılmış)
-90 ml. zeytinyağı (6 çorba kş.)
-1 adet limon (suyu).

Yapılışı:

1.Uskumruları yıkayıp bir süzgece çıkarın. Balıkların içini ve dışını tuz ve soğan ile ovup serin bir yerde 2 saat bekletin.

2.Izgaranızı (eğer ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Uskumruları ızgaraya (fırında ise altında bir tepsi ile ızgara teline) yerleştirip, her iki yanları kızarıncaya kadar pişirin.

3- bir tabağa ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanı koyup, yayın. Pişen uskumruları bu tabağa çıkarın, Üzerlerine zeytinyağını ve limon suyunu gezdirerek servis yapın.


Tencere Kızartması

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. yağlı kuzu eti (iri kuşbaşı doğranmış)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış),
(2 orta boy)
-tuz
-1 çay kş. kimyon
-1 çorba kş. domates salçası

Hamur için:

-125 gr. un (l su bardağı)
-su.

Yapılışı:

1.Etleri bir kaba koyun. Soğanları, tuzu, kimyonu da katıp, bu terbiyenin etlerle kaynaşması İçin elinizle biraz karıştırın.

2.Etleri bir tencereye boşaltıp, dibine yayın. Üzerlerini iki parmak aşacak kadar su ekleyin. Salçayı biraz ılık su ile sulandınp, tencereye karıştırın.

3. Bir kapta unu yeterli miktarda su ile karıştırarak hamur yapın. Tencerenin kapağını kapatıp, kapağın kıyılarını bu hamur ile iyice sıvayın. Tencereyi kısık ateşe oturtup, yaklaşık 1,5 saat pişirin.

4. Bu sürenin sonunda hamuru kırarak tencerenin kapağını açın. Pişen etleri büyük bir tabağa boşaltarak servis yapın.


Sulu Pirzola Kızartması

5 kişilik

Malzemesi:

-1,5 kg. kuzu pirzolası
(15 kalem)
-100gr. tereyağı (6,5çorba kş.)
-200gr. soğan (ince kıyılmış). (2 orta boy)
-350gr. domates (kabukları soyulup, ince doğranmış),
(4 orta boy)
-tuz
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış).

Yapılışı:

1.Izgaranızı (eğer ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Pirzolaları ızgaraya (fınnda ise altında bir tepsi ile ızgara teline) yerleştirin. Her İki yanları iyice kızarıncaya kadar pişirin.

2.Tereyağının yarısını tavada eritin. Yağ kızınca soğanları içinde kızartın. Domatesleri ekleyip karıştırarak tavayı ateşten alın.

3- Pişen pirzolaları bir tencereye dizin. Üzerlerine tavadaki soğan ve domatesleri boşaltıp yayın. Tuzunu ve maydanozunu serpin. Üzerini aşacak kadar su ekleyin. Tencereyi ateşe oturtup bir taşım kaynatın. Ateşi kısın, 45 dakika pişirerek ateşten alın.

4. Pişen pirzolaları bir sahana aktarıp, sıcak olarak servis yapın.


Piliç Kızartması

5 Kişilik

Malzemesi:

-1 adet piliç 1,3 kg.'lik (temizlenmiş)
-200 gr. soğan (rendelenmiş), (2 orta boy.)
-300 gr. yoğurt
-100 gr. tereyagı (6,5 çorba kş.)
-1/2 bağ maydanoz (ince kıyılmış),

Yapılışı:

1.Pilici yıkayıp, tencereye koyun. Ürerlerini aşacak kadar su içinde, yaklaşık 1 saat kefini alarak, piliç iyice yumuşayıp dağılacak kıvama gelinceye kadar pişirin,

2.Rendelenmiş soğanları bir tülbentten süzerek suyunu çıkarın. Soğan suyunu yoğurt ile karıştırın, Pişen pilici süzdürerek tencereden alın, Suyunu ince bir süzgeçten temiz bir kaba süzdürüp sıcak tutun.

3. Pilicin üzerine soganlı yoğurdu sürün. Tereyağını tavada eritin. Yag kızınca pilici tavaya yerleştirip her yanı altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Kızaran pilici bir kaba koyun. Üzerine tavadaki yağından ve haşlama suyundan gezdirip, ince kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.


Kuzu ve Dana Eti Külbastısı

5 kişilik

Malzemesi:

-100 gr. tereyağı (6,5 çorba kş.)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış) (2 orta boy)
-1 kg. kuzu ya da dana eti (dilimlenip, dövülerek inceltilmiş)
-250 ml. su (1 su bardağı}
-tuz

Yapılışı:

1.Tereyağını tavada eritin. Yağ kızınca soganları içinde, pembeleşinceye kadar kavurun.

2.Etleri sahana dizip, tavadaki soğanları yağıyla birlikte sahana boşaltın. Ürerine suyu ekleyin, Sahanı aleşe oturtup bir taşım kaynatın. Ateşi kısarak, külbastıları 15 dakika pişirin.

3.Tuzunu ayarlayıp, etleri ateşten alın ve sıcak olarak servis yapın,

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder