17 Ocak 2010 Pazar

et pişirme metodları

ETLER
1-ETLERİN BESİN DEĞERLERİ:

Et beslenmemizde önemli bir yeri olan kıymetli bir besin maddesidir. Et, yemek listelerinin hazırlanmasında ana gıdadır. Vücudun hayvansal protein ihtiyacının karşılanmasında en büyük rolü et oynar.

Memleketimizde fazla et tüketimi yapılmadığı için protein yetersizliği hastalıkları çok görülmektedir. Protein vücutta hücre yapılmasını temin ettiği için en iyi protein kaynağı olan et insan hayatiyetini devam ettiren önemli bir besin maddesidir.

Etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir:

Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar

Vücudu büyütür , geliştirir, bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olan kimselerin çok et yemesi lazımdır.

Hormonların çalışmasını düzene koyar.

Vücudun hastalıklara karşı mukavemetini arttırır.

Ayrıca etin bileşiminde bulunan madensel tuzlar (Demir, fosfor, bakır, sodyum, potasyum vs.) vücut eksiklerini gidererek kan yapılması ve zekanın işlemesi için mutlaka alınması lazımdır.

Et , vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. bu bakımdan her gün yemek listelerimizde yer alması sağlığımız için çok gereklidir. Etin besin değeri hayvanın beslenmesi, yaşı ve cinsi ile çok ilgilidir.

Bu bakımdan hayvan beslenmesine gereken önem verilmelidir ki biz de iyi beslenme yapabilelim. Hayvan kesildiği zaman ölüm katılığı sebebiyle eti serttir. Bu bakımdan hayvan kesilir kesilmez eti yenmemelidir. Et kesildikten sonra 1 derecede 24 saat bekledikten sonra eti kullanılmalıdır.

II- ETLERİN SINIFLANDIRILMASI VE ÖZELLİKLERİ

En fazla kullanılan etler başlıca 3(üç) grupta toplarız:

Kasap hayvanları :

Sığır ve Dana

Koyun ve Kuzu

Keçi ve Oğlak

Kümes hayvanları:

Tavuk

Hindi

Kaz

Ördek

Piliç vs.

Av Hayvanları:

Keklik

Bıldırcın

Sülün vs.

YAPILACAK YEMEĞE GÖRE ET SEÇME
Etler hayvanda bulunduğu yere göre hem lezzetleri hem de besleyici değerleri çok değişiktir.

Etler 4(dört) şekilde kullanılır.

Rostolar: Hayvanın but ve kol kısmından yapılır.

Pirzola: Hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden adale gruplarından tercihen genç ve çalıştırılmamış hayvan etlerinden yapılması lazımdır.

Kuşbaşı: İyi bir but, kol ve kürek kısmından yapılmalıdır.

Kıyma: Hayvanın her tarafından yapılabilir.

ETLERİN PİŞİRİLME METOTLARI

Etlerin pişirilmesinde kısaca 5(beş) metot vardır.

Kuru sıcakta pişirme (Izgaralar).

Suda pişirme (Haşlamalar).

Yağda, tavada pişirme (Yağda ve fırında kızartmalar).

4) Yağ ve suda pişirilenler (Etli sebze yemekleri).

Az suda pişirme (Fırın ve tencere kebapları, rostolar).

Kuru Sıcakta Pişirme:
Körpe ve bağlantı dokuları az olan etler kuru sıcaklıkta pişirilir. Daha çok sert, göğüs ve but kısımlarından elde edilen parçalar kuru sıcaklıkta pişirilebilir. Pirzola, şiş, biftek, ızgaralar, döner bu gruba girer. Bağlantı dokusu zengin etlerden hazırlanacak olursa kuru hareket bunları daha sertleştirerek çiğnemesini güç hale getirir. Izgaralar en iyisi kömür ateşi üzerinde olur. Elektrik ocakları ve fırında kullanılabilir. Yalnız eti kurutmamak için fazla tutmamak lazımdır. Sıcaklığı önce fazla vererek etin yüzeyindeki protein ‘i pırtılaştırmak lazımdır. Böylece etin içindeki besin maddeleri dışarı akmamış olur. Daha sonra ısı hafifletilip etin içinin pişmesi temin edilir. NOT: Eti ızgaraya koymadan ızgarayı yağlayıp fırını önceden ısıtmak lazımdır.

SUDA PİŞİRME (HAŞLAMA) METODU:

Her türlü etten yapılır.

Eti için yapılan haşlamalar:

Etinden istifade etmek için haşlama yapılacaksa etin üzerine sıcak su koymak

lazımdır. Çünkü sıcağın tesiriyle etin üzeri pırtılaşır, böylece besinli madde suya geçmemiş

olur. Böyle hazırlanan etin, eti lezzetli, suyu daha az lezzetlidir. Haşlama yaparken ete haşlayacak miktar kadar sıcak su koyup et düdüklü tencerede veya adi tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir. Sonra istenilen yerde kullanılır. Söğüş et olarak, Yanına çeşitli garnitürler koyarak her türlü mönüler de kullanılır.

Suyu için yapılan haşlamalar:

Etinden değil de suyundan istifade etmek istiyorsak eti bir tencereye koyup üzerine bol soğuk su, bazen de sebze parçaları ( bak et suyu kısmına) konup et pişinceye kadar kaynatılır.

Böyle yapılan haşlamanın suyu lezzetli eti ise tatsız ve lezzetsiz olur.

Yağ ve az su ilavesi ile pişirme metodu:

Bazen de et bir tencerede yağla kızartılır, üstüne az miktarda sıcak su konup haşlanır. Bazen de et önce haşlanır, sonra kızartılır. Rostolar , kebaplar az suda pişen et yemekleridir. Böyle hazırlanan yemeklerin hem suyu, hem de eti lezzetlidir. Yemek olarak tek başına kullanıldığı gibi kalan suya pilav, çorba, vs de yapılabilir.

YAĞDA – TAVADA PİŞİRME:

Yağda kızartma lezzetli olmakla beraber sindirimleri zordur. Kızartma yapılacağı zaman derin bir kap ve bol yağ kullanılmalıdır. Aksi takdirde kızartma yapılacağı zaman yağ yanar. Buda hem fena koku çıkartması hem de dumanlarının sağlık için zararlı olması dolayısıyla yapılmaması gerekir. Kızartma yapılan etler, un ve galeta tozu gibi maddelere bulanarak kızartmalıdır. (yüzeyinin düzgün olması için ).

Pirzola, biftek, bonfile, kontrfileler bu şekilde kızartılarak da kullanılırlar. Et yağda kızartıldığı zaman sertleşir bu bakımdan yağlı kızartmalar pek tavsiye edilmez.

ETLERİ SÜSLEME VE SERVİSE HAZIRLAMA YOLLARI:

Et hangi metotla pişirilirse pişirilsin servis tabağına konulduğu zaman sitli garnitür, sote ve salçalarla süslenip sofraya götürülürse renk ve görüşüyle hem sofrayı süsler hem de iştah açar.

ÖRNEKLER:

Pirzola hazırlama

Pirzola pane hazırlama

Kaplanmış pirzola hazırlama

Şiş kebabı

Koyun budu rosto

Sarma rosto

Yağda tavada pişirme metodu

Yağda pirzola

Yağda biftek

Yağda bonfile

Yağda kontrfile

Kuzu budu fırını

Buğu kebabı

Tencere kebabı

Bahçıvan kebabı

Etli sebze yemekleri

Izgara köfte

Kuru köfte

Pane köfte

Şiş köftesi

İzmir köftesi

Çiğden İzmir köftesi

Salçalı köfte

Kadın budu

Rulo köfte

Terbiyeli köfte

Domatesli sulu köfte

Maydanozlu köfte

Yoğurtlu kebap

Beşamel salçalı kebap

Hasan paşa köftesi

Biftek ızgarası

Salçalı biftek

30)Bernez salçalı biftek (turnedo)

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder