17 Ocak 2010 Pazar

hamurişi anlayışı

5-HAMUR İŞLERİ

* Hamur işlerinin esas maddesi nişasta ve şekerdir.
* Hamur işlerinde istenilen amaca ulaşabilmek için unu iyi seçmek gerekir.
* İyi bir unun özlü ve taze olup olmadığını anlamak için un avuç arasına alınır ve sıkılır, un parmakların arasından fışkırıyor ve avuç açıldığında unda herhangi bir şekillenme görünmüyorsa bu özlü ve taze undur. Zor açılan hamurların da unu özlü undur.
* Esmer unlar daha iyi besleyici değerleri beyaz una göre daha yüksektir.
* Hamur cinsleri:
* Haşlama hamurları: Mantı, su böreği, erişte gibi hamurlara haşlama hamurlar denir. Sert ve özlü hamurlardır.
* Katmerli hamurlar: Hamurların büyük kısmı içine yağ koyularak hazırlanır. Börek hamurları bu cins hamurlardır.

HAMUR İŞLERİNİ HAZIRLAMADAKİ METODLAR:
* Yumuşak hamur hazırlama:
1. Yoğurt kıvamında olanlar: Çırpılarak hazırlanan hamurlar bu gruba girer(kek, revani).
2. Yoğurt kıvamından daha koyu olanlar: Bu hamurlar mayalandırarak hazırlanırlar(lokma hamuru).
* Sert hamur hazırlama:
1. Özleştirerek yapılanlar:Kulak memesinden oldukça sert olarak hazırlanan hamurlardır.(erişte, su böreği hamuru)
2. Kıyılarak hazırlananlar: Sertliği kulak memesi kadardır.(sable ve peynirli bisküvi hamuru)
3. Mayalandırarak hazırlananlar: Kulak memesinden biraz daha yumuşak hamurlardır.(cevizli ay hamuru)
4. Pişirilerek hazırlanan hamurlar:Bunlar ateş üzerinde yağla su kaynatılıp unu içine katılarak yapılırlar. Kulak memesinden daha yumuşak hamurlardır.(şuale krem hamuru)
5. Katmerli hamurlar:İyice özleştirerek hazırlanan hamurlardır. Kulak memesi serliği kadardır.(milföy, Sarıyer böreği hamuru)


OSMANLI MUTFAGI - HAMUR İŞLERİ ve BÖREKLER HAKKINDA BİLGİ



Börekler ile ilgili konuya Prof, Dr. Günay Kut'un, Melceü't Tahbahin'ln son baskılarından birine yazdığı önsözün sonunda anlattığı bir Nasrettin Hoca öyküsü ile girelim. Hoca'ya, "Taamlardan hangi taamı seversiniz?" diye sormuşlar. "Baklavayla böreği" demiş. Öykünün içinde Hocaya bir başka soru yöneltilir, "Sazlardan hangisini seversiniz?" diye. Ona verdiği karşılık da, "Tencere-sahan sazı" olur Hocam.

Hocanın dönemin bir prototipi olarak algılanması gerektiği düşünüldüğünde, baklava ve böreğin o sıralar ne kadar beğenilen yiyecekler olduğunu bundan daha iyi anlatan bir anekdot bulabilmek zor. Gerçekten böreklerin bu kadar değerli sayılmasının ve ortak bilinç içinde bu kadar önemsenmesinin, gastronomik olduğu kadar sosyolojik nedenleri de bulunmalı. Her gün baklava börek yense eninde sonunda bıkılacağma ilişkin halk deyişi de bunu destekleyen bir başka kanıt olarak gösterilebilir.

İşin sosyolojik yanını bir kenara bırakıp, biz gastronomi açısından konuya açıklık getirmeye çalışalım. İlkönce söylenmesi gereken, Osmanlı kaynaklarında "börek" denince bizim bugün anladığımız,yemeklerin ötesinde bir kavramın dile getirilmek istenmiş olması. Osmanlı dönemi yemek kitaplarında bugün de börek olarak adlandırdığımız yiyeceklerin dışında birçok hamurişinin bu sınıfa sokulduğuna tanık olmaktayız. Osmanlı yemek kitaplarında "lokum" olarak anılan bir tür hamur lokması var. Bunu biraz Almanlar'ın "Knödel"ine benzetebiliriz. Burada suyla karıştırılmış unun yağ ve yumurtayla zenginleştirilmesi söz konusu. Bu malzeme daha sonra yağda kızartılarak sunulmaktaymış. Bazı tariflerde ise buna bir miktar yoğurt eklendiğini -ve böylece daha iyi bir kabarma sağlandığını- görmekteyiz, Bir de, bu bölümde yine tarifini bulacağınız, "vetrika" diye adlandırılmış, meyane ile hazırlanan bir türü bulunmaktaydı. Ayrıca "sakız böreği" ve "süt böreği" hamurları da oldukça suludur ve bunlarla yapılan yemek bugünkü börekten çok bir tür kayganayı andırmaktadır.

Hamurişleri ile börekler arasındaki ilişkiyi en iyi gösteren yemeklerden biri de, hâlâ çok beğenilerek yenilen ve aslında bir tür mantı olan "tatarböreği"dir. Yemek aslında bir hamurişi olmakla birlikte, yemek literatürümüze açıkça "börek" adıyla girmiş ve öylece benimsenmiştir, Böylesi gerekçelere dayanarak bu bölümde "manii", "piruhi" gibi yemekleri de ele almakta sakınca görülmedi. "Akıtma", "peynir lokması" da aynı nedenlerle bu bölüm içinde kabul edildi.

Bugünkü anlamıyla böreklere gelince... ilk dikkati çeken şey, hazır yufkanın hemen hiç adının anılmaması. Besbelli, iyi bir aşçının börek hamurunu mutlaka kendisinin hazırlayıp elde açması beklenmekteymiş. Aslında, "yufka böreği" evde yapılmış bir tür hazır yufkayla hazırlanmaktadır. Burada bile hamur en sade haliyle hazırlanır ve sonra sacda pişirilir. Ancak ondan sonra yufkalar araya yağ serpilerek tepsiye yerleştirilir ve tam ortasına kıymalı ya da peynirli harcı konarak pişirilir.

Yeri gelmişken biraz da dönemin börek harçlarından söz edelim. Bunlar bugünkünden biraz farklıdır. Kıymalı harç için verilen tarif ise oldukça basit ve günümüzdekine de epey yakın. Burada kıyma biraz doğranmış soğanla kavrulur. Ama peynirli harç için önerilen, beyazpeynir yerine bir tür kaşarpeyniri olan kaşkavalın rendesi ile doğranmış dereotu ve çırpılmış yumurtadır.

Alışılmadık harçlar içinde, o çok lezzetli "tavuk böreğinin soğanla pişirilmiş, haşlanmış tavuk etli harcı başta gelir. Ancak daha ilginci, "paça böreği"nin bugün artık tümüyle unutulmuş olan koyun paçası ile hazırlanan harcıdır. Hele paçaların haşlandıktan sonra etlerinin ayıkianmayıp ufak kemikleriyle birlikte böreğin içine konması son derece ilginçtir. Gene, yalnızca kavrulmuş soğandan oluşan "soğan böreği" harcı ile "pırasa böreğimin pırasalı harcı da ilginç harçlar arasında sayılmalı.

Börek hamurlarmın ise genellikle has un, su ve biraz tuz ile yumurta katılarak yapıldığını görmekteyiz. Her böreğin hamuru neredeyse farklı bir tarif halinde verilmiş olsa da bunlar temel noktalarda büyük benzerlik gösterir, Yine de içlerinde en zorunun, üstelik pişirme açısından en büyük değişiklik gösteren ve ustalık isteyeninin "suböregi" olduğunu hemen vurgulayalım. İtalyan mutlağını bilenler, bu böreğin bizdekine çok benzer bir çeşidinin bu ülke mutfağında görüldüğünü hemen hatırlayacaklardır. Suböregi ile lazanya arasında ciddi bir mutfak bağı bulunmakta. Tıpkı ravyoli ile mantı arasında bulunduğu gibi. Kim tarifi kimden almış sorusu ise bugün artık bütünüyle mutfak tarihçileri arasında bir tür polisiye soruna dönüşmüş durumunda. Börekler ile ilgili değinilmesi gereken son nokta ise, Osmanlı dönemi yemek kitaplarında fırın gerektiren tariflerin neredeyse hepsinin aynı zamanda kor ateşi üzerinde yapılabileceğinin de belirtilmiş oLması. Ancak bu durumda tepsideki böreğin kesinlikle alt üst edilmesi gereği hatırlatılmakta ve diğer yüzü de piştikten sonra kesilerek sunulması önerilmektedir.

OSMANLI MUTFAGI - HAMUR İŞLERİ VE BÖREKLER - 1



Vetrika

5 kişilik

Malzemesi:

-300gr. tereyağı (20 çorba kş.)
-600 gr. un (4 4/5 su bardağı)
-tuz
-250 mi. su (1 su bardağı)
-5 adet. yumurta
-350 gr. beyazpeynir ya da kavrulmuş kıyma.

Yapılışı:

1.Tereyağını tencerede eritin. Yağ kızınca unu ve tuzu katıp, sürekli
karıştırarak 1-2 dakika kavurun.

2.Kavrulmuş una azar azar suyu ekleyip, katıştırarak bir hamur elde edin. Hamur tencerenin kenarına yapışmaz ve tencerede kolay çevrilir duruma gelince ateşten alın. Karıştırmayı sürdürerek hamuru ılındırın.

3.Fırınınızı 180°Cye getirip ısıtın. Hamur ılınınca birer birer yumurtaları hamura yedirin. Lokma hamuru kıvamına gelince bir fırın tepsisini yağlayın ve hamuru lokmalar halinde koparıp, yuvarlayarak tepsiye dizin. Oltalarını parmağınızla bastırarak çukutiaştırın. Tepsiyi fırına sürüp yaklaşık 40 dakika pişirin.

4.Vetrikaları fırından alıp, ortalarına peynir, kavrulmuş kıyma hatta marmelat koyarak çayın yanında servis yapın.


Peynir Lokması

3 kişilik

Malzemesi:

-750 gr. lor peyniri
-250 gr. un (2 su bardağı)
-90 ml. zeytinyağı (6 çorba kaşığı)

Yapılışı:

1.Lor peyniriniz eğer tuzluysa bir gece öncesinden suya koyup, tuzunu
atması için bekletin. Süzdürerek sudan alıp. bir yoğurma kabına koyun.

2.Peyniri süzüp üzerine unu ekleyin ve elinizle yoğurarak yumuşak bir
hamur hazırlayın. Hamuru önce topak durumuna getirin. Avucunuzun
altında bir ileri bir geri oynatarak uzatın ve bıçakla (yaklaşık 2 cm'lik)
lokma lokma kesin.

3- Zeytinyağını tavada kızdırın. Yağ kızınca lokmaları tavaya yerleştirip, her yanı altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Kızaran lokmaları, üzerine kâğıt havlu serilmiş bir tabağa çıkarın. Fazla yağını atınca bir servis tabağına aktararak servis yapın.


Taze Peynir Höşmerimi

5 kişilik

Malzemesi:

- 350 gr. teleme peyniri
(tuzsuz taze peynir)
-125gr. un (1 su bardağı)
-200gr. tereyağı
(13 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Peyniri tencereye ufalayın. Kısık ateşe oturtup tahta kaşıkla ezerek karıştırın. Peynir eriyip, kaynamaya başlayınca içine unu katıp sürekli karıştırarak yaklaşık 20 dakika pişirin.

2.Tenceredeki karışıma tereyağını ekleyin. Yağın eriyip, peynirli una iyice karışmasını sağlayın. Kaşık kaldırıldığında peynir kopmadan uzamaya başlayınca ateşten alın.

3.Höşmerimi sahanlara boşaltın. İsteğe bağlı olarak kullanılmak üzere yanında bal ya da şeker ile servis yapın.


Piruhi

5 kişilik

Malzemesi:

-150 gr. tereyağı (10 çorba kş.)
-250 ml. yoğurt
-5 diş sarımsak (havanda dövülmüş).

Harcı için:

-45 gr. tereyağı (3 çorba kş.)
-250 gr. soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
-300gr. kuzu kıyması.

Hamuru için:

-2 adet yumurta
-250 ml. soda (1 su bardağı)
-tuz
-500 gr. un (4 su bardağı).

Yapılışı:

1.Harcı hazırlamak için tereyağını tavada eritin. Yağ kızınca soğanı içinde pembeleşinceye kadar kavurun. Kavrulmuş soğanı kıymaya katıp, karıştırarak harcı tamamlayın.

2.Yumurtaları bir yoğurma kabının içine kırıp, sodayla birlikte çırpın. Tuzu ve unu katıp yoğurarak, yumuşak ve pürüzsüz bir hamur hazırlayın. Hamuru dört topağa ayırıp yuvarlayın ve tınlayın. Her bir topağı yufka inceliğinde açıp, 4 cm'lik karelere bölün.

3.Hazırladığınız kıymalı harçtan fındık büyüklüğünde parçalar alarak karelerin ortalarına yerleştirin. Karenin bir ucunu diğerine birleştirip muska biçiminde kapatın ve kenarlarını bastırın. Bütün hamurları bu biçimde hazırlayıp tepsiye dizin.

4.Tencerede bol tuzlu su kaynatıp, piruhileri içine atın. Ara sıra karıştırarak 10 dakika haşlayın. Süzdürerek sudan alıp, bir sahana yerleştirin.

5.Tereyağını tavada kızdırın. Yoğurdu dövülmüş sarımsak ile çırpın. Kızgın yağı sahandaki piruhilerin üzerlerine gezdirin ve yanında sarımsaklı yoğurt ile servis yapın.

Not: Piruhilerin içi, kıymalı harç yerine, peynir ve ince kıyılmış maydanozun ezilerek karıştırılmasından oluşan peynirli harç ile de doldurulabilir.


Mantı

5 kişilik

Malzemesi:

-150 gr. tereyağı (10 çorba kş.)
-250 ml. et suyu (1 su bardağı)
-250 ml. yoğurt
-5 diş sarımsak (havanda dövülmüş).

Harcı için:

-100 gr. pirinç (ayıklanıp, yıkanmış), (1/2 su bardağı)
-30gr. tereyağı (2 çorba kş.)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış),
(2 orta boy)
-250 gr. kuzu kıyması,

Hamuru için:

-4 adet yumurta
-250 ml. su (1 su bardağı)
-tuz
-500gr. un (4 su bardağı)

Yapılışı:

1.Harcı hazırlamak için önce pirinçleri kaynar suya atıp, hafif diri
kalacak biçimde haşlayın ve süzün. Tereyağını tavada eritin. Yağ kızınca
soğanı içinde pembeleşinceye kadar kavurun. Kavrulmuş soğanı ve
pirinci kıymaya katıp, karıştırarak harcı tamamlayın.

2.Yumurtaları bir yoğurma kabının içine kırıp, biraz su ile çırpın. Tuzu ve unu katıp yoğurarak, yumuşak, pürüzsüz bir hamur hazırlayın. Hamuru dört topağa ayırıp yuvarlayın ve unlayın. Her bir topağı yufka inceliğinde açıp, 2 cm.'lik karelere bölün.

3.Hazırladığınız kıymalı harçtan fındık büyüklüğünde parçalar alarak karelerin ortalarına yerleştirin. Her bir kareyi dört köşesinden tutup kaldırın ve uçlarını birbirine yapıştırarak bohça biçimine getirin. Mantıları biçimlendirirken içteki harcın da pişebilmesi için, kenarlarda oluşan boşlukların kapanmamasına özen gösterin. Bütün hamurlan bohça biçiminde kapatıp, hazırlayın ve bir tepsiye dizin.

4.Tavada tereyağını kızdırın. Tepsiyi ateşe oturtup, kızgın yağı mantıların üzerine dökün ve mantıları yağda kızartın. Kızaran mantıların üzerine et suyunu ekleyip bir taşım kaynatın ve ateşi kısın. Tuzunu ayarlayıp, tepsinin ağzını başka bir tepsi ile kapatarak mantıları 10 dakika pişirin.

5.Bu arada yoğurdu dövülmüş sarımsak ile çırpın. Pişen mantıları
ateşten alıp, üzerine sarımsaklı yoğurdu gezdirerek servis yapın.


Kalacoş

5 kişilik

Malzemesi:

-3 adet tandır ekmeği (yufka ekmeği)
-200 gr. tereyağı (13 çorba kş.)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
-200 gr. kavurma
-tuz
-100 gr. kurut (keş ya da çökelek)
-1 çay kş, kuru reyhan
-1 çay kş. kırmızı pulbiber.

Yapılışı:

l.Tandır ekmeğini iri parçalara ayırıp sahana koyun. Tavada tereyağını eritin. Yağ kızınca soğanları içinde, pembcleşinceye kadar kavurun, Kavrulmuş soğanlara kavurmayı katıp karıştırın, tuzunu ayarlayın.

2.Kurutu biraz ılık su ile ezerek topaklarını dağıtın. Tavadaki malzemeye ekleyip bir taşım kaynatın ve tavayı ateşten alın.

3.Hazırladığınız bu malzemeyi sahandaki ekmeklerin üzerine boşaltın. Üzerine reyhan ve pulbiber serperek servis yapın.


Peynirli Katmer

5 kişilik

Malzemesi:

-200 gr. tereyağı (13 çorba kş j
-250 ml. soda (1 su bardağı)
-4 adet yumurta
-tuz
-500 gr. un (4 su bardağı)
-200 gr. ufakımmş kurut (keş ya da çökelek).

Yapılışı:

1.Tereyağının yarısını tavada eritin. Yumurtaları, tuzu ve eritilmiş
tereyağını sodayla birlikte çırpın. İçine unu katıp yoğurarak, yumuşak ve pürüzsüz bir hamur hazırlayın, Hamuru topaklara ayırıp yuvarlayın ve unlayın.

2.Topakları tek tek alıp yufka inceliğinde açın. Üzerine kurutu serpip, açılan yufkayı oklavaya sarın. Oklavayı hemen hemen dik konuma getirin, elinizle sıyırarak yufkayı aşağı doğru itin. Büzüşmüş yufkayı oklavadan çıkarıp, elinizle ortasına bastırarak yassılaştırm. Yeniden bir tatlı tabağı büyüklüğünde açın. Öteki topakları da aynı biçimde hazırlayın.

3.Kalan tereyağını tavada kızdırın. Yağ kızınca katmerleri birer birer tavaya yerleştirip, her iki yanlarını altın şansı renk alıncaya kadar kızartın. Kızaran katmeri süzdürerek yağdan alıp, bir tabağa çıkarın. Yağa yenisini yerleştirin. Bülün katmerleri böylece kızartın. Gerekiyorsa tavaya yağ eklemeyi unutmayın.

4.Kızaran katmerleri servis tabağına kat kat dizerek sıcak servis yapın.

Not: Katmer, yalnızca tuzlu değil tatlı olarak da yapılabilir. Bunun için hamuru açarken içine peynir koymayıp boş bırakın, kızarttıktan sonra üzerine tozşeker ya da kestirilmiş şurup dökerek sunun.


Pufböregi

5 kişilik

Malzemesi:

-450 mi. zeytinyağı (2 su bardağı).

Hamuru için:

-3 adet yumurta
-tuz
-375gr. un (3 su bardağı)

Harcı için:

-200gr. beyazpeynir
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış).

Yapılısı:

1.Yumurtaları bir yoğurma kabının içine kırıp, çırpın. Tuzu ve unu katıp, (gerekiyorsa az da su katarak) yumuşak ve pürüzsüz bir hamur hazırlayın. Hamuru dört topağa ayırıp yuvarlayın ve unlayın. Bir kapta peyniri ince kıyılmış maydanoz ile ezerek böreğin içini hazırlayın.

2.Topakları, teker teker önünüze alıp oklava ile yufka inceliğinde açın. Açtığınız yufkanın bir yarısına, hazırladığınız börek içinden belli aralıklarla koyun. Yufkanın boş kalan öteki yarısını üzerine kapatın. Bir su bardağını elinize alıp harçlar içerde kalacak biçimde yufkaya kapatarak bastırın ve börekleri yufkadan ayırarak alın. Bütün yufkaları bu biçimde keserek böreğe dönüştürdükten sonra kalan artık parçaları yoğurarak topak haline getirin. Onları da açarak aynı biçimde hazırlayın.

3.Tavada tereyağını kızdırın. Börekleri içine yerleştirip, her iki yanını altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Süzdürerek yağdan alıp, bir servis tabağına aktarın. Yağa yenilerini yerleştirip, bütün börekleri kızartın. Gerekiyorsa tavaya yağ eklemeyi unutmayın.

4.Kızaran pufböreklerini kat kat dizip, sıcak olarak servis yapın.


Peynirli ve Maydanozlu Altüst Böreği

5 kişilik

Malzemesi:

Harcı için:

-250 gr. beyazpeynir
-2 adet yumurta
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış).

Hamuru için:

-200 mi. soda (4/5 su bardağı)
-2 adet yumurta
-250gr. un (2 su bardağı)
-150 gr. tereyağı (10 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Harcını hazırlamak için, peyniri bir kapla ezip, yumurta ve ince kıyılmış maydanozla karıştırın.

2.Hamuru hazırlamak için, yumurtaları bir yoğurma kabına kırıp, soda ile çırpın. İçine unu katıp yoğurarak yumuşak ve pürüzsüz bir hamur hazırlayın. Hamuru iki topağa ayırıp yuvarlayın ve unlayın.

3.Bu topaklardan oklava ile iki yufka açın. Tereyağını tavada ertin. Tepsiyi eritilmiş tereyağı ile yağlayarak birinci yufkayı serin. Üzerine bir parmak kalınlığında olacak İ?içimde harcı yayın. Öteki yufkayı böreğin üzerine kapatın. Bir bıçakla tepsinin yanlarını aşan fazlalık varsa kesin. Üstteki yufkanın kenarlarını bıçağın ucu ile tepsinin içine itin.

4.Kalan tereyağını yeniden kızdırıp, birazını böreğin üzerine gezdirin. Tepsiyi kısık ateşe oturtun. Ara sıra böreği bir spatula ile kaldırarak dibine kızgın yağdan ekleyip, iyice kızartın. Altı kızaran böreği, ağzına bir tepsi kapatıp ters çevirin ve yeniden ateşe oturtup alta getirdiğiniz yüzü de kızarıncaya kadar pişirip ateşten alın.

5.Pişen böreği sıcak olarak servis yapın.


Suböreği

10 kişilik

Malzemesi:

-250 gr. tereyağı (16 çorba kş.)
-tuz.

Peynirli harç için

-350 gr. beyazpeynir
-1 adet yumurta
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış).

Kıymalı harç için

-100 gr. tereyağı, (6,5 çorba kş.)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
-500 gr. kıyma
-tuz
-taze çekilmiş karabiber.

Hamuru için

-5 adet yumurta
-600 gr. un (4 su bardağı).

Yapılışı:

1.Önce içini hazırlayın. Eğer peynirli yapacaksanız bir kapta peyniri ezip, yumurta ve ince kıyılmış maydanozla karıştırın, Kıymalı yapacaksanız yağı bir tavada eritip, soğanları ekleyin, Soğanlar pembclcşince kıymayı katarak birkaç dakika kavurun, tuzunu ve biberini serpip ateşten alın.

2.Yumurtaları bir yoğurma kabına kırıp, biraz su ile çırpın. İçine unu katarak azar azar su ekleyip yoğurun, yumuşak ve pürüzsüz bir hamur hazırlayın. Hamuru on iki topağa ayırıp yuvarlayın ve unlayın.

3- Topaklardan ikisini bir yanda tutun, kalanları oklava ile tınlayarak yufka inceliğinde açın. Her bir yufkayı bohça gibi dörde katlayın ve üst üste tepsiye yerleştirin.

4.Büyük bir tencerede tuzlu su kaynatın. Su kaynayınca, her seferinde yalnızca bir yufkayı açıp suya koyarak yaklaşık 2 dakika haşlayın. Parçalamadan sudan alıp, düzgünce bir süzgece çıkarın. Diğer yufkaları da haşlayıp, aynı süzgece koyun,

5.Bu arada, ayırdığınız iki topağı böreği yapacağınız tepsi büyüklüğünde açın. Tavada tereyağını kızdırıp, tepsiyi bit yağla yağlayın. Açtığınız yufkalardan birini yağlanmış tepsiye yayın, Haşlanmış yufkalardan altısını, aralarına kızdırdığınız tereyağından gezdirerek teker teker ve eşit kalınlık vererek tepsiye yayın, Üzerlerine hazırladığınız kıymalı ya da peynirli harcı koyun. Harcın üzerine, yine aralarına yağ gezdirerek kalan dört adet haşlanmış yufkayı serin. En üste haşlanmamış olan ikinci yufkayı kapatın. Bir bıçakla tepsinin kenarlarını aşan fazlalık varsa kesin ve üstteki yufkanın kenarlarını bıçağın ucu ile tepsinin içine itin.

6.Kalan tereyağını yeniden kızdırıp, tepsideki böreğin üzerine gezdirin. 180°C ısıtılmış fırında ya da çok kısık ateşte böreği pişirin. Ocakta pişiriyorsanız altı kızarınca ağzına bir tepsi kapatıp, böreği ters çevirin ve tekrar ateşe koyarak alta getirdiğiniz kısım da kızarmcaya kadar pişirip, ateşten alın.

7.Pişen böreği iri kareler halinde keserek sıcak servis yapın.


Tas (Kapak) Böreği

5 kişilik

Malzemesi:

-2 adet yufka.

Harcı için

-200 gr. tereyağı (13 çorba kş.)
-50 gr. çamfıstığı (1/4 su bardağı)
-100 gr. badem (haşlanıp,
kabuklan soyulmuş)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış),
(2 orta boy)
-1 kg. kuzu eti (kuşbaşı doğranmış)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş. tarçın
-1/2 çorba kş. kakule (tohumları çıkarılıp, dövülmüş).

Yapılışı:

1.Tavada tereyağının 3 çorba kaşığım eritin. Yağ kızınca fıstık ve bademleri içinde hafif sarartın. Soğanları katıp, pembeleşinceye kadar kavurun. Etleri ve baharatlarını da ekleyerek 25 dakika kavurup, tavayı ateşten alın.

2.Kalan tereyağını eritip, geniş bir tası ya da sahan kapağını iyice yağlayın. Yağlanmış tasa yufkaları üst üste yayın. Hazırladığınız harcı yufkaların ortasına boşaltın. Yufkanın tasın dışına sarkan uçlarını ortadaki harcın üzerine kapatın. Yufkalara elinizle destek vererek tası bir tepsiye ters çevirin.

3.Tepsiyi kısık ateşe oturtup, yaklaşık 15 dakika böreği pişirin. Tepsiyi ateşten alıp, böreğin üzerindeki tası kaldırın ve sıcak olarak servis yapın.

Not: Bu böreği tavuktu da yapabilirsiniz. Bunun için haşlanmış tanık etlerini tavada tereyağı ve soğanla biraz kavurun. Bu harcı yufkaların ortasına yerleştirip, böreği aynı yöntemle pişirin.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder