21 Ocak 2010 Perşembe

et terbiyesi

ET TERBİYESİ İÇİN BİR FORMÜL


MALZEMELER:
2 Ç.kaşığı biber salçası
3 Ç.Kaşığı kristal z.yağı
1 T.kaşığı sarımsak ezilmiş
2 Ç.kaşığı yoğurt suyu
1/2 limon
2 Büyük soğanın suyu
Bir tutam tuz, karabiber ve kırmızı biber

HAZIRLANIŞI:
Tüm malzemeyi karıştırın soslayacağınız eti yıkayıp suyu süzülünce bu sosa yatırıp terbiyeli etin üzerini folyoyla kapayıp, 2 saat buzdolabında bekletin. Izgara veya yağsız tavada iki taraflı kızartın....

kebap ustasından terbiye
*bir ölçek çiçek yağı, dört ölçek kadar su, yarım ölçek kadarda domates salçası ölçek kaşık olarak belirlenebilir, domates renk veriyor, süt yumuşatıyor herhalde ve yağda lezzet veriyor. 3-4-5 saat kuşbaşı etleri bekletiyor bu iyice karışmış sosta

*adana, urfa şişe geçirildikten sonra on dakika kadar dolapta bekletmek gerekiyor

*kuzu şiş yapmak için kuzu kaski denilen etten gerekir pirzolanın arkasında olur çok yumuşaktır, yağ,karabiber,yoğurttan hazırlanan sosta 2-4 saat bekletildikten sonra kullanılır

*çöp şiş için süt,zeytinyağı,domates salçası sosu kullanılır

*kuzu kaburga terbiyeye gerek yok dolapta bekletmek gerekiyor

*tavuk şiş için tavuk kalça budu kullanıyoruz yumuşak oluyor sosluyoruz

Bu terbiyeleri ister ette ister tavukta uygulayabilirsiniz bu biraz sizin damak tadınıza kalmış. Ama "Salçalı Terbiye" yi ette, özelliklede şişte, "Soyalı Terbiye"yi de tavukda uygulamanızı tavsiye ederim. "Biberli Zeytinyağ Terbiye"si her iki et çeşiti içince uygundur. Şimdi geçelim tariflere:
  1. Salçalı Terbiye (1 kg et şiş için)
Salcali Terbiye

    • Malzemeler
      • 1 yemek kaşığı yoğurt
      • 1 yemek kaşığı biber salçası
      • 1,5 su bardağı zeytinyağ
      • 1 baş sarımsak ezilmiş
      • 1 çay kaşığı kimyon
      • 3 çay kaşığı karabiber (tane karabiberi ögüterek katarsanız daha yoğun bir aroma elde edersiniz)
      • arzu ettiğiniz kadar pul biber, ne kadar acı isterseniz okadar ekleyin ;)
    • Yapılışı
      • Tüm terbiye malzemesini pürüzsüz bir kıvam oluncaya kadar karıştırın. burda ister mikser kullanabilir isterseniz çatal veya tel çırpıcı ile karıştırabilirsiniz.
      • Bu terbiyede etin en az 15 dak beklemesi yeterli gelecektir. İsterseniz daha da fazla bekletebilirsiniz.

  1. Soyalı Terbiye (1 kilo tavuk için)
Soyali Terbiye

    • Malzemeler
      • 1 fincan soya sosu
      • 1 fincan zeytinyağ
      • 1 yemek kaşığı bal
      • 1/2 fıncan elma sirkesi
      • 1 yemek kaşığı kara biber
      • 1 yemek kaşığı öğütülmüş beyaz biber (tane olarak satılıyor öğüterek kullanıyorsunuz, elinizde yoksa karabiberi 2 kaşığada çıkarabilirsiniz)
      • 1 yemek kaşığı kekik
      • 2-3 diş sarımsak ezilmiş
    • Yapılışı
      • Tüm malzemeleyi karıştırın. Tavukları ister şiş olarak isterseniz ince göğüs olarak terbiyeye yatırın. En az 2 saat buzdolabında terbiyede bekletin.

  1. Biberli Zeytinyağ Terbiyesi (1/2 kg tavuk veya et için)
Biberli Terbiye

    • Malzemeler
      • 1 fincan zeytinyağ
      • 2 çarliston biber
      • 1 yemek kaşığı kekik
      • 1 yemek kaşığı pul biber
      • 1 tatli kaşığı biberiye
    • Yapılışı
      • Çarliston biberleri doğrayın. tohumlarını ayıklamadan tohumlarıyla beraber doğrayın. tohumlar yağa güzel bir acılık verecektir.
      • Zeytinyağı bir tavada kızdırın. Biberleri yağda iyice çevirin. Böylece biberlerin tadı yağa geçecektir. Biberler kızarınca yağın altını kapatıp süzün. Burda biberleri isterseniz başka yemekte yada salatada kullabilirsiniz. Terbiyede bize lazım olan kısmı yağı.
      • Biberli yağı ve tüm kalan malzemeleri karıştırıp tavukları bu terbiyeye yatırın. en az 2 saat bekletin.
DANA ETİ TERBİYESİ
1 kg dana şiş icin;

1 yemek kasigi (tepeleme) yogurt
1 bas sarimsak (dikkat dis degil, komple bir bas)
1 cay kasigi kimyon
1 yemek kasigi biber salcasi
eger acisso varsa (aci mexico sosu) az biraz ondan
1 tatli kasigi karabiber (mumkunse taze cekilmis)
arzu edildigi kadar tuz fazla degil, et sertlesir
1/2 su bardagi zeytinyag

bu karisimi derin bir kapta cirpma teli ile iyice puruzsuz hale getirip etleri buna yatirin. en az 2 saat bekletin. dilerim istediginiz gibi olur.. afiyet olsun.

TAVUK KANAT TERBİYESİ

Tavuk kanat icin yogurt, domates+biber salcasi,zeytinyagi, ezilmis sarimsak, karabiber, kimyon ve curryden olusan bir sos hazirlamistim.Firinda pisirdim. Tadi cok güzel oldu, fakat kanatlarin üstü yer yer karardi. Acaba yanan kisimlar sarimsaklar mi oluyor anlayamadim. Acaba nerede hata yapiyorum. Kararmamasi icin bir tavsiyeniz var mi bana?
Vermis oldugun tarif cok guzel bir terbiye tarifi. Evet firindada yapsan mangaldada kararma olur. Bunun sebebi sarmisaktan degil salca ve yogurtun yanmasindan kaynaklaniyor. Bence cok problem degil bu kararma meselesi lezzetine lezzet katmistir :D Sen servis yaprken bakin bundan lezzetlisi yoktur diye ikram et ozelliklede siyah olanlar de :D eminim kimse sikayet etmez!

Afiyet olsun...

Et Terbiye Yöntemleri

Malzemeler :

Soğan, Süt, Zeytinyağ, Limon Suyu

Hazırlanışı :

Özellikle ızgara yapılacak etleri, 24 saat kadar önce, yumuşaması için süt ve zeytinyağına, güzel kokması ve tat alması için soğana yatırmak gerekir

Bu karışım istediğiniz lezzete göre ayarlanabilir Sadece Zeytinyağ kullanabileceğiniz gibi, Süt ağırlıkta olmak üzere, süt-zeytinyağ karışımına yatırabilirsiniz

Soğanlar tercihe göre yuvarlak halkalar halinde doğranabilir ya da rendelenerek, süt-zeytinyağ karışımına katılabilir

Çokça yapılan bir hata, etlere kekik ve diğer baharatın pişme öncesi konmasıdır Bu tür baharatlar pişme tamamlanmadan 5-10 dakika önce kullanılır Terbiyeye konmaz Unutmayınız

HiNDi ETi TERBiYESi
MALZEMELER
100 gr SİRKE
lüU gr ZEYTİNYAĞ
100 gr PORTAKAL SUYU
1 kahve kaşığı HARDAL
1 kahve kaşığı KETÇAP
1 kahve kaşığı PUL BİBER
1 kahve kaşığı KEKİK
HAZIRLANIŞI

- Etleri harmanlayıp 18 - 24 saat süreyle buz dolabında bırakın
- Olduğu gibi ızgarada pişirin ve piştikten sonra tuzunu ayarlayın

MALZEMELER:
TERBİYE I :
1 çorba kaşığı Salça
1 çorba kaşığı Yoğurt
1/2 kahve fincanı Zeytinyağı
1 çay kaşığı Kimyon
Kekik ( Arzuya bağlı )

TERBİYE II
1 adet Yumurta sarısı
2 yemekkaşığı Soya sos
1 kahve fincanı Kırmızı Şarap
1 yemekkaşığı Nişasta


HAZIRLANIŞI:
· Terbiye malzemeleri iyice karıştırılır sonra et bu karışıma ilave edilir. İyice karıştırılarak etin bu sosa bulanması sağlanır..
Etin acı veya değişik lezzet�te olması için pişirmeden evvel terbiye edilmiş etlere pul biber,sarımsak ( döğülmüş )....... karıştırılır ve ondan sonra pişirilir.Tuz etler ızgaraya veya ocağa konduğunda üzerine serpilir..( Soya soslu terbiyede tuz konulmaz )..
· Yukarıda anlatılan terbiye şekilleri , ve dikkat edilmesi gereken hususlar TAVUK eti içinde geçerlidir .....
· Etleri terbiye yaparken damak zevkinize göre istediğiniz malzemeleri ilave edebilir veya çıkartabilirsiniz...........

EXTRA:
Iızgarada, yağsız tavada veya pleytte pişmiş etlerin lezzetli olmasını istiyorsak muhakkak terbiye etmeliyiz.....Etlerimizi hangi şekilde terbiye edersek edelim en az 24 Saat Buzdolabında ( +4 veya +5 Derece ) dinlendirmeli ve ondan sonra pişirmeliyiz...
Bu tarifte verilen ölçüler 1 Kg Et için verilmiştir..

Tavuk etleri terbiyesi için TAVUK TERBİYESİ (SUGO)
MALZEMELER:
1 Çay Bardağı Süt
1.5 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
4 diş Sarmısak
2 Çay Kaşığı Kimyon
2 Çay Kaşığı Köri
3 Tatlı Kaşığı Kekik
1 Çay Kaşığı Karabiber
1 Çay kaşığı Acı Kırmızı Toz veya Pul Biber
Tuz
HAZIRLANIŞI:
Kanat ,But ,Göğüs etlerine sos yapmak üzere önce sarmısakları dövün , sonra bu malzemenin tümünü derince bir kaba koyduğunuz tavukların üzerine dökün, elinizle iyice karıştırarak sosun tüm tavuklarla özleşmesini sağlayın..Soslu tavukların bulunduğu kabın üzerini streçle kapatarak buz dolabında en az 3 saat dinlendirin..Izgara yapacağınız zaman tavukları buz dolabından alın , sosun fazlasını silkeleyin.. Tavukları ızgaraya dizerek iki tarafı da kızarıncaya kadar pişirin�Sıcak olarak servis yapın..
EXTRA:
Bu tarif 1 kg . tavuk için verilmiştir....Bu sosu tavukları yağsız tavada ve fırında pişirmek içinde kullanabilirsiniz..


SARIYER KASABINDAN TERBİYE TARİFLERİ
Acılı-Tatlı Terbiye (tavuk, kuzu)

1/2 fincan sek beyaz şarap
1/2 fincan soya sosu
1/4 fincan su
2 yemek kaşığı esmer şeker
1 ufak beyaz soğan, kıyılmış
1 ufak diş sarımsak, kıyılmış
1/8 yemek kaşığı acı biber sosu
1/4 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
Tüm malzemeleri karıştırın. Bu terbiyeyi tavuk ve kuzu eti için de kullanabilirsiniz.

Acılı Terbiye (dana, kuzu)

1/4 fincan Dijon hardalı (tane halinde)
1/2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1/4 yemek kaşığı arnavut biberi
1/4 fincan ince kıyılmış taze fesleğen
Tüm malzemeleri iyice karıştırın ve eti bu sosta bekletin

Safranlı Terbiye (et, tavuk)
3 diş kıyılmış sarmısak
1/2 fincan safran yağı
1/2 fincan domates suyu
1/2 fincan soya sosu
1/2 fincan esmer şeker
1/2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
Tüm malzemeyi bir kapta karıştırın. Bu terbiyeyi et ve tavuk için kullanabilirsiniz.

Biberli Zeytinyağ Terbiyesi (et, tavuk)
1 fincan zeytinyağ
2 çarliston biber
1 yemek kaşığı kekik
1 yemek kaşığı pul biber
1 tatli kaşığı biberiye
Çarliston biberleri doğrayın. tohumlarını ayıklamadan tohumlarıyla beraber doğrayın. tohumlar yağa güzel bir acılık verecektir.
Zeytinyağı bir tavada kızdırın. Biberleri yağda iyice çevirin. Böylece biberlerin tadı yağa geçecektir. Biberler kızarınca yağın altını kapatıp süzün. Burda biberleri isterseniz başka yemekte yada salatada kullabilirsiniz. Terbiyede bize lazım olan kısmı yağı.
Biberli yağı ve tüm kalan malzemeleri karıştırıp tavukları bu terbiyeye yatırın. en az 2 saat bekletin.

Soyalı Terbiye (tavuk)
1 fincan soya sosu
1 fincan zeytinyağ
1 yemek kaşığı bal
1/2 fıncan elma sirkesi
1 yemek kaşığı kara biber
1 yemek kaşığı öğütülmüş beyaz biber (tane olarak satılıyor öğüterek kullanıyorsunuz, elinizde yoksa karabiberi 2 kaşığada çıkarabilirsiniz)
1 yemek kaşığı kekik
2-3 diş sarımsak ezilmiş
Tüm malzemeleyi karıştırın. Tavukları ister şiş olarak isterseniz ince göğüs olarak terbiyeye yatırın. En az 2 saat buzdolabında terbiyede bekletin.

Salçalı Terbiye (et şiş)

1 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı biber salçası
1,5 su bardağı zeytinyağ
1 baş sarımsak ezilmiş
1 çay kaşığı kimyon
3 çay kaşığı karabiber (tane karabiberi ögüterek katarsanız daha yoğun bir aroma elde edersiniz)
arzu ettiğiniz kadar pul biber
Tüm terbiye malzemesini pürüzsüz bir kıvam oluncaya kadar karıştırın. burda ister mikser kullanabilir isterseniz çatal veya tel çırpıcı ile karıştırabilirsiniz.
Bu terbiyede etin en az 15 dak beklemesi yeterli gelecektir. İsterseniz daha da fazla bekletebilirsiniz.

IZGARA ET TERBİYESİ
Kırmızı et severler için ızgaranın özel bir yeri vardır. Yumuşacık, iyi pişmiş ızgara yemek istiyorsanız terbiyeli ızgara et tarifimize göz atın.
1 su bardağı süt
Yarım su bardağı zeytinyağı
Damak tadınıza göre tuz ve kekik
Soğanın kabuklarını soyup rendeleyin.
Derin bir kapta soğan rendesi, süt ve zeytinyağını karıştırın.
Dana etini orta incelikte şeritler halinde doğrayın.
Zeytinyağlı karışıma etleri ilave edin.
Buzdolabında 1 saat terbiyelenmesi için bekletin.
Dumansız ızgara ya da mangalda etlerin iki tarafını pişirin.
Pişmeden iki dakika önce tuz ve kekiğini ekleyin.
Püf Noktası: Etlerinizi mangalda pişiriyorsanız; ızgaraya yapışmaması için kuru soğanı ortadan ikiye bölün. Mangalın ızgarasını soğanla ovun. Bu sayede etleriniz ızgaraya yapışmayacaktır.


KIZARMIŞ TAVUK TERBİYESİ
  • 2 adet kemiksiz, derisiz tavuk göğsü (doğranmış)
  • 2 yumurta
  • 1/2 faincan soya sosu
  • 1/2 fincan şeker
  • 1 yemek kaşığı sarımsak
  • un
En iyi sonuç için tavuğu gece boyunca sosta bekletin. Ancak vaktiniz yoksa 2-4 saat bekletmeniz de netice verir. Tavuğu süzdükten sonra una bulayıp kızartın.

KIRMIZI ET TERBİYESİ
  • 1/2 fincan fıstık yağı
  • 1/2 fincan zeytinyağı
  • 1 yemek kaşığı beyaz biber
  • 1 yemek kaşığı karabiber
  • 1 çay kaşığı kekik
  • 2 diş kıyılmış sarımsak
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 1/2 fincan şarap
  • 1/2 fincan soya sosu
  • 1/2 fincan elma sirkesi
  • 4 yemek kaşığı bal
  • 1 yemek kaşığı toz kırmızı biber
Malzemeleri iyice karıştırın ve eti bu sosta 6-24 saat bekletin. Bu sosu, eti pişirmek için de hazırlayabilirsiniz.

SAFRANLI TERBİYE

  • 3 diş kıyılmış sarmısak
  • 1/2 fincan safran yağı
  • 1/2 fincan domates suyu
  • 1/2 fincan soya sosu
  • 1/2 fincan esmer şeker
  • 1/2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
Tüm malzemeyi bir kapta karıştırın. Bu terbiyeyi et, balık, kümes hayvanları ve sebze için kullanabilirsiniz.

SALÇALI TERBİYE
  • 1 su bardağı salça
  • 1/4 fincan kıyılmış soğan
  • 1/2 fincan soya sosu
  • 1/2 fincan bal
  • 1 yemek kaşığı kimyon
  • 1/4 fincan sirke
  • bolca sarımsak tozu
Yıkadığınız tavuk parçalarını terbiyeye iyice bulayın. Üzerine döktüğünüz sosla beraber buzdolabına koyduğunuz tavuğu gece boyunca bekletin. Bu sosta beklettiğiniz tavuğu dilerseniz ızgara olarak, dilerseniz fırında pişirebilirsiniz. Izgara yaparken sosu, eti ıslatmak için kullanmanız iyi sonuç verir.

SOYALI TERBİYE
  • 1/4 fincan ayçiçek yağı
  • 1 yemek kaşığı toz sarımsak
  • 2 yemek kaşığı soya sosu
  • taze çekilmiş karabiber
  • 1/4 fincan burbon, sherry veya şarap
İyice karıştırdığınız malzemeyi buzdolabında bekletin. Bu terbiye et, tavuk ve balık için kullanabilirsiniz.

KARİDES TERBİYESİ
  • 1 yemek kaşığı Dijon hardalı
  • 1 limon suyu
  • 1 çay kaşığı şeker
  • 1 çay kaşığı tuz
  • karabiber
  • toz arnavut biberi
  • 8 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
Birkaç saat terbiyede beklettiğiniz karidesleri süzün. Karidesleri ananas, jambon, yeşil biber ve mantarla birlikte şişe dizerseniz, egzotik ve enfes bir tat yakalarsınız.

ACILI TERBİYE

  • 1/4 fincan Dijon hardalı (tane halinde)
  • 1/2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1/4 yemek kaşığı arnavut biberi
  • 1/4 fincan ince kıyılmış taze fesleğen
Tüm malzemeleri iyice karıştırın ve eti bu sosta bekletin.

ACI-TATLI TERBİYE
  • 1/2 fincan sek beyaz şarap
  • 1/2 faincan soya sosu
  • 1/4 fincan su
  • 2 yemek kaşığı esmer şeker
  • 1 ufak beyaz soğan, kıyılmış
  • 1 ufak diş sarımsak, kıyılmış
  • 1/8 yemek kaşığı acı biber sosu
  • 1/4 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
Tüm malzemeleri karıştırın. Bu terbiyeyi balık dışında tavuk ve kuzu eti için de kullanabilirsiniz.

Malzemeler ;

Soğan, Süt, Zeytinyağ, Limon Suyu

Özellikle ızgara yapılacak etleri, 24 saat kadar önce, yumuşaması için süt ve zeytinyağına, güzel kokması ve tat alması için soğana yatırmak gerekir.

Bu karışım istediğiniz lezzete göre ayarlanabilir. Sadece Zeytinyağ kullanabileceğiniz gibi, Süt ağırlıkta olmak üzere, süt-zeytinyağ karışımına yatırabilirsiniz.

Soğanlar tercihe göre yuvarlak halkalar halinde doğranabilir ya da rendelenerek, süt-zeytinyağ karışımına katılabilir.

Çokca yapılan bir hata, etlere kekik ve diğer baharatın pişme öncesi konmasıdır. Bu tür baharatlar pişme tamamlanmadan 5-10 dakika önce kullanılır. Terbiyeye konmaz. Unutmayınız.

ASYA USULÜ BALIK TERBİYESİ
1/4 fincan soya sosu
2 yemek kaşığı susam yağı
2 yemek kaşığı pirinç sirkesi
1 yemek kaşığı kıyılmış sarmısak
1 yemek kaşığı kıyılmış zencefil
1 yeşil soğan, ince doğranmış
taze çekilmiş karabiber
Terbiyede 30 dakika beklettiğiniz balığı 8 dakika ızgarada pişirin. Terbiye süresinin ortasında balığın diğer tarafını çevirmeyi unutmayın.

Şiş Kebabı Terbiyesi
1 kg. şişlik et için;
3 çorba kaşığı yortr
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 adet küçük kuru soğan
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
Yarım tatlı kaşığı karabiber
Arzuya göre kekikŞiş Kebabı Terbiyesi kuru nane

Soğan rendenin ince kenarı ile rendelenirŞiş Kebabı Terbiyesi üzerine diğer malzemeler eklenirŞiş Kebabı Terbiyesi pürüz kalmayana kadar çatalla çırpılırŞiş Kebabı Terbiyesi şişlik doğranmış et üzerine ilave edilirŞiş Kebabı Terbiyesi iyice karıştırılır. Üzeri streç filimle kapatılara buzdolabında bir gece bekletilir.

IZGARA
Başarılı bir şekilde ızgara yapabilmenin temel ilkeleri ; doğru kesilmiş ve doğru parçalardan oluşan et tavuk veya av hayvanları kullanmaktır. İkinci önemli nokta ise ızgaranın kurutucu özelliği olmasından dolayı ızgara yapılırken etin içine nemlendiricilerin eklenmesi gerekir.

KURU ISI TEKNİKLERİ
Izgara yapmak için genellikle kullanılan yöntem alttan ısı verme tekniğidir. Izgara yapılmış yiyecekler genelde füme tadına ve suyu azalmış bir hale gelirler çünkü ızgara yapılırken suları ve yağları akmaktadır. Bu tekniklerde kendi içlerinde çok ufak değişiklikler ile ayrılırlar.

IZGARA
Isı yiyeceklerin altından verilir. Genelde balıklar gibi hassas yiyecekler için uygulanır. Yiyecekler ısıya çok yaklaştırılır böylelikle bir anlamda fırınlanması sağlanır.

BARBEKÜ
Genellikle bu terim özel barbekü sosu ile hazırlanmış yiyecekler için kulanılsada sossuz yanlızca ızgara yapılmış yiyecekler içinde kullanılabilir.

SAÇ ÜZERİNDE IZGARA
Bu sistem için kullanılması gereken saç veya tavaların özel hazırlanmış olması ve ızgara tadı veriyor olması gerekir. Bu sayede ızgara lezzeti elde edilmiş olur.

HAZIRLANMASI
Ana malzemenin kişinin istekelerine ve zevklerine göre ince veya kalın olarak hazırlanmış olması gerekir. Eğer malzememiz et ise sinirlerinde yağlarından ayrılmış olması gerekir. Genellikle ızgara yaparken su ve yağı kaybedeceğimiz için malzememizin içine nem katmamız gerekecektir. Bunun en lezzet veren ve en çok kullanılan şekli terbiye etmektir. Çok sade bir şekilde sadece yağ ile duşlanabileceği gibi çok çeşitli malzemeler katılarak komplex bir karışımlada terbiye edilebilir.

UYULMASI GEREKEN PRENSİPLER
Genellikle pirzola bonfile şiş balık tavuk av ve kümes hayvanları ızgara yapılırken direkt ateşe ve ısıya maruz bırakılarak pişirildikleri halde sebzeler ve patatesler genellikle aliminyum folyo içinde pişirilirler. Marine edilmiş malzemeleri ızgaranın üzerine koyunca önce 220-250 derece arasında çok hızlı ateşte pişirilir sonra 150-200 derece arasında pişirilmeye devam edilir.

UYULMASI GEREKEN METODLAR
Izgaranın muhakkak çok temiz olması gerekmektedir ve ızgaranın tüm bölgelerinin aynı ısı seviyesinde ısıtılması gerekmektedir. Izgara yapılırken ızgaranın çevresi çok sıcak olacağından daha sonra pişirilecek ürünlerin o bölgeden uzaklaştırılması gerekmektedir.

NEDEN ETLERİ TERBİYE EDİYORUZ ?
Terbiye etme işlemi hem yiyeceğe lezzet ve tad kattığından dolayı hemde yiyecekleri daha yumuşak gevrek hale getirdiği için yapılır. Genellikle yiyeceği daha yumuşak hale getirmek için asitli maddeler kullanılır şarap sirke gibi. Yiyeceğiniz maddeyi minimum 30 dakika terbiye etmeniz gerekmektedir.
Yağlamak ana malzemeyi hem yanmaktan koruyacak hem daha lezzetli olmasını sağlayacak hem de ızgaraya yapışmasını önleyecektir.
Asitle terbiye etme işlemi etinizi daha yumuşak hale getirecektir.
Terbiye işlemini en az 30 dakika önce tuzlama işlemini ızgara yapmadan hemen önce yapın. Izgara işlemini yaparken sık sık etlerinizi döndürün.

ETLERİN PİŞME ZAMANLARI
Etin cinsine kalınlığına mevsimine ve daha bir çok etkene bağlı olarak etlerin pişirilme süreleri değişecektir. Bu yüzden ızgarayı yapan kişinin misafirlerin isteğine göre bu süreyi ayarlayabilmesi gerekir. Pişip pişmediğini anlayabilmesi için etlerin görünümleri ve yumuşaklıkları önemli rol oynayacaktır.
Çiğ ( Rare ) : Yumuşak Süngerimsi Kanlı
Orta Çiğ ( Medium Rare ) : Yumuşak Kanlı
Orta ( Medium ) : Et yarı pişmiştir Kırmızı ve Yumuşak
Orta İyi Pişmiş ( Medium Rare ): Et daha iyi pişmiştir orta kısmı hafif pembemsidir
İyi Pişmiş ( Well done ) : Et tamamen pişmiştir

KÖMÜR IZGARASI İLE ÇALIŞMAK
Etleri direkt olarak aleve maruz bırakmayın. Yağların ateşin üzerine damlayıp alevlenmesini engelleyin.

ETİN PİŞİP PİŞMEDİĞİNİ ANLAMAK
Dokunup yumuşaklığından anlayabilirsiniz. Görünümününden de anlaşılabilir.

TERBİYE İŞLEMİ
Terbiye yapma işleminin üç önemli özelliği vardır; lezzet ve aroma katar etlerin daha yumuşak olmasını sağlar ve uzun bir süre için ürünlerin saklanmasını sağlar.

DEĞİŞİK TERBİYE ÇEŞİTLERİ
Pişirme sonunda : Limon suyu veya konyak suyu ile
Yağ ile Pişirme anında : Baharatlar şarap veya sirke ile
Çiğ iken yapılan terbiye : Baharatlar şarap sirke veya tüm sebzeler ile

ÖRNEK : Balık fileto için Maydanoz Dereotu dilimlenmiş limon ve sarımsak..

bildiğim kadarıyla et için varsa 10 saatiniz süt yada yoğurta yatırmak eğer zamanınız yoksa sodada 5 dakika bekletmek gerekiyor. geçen gün migrostan bir et aldım sosluydu üzerinde nar ekşisine benzer birşey vardı kendim yaptım hayatımın en güzel etlerinden biriydi. neyse o sos öğrenmeye çalışacağım.
Etin yumuşak olması için öncelikle birgün beklemeli.Özellikle kurban eti hemen tüketildiği için sert olur.Terbiye etme ete lezzet verir eti çok yumuşatmaz.Biz Gaziantep'te terbiyeyi sarımsak,tuz,biber salçası(bulamazsan kuru biber)kekik,bir iki kaşık yoğurt veya yarım bardak süt,yarım çay bardağı zeytin yağı ile yapıyoruz.1-2 saat bu sosta eti beklet ondan sonra mangalı yak tatına doyum olmaz.Unutmadan etin sinirlerini temizle etleri şişe dizerken tam ortaya kuyruk yağı tak öyle pişir farkı göreceksin.

çok acil ise soda oldukça yararlı yumuşatmak için uzun olursa sütte hem yumuşatma hemde tat açısından hoş oluyor pambık gibi etin sırrı evet hayvanın sırtında but olunca lastik olur birde etin melhem gibi olması için sıcak bi yerde 4 5 saat beklemesi etin kendini salmasına neden oluyor kuzu çevirme neden yumuşak olur hiç dikkat eden varmı çevirmenin yapıldığı yerin yanında yeni kesilmiş kuzu naylon bi çadır içinde pişirilme sırası bekler burasıda tahminim 40derece vardır sıra gelene kadar hayvan pambuk olur

süt veya yoğurt, az sirke, sarmısak, kekik. Bütün bu malzeme (sarmısaklar dövülmüş olarak) karıştırılır ve etin üzerini öretecek biçimde marine işlemi yapılır. Bir gece beklemesi en uygunuysa da, aceleniz varsa en az iki saat gereklidir. Etin iyice yumuşak olmasını istiyorsanız bonfile seçin. eğer sert bir yerindsen ise soda katmanız halinde bu sorun çözülür. salça ve e / veya soğan suyu ete renk vermek için kullanılırsa da yumuşaklıkla ilgisi yoktur. Bir de kömür ateşinin çok kızgın olmamasına dikkat etmeniz gerekir. Afiyet olsun.

yumuşatmak için zeytinyağı, hoş koku vermesi için kekik tavsiye ederim, zeytinyağı ve kekikle avcarladığın eti buzdolabında 10-12 saat kadar bekletirsen bambık gibi olur.

peynir suyununda eti yumuşattığını söylüyorlar

Ben Eti terbiye için Soğan suyu ,,, Pul Biber ,, Kekik, ,, Pişirme esnasına yakın ,, yoğurt - soğan -karabiberle harmanlayıp ,, pirişme işlemi yapıyorum ,, Helvadan farkı kalmıyor etin ,,

Hayvanın cinsi,besi şekli ve yaşıda çok önemli bir etkendir.Bu işin borsasında en kaliteli et Trakya danasıdır,kuzu içinde yine Trakya-Balıkesir kıvırcık kuzusu kalitelidir (Et Anadolu kuyruklu kuzusu gibi ağır kuyruğa kokmaz).Et kesinlikle minimum 3 gün dinlendirilmelidir.Antrikot (sırt üst kısım) hafif yağlı olduğu için gevrektir lezzetli olur,Bonfile (bel iç kısım) hayvan kesildiği anda çıkartıp yeseniz yumuşak olur ama yağsız yavandır.
Verilen terbiye şekilleride doğrudur,baharat karışımı zevke göre değişebilir.

dogru..
eti yumusatmak icin zeytin yagına bulayıp 1 gün dolapta bekletmelisiniz geri kalanlar tat vermek icin..

herhangi bir eti olduğundan sadece yumusatmak için soğan suyu+etin hacmine göre 1-2 kasık yoğurt ve birazda sulu yağ yeterlidir.eti en az 1 saat difrizde(işin acilyiyetine göre) ordan cıkartıp 4-6 saat arası serin yerde bekletmeniz yeterlidir.ayrıca soslar ağız tadına göre daha önceden atılırsa(salca sarımsak vs) daha hızlı ve daha iyi sonuc verir.

Bi programda izledim iyi etin yağları sarıya kaçıyor besi hayvanının etinin yağı beyaz oluyor aralarında çok fazla lezzet farkı oluyormuş.

1994 de lokantada çalışmıştım önce bulaşıkçılık yapmıştım sonra garsonluk ardından da aşçı yamaklığına kadar çıkmıştım,o zamanlar öğrendiğim bir terbiye tekniği vardı,malzemeleri şöyleydi.
Etin miktarına göre bir tas yoğurt, kuru beyaz soğan,sıvı yağ, baharat ve yemeklik kalın tuz.

Önce soğanları soyup dörde bölüp tencere içerisine döktüğümüz yemeklik kalın tuzla avucumun içiyle suyunu çıkartana kadar eziyordum,
ardından yoğurdu döküp soğanla karıştırırdım,peşinden sıvı yağ ve baharatı döküp bulamaç haline getirecek kadar karıştırırdım terbiyesi hazırlanınca etleri içine döküp etin her tarafına gelecek şekilde karıştırırdım
12-16 saat kadar dolaba dinlenmeye bırakırdım ertesi gün et pamuk gibi olurdu,baharat resmen etin içine işlerdi,
ve biz bu etten Erzurum Cağ döneri yapardık,tadını bilenler diğer dönere dönüp bakmazlar.
Güzel günlerdi.

etin yumuşatılmasına diyeceğim yok. ama pişerken her ete kekik ve karabiber katılmalı. bilhassa kekik lezzetini çok değiştiriyor...

herkes zeytin yağı diyor da acaba ayçiçek yağı kullanılamazmı veya buna benzer yağlar saygılarımla
Elbette zeytin yağı yerine, başka sıvı yağ da olur.
Olması şart olanlar; kuru soğan(rondoda, yada bir şekilde suyu çıkarılıcak), yoğurt, tuz ve istediğiniz miktarda baharat ve bu karışımı ete iyice yedirip bekletmek.
Diğer ilaveler isteğe ve damak tadına bağlıdır.
Ayrıca; sağlık ve lezzet olarak, kuzu etini, biraz kuyruk yağı ilavesini tavsiye ederim.

Döverek bir çok şeyi halledemediğimiz gibi, eti de döverek terbiye edemeyiz. Yani dayak çözüm olmaz.
Eti döversen, lezzeti gider. Çürür, çünkü. Ben görüyorum, adam bonfile alıyor, pirzola alıyor birde dövdürüyor. Aslında o ete ihanet ediyor, katlediyor.
Oysa; ince kestirip, terbiye etse, tadı bambaşka olur. İlk fırsatta dene, aynı etin bir parçasını döv, bir parçasını terbiye et. Bak arasındaki lezzet farkına.

Arkadaşlar Lokantalar nasıl ediyorda etleri pambık gibi yapıyorlar imreniyorum bu işin sırrını bilen varmıdır Acil yardım kazuk gibi et yemekten bıktum usandım valla
arkadaşım et beyazmı kırmızımı belirtmemişsin
beyaz et kırmızı toz biber sıvıyağ başka bişeye gerek yok enaz yarım saat dinlensin
kırmızı et ise etine bağlı eskiden döneri süte yatırırlardı şimdi soğana rende şeklinde yaprak döner askaldı ama. köfte yapıcaksan soğanı fazla koy dana eti ise et çok önemli kart ise atçöpe genç ise beyaz et gibiyap hiç bilmiyorsan parmağın ete iz bırakıcak haftanın 4günü tavuk balık 3gunu et yerim yanındaki hariç


eti yumusatmak uzere yapilan ozel islemler icin kullanilan meyve, sut mamulleri veya degisik maddelerdir. her yorenin, ulkenin kendine has eti terbiye usulleri vardir. proteini ezerek eti yumusatirlar. taze ananas, papaya , kiwi uzak dogu ulkelerinde cok kullanilir,
cinliler cogu zaman karbonat serperek terbiye ederler,
guney amerika ulkelerinde ise cogu kez sirke ve ezilmis sarmisak bu isi gorur.
sut, yogurt,limon suyu vs. hemen hemen her ulkenin terbiye usulune onculuk eden maddelerdir
lakin terbiye ederken yumusayan et suyunu kaybeder bunun aksine agir demiriyle eti yamyassi eden turk kasabinin usulu en guzelidir. hem et yumusar hem de etin kendine has oz suyu icinde kalir.

kore sosu; rendelenmis zencefil, sarmisak, ince kiyilmis yesil sogan, susam yagi, bir kasik kavrulmus ve ezilmis susam, 3 kasik soya sos, bir kasik bal ve karabiber karisiminda ince dilimlenmis her turlu kirmizi eti 30 dakika terbiye ederek hem yumusatilir hem degisik bir lezzet elde edilir.

etkisi daha dusuk olan balsamik sirke, sarimsak (veya taze sogan), kekik ve tuz/karabiber iyice karistirip, uzerine centikler acilmis ete katmak suretiyle de et yumusatilabilir... temel difuzyon problemi mantigiyla yaklasilirsa, centiklerin varligi terbiye suresini kisaltir... acil durumlarda mangal atesi hazir oluncaya dek etleriniz hazir olabilir...
eldeki malzemelerden yapicam diye israr edenlere
balsamik yerine limon/sirke + toz seker veya direk portakal suyu onerilebilir

bir anlamda eti kontrol altında çürütüp (iğrenç bi tabir biliyorum ama işin gerçeği bu) daha yumuşak olmasını sağlayan asidik malzemelerdir.
kırmızı et için en iyi sonuç veren marinat; rendelenmiş soğan suyu, biraz yoğurt, tatlandırmak amacıyla isteğe göre biraz salça, kekik ve tuzdur. mükkemmel ızgaralar için ideal. şayet et tencerede pişirilecekse ve önceden marine edilecek vakit yoksa pişerken tencereye damlatılacak birkaç damla limon suyu size pambık gibi etler olarak geri dönecektir.
beyaz ette ise süt ve soya sosu karışımı, kekik, tuz iyi sonuçlar veriyor.
son olarak bir püf nokta: özellikle ızgarada veya tavada kızartma yöntemiyle pişirilen etler, piştikten sonra birkaç dakika bir kenarda çatal bile batırılmadan bekletilirse daha yumuşak ve lezzetli oluyor. burada amaç, etin pişerken saldığı suyunu içine hapsedip tüm lezzetinin akıp gitmesine engel olmak.
bir dahaki programda görüşmek üzere lezzetli günler dilerim...

eski topluluklarda etin üzerine işenerek de gerçekleştirilirmiş. adam dağda yoğurdu, sirkeyi, sarımsağı nerde bulsun ...
edit : "ciddi misin" diye mesaj atan arkadaşlara ithafen. pastırmanın orjinal olarak eğer altında atın teri ile harmanlandığını da unutmayalım *

zeytinyağı ve kefir karışımına eklenmiş çeşitli baharatlarlan oluşturulmuş malzeme de et üzerinde pamukvari mucizevi etkiler yaratabilir

komşu kebapçıdan öğrendiğim kadarıyla kola da bu malzemeler arasına katılabilir. şahsen bixi cola veya rc cola kullanılması durumunda etin yumuşamaktan ziyade parçalanacağını, kristal kola'nın ise etin tekrar danaya dönüşerek canlanmasına yol açacağını düşünüyorum.

çiğ et genişçe bi kaba konur, kap da kaloriferin üstüne konur (kalorifer sıcak olacak) bir saat sonra alınır. et yumuşamıştır. ama çok bırakmamak gerekir zira kokabilir, akabilir hatta pişebilir.






YTY

1 yorum: