20 Ocak 2010 Çarşamba

Dana eti ve özellikleri

Dana, sütten kesildikten sonra, ineğin 1 yaşına kadar olan yavrusudur. Yeni doğmuş buzağı annesinin sütüyle beslenir. Süt danası 2-3 aylık olunca kesime elverişli hale gelir. Haziran ve eylül arası kesilen hayvanlar çok lezzetli olur.



Dananın sığırdan daha yumuşak, ince dokulu, kadife gibi, açık pembe bir eti vardır. Kemikleri, kırmızı ve yumuşak bir zarla kaplıdır. Bileşimindeki su oranı sığırınkinden fazla, yağı ise azdır. Dananın böbrek çevresi yağlıdır.

Dana eti jelatinden zengin ve yağsız olduğundan, ızgara gibi kuvvetli ısı etin kuruyup sertleşmesine neden olur. Bu bakımdan dana eti, üzeri kapalı olarak kısık ateşte, az suyla yada kendi buğusuyla pişirilirse daha iyi sonuç alınır. Izgara yapılacak dana bonfile ve bifteklik et önce yağlanıp bir süre dinlendirilmeli, sonra pişirilmelidir. Rostoluk dana etini de önce yağda kızartmak, sonra az su katarak kısık ateşte pişirmelidir.

Dananın bölümleri

1.Kısım

But

Dana bifteği : Önce yağlanır, sonra ızgara yapılır. Yada az suyla kısık ateşte pişirilir.
Dana şnitseli : Normal tavada yağda veya hafif yağlanmış teflon ya da çelik tavada kızartılır.
Dana eskalopu : İnce dövülmüş et parçaları yağda kızartılır.
Süt dana budu : Haşlanır, sonra fırında kızartılır.
Nuar, Kontrnuar : Rosto ve söğüşü olur. Önce kızartılır sonra pişirilir.

Fileto

Bütün olarak : Fırında veya tavada kızartılır. İçine böbrek katılırsa daha lezzetli olur.
Pirzola : Dilimlenmiş böbrekle beraber hafif ateş üzerinde kapalı olarak pişirilir.
Dana bonfilesi : Etler önce yağlanır, sonra tavada veya ızgarada pişirilir.

Kaburga

Dana pirzola : Pane yada kızartması yapılır. Sebzeli olarak kendi buğusunda da pişirilir.

2.Kısım

Omuz

Süt danasından sarma rosto yapılır. Kızartıldıktan sonra su katılarak pişirilir.
Kuşbaşı veya parça etten çeşitli kebaplar yapılır.

3.Kısım

Gerdan - ayaklar : Kıyma, haşlama ve yahniler yapılır.
Göğüs ve döş : Haşlama ve söğüş olur.
Dana pançeta : Et suyu çıkartılır. Gulaş kebabı olur. Kolun lop tarafında et katılarak sarma rosto hazırlanır.

Dana etinin gerdan, but ve karın kısımları daha çok hareket ettikleri için daha kaslı ve serttir. Gerdan, but ve karından uzakta kalan kısımlar dana etinin en yumuşak ve en tercih edilen (dolayısıyla en pahalı) kısımlarıdır. Dana eti kasaplar tarafından kullanım amacına göre aşağıdaki kısımlara ayrılarak satılır:

danafa9.gif

  • Kontrfile
  • Bonfile
  • Nuar
  • Kontrnuar
  • Sokum
  • Tranç
  • Yumurta
  • Antrikot
  • Bodigo
  • Döş
  • Pençeta
  • Kürek
  • Gerdan

Bu parçalar arasında gerdan, pençeta, döş ve kürek kısımları hayvanın daha çok hareket eden kısımları olduğu için daha serttir ve genellikle kıymaolarak kullanılırlar. Nuar, kontrnuar ve bodigo (but) kısımları haşlanarak yenmeye uygundur. Yumurta, tranç ve sokum kısımları kuşbaşı et olarak kullanılır. Bonfile, kontrfile ve antrikot kısımları ise dana etinin en yumuşak kısımlarıdır, dolayısıyla ızgara için mükemmeldir.

Dana eti kasaplar tarafında dört değişik biçimde hazırlanır:

  • Kıyma: Dana etinin makineyle veya elle ince olarak çekilmiş hali
  • Parça et (kuşbaşı): Dana etininin 3-5 cm boyutlarında küpler halinde parçalara ayrılması
  • Biftek: Dana etinin 1-3 cm kalınlığında ve 10-20 cm genişliğinde dikdörtgenler şeklinde kesilmesi
  • Rosto: Dana etinin fırında kızartılmaya uygun şekilde 2-3 kilogramlık büyük bir parça halinde hazırlanması

Dana eti çok sayıda yemeğin hazırlanmasında ana malzeme olarak kullanılır:

  • Haşlama et (yahni)
  • Kızartma (kavurma)
  • Köfte veya döner
  • Şiş kebap
  • Biftek (ızgara veya salçalı yemek)
  • Tas kebabı
  • Kıymalı yemekler
  • Etli sebze yemekleri, sebzeli türlüler




DANA ETLERİ



Eti Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İstiyorsanız..


Yemek pişirme sırasında et çok önemli bir yer tutmaktadır.
Et, yurdumuzda koyun ve dana olmak üzere iki sınıfa ayrılmaktadır ancak bunlara yavruları olan kuzu ve danayı da katmak gerekir. Çünkü bu hayvanlar körpe olduğundan pişirilmesi çabuk olur ayrıca pişirilme şekilleri de değişik olacaktır.

Etlerin cinsleriyle birlikte bölümlerinin de başka başka yemeklere uygun olduklarını göz önünde bulundurulursa et konusunun genişliği hakkında bir fikir edinmiş olursunuz.
Ayrıca etin yemek çeşitleri üzerindeki rolü ve etkisi büyük olduğu kadar besin yönünden de önemi büyüktür.
Hangi türlüsü olursa olsun etlerin taze yenmesi doğru değildir.
Bayatlamadan pişirilen et sert ve tatsız olur.
Etin yumuşak olması, kendine has tadının yerine gelmesi için 2-4 gün bekletilmelidir.
Yalnız etlerin bekletildiği yerin ısı derecesinin 10'u aşmaması gerekmektedir.
Bir de bayatlatılacak etlerden kanın çıkmaması, kemiklerin ayrılmamış olması önemlidir.
Yoksa etler pörsür ve kayış gibi olurlar.
Etler genel olarak sofralarda çorba, yumurta ya da balıktan sonra, tavuk veya sebzelerden önce servis yapılmalıdır.
Etler kemiksizse
kişi başına 150-200 gramlık, kemikliyse 200-250 gramlık parçalara bölünerek servis yapılmalıdır.

KOYUN VE KUZU ETLERİ :
İngiltere dışındaki Avrupa ülkelerinde koyun etine ilgi gösterilmemesine rağmen, ülkemizde pişirilen yemeklerin büyük bir çoğunluğunda koyun eti kullanılmaktadır.
Doktorların da sindirimi güç olduğu için önermedikleri koyunun belli başlı üç cinsi vardır; Kıvırcık, Karaman ve Dağlıç. Her cinsin kendine özgü kalite ve özellikleri vardır.

DİŞİ KOYUNLAR
Hangi cins olursa koyunun dişisi yani Marya makbul değildir.
Dişi koyunların yavruladıktan sonra lezzetsiz ve sert olur.
Yağları da mum yağı gibi donmuştur.
Eti yenebilecek dişi koyunlar, genç ve kısır olarak kesilmiş olanlardır.

ERKEK KOYUNLAR
Erkek koyunlara Koç denir.
Bunların da etleri yağsız ve serttir ve ayrıca hoş olmayan bir şekilde kokmaktadır.
Eti yenebilecek olan koyunlar kasaplık hayvan olarak ayrılmış ve kuzuluklarında erkeklik bezleri alınmış erkek koyunlardır.
Böyle erkek koyunların etleri yağlı ve çok lezzetlidir.

SÜT KUZUSU
Süt kuzusu daha ana sütünden ayrılmamış yani sütle beslenen ve en çok iki aylık olan koyun yavrularına denir.
Ağırlıkları 4-5 kilo kadardır.
Ana sütüyle beslendikleri için etleri çok körpe ve yumuşaktır.
Tadı da çok güzeldir.Vücudunun hiçbir yerinde yağ bulunmaz.
Genel olarak bu etle yapılan yemekler en çok 1 saatte pişer.
Bu kuzular Ocak ayından Mayıs sonlarına kadar satılır.

KUZU
Ana sütünü bırakmış otla beslenen irice kuzulardır. Ağırlıkları 5-10
kilo kadardır. Kasaplarda bütün bir yıl bulunabilirler. Koyundan çok daha makbuldür.
Kuzuların hem erkekleri hem dişileri lezzetlidir. Genel olarak 1,5 saatte pişer.
Et yiyebilen her türlü hasta dana gibi kuzuyu da hiç çekinmeden yiyebilir.
Ancak kuzu buzdolabında çok fazla kalmaz bu yüzden yenecek kadar alınmalıdır.
Kuzunun tazeliği en iyi böbreğinden anlaşılır.
Yenebilecek tazelikteki kuzunun böbreği açık pembe renklidir.
Ayrıca gözleri de canlı ve fazla büyümemiş
olur.
Etine de el sürüldüğünde sert olduğu görülür.

KIVIRCIK
Koyun etleri içinde en iyisi kıvırcıktır.
Merinos ve Karnabat olmak üzere ikiye ayrılırlar.
Tad bakımından Karnabat daha lezzetlidir.
Merinos koyununun yağında garip bir koku vardır.
Karnabatlar vücutça daha toplu ve yuvarlaktırlar, etleri de daha beyazdır.
Merinosların etleri daha esmercedir ve vücutları daha uzundur.

DAĞLIÇ
Beyaz Dağlıç ve Kara Dağlıç olmak üzere iki çeşittir.
Kara Dağlıç'ın eti hafifçe koktuğu için makbul değildir.

Beyaz Dağlıç'ın
Eti daha lezzetlidir.
Bu iki koyun tipini kuyruklarından ayırt etmek mümkündür.
Beyaz Dağlıç'ın kuyruğunun üstü geniş, ortası yarık, altı ise parmak biçiminde sarkmaktadır. Kara Dağlıç'ın kuyruğu ise daha ensizdir.

KARAMAN
Beyaz Karaman ve Kızıl Karaman olmak üzere iki çeşittir.
Beyaz Karaman, Kara Dağlıç'tan daha üstündür.
Kızıl Karaman ise hem tatsız hem de hoş olmayan bir kokusu vardır.
Bu koyunlarda kuyruklarından ayırdedilebilirler.
Beyaz Karaman'ın kuyruğu Beyaz Dağlıç'ın kuyruğundan daha büyükçedir.
Alt tarafındaki sarkık bölüm üste kıvrılmıştır ve bir yumru görünümündedir.
Kızıl Karaman'ın kuyruğundaki yumru ise iki katlıdır.

KUZUDA PROTEİN ÇOKTUR
Besin bakımından kuzu ve dana arasından pek bir fark yoktur.
Ancak kuzu protein bakımından dana etinden daha iyidir. Kuzu etinin her
100 gramından 20 gram protein elde edilmektedir buna karşılık dana etinin 100 gramından sadece 12-18 gram protein elde edilmektedir.

KUZUNUN BÖLÜMLERİBUT
Kuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden birisidir. Buttan çok güzel kızartma, fırın ve şişler yapılır.

PİRZOLALIK
Kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur.
Ancak daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir.

FİLETOLUK
Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır.
Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır.
Bu etle çok lezzetli kızartmalar, rostolar ve kotletler pişirilir.

KOL
Ön bacakların üst bölümüne kol denir.
Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, tas kebaplık yapılır.

DÖŞ
Kuzunun en yağlı bölümüdür.
Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır.
Sebze yemeklerinde, kuru fasulye ve
nohut yemeklerinde kullanılır.

GERDAN VE BAŞ
Kuzunun makbul olmayan bölümleridir.
Bu yüzden kasaplarda bu bölgeler daha ucuzdur.
En çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

SAKATAT
Bu bölüme ciğerler, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça ve erkeklik bezleri (yumurta) girer.
Kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buralardır.
Her parçanın kendine özgü yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler
olduğundan hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere yedirilmemelidir.

UYKULUK
Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesyaliteleri arasına girmiştir.
Çok hoş bir tadı vardır.
Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınarak suyu süzülür sonra soğuk suya atılır.
Burada kısa bir süre tutulduktan sonra zar gibi
ince derisi çıkartılır.
Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale
gelmiş demektir.



Kırmızı Et ve Kanatlı Etleri Hakkında Kısa Öneriler

Beslenmede büyük önem taşıyan kırmızı et ve kanatlı eti sağlıklı yetiştirilmiş hayvanlardan elde edilmez, asgari teknik ve hijyenik şartlara sahip mezbahalarda kesilmez ve uygun muhafaza koşulları sağlanmaz ise insan sağlığı açısından potansiyel tehlikeler oluşturabilirler.
Bugün dünyada meydana gelen gıda kaynaklı sağlık sorunları içerisinde et ve et ürünleri ilk sırada gelmektedir.

Kırmızı et ve kanatlı etinden kaynaklanan sağlık problemlerinin; üretim, işleme, muhafaza, taşıma, pazarlama ve tüketim zincirindeki yetersiz ve bilinçsiz uygulamalara bağlı olduğu belirtilmektedir.
Tüketim alışkanlıklarının değişmesine bağlı olarak kırmızı ve kanatlı etlerinin satış şekillerinde değişiklik olmuştur.
Kırmızı etler market ve kasaplarda bütün, yarım ve çeyrek karkas şeklinde satıldığı gibi parçalanmış olarak, reyonlarda, bonfile, sırt (kemiksiz) but-kol (kemiksiz), rosto, nuar, kemikli pirzola, kıymalık ve incik gibi parça formlarında da satışa sunulmaktadır.
Kanatlı etleri ise dökme (paketsiz) karkas veya göğüs, but ve kanat şeklinde satıldığı gibi paketli olarak da aynı formlarda satılmaktadır.
Ayrıca karkaslar polietilen torbalar içinde dondurulmuş olarak da satılmaktadır.
Değişik formlarda marketlerde ve kasaplarda satılan kırmızı ve kanatlı etlerini satın alırken aşağıda yer alan önerilere dikkat edilmesinde yarar bulunmaktadır.

1- Kırmızı etler eğer tam karkas veya yarım karkas halinde ise etlerin üzerinde yasal damgaların bulunması
2- Taze olarak satışa sunulan kırmızı etlerin canlı ve parlak kırmızı renkte, tavuk etlerinin ise canlı, diri, parlak ve gri beyaz renklerde olması
3- Doğal renklerinin dışında aşırı sarı, yeşil ve benzeri renklerde etlerin satın alınmaması
4- Kanatlı ve kırmızı etlerin yüzey kısımlarında aşırı bir ıslaklık ve yapışkanlığın bulunmaması
5- Kırmızı ve tavuk etlerinin dış yüzeylerinde dışkı içeriklerinin veya çevresel etkenlere bağlı kirlerin bulunmaması
6- Uzun süreli muhafazalara bağlı olarak etlerin yüzey kısımlarının rutubetini kaybetmesi ve kurumasına bağlı olarak, donuk ve koyu kahve veya kararmış etlerin alınmaması
7- Parça formlarda kaplar içerisinde satılan kırmızı ve beyaz etler, kap içerisinde fazla miktarda kanlı sıvı toplanmış ise satın alınmaması
8- Etlerin kendilerine özgü kokusunun dışında ağırlaşmış kötü bir koku, ilaç kokusu veya dezenfektan kokusu bulunma durumunda satın alınmaması
9- Reyonlarda satılan kırmızı ve tavuk etlerinden hazırlanmış hazır kıymaların mümkünse alınmamasına, zorunlu alınması gereken durumlarda veteriner hekim çalışan yerlerden alınmasına
10- Aşırı yumuşamış ve ezilmiş kırmızı ve kanatlı etlerinin alınmaması
11- Donmuş olarak satın alınacak kırmızı ve kanatlı etlerinin üzerindeki son kullanma tarihine dikkat edilmesi ve ayrıca çözünmüş, yumuşamış ürünlerin alınmaması
12- Donmuş olarak satın alınacak etler üzerinde bölgesel renk değişikliği olmaması
13- Et satış reyonlarındaki muhafaza dolaplarının çalışır vaziyette olmalarına ve özellikle soğutulmuş taze et satan reyonların sıcaklıklarının 4°C’nin üzerinde olmamasına, donmuş ürün satılan dolapların ise -18 °C’nin altında olmamasına
14- Reyonlarda kırmızı et, sakatat ve kanatlı eti satış bölümleri ve satış personeli ayrı olan işletmelerden alış-veriş yapılması
15- Hazır paket olarak satılan kırmızı ve kanatlı etlerinin paketler üzerindeki son kullanma tarihlerinin geçmemiş olmasına
16- Vakum paket olarak satılan kırmızı ve tavuk et ve ürünlerinin vakumlarının bozulmamış olması
17- Firma etiketi olmayan paketsiz formdaki ürünlerin alınmamasına
18- Et satış reyonları temiz, düzenli olan ve çalışan personelin bakımlı ve temizlik kurallarına uygun davranan yerlerden alış-veriş yapılması
19- Satış reyonlarında et ve ürünlerinden başka gıda ve diğer maddelerin bulunmaması
20- Tüketicilerin alış veriş sırasında et ihtiyaçlarını en son aşamada alınması
21- Reyonlardan satın alınan etlerin mümkün olduğunca kısa sürede eve getirilmesi ve buzdolabında muhafazaya alınması
22- Günlük ihtiyaçtan fazla alınan etlerin, tek seferde tüketilebilecek porsiyonlara bölünerek evlerde derin dondurucularda muhafaza edilmesi
23- Donmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaması

Lezzetli Et Nasıl Pişirilir
Eti daha lezzetli yiyebilirsiniz.
Bazı ayrıntılara dikkat etmeniz yeterli.
Daha lezzetli bir yemek için etinizi terbiye edebilirsiniz.
En basit olarak zeytinyağ, tuz ve biber ile etinizi bir süre marine edebilirsiniz.
Bu, hem lezzetli hem de yumuşak olmasını sağlar.
Öncelikle etleri nasıl pişireceğinize karar vermelisiniz.
Biftekleri hızlıca bir tavada ya grill’de ya da ızgarada pişirebilirsiniz.
Etiniz ne kadar yağlı olursa o kadar yumuşak olur.
Ancak kaloriler yüzünden çok endişelenmeyin, eti kendi yağında pişireceğiniz için yağını salacak ve böylece kalorisi de azalacaktır.
Bifteğin kenarında şerit halinde yağ halkasının olması da yemeğinize lezzet katacaktır.Etin 1,5 cm’den daha ince dilimlenmiş olmamasına dikkat edin.
İnce et pişirken kurur ve sertleşir.
Bifteğiniz 4 cm’den kalın ise bıçakla üzerine küçük yarıklar açın.
Bu şekilde sıcaklık etin içine de nüfuz ederek daha kolay pişmesine yardımcı olacaktır.
Ayrıca bu şekilde biftek pişirken içine doğru kıvrılmaz.
Bifteği pişirmeden önce oda sıcaklığında olmasına dikkat edin.
Tavayı ya da ızgarayı etleri yerleştirmeden önce ısıtın.

2,5 cm kalınlığındaki pirzola, biftek ya da t-bone pişirecekseniz öncelikle ızgarayı ısıtın ve etleri yerleştirdikten sonra, sıcaklığı orta seviyeye (70ºC) getirin.
6-7 dakika kadar bir yüzünü pişirin ve diğer tarafını çevirin.
Eti sadece bir kez çevirmeye dikkat edin.
Diğer yüzünü 9 - 12 dakika kadar pişirirseniz normal, 12 - 15 dakika bekletirseniz de çok pişmiş biftek hazırlamış olursunuz.

Bonfile pişireceksiniz, geceden marine edip buzdolabında bekletmenizde yarar vardır.
Oda sıcaklığına gelen eti önceden ısıtmış olduğunuz ızgara ya da tavay yerleştirin ve orta sıcaklıkta ters yüz ederek 7 - 10 dakika kadar pişirin.
Bonfilenin genel olarak az pişmişi tercih edilir.

Tenderloin ve madalyon cinsi eti ise 1 saatten fazla marine etmemelisiniz. 2,5 cm kalınlığındaki filetoyu daha önceden ısıttığınız tavaya yerleştirdikten sonra
5 dakika bir yüzünü pişirin.
Ters yüz ettikten sonra ise 6-7 dakika daha pişirin


uu
u
u
u

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder