18 Ocak 2010 Pazartesi

BALIK, ET ve TAVUK SULARI


BALIK, ET ve TAVUK SULARI


Balık, sığır, dana, koyun,kuzu, tavuk, hindi, ördek ve kaz etlerinden birinin haşlanması sonucu olarak balık, et ve tavuk suları elde edilir. Bu suların, salça, çorba ve bütün yemeklerdeki rolü çok önemlidir. Öyle yemekler vardır ki ancak bu suların katılmasıyla tadı yerine gelir.

BALIK SULARI: Beyaz etli herhangi bir cins balığın veya beyaz etli büyük balıkların baş, kemik ve kuyruklarının haşlanmasıyla elde edilir. Haşlamaya en elverişli balıklar sırasıyla levrek, kefal, iskorpit, kırlangıç ve benzeri beyaz etli balıklardır. İyi cins olmayan ve siyah etli balıkların suları koktuğu gibi tatsız da olur.

ET SULARI: En beğenilen et suları etten çıkarılanlardır. Kemiklerden elde edilen sular ise tat bakımından lduğu gibi besin bakımından da etten çıkarılanlardan çok geridir.
En beğenilen et suları sığır etinin döş, pançetave bacak tarafından çıkarılanlardır. Koyun etinden çıkarılanlar ikinci derecede sulardır. Koyunun gerdan ve kol tarafından et suyu elde edilir. Dana ve kuzunun et suları hiç beğenilmez; pek yararlı da değildir. Ancak doktorların öğüdüyle bazı hastalara verilir.
Et suyu elde etmek amacıyla haşlanacak etlerin, daha özlü su verebilmeleri için bunların mümkün olduğu kadarıyla taze ve kanlı olmaları gerekmektedir. Şu yönü de gözden ırak tutmamak gerekir ki yukarıda verdiğimiz bilgi daha çok ziyafetler ve büyük sofralar içindir. Yoksa evlerde et suyu almak için eti haşlamaya harcamak hiç de ekonomik değildir. Ev yemekleri için kemiklerden elde edilecek et sularından yararlanmak daha uygun olur. Yalnız kemiklerin daha uzun bir süre kaynatılması gerekir.
Et suları açık ve esmer olarak iki ayrı elde edilir. Her rengin kendine göre ayrı bir tadı vardır. Konsomelerde ve bazı salçalarda kullanılacak et sularının üstlerinde mümkün olduğu kadar erimiş yağların bulunmaması gerekir. Bunun en pratik yolu et suyunun iyice soğutulmasıdır. Böylece üstteki yağlar donunca daha kolay alınırlar.
Fırında iyice kızartılmış koyun veya sığır kemiklerinin uzun bir süre haşlanmasıyla elde edilen suyun, kapaksız bir tencerede kaynatılmak suretiyle koyulaştırılmış, pekleştirilmiş bir duruma getirilmesine de Dömiglas denir. Dömiglas, yemek ve soslara katıldığında o yemeğe üstün bir tat verir.

TAVUK SULARI: Et yerine tavuk, hindi ördek veya kaz gibi kümes hayvanlarından birinin haşlanmasıyla elde edilir. Bunların en beğenileni tavuk suyudur. Sonra hindi suyu gelir. Ördek ve kazın kendine has kokusu sularınada geçeceğinden bunların suları pek beğenilmez.
Tavuk ve hindi suları ne kadar fazla yağlı olursa o kadar çok beğenilir. Ancak haşlanacak bu kümes hayvanlarının mümkün olduğu kadar körpe olmalarına dikkat edilmesi gerekir. Bunlar kartlaştıkça sularının tadı da azalır. Balık, et ve tavuk sularından herhangi birini yapmak için aşağıda bazı reçeteler vermekteyiz. Bu reçetelerde miktarları belirtilen sebzelerden bazıları mevsim dolayısıyla bulunmayabilir. Bu durumda o sebzenin katılmaması büyük bir eksiklik değildir. O sebze konmadan da iyi bir su elde edilebilir.

ET SUYU 1 (Sığır etinden açık renkte)

Kullanılacak malzeme: 4 litre su (16 bardak), 800 gram sığır eti, 2 orta boy havuç, 2 baş orta büyüklükte soğan, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz, ¼ küçükçe prasa, 1 demet maydonoz kökü.

Yapımı: Büyükçe bir tencereye suyu, kabuğu ayıklanmış soğanları, üstü kazınmış havuçları, temizlenmiş maydonoz kökünü, prasayı, sarmısağı, tuzu ve eti koyduktan sonra tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulmalıdır.
Suyun ısınmasıyla yüzeyünde biriken köpüklü bir delikli kepçe ile alınıp atıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılmalı. Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafif bir ateşte üç-üçbuçuk saat kadar haşlanmalıdır.

Et pişince tencereden bir tabağa alınmalı. Suyu da çok ince bir süzgeçten geçirilmelidir. Böylece et suyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmiştir. Elde edilecek su 8-9 bardak kadar (iki litreden en fazla) olmalıdır. Az olursa fazla ağır olur. Çok olursa tatsız olur.

ET SUYU 2 (Sığır kemiklerinden açık renkte)

Kullanılacak malzeme. 32 bardak (8 litre) su, 1 ½ kg. Sığır kemiği, 2 büyük havuç, 2 büyük baş soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 iri demet maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Büyükçe bir tencereye su konur (tencere 32 bardak suyun tamamını almazsa aldığı kadarı konur, su çekildikçe eldeki katılır.) Suyun içine kabuğu soyulmuş soğanlar üstü kazınmış havuçlar, temizlenmiş maydonoz kökü, prasa, sarmısak ve tuz atıldıktan sonra parçalara ayrılmış kemikler de katılır ve tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Su ısındıkça yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır. Sonra tencerenin kapağı kapatılır ve hafif bir ateşde beş saat kadar kaynatılır.
Beş saat sonra kemikler tencereden çıkarılır. Su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.

ET SUYU 3 (Sığır etinden koyu renkte)

Kullanılacak malzeme: 16 bardak (4 litre) su, 800 gram sığır eti, 1 çorba kaşığı sade yağ, 2 baş orta büyüklükte soğan, 2 orta boy havuç, ¼ küçükçe prasa, 1 demek maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Bir tencereye yağla et konur ve kızgın fırında ya da kuvvetli bir ateşde ikide bir çevirilerek kızartılır. Et kızarınca kabukları kızarmış ve ince ince doğranmış soğanlarla üstü kazınmış ve halka halka kesilmiş havuçlar, maydonoz kökü, prasa ve sarmısak tencereye atılır. Sebzelerle soğanlar pembemsi bir duruma gelinceye kadar etle katkıları karıştırılarak kızartılır.

Sebzeler de kızarınca tencereye suyla tuz da katılır ve kuvvetli bir ateşte üstü açık olarak kaynatılır. Suyun ısınmasıyla üzerinde yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır. Köpükler bitince tencerenin, kapağı örtülür.

Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar yani üç-üçbuçuk saat kadar hafif ateşte kaynatılır. Et pişince bir tabağa alınır. Suyu da ince bir süzgeçten geçirilir. Yemeklerde kullanılmaya hazır duruma gelmiş et suyunun 8-9 bardak kadar olmasına dikkat edilmelidir.

ET SUYU 4 (Sığır kemiklerinden açık renkte)

Kullanılacak malzeme: 32 bardak ( 8 litre) su, 1 ½ kg. Sığır kemiği, 1 çorba kaşığı sadeyağ 2 iri havuç, 2 baş iri soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 diş sarmısak, 1 demet maydonoz kökü, 1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Büyükçe bir tencereye kemiklerle yağ konur ve bir süre kuvvetli ateşde veya fırında karıştırılarak kavrulur. Sonra üzerlerine üstü kazınmış ve halka halka kesilmiş havuçlar, kabukları soyulmuş ve ince ince doğranmış soğanlar, maydonoz kökü, prasa ve sarmısak atılır. Sebzelerle soğanlar pembemsi bir duruma gelinceye kadar kemikle birlikte karıştırılarak kızartılır. Sebzeler de kızarınca tencereye suyla tuz da katılır ve kuvvetli bir ateşte üstü açık olarak kaynatılır. Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır. Köpükler bitince tencerenin kapağı örtülür. Hafif bir ateşte beş saat kadar kaynatılır.

Beş saat sonra kemikler tencereden çıkartılır. Su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gereklidir.

ET SUYU 5 (Dana etinden)

Kullanılacak malzeme: 12 bardak (3 litre) su, 1 kilo 250 gr dana eti, 1 havuç, 1 baş soğan, 1 demet maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, ¼ küçük prasa, 1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Tencereye su, kabuğu soyulmuş soğan, üstü kazınmış havuç, temizlenmiş maydonoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve et konduktan sonra tencere kapağı açık olarak ateşe oturtulur.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Sonra tencerenin kapağı kapatılır ve et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafif bir ateşte birbuçuk saat kadar kaynatılır.

Et pişince bir tabağa aktarılır. Kalan su da ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma getirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.

ET SUYU 1 (Koyun etinden)

Kullanılacak malzeme: 14 bardak (3 ½ litre) su, 1 kg koyun eti, 1 demet maydanoz kökü, 1 iri ahvuç, 2 baş orta boy soğan, 1 diş sarmısak, ¼ küçükçe prasa, 1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Bir tencereye kabuğu soyulmuş soğan, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve et konur ve ateşe üstü açık olarak oturtulur. Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafif bir ateşte ikibuçuk saat kadar kaynatılır.

Et pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma getirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.

ET SUYU 2 (Koyun kemiklerinden)

Kullanılacak malzeme: 32 bardak (8 litre) su, 2 kg koyun kemiği, 1 iri havuç, 2 baş iri soğan, 1 demet iri maydanoz kökü, 1 diş sarmısak, ¼ küçükçe prasa, 1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Büyükçe bir tencereye su, kabuğu soyulmuş soğanlar, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve küçük parçalara ayrılmış kemikler konur ve tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulur.

Su ısındıkça yüzeyinde beliren yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Tencerenin kapağı örtülür ve beş saat kadar kaynatılır.

Beş saat sonra kemikler çıkarılır. Tenceredeki 8-9 bardaklık su ince bir süzgeçten geçirilir. Böylece etsuyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmiştir.

ET SUYU 3 (Koyun başından)

Kullanılacak malzeme: 13 bardak (3 ¼ litre) su, 1 iri koyun başı, 1 baş iri soğan, 1 iri havuç, 1demet kök maydanoz, ¼ küçükçe prasa 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Bir tencereye suyu, derisi ayıklanmış ve temizlenmiş başı, kabukları ayıklanmış soğanı, üstü kızarmış havucu, temizlenmiş maydanoz kökünü, prasa, sarmısak ve tuzu koyduktan sonra tencere açık olarak ateşe oturtulur.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır. Tencerenin kapağı örtülür ve ikibuççuk saat kadar kaynatılır.

Baş pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilir. Böylece baş suyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmişdir. Elde edilen suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.

ET SUYU 4 (Kuzu başından)

Kullanılacak malzeme: 11 bardak (2 ¾ litre) su, 2 kuzu başı, 1 iri havuç, 1 baş iri soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 demet maydanoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Su, temizlenmiş ve derisi ayıklanmış başlar, üstü kızarmış havuç, kabukları soyulmuş soğan, prasa, temizlenmiş maydanoz kökü, sarmısak ve tuz tencereyle kapağı açık olarak ateşe oturtulur.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır. Tencere kapatılır ve birbuçuk saat kadar kaynatılır.

Başlar pişince bir tabağa aktarılır. . Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilerek kullanıma hazır bir duruma getirilir. Elde edilen suyun 8-9 bardak kadar olması gereklidir.

TAVUK SUYU

Kullanılacak malzeme: 14 bardak (3 ½ litre) su, 1 ¼ kiloluk tavuk, 1 iri havuç, 1 baş orta boy soğan, 1 demet maydanozkökü, 1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Su, kabukları soyulmuş soğan, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, tuz ve tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmiş ve iyice yıkanmış tavuk bir tencereye konur ve kapağı açık olarak ateşe oturtulur.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır . Tavuk yumuşak bir duruma gelinceye kadar yani iki-ikibuçuk kadar saat kadar kaynatılır. ( Körpe bir tavuk bu süre içerisinde pişer. Ama kart bir tavuğun daha uzun süre kaynatılması gerekir.)

Tavuk pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir. Daha fazla olursa bir süre kaynatıp suyu azaltmak gerekir. Çünkü fazla su tatsız olur. Su 8-9 bardaktan az olursa ağır olur, hatta bazı defalar acayip bir koku da yapar. Onun için biraz sulandırmak gerekir.

HİNDİ SUYU

Kullanılacak malzeme: 16 bardak (4 litre) su, 2 ½ kiloluk palaz bir hindi, 1 iri havuç, 1 baş iri soğan, 1 demet maydanoz kökü, 1 ¼ çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Bir tencereye suyu, kabukları soyulmuş soğanı, üstü kızarmış havucu, temizlenmiş bir demet maydanoz kökünü, tuzu ve tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmişve iyice yıkanmış hindiyi koyduktan sonra tencereyi üstü açık olarak ateşe oturtunuz.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atınız. Sonra tencereyi kapatıp hindi yumuşak bir durum alıncaya yani pişinceye kadar hafif bir ateşte birbuçuk saat kaynatınız. Bu süre içinde pişicek körpe hindilerin 11-13 bardak su çıkması gerekmektedir. Hindi kart ise daha uzun bir süre pişirilmesi gerekmekte olduğundan bu durumda gerekirse su katılmalıdır.

Hindi pişince bir tabağa aktarınız. Suyunu da ince bir süzgeçten geçiriniz. Böylece 11-13 bardaklık hindi suyunu yemeklerde kullanmaya hazır bir duruma getirmiş olursunuz.

BALIK SUYU

Kullanılacak malzeme: 12 bardakı (3 litre) su, 2 ½ kilo kadar balık başı, kuyruğu ve kemiği, 1 büyük havuç, 1 büyük soğan, 1 demet maydanoz, ½ küçük prasa, ½ demet kereviz yaprağı, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Küçük parçalara kesilmiş ve yıkanmış havuç, kabukları soyulmuş soğan, prasa, 1 demet maydanozla yarım demet kereviz yaprağı, sarmısak ve küçük parçalara kesilmiş beyaz etli, herhangi bir balığın baş, kemik ve kuyrukları bir tencereye konur ve üstü açık olarak ateşe oturtulur.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır. Köpükler tükendikten sonra tencerenin kapağı örtülür ve birbuçuk saat kadar kaynatılır.
Bu sürenin sonunda kemikler delikli bir kepçeyle tencereden çıkartılır. Balık suyu ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanmaya hazır bir duruma getirilir.

Not: uyu bur balık suyu alabilmek için o balığın en az 45x60 dakika kadar haşlanması gerekir, zfazla haşlanmış balıkların ise etleri lezzetli olmaz, bu znedenle balıkları fazla haşlayarak ziyan etmektense bunların özellikle büyük olanlarının baş, kuyruk ve kemik zkısımlarını zbirbuçuk saat kadar kaynatmak sureti zile su elde etmelidir, zbununla beraber haşlanmış zolan balıkların zsuyunuzkapaksız olarak zkaynatarakz suyun üçte birini buharlaştırmak zsuretiylez kullanaılabilir.
DÖMİ GLAS (ET SUYU ÖZÜ)

5 kilo kemik
200 gram havuç
10 kilo su
100 gram soğan (1 büyük)
1 kahve fincanı un
5 adet defne yaprağı
1/2 bardak domates salçası
10 adet karabiber (tane)
1/2 çorba kasığı tuz

1 Bir tepsiye küçük parçalara doğranmış 5 kilo kemik, gelişi güzel parçalara kesilmiş 2 havuç, 1 soğan ile 10 adet de tane karabiber koyarak, kemikler iyice kızarmış bir hal alıncaya kadar, arada bir çevirmek suretiyle bunları kuvvetli fırında kızartmah, sonra kemiklere bir kahve fincanı da un ilâve ederek kanştırmalı, 10 dakika daha kızarttıktan sonra tepsiyi fırından almalıdır.
2 Sonra tepsiyi ateşe oturtarak buna 2 litre kadar su kattıktan sonra kemikleri birkaç taşım kaynatmalı, sonra bunları büyük bir tencereye aktarma ettikten sonra tenceredeki kemiklere 8 litre daha su, 3/4 bardak çifte kaynatılmış konserve domates salçası, yarım çorba kaşığı tuz ile 5 adet de defne yaprağı kayşamaya bırakmalı, suyun ısınmasiyle üstünde birikmeye başlayan köpükleri bir delikli kepçe ile alıp attıktan sonra tencerenin kapağım kapatmalı ve et suyunu küçük ateşte 12 saat pişirmeye bırakmalıdır. (Tencerede su azalırsa bir miktar daha su katmalıdır.)
3 On iki saat sonra yarıya kadar azalmış olan et suyunu süzmek suretiyle küçük bir tencereye aldıktan ve küçük tencereyi tekrar ateşe oturtarak et suyu ancak 3 - 4 bardak gelinceye kadar kapaksız kaynatarak azaitmah ve ateşten alarak, saklayacak olduğumuz kaba almalı, soğuyarak iyice pelteleştikten sonra gereğinde kullanmak üzere buzdolabında saklamalıdır.

NOT: Dömi glas en iyi et suyu özüdür. Bundan herhangi bir yemek ve salçaya az miktarda katılsa o yemeğe olağanüstü bir çeşni ve lezzet verir.


Sos yapmayı nasıl öğrendim

Arman Kırım

20.03.2005
Soslar rafine bir mutfağın temel taşlarıdır. Ama iyi bir sos yapabilmek bayağı marifet isteyen bir şeydir. Özellikle de ‘dömi-glas’ gibi et sosları...

Bunlar genelde et suyu temelli olurlar ve hazırlanışları oldukça meşakkatlidir. Ama usta bir aşçılığın da ön şartıdır. Yani, iyi yemek pişiririm diyebilmek için önce iyi bir et sosu yapmayı bilmek gerekir. Ben bugün sizin için bu konunun gizemini kaldırmak ve iyi bir et sosu yapmanın tekniğini anlatmak istiyorum.

İlk sosumu 1977 yılında yapmıştım: Mayonez sos. Daha ODTÜ’den yeni mezun olmuş ve hemen ardından evlenmiştim. Artık kendime ait bir evim ve bir mutfağım vardı. Hep arzuladığım yemek denemelerimi yapabilirdim. Ekrem Muhittin Yeğen’in iki ciltlik yemek kitabının mayonez faslını hatmetmiş ve riviera zeytinyağı kullanarak ilk ev mayonezlerimi üretmeye başlamıştım.

O yıllar mayonez bugünkü gibi her yerde karşınıza çıkan ve çarşıda satılan bir şey değildi. Zaten pek fazla kimse tarafından da bilinmezdi. Ankara’nın Yenişehir semtinde Piknik Restoran diye çok ünlü bir yer vardı. Rus salatası, Arjantin birası, patates tavası ve sosis türlüsü ile gerçekten çok ünlüydü. Yazımı okuyup şu an o günlere geri gitmiş olan okuyucularım hatırlayacaktır, Piknik aslında bugünün ‘kafeterya’sı tarzında bir yer olmasına karşın orada yemek yemek gerçek bir ayrıcalıktı. Aynı zamanda paket olarak da Rus salatası satılan dükkanda bu salatalar kocaman tabaklara yığılır, üzerlerine tüpünden sıkılmış mayonez dekorasyonu yapılırdı.

Elbette salatanın o yıllardaki adı ‘Rus’ salatası değildi. O devir Soğuk Savaş devriydi ve ülkemizde Amerikan hayranlığının had safhalarda olduğu yıllardı. O nedenle ismi Rus’larla ilgili her şeyin Amerikan’laşması gerekiyordu. Bu genel akımdan Rus salatası da nasibini almış ve yeni ismine kavuşmuştu: Amerikan salatası!

DİĞER SOSLAR

Yıllar içinde çok sayıda değişik ülkede çok farklı sosları tatma ve öğrenme imkanım oldu. Ama gerçek bir sos olan et soslarında bir türlü istediğim başarıya ulaşamıyordum. Oysa kendi esas mesleğimde başarının ardı arkası kesilmiyordu. Bu zaafiyeti aşmalıydım ve artık çok iyi soslar yapmalıydım. Bunun üzerine o yıllar İngiltere’de kitapçılarda satılan ne kadar sos kitabı varsa (ki pek fazla yoktu) satın alıp hatmetmeye ve evde denemeye başladım. Kolay sosları yapmak kolaydır. Zor sosları yapmanın ise neden bu kadar zor olduğuna bir türlü anlam veremiyordum.

Örneğin dömi-glas sosu. Bunun için bol miktarda dana kemiğini alacaksınız, bir sürü sebze ve aromatik ile asidik özellikli domatesi hep birlikte sekiz saat tıngırdatacaksınız. Sonra süzgeçten geçirip tekrar kaynatarak suyunu uçuracaksınız. Ardından koyu meyane ile kalınlaştırıp kıvam ve renk vereceksiniz. Ve tüm bu işler on saat gibi bir zaman alacak. Oysa ben günde en az oniki saat araştırma yapması gereken genç bir bilim adamı adayıydım. Bunun ‘gençlik’ kısmının gerektireceği etkinliklere de bir miktar saat ayıracağımdan, dömi-glas konusunda uzmanlık edinme işini uzunca bir dönem ertelemek zorunda kaldım.

DAHA KOLAY DÖMİ-GLAS

Yıllar içinde bu işin çok daha kolay yolunu öğrendim. Ama yine de her gün evde yaptığımı söyleyemem. Dilerseniz nasıl yaptığımı size anlatayım.

Öncelikle dana, kuzu veya tavuk soslarından hangisini yapmak istiyorsanız o hayvanın kemiklerine ihtiyacınız var. Bu kemikler et soslarının temeli. Diyelim ki güzel bir kuzu sırtını tavada sote-ızgara yaptınız ve yanında bir sos istiyorsunuz, o zaman kuzu kemikleri kullanacaksınız. Bu kemikler 3-4 cm. uzunluğunda doğranmış olmalılar ve aralarında bir miktar ayak (paça) kemiği de olursa iyi olur. Zira ayak kemiklerinde jelatin çok daha yoğun bulunduğu için sosun kalınlaşmasına katkı yaparlar.

Sos birkaç aşamalı ‘glaze’ etme ve ‘deglaze’ etme işlemi içeriyor. Önce genişçe bir tavaya, sadece tavanın yüzeyini bir film gibi kaplayacak kadar mümkünse az kokulu bir doğal yağ ile kaplıyorsunuz. Örneğin Riviera zeytinyağı gibi. Sonra kemikleri tavaya düzgünce diziyorsunuz ve orta yüksek ateşte hiç karıştırmadan on dakika karamel rengi alana dek pişiriyorsunuz. Ardından kemiklerin diğer yüzünü çevirip burayı da hiç karıştırmadan bir on dakika daha karamelize ediyorsunuz. İyi karamelize olmuş kemikler sosa muhteşem bir lezzet verirler. Kemiklerin her tarafı karamelize olmalı ve tavanın dibinde hiç su kalmamalıdır. Yağ konusunu merak etmeyin, onu az sonra atacağız.

Birinci kez ‘deglaze’ etmek Deglaze etmek, tavanın dibine yapışmış olan kalıntıları üzerilerine sıvı döküp kaynatarak çözdürmek demektir. Şimdi tavaya bir bardak soğuk su dökün ve ‘cızzz’ etmesini izleyin. Sonra cızırtı sesleri dinecektir ve su buharlaşacaktır. Bu arada tahta bir kaşıkla tavanın dibindeki kalıntıları kazıyıp suya karıştırmayı unutmayın. Bu kalıntılar lezzetin asıl kaynağıdır, ziyan edilmemelidir.

İkinci kez ‘deglaze’ etmek: Su tamamen uçunca, bu kez yarım bardak tavuk suyunu tavaya dökün ve cızırdatın. Su kaynar ve azalırken sıvının renginin daha da koyulaştığını göreceksiniz. Suyu tekrar tamamen uçurun.

Üçüncü kez ‘deglaze’ etmek: Şimdi tavaya sebzeleri (havuç, pırasa, soğan) koyun ve başka sıvı eklemeyin. Sebzelerin kendi öz suları ve içlerindeki şeker, deglaze etmeniz için gerekli sıvı malzemeyi sağlayacaktır. Yukarıda anlattığım şekilde karıştırarak suyu tekrar buharlaştırın ve sebzeleri hafifçe karamelize edin.

Dördüncü kez ‘deglaze’ etmek: İki bardak tavuk suyunu tavaya dökün ve tavayı deglaze edin. Tavanın dibini kazımayı unutmayın. Ardından tüm malzemeleri daha derin bir tencereye alın ve iki bardak daha tavuk suyu ile iki bardak su ekleyerek hafif ateşte 45 dakika kadar üstü açık olarak pişirin. Su yüzünde birikmeye başlayan yağları bir kepçe ile alıp atın.

Sosu hazırlamak: Tencerenin içindekileri tel bir süzgeçten, bir başka tencerenin içine süzün. Elinizde iki bardaktan biraz fazla sıvı kalmış olması gerekir. Tekrar kaynatıp sıvıyı yarı yarıya azaltın. Sosunuz hazır ve muhteşem bir lezzeti var. Ama gerçekten muhteşem. Sos yeterince koyu değilse, biraz nişasta ile koyulaştırabilirsiniz. Veya, parça parça tereyağlarını arka arkaya ekleyip sürekli çırparak da. Yağdan hoşlanmıyorsanız, birinci yöntemi tercih edin. Ama eğer kemiklerde yeterli miktarda jelatin varsa, zaten kaynatma yoluyla sosunuz kendiliğinden koyulaşacaktır.

NEREDE KULLANALIM?

Bu sosu, dediğim gibi, ızgara, rosto veya sote kuzu etleri ile mükemmel bir şekilde eşleştirebilirsiniz. Eğer sizin aradığınız iyi bir biftek sosu ise, yukarıda söylediklerimin aynısını bu kez dana kemikleriyle yapın. Tavuk sosu için de elbette tavuk kemikleriyle. Jelatin için tavuk ayağı kullanmayı da ihmal etmeyin. Şimdi diyebilirsiniz ki ‘Abi bunlar çok uzun işler, bir yemek için bu kadar uğraşmaya değer mi?’ Eğer böyle düşünüyorsanız, haklısınız, bu tür fani işlerle hiç uğraşmayın. Onun yerine gidip Metro Grossmarket’te hazır paket olarak satılan toz ‘Dömi-Glas’ sos alın ve suyla karıştırıp sosunuzu yapın. Zaten otellerin çoğunda da sos böyle yapılıyor. Benim anlattığım kitle, yemek yemenin hayatta ciddiye alınması gereken ve muhteşem bir haz kaynağı olabilecek bir etkinlik olduğunu düşünen kitle. Aksi halde gerçekten de ‘Dünya fani, ölüm ani’.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

MALZEMELER

Riviera tip zeytinyağı

1 bardak doğranmış pırasa

1 kg. kemik, 3-4 cm. kesilmiş

1 bardak zar kesilmiş havuç

2 bardak su

1 bardak doğranmış soğan

4.5 bardak tavuk suyu

İŞİNİ SEVMEK Umami Kebap

Öğle yemeklerimi Levent’te birkaç ay önce açılan Umami’de yemeyi tercih ediyorum. Restoranın üç kurucu ortağından birisi Cumali Usta, diğeri Faik Türkmen. Faik ve karısı Sibel, benim ODTÜ İşletme Bölümü’nden öğrencilerim. Faik, bölüm birincisiydi. Sonraki yıllarda Arthur Andersen danışmanlık firmasında çalışmaya başladı ve Londra’ya taşındılar. Her İngiltere’ye gittiğimde görüşür, mutlaka değişik bir lokantaya giderdik. Faik kebapçılık işine girdiğinde, kurumsal birikimlerini buraya da aktarmış. Örneğin mutfak HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) kurallarına göre düzenlenmiş ve tüm personel bu çerçevede eğitilmiş. HACCP, gıda hazırlığında güvenlik ve hijyen kontrolü sağlamak amacıyla 1996 yılında geliştirilmiş olan evrensel bir işletme yönetmeliği. Amacı, bakterisiz, mikropsuz, güvenli bir yemek pişirme ve sunma ortamını garanti altına almak. Örneğin Umami’nin mutfağında kullanılan et tahtası kırmızı renkte, tavuk tahtası sarı ve sebze tahtası yeşil. Böylelikle bir malzemeden diğerine herhangi bir bakteri göçü önlenmiş oluyor. Bunun gibi daha bir sürü sıkı tedbir. Yemekte lezzet kadar hijyenin de önemli olduğunu bilen bu insanları takdir etmemek mümkün değil. Ben Umami’ye Adana’ya özgü mükemmel yerel tatlar yemek için gidiyorum. Ama hem ortam, hem de lokantacılık konusuna bu bütünsel yaklaşımları beni en az yemeklerin lezzeti kadar etkiliyor.

------------------
--------------------------




SIĞIR ETİNDEN ET SUYU 3

1 kg. kemiksiz sığır eti, veya 1,5-2 kg. sığır kemiği,
16 bardak su,
1 havuç,
3 soğan,
2 patates,
tuz,
istenirse diğer kış sebzelerinden konulabileceği gibi sarmısak da eklenebilir.

Soğanrı soyup havucu kazıdıktan pırasa ve sarımsağı iyice temizledikten sonra 16 bardak su ile birlikte bir kilo kemiksiz sığır eti ya da 2 kilo sığır kemiği ile birlikte malzemenin tamamını büyük bir tencereye koyup ocağa oturtun. Su iyice kaynayıncaya üstünde belirecek köpükleri delikli bir kepçe ile alıp tencerenin kapağını sıkıca kapatıp üç dört saat hafif ateşte pişmeye bırakınız. Böylece bir kilo sığır etinden sekiz, dokuz bardak et suyu elde edilmiş olması gerekir. Et suyu bu miktarın üstünde ise etin iyice haşlanmamış ve suyun tam kıvamını bulmamış olduğu anlaşılır. Bu durumda yapılacak iş süzülmüş et suyunu bir süre daha kapaksız bir tencerede kaynatmaktır. Et suyu 8-9 bardaktan az ise eksiği tamamlayacak yani 8-9 bardağa ulaştıracak miktarda su katarak et suyunu tam kıvamına getirmek gerekir.

ET SUYU 4 (SIĞIR ETİ VEYA KEMİĞİNDEN)

4000 gram su (16 bardak)
1 demet küçük pırasa
800 ya da 1000 gr. sığır eti veya 1500-2000 gr. sığır anza kemiği
2 diş sarımsak
2 maydanoz kökü
1 küçük havuç
Tuz
1 küçük soğan

1 Bir büyükçe tencereye; 16 bardak su, soyulmuş 1 küçük soğan, kazınmış 1 küçük havuç, 1 maydanoz kökü, bir çeyrek küçük pırasa, 2 diş sarımsak, yarım çorba kaşığı tuz ile 800-1000 gram sığır eti ya da 1500-2000 gram sığır anza kemiği koyarak, tencereyi ateşe oturtmalıdır. Nefis olabilmesi şartiyle 2000 gr. yani 8 bardak et suyu alabilmek için 1000 gram kemiksiz et kullanmak gerekirse de, 800 gram etle de iyi et suyu elde edilebilir. Kemiklerle yapılan et sulan lezzetli olmazlar, fakat çok daha ucuza malolurlar. Et yerine kemik kullanıldığında 8 bardak et suyu için en aşağı 1500-2000 gram arasında kemik kullanmak zorunluluğu vardır. Et suyu sığır kemikleriyle yapıldığında; kemikleri susuz olarak bir tencereye koyarak, arada bir karıştırarak, iyice esmer bir renk alıncaya kadar fırında kızarttıktan sonra, su ve sebzelerini eklemek suretiyle yapılacak olursa, daha fazla bir nefaset sağlanmış olunur. Hattâ 1000 gram kemiği fırında kızarttıktan sonra buna 500 gram sığır eti ile sebze suyunu katarak ateşte kaynatırsanız esmer renkte olağanüstü bir et suyu elde edebilirsiniz.
2 Suyun ısınmasiyle üstünde birikmeye başlayan köpükleri bir delikli kepçe ile alıp attıktan sonra tencerenin kapağını kapatmalı ve et yumuşak bir hal alıncaya kadar ortadan daha az kuvvetli ateşte aşağı yukarı üç buçuk - dört saat kadar haşlamaya bırakmalıdır.
3 Et pişince tencereden bir tabağa almalı, suyunu da ince bir süzgeçten geçirmek suretiyle başka bir tencereye aldıktan sonra reçetelerimizde anlattığımız şekilde kullanmalıdır.
(Et suyunu süzdükten sonra ölçmelidir. Çünkü elde edilecek miktar aşağı yukarı, 2000-2250 gram, yani 8-9 bardak arasında olması gerekir. Daha çok ise süzülmüş suyu bir süre kapaksız kaynatmalı, az ise bir miktar daha âdi su katarak 8-9 bardağa çıkarmalıdır).

SIĞIR ETİ SUYU
Gerekli malzeme: 2 kilo yağsız sığır eti (sokum veya but bölümünden), 6 litre su, 2 tane bütün pırasa, 2 tane büyük havuç, bir iri kereviz, bir iri baş soğan, 2 tane defne yaprağı, 2 tane karanfil.
Etleri dilim dilim kesin, ya da kes­tirin. Sonra temiz bir tencereye koya­rak tencereyi tepeleme soğuk su ile doldurun. Tencereyi hızlı yanan bir a-teşin üzerine yerleştirin. Su kaynama­ya başlayınca bir iki dakika bekle­yin; sonra tencereyi ateşten indire­rek suyunu dökün. Etleri ılık su ile iyice yıkayın, başka bir tencereye ko­yarak yukarda belirtilen ölçüde te­miz su ekleyin. Pırasanın sarı yaprak­ları ile yeşil bölümünün uçlarını ke­sin, bol su ile yıkayın ikiye ya da> dör­de bölün. Havuçları temizleyerek bir­kaç parçaya bölün, kerevizi gayet in­ce soyarak dörde bölün, soğanı ikiye bölün. Bunları da tencereye koyarak hepsini kaynatın. Karanfil ve tuzu da unutmayın. Bir baş sarmısak ve biraz maydanoz eklerseniz et suyunun ta­dı daha güzel olur.
Etin suyu kaynamağa başlayınca a-teşi kısmak gerekir. Kısık ateşte et üç buçuk, dört saat yavaş yavaş kay­natılır. Bu arada et suyunda oluşabi­lecek köpükleri zaman zaman bir ka­şıkla suyun üzerinden sıyırıp almak fayda sağlar. Üç buçuk, dört saat son­ra, ateşi kapatıp eti çıkarın. Et suyu­nu içine tülbent konmuş geniş bir süz­geçten geçirin ve ılıklaşıncaya kadar bekletin. Bu arada üzerinde hafif bir yağ tabakası oluşursa, onu da kaşık­la alıp atın.
Pek çok yemek yapımında gerekli et suyunu bu şekilde yapmak size zor gelirse yemeklerinize et suyunun ta­dını şu şekilde verebilirsiniz.
Nuar, puli, biftek ya da kuşbaşı et pişirirken, bunları kıyılmış soğanlarla yağda kavurmayın. Aksine soğanları kıyın, eti iyice temizleyin, suda bir sü­re tutun. Tencerenin içine ince kıyıl­mış soğanları koyun, eti de üzerine yerleştirin ve çok küçük bir ateşe otur­tun. Et küçük ateşte yavaş yavaş ken­di suyunu ve varsa kendi yağını akı­tacaktır. Piştikçe suyunu yeniden e-mer ve bu arada soğanlar da etin ya­ğı ve suyu içinde pişer. Et akıttığı suyu yeniden iyice emince akıtmış oldu­ğu yağ tencerenin dibinde kalır, böylece et soğan ile beraber bu yağın içinde hafifçe kavrulur.
Bu şekilde pişireceğiniz eti sıcak su ile pişirmeğe devam ederken, salça ve baharat eklemezseniz, suyun bir kıs­mını «et suyu» ile pişen yemeklerde kullanabilirsiniz. Bu şekilde oluşan et suyunu ayırarak üstü kapaklı bir ka­bın içinde buzdolabına koyarak bir­kaç gün bekletebilirsiniz.


-------------------------




KOYUN ETİNDEN ET SUYU 2

1 kg. kemiksiz koyun eti ya da 2 kilo koyun kemiği,
14 su bardağı su,
3 sap maydanoz kökü,
1 soğan,
2 diş sarmısak,
1 havuç (büyük),
tuz, karabiber,
2 pırasa,

2 kilo çorbalık kemik yada 1 kilo eti, 1 soğan, 1 büyük havuç, 2 pırasa, 1 sap maydanoz kökü, 2 diş sarmısak, tuz ve karabiberle, 16 bardak suda haşlayın. Önce köpükleri alın. Köpük kesildikten sonra kapağını kapatın. 2,5 saat kaynatın. Sonra eti ayırıp suyu süzün. 8-9 bardaktan çok su kalmışsa biraz daha kaynatın.

ET SUYU 3 (KOYUN ETİNDEN VEYA KEMİĞİNDEN)

14 bardak su
1 demet küçük pırasa
1000 gr. koyun eti veya 2000 gr. koyun kemiği
2 diş sarımsak
2 maydanoz kökü
1 küçük havuç
Tuz
1 küçük soğan

1 Bir büyükçe tencereye; 14 bardak su, soyulmuş 1 küçük soğan, kazınmış 1 küçük havuç, 1 maydanoz kökü, bir çeyrek küçük pırasa, 2 diş sarımsak, yarım çorba kaşığı tuz ile 1000 gram koyun eti ya da 2000 gram koyun kemiği koyarak, tencereyi ateşe oturtmalıdır. Nefis olabilmesi şartiyle 2000 gr. yani 8 bardak et suyu alabilmek için 1000 gram kemiksiz et kullanmak gerekirse de, 800 gram etle de iyi et suyu elde edilebilir. Kemiklerle yapılan et sulan lezzetli olmazlar, fakat çok daha ucuza malolurlar. Et yerine kemik kullanıldığında 8 bardak et suyu için en aşağı 2000 gram arasında kemik kullanmak zorunluluğu vardır. Et suyu sığır kemikleriyle yapıldığında; kemikleri susuz olarak bir tencereye koyarak, arada bir karıştırarak, iyice esmer bir renk alıncaya kadar fırında kızarttıktan sonra, su ve sebzelerini eklemek suretiyle yapılacak olursa, daha fazla bir nefaset sağlanmış olunur.
2 Suyun ısınmasiyle üstünde birikmeye başlayan köpükleri bir delikli kepçe ile alıp attıktan sonra tencerenin kapağını kapatmalı ve et yumuşak bir hal alıncaya kadar ortadan daha az kuvvetli ateşte aşağı yukarı iki buçuk saat kadar haşlamaya bırakmalıdır.
3 Et pişince tencereden bir tabağa almalı, suyunu da ince bir süzgeçten geçirmek suretiyle başka bir tencereye aldıktan sonra kullanmalıdır.
(Et suyunu süzdükten sonra ölçmelidir. Çünkü elde edilecek miktar aşağı yukarı, 2000-2250 gram, yani 8-9 bardak arasında olması gerekir. Daha çok ise süzülmüş suyu bir süre kapaksız kaynatmalı, az ise bir miktar daha âdi su katarak 8-9 bardağa çıkarmalıdır).

Not: Koyun kemikleriyle yapılan et sulan için kemikleri fırında kızartmalıdır.

KOYUN ETİ SUYU 4

MALZEMESİ
1 adet koyun budu veya koyun gerdanı
1 baş soğan
1 adet kereviz
1 adet havuç
15 bardak su
tuz

YAPILIŞI
Et ve sebzeler beraber suyu beş veya altı bardak kalıncaya kadar haşlanır. Çorba, pilav ve sebze yemeklerinde kullanılır.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder