17 Ocak 2010 Pazar

ETYEMEKLERİ 1 MEGEP

Page 1
T.C.
MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI
MEGEP
MEGEP(MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ
ET YEMEKLERİ I
ANKARA 2006
Page 2
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı
Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında
kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim
programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik
geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye
rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış,
denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve
Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği
kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve
yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki
yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden
ulaşılabilirler.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak
dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında
satılamaz.
Page 3
i
İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR .................................................................................................... iii
GİRİŞ.........................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1........................................................................................3
1. HAŞLAYARAK ET YEMEĞİ PİŞİRME...............................................................3
1.1. Uluslararası Haşlama Çeşitleri. ........................................................................3
1.1.1. Blanching Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar..........................................3
1.1.2. Bouilli Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar...............................................4
1.1.3. Poché Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar: ...............................................6
1.2. Basınçlı Tencerede Haşlama ve Kullanırken Dikkat Edilecek Noktalar. ...........7
1.3. Bouilli Pişirmeye Uygun Etler. ........................................................................8
1.3.1. Av Etleri. ..................................................................................................8
1.3.2. Sert Kasap Etleri. ......................................................................................9
1.3.3. Kart Kümes Hayvanları.............................................................................9
1.3.4.Kelle, Paça, İşkembe Gibi Sakatatlar........................................................10
1.4. Poché Pişirmeye Uygun Etler.........................................................................11
1.4.1. Süt kuzu..................................................................................................11
1.4.2. Süt Dana. ................................................................................................11
1.4.3. Körpe Piliç. .............................................................................................11
1.4.4. Sulu Salçalı Terbiyeli Köfteler Sebzeli Piliç. ...........................................12
UYGULAMA FAALİYETİ..................................................................................14
UYGULAMA FAALİYETİ..................................................................................16
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME........................................................................18
ÖĞRENME FAALİYETİ-2......................................................................................20
2. YAĞDA KAVURUP SOS İÇİNDE (BRAİSÉ) PİŞİRME ....................................20
2.1. Yağda Kavurup Sos İçinde (Braisé) Pişirme Tekniği ile Pişirmede Dikkat
Edilecek Noktalar. ................................................................................................20
2.1.1. Avantajları. .............................................................................................20
2.1.2. Zaman ve Isı Kontrolü.............................................................................21
2.1.3. Anahtar Noktalar.....................................................................................21
2.1.4. Braisé Yapmanın Kuralları......................................................................21
2.2. Yağda Kavurup Sos İçinde (Braisé) Pişirme Tekniği ile Hazırlanabilen Etler ve
Et Yemekleri. .......................................................................................................22
2.2.1. Av Etleri. ................................................................................................22
2.2.2.Rosto (Sığır, Dana ve Koyun) ..................................................................23
2.2.3. Yahni. .....................................................................................................24
2.2.4. Ragout (İtalyan yemeği)..........................................................................24
2.2.5. Macar Goulasch (Macar).........................................................................25
2.2.6. Paupiettes De Boeuf (Et Sarma) ..............................................................26
2.2.7. Osso Buco (İtalyan İncik Yemeği)...........................................................28
2.2.8. Etli Sebze Yemekleri...............................................................................30
2.2.9. Tencere Kebaplar. ...................................................................................31
İÇİNDEKİLER
Page 4
ii
UYGULAMA FAALİYETİ..................................................................................32
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME........................................................................33
ÖĞRENME FAALİYETİ-3......................................................................................35
3. BUHARDA (ETÜVÉ VAPEUR) VE KENDİ SUYUNDA (ETÜVÉ) PİŞİRME ..35
3.1. Buharda Pişirmede Kullanılan Araçlar. ..........................................................35
3.2. Buharda Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.................................................36
3.3. Buharda Pişirmenin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi. ......................37
3.4. Buharda Pişirmenin Kullanıldığı Etler............................................................37
3.4.1.Körpe ve Yumuşak Kasap Etleri...............................................................37
3.4.2.Körpe Kümes Hayvanları.........................................................................37
3.5. Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirmede Kullanılan Araçlar. ...................................38
3.6. Kendi suyunda (etüvé) pişirmede dikkat edilecek noktalar. ............................38
3.7. Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirilebilen Etler ve Yemekler. ................................38
3.7.1.Kuzu Eti...................................................................................................38
3.7.2.Güveç Yemekleri .....................................................................................39
UYGULAMA FAALİYETİ..................................................................................40
UYGULAMA FAALİYETİ..................................................................................41
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME........................................................................42
CEVAP ANAHTARLARI........................................................................................45
KAYNAKLAR ........................................................................................................46
Page 5
iii
AÇIKLAMALAR
KOD
811ORK043
ALAN
Yiyecek İçecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
Aşçılık
MODÜLÜN ADI
Et Yemekleri I
MODÜLÜN TANIMI
Etlerin özelliğine ve yapılacak yemeğin çeşidine göre; haşlama
(poche-boulli), yağda kavurup sos içinde (braise), buharda
(etüve vapeur) ve kendi suyunda (etüve) pişirme teknikleriyle et
yemeğini pişirip, sos ve garnitürü ile servise hazır hale
getirebilme yeterliliğini kazandıran öğrenim materyalidir.
SÜRE
40/32
ÖN KOŞUL
Sanitasyon, Fondlar ve Çorbalar, Sebze Garnitürleri, Patates
Garnitürleri, Soslar I-II-III, modüllerini başarmış olmalıdır.
YETERLİK
Etleri pişirmek
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç: Uygun mutfak ortamı sağlandığında; etlerin
özelliğine ve yapılacak yemeğin çeşidine göre; haşlama (poche-
boulli), yağda kavurup sos içinde (braise), buharda (etüve
vapeur) ve kendi suyunda (etüve) pişirme teknikleriyle et
yemeğini pişirip, sos ve garnitürü ile servise hazır hale
getirebilmek.
Amaçlar :
1. Etleri haşlama tekniği ile pişirerek, sos ve garnitürü ile servise
hazır hale getirebilmek.
2. Etleri yağda kavurup sos içinde (braise) tekniği ile pişirerek
sos ve garnitürü ile servise hazır hale getirebilmek.
3. Etleri buharda (etüve vapeur) ve kendi suyunda (etüve)
tekniği ile pişirerek, sos ve garnitürü ile servise hazır hale
getirebilmek.
EĞİTİM ÖĞRETİM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı ile
ergonomiye uygun gerekli donanım araç ve gereçler
sağlanmalıdır.
Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır.
Tencere, küvet, bıçak, doğrama tahtası, Parizyen bıçağı, servis
tabağı, buhar tenceresi, kase, şekillendirici bıçaklar, tava, toprak
güveç, tahta kaşık, rende.
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden sonra
verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi beceri, tavırları ölçmek
amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile
değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
Page 6
iv
Page 7
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Günümüzün en önemli konularından biri olan beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve
verimli uzun bir hayat için gerekli olan enerji ve besin ögelerinin her birini yeterli miktarda
sağlayacak olan besinleri, besin değerini yitirmeden, sağlık bozucu hale getirmeden en
ekonomik şekilde almaktır.
Et, beslenmemizde önemli yeri olan kıymetli bir besin maddesidir. Et, yemek
listelerinin hazırlanmasında ana gıdadır. Bu sebeple de hem etin hazırlanmasında hem de
etteki besin ögelerinden yararlanmak için etin pişirilmesinde kullanılan yöntemler son derece
önemlidir.
Bu modül ile etin pişirlmesinde kullanılan pişirme yöntemlerinden bouilli, poché,
etüvé, braisé yöntemlerini öğreneceksiniz.
GİRİŞ
Page 8
2
Page 9
3
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
AMAÇ
Gerekli ortam sağlandığında etleri haşlama tekniği ile pişirerek, sos ve garnitürü ile
servise hazır hale getirebileceksiniz.
ARAŞTIRMA
1. HAŞLAYARAK ET YEMEĞİ PİŞİRME.
1.1. Uluslararası Haşlama Çeşitleri.
1.1.1. Blanching Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar
Şok haşlama veya ön haşlama yöntemi olarak bilinen Blanching, bir tür ağartma
demektir. Etler için; soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve
süzme yöntemidir.
Çevrenizdeki işletmelerden ve
internetten, haşlanarak hazırlanan
et yemeklerini ve hazırlarken dikkat
edilecek etmenleri araştırınız.
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 10
4
Ø Blanching Yapmanın Kuralları
• Blanching yapılacak malzeme, hacminin 10 misli soğuk su içerisinde ateşe konur
• Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır.
• Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır.
• Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden
süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur.
Kemik ve özellikle tuzlu etler için bu yöntemin kullanım nedenleri şunlardır :
ü Kemiklerin gözenekleri açılır.
ü Kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir.
ü Kemik ve etteki fazla kan atılır.
ü Tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.
Ön haşlama tekniğinde genellikle kullanılan sıvı sudur. Haşlama esnasında; kaynamaya
başlayan suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef), haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun
berraklığını sağlamak için bir kevgir ile toplanarak, atılmalıdır.
1.1.2. Bouilli Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar.
Haşlama olarak da bilinen Bouilli pişirme yöntemi , yiyeceğin hızla
kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir.
Bu sıvı genellikle su veya et suyudur.
Bu yöntem
Ø Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlar.
Ø Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale
getirir.
Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale
getirir.
Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Ø Bouilli yöntemi 2 grupta incelenebilir.

Soğuk suda haşlama .
o Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.
o Yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan
köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.
o Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan
sonra yiyecek çıkarılır.
Page 11
5

Sıcak suda haşlama .
o Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.
o Pişirme süresi kısadır.
o Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.
Ø Avantajları;
• Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve
sindirilebilir hale gelir.
• Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
• Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
• İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.
Ø Zaman ve ısı kontrolü.
• Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır.
• Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş olmalıdır.
• Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına, kalitesine ve büyüklüğüne göre
değişmektedir.
Ø
Bouilli yönteminde dikkat edilecek noktalar:
• Uzun süre aldığı gibi bu süre planlama aşamasında dikkat edilmelidir.
• Sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.
• Kaynayan suya besin eklenirken ve sudan alırken dikkat edilmelidir.
• Hemen tüketilmeyecekse pişme suları ve yemekler hızlı bir şekilde soğutularak
depolanmalıdır.
• Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.
• Haşlanmış besinler 4°C'de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre
depolanmalıdır.
• Fazla sıvı kullanıldığında besin ögesi kayıpları olacağı için Pişirme sıvısı gerektiği
kadar kullanılmalıdır.
• Hazırlanacak yemeğin kapasitesine uygun kaplar kullanılmalıdır.
Page 12
6
1.1.3. Poché Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar:
Kaynama noktasının altındaki bir ısıda (+ 85,+90 0C de)
kaynamayan sıcak suda haşlama yöntemidir. Pişirme esnasında
kaynayan suyun hareketiyle parçalanmasını istemediğimiz
yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılanılır.
Bu yöntem ile
• Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok
ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliş-
tirir.
• Pişme suyu değerlendirilerek (çorba,sos gibi.) lezzeti
hoş ve besin değeri yüksek yiyecekler elde edilir.
Ø Poché yöntemlerı 2 grupta incelenir.
1. Az sıvıda pişirme .
• Balık, tavuk türü gıdalar, minimum miktardaki sıvılar ile (su, sıvı, süt ve şarap)
pişirilir.
• Sıvı kaynamamalı, kaynama noktasına yakın ısıda pişmesi sağlanmalıdır.
• Pate gibi yiyeceklerin hazırlanması için ortalama 180°C'lik sıcak fırın ısısı gereklidir.
2. Derin sıvıda pişirme .
• Haşlama terimi Fransızca'da "Poché " olarak tanımlanır. Bu yönteme Simmering
(8 cm'lik su ile pişirme) örnek verilebilir.
• Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır,
• Pişinceye kadar kısık ateşte olması sağlanır.
Ø
Zaman ve ısı kontrolu.
• Olması gereken ısıda pişirme sağlanmalıdır.
• Süre oldukça önemlidir, az ya da çok pişmemelidir.
• Besinlerin ısı ve süreden etkilenmeleri farklılık
gösterdiğinden, besin değeri kayıpları dikkate
alınmalıdır.
Page 13
7
Poché Yapmanın Kuralları.
• Önce sıvı tamamen kaynatılır daha sonra kaynama derecesinin altına düşürülür.
Yiyeceğin şeklinin bozulmasına neden olabileceğinden sıvıda yüzeysel hareketler
olmamalıdır.
• Yiyecek yavaş yavaş sıvıya batırılır ve tamamen pişinceye kadar sıvı içinde bekletilir.
Yiyecekteki dengesiz pişmeyi engellemek için sıvının miktarının iyi belirlenmesi
gerekir.
• Yiyecek sıvıdan çıkartılır, sos ve çorba gibi yiyeceklerin hazırlanmasında
değerlendiririlir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar.
• Uygun ekipmanlar aynı zamanda güvenli çalışmayı da sağlar.
• Sıcak kaplar içerisindeki sıvılar dikkatli taşınmalıdır.
• Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.
1.2. Basınçlı Tencerede Haşlama ve Kullanırken Dikkat Edilecek
Noktalar.
Basınçlı tencerede pişirme, yiyeceğin daha kısa sürede pişmesi istendiği zaman
kullanılan bir pişirme yöntemdir.
Basınçlı tencereleri kullanırken dikkat edilmesi gereken noktalar;
Ø
Tencerede pişecek etlerin suları iyi ayarlanmalıdır. Tenceredeki su seviyesi 2/3‘ten
fazla olmamalıdır. Bazı basınçlı tencerelerde kullanılacak su seviyesi işaretle
belirtilmiştir.
Ø
Pişirme süresinin başlangıç saati sinyalle birlikte başlayacak şekilde
belirlenmelidir.
Ø
Sinyal verilince ısı düşürülmelidir.
Ø
Pişme süresi tamamanınca ısı kesilmelidir.
Ø
Ateşten alındıktan sonra basıncın düşmesi beklenmeli ya da buhar yavaş yavaş
boşaltılarak basınç düşürülmelidir.
Ø
Basınç düşürülmeden kapak kesinlikle açılmamalıdır.
Ø
Basınçlı tencereler her kullanımdan sonra çok iyi temizlenmeli, kurulanmalı
Ø
Lastikli kısımların temizliğine dikkat edilmelidir.
Page 14
8
1.3. Bouilli Pişirmeye Uygun Etler.
1.3.1. Av Etleri.
Av hayvanları doğal ortamlarda yaşadıkları için kas yapıları güçlü ve serttir.
Dolayısıyla Bouilli pişirme yöntemi bu etlerin pişirilmesinde için uygundur.
Ø Ördek Haşlama.
Malzemeler
• 1 ördek
• 3-4 adet patates
• 1 adet kereviz
• 1 adet havuç
• 10 adet Arpacık soğanı
• 1 adet defne yaprağı
• 10 bardak su
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Ördek tüyleri yolunur içi temizlenir.
Tütsülendikten sonra, yıkanıp tuzlanarak ve ayakları gerisine geçirilir.
Bir tencereye ördekle birlikte havuç, kereviz, arpacık soğanı, defne yaprağı ve 10-15
bardak su ilave ederek ateşe konur.
Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılır ara köpükleri bir kaşıkla alınır.
Kapağı kapatılarak ateş kısılır ve yaklaşık iki saat pişirilir.
Pişmeye yakın patatesler eklenir.
Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır.
Servis yapılır.
NOT:
Ø
Ördeğin kısık ateşte pişirilmesine dikkat edilmelidir.
Ø
Ördek pişince; tencereyi ateşten alarak, ördekleri kol, göğüs, but ve sırt olmak
üzere parçalara ayırarak tabağa yerleştiriniz, uygun sos ve garnitür ile hemen
servis ediniz.
Ø
Ördekleri pişirmek için tencereye koymadan önce içlerine bir demet maydanoz
konmalıdır.
Page 15
9
1.3.2. Sert Kasap Etleri.
Et sularının hazırlanması ve sert etlerin haşlanarak pişirimesi için bu yöntem kullanılır.
Sert kasap etlerinde bu yötem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.
Ø Dana Haşlama.
Malzemeler:
• 1 kg Dana eti
• 3-4 adet Patates
• 1 adet Kereviz
• 1 adet Havuç
• 10 adet Arpacık soğanı
• 10 bardak su
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, arpacık soğanı ve 10
bardak su ilave ederek ateşe konur. Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılarak ara köpükleri bir
kaşıkla alınır. Kapağı kapatılarak ateş kısılır. İki saat pişirilir. Kabukları soyulmuş ve dörde
bölünmüş patates ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Et ve patetesler yumuşayınca
ateşten alınır. Servis edilir.
1.3.3. Kart Kümes Hayvanları.
Sert kümes hayvanlarının hazırlanmasında bu yöntem sert kasap etlerinde olduğu gibi
kullanılır. Bu yöntem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.
Ø Sebzeli Hindi Haşlama:
Malzemeler:
• 1 kg Hindi eti
• 2-4 adet patates
• 1 adet kereviz
• 1 adet havuç
• 1 adet domates
• 1 adet biber
• 5 adet arpacık soğanı
• 10 bardak su
• Tuz, beyaz biber
Hazırlanışı
Hindi eti pişimeden önce üzerinde istenilmeyen kalıntıları temizlemek için blanching
yapılmalıdır. Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, biber, arpacık
soğanlar, domates ve 10 bardak su ilave ederek ateşe konur. Kapağı kapatılarak kaynadıktan
sonra ateş kısılır. Bir saat pişirilir. Kabukları soyulmuş ve kuşbaşı doğranmış patates ilave
edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır. Servis edilir.
Page 16
10
1.3.4.Kelle, Paça, İşkembe Gibi Sakatatlar.
Ø Beyin Haşlaması.
Malzemeler:
• 1 adet Havuç
• 1 adet Soğan
• 1 adet Kereviz
• 5-6 dal Maydanoz
• 4 adet Koyun beyni veya 2 adet Dana beyni
• Tane karabiber, tuz
Hazırlanışı
Beyinleri soğuk suya koyunuz. Beyinlerin üzerindeki ince zarı soyunuz (beyin bayat
olursa bu zar soyulmaz). Bir tencereye zarı soyulmuş beyinleri, iri doğranmış soğanı, havucu,
kerevizi, maydanozu tane karabiberi ve tuzu koyunuz (sebzeleri koymaktaki amaç; kokusunu
güzelleştirmek ve ağırlığının gitmesi içindir).
Beynin üzerlerine çıkacak kadar su ve tuz ilave edip ateşe koyunuz. Orta hararetli ateşte
20-25 dk kaynatınız. Kendi suyunda soğutup parçalamadan çıkartınız. İstediğiniz yerlerde
kullanabilirsiniz.
Ø İşkembe Çorbası.
Malzemeler:
• 1 kg işkembe (dana, kuzu)
• 8 gr sarımsak
• 100 gr sirke
• Tuz, pul biber
Terbiye İçin:
• 70 gr un
• 200 gr soğuk su
Hazırlanışı:
Temizlenmiş işkembeyi birkaç parçaya ayırdıktan sonra blanşi (şok haşlama) yapılır.
Şok haşlamadan geçirilmiş işkembe tekrar temiz tencereye konur. Üzerine 3-4 litre (15-20 su
bardağı) soğuk su doldurulup ocağa konur.
Kaynamaya başlarken ateşi kısılarak kapak kapalı bir şekilde yavaş yavaş 3-5 saat
kadar kaynatılarak pişirilir. İşkembe piştiği zaman tencerede 1,7 litre (9 su bardağı) civarı
pişme suyu kalmalıdır.
İşkembe alınıp bir tahta üzerinde ince ince (konkase) kıyılıp tekrar suyun içine atılır.
Bir kap içinde bir çırpma teli yardımıyla un 200 gr. (1 su bardağı) soğuk su ile ezilir.
İşkembeler kaynamaya bırakılır. Pişmesine yakın, çorba kaynarken durmadan karıştırılarak
terbiye çorbaya sicim gibi dökülerek eklenir ve dört beş dakika daha kaynatılıp tuzu kontrol
edilir.
Sarımsak bir fiske tuzla havanda dövülür. İçine sirke eklenir. Bir kaseye veya sos
kabına konur. Çorba sosundan ilave edilerek servis edilir.
Page 17
11
1.4. Poché Pişirmeye Uygun Etler.
1.4.1. Süt kuzu.
Ø Sebzeli Kuzu Kapama.
Malzemeler:
• 1400 gr. kuzu kol
• 800 gr. su
• 150 gr. havuç
• 250 gr. pırasa
• 300 gr. patates
• 400 gr. marul veya kıvırcık
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Kuzu kolun fazla yağları ve istenmeyen kısımları temizlenir. Porsiyona bir parça
kemikli et düşecek şekilde 5 parçaya kesilir. Bol suda yıkandıktan sonra tencereye konur ve
üzerine 1 litre soğuk su dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra köpüğü alınıp kapağı kapatılır
ve kısık ateşte kaynatılır.
Havuç yıkanıp soyulur ve kişi başına 3-4 parça düşecek şekilde parmak şeklinde
doğranır. Pırasa ayıklanıp akarsuda ayıklanır ve kişi başına 2 parça düşecek şekilde kesilir.
Patates soyulup kişi başına 2 parça verilecek şekilde parçalara ayrılır. Marul ayıklanıp
yaprakları yıkanır.
15 dk. civarı yavaş yavaş kaynatılmış etlerin üzerine sırasıyla; tuz, havuç pırasa ve
patates eklendikten sonra en üzeri marul yapraklarıyla kapatılır. Kapağı kapalı şekilde yavaş
yavaş kaynatılarak 45- 60 dk. etler iyice yumuşayana kadar pişirilir.
Etler pişince tabağa bir parça kemikli et, 2 parça patates, 2 parça pırasa, 3-4 parça
havuç ve bir parçada salata yaprağı konur. Üzerine bir çay bardağı et suyu dökülür. Sıcak
olarak servis edilir.
1.4.2. Süt Dana.
Süt kuzu gibi hazırlanabilir.
1.4.3. Körpe Piliç.
Malzemeler:
Ø
1 kg. Piliç
Ø
400 gr. su
Ø
150 gr. Havuç
Ø
250 gr. Mantar
Ø
100 gr. Bezelye
Ø
200 gr. Patates
Ø
Tuz, karabiber
Page 18
12
Hazırlanışı:
Piliç eti bol suyun altında yıkandıktan sonra üzerindeki istenmeyen kalıntıları
temizlemek için blanching yapılır. Kuşbaşı doğranır, tencereye konur ve üzerine soğuk su
dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra kapağı kapatılır ve kısık ateşte kaynatılır.
Havuç yıkanıp soyulur, kuşbaşı doğranır. Patates soyulup, kuşbaşı doğranır. Mantar
ayıklanıp yıkandıktan sonra doğranır. Doğranan malzemeler ve suyu süzülmüş bezelye
kaynatılmış tavuğun üzerine sırasıyla eklendikten sonra baharatları da ilave edilerek kapağı
kapatılır. Yavaş yavaş kaynatılarak 20- 30 dk. tavuk ve sebzeler iyice yumuşayana kadar
pişirilir.
Pişince tabağa bir parça sebzelerle birlikte piliç eti de konarak servis edilir.
1.4.4. Sulu Salçalı Terbiyeli Köfteler Sebzeli Piliç.
Ø Salçalı Köfte.
Malzemeler:
• 500 gr. orta yağlı kıyma
• 3-4 adet Patates
• 3 adet Domates veya 1 kaşık salça
• 2 çorba kaşığı yağ
• Maydanoz
• Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI:
İki defa çekilmiş kıymanın içine bir baş rendelenmiş soğan, ekmek içi, tuz, karabiber ve
maydanoz koyunuz. İyice yoğurunuz.
Köfte şeklini veriniz.
Patatesleri soyup köfte büyüklüğünde yarım santim inceliğinde dilimlere ayırınız.
Kızartıp bir tepsiye diziniz.
Aynı yağda köfteleri kızartınız.
Kızarmış köfteleri tepsilere pateslerin üzerine diziniz.
Domatesi kabuğunu soyduktan sonra doğrayınız ve yağda kavurunuz.
Bir çay bardağı su koyup kaynatınız.
Tepsideki köfteleirn üzerine dökünüz.
Kapağını örtüp 5–10 dak. pişiriniz.
Servis tabağına köfteler pateteslerin üzerinde olacak şekilde çıkarıp en üstüne domates
sosunu da gezdirip servis ediniz.
Page 19
13
Terbiyeli Köfte
Malzemeler:
• 500 gr. orta yağlı kıyma
• 50 gr. pirinç
• Yarım demet maydanoz
• 2 adet yumurta
• 1 adet soğan
• 1 çorba kaşığı yağ
• 1 adet limon
• Un, tuz, karabiber
Terbiyesi:
2 adet yumurta sarısı ile bir adet limon suyu karıştırılarak hazırlanır.
Hazırlanışı :
Kıymanın içine doğranmış soğan, ayıklanmış ve yıkanmış pirinç, maydanoz,
tuz, karabiber koyup iyice yoğurunuz.
Ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıp yuvarlayınız.
Unlanmış tepsiye diziniz, tepsiyi sallayarak unlayınız.
Bir tencereye su, tuz koyup kaynatınız.
Köfteleri ilave edip pirinçler pişinceye kadar kaynatınız.
İndirmeden önce terbiyesini koyup bir taşım kaynatıp servis tabağına boşaltınız.
Page 20
14
UYGULAMA FAALİYETİ
Dana haşlama hazırlayınız.
Gereçler:
Ø
1 kg Dana eti
Ø
3–4 adet Patates
Ø
1 adet Kereviz
Ø
1 adet Havuç
Ø
1 defne yaprağı
Ø
10 adet arpacık soğanı
Ø
10 bardak su
Ø
Tuz, karabiber
• İşlem Basamakları
• Öneriler
• Çalışma ortamını
hazırlayınız.

Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına bağlı
kalınız.
Ø Planlı çalışınız.
Ø
Araçları hazırlayınız.
Ø Uygun büyüklükte tencere seçiniz
Ø Tencerenin büyüklüğüne göre ocak
seçiniz.
Ø Doğrama tahtasını ve bıçağını
hazırlayınız.
Ø
Gereçleri
hazırlayınız.
Ø Gereçlerin ölçüsüne dikkat ediniz
Ø Sebzeleri usüllerine uygun hazırlayınız
Ø Sert etleri seçiniz
Ø Eti gerekiyorsa blanching yapınız
Ø Eti kuşbaşı doğrayınız
Ø
Bouilli yöntemiyle et
yemeğini pişiriniz.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 21
15
Ø
Tencereye10 bardak su
ekleyerek ateşe
koyunuz, kaynamaya
bırakınız.
Ø Kaynama başladıktan sonra ateşi
kısınız.
Ø
Kaynayan suya et,
havuç, kereviz, defne
yaprağı ve arpacık
soğanı ekleyiniz
Ø
Kaynamaya bırakınız.
Ø Ateşi kıstıktan sonra kapağı kapatmayı
unutmayınız
Ø Yaklaşık iki saat pişmesi gerekir.
Ø
Ø
Pişmeye yakın
patatesleri ekleyiniz
Ø Patatesin diğer sebzelerle birlikte
eklenmesi sakıncalıdır erken
pişeceğinden dağılmasına neden olur.
Ø Ateşten almadan önce pişmişliğini
kontrol ediniz.
Ø Kısa bir süre daha kaynatınız.
Ø
Lezzet
konrolü
yaparak
tuz
ve
baharatları ekleyiniz.
Ø Tuz erken eklenirse etin sertleşmesine
neden olur.
Ø Baharatlar uçucu yağ asitleri
olduğundan
erken
eklenmesi
aromasının kaybolmasına neden olur.
Ø
Sosu ve garnitürü ile
servise hazır hale
getiriniz.
Ø Tabakları porsiyonlarken et ve sebzelerin
eşit olarak dağılımına dikkate diniz.
Ø Sıcak servis yapınız.
Resim : Dana haşlamanın tenceredekive tabaktaki görünümü
Page 22
16
UYGULAMA FAALİYETİ
Sebzeli Kuzu Kapama Hazırlayınız
İşlem Basamakları
Öneriler
Çalışma ortamını
hazırlayınız
--------------------------
-
Araçları hazırlayınız
--------------------------
-
Gereçleri
hazırlayınız
--------------------------
-
Blanching
(ön
hazırlık) yapınız.
--------------------------
-
Poche tekniği ile et
yemeği pişiriniz.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına bağlı kalınız.
Ø Planlı çalışınız.
--------------------------------------------------------------------------------
--
Ø Uygun büyüklükte tencere seçiniz.
Ø Tencerenin büyüklüğüne göre ocak seçiniz.
Ø Doğrama tahtasını ve bıçağını hazırlayınız.
--------------------------------------------------------------------------------
--
Ø 1400 gr. Kuzu kol
Ø 800 gr. su
Ø 150 gr. Havuç
Ø 250 gr. Pırasa
Ø 300 gr. Patates
Ø 400 gr. Marul veya kıvırcık
Ø Tuz, karabiber
--------------------------------------------------------------------------------
--
Kuzu kolun fazla yağları ve istenmeyen kısımları temizlenir.
Kaynayan suyun içinde blanching yapılır.
--------------------------------------------------------------------------------
--
Ø Porsiyona bir parça kemikli et düşecek şekilde 5
parçaya kesilir.
Ø Bol suda yıkandıktan sonra tencereye konur ve üzerine
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 23
17
-------------------------
*Sosu ve garnitürü ile
servise hazır hale
getiriniz.
1 litre soğuk su dökülür.
Ø Bir taşım kaynadıktan sonra köpüğü alınıp kapağı
kapatılır ve kısık ateşte kaynatılır.
Ø Havuç yıkanıp soyulur ve kişi başına 3-4 parça düşecek
şekilde parmak şeklinde doğranır.
Ø Pırasa ayıklanıp akarsuda ayıklanır ve kişi başına 2
parça düşecek şekilde kesilir.
Ø Patates soyulup kişi başına 2 parça verilecek şekilde
parçalara ayrılır.
Ø Marul ayıklanıp yaprakları yıkanır.
Ø 15 dk kadar yavaş yavaş kaynatılmış etlerin üzerine
sırasıyla; tuz, havuç pırasa ve patates eklendikten sonra
en üzeri marul yapraklarıyla kapatılır.
Ø Kapağı kapalı şekilde yavaş yavaş kaynatılarak 45- 60
dak, etler iyice yumuşayana kadar pişirilir.
Ø Etler pişince tabağa bir parça kemikli et, 2 parça
patates, 2 parça pırasa, 3-4 parça havuç ve bir parçada
salata yaprağı konur. Üzerine bir çay bardağı et suyu
dökülür.
----------------------------------------------------------- -------------
--
Sıcak olarak servis edilir.
Page 24
18
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÖLÇME SORULARI
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
A- Çoktan seçmeli test
1. Aşağıdakilerden hangisi basınçlı tencere
kullanırken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
A) Tenceredeki su seviyesi 2/3 ‘ ten fazla olmamalıdır.
B) Basınç yükseldikten, sinyal verildikten sonra saate
bakıp pişirme süresi bilinmelidir.
C) Sinyal verilince ısı düşürülmelidir.
D) Pişme süresi tamamanınca ısı kesilir ve kapağı açılır.
2. Aşağıdakilerden hangisi etleri Poché pişirme yöntemini tanımlar ?
A)Az sıvıda pişirme-derin sıvıda pişirme
B) Derin yağda pişirme-az yağda pişirme
C)Kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme- fırında pişirme
D)Derin sıvıda pişirme –az yağda kavurarak pişirme
3. Aşağıdakilerden hangisi Bouili pişirme tekniğidir?
A) Kaynama noktasının hemen altındaki bir ısıda kaynamayan sıcak suda haşlama olan
işlemidir.
B) Yiyeceğin hızla kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir.
C) Soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme
yöntemidir.
D) Derin yağda kızartma yöntemidir.
4. Etler için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme
yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
A)Bouili
B)Poché
C)Blanching
D)Etüve
5. Aşağıdakilerden hangisi Bouili pişirme tekniğinin avantajlarından biri değildir?
A) Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale
gelir.
B) Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
C) Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
D) İşçi maliyetini arttırır.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 25
19
UYGULAMALI TEST
KONTROL LİSTESİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz.
Yapılacak iş: Haşlayarak et yemeği hazırlayınız.
Öğrencinin adı soyadı:
Evet Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantolon, terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
3. İşlem basamakları
A) Etleri Blanching (ön hazırlık) yaptınız mı?
B) Sebzeleri hazırladınızmı?
C) Eti doğradınız mı?
D) Suyu kaynattınız mı?
E) Eti, sebzeleri ve suyu bir tencereye koyarak sırasıyla pişirdiniz
mi?
F) Zaman zaman üstünde oluşan köpükleri aldınız mı?
G) Lezzet kazandırdınız mı?
4. Ürünü değerlendirme
A) Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı?
B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
C) Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
5. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
B- DEĞERLENDİRME
Eksiklerinizi faaliyete dönerek, araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak
tamamlayabilirsiniz. Değerlendirme sonunda tüm yanıtlarınız “evet” ise Öğrenme Faaliyeti II’
ye geçiniz.
Page 26
20
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
AMAÇ
Gerekli ortam sağlandığında etleri yağda kavurup sos içinde (braise) tekniği ile
pişirerek sos ve garnitürü ile servise hazır hale getirebileceksiniz.
ARAŞTIRMA
2. YAĞDA KAVURUP SOS İÇİNDE (BRAİSÉ)
PİŞİRME
2.1. Yağda Kavurup Sos İçinde (Braisé) Pişirme Tekniği ile
Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.
BRAISÉ, yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek
anlamına gelir. Özellikle büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve
gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntem ile;
Ø Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli
yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
Ø Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
Ø Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir
hale getirir.
Ø Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
2.1.1. Avantajları.
Ø Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
Ø Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
Ø Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.
Çevrenizdeki işletmelerden ve
internetten, yağda kavurup sos içinde
pişirilen et yemeklerini ve hazırlarken
dikkat edilecek etmenleri araştırınız
ÖĞRENME FAALİYETİ-2
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 27
21
2.1.2. Zaman ve Isı Kontrolü.
Ø Yavaş pişirme esastır. Bu yöntemin etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya
bırakılmalıdır.
Ø Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için ağzı sıkı kapatılabilen kaplar
seçilmeli ve kapak sıkıca kapatılmalıdır.
Ø Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
Ø İdeal fırın sıcaklığı 160 °C’dir.
Ø Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti bu pişirme yöntemi için uygundur.
2.1.3. Anahtar Noktalar.
Ø Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
Ø Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep
olacağından dikkatli olunmalıdır.
Ø Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock
eklenebilir.
Ø Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon
çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık
kullanılmalıdır.
Ø Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama
yapılmalıdır.
Ø Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.
2.1.4. Braisé Yapmanın Kuralları.
Ø Braisé yapılacak yiyecekler braiséden önce genellikle kullanılan ürünün dışındaki
şekerin kahverengileşmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını
sağlamak için hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır.
Ø Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur. Daha sonra sıvı
azaldıkça ilave edilmelidir. Gereğinden fazla ilave edilen su, yiyeceklerin
kaynamasına ve tadının bozulmasına neden olacaktır.
Ø Su ilave edildikten sonra yavaş yavaş pişirilir.
Ø Bu yöntemle pişirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi
gerekmektedir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar.
Ø Doğru ölçüde kap seçilmelidir. Bu pişirme yönteminde kullanılan tava, genellikle
oval veya dikdörtgen şeklinde ve incedir.
Ø Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
Ø Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
Page 28
22
2.2. Yağda Kavurup Sos İçinde (Braisé) Pişirme Tekniği ile
Hazırlanabilen Etler ve Et Yemekleri.
2.2.1. Av Etleri.
Ø Portakallı Ördek
Malzemeler :
Ø 2 kg. ağırlığında bir Ördek
Ø 2 adet Portakal
Ø 2 çorba kaşığı margarin
Ø 4 adet küp kesme şeker
Ø 1 çay kaşığı patates unu
Ø 1 çorba kaşığı portakal marmeladı
Hazırlanışı :
Ø Margarini bir tencereye koyup kızdırınız. İçine temizlenmiş, tütsülenmiş, ayakları
gerisine geçirilmiş ve tuzlanmış ördeği koyunuz. Bir tarafı kızardıktan sonra
çevirerek, her iki tarafı da nar gibi oluncaya dek, 45-50 dakika kızartınız.
Ø Diğer yandan bir portakalın kabuğunu soyunuz, çok ince doğrayıp, biraz su içinde
haşlayınız. İkinci bir portakalın üstünü kesme şeker ile ovun, aynı şekeri ateşte
sarımtırak bir renk alıncaya kadar eritiniz. İki portakalın kabuklarını ve zarlarını
çıkartınız, dilim dilim kesiniz, sonradan süs olarak kullanmak üzere buzdolabında
saklayınız. Pişen ördeğin yağını tencereden çıkarınız, aynı kaba et suyu ve
pıhtılaşması için patates ununu ilave edip, önceden karamel haline getirdiğiniz şeker,
ince doğranmış ve haşlanmış portakal kabuğu, portakal marmelâdını ilave ediniz.
Ø Ördeği, istediğiniz büyüklükte porsiyonlara bölün, salçayı ve süs olarak portakal
dilimlerini koyup sıcak servis yapınız.
Page 29
23
2.2.2.Rosto (Sığır, Dana ve Koyun)
Malzemeler:
Ø 750 gr. Dana eti (kemiksiz but)
Ø Pul biber
Ø Tuz, karabiber
Ø 1 Soğan
Ø 500 gr. Havuç
Ø 1 Pırasa
Ø 1-2 çorba kaşığı sıvıyağ
Ø 1 çorba kaşığı kekik
Ø 300 ml. et suyu
Ø 1 çorba kaşığı margarin
Ø Bir tutam tozşeker
Ø 250 gr. makarna
Ø 1 çorba kaşığı tane karabiber
Ø 150 gr. süt kreması
Hazırlanışı:
Eti temizleyiniz. Pul biber, tuz ve karabiber ile ovun. Soğanı soyun. Havuçları yıkayıp
kabuklarını soyunuz. Pırasayı da ayıklayıp yıkayınız. Soğan ve 1 havucu doğrayınız. Pırasayı
ince halkalar halinde doğrayınız.
Sıvıyağı bir tavada kızdırınız ve eti kızartınız.
Sebzeleri ete ilave edip karıştırarak kavurunuz. Kekik ve et suyunu da ekleyiniz. Rostoyu orta
dereceli ateşte, üstü kapalı olarak 1 saat pişiriniz.
25 dakika piştikten sonra kalan havuçları halka halka doğrayın. 150 ml. kadar suda margarin
ile yaklaşık 5 dakika haşlayınız. Tuz, karabiber ve tozşeker ile tatlandırınız.
SOSUNUN HAZIRLANMASI: Rostoyu tencereden alıp soğumayacak şekilde bekletiniz.
Sosunu bir süzgeçten geçirip küçük bir tencereye aktarınız. Süt kremasını ve karabiber
tanelerini ilave edip bir taşım pişiriniz. (Un ile kıvam verebilirsiniz ve salça ile de
renklendirebilirsiniz.) Süzerek kullanınız.
Eti ince ince dilimleyip garnitur ve sosla birlikte servis yapınız.
Öneri: Soslu rostonun yanında makarna veya pilav yerine patates püresi ya da sadece sebze
garnitür de sunabilirsiniz. Bir diğer alternatif de Eriştedir. Özellikle tereyağı ile hazırlanmış
Erişte, rostonun yanında ikram edebileceğiniz uygun ve lezzetli bir garnitür seçeneğidir.
Page 30
24
2.2.3. Yahni.
Ø Dana Yahni (6 Kişilik)
Malzemeler :
Ø 1 kg. Antrkot Dana Eti, (küp şeklinde kesilmiş)
Ø 2 Adet Kıyılmış Soğan
Ø 1 Adet Dilimlenmiş Dolmalık Biber ve Kırmızı Biber
Ø 2 Diş Kıyılmış Sarımsak
Ø 2 Çorba Kaşığı Yağ
Ø 1 Çorba Kaşığı Esmer Şeker
Ø 1 Çorba Kaşığı Un
Ø 12,5 cl. Su
Ø 1 Tutam Kekik
Ø 1 Çorba Kaşığı Kırmızı Şarap Sirkesi
Ø 1 Çorba Kaşığı Beyaz Hardal
Ø 3 Tane Karanfil
Ø Tuz, Karabiber
HAZIRLANIŞI:
Tavada yağı kızdırınız ve etleri içine atıp hafifçe kızartın. Sonra etleri düdüklü tencereye
aktarınız.
Soğanı, biberleri ve sarımsağı tavada birkaç dakika kavurunuz. Üzerine un ve şeker serpiniz.
Karıştırırken bir yandan da içine yavaş yavaş su ilave edin. Sonra kekik, sirke, hardal,
karanfil, tuz ve karabiber serpiniz. Kaynama noktasına gelince, karışımı düdüklü tenceredeki
etin üzerine dökünüz.
Tencerenin kapağını kapatın ve yemeği yaklaşık 1,5 saat ateşte tutun. Kapağını açtıktan sonra
gerekirse yeniden su ilave edin ve kaynatınız.
2.2.4. Ragout (İtalyan yemeği)
Malzemeler: (6 kişilik)
Ø 1 kg. Sığır eti (kuşbaşı doğranmış)
Ø 2 adet Soğan (dilimlenmiş)
Ø 1 diş Sarımsak (ince kıyılmış)
Ø 1.5 su bardağı sıcak su
Ø 4 yemek kaşığı margarin
Ø 1 yemek kaşığı un
Ø 1 çay kaşığı sirke
Ø 1 çay kaşığı muskat
Ø 1 çay kaşığı şeker
Ø Tuz ve biber
Ø Baharat Demeti İçin
Ø 2 adet taze kekik
Ø 3 maydanoz
Ø 1 defne yaprağı
Page 31
25
Hazırlanışı:
Fırını 200 dereceye ayarlayın.
Bir güveçte margarini eritiniz, etlerin hepsini atarsanız kavrulana kadar sertleşebileceğinden
etleri azar azar atın, biraz kavurunuz ve bir tabağa çıkarınız. Aynı işlemi etler bitene kadar
tekrar ediniz.
Aynı güveç içinde soğanları ve sarımsakları soteleyin, etleri ilave edip unu serpiştiriniz ve
karıştırınız.
Sonra sıcak suyu, sirkeyi, bir iple bağlayıp hazırladığınız baharat demetini (maydanoz, kekik
ve defne yaprağından hazırlanan demet) şekeri, muskatı, tuz ve biberi ekleyerek bir taşım
kaynatınız.
Güvecin üstünü kapatınız ve önceden 200 derece ısıtılmış fırında 1 saat pişiriniz.
2.2.5. Macar Goulasch (Macar)
Malzemeler :(6 kişilik)
Ø
Dana eti (kemiksiz) (1 kg.)
Ø
Sıvı yağ (15 gr.)
Ø
Soğan (140 gr.)
Ø
Domates (300 gr.)
Ø
Patates (750 gr.)
Ø
Salça (40 gr.)
Ø
Maydanoz (15 gr.)
Ø
Un (15 gr.)
Ø
Kırmızı biber (15 gr.)
Ø
Su (1 litre)
Ø
Tuz
.
Soğan soyulup yemeklik doğranır.
Etin fazla yağlı ve sinirli kısımları alınıp 160 gr. olacak biçimde ve küp şeklinde parçalara
bölünür.
Domatesler soyulur ve çekirdekleri çıkarılıp tavla zarı şeklinde (konkase) doğranır
Tencere kızdırılıp çok az yağ konur ve etler içine
atılır. Etlerin yüzeyi biraz kızarana kadar kavrulur ve
soğan ilave edilip pembeleşene kadar karıştırılır.
Page 32
26
Sırasıyla domates, salça, un, kırmızı biber ve tuz ilave edilip karıştırıldıktan sonra bir litre su
katılır.
Bir taşım kaynadıktan sonra ateşi kısılıp yavaş yavaş kaynatılarak 2 saat civarında pişirilir.
Pişme esnasında ara ara karıştırılarak dibine yapışması önlenmelidir.
Yemek piştiğinde, tencerede ½ litre civarı sos kalmalıdır ve sosun kıvamı çorba akıcılığında
olmalıdır.
İstenildiği takdirde patates garniturü ile servis edilir.
2.2.6. Paupiettes De Boeuf (Et Sarma)
Malzemeler :(10 kişilik)
Harcı İçin;
Ø
250 gr. beyaz galete unu
Ø
125 gr. soğan (ince kıyılmış)
Ø
Maydanoz (ince kıyılmış)
Ø
Kuru biberiye veya kekik
Ø
Limon kabuğu rendesi
Ø
Tuz, çekilmiş karabiber
Hazırlamak İçin;
1 kg. yağsız Dana eti
90 ml. Ayçiçek yağı
Ø
250 gr. soğan (mire poix doğranmış)
Ø
250 gr. havuç (mire poix doğranmış)
Ø
60 gr. un
Ø
90 gr. domates püresi
Ø
1.5 lt et suyu
Ø
1 adet buke garnie
Ø
1 diş sarımsak
Ø
Tuz
Ø
Karabiber
Page 33
27
Hazırlanışı
1. Eti ince ince dilimleyin ve her bir
dilimi döverek inceltiniz. Dövülmüş
dilimleri
bıçakla
düzeltiniz.
Kenarlarından artan parçaları ince ince
kıyarak harca katınız.
2. Harcı hazırlamak için
verilen harç malzemesinin
tümünü bir kapta iyice
karıştırınız.
3. Et dilimlerini tuzlayıp biberleyiniz. Üzerine hazırladığınız harcı (ortalarında
yoğunlaşacak biçimde) eşit olarak serpiştiriniz. Her bir parçayı rulo biçiminde sararak
açılmaması için bağlayınız.
Page 34
28
4. Yağı bir tavada kızdırın. Et rulolarını kızgın yağda her tarafı eşit renk alacak biçimde
hafifçe kahverengileşinceye kadar kızartınız. Soğan ve havuçları ilave ederek, onlar da altın
sarısı renk alıncaya kadar kızartma işlemini sürdürünüz.
5. Tavada kalan yağı temiz bir tencereye süzün. Eğer kalan yağ 60 ml.den az ise yağı 60ml. ye
tamamlayınız.
6. Tencereyi Bir taşım kaynatıp kefini alınız. Tuz ve biberini control ederek tencereye, et ve
sebzeleri, buke garniyi ve de sarımsağı ilave ediniz. Kısık ateşte (veya fırında) yaklaşık 1.5-2
saat etler iyice yumuşayıncaya kadar pişiriniz.
7. Etleri tencereden süzerek alıp iplerini çözünüz.
Tenceredeki sosun baharatını ve yoğunluğunu
control edip gerekiyorsa biraz mısır nişastası
ile koyulaştırınız. İnce bir süzgeçten geçirip etlerin
üzerine süzerek servis yapınız.
2.2.7. Osso Buco (İtalyan İncik Yemeği)
İtalya’nın Milano yöresine özgü sığır eti, beyaz şarap, soğan, ve domatesle yapılan bir
tür yahnidir.
Malzemeler: (10 kişilik)
Ø Dana inciği (250 gr.lık, 5 cm kalınlığında kemikli olarak kesilmiş) 10 adet
Ø Tuz, taze çekilmiş karabiber
Ø Un (elenmiş) 60 gr.
Ø Margarin 125 gr.
Ø Ayçiçek Yağı 150 ml.
Ø Soğan (ince kıyılmış) 125 gr.
Ø Havuç (brunuaz doğranmış) 125 gr.
Ø Pırasa (brunuaz doğranmış) 60 gr.
Page 35
29
Ø Kereviz (brunuaz doğranmış) 60 gr.
Ø Domates püresi 60 ml.
Ø Buke garni 1 adet
Ø Konkase domates 500 g
Ø Limon veya portakal (suyu ve kabuğunun rendesi) 1 adet
Ø İnce kıyılmış maydanoz veya fesleğen 2,5 çorba kaşığı
Hazırlanışı:
1. İncik dilimlerini tuzlayıp biberleyin.
2. Una bulayıp fazla unlarını silkeleyin.
3.Margarin ve ayçiçek yağını geniş bir 4. Soğan ilave edip tavanın üzerine bir
tavada beraberce eritiniz. Yağ kızınca kapak kapatarak 3-4 dakika yumuşamaya
unlanmış incikleri içine atarak her iki
bırakınız. Havuç, pırasa ve kerevizi ekleyip
tarafını hafifçe renk alacak biçimde
kapağı kapatarak 3-4 dakika daha pişiriniz.
biraz kızartınız.
5. Tavadaki fazla yağı süzerek Beyaz şarabı
ve et suyunu katıp karıştırınız. Domates
püresi, sarımsaklı çeşni ve buke garniyi de
ekleyerek kapağı kapatınız.
6. Kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişiriniz.
Konkase domatesleri ilave ederek tuz ve
biberini kontrol ediniz. Kapağı tekrar
kapatarak etler iyice yumuşayıp bir çatal
darbesi ile kemikten ayrılacak hale
gelinceye kadar kısık ateşte pişirmeyi
sürdürünüz.
Page 36
30
7. Buke garniyi tavadan alınız. Limon
suyunu ekleyerek karıştırın. Osso Buko’yu
üzerine limon veya portakal kabuğu rendesi
ve ince kıyılmış maydanoz veya fesleğen
serperek servis yapınız.
2.2.8. Etli Sebze Yemekleri.
Ø Etli Patlıcan
Malzemeler:
• 500 gr. kuşbaşı et
• 6 adet Patlıcan
• 2 adet Domates
• 2 adet taze yeşil biber
• 2 çorba kaşığı sıvı yağ
• Tuz
Hazırlanışı:
Eti bir tencereye koyup içine yağı, doğranmış soğanı ve biberi koyunuz. Orta hararetli
ateşe soğanlar sararıncaya ve ette bıraktığı suyu çekinceye kadar kavurunuz. 2. Domateslerin
kabuklarını soyup kuşbaşı doğrayıp, ete ilave edip, bir iki defa daha domatesle kavurunuz.
3.Patlıcanları aralıklı soyup ceviz büyüklüğünde doğrayınız. Yıkayıp ete ilave ediniz.
Biraz öldükten sonra su ve tuzu koyunuz. Orta hararetli ateşte et ve patlıcanlar yumuşayıncaya
kadar pişiriniz. Servis tabağına koyup servis yapınız.
Not: Patlıcan yerine istediğiniz sebzeyi kullanabilirsiniz.
Page 37
31
2.2.9. Tencere Kebaplar.
Malzemeler:
• 750 gr. but eti (kuşbaşı)
• 4 adet iri patates
• 3 adet soğan
• 2 çorba kaşığı yağ
• 2 adet domates veya 1 kaşık domates salçası
Hazırlanışı:
Kuşbaşı olarak doğranmış eti, yağı ve doğranmış soğanı bir tencereye koyunuz. Orta
hararetli ateşte soğanlar sararıncaya ve et bıraktığı suyunu çekene kadar kavurunuz.
Kavurma işlemi tamamlanınca kabuğu soyulmuş ve doğranmış domatesleri ve
sulandırımış domates salçasını ilave edip bir iki defa daha karıştırınız. Etlerin üzerine çıkacak
kadar su ilave edip orta hararetli ateşte pişiriniz.
Patatesleri kuşbaşı doğrayıp yağda hafif kızartınız. Kebabın inmesine 20 dakika kala
etlerin üzerine koyup, 1-2 defa kaynatınız. Suyu azaldıkça ilave ediniz. Etler ve patatesler
pişince servis tabağına koyup üzerine maydanoz serperek servis ediniz.
Page 38
32
UYGULAMA FAALİYETİ
Etli Patlıcan hazırlayınız
İşlem Basamakları
Öneriler
---------------------------------------
Ø Araçları hazırlayınız.
--------------------------------------
Ø Gereçleri hazırlayınız.
--------------------------------------
Ø Braise tekniği ile et
yemeği pişiriniz.
---------------------------------------
Ø Sosu ve garnitürü ile
servise hazır hale
getiriniz.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına bağlı kalınız.
Ø Planlı çalışınız.
-----------------------------------------------------------------
-
Ø Uygun büyüklükte tencere seçiniz.
Ø Tencerenin büyüklüğüne göre ocak seçiniz
Ø Doğrama tahtasını ve bıçağını hazırlayınız.
-----------------------------------------------------------
500 gr kuşbaşı et
Ø 6 adet Patlıcan
Ø 2 adet Domates ve taze yeşil biber
Ø 2 çorba kaşığı sıvı yağ
Ø Tuz
-----------------------------------------------------------------
Eti bir tencereye koyup içine yağı, doğranmış soğanı
ve biberi koyunuz.
Ø Orta hararetli ateşte soğanlar sararıncaya ve ette
bıraktığı suyu çekinceye kadar kavurunuz.
Ø Domateslerin kabuklarını soyup kuşbaşı
doğrayıp, ete ilave edip, bir iki defa daha
domatesle kavurunuz.
Ø Patlıcanları aralıklı soyup ceviz büyüklüğünde
doğrayınız. Yıkayıp ete ilave ediniz.
Ø Biraz öldükten sonra su ve tuzu koyunuz.
Ø Orta hararetli ateşte et ve patlıcanlar
yumuşayıncaya kadar pişiriniz.
-----------------------------------------------------------------
-Servis tabağına koyup servis yapınız.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 39
33
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki çoktan seçmeli soruların doğru şıkkını işaretleyiniz.
A- Çoktan seçmeli test.
1. Büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve gevşetilmesi için
kullanılan bir pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
A)
Bouili
B)
Braise
C)
Blanching
D)
Etüve
2. Aşağıdakilerden hangisi Braise pişirme tekniğinin avantajlarından biri değildir?
A) Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
B) Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
C) Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.
D) Maliyeti düşüktür.
3. Aşağıdakilerden hangisi Braisé yapmanın kurallarından biri değildir?
A) Braisé yapılacak yiyecekler Braisé den önce genellikle; kullanılan ürünün dışındaki
şekerin kahverengileşmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını
sağlamak için hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır.
B) Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur.
C) Su ilave edildikten sonra hızlı bir şekilde pişirilir.
D) Bu yöntemle pişirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi
gerekmektedir.
4. Aşağıdakilerden hangisi Braisé yapmanın dikkat edilmesi gereken hususlardan biri
değildir?
A) Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
B) Bu pişirme yönteminde kullanılan tava kalın dipli olmalıdır
C) Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
D) Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 40
34
UYGULAMALI TEST
KONTROL LİSTESİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz.
Yapılacak iş:
Öğrencinin adı soyadı:
Evet
Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantlon, terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
3. İşlem basamakları
A) Eti bir tencereye koyup içine yağı, doğranmış soğanı ve
biberi koydunuz mu?
B) Orta hararetli ateşte soğanlar sararıncaya ve ette bıraktığı
suyu çekinceye kadar kavurdunuz mu?
C) Domateslerin kabuklarını soyup kuşbaşı doğrayıp, ete ilave
edip, bir iki defa daha domatesle kavurdunuz mu?
D) Patlıcanları aralıklı soyup ceviz büyüklüğünde doğradınız
mı?
E) Yıkayıp ete ilave ettiniz mi?
F) Biraz öldükten sonra su ve tuzu koydunuz mu?
G) Orta hararetli ateşte et ve patlıcanlar yumuşayıncaya kadar
pişirdiniz mi?
4. Ürünü değerlendirme
A) Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı?
B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
C) Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
5. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
B- DEĞERLENDİRME
Eksikliklerinizi faaliyete dönerek, araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak
tamamlayabilirsiniz. Değerlendirme sonunda tüm yanıtlarınız “evet” ise Öğrenme Faaliyeti
III’ e geçiniz.
Page 41
35
ÖĞRENME FAALİYETİ-3
AMAÇ
Ø Gerekli ortam sağlandığında etleri buharda (etüve vapeur) ve kendi suyunda
(etüve) tekniği ile pişirerek, sos ve garnitürü ile servise hazır hale getirebilmek.
ARAŞTIRMA
3. BUHARDA (ETÜVÉ VAPEUR) VE KENDİ
SUYUNDA (ETÜVÉ) PİŞİRME
3.1. Buharda Pişirmede Kullanılan Araçlar.
Buharda pişirme yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında
pişirilmesi yöntemidir. Ticari mutfaklarda buharda pişirme amacıyla içine paslanmaz çelikten
perforeli (altı delikli) bir tabanın yerleştirildiği paslanmaz çelik kaplar kullanılmaktadır.
Tabanın altında kalan bölüme su konur. Tabanın yüksekliği suya değmeyecek şekilde
olmalıdır. Delikli tabanın üzerine sebzeler yerleştirilir. Kapağı kapatılır. Altta yanan ateş ile
suyun 200 - 220 0C kaynaması sağlanır. Böylece su buharlaşır ve yiyecekler buhar sayesinde
pişer. Delikli tabanların sayısı birden fazla olabilir. Böylece hem yemek hem de onunla servis
yapılacak garnitür beraber pişirilebilir. Günümüzde ticari mutfaklarda buharda pişirme için
“combi-steamer” (konveksiyonlu) adı verilen fırınlar kullanılmaktadır. Bu fırınlarda buhar,
fırının içine verilir. Fan ile buhar fırının içinde her yana eşit olarak dağıtır. Delikli tepsiler
içine yerleştirilen yiyecekler bu fırında deliklerden buharın geçmesi ile pişirilir.
Çevrenizdeki işletmelerden
ve internetten buharda ve
kendi suyunda pişirilen
etleri, et yemeklerini
araştırınız.
ÖĞRENME FAALİYETİ-3
AMAÇ
ARAŞTIRMA
Page 42
36
3.2. Buharda Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.
Bu pişirme yöntemi ile;
Ø Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli
yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
Ø Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
Ø Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir
hale getirir.
Ø Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Ø Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger.
Ø Avantajları:
• Besin değeri korunur.
• Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.
• Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.
• İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.
• Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu
sağlanır.
• Yakıt açısından ekonomiktir.
Ø Zaman ve ısı kontrolü.
Yüksek basınçla pişirme uygulanacaksa, gereken basınç sağlanmadan yiyecek buhara
konmamalıdır. İyi pişirme sağlamak için bu şarttır. Pişirme süresi kullanılan ekipmanın tipine,
büyüklüğüne ve besin kalitesine bağlı olarak değişmektedir.
Ø Dikkat edilecek noktalar.
• Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır.
• Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır(düşük buharda şart değil).
• Kapak açılırken geride durulmalı, buhara dikkat edilmelidir.
• Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi
kısadır.
• Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
• Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.
• Etler yağlı kağıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de
engellenmiş olur.
Page 43
37
3.3. Buharda Pişirmenin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi.
Ø Yiyeceğin daha çabuk pişmesini sağlar.
Ø Yiyeceğin öz suyu, mineraller ve vitaminler daha az kayba uğrar.
Ø Yiyeceğin kendine özgü tadı daha iyi korunmuş olur.
Ø Yiyeceğin pişirilmesinde yağ kullanmak zorunluluğu kalmayacağından özel bir diyet
uygulayanların rahatlıkla kullanabilceği bir pişirme yöntemidir.
Ø Yiyecek zedelenmeden pişmiş ve görünümünü daha iyi korumuş olur.
Ø Servis zamanı, misafirin siparişine göre yemek hazırlama olanağı sağlar.
3.4. Buharda Pişirmenin Kullanıldığı Etler.
3.4.1.Körpe ve Yumuşak Kasap Etleri
Ø Buğu Kebabı
Malzemeler:

1 kg. Dana eti

500 gr. arpacık soğan

2-3 adet Domates

2 çorba kaşığı margarin veya sıvıyağ

Tuz, karabiber, kekik
Hazırlanışı
Etler kuşbaşı olarak doğranır. Tencereye su konup kaynatılır. Tencerenin içine
koyacağınız delikli kapların içine doğranılan etler konur.
Bir tavada sıvı yağ veya margarinde arpacık soğanlar kavrulur. Doğranmış domatesler
ilave edilip kavrulmaya devam edilir. Tuz, karabiber, kekik ilave edilir.
Suyun buharı ile pişirilen etlerin üzerine hazırlanan karışım ilave edilir. Biraz daha
buharda bekletilerek maydanozla süslenip servis edilir.
3.4.2.Körpe Kümes Hayvanları
Ø Buharda Mantarlı Piliç.
Malzemeler:

700 gr. Tavuk

100 gr. Arpacık soğan

300 gr. Mantar

100 gr. yeşil biber

150 gr. Domates

100 gr. krema

Tuz, beyaz biber
Page 44
38
Hazırlanışı:
Tavuk kuşbaşı doğranıp tencerede kaynayan suyun üzerine konmuş delikli kapların
içine konarak buharda haşlanmaları sağlanır.
Ayrı bir tavada arpacık soğan, biber, mantar, domates kavrulur. Tuz ve beyaz biberle
tatlandırıldıktan sonra krema dökülerek bir taşım kaynatılır.
Buharda pişen tavuklar bir tabağa alınır. Üzerine hazırlanan karışım ilave edilerek
servis edilir.
3.5. Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirmede Kullanılan Araçlar.
Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi olduğu için bu yöntemde kullanılacak
araçların en büyük özelliği buhar kaybını önleyecek şekilde olmasıdır. Pişirme işleminin ocak
üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Buna göre
kullanılacak araçlar;
Ø Derin bir tencere
Ø Bir süzgeç veya elek
Ø Uygun bir kapak
Ø Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.
3.6. Kendi suyunda (etüvé) pişirmede dikkat edilecek noktalar.
Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Gereken
ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla
pişer. Pişirme işlemi hafif ısıda olmalı, yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda
pişmelidir. Yiyecek bu yöntem ile fırında pişirilecekse 120-140 0C’ den fazla ısı olmamalıdır:
3.7. Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirilebilen Etler ve Yemekler.
3.7.1.Kuzu Eti
Ø Kuzu Kol Sarma (6 kişilik)
Malzemeler:
Ø 1300 gr. Kuzu kol
Ø 20 gr. biber salçası
Ø 30 gr. çekilmiş ekmek içi
Ø 50 gr. maydanoz
Ø 20 gr. sıvı yağ
Ø Sarımsak, tuz, biber, kekik
Hazırlanışı:
Maydanoz temizlendikten sonra incecik kıyılır. Ekmek içi çekilir. Sarımsak dövülerek
ezilir. Ekmek içi, maydanoz, sarımsak ve kekik birleştirilerek karıştırılır.
Page 45
39
Kuzu kolun fazla yağları temizlenir ve kemikleri çıkartılır. Kolun iç kısmına tuz atılır
ve biber salçası süzülür. Bunun üzerine aromatic malzemenin hepsi serpilir. Kol silindir
şeklinde sarılır ve mutfak ipiyle iyice sarılarak bağlanır.
Fırın 260 0 C’de ısıtılır. Kol sarma tuzlanıp az sıvı yağla yağlandıktan sonra kolu alacak
küçük bir fırın tepsisine yerleştirilir. Kızgın fırına verilerek 10 dk. civarı, sarmanın yüzü
kızarmaya başlarken fırının ısısı 160 0 C’ye düşürülür. 1 saat 20 dk. civarında yavaş yavaş
pişirilir. Pişmesine 15 dk. kala tepsiye 1 su bardağı su dökülür. Bu su tepsinin yanmasını önler
ve sos olarakta yemeğin üzerine dökülür.
Sarmanın ipleri alındıktan sonra yuvarlak dilimlerle kesilir ve servis tabağına alınıp
sıcak olarak servis edilir.
3.7.2.Güveç Yemekleri
Ø Güveçte İncik
Malzemeler:

1 kg. et (incik)

1 kg. Arpacık soğan

2 adet domates

1 tatlı kaşığı kekik

Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Soğanları soyup güvece koyunuz. İncikleri yıkayıp soğanın üzerine koyunuz.
Domatesleri doğrayıp etin üzerine yayınız. Tuz, biber, kekik ve çok az su koyup
güvecin ağzını folyo kağıt ile kapatınız.
Güveci fırına koyup 1.5-2 saat pişiriniz. Sıcak olarak servis ediniz.
Page 46
40
UYGULAMA FAALİYETİ
Buğu Kebabı hazırlayınız.
İşlem Basamakları
Öneriler
------------------------------------
- Araçları hazırlayınız
------------------------------------
-
Gereçleri hazırlayınız
------------------------------------
Buhar
tenceresini
hazırlayınız.
------------------------------------
Buhar pişirme tekniği ile et
yemeği pişiriniz.
------------------------------------
-
Sosu ve grnitürü ile servise
hazır hale getiriniz.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına bağlı kalınız.
Ø Planlı çalışınız.
-----------------------------------------------------------------------
---
Ø Uygun büyüklükte tencere seçiniz
Ø Tencerenin büyüklüğüne göre ocak seçiniz.
Ø Doğrama tahtasını ve bıçağını hazırlayınız.
-----------------------------------------------------------------------
Ø 1 kg. Dana eti
Ø 500 gr.aArpacık soğan
Ø 2-3 adet domates
Ø 2 çorba kaşığı margarin veya sıvıyağ
Ø Tuz, karabiber, kekik
-----------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------
---
Ø Etler kuşbaşı olarak doğranır.
Ø Tencereye su konup kaynatılır.Tencerenin içine
koyacağınız delikli kapların içine doğranılan etler
konur. Pişmeye bırakılır.
Ø Bir tavada sıvı yağ veya margarinde arpacık
soğanlar kavrulur.
Ø Doğranmış domatesler ilave edilip kavrulmaya
devam edilir.
Ø Tuz, karabiber, kekik ilave edilir.
Ø Suyun buharı ile pişirilen etlerin üzerine hazırlanan
karışım ilave edilir.
-----------------------------------------------------------------------
---
Maydanozla süslenip servis edilir.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 47
41
UYGULAMA FAALİYETİ
Güveçte incik hazırlayınız.
İşlem Basamakları
Öneriler
-------------------------------------
Araçları hazırlayınız.
-------------------------------------
Gereçleri hazırlayınız.
-------------------------------------
Pişirme aracını hazırlayınız.
------------------------------------
Kendi suyunda pişirme tekniği ile
et yemeği pişiriniz.
-------------------------------------
Sosu ve grnitürü ile servise hazır
hale getiriniz.
Ø Sanitasyon ve hijyen kurallarına bağlı kalınız.
Ø Planlı çalışınız.
-----------------------------------------------------------
Ø Uygun büyüklükte tencere seçiniz.
Ø Tencerenin büyüklüğüne göre ocak seçiniz.
Ø Doğrama tahtasını ve bıçağını hazırlayınız.
-----------------------------------------------------------
Ø 1 kg. et (incik)
Ø 1 kg.Arpacık soğan
Ø 2 adet Domates
Ø 1 tatlı kaşığı kekik
Ø Tuz, karabiber
-----------------------------------------------------------
-Soğanları soyup güvece koyunuz. İncikleri yıkayıp
soğanın üzerine koyunuz.
Ø Domatesleri doğrayıp etin üzerine yayınız.
Tuz, biber, kekik ve çok az su koyup güvecin
ağzını folyo kağıt ile kapatınız
Ø Güveci fırına koyup 1.5-2 saat pişiriniz. Sıcak
olarak servis ediniz.
----------------------------------------------------------
Maydanozla süslenip servis edilir.
UYGULAMA FAALİYETİ
Page 48
42
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÖLÇME SORULAR
Aşağıdaki soruların doğru olarak cevaplayınız.
A-Çoktan seçmeli test
1. Aşağıdakilerden hangisi buharda pişirmenin avantajlarından biri değildir?
A) Besin değeri korunur.
B) Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.
C) Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.
D) İşçi maliyeti yüksek ve kullanım alanı dardır.
2. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminin tanımıdır?
A) Yiyecekleri derin yağda kızartma yöntemi
B) Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi
C) Yiyecekleri az yağda pişirme yöntemi
D) Yiyecekleri fırında pişirme yöntemi
3. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yöntemünde dikkat edilecek noktalardan biri
değildir?
A) Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmelidir.
B) Gereken ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya
fırında kendi sularıyla pişirilmelidir.
C) Pişirme işlemi yüksek ısıda olmalıdır.
D) Yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pişmelidir.
4. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminde kullanılan araçlardan biridir?
A) Derin bir tencere
B) İnce dipli tava
C) Fritöz
D) Fırında pişirmede ince kenarlı tepsiler
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Page 49
43
UYGULAMALI TEST
KONTROL LİSTESİ
Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve ortamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz.
Buğu Kebabı hazırlayınız.
Evet
Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantlon, terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik,
küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
3. İşlem basamakları
A) Etler kuşbaşı olarak doğradınız mı?
B) Tencereye su konup kaynattınız mı?
C) Tencerenin içine koyacağınız delikli kapların içine
doğranılan etleri koydunuz mu?
D) Bir tavada sıvı yağ veya margarinde arpacık soğanları
kavurdunuz mu?
E) Doğranmış domatesler ilave edilip kavrulmaya devam ettiniz
mi?
F) Tuz, karabiber, kekik ilave ettiniz mi?
G) Suyun buharı ile pişirilen etlerin üzerine hazırlanan karışım
ilave ettiniz mi?
4. Ürünü değerlendirme
A) Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı?
B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
C) Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
5. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
B- DEĞERLENDİRME
Esiklerinizi faaliyete tekrar dönerek, araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak
tamamlayabilirsiniz. Değerlendirme sonunda tüm yanıtlarınız “evet” ise modül değerlendirme
için öğretmeninizle iletişime geçiniz.
Page 50
44
YETERLİK ÖLÇME
Ø Yaptığınız araştırmaların kısa bir değerlendirme raporunu hazırlayınız.
Ø Kazandığınız tecrübeleri göz önüne alarak: Yemek pişirme atölyesinde veya uygun
mutfak ortamlarında Bouilli, Poché, Braisé, Etüvé yöntemiyle pişen et yemeklerini
tek başınıza yapabilirsiniz.
Ø Burada örnek olarak hazırlayacağınız GÜVEÇTE İNCİK öğretmeniniz tarafından
değerlendirilecektir.
DEĞERLENDİRME
Raporun değerlendirilmesi; içerik, imla kuralları, resimler, araştırma konusu ürünlerin
farklı yerlerdeki yapılışları, çeşitleri, görüşme ve mülakatlar olmak üzere 100 puan üzerinden
değerlendirilecektir.
ÖĞRENCİNİN
Adı Soyadı:
Sınıf, No:
Evet
Hayır
1. Kişisel hijyen
A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük,
pantlon, terlik)?
B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü?
C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el
yıkama)?
D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?
2. Araç-gereç seçimi
A) Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
B) Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
3. İşlem basamakları
A) Soğanları soyup güvece koydunuz mu?
B) İncikleri yıkayıp soğanın üzerine koydunuz mu?
C) Domatesleri doğrayıp etin üzerine yaydınız mı?
D) Tuz, biber, kekik ve çok az su koyup güvecin ağzını folyo kağıt
ile kapattınız mı?
E) Güveci fırına koyup 1.5-2 saat pişirdiniz mi?
4. Ürünü değerlendirme
A) Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı?
B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?
C) Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?
D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?
5. Temiz ve düzenli çalıştınız mı?
TOPLAM PUAN
NOT: Her konu başlığı 20 puan üzerinden değerlendirilecektir.
Et yemekleri I modülünü tamamladınız. Bu modülün değerlendirilmesinde
öğretmeniniz sizi değişik ölçme yöntemleriyla değerlendirecektir.
Öğretmeniniz ile iletişime geçiniz.
Page 51
45
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ-1’İN CEVAP ANAHTARI
SORULAR CEVAPLAR
S.1.
D
S.2.
C
S.3.
B
S.4.
C
S.5.
D
ÖĞRENME FAALİYETİ-2’İN CEVAP ANAHTARI
SORULAR CEVAPLAR
S.1.
B
S.2.
D
S.3.
C
S.4.
B
ÖĞRENME FAALİYETİ-3’İN CEVAP ANAHTARI
SORULAR CEVAPLAR
S.1.
D
S.2.
B
S.3.
C
S.4.
A
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Hatalı cevaplarınız için faaliyet tekrarı
yapınız. Tüm cevaplarınız doğru ise performans testine geçiniz
CEVAP ANAHTARLARI
Page 52
46
KAYNAKLAR
Ø ARLI M Şanlıer, N, Küçükkömürler, S, Ersoy, Y, Yaman, M., Özgen, L, Şeren, S. ve
Gümüş, H. 2002. Yiyecek üretimi I. Ya-Pa Yayınları, İstanbul.
Ø BAYSAL A. 1984. Beslenme şekli ve alışkanlıkları ile ilgili hatalı
uygulamalar ve nedenleri. Okul Çağı Çocuklarında Beslenme. Roche Bilimsel
Yayınlar Serisi, Ankara.
Ø ERYILMAZ, L. C.. Yemek Pişirme Teknikleri-Çeşitleri Beslenme Yemek Görgü
Kuralları. Remzi Kitapevi, İstanbul.1995.
Ø GÜRMAN, Ü. 2004. Yemek Pişirme Teknikleri Ve Uygulamaları 1. M. E. B.
Yayınları: 3494, Ders Kitapları Dizisi: 695, İstanbul.
Ø TÜRKAN, C. 2004. Aşçılık. Uygulamalı Yemek Hazırlama Tekniği. Değişim
Yayınları, İstanbul.
Ø Türkan, C. 2005. Mutfak Hizmetleri. Değişim Yayınları, İstanbul.
Ø http://www.afiyetle.com/index.php?id=16&d=Soslu+Dana+Rosto&func=tarif
oku&tid=495. İletişim tarihi: 28.05.2005
Ø http://www.ubffoodsolutions.com.tr/Akademi/tariflerimiz.asp?gid=8&tid=410
Ø İletişim tarihi: 27.05.2005
Ø http://www.tencereonline.com/yemlex/sonuc.asp?id=59643. İletişim tarihi:
27.05.2005
Ø http://web.netbul.com/yemek/gidasozlugi.asp?keyword=B. İletişim
tarihi:11.08.1005
Ø http.www.ankara rehberi.comlezzetsozluk.asp. İletişim tarihi:11.08.1005
Ø http://www.mesajat.com/kadinlar/sozluk/b.asp. İletişim tarihi:11.08.1005
Ø http://www.tefal.com.tr/tefal/products/hintsandtips/hintsandtips.asp?category_i
d=100&dept_id=120 . İletişim tarihi:11.08.1005
Ø http://www.produitduterroir.lu/drecette/gulasch.html . İletişim
tarihi:11.08.1005
Ø http://www.sayfamiz.com/avyemekleri.htm. İletişim tarihi:11.08.1005
KAYNAKLAR

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder