11 Ocak 2010 Pazartesi

Bir dirhem sos bin ayıp örter

Bir dirhem sos bin ayıp örter - arman kırım


Sos, bizim mutfağımızda bizatihi çok fazla yeri olmayan bir gastronomi ürünü. Zira bizde sos, esas itibarıyla, yemeğin bir parçası olarak ortaya çıkıyor.

Etli yemeklerin ve zeytinyağlı yemeklerin suları bu anlamda sos. Ama sulu olmayan yemeklerimizi sos ile servis etmeyi pek düşünmemişiz. Gelin, dilerseniz, çoğumuza yabancı ama rafine bir mutfağın mihenk taşı olan bu ‘sos' deryasını birlikte dolaşalım ve biraz daha yakından tanıyalım.

Soslar, yemeğe ilave bir lezzet katan, mevcut lezzeti tamamlayan ve yutmayı kolaylaştıran karışımlardır. Konuya önce, ne işinize yarayacağını bilmediğim bir tarih bilgisi ile başlayayım. Sosların geçmişi aslında Roma İmparatorluğu'na dayanıyor. O dönemin çok tanınmış mutfak uzmanı olan Apicius adlı kişi sosları ve ‘acayip' yemek denemeleri ile tanınırmış. İki de kitap yazmış. Bunlardan bir tanesi sadece soslar üzerine ve ismi ‘De Condituris'. O vakitler sosa verilen Latince isim ‘ius' ya da İngilizce'siyle ‘juice'miş. Bugün Fransızca'da ‘jus' adı verilen sosların kelime kökeni bu.

SOSUN VATANI İTALYA

Apicus'un sos kitabı bize sosların özgün vatanının İtalya olduğunu göstermekle birlikte bugün sos denildiğinde aklımıza gelen ülke Fransa. Fransız mutfağı sosun envai çeşidinin yemeklerde kullanıldığı ve sos icat etmenin şefler arasında farklılığı yaratmanın en önemli unsurlarından biri olarak kabul edildiği bir mutfak. Ama Fransız mutfağının sosla tanışmasını, bir İtalyan'ın bu ülkeye gelin gitmesiyle açıklayan rivayet de hayli yaygın. Bu rivayete göre 1553 yılında Floransalı Medici ailesinin bir mensubu olan Prenses Catherine de Medici, ileride Fransa kralı Henri II ismini alacak olan prensle evlenmek için Paris'e gidiyor. Yanında da en sevdiği aşçılarını ve hizmetkárlarını götürüyor. O vakitler İtalyan aşçılarının becerisi Fransızlarınkinden çok üstün kabul ediliyor. Örneğin bugün bile Fransız soslarını kalınlaştırmada kullanılan en önemli malzemelerden birisi olan roux (meyane), bu aşçılar tarafından Paris'e getirilmiş olan bir teknik.

FRANSIZ SOS SİSTEMİ

17. yüzyılda Fransa'nın yetiştirdiği en önemli şef, François-Pierre de la Varenne (1618-1678). Bu zat aşçılığı, Kral Henri IV'ün karısı Marie de Medicis'in yanında öğrenmiş. Özellikle de sosları koyulaştırmakta kullanılan meyaneyi ekmek değil de tereyağı ve unla yapma fikrini geliştirmiş. ‘Le Cuisinier François' (1651) adlı kitabında da sos tekniklerine yer vermiş. Ve Varenne'den bir yüzyıl sonra, Fransız mutfağında tam 80 çeşit değişik sos olduğu belgelenmiş.

Ama Fransız sos sistemi dediğimiz şeyin asıl gelişmesi, 1789 Fransız İhtilali'ni izleyen ekonomik koşulların baskısıyla olmuş. Artık büyük malikánelerde savurganlık raddesine varan mutfak gelenekleri daha bir tutumlu olmak zorunda kalmış. Devrim nedeniyle işini (ve çoğu zaman da ‘başını') kaybeden soyluların malikanelerinin aşçıları artan ölçüde restoranlar açmaya başlamışlar ve ilk klas restoranlar böylece doğmuş. Aynı zamanda tasarruf içeren yöntemler de.

İşte bu dönemin çok ama çok ünlü aşçısı Marie-Antoine Carˆme (1784-1833) Fransız gastronomisine kattığı çok şeyin yanısıra ‘Fransız sos sistemi' denen buluşu geliştirmiş. Özellikle de kendi döneminde gelişen konsantre et suları ile meyane fikirlerinin ve kadifemsi, kalın ve lezzetli sosların yemekleri bambaşka hale getirdiğini yazmış ünlü yemek kitabında. Ama Carˆme'in kafasındaki asıl fikir, özellikle restoranlara çok büyük bir kolaylık getirecek olan, ‘dörtlü sos sistemini' geliştirmek olmuş. Buna göre temel dört sos hazırlığı yapılacak ve gerektiği anda, ufak ilavelerle bu soslardan bambaşka farklı soslar yaratılacaktı. Mükemmel, pratik bir fikir. Üzerilerinde varyasyonlar yaparak farklı soslar yaratabileceğiniz bu temel soslar şunlardı: Espanyol sos, Velute sos, Beşamel sos ve Hollandez sos.

Carˆme dönemine dek geliştirilmiş olan bu farklı sosların kökenlerini merak edeniniz olur diye bu gereksiz bilgileri de vereyim. XIV. Louis'nin saray mensuplarından biri olan Louis de Bechameil adlı gurme, bugün ‘Beşamel' sos dediğimiz ünlü beyaz meyane ve sütlü sosa adını veren kişi. Aynı zamanda iki sos daha geliştirmiş: Soubise sos ve Mornay sos. Her ikisi de birer Fransız ailesinin soyadı. Hollandez sos ise, Hollanda'ya sürgüne gönderilmiş olan Huguneot ailesi tarafından geliştirildiği için bu ismi almış. Mayonez ise, Minorca adasının Mahon liman kentinden gelişen bir karışım. Yani, ‘Mahon-ez' gibi bir şey.

TEMEL SOS FAMİLYALARI

Şimdi dilerseniz bu temel sosların içeriklerini ve bunlardan türetilen diğer alt sosların bir aile ağacını vereyim. Büyük harfle yazılanlar temel soslar ve içindekiler, küçük harfle koyu olarak yazılanlar ise bunlardan türetilen diğer soslar. Yanlarındaki malzemeleri temel sosa ekleyince bu soslar ortaya çıkıyor.

ESPANYOL SOS: Kahverengi stok, kahverengi meyane, domates.

Bordelaise (Bordo-usulü) - Kırmızı şarap, soğan

Lyonnaise (Lyon usulü)- Beyaz şarap, soğan

Diable (şeytan) - Beyaz şarap, soğan, kırmızı biber

Madeire - Madeira şarabı

Perigeux (Perigord'da bir köy adı) - Madeira, dana stok, trüf

Piquante (mayhoş-baharatlı) - Beyaz şarap, sirke, kornişon, kapari

Poivrade (biberli)- Sirke, karabiber

Kırmızı şarap sosu - Suyu çektirilmiş kırmızı şarap

Robert - Beyaz şarap, soğan, hardal

VELUTE (Kadifemsi) SOS: Beyaz stok, sarı meyane.

Beyaz Bordelaise - Beyaz şarap, soğan

Ravigote (canlandırılmış) - Beyaz şarap, sirke

Supreme - Tavuk stoku, taze krema

BEŞAMEL SOS: Süt, beyaz meyane.

Creme - İlave olarak krema

Mornay - Peynir, balık ya da tavuk stoku

Soubise (Bir Mareşal'in ismi) - İlave soğan püresi

HOLLANDEZ SOS: Tereyağı, yumurta, limon suyu veya sirke.

Mousseline (tülbent) - Çırpılmış krema

Bearnaise (Bernez) sos - Beyaz şarap, sirke, soğan, tarhun otu.

Carˆme, bu müthiş buluşundan dolayı çok mutluydu. Kitabında, bu sistem sayesinde ‘sonsuz sayıda yeni şeyin geliştirilmesine' olanak yarattığını yazıyordu.

KLASİK FRANSIZ SOSLARI

Aslında bu sistemin ne kadar başarı sağladığını anlamak için, Fransız mutfağının ve belki de dünya gastronomisinin gelmiş geçmiş en önemli ismi efsanevi şef Auguste Escoffier'in yorumlarına bakmak yeterli. Ünlü usta Guide Culinaire (1902) adlı yemek kitabında, mayonez türevleri de dahil olmak üzere, tam 200 çeşit sos tarifi veriyor. Üstelik bu sayıya tatlılarda kullanılan soslar dahil değil. Ardından Escoffier, Fransız mutfağının yüceliğini doğrudan soslarına bağlıyor ve ‘Soslar bir mutfağın merkezini oluştururlar. Fransız mutfağının günümüze dek süren evrensel üstünlüğünü sağlayan işte bu soslarımızdır' diyor.

Fransız soslarının gelişimi elbette Carˆme ile sona ermiyor. Escoffier de önemli katkılar yapıyor. Bir kez sosların aile ağacına yeni bir tanım getiriyor ve temel sosları beşe çıkarıyor: Espanyol, velute, beşamel, hollandez ve domates sosları. Ayrıca, meyanelerde sos koyulaştırıcı olarak ‘un' kullanılmasından pek hoşnut değil, zira unun yapısında bulunan yüzde 10 miktarındaki protein, sıcak sıvıda tam erimeyip sosu bulanık yapıyor ve ayrıca da ‘tahıl' tadı veriyor. Öte yandan ona göre meyanenin kahverengi stoka hiçbir lezzet katkısı olmuyor. Bunun yerine arorot (arrowroot) gibi kök nişastaların koyulaştırıcı olarak kullanılması fikrini geliştiriyor.

Sos, gerçekten de karmaşık ama çok hoş bir konu. Ben sizi şu ana kadar yirminci yüzyılın başındaki sos manzarasına dek getirdim. Haftaya son yüzyıl içinde sosların nasıl geliştiğini ve günümüzün sos akımlarının neler olduğunu anlatmaya devam edeceğim.

FANİ DÜNYA

Fransa ırmaklarında mavna turları


İyi yemek ve şarap meraklısı iseniz ve bir de gezmeyi çok sevip herkesin gitmediği yerleri tercih ediyorsanız, Fransa'da mavnalarla düzenlenen gurme turlarını düşünebilirsiniz. ‘Barge Tours' adı verilen bu turlar Fransa'nın kanalları ve nehirlerinde geziyor ve bu ülkenin muhteşem şehirdışı doğallıklarıyla sakin kırsal yaşamını tanıma fırsatı veriyor. Teknede gurme yemekleri yenilebilen bu turlar programlı

şarap bağları gezilerini de içeriyor. Bordeaux'dan Burgundy'e çok farklı şarap bölgeleriyle, doğa harikası Normandy'ye kadar değişik bölgesel turlar arasından seçim yapabiliyosunuz. Buralarda tadım fırsatları da bulabiliyorsunuz. En iyi zamanlar ilkbahar ve sonbahar. Makulden lükse kadar fiyatlar mevcut. İlgilenenler için adres: (www.wine-tours-france.com) veya (www.frenchwaterways.com)

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Közde Biber ve Yer Elması Sosu Yatağında

Çılbır


Çılbır, su içinde haşlanıp (poşe edilip) katılaştırılmış yumurta içinin üzerine sarmısaklı yoğurt dökmekten ibaret, çok basit bir yemektir. Ben bu tarifte rahmetli babaannemim yaptığı ‘yoğurtlu biber'le yer elmasını birleştirip, bunu sos olarak kullandım. Öte yandan çılbırın yumurtasını ‘yumuşak' pişirdim. Mükemmel bir başlangıç yemeği oldu.

Malzemeler (4 kişilik):

4 yumurta

5 çorba kaşığı süzme yoğurt

4 adet kırmızı kapya biberi

1 iri boy olgun domates

4 adet yer elması, soyulup ‘jülyen' doğranmış

2 çorba kaşığı doğranmış soğan

1+1 diş dövülmüş sarmısak

1 tatlı kaşığı taze yaban kekiği (thyme) yaprağı

1 çorba kaşığı taze limon suyu

1/2 bardak sızma zeytinyağı

1 tutam pul biber

Tuz-taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

Biberleri ocak üzerinde közleyin, kabuklarını soyup çekirdeklerini temizleyin. Küçük kareler şeklinde kesin. Domatesin kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkarın. Zar şeklinde doğrayın. Derince bir tavaya zeytinyağının yarısını koyun, bir sarmısak ile soğanları ekleyip iki dakika pişirin. Biberleri, domatesleri, yer elmasını, kekiği, pul biberi ekleyip 4-5 dakika birlikte pişirin. Ateşten alıp limon suyunu ekleyin. Bir yassı tavaya iki bardak su ve bir kaşık sirke koyup kaynatın. Yumurtaları birer birer suya kırıp, üç-dört dakika kadar pişirin. Delikli spatüla ile alıp kağıt havlu ile kurulayın. Yoğurdu bir diş dövülmüş sarmısakla karıştırın.

Servis için:

Önceden ısıtılmış tabakların ortasına biberli karışımdan koyun. Orta yerine bir çukur açıp yumurtayı yerleştirin. Üzerine bir kaşık sarmısaklı yoğurt koyun. Tavadaki kırmızı sostan yoğurdun üzerine dökün.





Bir dirhem sos 2 bin ayıp örter

Geçen hafta sosların ve özellikle de ‘grand' soslar denilen eski ve görece ağır sosların gelişimini anlattım. Sos, rafine bir mutfağın gerçekten de en önemli unsuru.

Ayrıca pek çok yemek akımı farklılığını soslara yaklaşımında gösteriyor. Bu hafta size gelenekselden modern soslara geçişin öyküsünü anlatmak istiyorum.

Fransız mutfağı, kökleri ‘yüksek mutfak' (haute cuisine) geleneğinde yatan bir mutfaktır. Üç ana ‘tarz' bu mutfağı belirler ve bugün Fransa'da her üç mutfağın da örneklerini bolca bulabilirsiniz. Bunların birincisi ‘burjuva mutfağı' (cuisine bourgeoise) adı verilen ve yerel ya da bölgesel olmayan tüm yemekleri içeren ve yıllar boyunca zengin sınıfların zevklerine uygun olacak şekilde gelişmiş olan bir mutfaktır. Bu pişirme tarzında genelde insanların Fransız mutfağı ile özdeşleştirdikleri sofistike pişirme teknikleri ile özellikle krema-bazlı soslar ağırlıktadır. Yüksek mutfak dediğimiz mutfak tarzı, işte bu burjuva mutfağının en üst halidir ve bu mutfak esas itibariyle geçen hafta sözünü ettiğim Carˆme ve Escoffier adlı efsane şefler tarafından yaratılmıştır.

Fransa'daki ikinci önemli mutfak tarzının adı ‘cuisine terroir'dır (‘küizin teruar'okuyun). Bu kategori, üstün nitelikli yöresel ürünlerle yapılmış yemekleri ve genelde köylü (taşralı) geleneklerini içerir. Örneğin ünlü soğan çorbası bu tarz bir yemektir.

YENİ MUTFAK AKIMI

Üçüncü çok önemli tarz ‘nouvelle cuisine' tarzı. Bu mutfağın kökü 1970'li yıllara dayanıyor. Nouvelle cuisine (‘nuvel küizin' okuyun), yani ‘yeni mutfak' akımı, günümüzün modern rafine mutfağını etkilemiş olan en önemli gastronomi akımı. İlk çıkışı bir protesto şeklinde olmuş: O vakitler Michelin rehberinin yalnızca ‘geleneksel' şeflere yer vermesine karşı bir protesto. Bu protesto ilk kez Henri Gault ve Christian Millau adlı iki gazetecinin 1969 yılında yayınladıkları Le Nouveau Guide adlı dergide dile getirilmiş. Bu dergi de zaten, Michelin'de yer almayan yenilikçi şefleri tanıtmayı hedefleyerek yayın hayatına başlamış. Yazarlar, ortaya attıkları konunun fazlaca taraftar bulması nedeniyle, 1972 yılında dergilerinde ‘Yeni Akımın On Emri' şeklinde özetlenebilecek ünlü makalelerini yazmışlar ve ‘nouvelle cuisine' ismi de böylece literatüre girmiş.

Espanyol gibi ağır ve beşamel gibi meyane (pişmiş un-tereyağı) bazlı ‘grand' sosların kullanılmasına karşı çıkan; geleneksel mutfakta kullanılan sosların ana malzemenin (ve özellikle balığın) ayıplarını gizlemek amacıyla kullanıldığını iddia eden; soslarda hafifliği ve sağlıklı olmayı savunan; sos kalınlaştırıcı olarak un yerine sebze pürelerini ve nişastayı tercih eden; basit sos preparasyonlarını benimseyen; tazelik, sadelik ve yerel malzemelerin savunuculuğunu yapan; yenilikçilik ile yaratıcılığı bir ön koşul olarak kabul eden; ‘dietetics' adı verilen gıda tıbbını mutfağa sokup sağlıklı yemek pişirmeyi benimseyen çok devrimci bir mutfak akımı ‘nouvelle cuisine'.

Bu akıma Paul Bocuse, Michel Guerard, Louis Outhier, Troisgros kardeşler, Alain Chapel, Roger Verge vb. gibi gastronominin ‘dev' şefleri, öncülük etmişler. Sırf bu isimler bile bunun ne kadar önemli bir mutfak akımı olduğunu anlatmaya yeter. Tabii her rağbet gören şeyde olduğu gibi, zaman içinde burada da bir sürü fırsatçı şarlatan ortaya çıkmış ve 1980'li yıllarda, ‘nouvelle cuisine' adına saçma sapan karışımlarla, süslü püslü yemekleri ufacık porsiyonlar şeklinde sunma dejenerasyonuna götürmüşler işi.

YENİ AKIMIN SOSLARA YAKLAŞIMI

Günümüzün modern ‘dünya' mutfağı büyük ölçüde ‘nouvelle cuisine'in etkisi altında gelişiyor. Modern sosların kökleri de esasen bu mutfağa dayanıyor. Kısa sürede hazırlanan, ana yemeğin kendi lezzetini bastırmayan, içine girdiği yemekle ‘eşleşme' (pairing) özelliği taşıyan ve mümkün olduğunca sağlıklı ve hafif olan soslar bunlar. Tava suları (jus-pan juices), beyazlanmış tereyağı sosu (beurre blanc), sebze püreleri (coulis), katkılı tereyağı sosları (compound butter), aromalı otlarla hazırlanmış zeytinyağları (infused oils), çektirmeler (reductions) ve relish, salsa, kompot, vinegret gibi bir dizi yeni tarz sos, bugünün ‘modern' mutfağında yaygın kullanılan soslar. Bunların özellikleri -tekrar pahasına- şunlar:

4 Hazırlama süreleri ‘grand soslar' kadar uzun değil tersine çok kısa,

4 Her bir yemek türü ya da pişirme tekniği için özel olarak hazırlanıyorlar,

4 Renkleri genelde daha açık ve kıvamları ve lezzetleri çok daha hafif (light),

4 Kalınlaştırma-koyulaştırma işleminde meyane kullanılmıyor. Bunun yerine modifiye edilmiş nişastalar ile ‘emülsiyon' veya ‘çektirme' yöntemleri kullanılıyor. Emülsiyon, mayonezdeki gibi iki farklı malzemeyi tek vücut haline getirmeye verilen isim; çektirme ise, suyunu buharlaştırarak sosu koyulaştırmayı ifade ediyor.

YENİ SOSLARIN İÇERİKLERİ

Bu yeni soslar, zaten sos konusuna çok aşina olmayan ülkemiz için çok daha fazla bilinmezlik içerebiliyorlar. Dilerseniz bugün de bu yeni sosların bazılarının temel özelliklerinin neler olduğunu açıklayayım. Ama benden tarif beklemeyin zira tarif veren internet sitesi kadar bol bir şey yok. Örneğin www.epicurious.com sitesine girin, istemediğiniz kadar sos ve yemek tarifi bulabilirsiniz.

Tava sosları: Yağsız tavada yüksek ateşte örneğin biftek veya tavuk göğsü ızgara yaptınız, ya da bıldırcın. Tavanın dibine bir sürü kalıntı yapıştığını göreceksiniz ve bunları nasıl temizlerim diye kara kara düşüneceksiniz. Bu kalıntılar altın değerinde ve ismi ‘fond'. Fond'lar sos için en güzel malzeme. Etleri dışarı alıp ateş üzerindeki tavaya bir tür sıvı dökün ve tahta kaşıkla tavanın dibini sıyırın. Bu yaptığınız işleme ‘degláze' etmek deniyor. Kaynatıp sıvı miktarını azaltın. Sonunda da, dilerseniz, parça parça tereyağı katıp çırpın ki hem sos kalınlaşsın hem de ‘parlasın' (gláze olsun). Tavaya koyabileceğiniz sıvılar neler mi? Tavuk veya et suyu (stok), şarap, porto, meyve suyu, sebze suyu ya da herhangi ikisinin karışımı. Alkol kullanırken çıkacak aleve karşı dikkatli olun ve sosu süzgeçten süzün.

Beyazlatılmış tereyağı sosu: Bu sos, bir tavada sirke, limon suyu, karabiber ve (bazen) taze baharat otlarının kaynatılarak suyunu uçurduktan sonra bir miktar taze kremayla karıştırılması ve ardından küçük tereyağ parçalarını arka arkaya tavaya ekleyip sürekli çırpılması ile yapılıyor.

Çektirmeler (reductions): Adı üstünde, suyunu çektiriyorsunuz. Bu da, haliyle, bir koyulaştırma yöntemi. Eski zamanda olsa meyane kullanıp koyulaştıracaktınız. Ama şimdi örneğin taze portakal suyunu bir tavada kaynatarak buharlaştırıp koyulaştırabiliyorsunuz ve tereyağı parçaları veya zeytinyağı ekleyerek glaze edebiliyorsunuz. Sonunda mutlaka süzgeçten geçiriyorsunuz. Veya bir bardak kırmızı şarap ile 4 kaşık balsamik sirkeyi tavaya koyuyorsunuz, birer kaşık bal ve soğan ekliyorsunuz ve kaynamaya bırakıyorsunuz. Sos kalınlaşınca süzüp, biraz çırparak ızgara etle servis ediyorsunuz. Alın size iki harika yemek sosu.

SOSLAR ÇOK ÖNEMLİ

Soslar bir yemeğin, ya da bir tatlının, ya da salatanın çok önemli tamamlayıcılarıdır. Yemeğe ek bir lezzet katabilecekleri gibi, sulandırmak suretiyle yemeği daha kolay yemenizi ve yutmanızı da sağlarlar. Ayrıca görüntü bütünlüğü de verirler. İyi sos yapmak iki beceri gerektirir: Birincisi kıvamı tutturmak için deneyim, ikincisi yapacağınız yemekle buna en uygun sosu ‘eşleştirme' (pairing) becerisi. Bu beceriler, iyi aşçılığın temelini oluşturur.





Bir dirhem sos 3 bin ayıp örter

Ben bu yazıları keyifli bir pazar günü geçirmenize yardımcı olmak ve bu düşünceyle, gastronomi konusunda benim hoşuma giden bazı temel bilgileri sizlerle paylaşmak amacıyla yazıyorum.

Bu hafta da mutfak ile ciddi olarak ilgilenen herkes için çok hoş ama bir o kadar da ‘karmaşık' bir konu olan soslara daha yakından bakmaya devam ediyorum.

Ünlü Fransız şef Michel Roux, soslar için mutfağın ‘simyası' deyimini kullanıyor. Simya, biliyorsunuz, ortaçağda adi madenleri altına dönüştürmeyi de amaçlayan ilkel kimya çalışmalarına verilen genel isim. Michel Roux'nun bu deyimi bize bu anlamda iki şey söylüyor. Birincisi, soslar tamamlandıkları zaman bir yemeğin yanında altın değerinde bir öneme sahipler İkincisi, en basit malzemeleri öyle bir şekilde bir araya getiriyorsunuz ki, ortaya çıkan şey, bu malzemelerin önceki hallerinden son derece farklı bir doku, görüntü, lezzet ve ‘ağıza geliş' oluyor. Yani bu iş galiba gerçekten de ‘simya'!

Peki işin aslı nedir ki bu sos mevzuunu böyle gizemli bir hale getirir? Doğrusu, işin aslı, simyadan da öte ve ‘ileri' seviyede fizik ve kimya biliminin ilgi alanlarına girebiliyor. Hatta size dünyanın en ciddi tıp ve kimya dergilerinde ‘Bernez sosun bozulması durumunda tekrar bir araya getirilmesinin kimyası' ya da ‘yumurta sarısının şehriye çorbasının kıvamını koyulaştırma prensipleri' konularında son derece karmaşık ve o ölçüde ciddi bilimsel makalelerin ve bu makaleler üzerine tartışmaların olduğunu söylersem bana inanmayabilirsiniz bile. Ama gerçek böyle.

TEMEL SOS MESELELERİ

Eğer mutfakta gerçekten ‘iyi' olmayı arzuluyorsanız, o zaman sadece yemek tariflerine bakarak ve bunları deneyerek çok fazla ilerleyemeyeceğinizi bilmeniz gerekir. Evet, yemek pişirme bilimden çok ‘zenaat'tır, ama işin içinde çok ciddi miktarda bilim de yer alır. Bunları ve özellikle mutfak ve pişirme tekniklerini öğrenmek, iyi bir aşçı olmanın en temel ön koşuludur. Yani işin özü ‘tekniktir', tarif değil.

Bu girişi yaptıktan sonra şimdi sos tekniği konusuyla biraz daha aşina hale gelebiliriz. Sosların, eşlik ettikleri yemeğe hem ilave bir lezzet ve hem de ilave bir doku (texture) ve görünüş verdiklerini biliyoruz. Bu iki özelliği elde etmek için de sos yapımında iki aşamadan geçmemiz gerekiyor: (a) doğru lezzeti vermek ve (b) doğru ‘kalınlığı' ya da ‘koyuluğu' elde etmek. Bir başka deyişle sosun az ‘akışkan' (yoğun) olmasını sağlamak. Buna ağzın içini çevrelemek anlamına gelen ‘ağızda his' (mouth feel) adı da veriliyor. Sosun lezzetinin kaynağı, farklı soslarda farklı oluyor. Örneğin kahverengi sosta rosto edilmiş kemiklerle, karamelize edilmiş sebzelerin karışımından elde edilen kahverengi et stoku; tava sosunda tavanın dibinde kalan kalıntıların et suyu ya da şarap ile çıkarılmasından elde edilen sıvı; ya da diğer soslarda o sosun temel malzemesinin tadı, lezzetin kaynakları. Örneğin portakal sosu yapıyorsanız, portakal suyunun tadı gibi.

SOSU KALINLAŞTIRMA

Sosun lezzetinin yanı sıra sos yapmanın ikinci en önemli aşaması sosun kalınlaştırılmasıdır. Burada unutmamamız gereken mesele şu: Yapacağımız sosun temeli et suyu, sebze, balık veya tavuk suyu gibi ‘su' türünden bir sıvı olacağından bu sıvı son derece akışkan olacaktır. Oysa iyi bir sos, kaşığın tersini kaplamalıdır, yani koyu kıvamlı olmalıdır. Koyuluk (ya da kalınlık) kavramını mutfak lisanında ifade eden kelime ‘viskozite'dir. Viskozite, yapışkanlık anlamına gelen bir kelime olup, bir sıvının bir boru içinden belli bir basınç altında hangi hızla aktığının ölçüsüdür (umarım ‘ağır' kaçmadı!). Eğer bir sıvı ‘viskoz' ise, yani viskozitesi yüksek ise, o ‘koyu' bir sıvıdır. Buna karşılık çeşme suyu çok düşük viskozlu bir sıvıdır. Demek ki bizim asıl yapmamız gereken, elimizdeki düşük viskozlu bir sıvıdan (et suyu), yüksek viskozlu bir sos elde etmek olmalı. Yani sosu ‘kalınlaştırmak'. Peki bu nasıl olacak?

Sosu kalınlaştırmak için iki farklı yöntem kullanıyoruz: Birinci yönteme sol, ikinci yönteme ise emülsiyon adı veriyoruz. Sol kullanarak sos kalınlaştırma yönteminde un ve nişasta gibi katı maddelerin su içinde eritilmesi ilkesinden yararlanıyoruz. Emülsiyonlar ise, mayonez örneğindeki gibi, yağın sıvı içine karıştırılması yoluyla koyulaştırma sağlıyorlar. Ama ben size önce nişastalardan elde edilen ‘sol'leri anlatayım.

NİŞASTA YÖNTEMİ

Nişasta kelimesinin asıl kökeni Almanca olup (st„rke), sözcük anlamı ‘kuvvetlendirmek, sertleştirmek'tir. Örneğin masa örtülerini ya da önlük yakalarını sertleştirmek isterseniz ‘kola'larsınız, ki kola da aslında nişastadır.

Kimyasal olarak nişasta, binlerce glikoz şekeri molekülünün uzun molekül zincirleri halinde birleşmiş şeklidir. Bu, tespih taneleri gibi dizilmiş uzun şeker moleküllerine polimer adı verilir ve bunlar pek çok bitki veya tohumda ‘tanecikler' (granüller) halinde ortaya çıkarlar. Ancak, şeker moleküllerinin tersine nişasta molekülleri oda sıcaklığındaki suda erimezler. Örneğin bir tas soğuk su içine bir kaşık un ya da nişasta koyarsanız bunun bir kısmının top top olduğunu, kalanların ise suyun dibine çöktüğünü görürsünüz. Nişastanın asıl ilginç yanı, su ısısının artması durumunda göstereceği davranıştır.

Nişasta granüllerini, içine fındık kreması doldurulmuş olan bir çikolata topu gibi düşünebilirsiniz. Oda sıcaklığında top çikolatanın hem dışı ve hem de içindeki malzemeler bütün olarak durmaktadır. Nişastada da durum böyle. Ancak nişastayı 60-70 derece arasındaki bir suya koyarsanız, su moleküllerinde ortaya çıkan enerjinin bu nişasta toplarını (granüllerini) zorlayıp deldiğini ve su moleküllerinin topun içine nüfuz ettiğini görürsünüz. Topun içine giren bu su moleküllerinin enerjileri, ısı daha da artıp 93 dereceye ulaşınca, granülün dışını tamamen parçalar ve tüm nişasta molekülleri ile su karmakarışık bir şekilde iç içe geçerler. Bu iç içe geçme ise suyu iki nedenden dolayı koyulaştırır, yani akışkanlığını azaltır. Birincisi, suda dağılan nişasta molekülleri, bu suyun bir kısmını emerler ve şişerler. Bu da, haliyle, dolaşımdaki su miktarını azaltır. İkinci olarak, dağılmış olan nişasta molekülleri birbirleri ile balık ağı türünden bir bağ oluştururlar ki, bu ağ hem birbirlerinin hem de su moleküllerinin kolay akışını-hareketini engeller. Sonuçta sos kalınlaşır, yani viskozite yükselir.

SOS SOĞUYUNCA NE OLUR?

Sos genelde 93 derece sıcaklıkta hazırlanır. Bu ısıda viskozite en yüksektir. Ancak sos ocaktan alındığında nişasta molekülleri arasındaki bağlar sertleşmeye başlar ve karışım ‘sol' olmaktan çıkıp ‘jel' haline dönüşür. Bu konu sos hazırlayanlar için çok önemlidir. Zira siz sosu ocakta 93 derecede hazırlayıp masaya getiriyorsunuz. Ama masadaki sosluk içinde duran sos sürekli ısı kaybediyor ve giderek koyulaşıyor. İşte bu nedenle ocaktaki sosu olması gerekenden biraz daha ince yapmalısınız ki sos tabağa döküldüğünde gerçek kıvamına ulaşsın. İnceltme işini de, elbette, sıvı ekleyerek yapıyorsunuz.

EN İYİ NİŞASTALAR HANGİLERİ

Sos kalınlaştırmada en yaygın olarak kullanılan nişastalar mısır nişastası ve buğday nişastasıdır. Pirinç nişastası da zaman zaman kullanılmakla birlikte, bunun yapısı gereği granülleri fazlaca su emiyor ve o nedenle de istenilen hızda bir kalınlaşma elde edilemiyor. Bunlardan daha seyrek olarak kullandığımız ‘kök' nişastalar ise çok daha kalınlaştırıcı özelliğe sahiptir. Ayrıca bunlarda tahıl tadı olmuyor ve çok daha soğuk ortamlarda ‘jel' haline geliyorlar (‘jelatinize' olurlar). Yani, daha iyiler. Avrupa'da patates nişastası, ABD'de ise arorot (arrowroot) nişastası yaygın olarak kullanılıyor.

İşte size ‘sol' adı verilen nişasta-su karışımlarının simyası ve hatta kimyası. Eğer ilgileniyorsanız haftaya ‘emülsiyon' yönteminin de gizemini açığa çıkarmaya çalışacağım.

İŞİNİ SEVMEK

Her dekorasyonda masa örtüsü aranmaz. Ama ‘yüksek' lokanta olma iddiasındaki özellikle yüksek hesaplı yerlerin bir olmazsa olmazı vardır: Masa örtülerini ve/veya peçetelerini kolalamaları gerekliliği. Eğer pırıl pırıl, kolalı ve çok iyi ütülü örtüleri ve peçeteleri olan bir restoran ise gittiğiniz yer, bilin ki burası işini seven insanların yeridir. Özellikle de eğer akşam yemeğinde örtü koyup da öğlen örtüleri kaldırmıyorlarsa.

Eğer restoranınız bir ‘kafeterya' değilse, kağıt peçetenin hiçbir zaman bez peçete yerini tutmayacağını bilmek gerekir. Bez peçete konusuna özen gösteren restoranlar, işini seven insanların yeridir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder