11 Ocak 2010 Pazartesi

balık sosları

B . BALIK SOSLARI



1.CENOVA SOS

MALZEME ; 1 LİTRE

125 gram Margarin 150 gram Havuç ince doğranmış

75 gram Kerviz ince doğranmış 2 Adet defne yaprağı

1 Dal kekik 15 gram Soğan

10 gram Karabiber 500 gram Somon balığı (baş ve kemikler)

500 ml Kırmızı şarap 500 ml Demi glace sos

1 Çorba kaşığı ançuez ezmesi 1 lt Balık suyu


YAPILIŞI ;Derin bir tavada 75 gram margarini kızdırın Havuç,kereviz,defne yaprağı,taze kekik,soğan ve karabiberi ilave edip,renk aldırmadan,sote edin,Somon balığının baş ve kemiklerini katın,üzerine bir kapak kapatıp,ocağın bir kenarında 10 dk pişirin.Kırmızı şarap ve demi glace sosu ekleyip,kısık ateşte 30 dk pişirin.Temiz bir tavaya süzün.Balık suyunu ilave edip,karıştırın.Uygun kıvama gelinceye kadar sosu çektirin.Ançuez ezmesinide katıp tekrar karıştırın.İnce bir süzgeçten geçirip tekrar süzün.Kalan margarini ekleyin ve servise sunun.

NOT ;BU SOS ÖZELLİKLE SOMON VE ALABALIĞIN YANINDA SERVİS EDİLİR.





2.HARDAL SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

900 ml Beşamel sos sıcak 50 gram Margarin

100 ml Çiğ Krema 20 gram Hardal

1 Çay kaşığı tuz 1 tutam taze çekilmiş beyazbiber

1 Çay toz kırmızıbiber



YAPILIŞI ;Sıcak beşamel sosa margarini ve kremayı katıp iyice karıştırın.Hardalı çok az su ile sulandırın.Sosa karıştırarak ilave edin.Tuz ve biberini katın.Biraz toz kırmızı biber ekleyerek sosu tamamlayın.

NOT ;BU SOS IZGARA BALIKLARIN YANINDA SERVİS EDİLEBİLİR.





3. HOLLANDEZ SOS

MALZEME ; 1/2 LİTRE

500 ml Tereyağ 35 ml Sirke

8 Adet Tane beyaz biber dövülmüş 3 Adet yumurta sarısı

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı limon suyu



YAPILIŞI ; Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin.Oluşan kefi alıp ılık tutun.Sirkeyi ve beyaz biberleri bir tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen hemen tamamını çektirin.Ateşten alın.Soğumaya bırakın ve yaklaşık 25 ml su ilave edip karıştırınız.Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride sürekli çırparak pişirin.Pişince benmariden alın,sürekli çırpmaya devam ederek soğutun.Çırpmaya devam ederek eritilmiş tereyağını ekleyin.İnce bir süzgeçten geçirip süzün.Baharatını sadece tuz ilavesiyle ayarlayın.Limon suyunu katarak sosu tamamlayın.



4. MAYDANOZLU SOS

MALZEME ;1 LİTRE

1 Bağ maydanoz sadece yaprakları 900 ml Beşamel sos

50 gram Margarin 100 ml Çiğ krema

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı karabiber

1 Çay kaşığı kırmızı toz biber



YAPILIŞI ;Maydanozu hafifce haşlayın ve süzün.Suyunu iyice sıkarak alın.İnce kıyın.Beşamel sosu ısıtıp margarini ve kremayı ilave edin.Maydanozuda ilave edip iyice karıştırın.Tuz ve karabiberini ekleyip kontrol edip,toz biberi ilave edip sosu tamamlayın.

NOT ;BU SOS HAŞLANMIŞ BALIKLARLA SERVİS EDİLEBİLİR.





5.REMULAD SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

900 gram Mayonez 25 gram Kapari kaba doğranmış

50 gram Kornişan kaba doğranmış 1 Çorba kş dogranmış taze ot buketi

1 Çorba kaşığı ançuez ezmesi



YAPILIŞI ;Mayoneze her biri kabaca doğranmış kapari ve kornişonu,taze otbuketini,ançuez ezmesini katıp,hepsini iyice karıştırın ve servise sunun.

NOT; BU SOS IZGARA BALIKLARLA SERVİS EDİLİR





6. ROBERT SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

50 gram Margarin 75 gram Soğan ince kıyılmış

200 ml Sek beyaz şarap 1 lt Demi glace sos

5 gram Toz hardal 10 gram Toz şeker

1 Çay kaşığı Karabiber



YAPILIŞI ;Derin bir tavada margarini kızdırın ve soğanları ilave edip renk aldırmadan biraz sote edin.Beyaz şarabı ekleyin ve tavadaki karışımın 2/3 ‘ü kalıncaya kadar çektirin.Demi glace sosu ekleyin ve kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar pişirin.Oluşan kefi alın.Toz hardalı biraz soğuk su ile açın ve şeker ile birlikte sosa karıştırın.Kaynatmadan tuz ve karabiberini ekleyip,ince bir süzgeçten geçirip süzün ve servise sunun.

NOT ;BU SOS IZGARA BALIKLARIN YANINDA SERVİS EDİLİR.



7. YEŞİL SOS

MALZEME ;1 LİTRE

50 gram Su teresi 100 gram Ispanak

20 gram Maydanoz 20 gram Taze tarhun otu

20 gram Taze soğan 900 ml Mayonez



YAPILIŞI ;Bir etncereye sebzeleri haşlayacak kadar su koyup bir taşım kaynatın.Su teresi,ıspanak,maydanoz,tarhun otu ve taze soğanı kaynar suya atın.1 dk ön haşlamaya tabi tutun.Haşlandıktan sonra sebzeleri soğuk sudan geçirin.Sebzelerin fazla suyunu elinizle sıkın.Sebzeleri parçalara bölüp,ince bir süzgeçten veya robottan geçirerek püre yapın.Püreye mayonezi ilave edip servise sunun.

NOT ; BU SOS SOMON VE ALABALIK YANINDA SERVİS EDİLEBİLİR.





8. KARİDES SOS

MALZEME ; 1 LİTRE

800 ml Beşamel sos 300 ml Balık suyu

200 ml Çiğ krema 75 gram Karidesli tereyağ

25 gram Margarin 100 gram Karides ayıklanmış

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı kırmızı toz biber

1 Çimdik taze çekilmiş beyaz biber



YAPILIŞI ;Beşamelsosu,balık suyunu ve kremayı derin bir tavaya koyup,kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar spatula ile dibini tutmaması için sürekli karıştırın.Oluşan kefi alın.Sosu ateşten alıp,içine karidesli tereyağını katın ve karıştırın.İnce bir süzgeçten geçirip süzün.Bir tavada margarini eritin.Karidesleri ilave edip ısıtın ve sosa katın.Tuz ve karabiberini katıp sosu kontrol edin.Sosa biraz kırmızı toz biber ilavesiyle tamamlayın.

NOT ;BU SOS HAŞLANMIŞ VE FIRINDA PİŞİRİLMİŞ BALIKLARIN YANINDA SERVİS EDİLİR.



9. YUMURTA SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

800 ml Beşamel sos 50 gram Tereyağı

100 ml Çiğ krema 4 Adet katı doğranmış yumurta

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı karabiber

1 Çay kaşığı kırmızı toz biber



YAPILIŞI ;Sıcak beşamel sosa tereyağı ve kremayı katıp iyice karıştırın.Doğranmış küp şeklinde yumurtaları ilave edin.Tuz ve karabiberi ilave edip sosu kontrol edin.Sosa biraz kırmızı toz biber ekleyerek sosu tamamlayın.

NOT ;BU SOS HAŞLANMIŞ BALIKLAR İLE SERVİS EDİLMEKTEDİR.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder