17 Ocak 2010 Pazar

çorba anlayışı

OSMANLI DÖNEMİ ÇORBALARI HAKKINDA


Çorbalar daima Türk mutfağının demirbaş yemekleri arasında sayılagel mistir, Yabancı yazarların hemen hepsi bu zenginliği biraz da ballandıra ballandıra anlatırlar, Gerçi burada, deyim yerindeyse, bir "yanlış anlama" ila söz konusudur, Bizim tencere yemekkriimizih çoğu, örneğin pili kuru fasulye, bize göre bir ana yemek. Baldılar'a göre ise düpedüz bir çorbadır. Nitekim, Almanlar bizim kuru fasulyen in çok benzeri bir yemeği, "Bohnensuppe" olarak bilir ve çorba niyetine yerler. Oyü bizim çorbalarımız daha sulu, daha az taneli, daha az edi ya da sebzelidir, bu nedenle çnrba bizde içilir. Batılılar ise çorbalarının içine bol miktarda thamurişi, bakliyat, sebze, daha az sayıda çorbaya da değişik et parçaları koyarlar. Bu nedenle de onlar çorbalarını "içmezler", "yerler". Aradaki bu temel farkı belirtmekle birlikle, yine de Türk mutfağının her dönemde çorbalar acısından zengin olduğunu söylersek fazla abanmış olmayız.

Burada yer alan çorbaların bir bölümü çok eskilere dayan an bir tarihe sahip. Mercimek, Orta Asya'dan beri bizim mu dağlınızda yerini almış çok temel bir besin maddesi. O nedenle, belki de bütün bu çorbalar içinde mercimek çorbası tarihi en gerilere giden olmalı. Nohut için aynı şeyi söyleyemesek bile, nohut çorbası da bir [akliyat çorbası olarak mercimek ile belli bir lemel benzerliği paylaşmakta,
Erişte de, Çinlilerle ilişkilerin başlamasından bu yana bizim mutfağımıza girdiği düşünülen bir yiyecek olduğundan bu çorbayı da Orta Asya dönemlerine kadar geri götürmek mümkün. Nitekim bizim erişte çotbaınızın çok benzerleri hâlâ Çin mutfağında yaygın olarak görülmekte. Aynı kategoride anılması gereken cehriye çorbasını da bunun bir uzantısı olarak görmek gerekiyor.

Hamurişli çorbalardan söz ederken konu isler islemez tarhanaya da gelmekte. Tarhana, Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri. Gerçi bu ûrûn dünyalımın diğer yerlerinde yeterince tanınmamakta; ancak, bunun suçu tarhanadan çok onu yeterince dünyaya tanılamayan bizlerde aranmalı. Tarhananın en önemli kullanım alanlarından biri de elbette çorbalar. Burada biz bu çok önemli Türk yiyeceğinin hem düz, hem de kıymaiı çorbalarının tariflerini verdik.

Kökeni tanh öncesi çağlara kadar giden bir gelenek de avın iç organlarının çok değerli sayılarak, ava son ötdürtıcü darbeyi vuran avcıya verilmesi İnsanların avcılık ve toplayıcılık ile geçindiği dönemlerden kalan bu geleneğin Türkler'de de geçerli olmadığı söylenemez. Sakatat tüketimi bir anlamda, özel bir ödülle gelen ayrıcalığı belirtir. Bugün sakatatın o kadar popüler olmaması bu gerçeği elbette değiştirmez. Sakatatın kul an im alanında en ilginç örneklerini ise çorbalarda görmekteyiz. İmparatorluk mutfağından günümüze kalan örnek, işkembe çorbası. Bu çorba, bugün bile, özellikle İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde hâla özel dükkânlarda hazırlanıp satılmakta ve epey de bir meraklısı var. Buna karşılık ciğer çorbası sanki zamanın derinliklerinde hapsolup kalmış gibi- Bu bölümdeki tarifler içinde ciğer çorbasının bir özelliği de, çorbalarda büyük olasılıkla Bizans'tan bize geçen ünlü "terbiye"nin bu yemekte kullanılmış olması. Yemeğin pişme suyu ile koyulaşlınu özelliği öteden beri bilinen yumurta şansı ve sirke ya da günümüzde giderek limon suyunun da bileşiminden oluşan, ekşi, yemeği koyu yapan ve kadifeleş tiren bu sos gerçekte bizim mutfağımızın en seçkin özelliklerinden biri olmayı sürdürür. Terbiye kullanımı elbette yalnızca ciğer çorbasıyla sınırlı sayılmaz. Hemen her çorba, örneğin bir başka sakatat yemeği olan işkembe çorbası, pekâlâ terbiyeli olarak da hazırlanabilir. Terbiye etmek, bazı etli dolmalar ya da sulu tencere yemeklerinin birçoğu için de gelenek bakımından nerdeyse bir zorunluk sayılır.

Piliç çorbasının birçok mutfakta benzerlerini görmek mümkün. Ancak bizim tariflerimizde yine de yerel bazı özellikler görülmekte. Özellikle bu çorbanın yoğun ve yumurta sarısı ile yapılan ve bugün hemen hemen bütünüyle unu tul muş olan bir biçimini de anmadan geçmeyelim.

Çorbalarda yoğurttan da söz ermişken yoğurt çorbasına değinmemek olmaz.Yoğurt, Türklerin mutfak dünyasına armağanlarından bir diğeri olanak bilinir ve bununla ne kadar gurur duyulsa azdır. Yakın zamana kadar yerel bir yiyecek alarak kalan yoğurdun son yirmi-otuz yıl içinde Batı dünyasınca keşfinin sonuçlan büyük bir patlamayı göstermekle. Ancak yine de yoğundun bizim kutlandığımız genişlikte bir yelpazede degerlendirilemedigi de ortada. Nitekim Batı yoğurdu neredeyse yalnızca meyveli ve şekerli olarak, hafifçe sulandırılmış bir kıvamda yiyiyor. Bir de yoğurttan "frozen yoghurt" adı verilen bir tür dondurma yapılmakta. Oysa bizim buraya aldığımız yoğurt çorbası tarifi. Türkler'in bu muhteşem yiyeceği ne kadar çeşitli kullandıklarına çok iyi bir örnek oluşturmakta. Ayrıca yoğurtla tatlandırılmış ve içindeki eliyle ayrı bir zenginliği bulunan, çok ünlü bir klasik yemek olan düğüncorbasının da eski bir tarifini bu bölümde bulacaksınız-.

Türkler'in Osmanlı imparatorluğu döneminde, büyük çapta artık yerleşik bir topluluk durumuna geldiği ve İmparatorluğun Akdeniz'i Romalılardan sonra bir kez daba "Mare Musir um" -yani "Bizim Deniz"- diye anılacak biçimde çevrelediği, bilenen bir gerçek. Ancak, kıyı kentlerinde oturanlar balığa ve diğer deniz ürünlerine eğilim gösterseler de, balık ve deniz ürünlerine Türklerin genelde ilgi duymadıkları da çok söylenir. Bu bir ülküde doğru olmakla birlikle, zamanın balığın tazeliğini korumak bakımından yeterli teknolojiyi sunmadığını da hatırlamakta yarar var. Diğer komşu kültürlerin balıklardaki bu tazelik eksikliğini sosla ve yoğun baharatla kapatma yöntemleri, ber şeyin taze ve basit tekniklerle pişirilmiş olmasını esas kabul eden dönemin Türk mutfak anlayışıyla bağdaşmamış. Ama yine de balığın ve deniz ürünlerinin taze olarak bulunabildiği yerlerde ve özeliikle Saray mutfağında bu nadide yiyecekler yeterince kullanılmış, Balığın ve deniz ürünlerinin alışılagelmiş yemeklerinin yanı sıra çorbalarının varlığını da eski kaynaklardan biliyoruz. liu bolümde beyaz ve kırmızı etli balıklar için yazılmış iki yemek tarifi ile bir de buğdaylı balık çorbası tarifini bulacaksınız.

Ekşili lohusa çorbası, bizde artık giderek gerilerde kalan lobusa geleneklerine değinmesi açısından önemli. Tarifinin de ilginç olduğunu bu arada belirtelim,Terbiyeli patates çorbası ise, patates gibi mutfağımıza aşağı yukan iki yüzyıl önce girmiş ve dolayısıyla bizler için çok yeni sayılabilecek bir yiyeceğin, daha o günlerde nasıl çabucak beğenildiğini, daha da önemlisi, benimsendiğini göstermesi bakımından oldukça ilgi çekici. Diger başka önemli nokta da, kökeni neresi olursa olsun, Türkler'in yabancı bir yiyeceğe bile yemek anlayışlarıyla kendi damgalarını vurarak ondan geleneksel bir tat çıkarma başarısını gösterdiklerini bu yemek sayesinde kolayca görebilmemiz.

Türkler'in imparatorluk dönemi mutfaklarındaki çorbalar, tıpkı bütün öteki yemek kategorilerinde olduğu gibi elbette bu bölümdekilerle sınırlı değil. Deniz ürünlerini içermesi açısından bir pavurya, bir karides ya da bir istiridye çorbası, bugün artık bütünüyle ortadan kalkmış olan bir mûthiye çorbası, tatlı ve acıbademleri içeren bir badem subyesi çorbası, bir baş çorbası da bu repertuvara eklenmesi gereken örneklerden yalnızca birkaçıydı.

OSMANLI MUTFAGI - ÇORBA TARİFLERİ



Düğün çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-45 gr. tereyağı (3 çorba kş.)
-350 gr. kuzu eti (küçük küpler biçimin do doğranmış)
-1 adet sağan (rendelenip. tülbentten geçirilerek suyu sıkılmış)
-500 ml su (2 su bardağı)
-1 adet limon (suyu)
-25 gr. un 3 çorba kş.
-2 adet yumurta
-1.lt et suyu (4 su bardağı)
-tuz
-1/2 Çay kş.tatlı toz kırmızıbiber
-domates salçası
-1/2 çorba kş. kuru reyhan
ya da kuru maydanoz.

Yapılışı:

1.Tencerede yağırı yansım eritin. Yağ kılınca erleri içine atıp biraz kızartın. Üzerlerine soğun suyunu ve suyu ekleyip, bir taşını kaynatın, Ateşi kısıp etler iyice yumuşayıncaya, kadar pişirin,

2.Bir kapta limon suyunu ve unu yumurtalarla birlikte çırpın, Bu terbiyeye er suyunu katıp karıştırın, Terbiyeli et suyunu süreçten süzdürüp, hiç topak kalmaması için sürekli karıştırarak çorbaya yedirin. Bir taşım kaynatıp ateşlen alın. Tuzunu ayarlayın.

3- Bu arada tavada tereyağını kırmızıbiber ve salca ile ezerek kızdırın. Etleri tenceredeki çorbanın içine boşaltın, Çorbanın üzerine biberli yağı gezdirip, reyhan ya da maydanoz serpiştirerek servis, yapın.


Yoğurtlu Çorba

5 kişilik

Malzemesi:

-1OOgr. tereyağı (6,5çorba kş.)
-25gr. un (3 çorba kş.)
-1 lt. et suyu ya da tavuk suyu (4 su bardağı)
-300 gr. yoğurt
-tuz
-1 çay kş. kuru nane.

Yapılışı.

1.Tereyağını bir tencerede eritin. Unu katıp, çırpma teli ile karışnrarak birkaç dakika kavurun. Tencereye azar azar er suyunu ekleyin, topak kalmayıncaya kadar karıştırarak yaklaşık 15 dakika pişirin,

2.Bir kapla yoğurdu az et suyu ile çırparak sulandırın. Çorba koyulaşmaya başlayınca, sulandırılmış yoğurdu tencereye ekleyin. Sürekli karıştırarak un kokusu gidinceye kadar çorbayı pişirmeyi sürdürün. Tuzunu ayarlayın ve ateşten alın.

3- Pişen çorbayı kâselere bölüştürüp, üzerine kuru nane serperek servis yapın.

Not: Bu çorbaya pişme sırasında pirinç konursa, çorba 'yayla çorbası' adını alır.


Ekşili Lohusa Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-1 lt et suyu (4 su bardağı) -1 adet limon (suyu)
-25 gr un 3 çorba kş
-2 adet yumurta
-600 ml. su (2 2/5 Su bardagı)
-350 gr. ince çekilmiş kuzu kıyması
-taze çekilmiş karabiber
-60 gr. tereyağı (4 çorba kaşıgı)
-1/2 çay kş. tatlı toz kırmızıbiber
-2 çay kaşıgı domates salçası
-1/2 çorba kaşıgı kuru reyhan
ya da kuru maydanoz.

Yapılışı:

1. Et suyunu tencerede kaynatın. Bir kapla liman suyunu, un ve yumurtalarla birlikte çırpın. Bu terbiyeye suyu ekleyip karıştırın. Terbiyeyi hiç topak kalmaması için sürekli karıştırarak, çorbaya yedirin. Bir taşım kaynatıp çorbayı ateşten alın. Tuzunu ayarlayın.

2.Kıymayı tuz ve biber ile yoğurup, fındıktan biraz daha iri küçük Köfteler yapın. Köfteleri biraz unlayın. Bir tavada tereyağının 2 çorbâ kaşığını kızdırın. Köfteleri içine atarak iyice kızartın. Kızaran köfteleri yağıyla birlikle çorbanın içine boşaltın.

3.Bu arada kalan tereyagınıı kırmızıbiber ve salça ile ezerek kızdırın. Çorbanın üstüne biberli yağı gezdirip, reyhan ya da maydanoz serpiştirerek servis yapın.


Bugdaylı Balık Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-100 ml. zeytinyağı
(7 çorba kş)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış).
(2 orta hoy)
-tuz
-1'2 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-1/2 bağ taze nane
(ince kıyılmış)
-50 ml. sirke (1/5 su bardağı)
-1 kg. levrek veya kefal balığı
(temizlenip, tuzlanmış)
-250 gr. kabuksuz keşkeklik buğday
(ayıklanmış, yıkanmış)
-2 lt. su (8 su bardağı)
-2 adet yumurta sarısı
(çapılmış)
-1/2 adet limon (suyu).

Yapılısı:

1.Zeytinyağını bir tencerede kızdırın. Kızgın yağda, soğanları biraz tuz serperek pembelerinceye kadar kavurun. İnce kıyılma maydanoz ve naneyi ekleyin, biraz daha kavurarak suyu ve sirkeyi katın. Yaklaşık 10 dakika kaynatıp, ateşten alın, tenceredeki malzemenin suyunu bir tülbentten (ya da süzgeçten) temiz bir Tencereye süzdürün.

2.Sirkeli suyun içerisine balıkları yerleştirip, tencereyi ateşe oturtun. Kapağını kapatıp, balıkları iyice pişirin. Tencereyi ateşten alıp balıkları çıkarın. Derileriyle kılçıklarını ayıklayarak etlerini bir tabağa alın. Tenceredeki balık suyunu ise tekrar bir tülbentten temiz bir tencereye süzdürün.

3.Bugdayı, üzerini 4 parmak aşacak kadar su ile tencereye koyup, ateşe oturtun. Bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, buğdayı pişmeye bırakın. Buğdaylar yumuşamaya başladığında dibine yapışmaması için bir kepçe ile karıştırın. Koyulaşma başlar başlamaz üzerinde biriken kefi alıp, atın. Attığınız ket kadar temiz su ekleyip pişirmeyi sürdürün. Bu kef alma işlemini 5-4 kez tekrarlayıp buğday yumuşayınca tencereyi ateşlen alın.

4.Tenceredeki buğdayı biraz dinlendirdikten sonra tülbentten temiz bir tencereye süzdürün. Yeniden ateşe oturtun. Koyulaşmaya başlayınca süzdürdüğünüz balık suyunu azar azar karıştırın..

5- Bir kapta yumurta sarılarını limon suyu ile çaparak terbiyeyi hazırlayın.
Çorbanın Suyundan katarak terbiyeyi ılındırın. Sürekli karışdırarak terbiyeyi
çorbaya yedirin. Yumurta kokusu gidinceye kadar çorbayı pişirip ateşten
alın.

6. Balık etlerini kâselere paylaştırın. Üzerlerine çorbasını bölüştürüp,
sıcak olarak servis yapın.


Balık Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-100 ml. zeytinyağı (7 çorba ks.)
-500 gr soğan (ince kıyılmış).
(3 orta boy)
-tuz
-1/2 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-1/2 bağ taze nane (ince kıyılmış)
-1,5 lt. su (6 su bardağı)
-50 ml sirke (1/5 su bardağı)
-1 kg. levrek ya da kefal balığı
(temizlenip, tuzlanmış)
-2 adet yumarta sarısı (çırpılmış)
-1/2 çay ks. safran
-1/2 adei limon suyu
-tuz
-1/3 çay kş.tarçın.

Yapılışı:

1.Zeytinyağını tencerede kızdırın. Yağ kızınca, İçinde soğanları biraz tuz serperek pembeleşinceye kadar kavurun. İlkin ince kıyılmış maydanoz ve naneyi, biraz daha kavurduktan sonra suyu ve sirkeyi ekleyin, İyice kaynatıp, ateşi kısın ve 15 dakika daha pişirin. Ateşten alın. Tenceredeki malzemenin suyunu bir tülbentten (yada süzgeçten) temiz bir tencereye süzdürün.

2.Sirkeli suyun içerisine balıkları yerleştirip, tencereyi ateşe oturtun. Kapağını kapatarak balıkları iyice pişirin. Tencereyi ateşten alıp, balıkları çıkarın. Derilerini ve kılçıklarını ayıklayın, etlerini bir tabağa alın. Tenceredeki balık suyunu ise yeniden bir tülbentten temiz hir tencereye süzdürün.

3.Yumurta sarılarını biraz su ile çırpın. Safranı limon suyu ile karıştırın. Su ile çırpılmış yumurtayı azar azar balık suyuna yedirip, yumurta kokusu gidinceye kadar kısık ateşte yaklaşık 5 dakika pişirin. Safranlı limon suyunu katın. Tuzunu ayarlayıp ateşlen alın, tarçını katarak 1 saat dinlenmeye bırakın.

4.Bu süre sonunda balık etlerini kâselere paylaştırın. Üzerlerine sıcak balık suyunu bölüştürüp, sıcak olarak servis yapın.


Kıymalı Tarhana Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-200 gr. tarhana
-1,5 lt. el suyu (6 su bardağı)
-tuz
-100 gr tereyağı (6,5 çorba ks.)
-200 gr. yagsız kuzu kıyması.

Yapılışı:

ı. Tarhanayı 1 su bardagı .soğuk su ile karıştırarak yumuşatın. Et suyunu tencereye koyup, orta ateşe oturtun. Ilınınca içine tarhanayı katıp topaklanmaması için, kıvamını buluncaya kadar sürekli karıştırın.

2. Tuzunu ayarlayıp, iki tasım kaynatarak çorbayı ateşten alın. Tavada tereyağını eritin. Yag kızınca kıymayı ekleyip yaklaşık 5 dakika kavurun.

3. Kavrulmuş kıymayı çorbanın içine boşaltıp, sıcak olarak servis yapın.

Not: Eğer tarhana çorbasını kıymasız istiyorsanız 1 diş sarımsağı havanda tuz ile dövdükten sonra, 30 ml. (2 çorba kaşığı) zeytinyağı ile karıştırıp, bu sarımsaklı yağı çorbanın üzerine gezdirerek de hazırlayabilirsiniz. Eskiden genellikle kıyılardaki yerleşim yerlerinde pişirilen tarhananın bu çeşidine 'taratorhı tarhana çorbası' adı verilir.


Tarhana Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-45 gr. tarhana
-1,5 lt. et suyu (6 su bardağı)
-tuz
-150gr. tereyağı (10 çorba ks)
-1/2 adet ekmek (küçük küpler biçiminde dogranmış)

Yapılışı:

ı. Tarhanayı 1 su bardağı soğuk su ile karıştırarak yumuşatın. Et suyunu tencereye koyup, orta ateşe oturtun. Ilınınca tarhanayı katıp,topaklanmaması için. kıvamını buluncaya kadar sürekli karıştırın.

2. Tuzunu ayarlayıp, iki taşım kaynatarak corbavı ateşlen alın. Bir tavada tereyağını eritin. Yağ kızınca, küçük küpler biçiminde kesilmiş olan ekmek parçalarını içine alın. Ekmekleri altın sarısı renk alıncaya kadar kızartıp, yağı ile birlikle tenceredeki çorbanın içine boşalım. Çorbayı Sıcak olarak servis yapın.


Terbiyeli Ciger Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-350gr, kuzuya da kuyun ciğeri
(küçük küpler biçiminde doğranmış)
-1,5 lt. et suyu (6 su bardağı)
-tuz
-2 adet yumurta sarısı
-1/2 adet limon (suyu) ya da
50 ml sirke (1/5 su bardağı)
-100 gr. tereyağı (6,5 çorba ksj
-1/2 çay kş.kırmızı pul biber
-1/3 bag taze nane ya da
maydanoz (ince kıyılmış)

Yapılışı:

1.Ciğerleri, kanı iyice gitmesi için biraz suda bırakın, Sonra yıkayıp süzdürerek bir tencereye yerleştirin.

2.Üzerine et suyunu ekleyin. Bir taşım kaynatın ve ateşi kısarak 10 dakika pişirin. Tuzunu ayarlayın;

3.Bir kapta yumurta sarılarını limon Suyu ile çırparak terbiyeyi hazırlayın. Çorbanın suyundan katarak ılındırın. Çorbayı sürekli karıştırarak terbiyeyi çorbaya yedirin. Koyulaşıp, yumurta kokusu gidinceye kadar çorbayı pişirip ateşten alın.

4.Tavada tereyagını kırmızıbiberle birlikte kızdırıp, çorbanın üzerine biberli yağı gezdirin, ince kıyılmış nane ya da maydanoz serperek servis yapın.

Not: Eğer çorbanın daha koyu kıvamlı olmasını istiyorsanız yumurtalı terbiyesine 1 çorba kaşığı un kalabilirsiniz.


İşkembe Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-500.gr - kuzu işkembesi
(temizlenmiş)
-2,5 lt, su (10 su bardağı)
-tuz
-30 gr un (4 çorba kş.)
-2 adet yumurta
-50 ml. sirke (1/5 su bardağı)
-1OO gr. tereyağı (6.5 çorba kş)
-1 çaykaşıgı kırmızı pulbiber
-2 çay ks, domates salçası

Yapılışı:

1.Temizlenmiş ve yıkanmış işkembeyi bir tencereye döşeyip; üzerine suyu koyun ve kaynamaya bırakın, iyice yumuşayıncaya kadar pişirip. tuzunu ekleyin. Pişen işkembeyi süzdürerek suyundan çıkarın, bir doğrama tahtası ürerine yerleştirin ve fındık büyüklüğünde parçalar biçiminde doğrayın.

2.İşkembenin suyundan bir kepçe alıp, unu sulandırın, Unlu suyu çorbaya katın, karıştırarak çorbayı ateşe oturtup kıvamı koyulaşıncaya kadar pişirin. Doğradığınız işkembeleri Tencereye boşaltın ve 10 dakika daha pişirmeyi sürdürün.

3- Bir kapta yumurtaları, sirke ye tuz ile birlikte çapın. Çorbayı ateşten alın. Çorbanın suyundan biraz katarak yumurtalı terbiyeyi ılındırın. Çorbayı sürekli karıştırarak terbiyeyi çorbaya yedirin. Tencerenin kapagını kapatıp, 3-4 dakika dinlenmeye bırakın,

4. Bu arada bir tavada tereyağını kırmızıbiber ve salça ile ezerek kıldırın. Çorbanın üzerine biberli yağı gezdirerek Servis yapın.

Not: İşkembenin suyunun daha lezzetli olması için içine birkaç diş sarımsak soğan; maydanoz dalları ve biraz ayçiçek yağı katabilirsiniz.


Piliç Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-1 adel piliç (temizlenip, yıkanmış)
1 kg'lik
-100 gr, tereyağı (6,5 çorba kş)
-1,5 it. su (6.su bardağı)
-2 çay ks, domates nalçası
-1/2 su bardağı pirinç ya da tel şehriye
-tuz.

Yapılışı:

1.Temizlenmiş pilici alabilecek büyüklükte bir lencerede tereyağını eritin. Yag kızınca pilici tencereye yerleştirerek her yanı altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın.

2.Bu arada pilici alabilecek büyüklükte bir başka tencereye suyu koyup. bir taşım kaynatın, Kızarmış pilici yağıyla birlikte, kaynamakta olan suyun bulunduğu tencereye dikkatlice boşaltın,

3.Harlı ateşte pilici iyice yumuşayıp etleri kolayca kemiğinden ayrılır durumu gelinceye kadar yaklaşık 30 dakika pişirin. Üzerinde biriken kefi bir kevgir İle alıp, atın.

4.Piliç pişince tencereyi ateşten alırı. Kemiklerini ayırıp, etietiııi küçük lokmalar biçiminde didin ve tenceredeki tavuk suyunun içine atın. Çorbaya domates salçasını koyun, eriyinceye kadar karıştırın.


Mercimek Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-200gr. kavrulmuş kıyma
-tuz
-I çay kş. domates salçası
-1,5 lt. su (6su bardağı)
-1 su bardağı kırmızı mercimek
(çekilmiş)
-1/2 su bardağı ince bulgur
-200 gr soğan (dörde bölünmüş),
(2 orta boy)
-45 gr. tereyağı (3 Çorba kş.)
-1/2 çay kş kırmızı pulbiber
-1/2 çay ks. kuru reyhan otu.

Yapılışı:

1.Kıymayı, tuzu ve salçayı bir tencerede karışırın. Üzerlerine suyu koyup bir taşım kaynatın.

2.Su kaynayanca, çekîlmiş mercimekleri ve bulguru da katıp karıştırın. Soğanları ekleyip, ateşi kısın. Soğanlar iyice yumuşayıp, erimeye başlayıncaya kadar, yaklaşık 10 dakika çorbayı pişirin.

3- Bu arada tereyağını tavada eritin. Yağı, esmerleşmesi için biraz kızdırıp. ateşten alın. Kırmızıbiberi erimiş yağla karıştırın. Çorba tenceresini ateşten İndirip biberli yağı içine boşaltın.

4. Mercimek çorbasını kâselere aktarıp, üzerine kırmızıbiber ve kuru reyhan serperek servis yapın.


Şehriye Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-1,5 lt. et suyu ya da tamik suyu (6 çorba k$.)
-I50 gr.telşehriye yada arpa şehriye
-tuz
-100 gr.tereyağı(6,5çorbakş.)
-1 çay kş. kırmızı pulbiber
-2 çay ks. domates salçası.

Yapılışı:

1.Et suyu ya da tavuk suyunu tencereye koyarak ateşe oturtun. Suyun üzeri dumanlanıp kaynamaya başlamadan hemen önce. şehriyeyi içine boşaltıp karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp, çorbayı bir taşım kaynatın. Ateşi kısın ve şehriyeler şişip. yumuşayıncaya kadar pişirin. Tuzunu ayarlayın.

2.Bu arada tereyağını, kırmızıbiber ve salçayla ezerek karıştırın. Birlikte kızdırıp, ateşten alın. Çorbanın üzerine biberli yağı gezdirdikten sonra tencerenin kapağını kapatın. Çorbayı kâselere boşaltıp, sıcak olarak servis yapın.

Not: Eğer çorbaya başka bir tat katmak isterseniz 2 adet yumurtayı bir kâsede köpürünceye kadar çırpın. Kapağını açıp, yumurtaları birden tencereye boşaltın. Hemen karıştırıp tencerenin kapağını kapatın. 5 dakika dinlendikten sonra kapağı açıp üzerine kuru maydanoz ya da reyhan serperek yanında limon suyu İle servis yapın.


Erişte Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-2 adet yumurta
-tuz
-125gr. un (1 su bardağı)
-1.5 lt. et suyu (6 su bardağı)
-1/2 bağ taze nane ya da
maydanoz (ince kıyılmış).

Yapılışı:

1.Yumurtaları bir kapta tuz ile birlikle çırpın. Yumuşak bir hamur elde etmeye yetecek kadar unla karıştırıp yoğurun. Ele yapışmayan pürüzsüz bir hamur elde ellikten sonra bunu topaklara ayırıp oklava ile yufka kalınlığında açın. Her bir yufkayı, oklavaya bıçağı dayayarak 1,5 cm. genişliğinde şeritler biçiminde kesin. Bu şeritleri de enlemesine, kebap ŞİŞİ kalınlığında yani yaklaşık 2 mm.'lik parçalara ayırın. Erişteleri birbirine yapışmamaları için unlayın.

2.Et yada tavuk suyunu tencereye koyarak ateşe oturtun; fazla unlarını atmaları İçin erişteleri bir eleğe koyup biraz sallayın. Suyun üzeri dumanlanıp kaynamaya başlamadan hemen önce erişteleri tenceredeki suya atıp, karıştırın. Taşmaması için ara sıra karıştırarak pişirin. Tuzunu ayarlayın.

3- Pişen çorbayı ateşten alın, üzerine ince kıyılmış nane ya da maydanoz serperek servis yapın.

Not: Bu çorbanın hamurunu muska biçiminde keser ve pişmeye yakın içine 2 çorba kaşığı sulandırılmış yoğurt eklerseniz, çorba "tatar çorbası' adını alır ve üzerine kuru nane serpilerek servis yapılır.


Terbiyeli Patates Çorbası

5 kişilik

Malzemesi:

-500 gr. patates (soyulmuş)
-1 lt. et suyu (4 su bardagt)
-250 gr. az yağlı köftelik kıyma
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-120 gr. tereyağı (8 çorba kş)
-1/2 adet limon duyu)
-50 ml. domates suyu(1/5 su bardağı)
- 2 adet yumurta
-1/2 çay kş.kırmızı pulbiber
-1/2 çay kş. tarçın.

Yapılışı:

1.Patatesleri bir tencereye koyup, üzerlerini aşacak kadar su ekleyin. Harlı ateşte. iyice yumuşayıncaya kadar Suyla pişirin.

2.Kıymayı tuz ve biber ile birlikte yoğurup, fındıktan biraz daha iri küçük köfteler yapın. Tereyağının 2 çorba kaşığını tavada kızdırın. Yağ kızınca köfteleri içine alarak iyice kızartın.

3.Pişen patateslerin suyunun birazını sürdürüp, üzerine et suyunu ekleyin. Tel süzgeçten ya da robottan geçirerek sulu bir püre durumuna getirin. Tuzunu katıp, karıştırın ve tencereyi ateşe oturtun.

4.Kızaran köfteleri yağıyla birlikte tencerenin içine boşaltın. Bir iki taşım kaynatıp, çorbayı ateşten alın ve kapağını kapalın.

5- Bir kapta limon suyu ve domates suyunu yumurtalarla birlikte çırpın.Bu terbiyeyi biraz sıcak et suyu ile ılındırın ve çorbayı sürekli karışdırarak terbiyeyi yedirin. Tencerenin kapağını kapatıp, 3-4 dakika dinlenmeye bırakın.

6. Bu arada kalan tereyağını kırmızıbiberle birlikle kızdırın. Çorbanın üzerine biberli yağı gezdirip, tarçın serpiştirerek servis yapın.


Nohut Çorbası

Malzemesi:

- 350gr. nohut (ayıklanmış)
- 1,5 lt. tavuksuyu (6 su bardagı)
- tuz.

Yapılışı:

1. Nohutları bir gece öncesinden bolca su içinde tencerede şişmeye bırakın.Şişen nohutları yumuşayıncaya kadar haşlayıp, süzün. Soğuk sudan geçirdikten sonra yeniden süzdürerek kabuklarını ayıklayın.

2. Ayıklanmış nohutları ezerek kevgirden (ya da robottan) geçirip püre durumuna getirin. Nohut püresine tavuk suyunu ekleyip karıştırın.Tencereyi ateşe oturtup, bir taşım kaynatın. Ateşi kısarak yaklaşık 15 dakika pişirin.. Tuzunu ayarlayın, ateşten alıp servis yapın.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder